1.

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMIA

La gastronomía engloba el acto de cocinar dentro de un contexto más

amplio donde hay elementos relacionados con las maneras en la mesa,

elementos socio antropológicos y, en especial, elementos simbólicos.

Por otra parte, comprende la transformación que realiza la cocina,

agregando consideraciones relacionadas con la agronomía y la zootecnia, la

economía, la nutrición, la dietética y la medicina, la sociología y la

antropología. Algunos piensan que es una ciencia y otros un arte.

A. EDAD MEDIA

Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años antes de nuestra

era. Con el descubrimiento de la fundición de metales, las poblaciones se

trasladaban en búsqueda de metales, mejorando la comunicación entre

poblaciones y dando inició al comercio.

La aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho

significativo que cambió la forma de vida de los seres humanos, por ejemplo

los alimentos que antes no se podían consumir por su dureza, al cocinarlos

se emblandecían y podían ser comidos.

La agricultura y la domesticación de animales representan un segundo

gran avance en la historia de la humanidad. La agricultura proporcionó una

gran diversidad de alimentos y la domesticación de animales introdujo

alimentos derivados de ellos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una

dieta más sana y variada, además de un aumento en la población en las

diferentes civilizaciones como veremos más adelante.

B. EDAD MEDIA

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de

la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el

gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las

influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras

que España desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de

azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida

en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A

pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la

gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con

tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de

Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le

Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch,

del catalán Robert de Nola.

Como consecuencia de la caída del Imperio romano y la división de

tierras, las comunicaciones y el comercio desaparecieron casi por completo,

por lo que la alimentación se limitaba a los productos de la región y por

consecuencia al clima.

Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que hacía falta pan de

cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso al uso

de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras frías

por lo que se consumía cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite de

oliva y el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia fue la

escases de especias de oriente, debido a esto su valor se elevó gracias a la

demanda.

En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la población,

basada en pan, hortalizas y embutidos, estos últimos representantes del

periodo. La comida de los nobles era abundante aunque de mala calidad

sobre todo en carnes de caza, pescados y frutas. Las aves se cocinaban y se

reconstruían con sus plumas, rellenándolas inclusive de pajarillos vivos.

Las especias se usaban en exceso para disimular el sabor putrefacto de

los alimentos. El protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban cubiertos; la

carne se colocaba sobre una hogaza de pan y se comía con los dedos, los

restos se tiraban debajo de la mesa para que los perros los comieran. Los

manteles y servilletas se usaban sólo en casas nobles y ocasiones

especiales, se hacía distinción de la clase social del invitado con el vestido

de la mesa o el salero en su lugar. Con el paso de los siglos se fue

implementando el uso de manteles más finos y vajillas de diferentes

materiales: barro, oro y plata.

España fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufrió la invasión

árabe por lo que mucho de su cocina está influenciada por esta cultura. El

comercio de los árabes con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar,

azafrán, granada, frutos secos; y su expansión por Europa durante las

monarquías y posteriormente en América.

C. RENACIMIENTO

En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía

a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana,

que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo

tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela,

etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el

descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el

maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la

vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó

a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de

calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en

Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV,

monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban

reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía

pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene

resaltar el del español Francisco Martínez Motiño, titulado Arte de cocina,

pastelería, bizcochería y conservería (1611).

D. EDAD MODERNA

El imperio Bizantino fue invadido por los turcos y los personajes

importantes huyeron a Italia. Este periodo se caracteriza por retomar la

sabiduría de las antiguas culturas, la investigación científica, el desarrollo de

las artes y las humanidades.

 Los avances científicos y el bloqueo del paso de oriente a occidente,

encarecieron los productos; por ello surgen grandes exploradores y

navegadores que terminaron por descubrir y conquistar tierras lejanas en la

búsqueda de Oriente.

Los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas maneras,

por ejemplo, los productos de América se adaptaron a Europa y viceversa,

las riquezas del nuevo mundo hicieron potencias mundiales en Europa, así

surgieron nuevas culturas mestizas.

Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran refinadas, y

buscaban el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones, inclusive Da

Vinci creo platillos que podrían ser la antesala del minimalismo.

Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la

influencia de Catalina de Medici, originaria de Venecia y reina de Francia y

añadiendo la creación de ragoûts, salsa, preparaciones de huevos, potajes,

bisques, y volovanes. Ella contribuyó al refinamiento de la mesa, se

utilizaban cubiertos finos, platos de porcelana y cristal de Venecia. Su hijo,

elaboró normas para comer e implementó el uso del tenedor en Francia.

