HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

A. ¿QUE ES LA GASTRONOMIA?
La gastronomía es el arte de la preparación de una buena comida. La palabra,
como tal, proviene del griego γαστρονομία (gastronomía).

La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas

relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y
los métodos, así como su evolución histórica y sus significaciones culturales.

En este sentido, la gastronomía es también una disciplina que estudia la

relación del ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual
obtiene los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los
aspectos sociales y culturales que intervienen en la relación que cada
sociedad establece con su gastronomía.

Como tal, la gastronomía es también una carrera que se puede seguir a nivel

de estudios superiores, por lo general denominada Gastronomía
Internacional.

No obstante, la gastronomía no es una en el mundo, sino que se diferencia

de país a país, de región a región, e, incluso, de una ciudad a otra. Así, existen
gastronomías nacionales, regionales y locales. Por ejemplo: “La gastronomía
mexicana y la peruana son las más variadas de América”.

Por otro lado, como gastronomía también se denomina la afición a la buena

comida y los buenos restaurantes; a comer apreciando y degustando los
sabores, los olores y las texturas, experimentando platos exóticos y
disfrutando de los placeres del paladar en general.
El profesional dedicado al estudio de la ciencia gastronómica es
el gastrónomo o  gourmet. Como tal, el gastrónomo es una persona con
elevados conocimientos en materia culinaria, de gusto delicado y paladar
exquisito, y con un bagaje de conocimientos no solo en torno a la
preparación de las comidas, sino de comprensión sobre los distintos niveles
de significación que estas puedan convocar: culinario, antropológico, social,
histórico, etc.

B. ¿CUÁLES SON LOS APORTES MÁS SIGNIFICATIVOS DE CADA UNA

DE LAS ÉPOCAS O PERIODOS DE TIEMPO AL ACTUAL SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS?
El desarrollo de la gastronomía comprende las siguientes etapas: edad
antigua, edad media y edad moderna. Cada una de ellas se caracteriza por los
factores materia prima, utensilios y desarrollo técnico.

Edad antigua (Prehistoria)

En esta etapa antes del fuego los primeros alimentos que descubrió el
hombre para su alimentación fueron fundamentalmente los frutos, raíces,
hojas y tallos. Posteriormente comenzó la caza de grandes animales (renos,
bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños también
(lagartijas, erizos, etc.). Cazaban con arco, flecha y pescaban con anzuelos y
con arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para ir
matándolos a medida de sus necesidades por el consumo de alimentos.
Las herramientas utilizadas eran muy simples y fabricadas con piedras,
ramas. Tales como cornamentas, hachas de mano, lascas de bordes afilados,
etc.

El secado se utilizaba para conservar numerosos alimentos, como los higos u

otras frutas, ya que todos se consumían crudos. En el caso de la carne y el
pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la
salazón, que además de mantenerlo por más tiempo mejora el sabor del
alimento.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos

para una mejor digestión y apreciación del sabor.

EDAD MEDIA (DESDE LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO DE

OCCIDENTE HASTA LA CAÍDA DE CONSTANTINOPLA).
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco
refinada, que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y
el sabor de los alimentos alterados, que las personas comían exclusivamente
carnes asadas probablemente demasiado crudas o quemadas hasta el
extremo de carbonizarlas. Es evidente que en el Medioevo los conocimientos
sobre restauración eran pobres y muy corrientes, además de restar calidad a
los alimentos y por tanto su presentación como plato elaborado.

En esta etapa aparecen varios utensilios gastronómicos a pesar de que

todavía se mantenía la costumbre de utilizar las manos para consumir los
alimentos, entre estos utensilios se destaca el cuchillo, se extiende el uso de
la cuchara y de los palillos. El tenedor fue un aporte a la cultura de los
venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado:
afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. El mantel juega un papel
muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de
condiciones.

EDAD MODERNA (DESDE LA CAÍDA DE CONSTANTINOPLA HASTA

LA REVOLUCIÓN FRANCESA)
En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina
francesa. Llevaron el chocolate las españolas esposas de los monarcas
franceses, y lo impusieron como una moda. Con Luis XIV no se usaban los
comedores, las personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina. En
el mismo período aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un
poco de licor al finalizar las comidas. En el siglo XVIII con Luis XV se
introdujeron nuevos alimentos como la piña y la fresa, se usaba batería de
cocina, y surgieron platillos famosos, como Bechamel y Mirepoix entre otros.
Con Luis XVI, debido al hambre se expande el consumo de la papa a Francia,
alimento que juega un rol importante en el aumento demográfico y se
implantó el champagne como acompañamiento a los postres.

