ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL CHIMBORAZO

GASTRONOMÍA
SEXTO SEMESTRE
ENOLOGÍA Y MIXIOLOGÍA

Integrantes:
 Juan Esteban Izurieta Robles 191929
 Bryan Paul Morales Masapanta 191908
 Jessica Paola Chaglla Supe 191953
 Arelys Carolina Villegas Zurita 191909
 Álvaro Jordán Saes Castillo 191934
 Luis
Fecha: 06/04/2022
Tema: Consulta
2022-2023

HISTORIA DE LOS VINOS

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El vino es una de las bebidas alcohólicas más antiguas de la historia de la humanidad y

su origen y desarrollo va de la mano con la historia del ser humano. Es una bebida
alcohólica procedente del zumo de la uva que tras fermentar obtiene una determinada
graduación alcohólica. La palabra vino procede del latín "vinum", con paralelos del
griego "óinos". Existen muchas teorías sobre dónde nació el vino y cuál ha sido su
evolución a lo largo del tiempo
Esta bebida nace directamente propiciada por la vitis vinífera, que es una planta de la
que procede la actual vid, que da lugar a lo que hoy conocemos como uva. La uva es un
fruto que tiende a fermentar de manera natural, por lo que probablemente el vino se
descubrió por casualidad y dio lugar a la primera bebida alcohólica de la historia de la
humanidad, cuando alguien olvidó estas uvas en un recipiente, fermentaron y
posteriormente se probó el caldo resultante.
Los Orígenes del Vino
Existen pruebas de que el cultivo de la vid (planta que tiene como fruto la uva) "Vitis
Vinifera Sylvestris" ya se realizaban aproximadamente entre los años 6.000 y 5.000 a.C.
Algunos de los descubrimientos que respaldan esto son: una vasija encontrada en los
montes Zagros que data del año 5.400 a.C y una bodega encontrada en Armenia datada
del año 6.000 a.C.
Aunque estos últimos hallazgos hayan colocado el origen del vino mucho antes se
estima que estas producciones podrían haber surgido de manera accidental, por lo que
los primeros indicios de una producción controlada de vino son en la Edad de Bronce,
aproximadamente en el 3.000 a.C, en la antigua Mesopotamia, en las tierras regadas por
los ríos Tigris y Eúfrates.
Desde este lugar el vino llegó a Egipto, donde la cerveza era la bebida alcohólica más
consumida, la vid se instalo en torno al río Nilo y junto a ella, una gran actividad
agrícola y comercial que se beneficiaba cada vez más de esta bebida en continuo
crecimiento. En esta época, en Egipto sólo se elaboraban diferentes tipos de vino tinto,
se dejaba fermentar en grandes vasijas de barro. El vino se convirtió en una bebida con
cierto estatus social y además a los faraones se les enterraba con grandes vasijas de vino
y en las famosas pinturas egipcias existen numerosas referencias al cultivo de la vid y
elaboración de vinos. Un dato curioso sobre el mundo Egipcio y el vino es que se han
encontrado vasijas de esta época donde el productor grababa el nombre del producto, el
viñedo y los años en los que se producían, lo que nos hace conocer la importancia que
se le daba al vino en el mundo Egipcio y que dió lugar a lo que podemos llamar las
primeras "etiquetas" del vino.
Las continuas mejoras en el cultivo y la adaptabilidad de las vides produjeron la
expansión de las mismas por Europa Occidental a través de rutas comerciales. La
llegada de la vid a la Península Ibérica data del año 3.000 a.C.
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La Vid. Vitis Vinifera
El origen del vino se encuentra en la vitis vinífera, de la que se dividieron 3 tipos: las
sultanas (sin semillas), las corintias (también sin semillas) y la vitis occidentalis,
antecesor de las uvas que conocemos hoy para elaborar vino.
El Antiguo Testamento
La referencia más antigua sobre el vino parece pertenecer al Antiguo Testamento,
cuando "Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se embriagó"
(Génesis 9-21). Esta referencia marca la presencia del vino en la tradición judeo-
cristiana desde los primeros tiempos. En la Biblia aparece citado más de 200 veces (en
algunos de las citas, se llama también a la moderación en el consumo...), lo que es una
muestra de su gran importancia en todas las culturas de la zona: Babilonia, Egipto,
Sumer, etc. Más tarde, adopta un papel clave en el ritual cristiano.
Grecia, Roma y el vino
En el mundo Clásico el vino también ha tenido siempre un lugar privilegiado. En Grecia
y Roma los dioses del vino eran venerados por sus poderes embriagadores y
afrodisíacos.
Egipto y el vino
En el antiguo Egipto se han encontrado vasijas de vino con 'etiqueta', es decir con el
nombre del productor, el viñedo y el año inscritos. Este hecho nos indica que la
preocupación por la calidad del vino viene de lejos...
También los romanos demostraron un gran interés por la calidad del vino y por definir
cuáles eran los mejores viñedos. Vemos aquí un origen de la asociación clima + terreno
tan usual en los cánones de calidad para el vino en el Viejo Mundo
El empuje Cristiano
Después de la caída del Imperio Romano, en Europa el desarrollo de la viticultura y de
la enología corrió a cargo de los monjes cristianos, que pusieron mucho empeño en
mejorar todos los sistemas de elaboración de vino, aprovechando para ello los viñedos
heredados de los romanos.
Ciudades y desarrollo del comercio
A medida que las ciudades crecían y aumentaba la riqueza de la burguesía, comenzó a
crecer la demanda de vinos de más calidad. Burdeos fue la primera región donde la
ancestral preocupación por la calidad de los viñedos dio lugar a una definición del
sistema de Grand Cru, en el s. XVIII. El Comercio del vino ese expande y su historia se
divide entre las grandes casas productoras de vinos muy buscados y demandados para
lucir en las mejores mesas, y el de los vinos de granel, descuidados en muchas
ocasiones, servidos de cualquier forma y en cualquier lugar.
El Nuevo Mundo
El origen del vino en el Nuevo Mundo comenzó la mayoría de las veces de la mano de
enólogos y viticultores que emigraron a otros continentes. Hoy en día, los vinos del
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nuevo mundo (América, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda) han mejorado su
calidad, conquistado mercados internacionales y compiten con los vinos europeos de
mayor reputación. Algunas de estas zonas han explotado de forma considerable el
turismo alrededor del vino, con rutas que invitan al viajero. (Villamar, 2019)