En España, tras el descubrimiento de América, dan a conocer los

productos originarios, como la papa, el tomate y el cacao. Ana de Austria,

lleva a Francia el chocolate, extendiéndose como producto de lujo en

Europa, junto con el café y el té de China. El rey Luis XVI de Francia llevó a

Versalles un estricto protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronomía del

país y la caracterizó por los grandes banquetes que ofrecía, cerca de 13

tiempos, majestuosas vajillas y cubiertos, esculturas de hielo y diferentes

alimentos.

En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronomía mundial, se hacen

numerosas creaciones como mousses, crepas, cremas, patés, postres.

En 1756 se abrió el primer restaurante en París, mientras que en

Inglaterra John Montagne, conde de Sándwich, inventó la preparación

culinaria que lleva su nombre. La monarquía gozaba de grandes lujos y

productos de todo el mundo, mientras que el grueso de la sociedad sufría de

hambre debido a sequias y guerras constantes, limitándose al consumo de

pan, hortalizas y algunos vegetales generalmente hechos potajes. Este

descontento sentó las bases para la revolución francesa.

En conclusión, la Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la

gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo

común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados.

Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos, y

proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras

de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del

gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de

Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica,

con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una

especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos

precocinados, así como la tendencia a la comida rápida y los preparados

para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por

los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de

nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay

que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance

de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a

una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la

nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos

adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.

E. EDAD CONTEMPORANEA

Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos

pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60

del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería

posible sin toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo

lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aún cuando lo hacemos hay

un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste

Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como

negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son

considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.

Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su

indiscutible genio para la cocina con los avances de su época, especialmente

en cuanto a conservación y transporte de las materias primas, lo que le

permitió trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos

cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su época no

pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos

igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el

paso de la cocina del antiguo régimen a la contemporánea.

Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que

hasta podría pasar por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con

personajes de novelas de Victor Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración

que se tiene hacia su figura en el país vecino.

Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón

decimonónico que de lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio

humilde a orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25 hermanos

(dependiendo de las fuentes), su padre, estibador, se lo llevó a comer a una

taberna cuando tenía diez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura

que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo ya

trabajaba como marmitón (supongo que podríamos traducirlo como pinche)

en la taberna La Fricasee du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en

París por sus habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrató Chez

Bailly, el repostero más conocido de Francia. En su taller se especializó en

repostería y, especialmente, en el servicio de grandes banquetes y, tras

pasar por algún otro negocio, a los 21 años era dueño de su propia

pastelería, situada en la Rue de la Paix.

A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales

y aprovechando las oportunidades de codearse con la gente adinerada para

la que servía banquetes, ya que lo siguiente que se sabe es que hacia 1805
trabajaba asiduamente para Talleyrand -primero ministro y luego Gran

Chambelán de Napoleón- y que en 1814 está trabajando para el Zar

Alexander I, por entonces establecido en Paris.

Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de

Gales (futuro Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador británico en

Viena), Lord Stairs (embajador británico en París), el Príncipe Sterhazy

(embajador austríaco en París) y el Barón Rothschild antes de retirarse a los

47 años de edad para pasar los tres últimos años de su vida dedicándose a

escribir.

Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía

de la vieja escuela y que, en todo caso, lo convierte en el primer Star Chef

(término que tanto gusta a los estadounidenses) de la historia, lo realmente

importante de Careme es su visión innovadora de la cocina. Eso es lo que

hace de él una figura auténticamente revolucionaria.

Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el

popular como el de las clases adineradas) y, partiendo de esos

conocimientos, propuso una síntesis renovadora, lo que podríamos llamar

una "cocina francesa revisada" en la que por vez primera se sistematizan los

caldos, los fondos y las salsas. Aunque esa fuera la única contribuición no

sería poco, y no me refiero únicamente al hecho de que la versión escrita de

este recetario, su célebre L'art de la Cuisine au XIX-e Siècle, ocupe cinco

tomos (de los que, por cierto, no hay publicado en España más que un

pequeño extracto, lo que parece muy significativo), sino más bien a que sin
ese estudio sistemático no hubiera sido posible el trabajo de Escoffier y de

todos los que vinieron después.

Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la

Nouvelle Cuisine en cuestiones como su reivindicación del recetario

tradicional (algunos dirían ahora de la cocina del terruño). Y, aún más, le

sacó casi dos siglos de ventaja, con las lógicas diferencias y limitaciones, a

la cocina molecular que hoy está tan de moda y que nos suena tan moderna

al proponer el estudio analítico de algunas recetas tradicionales como el Pot

au Feu. Por primera vez se proponía el estudio científico de la cocina.

