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Enología
La Historia del Vino

El vino ocupa un capítulo importante en la historia de la gastronomía. El arte de comer y de beber han estado siempre
ligados y, después del agua, dos bebidas fermentadas han sido las más importantes: el vino y la cerveza.
Si bien los primeros datos concretos que se refieren al vino proceden de Egipto (6500 años antes de Cristo), se presume
que su aparición es mucho más antigua. Aparentemente la vid europea, la vitis vinífera, apareció por primera vez en la
zona que hoy en día corresponde a Georgia y Armenia, zona del Cáucaso. Los arqueólogos georgianos mencionan
pepitas de uva para cultivo de 7000-8000 años a.C. y el museo de Tiflis (Georgia) posee una tinaja del año 6000 a.C.,
que parece destinada a fermentar vinos y está decorada con un racimo de uvas.
En cualquier caso, no se conoce cómo y cuándo se produjo el paso de la recolección de uvas silvestres al cultivo de la
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vid. Probablemente tuvo lugar de forma independiente en diferentes lugares y a lo largo de un período prolongado. La
diferencia entre las vides silvestres y las cultivadas reside en que las primeras constan de plantas hembras y plantas
macho, mientras que las cultivadas son hermafroditas. Puede especularse sobre el hecho que, al cultivar
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deliberadamente las vides, las hermafroditas daban los mejores frutos y, de esta manera, a lo largo de un período de
muchos años, acabaron convirtiéndose en dominantes.
Cuando el hombre se volvió sedentario, la vid fue, junto con el olivo y la higuera, una de las primeras plantas en ser
cultivadas y aprovechadas. Ya desde la época de los faraones, en Egipto (unos 3000 años a.C.), el cultivo de la vid era
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uno de los propulsores del comercio y fue unos de los puentes entre la cultura egipcia y griega.
Pronto se consideraría al vino como una manifestación espiritual, ya que la transformación del azúcar en alcohol tiene un
simbolismo alquímico. El milagro de la metamorfosis del mosto en vino, sin intervención del hombre, se atribuía a la
divinidad. El éxtasis que causaba el vino se interpretaba como una revelación divina. Así, el vino aparece como ofrenda
básica en todos los cultos. En la Biblia, el vino y la uva tienen un lugar importante: Noé se embriagó con vino y la palabra
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“vino” se menciona 650 veces. Pero, mucho antes de que se escribiera la Biblia, las inscripciones egipcias hablaban de
las viñas de Israel y de la destreza del pueblo hebreo para vinificar.
Fue en la Grecia antigua donde el vino se convirtió, junto con el aceite y el trigo, en el alimento distintivo de la cultura
mediterránea. Tanta importancia cobró el vino para los griegos que le atribuyeron un origen divino. Dionisos, dios del vino
(Baco para los romanos), creó la vid y con su poder divino hizo brotar del suelo vino, leche y miel. Así, gracias a la
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embriagadora acción del vino, Dionisos alivió a los hombres de sus preocupaciones diarias. El vino está presente a lo
largo de toda la producción cultural de Grecia, en sus poetas, filósofos y escritores.
Los griegos introdujeron la cultura del vino en todas las nuevas colonias del Mediterráneo, que fundaron durante la
primera mitad del primer milenio antes de Cristo. El sur de Italia y el sur de Francia se convirtieron en los nuevos centros
vitivinícolas y a la zona de Cataluña también llevaron los misterios del vino.
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Los romanos aplicaron nuevos criterios económicos a esta industria y la difundieron por Europa Central. Durante el
reinado de Augusto, la viticultura y la elaboración del vino experimentaron grandes progresos: se inventaron nuevas
técnicas y se importaron nuevas variedades, principalmente de Grecia. Se asignaron tierras de cultivo a los soldados
veteranos quienes, durante el tiempo de guerras, habían estado alejados de los campos. Los cultivos, que se basaban
anteriormente en los cereales, se orientaron hacia el cultivo de la vid y del olivo.
La mayoría de los vinos se bebían “sazonados”, es decir, se cocinaba el mosto hasta convertirlo en un jarabe para
corregir sabores desagradables y mejorar la conservación. El empleo de aromatizantes y aditivos era muy frecuente.
También había vinos de mayor calidad que no se bebían antes de los 25 años, o más, de añejamiento.
Con la caída del Imperio Romano, casi todos los países productores de vino entraron en una etapa de estancamiento;
tuvieron que esperar a los siglos XIII y XIV (cuando Florencia se convirtió en una importante capital financiera) para
recuperar el esplendor perdido.
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Por otro lado, la expansión islámica a partir del siglo VII, provocó una crisis fundamental en los viñedos mediterráneos y,
aunque la producción de vino no desapareció, el comercio se resintió. Los países septentrionales, que se mantenían
fieles a la tradición judeocristiana del vino, tomaron la delantera en la elaboración de vino.
En Francia la producción vitivinícola tuvo un desarrollo diferente gracias al impulso que, desde los monasterios
constituidos durante la Edad Media, se dio al vino. Los monjes daban tanta importancia al vino, que aseguraban la
protección de las familias de campesinos que se establecían en los alrededores de los monasterios para cultivar la vid y
elaborar vino.
Si bien en los siglos anteriores el comercio del vino tuvo importancia, fue en los siglos XIV y XV que el Mediterráneo
recuperó su papel en la producción del vino. El Renacimiento en Italia valoró especialmente la cultura del vino y del buen
comer.
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Entre los siglos XV y XVII, Inglaterra no sólo se convirtió en una potencia económica y militar, sino también en el motor
comercial del vino. De este modo, tuvo un papel clave en el desarrollo de la vitivinicultura europea, especialmente en
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Francia y en Portugal. Asimismo, ingleses y holandeses implantaron la viña en otros países, como Sudáfrica y Australia.
El imperio austríaco, a su vez, dio a conocer el Tokaji húngaro.
Al mismo tiempo, los españoles y los portugueses desarrollaron, desde el siglo XV, la expansión de la viña en el nuevo
mundo. La cultura del vino llegó así a Brasil, México, Chile, Argentina, Perú y otros países ya que, si bien había viñas en
América, no había cultura del vino antes de la llegada de los colonizadores. Ya en 1524, Hernán Cortés ordenó que todo
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español que cultivase tierras en México plantara viñas para cubrir las necesidades alimentarias y aportar el vino
requerido para la Eucaristía. Los misioneros contribuyeron activamente a la formación del viñedo americano.
A mediados del siglo XVII, los holandeses se convirtieron en una de las más importantes potencias marítimas. Para
aprovisionar sus flotas, elegían vino destilados, más fáciles de transportar: el "brande-wijn” (vino quemado), que dio
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origen al brandy. Esto trajo aparejado un retroceso en la industria vitivinícola, ya que muchos productores se dedicaron a
la elaboración de vinos para destilar, actividad que resultaba más rentable. Como contrapartida, la demanda de vinos de
calidad llevó a las regiones productoras a mejorar sus productos.
En Europa, el período comprendido entre los siglos XVI y XVIII se vio signado por grandes cambios socioeconómicos. Un
mapa mundial dominado por Europa y organizado según las reglas que serían las bases del capitalismo. En estos años,
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surge un nuevo mercado para el vino: un consumidor exigente y dispuesto a pagar por un buen vino. Hasta entonces se
bebía el vino, generalmente, durante el año de la cosecha. Recién en el siglo XVIII se comenzaron a valorar las virtudes
de un buen vino añejado. Surge así el concepto moderno de “vino de calidad”.
En 1855, se clasificaron en Francia los vinos de Médoc y Sauternes (dos regiones de Bordeaux). Esta clasificación
continúa vigente y sentó las bases para la defensa de las apelaciones de origen regionales.
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En 1860, apareció por primera vez la más devastadora de las plagas de la vid: la filoxera, un pulgón pequeño que llegó
accidentalmente desde EE.UU. Toda Europa se vio afectada. La solución se encontró años más tarde, injertando las
vides europeas en pies de vides americanas. Se descubrió que el pie americano podía resistir la plaga. Se calcula que
aproximadamente el 85% de las vides del mundo están hoy plantadas sobre base americana y la filoxera, si bien se
encuentra controlada, continúa siendo una amenaza.
A mediados del siglo XIX, gracias a los estudios de Luis Pasteur, se descubre la acción de las levaduras en la
fermentación alcohólica. Esto marcó un hito en la elaboración del vino y, a partir de entonces, se pudo entender el
proceso de elaboración del vino e intervenir para mejorarlo.
Los comienzos del siglo XX se vieron marcados por la sucesión de guerras. Luego de la segunda guerra mundial la
producción del vino se modernizó y la mecanización e industrialización de la misma apuntó a la producción masiva.
Durante la década del 70 se privilegió la cantidad a la calidad, pero en los años ‘80 el consumo dio un vuelco y el fin del
siglo XX resultó un período de prosperidad para los vinos de calidad.

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Por otra parte, el Nuevo Mundo sorprendió con grandes inversiones en tecnología y un espíritu innovador que contagió al
Viejo Mundo. En ambos, el vino se encuentra en una etapa de crecimiento.
La Enología
La enología es la ciencia que se ocupa del estudio del vino. Su nombre proviene del griego, oenos: vino y logos:
conocimiento.
En su tratado de enología J. Ribéreau-Gayon y E. Peynaud definen a la enología como la ciencia que se ocupa de la
preparación y conservación del vino y sus elementos, a partir de la aplicación de reglas químicas. En este tratado, los
autores sostienen que el propósito de la enología consiste en mejorar la calidad de los vinos y prevenir las
enfermedades. La función del enólogo no es, para estos autores, corregir un mal vino, sino trabajar para la obtención de
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buenos productos, cuya calidad tendrá relación con el suelo, el clima, la uva y el trabajo de los hombres.
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La enología es una ciencia relativamente reciente ya que, si bien se elabora vino desde hace miles de años, su desarrollo
se produjo gracias a las investigaciones de Louis Pasteur (1822-1895). Hasta ese momento, el vino se producía de
manera intuitiva, ya que se desconocía la naturaleza de las transformaciones del proceso de vinificación. Los
descubrimientos de Louis Pasteur, en transformaciones en microbiología, le sirvieron para entender el proceso de
fermentación.
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En su carrera científica, Pasteur dedicó tres o cuatro años al estudio enológico: en ese tiempo no sólo sentó las bases
para el entendimiento de los procesos de fermentación, sino que también perfeccionó tratamientos como la adición de
ácido tartárico, demostró la presencia del ácido succínico y del glicerol, estudió el rol del oxígeno en el proceso de
añejamiento del vino y, sobre todo, investigó la microbiología de las enfermedades.
El enólogo es el profesional que se encarga de la elaboración del vino, es quien “hace el vino”. Actualmente, siguiendo
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el concepto moderno de enología, se ocupa de las operaciones de vinificación, pero también trabaja en temas de
viticultura. En bodegas medianas y grandes, coordina un equipo en el que muchas veces hay varios enólogos.
La enología tuvo distintos períodos: en un primer momento se ocupó de “curar” los defectos; es decir buscar la fuente
del problema y su posible solución, una vez que el mismo ya se había desarrollado.
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Más adelante, en el siglo XX, a partir del trabajo de universidades como la de Bordeaux (Francia) y la de Davis
(California, EE.UU.), la enología inició una nueva etapa de “prevención”. Los adelantos tecnológicos, como la
utilización del acero inoxidable y el control de la temperatura, tuvieron un papel fundamental. Se empezó a controlar en
cada momento, desde la vid hasta el embotellado, las prácticas utilizadas, a fin de elaborar productos sanos y estables.
La necesidad de realizar controles desde la viña llevó al enólogo a “diseñar” su vino ya desde el viñedo, dando lugar al
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período de la enología sensitiva. El enólogo trabaja entonces codo a codo con el ingeniero agrónomo para lograr la
mejor expresión del vino.
Definición de enología
La enología es la disciplina científica que tiene por objeto de estudio todo lo relativo al vino y al mosto de la uva.
Se ocupa, por lo tanto, de productos alcohólicos, como el vino y su destilado, y de productos no alcohólicos,
como el mosto concentrado.
El Vino
Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.), (Ley Nro. 14.878, del año 1959, revisada en 1989):
“El vino es una bebida natural, producto de la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la
uva fresca, elaborada en la misma zona de producción.”

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Enología
Por lo tanto, en Argentina, ningún otro líquido, cualquiera sea su origen o composición, podrá designarse con el nombre
de vino, precedido o seguido de cualquier adjetivo, excepto los especificados:
▪ vinos especiales (licorosos o generosos)

▪ vinos espumosos (frisantes o espumantes)
▪ vinos gasificados
▪ vinos compuestos (vermouth, quinado o tónico)
▪ aguardientes de vino
Esta definición se ajusta a los países de la Unión Europea y Argentina, en dónde sólo se puede llamar vino si la materia
prima base de la bebida alcohólica es la uva. En otros países, como EE.UU. o Brasil, las leyes permiten etiquetar como
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vino bebidas resultantes de la fermentación de otras frutas.
Varietal – Genérico
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El vino varietal es aquel que se elabora a partir de una sola variedad o cepa. En tal sentido, los vinos que llevan el
nombre de la variedad en la etiqueta contienen dicha variedad, que puede estar presente en un 100% o en un alto
porcentaje mínimo. Este porcentaje está reglamentado según cada país y, en Argentina, corresponde al 85%. El vino de
corte o genérico, en cambio, es aquel en el que intervienen dos o más variedades.
VINICULTURA
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Es el trabajo que se realiza en la bodega, bajo la dirección del enólogo, para obtener el vino. La calidad de la uva a partir
de la cual se elaborará un vino condiciona cómo va a ser ese vino. Los procesos de vinificación han sufrido una enorme
evolución en los últimos treinta años. La famosa frase “el vino nace en el viñedo” es avalada hoy por todos los
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enólogos, quienes trabajan junto al ingeniero agrónomo en los procesos que atañen al cultivo de la vid (viticultura).
Como se mencionó más arriba, la actual etapa de la ciencia enológica es la llamada de la “enología sensitiva”, dado
que no sólo pretende producir vino a partir del jugo de las uvas, sino que procura participar de las decisiones del proceso
de viticultura para anticipar las características organolépticas del futuro vino.
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VINIFICACIÓN
La vinificación es la suma de operaciones que se realizan para obtener vino, desde que la uva llega a la bodega hasta
que el vino es embotellado. Estas operaciones varían según el estilo de vino que se busque.
De manera general, podemos decir que la vinificación hace referencia a las siguientes operaciones:
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▪ Recepción de la uva
▪ Despalillado/estrujado
▪ Prensado
▪ Tratamientos del mosto
▪ Maceración prefermentativa
▪ Fermentación del mosto o de la uva
▪ Maceración postfermentativa
▪ Remontajes y otras operaciones
▪ Fermentación maloláctica
▪ Trasiegos
▪ Tratamientos de clarificación, estabilización y filtración
▪ Crianza
▪ Cortes de distintos vinos
▪ Embotellado
▪ Taponado

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Enología
No todas las operaciones son obligatorias para todos los vinos y los detalles de esta secuencia varían
notoriamente según el tipo de vino: vino blanco, vino rosado, vino tinto, vino espumante, vino dulce y, también,
según el estilo de cada uno.
RECEPCIÓN DE LA UVA
La uva llega a la bodega en camiones y puede estar contenida en pequeñas cajas plásticas o a granel. Los racimos se
vuelcan en una tolva o lagar. El lagar es un recipiente de acero inoxidable, en forma de pirámide truncada inversa.
A partir de variedades blancas y rosadas sólo se vinificará vino blanco. A partir de variedades tintas se pueden
obtener vinos blancos, rosados o tintos, dependiendo del proceso de vinificación elegido.
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En algunas bodegas, cuando se recibe la uva, se controla su temperatura y, si se comprueba que se ha elevado
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durante el transporte, se disminuye para evitar fermentaciones espontáneas involuntarias, que podrían producir gustos
desagradables.
DESPALILLADO/ESTRUJADO
En el fondo del lagar hay un tornillo sinfín que transporta la uva a una máquina estrujadora-despalilladora. Esta
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máquina rompe los granos con suavidad y deja intactos las semillas y los escobajos, desechando los escobajos. Al dejar
intactos las semillas y escobajos lo que se evita es la transmisión de sabores poco agradables para el vino. En algunos
casos, la máquina sólo realiza la operación de despalillado (y no la de estrujado), para que la uva llegue entera al tanque
de fermentación.
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PRENSADO
Es el momento en el cual, a partir de la aplicación de presión sobre las uvas o los racimos de uvas, se separa el líquido
de las partes sólidas. Para realizar esta operación se utiliza la prensa.
Existen distintos tipos de prensa, las más utilizadas hoy son la prensa hidráulica y la neumática. La ventaja de las
prensas modernas es que otorgan la posibilidad de controlar la presión ejercida; como contrapartida son equipos
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costosos.
El momento de la prensa es una de las diferencias más importantes entre la elaboración de vinos blancos y la
elaboración de vinos tintos. En el caso de los vinos blancos, tiene lugar inmediatamente después del despalillado,
antes de la fermentación. En el caso de los vinos tintos, tiene lugar luego del descube, una vez terminada la
fermentación. Esta diferencia se da porque para elaborar vinos tintos es necesario que el hollejo esté en contacto
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con el mosto para darle color y otros compuestos. Algunos enólogos, para elaborar vinos particulares, no prensan y
utilizan sólo el vino que obtienen luego del descube.
TRATAMIENTOS DEL MOSTO
Chaptalización
La chaptalización es el agregado de azúcar al mosto: se endulza el mosto para que llegue a tener el alcohol potencial
necesario. Este agregado puede ser de azúcar disuelta en mosto o de mosto concentrado. El mosto concentrado se
obtiene calentando el mosto, logrando así, por evaporación, una alta densidad de azúcar.
La cantidad de azúcar presente en el mosto es lo que determinará el grado alcohólico del vino. Si la cantidad de azúcar
presente en el mosto resultara insuficiente para obtener el grado alcohólico deseado, se hace necesario el agregado de
azúcar. Para vendimias blancas se utiliza azúcar de caña y para vendimias tintas se emplea indistintamente azúcar de