ORIGEN DE LOS VINOS

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios
arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e Irán,
gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante
este periodo.
La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año
5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros.
La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente se
ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en el año 6000 a. C., que sitúa en
Armenia la producción más antigua de vino.
Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia
y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el
Imperio Medio (siglo XX a. C.)
La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el
prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la
antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy
bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado
los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la
Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de
Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos
que, en China, hace 4000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que,
en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el
vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos
de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura,
dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior
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10 TIPOS DE UVAS TINTAS

1. Cabernet Franc

Variedad bordelesa que se supone antecesora del Cabernet Sauvignon, frecuentemente

utilizada en mezclas con esta y el Merlot. Da vinos suaves y afrutados con aromas de
frambuesa y violetas; tiene buena capacidad de envejecimiento.

2. Carménère

Oriunda del Médoc, Francia, donde se le consideró extinta tras las plaga de la filoxera
en el siglo XIX. También llamada Vidure, fue redescubierta en Chile y hoy día es su
cepa insignia. Ofrece vinos aterciopelados de taninos suaves y aromas de frutos rojos,
con buen potencial de crianza.

3. Garnacha

De las variedades más cultivadas en España, nativa de Aragón. Entre otros nombres se
le conoce como Grenache o Garnacha Tinta. Se emplea tanto para complementar
mezclas pues aporta cuerpo y carácter frutal, como para base de vinos rosados
aromáticos, florales y frescos.

4. Malbec

Una de las cepas autorizadas para la Denominación de Origen Burdeos, convertida en

emblemática de Argentina. Otorga vinos cálidos de cuerpo medio y agradables taninos,
color intenso y oscuro, con aromas de frutos rojos; aptos para crianza y envejecimiento
en barrica.

5. Merlot

Originaria de Burdeos y la segunda variedad más extendida a nivel mundial después de

la Cabernet Sauvignon. Ofrece vinos de cuerpo medio y taninos suaves, elegantes y
fáciles de beber, con sabores especiados y afrutados, que aumentan su potencial si son
criados en madera.

