Historia Del Vino y La Gastronomia

BEBIDAS ESPECIALES Y
PRODUCTOS II
HISTORIA DEL VINO Y LA GASTRONOMIA
Comenzaremos un recorrido por la evolución que tuvieron las bebidas y la gastronomía a lo largo de la historia.
Resaltaremos algunos sucesos de relevancia y personajes influyentes, al día de hoy.
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PRODUCTOS II
Sobre el origen de la producción del vino, los primeros indicios son Georgia e Irán. Luego, la influencia del Imperio Roma-
no sería determinante, en su expansión y desarrollo comercial.
¿Cuál fue, en aquellos tiempos, el objetivo de generar una bebida fermentada? En algunos casos, era la conservación:
esto es la posibilidad de preservar la cosecha o granos a partir de las bebidas, como vino o cerveza. Seguramente, en
la búsqueda del pan (agua y cereal), se encontraron con la cerveza - o viceversa -. En las ofrendas de los pueblos de la
Antigüedad, como los egipcios, se encontró la fermentación indígena y, como resultado, una bebida.
El arte de la época, como se observa en las ilustraciones, es testimonio de que la viticultura es una actividad de larga data.
El uso de ánforas para contener el vino y la indicación del año de la cosecha eran prácticas en esos tiempos.

PRODUCTOS II
En la Edad Media, la Iglesia Católica fue la gran empresa vitivinícola. Su aporte al mundo del vino (y la cerveza,
también) es indiscutible. Cada monasterio y cada orden religiosa fueron las cátedras de la enología de esos tiempos.
El concepto de “clos” les pertenece. Esos pequeños territorios o parcelas, cercados por muros, que pertenecían a
cada monasterio, se delimitaban para salvaguardar las vides de todas las invasiones que iban sucediendo en Europa.
Eso los llevó a realizar estas primeras “microvinificaciones” y a descubrir las particularidades de cada territorio.
Los primeros en estudiar los suelos en la Borgoña, específicamente en la Côte de’ Or, fueron los monjes de la
orden religiosa del Cister. Comenzaron a descifrar conceptos sobre manejos culturales - como selección de plantas,
diseño y orientación del viñedo para la óptima exposición solar -, entre otros.

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La Edad Media tuvo su lado oscuro, pues las pestes asolaron Europa. El alcohol era la base de la mezcla de las
medicinas, basadas en las propiedades curativas o paliativas de los botánicos. Esos bálsamos fueron el punto de partida
de los grandes licores del mundo o de bebidas como el vermut.
En esta época, también surge la utilización del azufre, con fines de asepsia y, lógicamente, por su eficacia (al día de
hoy) rápidamente se trasladó a la vitivinicultura, para procurar la sanidad en los viñedos y en la vinificación.

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Otro suceso importante fue el casamiento entre Catalina de Medici y Enrique III de Francia. Un matrimonio entre Italia y
Francia que, además de ser un acuerdo político, generó un gran cambio en la gastronomía francesa. En esos tiempos,
los banquetes en las cortes eran grandes comilonas, donde toda la comida y el vino se servía a la mesa en grandes
fuentes y los invitados utilizaban sus manos.
Sobre Catalina, debemos saber que quedó huérfana muy tempranamente y que, desde niña, vivió y trabajó mucho en las
cocinas. Fue un gran exponente del arte culinario en Francia, por los banquetes que organizó. Uno de los cambios
que impulsó fue el uso del tenedor de tres puntas. Además, hizo que le colocaran un mango más largo al tenedor y
sirviera para rascarse la espalda.
También, trajo desde Italia, técnicas, nuevos ingredientes, utensilios y herramientas de cocina. Y aportó un cambio en los
modales en la mesa.