2. TERMINOLOGÍA CULINARIA

ABLANDAR: romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo,

adobándola con productos a base de papayina o cuando se someten a

cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en

exceso.

ACANALAR: hacer un borde con forma presionando el borde de un molde

para pastel de pasta quebrada con los dedos, con un cuchillo o con una bola

hecha con masa sobrante presionando la masa contra la base y´ las paredes

del molde. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en

las pieles de frutas hortalizas con un acanalador.

ACIDULAR: añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre,

para obtener un sabor generalmente ácido.

AL DENTE: voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o

pastas cocidas que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

ALBARDILLA: tira delgada de tocino con que se protegen las aves para

asarlas y también para cubrir el fondo del recipiente en el que se cocina una

vianda. 

ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magra con láminas de tocino

(tocineta) para que tomen sabor y evitar que se sequen.

ALIÑAR: enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa.

AL NATURAL: se dice de una vianda cruda, o cocida, sin condimentos.

AROMÁTICA: cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc,)

que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: método de cocinar los alimentos en

una parrilla metálica colocada sobre brasas o en una parrilla sobre el fuego.

ASAR AL HORNO: método de cocer los alimentos en el horno en sus propios

jugos o con grasa añadida. Generalmente no se suelen tapar para que se

doren.

ASPIC: preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc,

envuelta en gelatina moldeada y cuajada cuya presentación resulta muy

decorativa.

BALLOTINE: voz que viene del término francés Ballot que significa

“paquete”. Se llama así a un rollo envuelto en carne magra de ave (pechuga)

deshuesada.
BAÑO DE HIELO: vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar

mezclas y detener el proceso de cocción.

BAÑO MARIA: método de cocción que consiste en colocar una olla o vasija

con alimentos dentro de un recipiente más grande que contiene agua

caliente, sin que hierva en exceso para evitar que invada a la primera vasija.

BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o

a los huevos, al agitarlos con una batidora de varilla o con la mano.

BATIR EN FORMA DE CREMA: batir juntos uno ingredientes hasta obtener

una crema ligera, espumosa y homogénea. Normalmente se refiere a la

transformación de una grasa en crema, por ejemplo, la mezcla de

mantequilla y azúcar.

BEURRE MANIE: (bermaní): (mantequilla amasada). Pasta hecha con las

mismas cantidades de mantequilla, margarina o aceite y harina. Se utiliza

para espesar salsas, sopas y guisos.

BISQUE: sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.

BLANC: caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea

para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir

alcachofas.

BLANQUEAR: sumergir algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua

fría, calentándola luego para que hierva un poco. Este tratamiento se hace

para eliminar residuos desagradables y facilitar una mejor preparación. Sirve

también para reducir la sal del tocino salado y la fortaleza de otras carnes

curadas
BLINIS: especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeños crepés

gruesos y salados hechos a base de pasta de harinas laudadas. Se conocen

diversas clases de blinis según las harinas. En Rusia las ofrecen con crema

agria para acompañar el caviar y el salmón ahumado.

BOUQET - GARNI: ramillete de hierbas aromáticas (laurel y tomillo), que se

utiliza para aromatizar y dar sabor a salsas, sopas y guisos.

BRASEAR: cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con

poca agua, vino o caldo bien tapada la olla. O en el caso de las legumbres,

en su propio jugo. Antiguamente se hacía sobre las brasas (braise en

francés)

BRIDAR: atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de

cocinarlas, para evitar que se deformen. Con el mismo fin también se atan

las carnes de ternera, res, cerdo y cordero.

BROCHETA: pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que después

se asan en la parrilla o en la plancha caliente.

BRUNOISE: hortalizas, carnes, etc, .cortadas en dados pequeños. Se utiliza

para preparar consomé (caldos cortos) y algunas sopas.

BOUILLABAISE: (sopa de pescado) : variedad de pescado y crustáceos de

mar, cocinados en sopa, con vino blanco, caldo y condimentos. Es una

especialidad de Marsella (Francia)

CALDO CORTO: caldo que se hace a base de vinagre o vino seco,

vegetales, etc. cortados en brunoise. Se utiliza especialmente cuando se

cocinan pescados o frutos del mar

CALDO BASICO: líquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves,

carnes o pescados con hortalizas y condimentos. Es la base de muchas

sopas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y

menos salados que los elaborados con cubitos concentrados

CALDO OSCURO: caldo que se hace con carne o huesos de ternera.