6. Nebbiolo

Característica del Piamonte con ella se producen los afamados Barolo, Barbaresco y
Gattinara, adaptada favorablemente al suelo y clima de Napa Valley, Baja California y
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Argentina. Aporta vinos con personalidad, intensos, de gran complejidad aromática con
buen potencial de desarrollo en barrica.

7. Pinot Noir

Proveniente de Borgoña, junto con la Pinot Meunier y la blanca Chardonnay es la base

para la elaboración del champagne. Produce vinos finos de alta calidad, aptos para
crianza en madera; complejos en aromas con agradable cuerpo y taninos suaves.

8. Sangiovese

Quizá una de las más antiguas y famosas de Italia. Da origen a vinos sutiles y finos de
sabores frutales y especiados con aromas de violeta y frutos negros. Mezclada con la
Cabernet Sauvignon produce los célebres súper toscanos cotizados en todo el mundo.

9. Syrah

Al parecer su origen es persa, aunque algunos señalan que es nativa del Valle del
Ródano en Francia. Adoptada como cepa insignia de Australia bajo el nombre de
Shiraz, otorga vinos brillantes y muy oscuros, de potentes taninos, aromas de frutos
negros y especias, con gran capacidad de guarda.

10. Tempranillo

La principal cepa de España, presente sobre todo en La Rioja y Ribera del Duero. Fina y
muy aromática, ofrece vinos de gran calidad, afrutados con taninos suaves que
potencian sus cualidades al envejecer en barrica. Suele utilizarse en mezclas con
Cabernet Franc, Merlot y Garnacha.

10 TIPOS DE UVAS BLANCAS

1. CHARDONNAY

Es una cepa de uva blanca, originalmente producida en la región de Borgoña, Francia.

Analizando su huella genética se ha concluido que tiene su origen en las cepas Gouais Blanc y
Pinot. El grano de uva es pequeño, redondo y adquiere un tono miel cuando madura. El
resultado de su vinificación produce un mosto suave y aromático llamado frutoso,
característica por la que también es incluida en la elaboración de champaña.

Se obtiene un vino color amarillo pálido brillante, con tonos dorados. En nariz destacan los
aromas a papaya, guayabas y tostados. El sabor es frutoso, con buen cuerpo y final cremoso.
Se recomienda beberlo de reciente producción.

2. COLOMBAR
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Es una cepa de uva blanca, cultivada tradicionalmente en Francia (Charentes y