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caña o de remolacha. Para elevar el alcohol 1 grado se deben agregar, aproximadamente, 17/18 gramos de azúcar por
litro.
Esta operación se justifica en países de climas fríos y con pocas horas de sol, pero de todas maneras siempre debe ser
declarada. El sentido de esta operación no es aumentar el rendimiento. En nuestro país está terminantemente
prohibida.
El proceso de chaptalización toma el nombre en honor a J. A. Chaptal (1756-1832), ministro del interior de Napoleón en
1800. Químico formado en la universidad de Montpellier, Francia, publicó el “Tratado teórico y práctico sobre la cultura de
la viña” y “El arte de hacer el vino”, entre otras obras. Sus aportes a la viticultura y a la enología fueron decisivos para
mejorar la calidad del vino. Si bien el método de aumentar la proporción de azúcar del mosto para aumentar el grado
alcohólico ya estaba inventado, toma su nombre ya que fue Chaptal quien lo difundió. Chaptal fue un gran defensor del
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trabajo racional y de la importancia de entender los procesos para mejorar la calidad: un adelantado para su época,
sobre todo si se toma en cuenta que vivió más de 100 años antes que Pasteur.
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Agregado de anhídrido sulfuroso
Los vinos, durante su elaboración y crianza, pueden sufrir una serie de modificaciones de sus características físicas
debidas fundamentalmente a alteraciones microbiológicas (refermentaciones, enfermedades) o químicas (oxidaciones).
Para impedir estos inconvenientes, en algunos casos, se adiciona una pequeña cantidad de anhídrido sulfuroso o SO2
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al mosto para:
▪ eliminar las levaduras autóctonas (que ocasionarían fermentaciones con sabores resultantes no deseados)
▪ lograr la precipitación de la suciedad que acarrean los racimos (polvo, tierra, etc.)
▪ evitar la oxidación al bloquear las oxidasas (enzimas1 que catalizan el oxígeno y favorecen la oxidación del
mosto)
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El anhídrido sulfuroso (SO2) también puede ser agregado cuando ya ocurrió la fermentación.
Esta práctica está ampliamente extendida, si bien tiene como desventaja que su aroma (no muy agradable en un vino),
en altas dosis, puede ser percibido por un degustador sensible.
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El uso del SO2 está regulado, ya que en dosis muy altas puede ser nocivo para la salud.
El SO2 es un antioxidante, antiséptico y conservante. Estas funciones las cumple durante el proceso de vinificación y
una vez que el vino está embotellado. En la actualidad su química está muy estudiada, así como su correcta aplicación.
Antiguamente, se usaba en forma empírica, sin conocer las leyes químicas que explican su acción, y se hacía quemando
mechas de azufre.
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Desfangado
Se llama desfangado a las operaciones que se realizan para eliminar partes sólidas que pueden quedar en el mosto
luego de la prensa. Las prensas modernas permiten obtener mostos más limpios, pero, de todas maneras, muchas veces
son “limpiados”. En muchos libros se encuentra como sinónimo de “desfangado” el de “clarificación del mosto”.
▪ Desfangado estático: se realiza dejando que las partes sólidas sedimenten espontáneamente. Para proteger al
vino y acelerar el proceso, muchas veces se recurre al frío (bajando la temperatura a 0°C); también se puede
utilizar una dosis baja de S02.
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Enzima: en general es de naturaleza proteica y actúa como catalizador de reacciones metabólicas. Esto quiere decir que causa,
impide o acelera las reacciones metabólicas.

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▪ Desfangado dinámico: se realiza recurriendo a la centrifugación o al filtrado del mosto. Muchos enólogos evitan
esta práctica por el empobrecimiento del mosto que puede traer como consecuencia esta operación.
Corrección de la acidez
En las zonas cálidas, las uvas tienden a desarrollar más azúcar de lo normal y así, pierden acidez. En estos casos, es
una práctica normal acidificar el mosto con un añadido de ácido tartárico para llevar la acidez del vino a valores
normales (entre 4 y 5 gramos por litro). En las regiones frías, por el contrario, la utilidad de la acidificación es más rara y
hasta excepcional en vinos tintos.
Maceración prefermentativa
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Consiste en macerar la uva estrujada por un tiempo corto y a temperaturas inferiores a los 10°C. Esta operación
favorece la extracción de los compuestos de los hollejos (pigmentos, compuestos aromáticos y taninos) y se denomina
habitualmente maceración pelicular. Esta práctica se realiza sólo en vendimias sanas, de lo contrario trasmitiría
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defectos organolépticos al vino (herbáceo, mohoso, oxidado).
Esta maceración en frío es uno de los procedimientos habituales para lograr buena extracción aromática en la
elaboración de vinos blancos, ya que ayuda a conseguir la frutosidad que hoy se espera de los mismos. Es una práctica
moderna ya que requiere de tecnología, como el control de la temperatura.
▪
▪
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Asimismo, en la elaboración de vinos rosados, la maceración prefermentativa es una de las maneras de obtener la
extracción de color necesaria. Por lo general no excede las 20 hs.
Maceración corta: se realiza durante un período de 1 a 4 horas, buscando acentuar las características varietales.
Maceración larga: cuando el contacto es de alrededor de 24 hs. y se obtiene un alto grado de intensidad
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aromática.
Esta práctica favorece la extracción de aromas típicos de la variedad. Los aromas que se detectan en el vino que
provienen de la uva se denominan aromas primarios.
La maceración prefermentativa o pelicular puede ser utilizada en elaboración de vinos blancos, rosados y tintos.
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FERMENTACIÓN DEL MOSTO Y/O LA UVA
Es el proceso biológico y químico que determina la transformación del azúcar presente en el mosto en alcohol, gas
carbónico y otros productos secundarios, por acción de las levaduras. Como producto de esta metabolización
encontramos, además de alcohol (etanol y glicerol) y gas (anhídrido carbónico o CO2), subproductos, tales como ácido
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succínico, ácido acético y alcoholes secundarios. Algunos de estos subproductos contienen carga aromática y, como
se generan durante la fermentación, se llaman aromas secundarios.
Durante la fermentación, el mosto se enturbia, se calienta y desprende burbujas gaseosas. La fermentación se ha

comparado siempre con una ebullición y su nombre tiene origen en la palabra latina que significa hervir.
La fermentación puede tener lugar en recipientes de distintos materiales: lo más habitual hoy en las bodegas es la
utilización de piletas de cemento recubiertas con epoxi o de tanques de acero inoxidable. También se utilizan barricas de
roble para fermentar vinos blancos (mostos sin presencia de hollejos) y cubas de roble de mayor tamaño para fermentar
vinos tintos (mostos con hollejos).
Ácidos del mosto: ácido tartárico, ácido cítrico y ácido málico
Ácidos del vino: ácido tartárico, ácido cítrico, ácido málico/láctico, ácido succínico y ácido acético

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Influencia de la temperatura
La temperatura es uno de los elementos decisivos para el desarrollo de la fermentación, ya que es un factor
preponderante para la actividad de las levaduras.
La velocidad de transformación del azúcar en alcohol aumenta a temperaturas más altas (por lo menos hasta un cierto
límite) y, a la inversa, disminuye cuando éstas bajan. Es decir, la fermentación será más rápida a 30ºC que a 25ºC, y a
25ºC será más rápida que a 20ºC.
Cuanto más elevada es la temperatura, si bien la fermentación comienza más rápido, el grado alcohólico alcanzado
puede ser menor. Esto es así porque las levaduras son sensibles a las altas temperaturas. Si bien algunas levaduras son
más resistentes que otras, uno de los factores causantes de su muerte es justamente su sensibilidad a temperaturas
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elevadas. Asimismo, las levaduras necesitan reproducirse durante la fermentación, para poder llevar a cabo el proceso
fermentativo. La fermentación del azúcar y su transformación en alcohol dependerá, entonces, de que las levaduras
encuentren un medio propicio para desarrollarse. Es por ello que, cuando se busca alcanzar un grado alcohólico elevado,
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es necesario que las levaduras encuentren las condiciones óptimas para desarrollarse. El rango de temperatura de
fermentación que aconsejan los manuales de enología es entre 25ºC y 30ºC para vinos tintos y entre 15º C y 20º C
para vinos blancos.
La noción de temperatura crítica de la fermentación es muy importante. Es el grado por encima del cual las levaduras
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ya no se reproducen y acaban muriendo. Esta temperatura puede variar en distintos casos, ya que se relaciona con otros
factores, pero en general se fija a partir de los 32ºC.
Fórmula de la fermentación alcohólica
C6H12O6_______________ 2C2H5OH + 2CO2

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Glucosa Alcohol + Gas
Levaduras vínicas
Las levaduras son microorganismos unicelulares del reino de los hongos, que tienen la propiedad de metabolizar el
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azúcar cuando se encuentran en un medio asfíctico, es decir, sin oxígeno. Cuando están en presencia de oxígeno, las
levaduras se reproducen. En ausencia completa de oxígeno, dichas levaduras transforman el azúcar en alcohol, gas
carbónico y demás componentes, pero la fermentación enseguida se detiene. Para conseguir una fermentación
prolongada, es necesario que las levaduras se reproduzcan, es decir, deben formarse constantemente nuevas
generaciones de levaduras y, para ello, es indispensable el oxígeno.
Generalmente el tratamiento que reciben las uvas (estrujado, despalillado, prensado -en el caso de los vinos blancos-,
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etc.) asegura una primera aireación útil para el arranque de la fermentación. Durante los remontajes (práctica que se
describe más adelante) se incorpora la dosis necesaria de oxígeno.
Las levaduras más utilizadas en la fermentación alcohólica son las SACCHAROMYCES CEREVISIAE. Son las mismas
que se utilizan en la elaboración de cerveza y panificados.
En invierno, el suelo es el principal hábitat de las levaduras; en verano, son dispersadas por los insectos y por el polvo
que levantan los trabajos que se realizan en el campo. Las levaduras se posan en las pieles de las uvas: allí se adhieren
gracias a la pruina, sustancia resinosa que recubre los granos.
El enólogo decide si va a utilizar las levaduras que provienen del viñedo (llamadas levaduras autóctonas), o si prefiere
“sembrar” levaduras para que realicen la fermentación. En este caso, añade las levaduras cultivadas seleccionadas,
con fuerza suficiente para transformar la totalidad de los azúcares.

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Las levaduras generalmente no actúan a temperaturas inferiores a los 12°C, ni superiores a los 32°C, y mueren,
generalmente, cuando la concentración de alcohol llega a 15ºGL o 15,5°GL, o una vez que terminan de fermentar todos
los azúcares presentes en el mosto. Hay levaduras que toleran niveles más altos de alcohol, pero no mayor a
17,5°GL/18°GL.
La relación azúcar-alcohol es de 17/18 gramos de azúcar para obtener 1°GL (un grado alcohólico)
saccharo: significa azúcar

myces: significa hongo
El hongo (levadura) en la fermentación alcohólica toma el azúcar y devuelve:
Alcohol + CO2 + Energía + otras sustancias como aromas y sabores
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Autólisis de las levaduras
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Una vez concluida la fermentación, al no haber presión y al tener ya el vino la graduación alcohólica deseada, las
levaduras mueren, se autolizan y decantan. El proceso de autólisis tiene lugar después de un tiempo. Durante este
período, la membrana celular se afina hasta romperse. Cuando se rompe, confiere notas aromáticas particulares como
manteca y pan tostado, entre otros, y aporta volumen a la boca de los vinos.
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Las levaduras muertas, llamadas lías, actúan como catalizadoras del oxígeno, impidiendo que el vino se oxide.
Una de las diferencias básicas entre el proceso de vinificación de blancos y de tintos está en la fermentación:
Vinos blancos: la fermentación se realiza después de la prensa. Es decir, que las levaduras actúan sin presencia de
hollejos.
Vinos tintos: la fermentación se realiza, antes de la prensa, con los hollejos y las pepitas; la uva puede estar entera
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o estrujada.
MACERACIÓN
Consiste en poner una sustancia en un medio líquido para solubilizar sus partes sólidas, sea aplicando energía (agitación
o calor), o sin hacerlo. Anteriormente se describió la maceración antes de la fermentación (prefermentativa o pelicular).
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En la elaboración de vinos tintos, la maceración es un proceso importante para extraer los compuestos fenólicos.
Estos compuestos abarcan los taninos (contenidos en los hollejos y en las semillas) y la materia colorante o antocianos
contenidos en los hollejos. La maceración, en vinos tintos, ocurre durante la fermentación y puede continuar incluso
luego de su finalización (maceración postfermentativa).
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La maceración depende de diversos factores:

▪ La temperatura: se utiliza un rango variable, dependiendo del tipo de extracción que se busque.
▪ La superficie de contacto de sólidos con líquido: a mayor superficie de contacto, mayor extracción.
▪ La agitación: tiene como consecuencia un aumento en la extracción.
▪ El tiempo de contacto: a mayor tiempo de contacto, mayor extracción.
El alcohol y la temperatura en ascenso, producidos durante la fermentación, ayudan a extraer los compuestos deseados.
El alcohol se convierte en un solvente ideal para extraer los compuestos orgánicos.
Algunos vinos se elaboran con una fermentación rápida (y por lo tanto, la maceración es rápida). Otros vinos siguen una
fermentación más lenta y algunos siguen en maceración una vez finalizada la fermentación, para lograr una mayor
extracción de compuestos, especialmente tratándose de vinos elaborados para tener un período largo de vida. Los
enólogos, a través de su experiencia, deciden cuáles son las condiciones óptimas de maceración para cada variedad,
según las condiciones climáticas de cada año.

9
Enología
Si bien se utilizan análisis de laboratorio para medir y estimar color y taninos, el paladar y el ojo del enólogo muchas
veces son más certeros.
REMONTAJE Y OTRAS OPERACIONES
Remontaje
Esta práctica se utiliza en la elaboración de vinos tintos.
Como consecuencia de la fuerza que ejerce el anhídrido carbónico (CO 2) que se libera durante la fermentación, los
hollejos se elevan y forman, en la parte superior del mosto, una masa (relativamente compacta) de pieles y pulpa llamada
sombrero. Esta masa, que es la principal proveedora de taninos y pigmentos para el futuro vino, debe, por ende,
9
mantenerse en contacto con el líquido. Se procede entonces al remontaje, que consiste en bombear líquido desde la
parte inferior del tanque, a fin de depositarlo sobre el sombrero (ubicado en la parte superior) y lograr así un teñido
43
uniforme del mosto.
El remontaje tiene diversos efectos:
▪ Acentuación y promoción de la maceración.

▪ Homogeneización del mosto en fermentación: se mezclan las distintas partes del depósito en fermentación,
▪ Distribución de las levaduras por todo el mosto en fermentación.

-1
obteniendo niveles parejos de azúcar, color y temperatura (que son muy irregulares, sobre todo en la primera
etapa en fermentación).
Los remontajes se realizan en distintos momentos durante la fermentación, según las necesidades de cada etapa y el
criterio del enólogo.
A
Bâtonnage
Esta técnica consiste en el batido, removido, o agitado de los mostos. Como su nombre francés sugiere, consiste en batir
con un bastón para remover las lías. Es muy utilizada para la vinificación de vinos blancos en barrica de roble.
Pigeage
VE
Es la operación de hundido del sombrero para ponerlo en contacto con el mosto. El sombrero puede ser hundido con
palos, bastones, o también se puede utilizar un brazo mecánico de acero inoxidable.
Los beneficios del pigeage son parecidos a los del remontaje: evitar que el sombrero se seque y se oxide, favorecer la
extracción de color y taninos y proveer el oxígeno necesario para la fermentación alcohólica.
Delestage
CA
Consiste en vaciar el mosto del tanque o pileta durante el proceso de fermentación, quedando, de esta manera, el
sombrero en el fondo del tanque, y luego bombear dicho mosto nuevamente a la parte superior del tanque, cayendo éste
sobre el sombrero.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Se trata de la transformación del ácido málico en ácido láctico y gas carbónico, por la acción de bacterias
(lactobacilus, leuconostoc y pedicoccus). No es una fermentación alcohólica. Fueron los enólogos E. Peynaud y J.
Gayon quienes mostraron que, lejos de ser un accidente, se trataba de un fenómeno de gran utilidad en muchos vinos.
El ácido málico es un ácido presente en casi todas las frutas y, especialmente, en la manzana verde (la palabra proviene
del latín “malum”, manzana). Su acidez es muy marcada y, en algunos vinos, puede resultar agresiva.
La fermentación maloláctica es, entonces, una “desacidificación” natural del vino, ya que el ácido láctico es de una acidez
mucho más suave y amable.