Primero se asan los huesos o la carne. Al asarlos, los huesos de caramelizan

por fuera. Esto le da color oscuro al caldo, elimina el exceso de grasa y

adiciona sabor fuerte y bueno al líquido.

CALDO CLARO: caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo

oscuro pero con huesos sin asar.

CALDO DE PESCADO: caldo básico que se prepara con espinazo y recortes

de pescado blanco como el róbalo o corvina, cocido con un mirepoix (sin

zanahoria) adicionado con laurel, pimienta, vino blanco seco, jugo de limón y

agua.

CALDO DE POLLO: caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que

primero se blanquean para eliminar el exceso de grasa. Se confecciona

agregando los huesos a un mirepoix más un buquetgarni. Se cocina y se

cuela. Da un caldo clásico claro o ligeramente dorado.

CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y se

transforma en caramelo. El color varía del dorado al marrón oscuro. El

azúcar también se puede caramelizar espolvoreándolo sobre los alimentos y

poniendo éstos dentro del horno o la salamandra hasta que se derrita (como

la crema quemada) Este término se aplica asimismo a las cebollas y los

puerros salteados en grasa..

CLARIFICAR: limpiar mediante diversos procedimientos un caldo, consomé,

gelatina o mantequilla derretida.

CONSOME: sopa clara preparada con caldo de pollo o de ternera, que se

clarifica al añadirle clara de huevo y verduras. Estas aportan color y sabor.

CONCASSEÉ: J (cortar finamente hortalizas).Término que se utiliza para

referirse al corte de los tomates (pelados y sin pepas) en forma de cajitas

CORDON BLEU: se le da éste título a un cocinero que conoce perfectamente

el arte culinario y puede preparar toda clase de platos y pastelería.

COULIS: concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la cocción

del mimo, sin adición de líquido

CREMAS: sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se

han cocinado en un caldo básico, leche o agua y después se enriquecen con

crema de leche, o huevo o ambos. El vocablo se puede aplicar a cualquier

combinación de ingredientes, incluso frutas. Es una forma práctica de utilizar

restos de verduras. Para prepararlas se puede emplear ; un procesador, una

licuadora, un batidor de mano, un pasa cremas o un colador de malla fina.

CONSISTENCIA DE CAIDA: éste término describe la densidad de una

mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, de manera que pueda

vertérsele en cucharadas, lo suficientemente firme para que mantenga su

forma al caer. :

CREPINETE: especialidad francesa consistente en una pequeña preparación

aplastada de carne de salchicha, envuelta en un redaño (ver redaño). Se

hace también de carne de cordero, de ternera o de aves sazonadas.

CHAIRA: afilador que consiste en una varilla de acero con mango de madera

o plástico, por cuyo lomo se pasan los cuchillo. Es muy usual entre los

carniceros.

CHAPATI: especie de arepa o tortilla delgada a base de trigo y agua, muy

familiar en la India, que al asarse sobre un fondo caliente se hincha

parcialmente y adquiere manchas marrones por el tostado.

CHEF: título dado a un cocinero de primera clase, que conoce a fondo el arte

de la cocina y tiene bajo sus órdenes varios cocineros y empleados

CHIFFONADE: método de cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas

sobre una tabla sin maltratarlas. Pueden rehogarse en mantequilla caliente y

utilizarse como guarnición o para adornar entremeses fríos.

CHINO, CHINOIS: colador cónico muy fino por el que se pasan los alimentos

apretándolos con un cucharón o una cuchara.

CHOWDER: sancocho o guiso de almejas o pescado con papas, cebolla, etc,

especialidad de la cocina estadounidense. También hay otras variantes a

base de carnes.

CHULETA: costilla de ternera, cordero o cerdo con abundante carne.

CINTA: con este término se describe la consistencia de una mezcla de

huevos y azúcar batida hasta que queda extremadamente espesa. Cuando la

batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y

gruesos. También se utiliza este término para designar hortalizas cortadas

finamente.

COMPOTA: dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua

y azúcar hasta que quede finamente espeso, aromatizándole a veces con

canela, esencia de vainilla, corteza de limón, etc.

CONFIT: voz francesa que define un método de cocción de la carne

(generalmente de pato, oca o cerdo), esto es, asándose muy lentamente en

su propia grasa, conservándose en la misma.

CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa de, por ejemplo, harina, huevos

batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

CURAR: someter una carne, pescado u otro producto a la acción del humo o

del aire para secarlo, endurecerlo y conservarlo.