Gascuña) para destilarla en aguardientes como el coñac y el armañac. Hoy en día en
algunos países la utilizan para producir vinos blancos afrutados de carácter interesante.
Sus racimos al igual que sus bayas son de tamaño mediano, presentando un color
dorado.
Se distingue por un color amarillo paja con buen brillo. Su aroma es afrutado con notas
de granada china y miel. En boca tiene un sabor equilibrado, con un final largo y dulce.
3. MAUZAN
La mauzac o mauzac blanc es una uva blanca de vino. Crece sobre todo en las AOC
Gaillac y Limoux, del suroeste de Francia. En Francia había 3200 ha de la variedad en
el 2000. Los perfiles característicos de la garnacha incluyen sabores a frutas rojas
(frambuesa y fresa).
4. SAUVIGNON BLANC
Es una variedad vinífera procedente de la región de Burdeos en Francia y está
considerada, después de la Chardonnay, la variedad más fina entre las cepas blancas de
origen francés. Es una planta resistente al frío, de brotación temprana. El racimo es de
tamaño mediano y forma cilíndrica; sus bayas son de tamaño mediano, forma redonda y
color amarillo dorado.
Produce vinos elegantes, secos y ácidos; de color amarillo brillante con matices verdes.
El aroma es una armónica combinación de maracuyá, cassís, pasas y durazno. En boca
tiene una entrada fresca y acidez balanceada.
5. SEMILLÓN
La historia de la uva semillón es difícil de determinar. Se sabe que llegó a Australia por
vez primera a principios del siglo XIX y que para los años 1820 la uva crecía en el 90%
de los viñedos de Sudáfrica, donde se la conocía como wyndruif, esto es, "uva de
vino".2 En el pasado, se la consideró la uva más plantada del mundo, aunque esto ya no
es así. En los años 1950, los viñedos de Chile consistían en un 75% de semillón. Hoy,
solo representa el 1% de los vinos del Cabo sudafricano.
E sta uva se encuentra en la localidad de Sauternes y es aquí donde el clima permite que
en la mayoría de los viñedos se sobremadure la uva, por acción del Botrytis cinerea,
dando origen a los más extraordinarios vinos dulces del mundo.es bastante pesada, con
baja acidez y una textura casi oleosa. Tiene alto rendimiento y los vinos que se basan en
ella pueden envejecer a lo largo de mucho tiempo. Junto con la sauvignon blanc y la
muscadelle, la semillón es una de las únicas tres variedades de uva blanca aprobadas en
la región de Burdeos. Es también clave en la producción de blancos dulces como el
Sauternes.
6. TORRONTÉS
Origen al vino blanco más típico de la Argentina, ya que sus características se
consideran únicas en el mundo. De origen incierto, su parentesco más probable está
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asociado con los moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromático. Se lo
cultiva en todas las regiones vinícolas argentinas, aunque sus zonas preferenciales están
en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja).
Torrontés se convirtió en la cepa blanca emblemática de Argentina. Es el único país que
la produce. Forma parte del grupo de los cepajes "criollos". Existen diferentes tipos: el
riojano, el Mendocino y el Sanjuanino, aunque es el primero el que expresa mejores
cualidades para la elaboración de vinos finos, muy frutados y a la vez secos, lo que les
ha valido varios galardones internacionales. A la vista, es de color amarillo pálido,
verdosos o dorados, cuando es joven y dependiendo de la zona de producción estos
dorados pueden ser de mayor intensidad. Su color evoluciona a dorados con reflejos
brillantes cuando ya ha envejecido.
7. UGNI BLANC
El Ugni Blanc es una cepa muy vigorosa que se adapta muy bien a los diferentes
sistemas de conducción y de poda. Variedad originaria de Italia (Toscana) donde es muy
cultivada.se le conoce también por: Saint-Emilion (Francia), Biancame (Italia),
Bianchello (Italia), Procanico (Italia), Talia (Portugal), Trebbiano (Chipre, Crecia y
Malta), Trebbiano toscano (Italia) y Yuni blan (Bulgaria). Es una variedad de vid
sensible a los vientos fuertes, por lo que se recomienda su conducción en espaldera,
Muy sensible a las heladas, Sensible a la polilla del racimo.
8. VERDEJO
Se trata de una uva blanca de gran calidad, una de las mejores uvas de España. Se le
considera originaria de Rueda (Denominación de Origen), implantada allí por los
mozárabes.
Sus racimos son de tamaño pequeño a mediano. De pedúnculo muy corto. Bayas
pequeñas a medianas, generalmente esféricas o elípticas cortas y de color amarillo; sus
pepitas suelen ser algo grandes, destacando a trasluz cuando se observa la uva.
Suele tratarse sola, en vinos monovarietales, sin complementar con otra uva. Produce
vinos muy aromáticos, con cuerpo, glicéricos y suaves. Buena acidez y característico
toque amargo.
9. VIURA
También llamada Macabeo, es una de las variedades de uva blanca más extendidas por
España. Su origen según los expertos, puede estar en la cuenca del Ebro o en Valencia.
Sus racimos son de tamaño grande y compacto. Las bayas tienen tamaño grande, la piel
fina y el color dorado. Es ampliamente cultivada en La Rioja, Rueda, Aragón y Cataluña
en España y Languedoc en Francia.
Produce un vino de delicado aroma y color amarillo pálido pajizo con tonos verdosos.
No suelen ser vinos muy alcohólicos, situándose la graduación entre 9 y 10.5%.
10. VIOGNIER
originaria de Ródano (Francia). Sus vinos son ricos en alcohol (pueden alcanzar los 15º)
y de baja acidez, con una textura sedosa debido a su alto contenido en glicerina, y un
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color amarillodorado que invitan a beberlos jóvenes. Posee un elevado aroma frutal a
mango, manzana, melón, y sobre todo melocotón y albaricoque, con notas florales de
magnolia y madreselva, y un toque de vainilla. De difícil cultivo, baja producción y
maduración muy tardía. El porte de la cepa es semierguido, el racimo compacto y de
forma cilíndrica, y la baya de pequeña a mediana y con un color amarillo verdoso.
(Dominé, 2003)