10
Enología
Es un proceso muy interesante, ya que permite, de modo natural, mejorar considerablemente la calidad de algunos vinos.
No se practica en todos los vinos, porque en algunos se prefiere mantener la acidez natural, sobre todo en regiones
cálidas donde los vinos suelen ser ricos en azúcar, pero pobres en acidez.
Fórmula de la fermentación maloláctica
COOH-CHOH-CH2-COOH----------------------------COOH-CHOH-CH3 + CO2
Ácido málico Ácido Láctico + Gas
Contribuye a la estabilidad del vino, ya que la acidez lo hace más resistente a la acción de bacterias nocivas.
9
El pH es una escala que mide la acidez/alcalinidad. En la escala, se toma como valor de neutralidad el valor del agua, al
que se le ha asignado el valor de 7. Cuando el ph es inferior a 7, corresponde a una sustancia ácida. A menor
numeración en la escala, mayor grado de acidez. Por el contrario, si el número es mayor a 7, corresponde a una
43
sustancia alcalina.
pH: El valor de pH esperable en un vino está entre 2,8 y 3,8. Si bien parece un rango reducido, su valor condiciona de
manera importante el tiempo de conservación del vino.
-1
TRASIEGOS
La práctica del trasiego consiste en pasar el vino de un recipiente a otro para eliminar las borras o sedimentos
depositados en el fondo del mismo. Es una operación sencilla, pero a la vez muy compleja, ya que requiere cuidados
propios y específicos para cada uno de los distintos momentos en los que se realice.
A
Los primeros trasiegos tienen lugar una vez que se ha hecho el descube, pero se continúan realizando trasiegos a lo
largo del proceso de vinificación. No hay reglas fijas para la cantidad de trasiegos y en qué momento del año se realizan.
Los enólogos suelen responder esta pregunta de una manera sencilla: “cuando el vino lo necesita”.
Beneficios del trasiego:

▪ Separación de los sedimentos o borras
VE
▪ Aireación (para eliminar aromas reductivos)

▪ Evaporación del gas carbónico de la fermentación
▪ Homogeneización
▪ Limpieza de los recipientes
Descube
CA
Es una operación que ocurre después de la fermentación alcohólica. Consiste en vaciar la cuba, mediante el traspaso del
vino a otro depósito o a barricas, para separarlo de los orujos, en el caso de los vinos tintos, o de las lías, en el caso de
en los vinos blancos.
TRATAMIENTOS QUE SE APLICAN A LOS VINOS
Estabilización, clarificación y filtración
Estas operaciones pueden tener como finalidad aumentar la limpidez del vino, así como la estabilidad microbiológica
para su conservación. Serán aplicadas, a criterio del enólogo, teniendo en cuenta las características del vino y el tipo de
producto que se desee elaborar.
Clarificación:
Es un método que se utiliza para obtener la limpidez buscada en un vino. Incluso límpido, el vino debe considerarse
como un líquido que contiene un gran número de partículas sólidas en suspensión. Estas partículas son muy diversas en
cuanto a naturaleza y tamaño.

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Enología
Clarificación espontánea
Después de la fermentación, el vino contiene, en suspensión, levaduras, bacterias, desechos de células procedentes de
la uva, películas amorfas y coloides. La clarificación espontánea o sedimentación consiste en la caída lenta y progresiva
de las partículas en suspensión, debido a su propio peso. Poco a poco, las partículas más gruesas y pesadas caen al
fondo del recipiente, de donde son eliminadas por trasiego.
Clarificación por encolado
El encolado consiste en añadir a un vino un producto clarificante, capaz de coagularse con él y de producir grumos. Al
sedimentar, los grumos arrastran las partículas suspendidas, clarificando el vino. Los productos clarificantes, llamados
“colas” en lenguaje corriente, son por lo general proteínas.
9
Este sistema se utiliza desde tiempos antiguos: antes se utilizaba leche, clara de huevo e, incluso, sangre. En la
actualidad, los clarificantes más utilizados son las gelatinas, las albúminas, la caseína y también una “cola” vegetal que
43
es la bentonita.
Clarificación por centrifugado
Es una técnica bastante reciente por la tecnología necesaria para ser llevada a la práctica, dado que es necesario contar
con un aparato que pueda realizar la operación de centrifugado al abrigo del aire. El fin de este tratamiento es el de
Estabilización
-1
acelerar la caída de los sedimentos provocando la rápida sedimentación de los mismos.
La estabilización de un vino engloba una serie de operaciones destinadas a que, una vez embotellado, el vino no se
A
enturbie, ni tenga sedimentos no deseados, ni se gasifique o ni se deteriore muy rápidamente su sabor.
Existen dos tipos de estabilizaciones: la que busca la estabilidad física y química del vino y la que tiene por objetivo su
estabilidad microbiológica.
▪ Estabilidad física y química: los vinos jóvenes suelen estar sobresaturados de tartratos; el enfriamiento y
VE
filtración en frío suelen ser el tratamiento adecuado para estabilizarlos. El descenso de la temperatura en un rango
que va actualmente, en las modernas bodegas, desde -5ºC a -10ºC, durante 2 a 3 semanas, hace que las sales se
cristalicen y puedan ser separadas por decantación o por filtración.
▪ Estabilidad microbiológica: estabilizar el vino contra ataques de bacterias es una cuestión más fácil de manejar
en las bodegas modernas, que cuentan con altos estándares de higiene. El agregado de anhídrido sulfuroso
(SO2) o de ácido ascórbico muchas veces se utiliza para inhibir el crecimiento de bacterias y levaduras.
CA
Filtración
Se refiere a la utilización de filtros. Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante. La filtración es
una operación mecánica y, como tal, plantea problemas de calidad y de cantidad. La cuestión radica en conseguir
limpidez y estabilidad microbiológica, alterando lo menos posible las cualidades gustativas del vino.
Los filtros pueden ser de distintos tamaños y de materiales diversos. Existen hoy distintos tipos de filtros en el mercado
con un alto nivel de tecnología, en algunos casos.
Los vinos suelen ser filtrados antes de ser embotellados. En algunos casos serán vinos jóvenes y, en otros casos, vinos
con algún tipo de añejamiento. Podrán ser vinos de distintos estilos y precios y, por ende, con necesidades diferentes en
relación con el filtrado.

12
Enología
CRIANZA
Desde hace años, la crianza en toneles o en barricas de madera es una práctica muy común. Para su fabricación se
utiliza madera de roble. Este paso por madera le conferirá al vino características especiales, que se percibirán en sus
cualidades organolépticas y también influirán en su posibilidad de guarda.
CORTES DE DISTINTOS VINOS
El enólogo suele realizar cortes, esto es, “mezcla” distintos vinos a la hora de decidir cómo será el vino que va a
embotellar. Incluso, cuando elabora vinos de una sola variedad, mezcla distintos vinos, de la misma variedad, en este
caso, para lograr el estilo de vino buscado.
9
El corte, en general, se realiza una vez elaborados los distintos vinos que se van a mezclar. Cuando se trata de vinos
que han pasado por barrica, casi siempre el corte se hace en la última etapa del paso por madera.
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EMBOTELLADO
El embotellado del vino en recipientes de vidrio es una práctica relativamente reciente, que se puede datar en la segunda
mitad del siglo XVIII.
-1
El acondicionamiento en botellas tiene muchas ventajas: una agradable presentación para el consumidor, una forma
relativamente cómoda para su distribución y es, además, el mejor medio para desarrollar y conservar las cualidades de
un gran vino.
De todas maneras, el embotellado plantea distintos peligros enológicos: la limpieza de las botellas es un punto muy
A
importante. Asimismo, es un momento en el que el contacto con el oxígeno puede ser muy nocivo para el vino. El
taponado debe ser eficaz.
Las bodegas, hoy en día, cuentan con la tecnología necesaria para poder realizar el embotellado y el taponado de
manera correcta. Se utilizan embotelladoras mecánicas automáticas, que cumplen con todos los requisitos de higiene y
VE
de control de atmósfera. Éstas trabajan en conjunto con la máquina taponadora.
VINIFICACIÓN DE BLANCOS
En esta sección se tratarán las variantes que existen para la obtención de vinos blancos, ya sean procedentes de uvas
blancas, o tintas.
CA
Para obtener un vino blanco de uvas blancas (blanc de blancs), uno de los procedimientos actualmente utilizados es el
de macerar la uva estrujada por un tiempo corto y a temperaturas inferiores a los 10°C. Esta maceración en frío
(maceración prefermentativa), como se explicó anteriormente, ayuda a conseguir el perfil aromático y gustativo buscado.
En aproximadamente 24 horas los sólidos se depositan, la masa de mosto se descuba y se prensa, y los líquidos se
llevan a un tanque similar al de la maceración, para su fermentación.
En la vinificación de vinos blancos se fermenta el mosto sin presencia de hollejos.
El jugo o mosto fermenta a una temperatura relativamente baja, generalmente de 16°C a 20°C, durante 15 a 20 días. La
temperatura puede ser, incluso, algo más baja. Estas temperaturas permiten una fermentación lenta, que contribuye a
conservar los aromas frutales de la variedad que se esté utilizando en la elaboración del vino.
Una vez terminada la fermentación, las levaduras mueren y precipitan al fondo del tanque, junto con una cantidad
importante de residuos sólidos.

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Enología
Para elaborar vino blanco a partir de uvas tintas (blanc de noires), el primer paso es prensar las uvas enteras,
obviando el estrujado y el despalillado, para no dar tiempo a que los pigmentos de las pieles se solubilicen en el jugo y lo
tiñan de rojo. Esta operación es muy delicada.
Una vez obtenido el jugo incoloro, se lo fermenta a temperaturas bajas, igual que para los vinos blancos elaborados a
partir de uvas blancas.
La fermentación de vinos blancos puede realizarse en grandes tanques (los de acero inoxidable o las piletas de hormigón
revestidas con epoxi son los más utilizados hoy en día) o en barricas de roble.
La fermentación maloláctica no se practica en todos los vinos blancos. La decisión del enólogo de realizarla o no tendrá
relación con el estilo de vino buscado.
9
Una vez que la fermentación alcohólica terminó, comienzan las operaciones de clarificado, filtrado y estabilización
descriptas anteriormente.
43
También el enólogo decidirá si se trata de vinos indicados para la crianza en roble.
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A
VE
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Enología
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Enología
VINIFICACIÓN DE ROSADOS
Las uvas rosadas tienen pulpa blanca y dan vinos blancos. Aunque no hay ley que prohíba mezclar uvas blancas y tintas,
se ha generalizado el uso de uvas tintas para elaborar vinos rosados.
El método se centra en dejar el jugo de las uvas en contacto con las pieles por un tiempo relativamente corto. Cuanto
mayor sea el tiempo de esta maceración, más intenso será el color rosado del vino.
El proceso de vinificación sigue las etapas de recepción de la uva y despalillado estudiadas anteriormente. Durante el
despalillado, las pieles de las uvas se van rompiendo. El mosto es dejado luego en un recipiente, donde queda en
contacto con las pieles. Así, comienza el proceso de maceración. Las sustancias que le dan el color a las pieles de las
uvas tintas, los antocianos, se van disolviendo en el jugo, oscureciéndolo. También se transfieren de las pieles al jugo
9
algunas sustancias que aportan aromas.
La maceración en los vinos rosados puede durar desde unas pocas horas hasta 1 o 2 días completos. Ésta se suele
43
llevar a cabo en recipientes refrigerados a menos de 10°C, para evitar que las levaduras y otros microorganismos actúen
sobre el mosto.
Cuando el enólogo considera que el jugo ha alcanzado la intensidad de color adecuada, separa el jugo de las pieles.
Para esto, puede simplemente dejar escapar el jugo por una válvula o bien prensar el contenido del tanque. Luego,
-1
comienza el proceso de fermentación alcohólica del jugo rosado.
Los vinos rosados suelen someterse a tratamientos para separarlos de las partículas en suspensión que quedan luego
de la vinificación. Estas partículas pueden enturbiar el vino en la botella o formar depósitos de sedimentos. En el caso de
las levaduras, pueden producir fermentaciones en la botella que alteran las cualidades del vino. Los procesos aplicados
suelen ser la clarificación y la filtración, explicadas anteriormente.
A
El vino rosado es finalmente embotellado, tapado, encapsulado y etiquetado.
Rosados por corte de blancos y tintos
Otra técnica para elaborar vinos rosados consiste en cortar o mezclar vinos blancos y tintos. Los vinos blancos ocupan la
VE
parte mayoritaria en la mezcla.
Los vinos obtenidos por este método son totalmente diferentes de los obtenidos por medio de la maceración.
La técnica de mezclado de blancos y tintos es la utilizada normalmente para elaborar los vinos rosados que se utilizarán
luego para obtener espumantes rosados como el Champagne rosé.
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Enología
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Enología
VINIFICACIÓN DE TINTOS
Los procesos de vinificación de vinos tintos son variados. Las nuevas tecnologías han aportado una automatización que
deja al enólogo en libertad para elegir sistemas de elaboración que den productos diferentes, incluso a partir de una
misma variedad de uvas.
La gran diferencia entre la vinificación de vinos tintos y las demás es que la fermentación se produce en forma
simultánea con la maceración de la masa de uvas estrujadas. Esto quiere decir que se fermenta la uva completa
para que el mosto vaya tomando color durante la fermentación.
La primera etapa de la fermentación es conocida como fermentación tumultuosa, por la gran actividad que desarrollan
las levaduras cuando metabolizan los azúcares, a temperaturas superiores a los 20°C.
9
Como consecuencia de la fuerza que ejerce la cantidad de anhídrido carbónico (CO 2) que se desprende, los hollejos se
elevan y forman, en la parte superior del mosto, una masa de pieles y pulpa llamada sombrero. Esta masa es la principal
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proveedora de taninos y pigmentos de color para el futuro vino. Para que se consiga la extracción deseada es necesario,
entonces, realizar alguna de las operaciones antes descriptas (remontaje, pigeage, etc.). El resultado será el contacto
homogéneo de las partes sólidas con el mosto.
Después, comienza otro tipo de fermentación, no alcohólica, que transforma el ácido málico presente en las uvas en
-1
ácido láctico, por intervención de bacterias particulares (fermentación maloláctica). Esta operación no es obligatoria;
es una decisión del enólogo que elige impedirla o favorecer su desarrollo.
Finalizada la transformación de los azúcares en alcohol y del ácido málico en láctico, las partículas sólidas comienzan
a precipitar. Una vez que las levaduras muertas, las pieles y los restos sólidos se depositan en el fondo del tanque, se
procede al descube: se vacía el tanque por una válvula que se encuentra a cierta altura del fondo, para no extraer esos
A
sólidos, y se obtiene un vino casi límpido que se denomina vino de gota. La masa que queda en el fondo se prensa y da
un vino más duro, debido a su gran carga tánica. Este vino se denomina vino de prensa.
El vino de gota y el vino de prensa podrán o no mezclarse, según el criterio del enólogo.
Algunos enólogos, para algunos de sus vinos, prefieren no recurrir al prensado, y sólo utilizar vino de gota.
VE
El enólogo decidirá también qué tratamientos de clarificación, filtrado y/o estabilización considera más apropiados en
relación con el estilo de vino que desea elaborar.
Muchos enólogos prefieren evitar ciertos tratamientos como el filtrado, ya que consideran que el vino pierde parte de su
riqueza de aromas y sabores.
CA
Luego, el vino puede ser embotellado, o puede pasar por barricas de madera de roble (crianza) antes de ser
embotellado.