CURRY: especialidad de la India, consistente en la mezcla o combinación de

diferentes especias, como cúrcuma, comino, semillas de cilantro, clavos,

nuez moscada, pimienta de cayena, etc, y cuyo nombre se aplica también al

plato sazonado con esa mezcla. Hay curry en polvo o pasta y de diferentes

tonos de color y picante. En la India cada cocinero prepara el suyo,

utilizándolo en salsas, arroces, vegetales, carnes, etc.

CUSCUS, CUZCUZ: vianda de la cocina árabe, elaborada en una vasija

especial de dos cuerpos, que se compone de carne de cordero escalfada,

verduras y sémola de trigo duro cocidas al vapor. También se le puede

agregar pollo o pescado y hortalizas frescas o secas..

DADO DE TOCINO: grasa de cerdo o tocino ahumado, cortado en

dados pequeños, que se utiliza casi siempre para condimentar sopas, guisos

o ensaladas.

DARNE: rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo de

salmón la corvina o el róbalo.

DÉGORGER: procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas

hortalizas con sal (especialmente las berenjenas) para extraer su líquido

desagradable. También se emplea para el procedimiento de remojar las

carnes en agua fría con sal o vinagre para que suelten la sangre e

impurezas.

DEMI GLACE: Salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de

preparación es demorado. Se hace a base de huesos de ternera, res o pollo

con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria, tomillo y laurel), harina, pasta de

tomate, vino y agua. Se debe reducir a fuego lento hasta concentrar.

También se le llama Media Glasee (media glasa)

DESGLASAR (DESGLACER): procedimiento que consiste en agregar vino,

caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha preparado un salteado o

asado, con el fin de disolver los azúcares cristalizados (pegados) y recuperar

los jugos de la cocción.

DESGLASADO RAPIDO: método usado para eliminar restos de grasa de

caldos calientes. Consiste en pasar por la superficie del caldo caliente una

servilleta de papel doblada, para que absorba la grasa.

DESPOJO: restos o sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hígado, molleja,

y menudillo de la gallina, pavo u otra ave muerta. Vientre, asadura, cabeza y

partes de las reses muertas.

DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeños con la mano o en

tiras finas con un cuchillo o rallador. También puede utilizarse un procesador

provisto del correspondiente disco.

DUXELLES: clásica combinación francesa de champiñones picados y

cebollitas salteadas en mantequilla, hasta que queden casi secos. Se utiliza

como relleno o como acompañamiento.

EMULSION: en cocina emulsionar significa añadir ciertos líquidos a una

preparación, en chorritos lentos y continuos, revolviéndolos vigorosamente

hasta que tome cierta concentración y espesor como la mayonesa.

ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa (generalmente

mantequilla o aceite) para evitar que la preparación se pegue.

ENRIQUESER: añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o

sopa. O mantequilla a una pasta para mejorar su textura y sabor. Este

término se usa también al agregarse a la harina los nutrientes que perdió al

molerla.

ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los

alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos.

También marcar líneas sobre la superficie de algunos productos; de ésta

manera, absorben adobos y marinadas, escurren el exceso de grasa o se

pelan más fácilmente (como es el caso de los mangos).

ENTRECOTE: voz francesa que significa “entre las costillas”. Este trozo

tierno y jugoso de la res o la ternera se puede asar a la parrilla o la plancha.

(En Colombia = chatas).

ESCALFAR: procedimiento para cocer en un líquido que mantenga suave,

casi imperceptible, su ebullición, que se usa para el tratamiento de varios

alimentos (como las carnes rojas, pescados, frutas, etc.). Se usa mucho con

huevos sin cáscara, procurando que la yema quede envuelta por la clara

cuando esa haya cuajado..

ESCALOPIN (ESCALOPE) lonja fina de carne, ternera, pollo o pescado

ESPUMAR: retirar con una espumadera o cuchara, la espuma, grasa u otras

impurezas de la superficie de líquidos cuando comienzan a hervir.

FALEFEL: especialidad de la cocina israelita, especie de pastelito a base de

granos remojados y molidos como los garbanzos, masa que luego se

condimenta con especias y vegetales, Elaborado como bolas aplanadas se

doran en aceite caliente.

FARSA: (L rellenar). Combinación de diversos elementos, como carnes,

pescados, hortalizas, etc, molidos y sazonados, para rellenar aves, lomos,

etc.
FINAS HIERBAS: conjunto de hierbas aromáticas secas y picadas finamente,

tales como estragón, salvia, romero, tomillo, cebollín, etc que se utilizan para

preparar y dar gusto a diferentes platos.