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE VINOS

El principal beneficio que se le asocia al vino es su efecto cardioprotector. Este se

comienza a analizar sobre los años 60 por el profesor Ancel Keys en el estudio llamado
“los siete países”. En este estudio se observó la relación que había entre el mayor
consumo de grasas saturadas y colesterol, y el riesgo de padecer enfermedad
cardiovascular. No obstante, se observó que en Francia aun teniendo una dieta rica en
grasas saturadas se tenía un riesgo cardiovascular análogo a los países del mediterráneo
que entraban dentro del estudio, de ahí la llamada “paradoja francesa”. Estudios
posteriores han corroborado que este hecho se debe al consumo de vino tinto, muy
instaurado en el país galo. (Martín., 2015)

Este efecto cardioprotector sucede por varios motivos: por una parte, al etanol se le
atribuye la capacidad de aumentar la concentración de las lipoproteínas de alta densidad
(HDL o comúnmente llamado colesterol bueno), así como las apoproteínas I y II y
disminuir la agregación de plaquetas, produciendo cambios en la coagulación y la
fibrinólisis. Por otra parte, los compuestos fenólicos son conocidos como excelentes
antioxidantes lipídicos, que actúan inhibiendo la oxidación de las lipoproteínas de baja
densidad (LDL o el llamado colesterol malo), aumentan la síntesis de óxido nítrico, que
actúa mejorando la vasodilatación arterial y disminuyen la adhesión de los monocitos a
la pared endotelial, evitando así la formación de placas arterioscleróticas.

Varios estudios in vitro, han demostrado el efecto de los polifenoles del vino como
antioxidante. En un ensayo, donde se comparó el consumo de vino tinto (400 ml/día)
con la abstención en voluntarios saludables, se demostró que el consumo de vino tinto
aumentó el estado anti oxidativo total en el plasma, disminuyendo también el glutatión
del plasma (GSH) y el malón-dialdehido (MDA). Además, la ingesta durante 4 semanas
de 375 ml de vino tinto al día en voluntarios saludables redujo las concentraciones
máximas de dienes conjugados y otras sustancias reactantes ácidas tiobarbituricas
(TBARS) en las LDL oxidadas en el plasma. (Martín., 2015)
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En el tracto gastrointestinal, el vino, estimula la producción de jugos gástricos y
aumenta la hormona gastrina. Además, el etanol, los ácidos y compuestos aromáticos
provocan la liberación de bilis en el intestino. Es por esto, que se considera que el
consumo moderado ayuda a mejorar la digestión.

Otro de los efectos beneficioso del vino nos lo encontramos en la cavidad bucal.
Estudios han demostrado que los componentes fenólicos tanto del vino tinto como el
vino blanco tienen una actividad antimicrobiana, siendo hasta el 80% la inhibición de la
actividad enzimática de Streptococcus implicados en la formación de caries. (Martín.,
2015)

Según investigaciones, el consumo moderado de vino protege contra la diabetes mellitus

tipo 2. Este beneficio se asocia a que se disminuye la resistencia a la insulina, mejora su
secreción y la sensibilidad a esta. Además, pueden actuar mejorando las glucemias a
través de diversos mecanismos como pueden ser la inhibición de la absorción de
glucosa en el intestino o de su absorción en los tejidos periféricos.

Otro estudio formado por pacientes con un riesgo cardiovascular alto donde se ingirió
30 g de alcohol diario en forma de vino o ginebra aleatoriamente durante semanas
mostró sólo en los casos donde se había ingerido vino tinto o vino desalcoholizado, que
la glucemia plasmática en ayunas se mantiene y se disminuye la resistencia a la insulina.

No obstante, es importante destacar que todos estos beneficios se darán en personas que
tengan un consumo responsable de esta bebida. (Martín., 2015)

Bibliografía

Referencias
Dominé, A. (2003). El Vino Blanco. Madrid: World Wide Books.

Martín., P. C. (3 de Junio de 2015). Tesis . Obtenido de Vino y Salud:

https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/handle/915/2224/VINO%20Y%20SALUD..pdf

Villamar, E. (11 de junio de 2019). Historia del Vino. Obtenido de Historia del Vino:
https://turismodevino.com/saber-de-vino/historia-del-vino/
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