La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía

europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos
los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados.

LA GASTRONOMÍA ACTUAL
Actualmente la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo
académico que enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones tan
radicales que se están produciendo en la alimentación son una consecuencia
de la aceleración de la historia y de la globalización del mercado
alimentario.

La gastronomía se encuentra en momento clave para su historia, ya que día a

día se reinventan y crean nuevos platillos, mejores conceptos, pero por otro
lado, se continua en la lucha por conservar la cocina tradicional al tiempo de
que se busca crear nuevas tendencias gastronómicas, se lucha por otorgarle y
dignificar a la cocina como patrimonio creando en los gustos de los
comensales una brecha entre lo tradicional o lo innovador (Mejía, Mejía y
Bravo, 2014).

C. ¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS?

Las raíces de la industria de alimentos y bebidas se encuentran en la tradición

primitiva de los festines comunitarios.

Cuando se inventó el comercio, los primeros mercaderes

cambiaban herramientas, ropa, ganado y después dinero por alimentos
preparados. La posada europea tradicional surgió de este concepto. En
aquel tiempo, una posada típica era una residencia privada donde el viajero
cansado podía obtener una comida caliente, una jarra de vino y refugio
durante la noche.

Durante la Edad Media, el buen servicio de alimentos y bebidas era un

privilegio de la aristocracia.

Los nobles hacían sonar las trompetas en las puertas de los castillos para
indicar a sus vecinos que debían congregarse para un banquete.

Los comensales se lavaban las manos en agua perfumada y les servían platos

enormes de pavo real o cisne rostizado, carne de res y carnero.

Acompañados por el entretenimiento de acróbatas, malabaristas y

trovadores, los huéspedes comían con los dedos y usaban coloridas corbatas
para limpiarlos. (La corbata moderna desciende directamente de estos
baberos, aunque ya no es aceptable usar la corbata para limpiarse los dedos).

La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años de

edad, Catalina de Medici, que en 1533 se casó con el que sería el rey Enrique
II de Francia.

No se podía exigir comodidad, no había sanidad y los huéspedes compartían

la misma habitación con sus caballos y gallinas.

Durante la edad media, el buen servicio de alimentos y bebidas era un

privilegio de la aristocracia.

Los nobles hacían sonar las trompetas en las puertas de los castillos para
indicar a sus vecinos que debían congregarse para un banquete.

Los comensales se lavaban las manos en agua perfumada y les servían platos
enormes de pavo real o cisne rostizado, carne de res y carnero.

Acompañados por el entretenimiento de acróbatas, malabaristas y

trovadores, los huéspedes comían con los dedos y usaban coloridas corbatas
para limpiarlos. (La corbata moderna desciende directamente de estos
baberos, aunque ya no es aceptable usar la corbata para limpiarse los dedos).
La comida elegante fue introducida por una italiana de 14 años de
edad, catalina de Medici, que en 1533 se casó con el que sería el rey enrique
II de Francia.

CATALINA DE MEDICI
Catalina de Medici nació durante el Renacimiento italiano y era famosa por
celebrar elegantes banquetes, servidos en mesas adornadas con costosos
adornos de plata y delicadas vajillas. Más de cien cocineros elaboraban una
variedad de delicias, que fueron la base de lo que ahora se conoce como
cocina clásica.

En París, Francois Pierre de Varenne publicó en 1651 el primer libro

de Cocina para Gourmets, durante el reinado de Luis XIV. En la cocina del rey
francés se empleaban a más de 300 personas y las actividades culinarias se
convirtieron en una forma de arte respetada en el siglo XVIII.

El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio

de alimentos abrió sus puertas en París, en 1765. En una placa de madera de
roble sobre la entrada aparecían las terminologías:

"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos".

En español, esto significa "Vengan aquellos de estómago gruñente y yo los

restauraré". De esta placa, específicamente de la terminología
latina restaurabo (yo restauraré), proviene el término restaurante.

En la época de la colonia los lugares para comer en Estados Unidos seguían el

modelo europeo, como posadas campestres o tabernas que atraían a los
viajeros pero no a los habitantes del lugar. El servicio de alimentos se
extendió al público en general en la década de 1880, con la Revolución
Industrial.