FUMET: voz francesa. Caldo aromatizado que se prepara generalmente con

las espinas de pescado, casi siempre blanco, aunque algunas veces con

carne de caza. Se emplea mucho en la cocina francesa.

FLAMBEAR: galicismo de frecuente uso para indicar adición de licor a una

preparación que se enciende para mermar su densidad alcohólica y

aprovechar su aroma

FLAMEAR: pasar un ave por la llama para que pierda los residuos de las

plumas que le hayan quedado

FOCACCIA: pan italiano un tanto rústico, preparado a base de harina,

levadura, agua y manteca de cerdo, el cual al horneársele queda un poco

esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen queso, jamón, embutidos,

tomates, e inclusive aceite de olivas por encima. En ocasiones a la masa,

cuando se trabaja, le adicionan hojas picadas de romero o salvia.

FONDUE: palabra francesa que significa “derretir” y que se refiere a los

alimentos cocinados en un recipiente especial colocado sobre la mesa.

Tradicionalmente, se sumergen allí trocitos de pan (sujetados en la punta de

un trinche largo) en queso derretido; otras variantes introducen carne en

aceite caliente (fondue bourgignonne) y dados de bizcocho en chocolate

derretido.
FORRAR: cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de

hornear para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar

alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas o la piel de la

berenjena.

FRITAR, FREIR: método de cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando

se hace por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los salteados

se cocinan en una ligera capa de grasa en el fondo de la sartén para evitar

que se peguen.

GALANGA: planta exótica, cuya raíz es parecida al jengibre, pero oscura por

la parte exterior y rojiza en el interior; es aromática y algo picante. Se utiliza

para adobar salsas y guisos.

GARAM MASALA: especia parecida al curry, es una combinación de varias

especias picantes, usual en el norte de la India.

GLASEAR: se llama así el procedimiento de rociar las viandas con su propio

jugo y que luego se llevan al horno para abrillantarlas. Es también poner. un

filete de pescado o cualquier otra preparación en la salamandra para dorarla

rápidamente.

GLUTEN: proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La

harina con alto contenido de gluten es la mejor para el amasado del pan. La

de bajo contenido, como la que se utiliza en la preparación de los bizcochos,

es más blanda y menos elástica.

GOURMAND: persona que por costumbre come en exceso, glotonamente,

con avidez.
GOURMET: persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar

de lo que entra en su preparación; que puede felicitar o criticar al cocinero y

que conoce perfectamente los vinos en general; persona de delicado

paladar.

GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y con un poco de mantequilla

y a veces con pan rallado y que se lleva a la salamandra o al horno para que

se dore la superficie y aparezca crujiente.

GREMOLADA: en Italia, combinación de la cáscara de limón, ajo y perejil

finamente picados, que sirve para enriquecer por último el sabor de los

guisos y otras preparaciones.

GUARNICIÓN: adiciones que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como

adorno o como complemento de la vianda.

GUISAR: método de preparar los alimentos haciéndolos cocinar suavemente,

después de rehogarlos en una salsa, compuesta de grasa, cebolla y otros

condimentos.

HERVIR: calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que

rompen la superficie (100 ºC). También significa cocinar allí los alimentos.

HIERBAS: en general, plantas que se caracterizan por sus aromas y sabores

particulares, que enriquecen el gusto de sopas, potajes, guisos, pasteles, etc,

tales como: hojas de apio, albahaca, hinojo, el tomillo, el perejil y otras más.

HIERBAS DE PROVENZA: (herbes de Provence) tradicional mezcla de

plantas aromáticas muy usada en Francia, especialmente en el sur, con la

participación del romero, el orégano, la ajedrea, el tomillo y la mejorana. Esa

combinación se logra con hojas frescas (preferentemente) o secas. En éste

último caso, picadas también se pueden envasar en tarros o frascos con

características propias y adecuadas.

HOJALDRE: pasta amasada con harina, agua, mantequilla, margarina u otra

grasa adecuada, trabajada en dobleces y la que, al cocinarla en el horno, se

separa en hojas superpuestas muy finas.

HORNEAR: método de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un

resultado óptimo es aconsejable utilizar un termómetro especial para estos

casos.

INCORPORAR: agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo

entre sí. Ejemplo: se incorpora el vino a una salsa, o la levadura tratada a la

masa para hacer el pan.