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La cocina cortesana fue, quizás, el primer movimiento culinario, caracterizado por la fastuosidad, la teatralidad y la
exuberancia puesta en escena. La comida era un símbolo de poder y ostentación para el anfitrión. Los platos eran
abundantes, con el uso de salsas, coulis, sopas y demás. También, hubo un primer avance en el desarrollo del servicio y
en la incorporación de la mesa en forma de U. Apareció el papel del maestro de ceremonias y el catador de venenos
que, para la época, era algo bastante habitual. En estos grandes banquetes, no solo se buscaba el intercambio social,
sino que, también, había muchos intereses políticos en juego. A esta cocina del Renacimiento se la identifica con un
menú de muchos platos, en tiempos o pasos y en la incorporación de ingredientes provenientes de América a partir de la
conquista - como la papa, el cacao, el maíz, el tomate, entre otros -

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Debido al fuerte intercambio comercial del Mediterráneo Occidental con los epicentros como Londres o Flandes,
nacieron grandes vinos. Los vinos dulces, como el azúcar, eran muy cotizados en esos tiempos.
El Porto y el Jerez son resultado, en parte, de la técnica de la fortificación para estabilizar los vinos en sus viajes
marítimos comerciales.
La aparición de la botritis y la vinificación por necesidad o accidente marcaron el inicio de una especialidad.
Champagne era una mediocre zona productora de vinos blancos. Pero, hacia 1728, un decreto de Luis XV dispuso la
comercialización de vinos en botella desde origen. Esto provocó que algunas botellas sufrieran accidentalmente una
segun-da fermentación, a causa de no estar bien filtradas. Un accidente fortuito fue el punto de partida de un camino
enológico en la elaboración de vinos espumosos.
Recordemos que la Casa Ruinart fue la primera en elaborar y fraccionar vino espumoso, en 1729. Y Dom Perignon,
como otros monjes de su clero, un pionero en el arte de mezclar vinos de diferentes parcelas.

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Dos términos que vale la pena aclarar, pues no son lo mismo.

Entendemos como gastronomía la relación del hombre con su alimentación y su entorno cultural, geográfico, social, etc.
Mientras que cocina refiere a todas las técnicas de intervención de un producto.

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En la imagen, vemos la apertura del primer restaurante en Francia de la mano de Dossier Boulanger. Tenía por
misión “restaurar” a los trabajadores luego de una larga y pesada jornada. Así lo resume el cartel en latín: “venid a mí,
los que tenéis el estómago cansado, y yo los restauraré”. Y de ahí, los términos restaurante y restauración.
Los platos que se servían eran los denominados potajes, sopas, guisos, todos sencillos, pero muy energizantes.
Todavía no existía, ni mucho menos estaba generalizada, fuera de las cortes o de cierta aristocracia, la idea de comer
como un momento “lúdico o recreativo”.

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En 1789, la Revolución Francesa provocó drásticos cambios. Una aristocracia arruinada dejó a la servidumbre sin
empleo y la obligó a salir de las cortes. Eso motivó que algunos abrieran sus restaurantes y adaptaran la cocina al
proletariado. En ese momento, Boulanger encontró el éxito de su comercio.
Antoine Careme fue el primer gran cocinero de las cortes. Sus creaciones están vigentes al día de hoy (las salsas
madres, los fondos, ideas sobre la nutrición, equilibrios calóricos, higiene, entre otros).
Un ícono también de esta época es la baguette, uno de los productos emblemático de los franceses. Previo a la
Revolución Francesa, el pan destinado al consumo de masas, era uno redondo, aireado y con mucha miga y de ahí se
pasó a la baguette. En esta época, se ordenó que todas las personas accedieran a la misma calidad de pan. Y la
baguette era un pan de cocción y elaboración más rápidas que otros. Para tener una idea de su consumo, en París,
diariamente se elaboran aproximadamente 35 millones de baguettes. Un producto simple, pero un ícono para el país.

PRODUCTOS II
En el siglo XIX, llegó la Revolución Industrial y, con ella, un momento bisagra para la hotelería y la gastronomía. La
movilidad social y las invenciones trajeron los medios de transporte, los viajes por placer, el turismo y la gastronomía
como actividad lúdica. La Revolución Industrial es el gran potenciador de un centenar de procesos, tanto
gastronómicos, como vitivinícolas, debido a la tecnología que ayudó a elaborar productos más populares y masivos.

PRODUCTOS II
Durante la Feria Universal de París, en 1855 se exponen los vinos de Médoc.