La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885. Cuando los

sándwiches (en la década de 1920) y las fuentes de sodas (en la década
siguiente) adquirieron popularidad, el ir a comer fuera de casa se convirtió en
un pasa tiempo nacional.
D. ¿QUIÉNES SON LOS EXPONENTES MÁS CONOCIDOS
DE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y POR QUÉ? 

GRANDES COCINEROS DE LA HISTORIA; UN VIAJE POR LA HISTORIA

DE LA GASTRONOMIA.

PANEL 1. GRANDES COCINEROS DE LA ANTIGÜEDAD: Gracias a la obra

del gramático griego ateneo, El banquete de los sabios ha llegado a nuestros
días los nombres de los grandes cocineros griegos que se hicieron famosos en
su época. Egis de Rodes, Nereo de Chios o Euthyno dieron lugar a una escuela
de profesionales que las grandes casas romanas se disputaban con fervor. En
esa época como hoy en día, parte del prestigio social de las grandes familias
iba asociado a la calidad de los banquetes que eran capaces de ofrecer. “Los
romanos vivieron una auténtica revolución gastronómica, si en la época de la
república su alimentación se basaba en verduras, legumbres y cereales tras
sus múltiples conquistas, en la época del Imperio, descubrieron la “Cocina
Internacional”: los dátiles de Egipto, el Garum de Hispania y las ostras de
Tarento entre otros muchos productos.

PANEL 2. GUILLAUME TIREL O LA COCINA EN LA EDAD MEDIA: la

primera prueba de la importancia que desde siempre han dado los franceses
a la gastronomía, la encontramos en el gran cocinero Guillaume tirel.
También conocido como “taillavent” (corta viento), era un artista lleno de
agudeza e ingenio y durante 66 años trabajó en las casas reales de Francia.
Gracias al mecenazgo de Carlos v reunió en un solo ejemplar todas sus
recetas y “le viander” es el primer tratado de cocina de la edad media. “el
estilo de esta cocina trata de difuminar sabores y texturas, se buscaba que
los cocineros disfrazasen los sabores reales (muchos de los alimentos no
estaban bien conservados) y triturasen los productos (¡por los problemas de
dentadura que tenían casi todos!)”
PANEL 3. BARTOLOMEO SCAPPI, LA COCINA DEL RENACIMIENTO
BARTOLOMEO SCAPPI: desarrolló su vida profesional en el vaticano, al
servicio de cardenales y papas y fueron muchos los secretos a los que tuvo
acceso. Apadrinado por el papa pío iv, logró traspasar los muros del vaticano
organizando un banquete… ¡con más de 800 platos diferentes! la fama
personal le llegó en 1570 con la publicación de su libro “opera dallarte del
cucinare”, una auténtica joya para los historiadores con más de 1.000 recetas
de la época del renacimiento. “en esa época la cocina experimentó una
verdadera revolución con la llegada de los nuevos productos de américa y
Asia, además, como en todas las artes, se volvió la mirada a la antigüedad,
rescatando los famosos banquetes griegos y romanos.” sccapi fue el primero
en citar la “padella” en su “opera dellàrte del cucinare”.

PANEL 4. PIERRE DE LA VARENNE, LA CUISINE FRANCAISE: Pierre de

la varenne rompió con la cocina del renacimiento y marcó los principios de la
“cuisine francaise”, una revolución que convirtió a los franceses en los
cocineros más prestigiosos de Europa. Creó un estilo completamente nuevo,
dando importancia al sabor de producto e introduciendo alimentos como la
coliflor, el espárrago, los guisantes, el pepino o la alcachofa. “Pierre de la
varenne, escribió un clásico, “le cuisinier francais” y además inventó una de
las recetas más conocidas de todos los tiempos. Tras muchos intentos fallidos
dio con su salsa perfecta, la famosa salsa bechamel.

PANEL 5. FRANCOIS VATEL O LA COCINA DE LOUIS XIV: En la Francia

de Lous XIV organizar una fiesta en honor del Rey Sol y exponerse a su juicio
podía costarte muy caro. Eso fue lo que le pasó a este excelente cocinero y
maestro de ceremonias cuya vida fue llevada a la gran pantalla por Gerard
Depardieu interpretando al gran Vatel y que ha pasado a la historia por ser el
“creador” de la Salsa Chantilly y un gran organizador de eventos. “Para la
“Gran Fiesta de los 3 días”, Vatel se inspiró en algunos de los fastos del
pasado, incluida la tarta de 60 metros de longitud que ideó Leonardo Da
Vince para la boda de Ludovico Sforz y Beatrice D’Este.” Lamentablemente
fue tal el estrés que vivió durante esos días que se quitó la vida al descubrir
que no llegaba el pescado que necesitaba para realizar el montaje de “Un
mar de hielo”.