INFUSION: operación de sumergir una sustancia orgánica en un líquido

caliente pero sin hacerlo hervir, para que se disuelva en este las partes

solubles. También se conoce así la bebida que se obtiene hirviendo en agua

elementos vegetales, tales como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc. (agua

aromática en Colombia)

JERINGA: se conoce con este nombre el instrumento compuesto por un tubo

cilíndrico grueso con una perilla de goma o plástico en una de sus

extremidades, que al apretársele, absorbe las grasas de los jugos de la carne

y de las salsas. Se utiliza también para bañar los asados.

JULIANA (Julienne): forma de cortar las diferentes hortalizas en tiras finas.

También se aplica para cortes de carnes, cáscaras, pimientos, champiñones,

etc.

LEUDAR: fermentar la masa con la levadura.

LEVAR: acción que, al fermentar, produce la levadura en la masa.

LEVADURA: microorganismo unicelular, de la clase de los hongos

comestibles que se emplea en la fermentación de las masas conocidas bajo

el nombre de laudadas o leudas. Para la panadería se utiliza la levadura

fresca, sin refrigerarla, pues pierde su fermento, diferente a la levadura

química en polvo (baking power), destinada más bien a la repostería casera

LIGAZON, LIER, en francés. Espesar o trabar una preparación líquida con

yemas de huevo, cremas, harinas, sangre, etc, para darle la consistencia

adecuada

MACERAR: someter ciertos alimentos a la acción un líquido, generalmente

vino o licor, para ablandarlos o impartirles un particular sabor.

MAITRE D´ HOTEL: persona que dirige todo el personal; que debe conocer

el servicio de la mesa, de los vinos, la composición de los platos, los

nombres de los aderezos. En los grandes restaurantes es al que los clientes

consultan para componer sus menús.

MANTEQUILLA AMASADA: en francés beurre manié: Pasta hecha con las

mismas cantidades de mantequilla y harina. Se utiliza para espesar salsas,

sopas y guisos
MANTEQUILLA CLARIFICADA: mantequilla derretida a la que se espuma

para retirar impurezas y residuos de suero

MANTEQUILLA MAITRE D´HOTEL: mantequilla bien aderezada con perejil

finamente picado y jugo de limón. Se utiliza especialmente para acompañar

tournedos o pescados fritos, en forma blanda o endurecida en el refrigerador.

En este último caso se le da forma de cilindro y se monta sobre una rodaja

de limón (para filet mignon)

MARMITON (galopillo): criado joven que sirve a la cocina para los oficios

más humilde de ella.

MARINAR: poner los alimentos en un líquido muy aromatizado con especias

y con algo de aceite muchas veces, a fin de que tomen gusto y en ocasiones

para que ablanden

MASA: combinación cruda de harinas, líquidos, grasas, etc, para hacer

crepés, tortas y bizcochos. Puede ser compacta, espesa o líquida. También

se utiliza para la cobertura de los alimentos que se van a freir, como en el

caso del pescado.

MASIS: corteza olorosa, roja o rosada que cubre a la nuez moscada. Rallada

es una especia olorosa que se utiliza para aromatizar salsas, dulces y

repostería.

MEDALLÓN: trozo de carne mediana y redonda generalmente tierno como el

lomo y el solomillo (ver tournedo).

MELANGE: voz francesa, que significa “mezcla” y que generalmente se

refiere a la combinación de dos o más frutas u hortalizas que se preparan

juntas.

MECHAR: introducir tiras de tocino, jamón, etc, en carnes, pescados, aves,

etc, con la ayuda de una aguja o un instrumento especial de acero, así

mismo es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino, más o

menos graso.

MEDIA GLASE (Media Glasa): salsa básica de la que se derivan otras. Su

proceso de preparación es demorado. Se hace a base de huesos de ternera,

res, o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria), harina, pasta de tomate,

vino y agua. Se debe reducir a fuego suave hasta concentrar. También se le

conoce como Demi Galce

MEUNIERE (meniere): plato de carne, pescado (trucha) cocinado en

mantequilla, sazonado con sal, pimienta y jugo limón. Se sirve decorado con

perejil finamente picado.

MIREPOIX (mirpua): conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en

mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan en trozos grandes en forma de

dados, algunas veces se le adicionan trocitos de tocino (tocineta). Se utiliza

para dar sabor a ciertos guisos.

MISE EN PLACE (misanplas): conjunto de actividades preparatorias para el

buen servicio al pie del fogón. Ordenamiento de los ingredientes a la hora de

preparar una receta culinaria.

MISO: voz japonesa. Especie de salsa que se obtiene por la fermentación de

cebada o arroz, fríjoles y sal. Se utiliza para preparar caldos y sopas.