La Cámara de Comercio propone una clasificación de los vinos, sobre la base de una que ya estaba gestándose en
los comercios de Londres, su principal mercado. Esa clasificación tuvo como punto de partida, principalmente, el valor
de los vinos en el mercado inglés (en la Tienda “The Pontac’s House”) sumado al prestigio del Chateau. Así, surgen dos
grandes listas. La primera, destinada a los vinos tintos, donde hay 5 niveles, que van de mayor a menor, los Cru del
1ero al 5to. Y una segunda lista, destinada a los vinos blancos dulces.
La lista de tintos, para el Médoc, con una sola excepción (Chateau Haut Brion). Y la lista de blancos, para las comunas
de Sauternes y Barsac.
En el caso de los blancos dulces, se los divide en 2 niveles. Los primeros y segundos Crus, más una categoría especial
por encima de ellos: Primer Cru Superior, destinado a Château D`Yquem.

PRODUCTOS II
En estas imágenes, se refleja lo que significó Louis Pasteur para la enología y toda la ciencia. El padre de la Biología y
todos sus estudios sobre la Microbiología generó uno de los cambios cualitativos con mayor impacto en el mundo.
Por otro lado, llegó la filoxera de América a Europa y en dos décadas destruyó la viña del Viejo Mundo casi por completo.
No obstante, fue el momento de otras bebidas, como las cervezas o el vodka, elaboradas con granos. Fue un motivo más
para impulsar la fuerte inmigración de la población rural, al Nuevo Mundo y al inicio de una viticultura en otros horizontes
con aires europeos.
Y, luego de grandes esfuerzos, fue el momento de la incorporación del pie americano, del portainjerto, como solución
a la filoxera.

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Ingresamos en la época del desarrollo del negocio de la restauración, a partir de dos referentes de la hotelería como
son César Ritz y Georges Escoffier.
A Ritz se lo llama el “padre de la hotelería moderna”. El pionero en el diseño actual, con innovaciones - como la
instalación de baños privados en cada habitación, flores en los salones, iluminación y ornamentación en los ambientes,
mantelería y toda la ropa blanca, mesas individuales para desayunos u otras comidas, servicios de lavandería y otros
tantos de atención y tratamiento personalizado a los huéspedes-.
Parte del legado de Escoffier está en la simplificación del trabajo en la cocina de la hotelería, en la reorganización y
distribución de tareas a partir de brigadas dirigidas por un chef y estaciones de trabajo para fríos, calientes, carnes,
pescados, la confección de la primera carta de platos, la reducción del número de pasos que componían un menú - lo
reduce a 4 -. La sustitución del servicio a la francesa por el servicio a la rusa: básicamente, se sirve un plato de manera
consecutiva a cada comensal, siguiendo un orden preestablecido en el menú. También, se construyó la historia con la
participación simultánea de Ritz y Escoffier, en puestos directivos del hotel Savoy de Londres.

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El servicio también evolucionó. De grandes fuentes, donde el comensal se acercaba para servirse, hacia algo mucho
más específico y con identidad en el plato para el cliente.

PRODUCTOS II
Aquí, vemos una referencia de cómo es cada servicio.

Servicio a la rusa, con la terminación del plato en la mesa.
Servicio a la francesa, donde el camarero se acerca y el comensal se sirve.
Servicio a la inglesa, cuando el camarero se acerca y le sirve al comensal.
Y el servicio a la americana, cuando el plato llega terminado al comensal, es decir que el emplatado se realiza en cocina.

PRODUCTOS II
En la Edad Contemporánea, en 1910, nació la Guía Michelin, como una guía para el viajero. En 1932, suma la guía
de restaurantes y sus estrellas.

PRODUCTOS II
En los años de guerra y postguerra, Fernand Point allanó el camino para la Nouvelle Cuisine. La gastronomía estuvo
veda-da durante la guerra y en los 50’ volvió. Point le dio lujo a la gastronomía, con el cristal de baccarat, la vajilla de
limoges, los uniformes y los manteles de hilo, entre otros detalles. De gran talla, le decían Magnum. Trajo los primeros
aires modernos a la cocina del antiguo régimen, le dijo basta a esa cocina ícono clásica de palacios y cortes.
Point dejó un gran legado, a pesar de morir joven. Fue el primer cocinero en obtener las 3 estrellas Michelin. Para muchos,
debería estar en el podio con Carême y Escoffier.