PANEL 6. MARIE ANTOINE CARÊME, LA REVOLUCIÓN DE LOS

FOGONES. Abandonado por sus padres a la edad de diez años, este gran
genio comenzó a trabajar de niño como ayudante en una taberna a cambio
de cama y comida para sobrevivir. En pocos años era el repostero de moda
en Paris, sus pasteles verticales (inspirados en su amor por la arquitectura)
estaban de moda en el mundo entero. Bajo el mecenazgo del gran
gastrónomo “Tayllerand” descubrió las técnicas de la “Grand Cuisine”,
convirtiéndose en un genio también de los fogones y su libro es un
imprescindible para los cocineros de hoy en día. Entre las muchas
aportaciones que hizo fue la de clasificar las salsas en cuatro grandes grupos:
bechamel, española, velouté y alemana.

PANEL 7. ALIXIS BENOIST SOYER, LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LAS

COCINAS. Alexis soyer fue el cocinero más famoso de la época victoriana y
el primer chef en gozar de fama mundial. en realidad fue pionero en casi
todo lo que hizo. Francés de origen pero inglés de corazón, desarrolló la
mayor parte de su vida profesional en Inglaterra, donde dirigió el servicio de
los 2.000 invitados a la coronación de la reina victoria. Inventó la primera
cocina moderna y un utensilio, “el hornillo mágico” que fue el primer
electrodoméstico de la historia. Además, fue el primer cocinero en realizar
“labores humanitarias” y su participación en la guerra de Crimea salvó la vida
a miles de soldados ya que su “soyer stove” se utilizó hasta la segunda guerra
mundial en el ejército inglés.
7. AUGUSTE ESCOFFIER, LA DEMOCRACIA DE LOS RESTAURANTES
ESCOFFIER. Fue el primer cocinero en poner de moda el restaurante de un
hotel y dotarlo de gran prestigio social. Está considerado el padre de la cocina
francesa moderna y es una personalidad imprescindible para entender la
gastronomía y la sociedad de la primera mitad del siglo xx. Junto a cesar ritz
se hizo cargo del savoy hotel de Londres, juntos formaron una plantilla con
una disciplina propia de un ejército cuyo fin era conquistar Londres”. En el
savoy, escoffier creó muchos de sus platos más famosos: las tostadas Melba,
las fresas a la sarah bernhardt o los tournedós rossini. El savoy hotel se
convirtió en el lugar de moda y lo más llamativo es que las mujeres
aristócratas también lo frecuentaban, algo inusual para la época ya que no
acostumbraban a comer en lugares públicos. Hoy en día sus libros siguen
siendo un manual imprescindible para los grandes cocineros”.

8. PAUL BOCUSE, LA GASTRONOMÍA SE CONVIERTE EN ARTE. Paul

bocuse es un símbolo en el mundo entero, su nombre representa la alta
cocina francesa conocida como “nouvelle cuisine” que surgió a finales de los
años cincuenta en Francia y que adoptaron como ejemplo los grandes
restaurantes del mundo entero. Nacido en el seno de una familia de
cocineros de prestigio, ha convertido lyon en la capital de la gastronomía
mundial. Entre sus libros destaca la cuisine du marché, una obra visionaria
dirigida al público interesado en la gastronomía”.
9. FERRÁN ADRIÁ. GASTRONOMÍA DEL SXXI. Considerado uno de los
mejores cocineros del mundo, Ferrán Adrià ha logrado algo que muy pocos
consiguen en vida, despertar la atención de todos los medios de
comunicación especializados en gastronomía y estilo de vida del
mundo. Creador de un nuevo movimiento gastronómico, la revista time lo
incluyó en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo. Con su
restaurante el bullí, ha posicionado a España como un referente
gastronómico a nivel mundial y su mayor logro ha sido abrir horizontes
nuevos y sentar los principios de la “cocina molecular”, un estilo que siguen
hoy muchísimos restaurantes de todo el mundo.