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Enología
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MÉTODOS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN
Vinos naranjas o naranjos

CA
Los vinos naranjas o naranjos son vinos que se elaboran a partir de variedades blancas, pero, a diferencia de la
elaboración tradicional de los vinos blancos, se fermentan con hollejos y pueden tener luego maceraciones
postfermentativas antes de la prensa.
Si bien su incorporación al mercado moderno es relativamente reciente (aproximadamente a partir del año 2000), su
origen es muy antiguo y se remonta a Georgia, a orillas del Mar Negro, cuna de los primeros vinos.
Fue en Italia, en el Friuli, cerca de la frontera con Eslovenia, donde se retomó y recuperó esta forma de vinificar. En
muchos casos, se utilizan también contenedores antiguos, como ánforas de arcilla, que muchas veces incluso se
entierran.
Termovinificación
La maceración en caliente de uvas tintas, antes de la fermentación, se considera un método de vinificación reciente. Sin
embargo, desde que se elabora vino, se utiliza el calor antes de la fermentación. Si bien el procedimiento no es nuevo, sí

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Enología
son nuevos los sistemas industriales de calentamiento, que permiten elevar rápidamente la temperatura de grandes
cantidades de mosto.
Consiste, en reglas generales, en aplicar calor (alrededor de 70ºC) a los racimos o uva estrujada, durante unos minutos,
antes de la fermentación, para liberar antocianos (pigmento de los hollejos). Inmediatamente, se prensa para extraer el
jugo de uva coloreado, que luego será fermentado.
Existen varias formas de utilizar esta técnica que darán distintos resultados, si se tienen en cuenta las distintas
posibilidades: temperaturas de calefacción de 50ºC a 80ºC, maceración en caliente más o menos prolongada, con
removido mecánico o sin él, rapidez de enfriamiento, temperatura de fermentación, etc.
Mucho se ha polemizado acerca de este método. Ciertas técnicas de termovinificación constituyen medios eficaces para
9
mejorar el color y el sabor de un vino joven, siempre que la vendimia sea sana y de madurez suficiente. La búsqueda de
otros objetivos a expensas de la calidad será, evidentemente, una orientación discutible.
43
Maceración carbónica
La maceración carbónica se utiliza para producir vinos tintos frutados, de cuerpo ligero, color brillante y taninos suaves,
para consumo rápido. Normalmente, no se aplica en uvas blancas, porque da aromas y sabores no agradables. La región
más famosa por su utilización es Beaujolais, en Francia.
-1
En esta operación se colocan racimos de uvas enteros en un contenedor cerrado, bajo una atmósfera anaeróbica (sin
oxígeno). En general, se inyecta dióxido de carbono (CO 2) para inhibir el oxígeno. En estas condiciones, comienza el
proceso de fermentación. Por un lado, una pequeña porción de azúcar en la uva se transforma en etanol, sin la
intervención de levaduras: dentro de cada grano entero sucede una fermentación intracelular, dando lugar a una
pequeña porción de etanol y a muchos compuestos aromáticos que les dan a los vinos su carácter distintivo. Por otro
A
lado, el peso de las uvas de la parte superior rompe las que se encuentran en la parte inferior, dando lugar a una
fermentación tradicional, pero privada de oxígeno.
VINIFICACIÓN DE ESPUMANTES
Los espumantes son los vinos que presentan burbujas. Champagne, cava, spumante, sekt son los nombres que
VE
identifican a los vinos espumantes de diferentes países europeos (Francia, España, Italia y Alemania, respectivamente).
El nombre genérico es, en español, espumante o espumoso. Sin duda, el más famoso de ellos es el Champagne,
denominación que corresponde a la región donde se elaboró por primera vez este tipo de producto. Su fama fue tan
grande que en muchos lugares se identifica al espumante con este nombre. Sin embargo, esto no es correcto, ya que es
una denominación de origen.
CA
Las burbujas contenidas en los vinos espumantes pueden incorporarse de dos maneras diferentes:
▪ artificialmente
▪ naturalmente
▪
MÉTODO ARTIFICIAL
Gasificado
Es el único método donde las burbujas no se producen a partir de una fermentación. Se le agrega gas carbónico al vino
sin alterarlo. Estas burbujas son grandes y desaparecen pronto.

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Enología
MÉTODOS NATURALES
El método natural consiste en incorporar las burbujas al vino de forma natural, es decir, a través de una segunda
fermentación. Al elaborar un vino espumante mediante este método, el enólogo tomará decisiones que harán que el vino
espumante tenga características distintivas.
Estas decisiones son las siguientes:
▪ vino base utilizado

▪ licor de tiraje utilizado
▪ tiempo de contacto del vino con las lías
▪ licor de expedición utilizado
▪ método de toma de espuma
9
VINO BASE
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El vino destinado a la elaboración de espumosos se llama vino base y debe tener ciertas características, como baja
graduación alcohólica y buena acidez.
El vino base puede ser una mezcla de diferentes vinos (incluso de diferentes años) o puede ser un solo vino. Es decir, el
vino base puede estar compuesto por vinos de diferentes añadas, o sólo provenir de una cosecha; puede ser blanco,
tinto o rosado; puede ser un vino varietal o un vino de corte. La elección del vino base otorgará el carácter al vino
espumante
-1
Si todo el vino base proviene de la misma añada o cosecha, el espumante resultante podrá llevar en la etiqueta el año de
cosecha y se lo podrá denominar vintage o millésime. En el caso que se utilicen blends de cosechas de diferentes años,
en la etiqueta no figurará añada alguna y se lo podrá denominar cuvée. (En algunas ocasiones, también se utiliza la sigla
A
N.V. que significa non vintage para referirse a los cuvée).
El vino base puede ser blanco, esto es, un vino blanco elaborado a partir de uvas blancas (blanc de blancs), un vino
blanco de uvas tintas (blanc de noires) o un vino blanco elaborado con uvas blancas y tintas. Asimismo, puede ser un
vino tinto o un vino rosado, en este último caso, elaborado a partir de uvas tintas o del corte de vinos blancos y tintos.
Finalmente, el vino base puede estar elaborado como vino varietal o como vino de corte.
VE
LICOR DE TIRAJE
El licor de tiraje es una mezcla de levaduras y azúcar que se agrega al vino base (que es seco) para que se produzca
la segunda fermentación. En este sentido, lo importante no es el alcohol que se produce durante la mencionada segunda
fermentación, sino el gas carbónico que se desprende. Este gas carbónico es el que se disuelve en el vino y forma las
burbujas. Esto se conoce como la toma de espuma.
CA
La cantidad de licor de tiraje que se le incorpore al vino base (para que se produzca la segunda fermentación)
determinará la presión (gas carbónico) del espumante.
4 gramos de esta solución producen 1 atmósfera de presión (ATM)
De acuerdo a la presión que tenga el espumante elaborado, éste corresponderá a una de diversas categorías,
dependiendo de cada país. Según la ley en Argentina 2:
▪ vino espumante debe tener como mínimo 4 atmósferas de presión, cuyo anhídrido carbónico debe provenir
de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado.
2
Fuente: I.N.V. Anexo 1 a la resolución NºC.103

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Enología
▪ vino frisante debe tener una presión no inferior a 1 atmósfera y no superior a 3 atmósferas, cuyo anhídrido
carbónico debe provenir de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado.
▪ vino gasificado debe tener entre 0,5 y 3 atmósferas de presión. El anhídrido carbónico es añadido.
TIEMPO DE CONTACTO DEL VINO CON LAS LÍAS
Luego de producirse la segunda fermentación, las levaduras se mueren. A partir de este momento, se las denomina lías
y se depositan en el fondo de recipiente o botella (según el método que se esté utilizando). El enólogo decide si el vino
se filtrará inmediatamente después de terminar la segunda fermentación o si, por el contrario, dejará que el vino continúe
en contacto con las lías. Las lías se irán debilitando hasta que en determinado momento ocurre el fenómeno de autólisis.
Autólisis de las levaduras
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Una vez finalizada la fermentación, las levaduras mueren, decantan y se autolizan. El proceso de autólisis tiene lugar
después de un tiempo. Durante este período, la membrana celular se afina hasta romperse. Cuando se rompe, se
confieren al vino notas aromáticas que recuerdan a la manteca y redondean su boca. Las levaduras muertas, llamadas
43
lías, actúan como catalizadoras del oxígeno e impiden que el vino se oxide.
Generalmente, el tiempo que se deja un vino espumante sobre lías va asociado al método utilizado.
Cada método que explicaremos a continuación tiene objetivos diferentes. En reglas generales, el método de segunda
fermentación en botella (tradicional o champenoise) tiene por objetivo lograr vinos espumantes complejos; en cambio, el
-1
método de segunda fermentación en tanque (charmat) busca lograr vinos más jóvenes, simples y con mucha fruta. Por
esto es que los espumantes elaborados con método champenoise se dejan como mínimo entre 6 y 9 meses en contacto
con las lías. En la región de Champagne existen champagnes que están en contacto con las lías por más de 10 años.
LICOR DE EXPEDICIÓN
A
Una vez lograda la toma de espuma, el vino se limpia, según cada método, y se procede a determinar el tipo de
espumante, a través de la incorporación del licor de expedición. El licor de expedición, básicamente, es un endulzante.
Cada enólogo decide incorporar, desde azúcar de caña, hasta vinos dulces, mezclas de brandies con vinos dulces, vinos
añejos dulces, licores, etc., para darle al espumante su estilo. Cada país tiene reglamentaciones diferentes para el licor
de expedición.
VE
La cantidad de azúcar que contiene el licor de expedición que se añade durante el rellenado de las botellas determina la
clasificación del espumoso3:
Nature: menos de 3 g/l.
Brut Nature: menos de 7 g/l
Extra Brut: menos de 11 g/l.
Brut: menos de 15 g/l.
Demi-Sec: de 15 a 40 g/l.
CA
Dulce: más de 40 g/l.
MÉTODOS
Existen varias formas o métodos para incorporar burbujas al vino con una segunda fermentación:
▪ champenoise
▪ transversage
▪ milispark
▪ transfer
▪ charmat
▪ rural
3
Argentina. Fuente: I.N.V. Anexo 1 a la resolución NºC.103

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Enología
Champenoise – Tradicional – Clásico – Segunda fermentación en botella
El método clásico que hace posible que el vino desprenda burbujas se conoce como champenoise en Francia y
tradicional en España. Como señalamos al hablar de vinificación, durante la fermentación se producen mayoritariamente
alcohol y gas carbónico. El método clásico aprovecha esta reacción y retiene el gas, para que se disuelva en el vino
mediante una segunda fermentación en botella.
El vino base se envasa en botellas especialmente diseñadas para soportar presiones provocadas por el gas. Durante el
embotellado, se añade el licor de tiraje o tirage, que, como se dijo, es una solución de azúcares y levaduras. Las
botellas se cierran con una tapa corona (como las de cerveza) y pasan a estiba.
Dentro de las botellas, comienza la fermentación de los azúcares por acción de las levaduras. Esta fermentación produce
9
alcohol (alrededor de 1°GL) y gas. Como el gas no puede escapar, se disuelve en el vino, dotándolo así de
efervescencia.
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Terminada la fermentación, las levaduras mueren, igual que en las vinificaciones comunes, y precipitan, formando un
poso de lías en la panza de la botella. A partir de este momento el vino ya es burbujeante.
Durante la crianza de los espumosos las lías, que otorgan al vino aromas a manteca y también cierta viscosidad,
permanecen dentro de la botella. Dependiendo del tiempo que estas lías permanezcan dentro de la botella el
espumante, éste adquirirá diferentes aromas y sabores debido a la autólisis de las levaduras.
-1
Una vez terminada esta etapa, se desalojan las lías, mediante un proceso muy delicado que comprende dos etapas.
En la primera etapa, las botellas se insertan en posición horizontal en pupitres especiales, donde se dejan reposar
durante unos días para que las lías se asienten. Entonces, se inicia la etapa del removido. Cada día se imprime a las
botellas un movimiento circular brusco o golpe para despegar las lías, se las gira 1/8 o 1⁄4 de vuelta y se las va inclinando
A
hacia la punta. En aproximadamente dos meses las botellas quedan en posición invertida y con las lías depositadas en el
cuello, justo pegadas a la tapa corona. Este proceso, actualmente, se puede realizar mecánicamente en pocos días,
mediante la utilización de grandes torres de removido, llamadas giropalets.
La segunda etapa se llama degüelle. En esta etapa, el cuello de las botellas se sumerge en un medio congelante, para
VE
solidificar las lías, que son expulsadas cuando se procede al destape.
Durante el destape hay una pequeña pérdida de líquido, que se rectifica completando el contenido de las botellas con
licor de expedición (o dosaje).
Una vez rellenadas las botellas, se procede a su encorchado. Los corchos para espumosos están formados por tres
piezas: la superior, que es de corcho aglomerado resistente a posibles roturas por parte del bozal y dos discos de
CA
corcho natural, que garantizan estanqueidad e impiden pérdidas de presión. El bozal anclado al anillo del cuello evita
aperturas accidentales.
Transversage
Básicamente, es una adaptación del método tradicional que se aplica para las botellas de 375 ml (o más pequeñas) y
para las más grandes. Después del degüelle, el contenido de las botellas pasa a un tanque presurizado, allí se le agrega
el licor de expedición y luego se embotella y se encorcha.
Milispark – Cartridge
Este método fue inventado por un español, pero fue llevado a la práctica por americanos. Tiene las mismas etapas que el
champenoise, pero con una variación en lo que respecta al removido y al degüelle. Las levaduras del licor de tiraje van
contenidas en el interior de un cartucho, que al mismo tiempo va unido a la tapa corona. De esta forma, el vino no se
enturbia, ya que las levaduras no se dispersan en el vino y se evitan, entonces, los pasos de removido y degüelle. Es un

23
Enología
método eficaz para vinos espumantes jóvenes, pero no tan adecuado para los espumantes en los que se busca
complejidad.
Transfer process – Proceso de traslado – Carstens
En este método, el vino base se introduce en las botellas junto con el licor de tiraje. Se lleva a cabo la segunda
fermentación en las botellas. La crianza mínima es de 2 meses. Luego se destapan las botellas se vacían en un tanque,
se filtra y se embotella junto con el licor de expedición. Las etiquetas deben decir: Naturally fermented in bottle -
Naturalmente fermentado en botella.
Charmat – Granvas – Autoclave - Cuve close
9
Este método tuvo origen en la segunda mitad del siglo XIX y ha sido modificado varias veces. Fue puesto a punto por el
ingeniero francés Eugene Charmat a principios del siglo XX en Bordeaux. Se coloca el vino base en un tanque preparado
para soportar presión, se agrega el licor de tiraje y se deja fermentar de 10 a 15 días. El anhídrido carbónico (CO 2) se
43
retiene en el tanque para formar la burbuja del espumante. Después, se traslada el vino a otro recipiente, donde se lo
estabiliza, se le agrega el licor de expedición, se filtra y se embotella. Desde que se agrega el licor de tiraje hasta su
comercialización deben transcurrir un mínimo de 21 días. Es un método ideal para elaboarar espumantes jóvenes y se
utiliza mucho en Italia para los vinos espumantes dulces como los Asti y Prosecco. En Argentina, es un método muy
difundido.
Rural – Ancestrale – Gaillacoise – Pétillant Naturel (Pét-Nat)
-1
Es el método más antiguo, con el cual se elaboraron los primeros vinos espumantes en el mundo. Consiste en embotellar
el vino antes de que finalice la fermentación alcohólica, de manera que ésta termine dentro de la botella. El vino base que
se utiliza contiene, entonces, azúcar sin fermentar (azúcar residual). Dicho vino se embotella (sin añadir licor de tiraje), la
A
fermentación continúa dentro de la botella y dentro de ésta se conserva el gas carbónico que se desprende de dicha
fermentación. La eliminación de las lías se puede hacer por removido y degüelle, o por filtrado. Algunos enólogos
prefieren no eliminar las lías, presentando el vino, en estos casos, cierta turbidez. En este método no se emplea licor de
expedición.
En la actualidad, estos vinos, conocidos como “Pét-Nat”, son tendencia en el mercado, ubicados dentro del grupo de
VE
“vinos naturales”, ya que se elaboran utilizando la técnica más simple y antigua que se conoce para conseguir un
espumoso.
En nuestro país, este tipo de vinos no está aun completamente legislado, ya que para la ley 14.878 (y modificatorias), un
vino espumante nace a partir de la segunda fermentación, en botella o tanque, previa adición de levaduras y azúcar, de
manera de obtener como mínimo 4 atmósferas de presión. De modo que por el momento se los categoriza como
“frisantes”, nomenclatura que sí acepta una menor presión.
CA
DENOMINACIÓN DE LAS BOTELLAS DE ESPUMANTE SEGÚN SU CAPACIDAD
MAGNUM 1,5 LTS 2 BOTELLAS

JEROBOAM 3 LTS 4 BOTELLAS
REHOBOAM 4,5 LTS 6 BOTELLAS
MATUSALEM 6 LTS 8 BOTELLAS
SALAMANAZAR 9 LTS 12 BOTELLAS
BALTAZAR 12 LTS 16 BOTELLAS
NABUCODONOSOR 15 LTS 20 BOTELLAS
Las botellas más chicas generalmente son de 12,5 cl, 20 cl, 37,5 cl y 75 cl

24
Enología
ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES MÉTODOS
CHAMPENOISE TRANSVERSAGE TRANSFER CHARMAT
9
43
-1
A
VE
CA

25
Enología
LA CRIANZA EN LOS VINOS
LA MADERA
El uso de la madera ha estado ligado a la producción y comercialización del vino desde hace siglos. Se utilizó para
construir recipientes para fermentar y guardar el vino, así como medio de transporte. Recién en el siglo XX fue
reemplazada totalmente por la botella para el transporte y guarda, y por las piletas de hormigón y los tanques de acero
inoxidable para las operaciones que, como la fermentación, tienen lugar en la bodega.
De todas maneras, la madera sigue teniendo un papel muy importante y es irremplazable en el proceso de crianza de
muchos vinos. También lo es para la fermentación de algunos vinos blancos y, en casos más raros, de tintos.
9
Se han utilizado distintos tipos de madera, a lo largo de la historia, para hacer barricas y toneles. Madera de acacia,
ciprés, cerezo, pino, eucalipto, raulí, son algunas de las que se utilizaron. El tipo de madera elegida tiene gran impacto en
43
las características organolépticas del vino elaborado.
De todas maneras, la madera más popular, y casi la única que se usa hoy, es la madera de roble. Su particular sabor, así
como la influencia que tiene en la estructura del vino durante el proceso de crianza, la hacen única.
EL ROBLE
barricas y toneles se utilizan:
▪ dos especies francesas:

-1
Roble es el nombre común con el que se conocen las más de 250 especies del género quercus. Para la confección de
A
o el Quercus sessilifora o Quercus petrea
o el Quercus pedunculata o Quercus robur
▪ una americana:
o el Quercus alba
VE
En general, todos los robles son árboles de hojas lobuladas, madera dura, compacta y de color amarillento, pero
respecto a las características particulares de cada especie, su influencia en el vino es enorme. Uno de los factores
importantes es el tipo de grano que presenta la madera, que puede ser apretado o ancho.
De la misma manera que la planta de la vid, los árboles presentan diferencias entre especies. También árboles de una
misma especie en diferentes suelos y/o climas pueden presentar diferencias.
CA
La madera de roble que se utiliza para la fabricación de barricas proviene de árboles de más de 100 años de edad. Para
obtener una producción continua y de calidad, en Francia rige, desde el siglo XVII, un sistema de leyes que regulan la
explotación y conservación de los bosques.
Roble francés: Francia cuenta con 2.600.000 ha plantadas de quercus sessilifora y quercus pedunculata, siendo, en
consecuencia, el país principal en la producción de barricas y toneles de Europa. A la racional forestación y explotación
de los bosques, se debe sumar la destreza para realizar los trabajos de tonelería.
Una de las características de la madera francesa utilizada para tonelería es que no puede ser aserrada. Esto significa
que sólo se puede cortar mediante el hendido, siguiendo la veta del árbol. En consecuencia, el desperdicio es grande:
sólo es aprovechable entre un 20% y un 30% del árbol. Si, además, se considera que se utilizan árboles de más de 100
años, se puede entender su elevado costo.
Algunas de las regiones de bosques más importantes son:

26
Enología
▪ Limousin: en esta región crece principalmente el quercus pedunculata, que suele dar maderas porosas, de grano
ancho.
▪ Nevers y Alliers: estos departamentos, cuyos bosques son muy importantes, están ubicados al sur de Sancerre.
Algunas veces, la madera es vendida con el nombre del bosque: tal es el caso de Tronçais (bosque muy famoso
por sus maderas para crianza). La madera es de grano apretado.
Quercus pedunculata: generalmente da duelas de grano ancho

Quercus sessilifora: generalmente da duelas de grano apretado
9
43
-1
A
VE
CA
Roble americano: se encuentra en la zona este de EE.UU. Las barricas americanas son muy apreciadas, tanto para la
crianza del vino, como para la del whiskey. Además de EE.UU., el roble americano también se usa en España,
Sudamérica y Australia. El grano del roble americano es menos apretado que el francés, probablemente sea por esto que
aporta un nivel más bajo de taninos. Asimismo, se dice que transfiere las propiedades de la madera con más rapidez que
el roble francés. Finalmente, estos robles presentan un fenómeno fisiológico llamado tilosis, como consecuencia del cual
la madera es escasamente porosa, más dura y puede ser aserrada. Esta característica disminuye su desperdicio, que se
calcula en el orden del 50%.
Las especies de roble americano se caracterizan por conferir al vino aromas de “coco”.
Las especies de roble francés se caracterizan por conferir al vino aromas a “vainilla”.

27
Enología
Proceso de fabricación
El proceso de elaboración de las barricas y toneles es artesanal. Primero, se cortan los árboles, que darán lugar a los
tablones de roble, llamados duelas. Éstos se someten a una maduración de 2 años a la intemperie, donde naturalmente
se van lavando y secando, según las estaciones. Luego, comienza el trabajo del tonelero de engarzar, sin utilizar tornillos
ni tarugos, las duelas que van a formar el tonel o la barrica. Una vez elegidas las duelas, se van doblando por la acción
del calor y se las va moldeando con un aro que hace de soporte. Una vez que la barrica o el tonel tomó su forma, se los
somete a la acción del calor. De acuerdo al tostado interno que se pretenda en la barrica o tonel, será el período de
tiempo al que se los someta al fuego. Esto dará los diferentes niveles de tostado:
▪ Suave – Light – aromas más frescos ej. cedro, eucalipto

▪ Medio – Medium – aromas y sabores intermedios ej. vainilla, cedro,
9
▪ Alto – High – aromas y sabores más fuertes, ej. café, ahumado
MEDIDAS DE TONELERÍA
43
Los recipientes de madera varían en tamaño, dependiendo el uso que se les va a dar y el estilo de vino a elaborar.
Si bien cada país tiene sus propias medidas y nombres tradicionales (que se detallan más adelante), de manera general,
se pueden encontrar las siguientes medidas:
-1
Barrica: de 225 y 228 litros. Pueden ser de madera de roble francés o de roble americano. La influencia de la madera
nueva de roble tradicionalmente era muy apreciada. Actualmente esta tendencia ha cambiado y algunos enólogos
conservan o fermentan vinos en barricas de muchos usos buscando un recipiente no inerte (que permite influencia del
oxígeno) y no tanto el aporte aromático, de sabores y de taninos de la madera.
A
Tonel: su utilización es muy importante para algunos estilos de vino. De mayor tamaño que la barrica, su influencia tiene
que ver con el paso del tiempo y las transformaciones que tiene el vino dentro de él. Se utiliza por muchos años, ya que
no se busca el aporte de la madera, sino que el vino lentamente se vaya estabilizando. Su capacidad es mucho mayor
que la de la barrica. Se fabrican con roble francés.
Medidas de tonelería por país

VE
Francia
En muchos casos su capacidad fue variando a través de los años.
Bordeaux
Barrique bordelaise (barrica bordelesa): de 225 l. Es utilizada en muchas partes del mundo. Tonneau (tonel): de 900 l.
Bourgogne
Pièce (barrica): de 228 l.
CA
Algunas regiones de la Côte D’Or aún tienen su propia medida de feullliette de 114 l. o quartaux de 57 l. utilizada,
básicamente. para rellenar barricas.
Chablis
Feulliette: 132 l. Era la barrica tradicional de esta región. Hoy en día, se dan los precios por unidad de feulliette, pero la
barrica ya casi no se utiliza.
Cognac
Barrica de 350 l. Esta región fabrica barricas de distintas capacidades para diferentes regiones.
Champagne
La barrica tradicional es de 205 l. Las champagneras que aún fermentan en barrica también utilizan las de Bourgogne.
Alsacia
Foudres: grandes y ovales, de distintas capacidades.
Otras regiones de Francia, como Loire y Rhône, utilizan distintos tipos de barricas, desde barricas de roble chicas y
nuevas, hasta contenedores grandes de madera, como es el caso de Châteauneuf-du-Pape, con demi-muid de 600 l.

28
Enología
Alemania
Casi toda la tonelería utilizada es grande y vieja. La tonelería clásica en el Mosel es el Fuder de 1000 l. y, con la mitad de
capacidad, Halbfuder. En el Rhin se usa el Stück, de 1200 l. y, con la mitad de capacidad, Halbstück.
España
Bota: es la más característica de España, utilizada en Jerez. En general es de roble americano y su capacidad varía
entre 600 l. y 650 l. La bota chica, utilizada para traslados tiene 500 l. y también es utilizada como unidad de medida. Las
botas nuevas no son buenas para la elaboración de Jerez, sino que deben ser “curadas”; esto se logra fermentando
vinos de menor calidad en ellas.
Portugal
La Pipa es la medida más conocida en Portugal. La tonelería varía mucho en tamaño, forma y tipo de madera. Puede ser
9
de roble americano, roble francés o roble portugués. En la región del Douro, donde se elabora el Porto, el rendimiento de
los viñedos se mide en pipas de 550 l., mientras que en Vila Nova de Gaia, donde se realiza la crianza del Porto, la pipa
puede tener de 580 a 630 l. de capacidad. Para traslados se utiliza la pipa de 534,24 l. Las pipas de Madeira tienen entre
43
418 y 423 l.
Italia
Botti: viejos toneles de madera de distintos tamaños, tradicionalmente de roble de Eslovenia.
Carato: algunas veces se denomina de esta manera a las barricas bordelesas.
Caratelli: barricas de 50 a 225 l. Las más pequeñas en general son utilizadas para el Vin Santo.
Tini: grandes toneles parados de forma vertical en vez de horizontal.
-1
Barrique: en Italia se utiliza este término para designar a distintos tamaños de barricas pequeñas. En los años ’60 y ’70,
algunos productores comenzaron a utilizar barricas de roble para la crianza de vinos, práctica que no era la tradicional en
Italia. A partir de la década de 1980, esta práctica se popularizó.
A
Hungría
Gönci: llevan el nombre de la ciudad donde se fabrican. Tienen una capacidad de 136 l. Se utilizan para la producción de
Tokaji.
Estados unidos
Anteriormente las bodegas compraban barricas de roble americano de 190 lts., que se fabricaban para la producción de
whiskey. En los años ‘80, cuando bajó el consumo de whiskey, las tonelerías americanas se enfocaron en la producción
VE
para la industria vitivinícola. De todas maneras, la barrica bordelesa y la pièce borgoñona son las preferidas de muchos
enólogos americanos. Estados Unidos en este momento es uno de los principales compradores de roble francés.
Australia y Nueva Zelanda

Hogshead: de 300 l.
Puncheons: 450/500 l. Se encuentran en bodegas del Nuevo Mundo. El aporte de sabores de madera no es tan rápido
CA
como el que da las barricas. Puede ser más apropiado para algunos vinos ligeros.
Se utilizan barricas bordelesas y pièces borgoñonas importadas de Francia. También se importan las duelas y se arman
en el país de destino.
Argentina
Tonel: de roble francés
Barrica: barrica bordelesa, barrica de roble americano.
CHIPS Y DUELAS
El uso de chips y de duelas es una característica del Nuevo Mundo vitivinícola. Son prácticas que han sido muy
discutidas, pero que se encuentran enormemente difundidas. Incluso en Francia fueron admitidas hace unos años.
Chips: son trozos pequeños de madera de roble que se utilizan para dar aroma y sabor a madera al vino de una manera
económica y rápida durante la fermentación.

29
Enología
Duelas: se trata de tablas de madera de roble que se introducen en los tanques de acero inoxidable o piletas para dar al
vino aromas y sabores propios de la madera. Muchas veces se utiliza su nombre en inglés, inner staves. Los resultados
de su uso no son exactamente iguales a los de los chips; algunos enólogos las prefieren, ya que encuentran más sutil su
influencia. Se pueden usar durante la fermentación y/o después de la misma.
USOS DE LA MADERA
La madera se puede utilizar con diferentes objetivos:
o Fermentación
o Crianza
9
La madera que está en contacto con el vino durante la crianza y/o fermentación tiene una influencia muy marcada en el
aroma y sabor del vino. Esto es así porque algunas sustancias de la madera son absorbidas por el vino. Las sustancias
43
más comunes son:
▪ Lactonas: responsables del aroma a coco. La cura al aire libre de las duelas antes de armar la barrica hace que
disminuya la cantidad de lactonas que, en demasía, pueden resultar desagradables en el vino.
▪ Aldehídos fenólicos: la vainillina es el más conocido de estos compuestos. El tostado de la barrica y la cura al
aire libre incrementan la cantidad de estos compuestos.
-1
▪ Taninos y otros polifenoles: aportan al vino color y astringencia. Una de sus funciones más importantes es la de
proteger al vino de la oxidación.
La influencia de la madera varía según la forma en que haya sido elaborado el vino y de acuerdo con los siguientes
factores:
▪ Tipo de madera: se pueden utilizar distintas especies de roble.
A
▪ Técnicas de fabricación de las barricas: si fueron cortadas a mano o aserradas, si fueron secadas al aire libre o
no, el grado de tostado de las barricas.
▪ Tamaño del barril: a mayor tamaño, menor proporción de superficie de madera en contacto con el vino y, por
ende, menor influencia.
▪ Edad de la barrica: las barricas nuevas aportan sabores intensos a madera. Para vinos delicados, muchas veces
se opta por barricas de “segundo uso” para no “tapar” las características propias del vino. A partir del tercer o
VE
cuarto uso, muchos enólogos consideran que la barrica comienza a aportar características no muy favorables
para el vino.
▪ Tiempo en la barrica: el vino va a ser influenciado por la cantidad de tiempo que transcurra en la barrica. Éste
puede variar de 2 meses a 2 años, en el caso de utilizar roble nuevo.
FERMENTACIÓN
CA
Algunos vinos blancos se fermentan en madera. Esta técnica se utiliza para que el vino tenga más volumen en boca y
presente notas suaves de roble como manteca y vainilla. Su potencial de guarda, en estos casos, es mayor.
Generalmente se utilizan barricas nuevas (de primer uso) para la fermentación de blancos y luego estas barricas se
utilizan para la crianza de tintos. Los vinos blancos, al finalizar la fermentación, pueden asimismo tener una crianza en
madera.
La fermentación en madera de vinos tintos no es una práctica frecuente, ya que, en términos generales, se prefiere otros
materiales para la fermentación. Sin embargo, cuando se utiliza madera para fermentar vinos tintos, se puede eligir
recipientes más grandes que las barricas (cubas), que resultarán más prácticos, dado el mayor espacio que se necesita
para la fermentación con presencia de hollejos. Esto le agregará al vino taninos, aromas y sabores. También se utilizan
barricas de entre 500 y 900 litros de capacidad, con manijas que ayudan a rotar la barrica, para facilitar el contacto del
hollejo y el vino y promover la maceración (roll fermentor). Finalmente, algunos utilizan las barricas convencionales de
224/6 lts. En estos casos, se producirá poca cantidad de botellas y se controlará la fermentación barrica por barrica,
buscando un producto de gran calidad.

30
Enología
Por otra parte, los ya mencionados chips y duelas (que, en este último caso, recubren los tanques), agregados durante la
fermentación de los vinos, aportan taninos que, al unirse con los antocianos, estabilizan el color. Asimismo, aportan
aromas y sabores al vino.
Los aromas que se incorporan al vino durante la fermentación en madera o en contacto con ella pertenecen a la familia
de aromas secundarios.
CRIANZA
La crianza es un proceso que ocurre, en algunos vinos, entre el momento en que la fermentación alcohólica terminó y
que el vino es puesto en la botella.
9
La crianza del vino, generalmente, tiene lugar en recipientes de madera, de distinta capacidad, según el vino que se
quiera elaborar. También los vinos pueden pasar un tiempo entre la fermentación y la puesta en botella en piletas de
cemento recubiertas de epoxi.
43
No todos los vinos pasan por este proceso, ya que muchos son embotellados sin paso por madera.
Distinguimos la crianza del vino de la guarda del vino:

La crianza es el proceso que tiene lugar desde que el vino termina la fermentación hasta que es embotellado. Tiene
-1
que ver con la utilización de madera de roble.
La guarda es el proceso que tiene lugar en la botella.
Durante el tiempo que pasan los vinos en madera se realizan distintas operaciones:
▪ Trasiegos
A
▪ Rellenado de barricas
▪ Cortes de distintos vinos (assemblage)
▪ Clarificación
El vino es muy susceptible a las oxidaciones, a tal punto que, si se lo somete a una aireación prolongada, las bacterias
acéticas desdoblan el alcohol en ácido acético y agua; así se produce una acetificación del vino.
VE
La oxidación que se registra durante la estadía del vino en barricas de roble es diferente. La pequeña cantidad de
oxígeno que penetra a través de los microporos de la madera y del orificio de la barrica produce, en algunos
componentes del vino, transformaciones que realzan ciertas características aromáticas, apagan otras y, con el tiempo,
crean algunas nuevas. Estos nuevos aromas se denominan aromas terciarios. Los aromas terciarios no deben ser
confundidos con los aromas que provienen del uso de la madera durante la fermentación, que son considerados
secundarios.
CA
La oxidación de los diferentes alcoholes que componen el vino da como resultado la formación de aldehídos, sustancias
que intervienen en los aromas. También se forman ésteres, combinaciones de algunos ácidos orgánicos con el alcohol,
que tienen gran importancia para los aromas. Esto hace que la crianza en barricas sea realmente beneficiosa en cuanto
a la complejidad aromática de algunos vinos.
El tiempo ideal de permanencia del vino en las barricas es muy relativo. Depende de las características del vino, del
tamaño y antigüedad de los recipientes, del tipo de roble con el que se hayan construido y de las condiciones de la
bodega de guarda. Una vez transcurrido el tiempo que determina el enólogo, se procede al embotellamiento.