PRODUCTOS II
Paul Bocuse quizás no sea el mejor, pero seguro es el cocinero más conocido de Francia. Fue el embajador de la
cocina gala. Generó cambios, a partir de la amplia difusión a nivel mundial de la nouvelle cuisine, estilo replicado en
todo el mundo y que impactó en la dinámica de la restauración a nivel mundial.

PRODUCTOS II
Los hermanos Pierre y Jean Troisgross fueron dos indiscutidos abanderados de la Nouvelle Cuisine.
Los primeros en ofrecer el salmón con poca cocción, cortado en filete en lugar de cortarlo en rodajas, como era lo
acostumbrado. Incursionaron en la cocina al vacío (o Sous Vide) y en proponer una carta de vinos significativa y
atractiva dentro de un restaurante.

PRODUCTOS II
Los mandamientos de la Nouvelle Cuisine se gestaron a partir del aporte de diferentes cocineros. Representa la época
de mayor crecimiento y difusión de la gastronomía francesa, pues loa posicionan como un faro del mundo
gastronómico. La cocina francesa fue escuela, sentó las bases de muchas técnicas y recetas, aún hoy vigentes.

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Volvamos al mundo de las bebidas y recordemos dos sucesos relevantes en los años 70’, que pusieron al Nuevo
Mundo en la mira de todos.
Por un lado, el nacimiento de los supertoscanos, en Italia. Un país tradicional que, desde una región histórica, le dio
la espalda a la legislación y perfiló sus vinos hacia el mercado y el gusto internacional.
Por otro lado, el Juicio de París, la cata que puso en jaque a los grandes vinos franceses de Burdeos y Borgoña,
contra unos - por aquel entonces - desconocidos californianos.
Y, consecuentemente, el inicio de las revistas como Decanter, Wine Advocate y Wine Spectator que, además de
evaluar los vinos conforme a sus propios criterios, son una herramienta para el consumidor porque lo ayuda a
conocer y elegir, frente a la enorme oferta de vinos y porque, también, es para los productores una estrategia de
darse a conocer y de penetrar en los mercados.

PRODUCTOS II
En 1979, abre el primer local Mc Donalds en París y, a pesar de todas las críticas y protestas, es uno de los
mayores empleadores de toda Francia. Casi la totalidad de sus proveedores son franceses, lo que no es poco. Es esos
tiempos, la gastronomía no pasaba por un gran momento, por el contrario, muchos restaurantes cerraban por no
alcanzar la rentabilidad deseada.
Movimientos como Slow Food llevaron al francés a no elegir los restaurantes. Las políticas sociales de Mitterrand y Chirac
subieron los costos laborales de las largas jornadas de trabajo que supone la elaborada cocina francesa. Por otro
lado, surgen otras cocinas influyentes y, con el exilio de muchos chefs franceses, surgen otras capitales culinarias en el
mundo. Debido a estas razones, entre otras, podría decirse que Francia, a diferencia de otros países, durante varias
décadas se estancó en sus productos y maravillosas recetas, con poco desarrollo e innovación.

PRODUCTOS II
Hacia 1969, Nicholas Kurtis ya se preguntaba por la química de los alimentos y algunas preparaciones culinarias.
Más aun, en 1988 Herve This y Pierre Gagniere comenzaron a gestar el concepto de la gastronomía molecular (lo
que sería el embrión de una “nueva nouvelle cuisine”). La gastronomía molecular es la disciplina que procura ahondar
en los aspectos físico-químicos de las técnicas de cocina, así como en las propiedades de los ingredientes. Y es un
componente del último movimiento culinario denominado Cocina Tecnoemocional.

PRODUCTOS II
Para comprender ciertos conceptos, debemos ubicarnos en tiempo y espacio.

En 1975, llegaba a su fin la dictadura de Francisco Franco y España vivió la liberación de todas las expresiones culturales.
Fue el momento del destape, de la innovación, la vanguardia, de dejar atrás las tradiciones y los tabúes.
En 1984, se crea el Bulli, el líder cualitativo del nuevo movimiento culinario. Sin duda, Ferran Adriá fue una de las
personas más influyente del siglo y el pionero de este movimiento. Atrevido, osado, incomprendido, innovador; un
librepensador que contagió a toda una generación de cocineros, incluso de artistas. No fue ni el único ni el primero,
pero fue quien lo amplificó, lo comunicó, lo potenció y lo llevó a su máxima expresión sin tener miedo a las
consecuencias.