31
Enología
GUARDA – AÑEJAMIENTO
Una característica importante del vino es que evoluciona durante su permanencia en la botella. Esta evolución puede
ser favorable o desfavorable. Que un vino mejore con la guarda depende de muchos factores. Principalmente, el vino por
sí mismo (por su composición) debe ser capaz de mejorar con el tiempo. Además, las condiciones de guarda deben ser
adecuadas y, asimismo, debe ser envasado y taponado correctamente. Esta posibilidad de mejora de algunos vinos en la
botella es un aspecto que distingue al vino de otras bebidas. No hay muchas bebidas que evolucionen favorablemente en
la botella.
La guarda de ciertos vinos es una herramienta muy importante para lograr su máxima calidad. Solamente una muy
pequeña porción de vinos se beneficia de esta guarda. La mayor parte de los vinos que se elaboran hoy están pensados
para ser bebidos dentro del año o, a lo sumo, dos años después de embotellados.
9
Al analizar si un vino es apto o no para la guarda hay que considerar diversos factores: las variedades de uva utilizadas,
el terruño, las particularidades climáticas del año de cosecha y las prácticas de viticultura y vinificación, que deben
43
favorecer una concentración y estabilidad de aromas y sabores compatibles con la guarda, una alta concentración de
taninos en los vinos tintos y una alta acidez en los vinos blancos.
Los vinos que se benefician con la guarda maduran en forma diversa, dependiendo de las características del año de la
cosecha, su proveniencia exacta y cómo fueron elaborados. Prácticas como fermentación en barrica para blancos y
-1
crianza en barricas para tintos y blancos tienen mucha importancia en el ciclo de vida de un vino.
Vinos jóvenes y vinos evolucionados
En primer lugar, es importante entender que no es lo mismo beber un vino que tiene capacidad de guarda cuando éste
es joven que cuando ha evolucionado.
A
Los vinos jóvenes se presentan, a grandes rasgos, con más caracteres propios de la uva y de la madera, en caso de
haber sido criados en contacto con dicho material.
Los vinos evolucionados, cuando añejan armoniosamente, presentan un carácter complejo que no siempre es fácil de
describir, pero que puede resultar muy interesante. Durante la guarda, los distintos compuestos que conforman el vino
VE
reaccionan entre sí, se entremezclan y se fusionan. Los aromas y sabores del vino joven van desapareciendo para dar
lugar a otros, generalmente más exóticos, complejos e impredecibles.
En los vinos tintos jóvenes de alta carga tánica, los taninos se perciben firmes y astringentes. En los tintos
evolucionados, en cambio, los taninos se sienten más amables, más suaves y sedosos, y menos astringentes.
CA
El color permite estimar a simple vista el estado de evolución de un vino. Los tintos jóvenes presentan, a grandes rasgos,
un color rojo o morado vivo e intenso, con bordes azulados o violáceos. Al evolucionar, pasan al rojo pálido y
amarronado, con bordes amarillentos o anaranjados. A su vez, los vinos blancos jóvenes suelen mostrar un color entre
amarillo pálido y amarillo con reflejos verdosos. Al envejecer, pasan al amarillo oscuro e intenso con reflejos dorados y,
eventualmente, a los tonos ambarinos o amarronados.
Una experiencia muy interesante consiste en probar un mismo vino en distintas etapas de su evolución. Podremos
entonces referirnos al momento ideal para tomarlo, pero esto siempre estará ligado al gusto del catador.
HISTORIA
Los romanos fueron los primeros en apreciar vinos que habían sido dejados reposar durante un tiempo. Sin embargo,
existen algunas evidencias de vinos guardados en Grecia antigua: se trataba de vinos dulces de uvas pasas, guardados
en ánforas. Los mejores Falernos (norte de Campania) requerían de 15 a 20 años de guarda para ser considerados en
su pico máximo de calidad y, algunas veces, se guardaban por décadas. En la Antigua Roma, los vinos añejos estaban
de moda, pero no todos eran necesariamente añejos, sino que tenían características de “añejo”. Esto se lograba

32
Enología
calentándolos o ahumándolos. Luego de la caída del Imperio Romano, el gusto por los vinos añejos desapareció por un
milenio.
Como una excepción, en el siglo XVI se encontraban toneles debajo de algunos palacios alemanes con vinos elaborados
con la cepa riesling. Estos vinos se preservaban por la combinación de dulzor y acidez en el mosto, por las bajas
temperaturas en la bodega y por la constancia del jefe de cava en llenar los toneles para evitar la oxidación.
El verdadero cambio sucedió en el siglo XVII con la utilización de la botella de vidrio y el corcho. Los ingleses fueron los
primeros en redescubrir los placeres del vino añejo con los Claret (así se llamaban a los vinos tintos de Bordeaux) y los
Porto. Durante el siglo XVIII, guardar vino se transformó en algo común y la botella evolucionó a la forma cilíndrica que
se utiliza hoy. La demanda de vinos “añejos” transformó el mercado. A la mayoría de los propietarios les era
económicamente imposible guardar stock de cosechas anteriores. Sólo los comerciantes de vinos lo podían hacer y su
poder económico creció muchísimo durante los siglos XVIII y XIX, especialmente en Bordeaux, Beaune y Oporto.
9
RECIPIENTES DE GUARDA DEL VINO
43
El vidrio es el material que se usa hoy para la comercialización y guarda del vino. Si bien desde hace miles de años se
domina el soplado del vidrio, su utilización para la fabricación masiva de botellas es relativamente reciente.
Los egipcios dominaban el arte del embotellado en el siglo IV a.C. Posteriormente, los fenicios dominaron las técnicas de
fabricación y las difundieron en la cuenca mediterránea.
-1
Probablemente el vidrio en un principio se utilizaba para guardar sustancias de gran valor, como aceites perfumados.
Los romanos mejoraron las técnicas de fabricación y las difundieron por las provincias del imperio. De todas maneras, si
bien se conocían las técnicas para hacer botellas, el uso de vidrio estaba reservado para grandes vinos y los vinos
comunes se almacenaban en recipientes de madera, cerámica o cuero.
A
Recién en el siglo XVII se comenzó a utilizar de manera habitual la botella de vidrio.
La botella de vidrio permite una agradable presentación del vino, pero no es sólo una cómoda presentación. Se debe
considerar que es el medio adecuado para el mejor desarrollo y correcta conservación de un vino.
VE
En los últimos años, de todas maneras, se desarrolló un producto muy interesante llamado “bag in box”. Se trata de una
bolsa de plástico, generalmente con una capacidad de 5 l., introducida en un cartón, que va encogiéndose a medida que
se utiliza el vino; así se evita el contacto con el oxígeno.Es un sistema ideal para el consumo de vino por copa ya que,
según los productores, conserva sus características varias semanas luego de abierto el recipiente.
CA

33
Enología
BOTELLAS
GOLLETE
Una botella consta de las siguientes
partes de arriba hacia abajo: un
CUELLO abultamiento llamado gollete, un cuello
seguido del tronco de la botella, la
parte superior del tronco se llama
HOMBRO hombro; la depresión de la base de la
botella se llama cúpula.
9
Los fabricantes de botellas ofrecen
43
formas variadas, generalmente
adaptadas a los hábitos regionales.
TRONCO
Las más utilizadas son la bordelesa y
la borgoñona. Las posibles variaciones
están dadas en: la altura total, la altura
del cuello, la forma de los hombros, la
-1
conicidad del cuerpo de la botella y /o
el color del vidrio.
A
CÚPULA
Tipos de botellas: los más habituales son:
Borgoña: son las botellas que se usan en esta zona de Francia. Sus características principales son los hombros caídos y
VE
el cuello largo.
Burdeos (o bordelesa): es la que se utiliza en esta región de Francia. Su característica principal se halla en sus hombros
pronunciados. Esta característica hace que los sedimentos se depositen en ellos y evita que pasen a la botella.
Alsacia: (alsaciana) es la que se utiliza en esta región del norte de Francia y también en Alemania. Es una botella
angosta, alta y casi sin hombros. Su color puede ser verde o el tradicional ámbar .
CA
BURDEOS ALSACIA BORGOÑA

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Enología
Tonalidad:
Las botellas que se utilizan para guardar vinos pueden ser de distintas tonalidades. Hay botellas transparentes, ocres,
verdosas, verdes, azules... En general, se considera que la coloración de la botella evitará la exposición del vino a la luz
directa, favoreciendo su conservación. Las botellas transparentes se utilizan para vinos blancos y rosados y las de color,
en general, para tintos. No hay reglas al respecto y las bodegas elegirán el color en relación a la venta del producto. Los
espumantes y Champagnes son embotellados generalmente en botellas de color.
Capacidad:
La botella estándar es la de 750 ml. La botella magnum tiene 1500 ml (el equivalente a dos botellas estándar). También
se pueden encontrar (aunque cada vez menos, debido a su rápida maduración) botellas de 350 ml.
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En Bordeaux: Magnum------------------ 1.5 l (2 botellas)
Marie Jeanne------------ 2,25 l (3 botellas)
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Doble Magnum---------- 3l (4 botellas)
Jeroboam----------------- 4,5 l (6 botellas)
Imperial-------------------- 6 lts (8 botellas)
Peso:
-1
El peso varía entre alrededor de 300 gr para una botella ligera de 750 ml y cerca de 1 kg para botellas pesadas. Este es
un factor que, si bien no influye en la calidad del vino, es decisivo en la percepción de calidad del producto por el
consumidor, lo que lleva a ciertas bodegas a elegir botellas más pesadas, con el correspondiente aumento de costos.
Embotellado
A
Según el tamaño de la bodega, varía el equipamiento utilizado. Las bodegas pequeñas utilizan aparatos manuales para
embotellar. Se llenan las botellas una por una y se coloca el corcho manualmente, utilizando herramientas adecuadas
para este fin.
Muchas bodegas cuentan hoy con una planta embotelladora. Esta planta consta de una instalación de lavado (que limpia
VE
las botellas vacías), un dispositivo de llenado (que llena las botellas hasta el nivel prefijado) y una máquina para
encorchar. Una vez llenas, las botellas pueden pasar al encapsulado, etiquetado, embalaje en cajas de cartón, depósito y
transporte.
Algunas botellas se dejan, llenas y encorchadas, en la cava hasta el momento que el enólogo considera apropiado para
su comercialización. Entonces se etiquetan, se embalan y se transportan al punto de venta .
CA
TAPONES
Las botellas de vino deben taparse para evitar el derrame del líquido y, además, el contacto del vino con el oxígeno.
Los vinos pueden ser taponados con distintos materiales, si bien el taponado más tradicional es el corcho.
Tipos de tapones:
▪ corchos naturales
▪ corchos reconstituidos o aglomerados
▪ corchos sintéticos
▪ tapa a rosca
▪ tapa corona
▪ tapón de vidrio

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Enología
En la actualidad, el principal problema de los tapones de corcho natural es el TCA (tricloroanisol). Es por eso que se
desarrollaron tapones alternativos. En este desarrollo, es muy importante entender qué cantidad de oxígeno se busca en
el vino, así como explicar la interacción entre ambos. Actualmente, la industria de tapones alternativos se encuentra en
un momento de desarrollo, investigación y expansión. Lo interesante es que estas investigaciones también han llevado a
más indagaciones acerca de las reacciones que ocurren en la botella.
Corchos naturales y reconstituidos
El corcho es un material flexible, obtenido del alcornoque (quercus suber). Este árbol se distingue de otros quercus por el
gran espesor que llega a tener su corteza, que vuelve a crecer, una vez que es extraída. Para fabricar tapones de
botellas se utilizan cortezas de 10 años.
9
El clima de las zonas de producción presenta veranos secos e inviernos templados, con temperaturas que no descienden
los -5ºC. Portugal y España representan el 80% de la producción mundial de corcho. También hay plantaciones en
Argelia, Marruecos, Túnez, Italia, Francia y Argentina.
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El corcho tiene una serie de características que lo hacen idóneo para el taponado de botellas: elasticidad, resistencia a la
compresión, impermeabilidad, longevidad y estabilidad química.
El tapón de corcho es un elemento clave en la maduración del vino. Todo el proceso reductivo, generador de aromas
terciarios, que experimenta el vino embotellado, viene determinado por el corcho que, con su estructura celular porosa,
Fabricación del corcho:
▪
-1
se impregna, protegiéndose a sí mismo y protegiendo el líquido contenido en la botella.
Se desprende la corteza del alcornoque y se deja al aire libre durante al menos 6 meses.
A
▪ Se colocan las planchas de corcho en agua hirviendo, por aproximadamente 90 minutos. Esta operación sirve
para dar al corcho la flexibilidad necesaria y para matar hongos y otros contaminantes.
▪ Se clasifican las planchas según su espesor y calidad.
▪ Se perforan las planchas de corcho y se obtienen cilindros que luego serán los tapones. Se realizan de distintos
diámetros y, sobre todo, distintos largos, según el producto buscado.
▪ Se lavan con agua limpia, sin aditivos. Sólo se busca limpiar, no se busca desinfectar.
VE
▪ Se hace un segundo lavado, esta vez con peróxidos (agua oxigenada), para desinfectar los tapones. También
pueden usarse otros productos.
▪ Se tiñen a partir de la inmersión de los tapones en un baño colorante, unificando así los colores.
▪ Los corchos que presentan muchas perforaciones (o “lenticelas”) son considerados de baja calidad y se someten
a un proceso llamado colmatado, que consiste en obturar las lenticelas con una mezcla de corcho y cola. El
objetivo es mejorar el aspecto de los tapones.
▪ Luego se agrupan en las distintas categorías en las que se van a comercializar.
CA
▪ Una vez seleccionados, se procede al marcado. Esto es, se imprime en la superficie del corcho la leyenda que lo
distinguirá. Puede hacerse con fuego o con tintas permitidas.
▪ Se aplica una capa de parafina y luego de silicona. Con estas operaciones se logra introducir el corcho en la
botella con facilidad, así como mejorar la hermeticidad del taponado.
Los corchos reconstituidos se fabrican a partir del corcho sobrante de la producción de corchos naturales. Su calidad
es menor que la del corcho natural.
La variedad de bases y ácidos empleados genera a veces una degradación de la lignina, de la celulosa, o de los lípidos,
e incluso pueden dar lugar a una oxidación de los compuestos del vino en contacto con el tapón. Es por ello que algunos
fabricantes de tapones proponen tapones no lavados.
El corcho es un producto vegetal muy utilizado. Sin embargo, la composición y estructura no son regulares y
homogéneas. Esto requiere de una rigurosa selección de la materia prima, que dará como producto distintas calidades
de corcho. Los tapones sintéticos, por su homogeneidad y precio, son hoy la principal competencia.

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Enología
Corchos sintéticos
Desde hace ya un par de décadas se comenzaron a fabricar corchos “plásticos”. Estos tapones tienen algunas ventajas
en comparación al corcho natural: una de ellas es que disminuyen los riesgos de contaminación por compuestos
cloroanisoles. Además, estos tapones tienen poca variabilidad entre sí de permeabilidad, a diferencia del corcho natural.
En los últimos años se han desarrollado tapones alternativos al corcho, con distintos grados de permeabilidad de
oxígeno. De esta forma, el productor puede intervenir en qué tipo de guarda prefiere para su vino.
Desde el punto de vista de la sustentabilidad, por un lado, no tiene las restricciones del corcho en cuanto a disponibilidad
(el corcho es un producto natural que, si bien es renovable, la corteza se regenera en 10 años); pero por otro lado es un
producto no biodegradable. Como desventaja se suele citar el rechazo que aún genera en muchos consumidores. Si bien
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no está aún comprobada su eficacia para vinos de guarda, las investigaciones y desarrollos tecnológicos siguen su curso
hacia la producción de tapones de alta calidad para dichos vinos.
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Tapa a rosca
Se trata de un tipo de taponado muy utilizado en Australia y Estados Unidos. En un primer momento, se utilizó sólo para
vinos de consumo rápido. Actualmente, son cada vez más las bodegas que la usan en líneas medias e, incluso, en vinos
de alta gama.
-1
Es importante destacar que no todas las tapas a rosca son iguales. Puede variar la calidad de sus componentes, sobre
todo en la parte de la silicona. Además, pueden tener distinta permeabilidad frente al oxígeno. Algunas pueden ser muy
herméticas y otras menos, según el tipo elegido. Una vez seleccionado el modelo, tendrán, entonces, diversos
comportamientos en relación con la entrada de oxígeno.
A
La tapa a rosca no es en sí misma costosa, pero requiere de equipamiento muy oneroso para su implementación, que no
todas las bodegas tienen la posibilidad de adquirir.
Tapa corona
Es un tipo de taponado muy utilizado en Australia y Estados Unidos. Son pequeñas tapas de metal muy utilizadas en el
VE
taponado de cervezas y bebidas con gas.
En la industria del vino, son muy utilizadas en la primera parte de la elaboración de vinos espumantes, desde la
incorporación del licor de tiraje hasta el degüelle. En algunos espumantes, sobre todo en Australia se utiliza para el
taponado final, como así también para los espumantes “Pét-Nat” que, como se dijo anteriormente, son tendencia en la
industria actualmente.
CA
En vinos tranquilos, es un tapón eficiente, pero con una imagen muy negativa para el consumidor.
Tapón de vidrio
Es una tapa que está dando muy buenos resultados en vinos de gamas medias a altas, ya que es un producto costoso.
Tiene buena percepción por parte del consumidor, es cómodo, fácil de abrir y sirve para tapar nuevamente la botella, una
vez abierta.
“GUSTO A CORCHO” (TCA)

Se denomina “gusto a corcho” a la sensación producida por ciertos contaminantes del vino. El defecto es bien conocido,
pero su definición es imprecisa, así como su origen. El agente contaminador suele ser el corcho, aunque no es la única
forma de contaminación.
El compuesto tricloroanisol (TCA) es una de las sustancias responsables del olor a corcho en los vinos. Con un pequeño
umbral de 0,04 microorganismos/litro, ya se puede percibir este olor, que recuerda al moho y la humedad.

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Enología
Los corchos tratados con cloros, o sustancias cloradas, pueden transmitir esta contaminación. La contaminación del
corcho se puede dar en la misma bodega. Es decir, hay casos en los que el corcho ingresa sano y se contamina en la
bodega; este corcho contaminado contaminará, a su vez, al vino. La contaminación con TCA puede, también, darse en la
bodega sin la intervención del corcho.
El TCA es un tema de investigación y se pueden encontrar distintas teorías en relación a su origen.

Una teoría entiende que el compuesto tricloroanisol se forma por la transformación por enmohecimiento de los derivados
clorados. Los hongos, que pueden estar en el corcho, en contacto con sustancias cloradas, producen el TCA.
Hoy se admite con certeza que el corcho no es el único responsable de la contaminación del vino por cloroanisoles. Los
mismos hongos pueden encontrarse en el medio ambiente e, incluso, en la madera de toneles y barricas que, en
contacto con compuestos clorados, pueden contaminar al vino con cloroanisoles. Cuando el tapón es el causante,
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solamente algunas botellas se encuentran afectadas, pero si el origen es otro, probablemente todas las botellas lo estén.
Es hoy un problema muy grave en la industria del vino, ya que se estima que un 5 % de las botellas que hay en el
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mercado están contaminadas
Muchas bodegas prefieren hoy utilizar corchos sintéticos para evitar el riesgo de la contaminación con TCA. El
comportamiento de los tapones alternativos está, como se dijo, en plena etapa de desarrollo e investigación.
-1
EVOLUCIÓN DEL VINO
El añejamiento en botella corresponde a una evolución del vino en estado de reducción (sin contacto con el oxígeno)
hacia una calidad organoléptica superior a la que poseía inicialmente. Además de la modificación del color, corresponde
a un aumento de la complejidad y de la sutileza de los aromas y de los sabores. El tiempo necesario para obtener ese
punto óptimo varía mucho en función del tipo de vino y puede extenderse desde algunos años hasta varias décadas. Los
A
“grandes vinos” se caracterizan generalmente por un largo período de envejecimiento, contrariamente a los vinos más
simple, que necesitan poco tiempo de conservación para desarrollar todas sus cualidades.
VE
CA
Se distinguen tres fases durante el añejamiento. La primera corresponde a la maduración. En algunos casos, se
observan algunas fluctuaciones de calidad. En la figura están representadas por las letras A y B. La segunda
corresponde con un máximo cualitativo, que define la madurez del vino, y es seguida por una declinación. Durante este
último período, las características organolépticas decaen con mayor o menor rapidez, según el vino.
Vinos tintos:

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Enología
Los vinos más viejos tienden a ser más suaves y delicados que los vinos jóvenes. Su color cambia de rojo violáceo a
rojo/anaranjado con el paso del tiempo.
En un vino añejo se encuentran más sedimentos que en uno nuevo: esto se debe al comportamiento de los compuestos
fenólicos que se encuentran, principalmente, en la piel de la uva. Los antocianos, azules y rojos, son uno de estos
compuestos, que, en conjunto con las flavonas, forman los pigmentos tánicos que son responsables por el color y
sensación de boca en un vino. Los compuestos fenólicos son extraídos de la piel y de las semillas durante la elaboración
del vino. En la crianza en barrica y en la guarda en botella reaccionan con el oxígeno disuelto en el vino, provocando la
polimerización. En la polimerización, las moléculas de los compuestos fenólicos se aglomeran y forman taninos
pigmentados, que son moléculas más grandes y complejas. Esta polimerización comienza durante el proceso de
fermentación y continúa hasta que, luego de 18 meses, la mayor parte de los antocianos se unen con los taninos, dando
el color característico de los vinos maduros. La polimerización continúa en la botella y, cuando los polímeros crecen y se
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vuelven demasiado pesados para ser sostenidos en una solución, precipitan en forma de sedimento oscuro. Así, el vino
se vuelve menos astringente y los taninos se oxidan.
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El impacto en la nariz y en la boca también evoluciona: los sabores y aromas primarios y secundarios comienzan a
interactuar entre ellos y con otros compuestos y, gradualmente, los aromas del vino se transforman en bouquet y en
aromas terciarios. Los aldehídos se oxidan y los ésteres se forman a partir de combinaciones con los alcoholes y ácidos.
La esterificación que continúa en la botella produce una gran variedad de aromas impredecibles. También, el vino puede
sentirse menos ácido, a menos que otros compuestos perceptibles del vino disminuyan mucho y la acidez (que en
general se mantiene constante durante la guarda en botella) pase a tener un impacto fuerte. Los enólogos comprenden el
mayor, antes de empezar a decaer.
Vinos blancos: -1
proceso de maduración del vino, pero no pueden predecir con certeza cuando un vino llegará al punto de complejidad
A
Éstos comienzan su vida en la botella con menor cantidad de compuestos fenólicos que los tintos. Los vinos blancos
toman colores amarronados con el tiempo, debido a la lenta oxidación del contenido fenólico. Se pueden encontrar
sedimentos, pero en menor cantidad que un vino tinto de calidad similar. La capacidad de añejar no sólo está relacionada
al contenido de compuestos fenólicos, ya que un riesling de calidad, que tiene un bajo contenido de estos compuestos,
tiene mayor capacidad de guarda que un chardonnay, que contiene más compuestos fenólicos. La experiencia nos
sugiere que los vinos blancos que fueron fermentados en barrica tienen mayor capacidad de guarda que aquellos que
VE
fueron fermentados en otros contenedores y luego criados en barricas.
Etapas del envejecimiento
El vino joven, en general, se manifiesta frutado, vivaz y simple. En algún momento luego del embotellado, que es
impredecible, el vino puede parecer cerrarse, perdiendo su aroma, sin ganar la complejidad del bouquet. Luego de unos
años, este mismo vino puede comenzar a tener aromas nuevamente y presentar un final en boca más largo. Luego de
CA
esta fase es cuando el bouquet se desarrolla por completo y la astringencia baja, ofreciendo una sensación en boca muy
agradable. Entonces, estamos frente a un vino muy completo en sabor, aromas, textura, largo de boca y, principalmente,
redondo y balanceado. Si el vino se guarda por mucho tiempo (y no tenemos certeza de cuánto es mucho), comienza
una fase de decaimiento, donde la acidez comienza a predominar.
CONDICIONES ADECUADAS PARA LA GUARDA DEL VINO

Factores que afectan en la guarda:
La temperatura acelera los procesos de añejamiento que tienen lugar en la botella. Cuanto más lenta sea esta
maduración, mayor complejidad de aroma se desarrollarán para formar el bouquet.
La luz acelera los procesos de oxidación.

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Enología
El contacto con el oxígeno no es aconsejable en este momento, ya que provoca la degradación del etanol en ácido
acético.
En general, en las botellas pequeñas, el vino madura con mayor rapidez, debido a la mayor proporción de
oxígeno/volumen de vino en la botella. El oxígeno ingresa en la botella en el proceso de embotellado y a través del
corcho, a lo largo del añejamiento. Debido a esto, son apreciadas las botellas grandes para la guarda.
LA CAVA
Las condiciones necesarias para una bodega son:
Temperatura:
9
El vino envejece más rápido a temperaturas altas que a temperaturas bajas. La máxima y la mínima recomendables son,
respectivamente, de 20°C y 11°C. Dentro de este margen, se debe procurar que la temperatura sea lo más constante
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posible, dado que las fluctuaciones son perjudiciales para el vino. Uno de los sistemas más utilizados es un pequeño
acondicionador de aire dentro de la cava.
Oscuridad:
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La luz solar y los rayos ultravioletas resultan tan malos para el vino como el calor excesivo, pero son problemas fáciles de
evitar. Muchos vinos están protegidos, además, por botellas de vidrio coloreado y grandes etiquetas.
Humedad:
Aunque los productores europeos prefieren, por lo general, mantener un grado de humedad bastante alto en sus
A
bodegas, con paredes frías y cubiertas de moho, existen controversias sobre el papel de la humedad y hay quienes
sostienen que no es aconsejable tal grado de humedad. No obstante, si se instala un acondicionador de aire, hay que
controlar que no seque demasiado el ambiente, pues la falta de humedad provoca oxidación por disminución de la
presión atmosférica. Cuando la presión es menor afuera que adentro de la botella, parte del agua que contiene el vino
se evapora a través del corcho y deja espacio para que se mueva el aire en el interior. El porcentaje de humedad
aconsejable oscila entre el 60 y el 70%. Si se trata de vinos con tapas a rosca o corchos sintéticos, la condición de
VE
humedad no sería necesaria.
Quietud:
El vino no soporta bien el movimiento, ni la vibración. Si se lo transporta desde la zona de producción hasta los centros
de consumo, ya sea en camión, tren, avión u otro medio, al llegar a destino debe dársele un reposo de un par de
semanas para que se amalgame nuevamente y, si tiene sedimentos, lograr que se depositen en el fondo de la botella.
CA
Horizontalidad:
Las botellas deben apoyarse sobre sus costados para mantener el vino en contacto con el corcho, a fin de evitar que éste
se seque y permita la entrada de aire en el interior de la botella. La manera más sencilla de almacenar las botellas en
posición horizontal es con simples estanterías. Al igual que la humedad, esto aplica para botellas con corcho natural.
Aireación:
Al mantener un alto grado de humedad en la cava, se necesita airearla, para que no se concentren olores desagradables
que pueden contaminar el vino.

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Enología
VINOS ESPECIALES
Se denomina vinos especiales aquellos vinos que presentan características distintivas que provienen de tratamientos a
la uva, al mosto o al vino. Los atributos especiales también pueden provenir de la combinación de tratamientos sobre la
uva, el mosto y el vino. Es difícil dar una definición precisa, ya que bajo este nombre se agrupan vinos de distintas
características: secos o dulces, con fermentación completa o parcial, con agregado de alcohol (llamados encabezados,
fortificados, generosos o licorosos) o sin agregado del mismo… Es decir, la particularidad del vino va a provenir de los
tratamientos que se realicen sobre la uva y/o de las técnicas de elaboración.
Definición de la OIV4
Se denominan especiales todos aquellos vinos obtenidos a partir de uvas frescas, de mostos, o bien de vinos
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sometidos a determinados tratamientos durante o después del proceso de elaboración y cuya particularidad y
características provienen, no solo de la uva, sino también de las técnicas de elaboración.
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▪ Son vinos especiales, de gran calidad en general, obtenidos de variedades de uvas selectas y determinadas
para cada tipo y zona de producción.
▪ Pueden ser secos, abocados o dulces.
▪ Se cultivan, elaboran y crían en zonas determinadas y generalmente bajo una DO.
▪ La mayor parte de la graduación alcohólica debe proceder de la fermentación del mosto inicial.
-1
▪ En su elaboración se utilizan operaciones complejas.
▪ La graduación alcohólica en general suele ser alta, variando entre los 13°GL y 24°GL.
ELABORACIÓN
A
Como se ha señalado, son vinos especiales todos aquellos que en algún momento de su elaboración son sometidos a
una o varias operaciones que le darán características distintivas. Estas operaciones pueden realizarse sobre:
▪ la uva
▪ el mosto
▪ el vino
VE
OPERACIONES SOBRE LA UVA
La uva es sometida, natural o artificialmente, a ciertos factores que harán que sobremadure, acumulando, así, mayor
cantidad de azúcar. El consecuente aumento del alcohol potencial se traducirá en vinos de alto nivel alcohólico, o con
azúcar residual. De esta manera se pueden obtener vinos dulces, semidulces, o secos con gran riqueza alcohólica.
CA
Muchas veces, en las etiquetas, figuran algunos de los métodos utilizados, por ej. “cosecha tardía”.
Cosecha tardía
La fecha de cosecha siempre es muy importante para definir la cantidad de azúcar que tendrá la uva, ya que cuanto más
madura se coseche, más azúcar tendrá.
Una de las maneras de concentrar azúcar en la uva es cosechar más tarde y obtener la máxima maduración o
sobremaduración de la uva. En muchos casos, se transforma una parte de este azúcar en alcohol y se interrumpe la
fermentación (bajando la temperatura y agregando anhídrido sulfuroso) para conservar azúcar sin transformarse en
alcohol (azúcar residual), otorgándole, de esta manera, el dulzor característico de estos vinos. En general, son vinos
dulces, pero excepcionalmente (en países de clima frío) se lleva a cabo esta práctica para lograr mayor contenido
alcohólico en vinos secos.
4
Organización Internacional de la Viña y el Vino

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Enología
La sobremaduración puede ser de 15 días o extenderse, como en los icewines, hasta el invierno siguiente.
Icewine – Eiswein – Vino de Hielo – Vin de Glace – Vi de Gel es un vino dulce que procede de uvas que se dejan sin
cosechar hasta el invierno. Este tipo de técnica puede ser utilizada en regiones donde el clima cambie de verano a
invierno en forma más o menos abrupta, sin pasar por otoños templados, para poder conservar la uva en la planta sin
que ésta se pudra. Es decir, si la uva llega a su punto de madurez y continúa madurando, llega un momento en que se
pudre. En cambio, si se pasa abruptamente a condiciones climáticas frías, la uva frena su maduración, se conserva
fresca y al momento de la cosecha estará congelada. Generalmente, la vendimia se lleva a cabo cuando la uva se
encuentra a una temperatura de -7°C. De esta manera, las uvas menos azucaradas estarán congeladas, mientras que
las más maduras (con más contenido de azúcar) al momento de la prensa, desprenderán un jugo que casi es un almíbar.
Con este mosto de gran riqueza y concentración se elaboran grandes vinos dulces, que son la especialidad de países
9
como Alemania, Austria y Canadá.
Crioextracción
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Esta técnica se basa en la ley física que indica que cuánto más azúcar contenga una uva, se necesitarán temperaturas
más frías para congelarlas, que para uvas menos maduras. Se ponen las uvas a temperaturas muy bajas y de esta
manera, al prensar las uvas, sólo se extrae el mosto de las uvas más maduras, quedando retenido en la prensa el mosto
de las uvas menos maduras que están congeladas.
Pasificado de las uvas – Vin de Paille – Passito – Vinos de Paja
-1
En algunas zonas de Italia, así como las regiones francesas de Jura, Hermitage, Languedoc y Rousillon, se sigue un
procedimiento muy particular para obtener mayor concentración de azúcar: se pasifican las uvas. Es un procedimiento
muy antiguo: ya los griegos y los romanos lo utilizaban.
A
Las uvas, para elaborar estos vinos, son cosechadas y luego pasificadas. Para ello, antiguamente, las uvas se asoleaban
sobre esterillas en los viñedos. Actualmente, quedan muy pocos lugares que usen esta técnica. En cambio, se las
almacena en galpones, que conservan el calor durante todo el día, y esto produce que las uvas se disequen lentamente y
vayan perdiendo el agua, obteniendo así una gran concentración de azúcar y acidez . Los racimos pueden colocarse en
pequeños cajones, sobre esterillas de esparto o colgados de las vigas del galpón.
VE
Es fundamental la sanidad de la uva ya que, durante el proceso de secado, la uva es propensa a distintas enfermedades
criptogámicas.
La pérdida de peso de la uva por evaporación varía, según el tipo de vino buscado, entre el 10% y el 60%. Por ejemplo,
en uvas cosechadas a 12 grados baumé de azúcar y con un 30% de pérdida de peso por deshidratación, darán como
resultado un vino de 16ºGL, en el caso en que todo el azúcar se transforme en alcohol.
CA
Existe otro método de pasificado: el deshidratado de los racimos en los viñedos, que hoy prácticamente no se utiliza.
Este método consiste en torcer los sarmientos para que no pase savia y se pasifiquen los racimos en la planta.
A partir de la pasificación de las uvas pueden obtenerse vinos dulces (con azúcar residual) o vinos secos (todo el azúcar
es transformado en alcohol) con alto nivel de alcohol.
El famoso Vin Santo italiano, oriundo de la Toscana, es elaborado con esta técnica, llamada, en italiano, “appassimento”.
Uvas Botritizadas
Se denomina botrytis cinerea a un hongo, cuya acción puede tener consecuencias favorables o desfavorables, según las
condiciones del clima y el momento en que afecte a las uvas. La botrytis origina la podredumbre gris de la uva, que es
absolutamente destructiva para la cosecha. Los efectos pueden ser desastrosos, tanto en el rendimiento, como en la
calidad.