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La deconstrucción es la técnica y el “elemento fetiche” de este movimiento culinario, pero hay otras, que se ilustran
con las siguientes fotos.

PRODUCTOS II
Quizás, el plato de la deconstrucción más famoso fue la tortilla, por todo lo que representa ese plato tan tradicional en
la cocina española.
Un cambio en las texturas de los 3 ingredientes básicos (una confitura de cebollas, una mousse de huevo y una espuma
de papa) y un gran impacto visual, sin perder la esencia y la identidad de los sabores.
Otro plato, en las fotos de la derecha, es el arroz con leche.

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Más imágenes de platos bajo la influencia de la cocina tecnoemocional.

PRODUCTOS II
Aquí, vemos un plato tradicional español, como la menestra de verduras, en diferentes texturas. En otra imagen, se ve el
dibujo a mano alzada de Adrià. Cada plato de su menú de pasos era el resultado de meses de estudio y ensayo. Un día de
trabajo en el Bulli suponía un esfuerzo coordinado de 50 personas en cocina, más de 30 en salón y el despacho de 1500
platos, en una secuencia única y con una precisión matemática.

PRODUCTOS II
La cocina tecnoemocional ha sido revolucionaria, ha cambiado la postura y la actitud del comensal. Ha cambiado
la perspectiva de la cocina y le ha dado una dimensión diferente. Se trata de una experiencia donde el acto de comer
es secundario, es una experiencia mucho más abarcativa y sensible.
Hay una gran variedad de ingredientes, de sabores y de texturas; mucha labor de la cocina, una vajilla personalizada al
plato, el entrenamiento del personal que debe presentarlo correctamente y contagiar al comensal; finalmente, una correc-
ta armonización con las bebidas.
Es un movimiento sin fronteras que ha tenido expresiones en todos los continentes y ha dado lugar a otros epicentros gas-
tronómicos. Pero, lo más importante ha sido el inconformismo, la búsqueda y la audacia de estos cocineros que tan
bien explica Pau Arenos, en su obra “La cocina de los valientes”, donde esgrime los enunciados de la Cocina
Tecnoemocional.

PRODUCTOS II

PRODUCTOS II

PRODUCTOS II
La guía de los 50 Best Restaurants abrió las puertas a varios cocineros, fuera de los países tradicionales, para poder
mostrar su arte, su identidad gastronómica y, también, poder estar a la vanguardia de la gastronomía sin necesidad de
tener que estar sí o sí en Francia, España o Italia.
Fuera de lo objetiva o subjetiva que pueda ser, el espacio que generó decididamente es positivo.

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Aquí, se ven platos de restaurantes premiados y reconocidos en distintas cuidades.

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Aquí, compartimos las bases de la denominada cocina “tecno emocional”. La mención de molecular es un concepto aco-
tado, que solo refiere a unas técnicas, pero no explica todo lo que representa este movimiento.
Pujol, en México; Gastón Acurio, en Perú y otros tantos genios de la cocina latinoamericana, focalizados en revalorizar
productos autóctonos y en fusionar lo tradicional con la vanguardia.
https://www.youtube.com/watch?v=PRoet4XwmUY&ab_channel=BusinessInsider
https://www.youtube.com/watch?v=6fcUJHQB-l0

PRODUCTOS II
¿Hacia dónde vamos hoy? En qué consiste la llamada post vanguardia. Era esperable que, luego de unas décadas de
una transformación tan visceral, se ingresara en una etapa de reflexión y de más calma. Menos ciencia y más conciencia
es el slogan de esta nueva vanguardia.
Un recorrido por los enunciados nos detalla que se trata de un giro gastronómico orientado a una cocina más
sustentable y ancestral, más humanitaria, más comprometida con las necesidades del mundo; con respeto por el
producto, por el productor y por el entorno; y una integración de lo mejor de todas las cocinas y tendencias.

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