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Enología
No obstante, en condiciones especiales, el hongo de la botrytis puede producir la concentración del azúcar dentro del
grano de uva. Este fenómeno se denomina “podredumbre noble” y permite la elaboración de algunos de los más
interesantes vinos dulces del mundo.
Naturalmente: en regiones de clima húmedo, pero que alternan con momentos de sol, que presentan generalmente
mañanas brumosas con tardes secas y soleadas, se puede desarrollar la mencionada podredumbre noble. Se da en
algunas regiones de Francia, Alemania y Hungría, entre otros países. Es fundamental que las uvas afectadas estén
maduras al momento en de la aparición del hongo. Éste se pega a la piel de la uva y con unos microfilamentos penetra el
hollejo. De esta manera el hongo va cubriendo las bayas (siempre dependiendo de las condiciones climáticas). Las
bayas no revientan (como en el caso de otros hongos), pero la piel ya no cumple la función protectora de barrera contra
el exterior. Con el correr de los días las uvas van perdiendo agua, que se evapora a través de los microporos generados
en la piel por los filamentos del hongo, y así se concentran los azúcares y ácidos en la pulpa. La botrytis no ataca de
9
manera uniforme a todos los racimos ni a todas las bayas de un mismo racimo. Por esta razón, en algunas regiones
afectadas por la podredumbre noble es usual cosechar selectivamente sólo las uvas afectadas por la botrytis (selección
de granos nobles – SGN). Como la botrytis depende de factores variables, ocurre que cada año se desarrolla de manera
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diferente, pudiendo obtener cosechas afectadas noblemente al 100% (estos son los años excepcionales) o el extremo de
no tener botrytis ciertos años (en estos casos, algunas regiones que se especializan en vinos dulces botritizados, no
elaboran vinos ese año).
Artificialmente: en países en los que la botrytis no se da naturalmente en su versión de podredumbre noble, se recrean
artificialmente las condiciones y, previo sembrado del hongo, se produce artificialmente.
-1
Los vinos dulces botritizados de acuerdo al grado de botrytis del año pueden ser de abocados a dulces o muy dulces.
OPERACIONES SOBRE EL MOSTO

A
Las uvas a partir de las cuales se obtiene el mosto pueden haber sido sometidas a algunas de las operaciones descriptas
anteriormente.
Enriquecimiento del mosto
El mosto se puede enriquecer mediante la adición de mosto concentrado o arrope. Este arrope se puede agregar antes o
VE
después de la fermentación. El mosto concentrado se obtiene mediante la deshidratación parcial del mosto de uva. La
eliminación de una cantidad de agua provoca un enriquecimiento de azúcar.
Encabezado, mutado o fortificado
Cuando el mosto recién comienza a fermentar se le agrega alcohol, en general de origen vínico. De esta manera, se
interrumpe la fermentación, dejando prácticamente todo el azúcar sin convertirse en alcohol. Entre el alcohol natural (que
CA
se genera al principio) y el alcohol agregado se llega a un volumen alcohólico entre 16°GL y 20°GL. También puede
agregarse alcohol al mosto sin fermentar. Estos vinos son siempre dulces y se los conoce como mistelas o VDL (vinos
de licor). En muchos países no se los clasifica como vinos, sino que entran en la categoría de alcoholes, dado que el
alcohol que contienen es, en su mayor parte, producto del encabezado.
OPERACIONES SOBRE EL VINO
Las uvas o mostos que son la base de estos vinos pueden haber pasado por las operaciones descriptas anteriormente
(COSECHA TARDIA, pasificado u otro). Es decir, que se pueden sumar a las operaciones sobre el vino.
Encabezado, mutado o fortificado
Son vinos a los cuales se les adiciona alcohol durante o después de la fermentación. El objetivo es, en algunos casos,
interrumpir la fermentación para dejar un contenido de azúcar residual. En otros casos, se pretende elevar el grado
alcohólico del vino.

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Enología
Si se encabezan durante la fermentación, darán como resultado vinos dulces o abocados y el grado de alcohol será la
suma del alcohol adquirido durante la fermentación, más el alcohol agregado.
Por otra parte, si se encabezan después de la fermentación podrán ser dulces, abocados o secos, dependiendo de la
cantidad de azúcar residual, y el grado alcohólico provendrá del alcohol adquirido por fermentación, sumado al alcohol
agregado en el encabezado. A estos vinos, cuando son dulces, se los llama vinos dulces naturales – VDN.
Los vinos fortificados VDL o VDN en general tienen entre 15,5°GL y 20°GL. Siempre son dulces y, asimismo, una parte
del grado alcohólico proviene de la adición de alcohol. Cada país tiene su reglamentación sobre los alcoholes
autorizados para adicionar.
Crianza biológica
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Definición de la OIV
“Vinos cuya característica principal es la de estar sometidos a un período de añejamiento biológico en contacto con el
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aire, por desarrollo de un velo de levaduras típicas sobre la superficie libre del vino, luego de la fermentación alcohólica
del mosto. El vino puede ser fortificado con aguardiente de vino o alcohol rectificado alimentario; en este caso el nivel de
alcohol debe ser igual o superior a 15ºGL.”
Esta categoría de vinos es muy difícil de lograr y se elabora en muy pocas regiones del mundo. Siempre se trata de vinos
-1
blancos.
Los vinos que se someten a este tipo de crianza pueden encabezarse luego de terminada la fermentación, para llevar el
contenido de alcohol a un valor entre 15ºGL y 16ºGL, si no se logró naturalmente durante la fermentación. Por este
motivo, siempre son vinos secos y pueden ser o no vinos fortificados. Luego, se los cría en madera, donde se deja
una parte de la barrica vacía para que el vino esté en contacto con el aire.
A
Teniendo en cuenta que son vinos con una graduación alcohólica importante, no hay peligro de que se alteren
microbiológicamente, pero, de manera espontánea, se forma en la superficie del vino una capa de levaduras a la cual se
denomina velo o flor. Este velo, que flota sobre la superficie del vino, en algunos casos, se desarrolla durante años. Las
levaduras que componen el velo o flor son de la familia saccharomyces y, en general, las más propensas son las
bayanus, capensis y fermentati. Estas levaduras, durante la fermentación alcohólica, transforman azúcar en alcohol y,
VE
cuando la fermentación termina por la falta de azúcar, si las condiciones son favorables, cambian su metabolismo y
utilizan alcohol y oxígeno para formar una capa cerosa que las recubre para poder flotar. Estas levaduras desarrollan el
velo en vinos que tengan entre 14,5ºGL y 16ºGL. Por debajo de estos niveles, el vino se transforma en vinagre y, por
encima, las levaduras se mueren. Estas levaduras pueden provenir del viñedo y estar presentes durante toda la
elaboración, pero activarse recién durante la crianza. También pueden encontrarse en la bodega o en los toneles donde
se cría el vino.
CA
El velo de levaduras protege al vino de la oxidación durante su crianza, impidiendo que el oxígeno altere al vino. En
este período, las levaduras consumen parte del alcohol (etanol) del vino. En consecuencia, si esta crianza se realizara en
tanques de acero inoxidable, con el pasar de los años, el resultado sería un vino aguado. Por esto la crianza biológica se
realiza en madera, en cavas con baja humedad y, de esta manera, el vino va perdiendo agua a través de la evaporación
y se equilibra con la pérdida de alcohol.
Algunos enólogos utilizan la crianza bajo velo en una parte del vino (no el 100%), para darle complejidad a un vino blanco
seco tranquilo. En Argentina es una tendencia incipiente para elaborar vinos en los dos estilos: con una parte de crianza
bajo velo o vinos criados 100% bajo o velo o flor.
Crianza oxidativa
Son vinos que durante su crianza están en contacto con el oxígeno de forma gradual. Durante este período sufren una
oxidación de algunos de sus componentes, a través de la madera. Esta oxidación hace al estilo de estos vinos. En

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Enología
general, tienen alta graduación alcohólica natural o son fortificados. Son generalmente secos, pero también existen
dulces.
Categorías de vinos especiales
En síntesis, a continuación, se enumeran las diversas categorías de vinos especiales, de acuerdo a lo explicado más
arriba:
▪ Cosechas Tardías (uvas sobremaduras)

▪ Icewines – Vinos de hielo (uvas sobremaduras que se cosechan congeladas luego de varios meses)
▪ Botritizados (uvas afectadas por la podredumbre noble)
▪ Pasificados – Vin de Paille – Vinos de Paja (uvas pasificadas)
9
▪ Fortificados:
o VDL (vinos de licor) – Mistelas (vinos fortificados al comienzo de la fermentación)
o VDN (vinos dulces naturales) (vinos fortificados luego de varios días de fermentación)
43
o Jerez (vinos fortificados luego de finalizada la fermentación)
▪ De crianza oxidativa – Rancios – Fondillones (vinos con crianza en contacto con el oxígeno)
▪ De crianza biológica –Vinos de Flor (vinos con crianza bajo velo de levaduras)
En muchos casos, existen vinos que pertenecen a más de una categoría. Algunos ejemplos:
▪
▪
▪
▪
-1
PX Pedro Ximenez – vino dulce de Jerez (España): pasificado, fortificado, con crianza oxidativa
Vinos de Madeira (Portugal): fortificado, con crianza oxidativa, en ocasiones pasificado
Malamado de Familia Zuccardi (Argentina): cosecha tardía, fortificado, con crianza en madera
Jerez fino (España) – fortificado, con crianza biológica
A
DEFECTOS DEL VINO
Un defecto es la presencia de un compuesto que altera de forma negativa al vino en sus aromas y sabores, o que opaca
aromas y sabores deseables. La dificultad se presenta en los casos en que hay divergencia sobre lo que se considera
positivo y negativo. ¿Qué o quién lo define? El tema suele generar controversias en el mundo del vino. Hay aspectos que
para una persona pueden ser desagradables, mientras que para otra no. Lo que sí es indiscutible es que hay ciertos
VE
aromas o sabores que son desagradables para todo el mundo (por ejemplo, el TCA). Es por ello que ciertos defectos son
considerados como tales sin discusión. Sin embargo, algunos defectos tienen un límite más difuso y dependen mucho de
la subjetividad y del contexto (por ejemplo, la Brettanomyces).
La presencia de algunos de estos compuestos será considerada defecto dependiendo de su concentración, de los
umbrales de percepción de cada catador y del contexto.
CA
El objetivo de conocer los posibles defectos es poder identificarlos para no servir aquellos vinos que presenten alguno o
algunos de ellos.
Los defectos más usuales dividen en cuatro grupos:
▪ Oxidación
▪ Reducción (azufre)
▪ Brettanomyces
▪ TCA (o anisoles)
Oxidación
Se puede originar por oxígeno que se filtra a través del tapón (tapón defectuoso o mala guarda), o bien, por vía de
bacterias acéticas, que oxidan el etanol y producen ácido acético y acetato de etilo.

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Enología
1. Acetaldehído: Este compuesto se forma por oxidación del etanol y los aromas que genera son a manzana
recién cortada o a agua oxigenada.
2. Acetato de etilo: Es un éster que se forma por la combinación del ácido acético con el etanol y da notas de
quitaesmalte o acetona. También puede originarse por vía bacteriana (bacterias acéticas). En bajas
concentraciones, se puede considerar como un atributo que otorga complejidad al vino, y no un defecto.
3. Picado acético: Es un estado de oxidación avanzado en el cual el ácido acético se encuentra en altas
concentraciones y los aromas ya son directamente a vinagre. Se puede originar por vía química (oxidación del
acetaldehído) o bacteriana (acción de las bacterias acéticas en presencia excesiva de oxígeno).
Reducción
Son defectos originados por el azufre en ausencia de oxígeno. En ciertos niveles de concentración, se puede percibir la
9
nota de SO2 como aroma fósforo friccionado. Este aroma suele disiparse en pocos segundos con aireación en la copa.
En ese caso, no sería un defecto.
43
Ahora bien, la aplicación de SO2 en ausencia de oxígeno puede generar algunos precursores aromáticos que dan origen
a defectos en el vino. Estos son:
▪ Sulfuro de hidrógeno: aromas a caucho, huevo duro o podrido.
▪ Mercaptanos: aromas a gas natural, cebollas, coliflor, repollo hervido.
Brettanomyces
-1
Es un género de levaduras que producen compuestos aromáticos en el vino. Esos aromas suelen identificarse con
aromas a estiércol, establo, sudor de caballo. Se asocia a problemas de higiene en la bodega, ya que suele alojarse en
cañerías, tanques, bombas o piletas mal higienizadas. No es atribuible a factores del suelo, clima, variedad, región.
A
Hoy es uno de los temas de discusión, tanto para profesionales, como para consumidores. Hay muchos consumidores, al
igual que productores, que consideran la Brett como un atributo de complejidad y de estilo de algunos vinos. Otros
productores y consumidores la rechazan por completo. Es un tema polémico y sobre el que no hay una verdad absoluta o
un consenso generalizado. Lo cierto es que siempre habrá que evaluar la concentración de compuestos causados por la
Brett (que son varios), en relación a los otros compuestos del vino. Y también hay que considerar que, una vez presente
en el vino, suele desarrollarse exponencialmente: no son levaduras fácilmente manipulables en la elaboración y mucho
VE
menos en la guarda.
Anisoles (TCA, TeCA, TBA)
Estos compuestos se originan por el contacto de ciertos hongos con derivados clorales. Los hongos pueden provenir del
alcornoque u otra madera y, al entrar en contacto con sustancias cloradas, producen el TCA (el más conocido), el TeCA
y el TBA. Estos compuestos dan aromas a papel o cartón húmedos, a moho, a sótano con humedad.
CA
Como se explicó más arriba, se estima que un 5% de las botellas del mercado están contaminadas con TCA. Se trata de
un defecto con muy bajo umbral de percepción. En un principio, puede enmascarar aromas del vino y luego desarrollará
los aromas típicos de humedad.
En general, la contaminación se da por corchos que están previamente infectados, pero también puede darse por
contaminación en la bodega.

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Enología
Bibliografía:
TITULO AUTOR PAÍS EDITORIAL AÑO

El Vino André Dominé España Konemann 2003
El Vino Nuevo Atlas Mundial Hugh Johnson / Jancis Robinson España Blume 2003
Enciclopedia del Vino Oz Clarke Argentina Editorial La Isla 2000
Enología Práctica Jacques Blouin / Émile Peynaud España Grupo Mundi-Prensa 2003
The Oxford Companion to Wine Jancis Robinson EEUU Oxford 2010
Encyclopédie des vins & des alcohols Alexis Lichine Francia Bouquins 1998
Diccionario Salvat del vino Mauricio Wiesenthal España Salvat Editores 2001
9
Elaboración artesanal de vinos Adrián Vilaplana Argentina Nobuko 2004
Historia de la Gastronomía Nestor Luján España Folio 1997
Uvas y vinos Oz Clarke España Blume 2002
43
-1
A
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La Historia del Vino

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▪ vinos especiales (licorosos o generosos)

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TRATAMIENTOS DEL MOSTO

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FERMENTACIÓN DEL MOSTO Y/O LA UVA

Durante la fermentación, el mosto se enturbia, se calienta y desprende burbujas gaseosas. La fermentación se ha

Ácidos del mosto: ácido tartárico, ácido cítrico y ácido málico

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Fórmula de la fermentación alcohólica

C6H12O6_______________ 2C2H5OH + 2CO2

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saccharo: significa azúcar

La maceración depende de diversos factores:

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REMONTAJE Y OTRAS OPERACIONES

Esta práctica se utiliza en la elaboración de vinos tintos.

El remontaje tiene diversos efectos:

▪ Acentuación y promoción de la maceración.

▪ Distribución de las levaduras por todo el mosto en fermentación.

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Fórmula de la fermentación maloláctica

Beneficios del trasiego:

▪ Aireación (para eliminar aromas reductivos)

TRATAMIENTOS QUE SE APLICAN A LOS VINOS

Estabilización, clarificación y filtración

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Clarificación por encolado

Clarificación por centrifugado

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CORTES DE DISTINTOS VINOS

de control de atmósfera. Éstas trabajan en conjunto con la máquina taponadora.

En la vinificación de vinos blancos se fermenta el mosto sin presencia de hollejos.

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Rosados por corte de blancos y tintos

parte mayoritaria en la mezcla.

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MÉTODOS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN

Vinos naranjas o naranjos

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▪ vino base utilizado

4 gramos de esta solución producen 1 atmósfera de presión (ATM)

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TIEMPO DE CONTACTO DEL VINO CON LAS LÍAS

Autólisis de las levaduras

Dulce: más de 40 g/l.

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solidificar las lías, que son expulsadas cuando se procede al destape.

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Transfer process – Proceso de traslado – Carstens

Charmat – Granvas – Autoclave - Cuve close

Rural – Ancestrale – Gaillacoise – Pétillant Naturel (Pét-Nat)

DENOMINACIÓN DE LAS BOTELLAS DE ESPUMANTE SEGÚN SU CAPACIDAD

MAGNUM 1,5 LTS 2 BOTELLAS