MONTAR: batir enérgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar

cierta consistencia.

MOLER: pasar por una máquina especial o un procesador eléctrico los

alimentos hasta reducirlos a trozos muy pequeños o a polvo. También se

utilizan molinillos para tratar especias o el café

MOUSSE: voz francesa que quiere decir espuma. Preparación ligera y

etérea, dulce o salada a base de ingredientes batidos y mezclados muchas

veces con gelatina sin sabor, en ocasiones se dispone dentro de un molde

decorativo y se suele servir desmoldado, frío o caliente

MUSELINA: especie de mousse de textura muy sutil a la que se suele añadir

crema de leche batida. La crema museline es una crema pastelera

enriquecida con mantequilla. Salsa muselina, preparada con salsa holandesa

y crema. También significa, tela muy fina para pasar sopas y salsas. Colar.

MONDAR: quitar con un cuchillo adecuado la piel a las frutas, hortalizas, etc.

NAPAR: cubrir o envolver una pieza de repostería. Cubrir con una salsa un

postre, un trozo de carne o untar una pieza con paté.

NOISETTE: parte pequeña y tierna de del costillar del cordero rodeada de

una tira fina de grasa y que se suele atar con una cuerda delgada. Este

término en francés significa “avellana”, y también se utiliza para describir la

mantequilla marrón o beurre noissete

PAELLA A LA VALENCIANA: preparación a base de arroz (originaria de

Valencia, España) que tiene de todo en abundancia menos arroz y que se

come en todas partes del mundo menos en Valencia.

PARMENTIER, A LA... Modo de preparación de los potajes, aves y carnes

caracterizado (como su nombre lo indica) por la presencia de patatas,

introducidas en el consumo corriente de la cocina por Antoine Auguste

Parmentier.

PAISANA: mezcla de hortalizas, generalmente papas, zanahorias, nabos,

apio y col, cortadas en cuadros, triángulos, rombos o círculos pequeños. Por

lo general se utiliza para adornar sopas, carnes, pescados o tortillas.

PASTA: mezcla de harina y agua, que normalmente lleva otros ingredientes,

trabajada hasta que quede maleable y dúctil para amasarla a mano. También

significa alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura

extremadamente fina y homogénea, por ejemplo: pasta de almendras.

También, producto seco de harina o sémola, especialidad italiana como

fideos, espaguetis, macarrones, etc.

PASTA FILO: producto del Medio Oriente de una fineza inverosímil, el cual,

al usarlo, se trabaja en capas enmantequilladas con una brocha. Esta pasta

se usa en postres, empanaditas de dulce o de sal, inclusive como envoltura

en carnes destinadas a dorar en el horno

PATÉ: voz francesa. Combinación de carnes, tocinos, hígados y hortalizas,

sazonados con especias y en ocasiones con licores, ligadas casi siempre

con miga de pan y huevo. Se hacen también con pescados pero todo en un

molde, cocinándoseles en el horno.

PILAF: especialidad clásica del medio oriente que se prepara generalmente

de arroz (se puede hacer con otros cereales), en la que los granos se

calientan en grasa o aceite y se cosen a fuego lento con la cantidad de agua

justa que puedan absorber, sin cocerse demasiado y sin revolver, si se

quiere que queden sueltos

PERIFOLLO: hierba cuya característica son sus hojas como plumas y con un

sabor delicioso, propio del anís. Es muy parecida al perejil y los franceses la

usan mucho en la cocina, especialmente en las mezclas llamadas finas

hierbas, como también en pescados y mariscos, sopas, salsas delicadas, etc.

POLENTA: especialidad italiana. Es una papilla de harina de maíz (sémola),

aderezada con mantequilla y queso parmesano rallado. Una vez enfriada, se

puede cortar en cuadros o rombos y freírlos en la sartén con mantequilla.

POULARDA Y CAPON: aves jóvenes, de excelente raza y tratadas con un

método especial de engorde acelerado. Son animales de selección, que se

ofrecen, por la calidad de sus carnes, casi siempre asados o trufados en

comidas especiales.

POTAJE: preparación que tiene como base puré de legumbres, de carne, de

pescado y crustáceos y una cantidad de salsa bechamel con crema fresca.

Caldo o sopa

POPIETA: voz hispanizada del francés “Paupiette”. Se refiere a una fina

tajada de carne de cerdo, ternera o pescado, guarnecida con una farsa y

enrollada en forma de un paquetico alargado. Se pueden envolver las

paupiettes, si se quiere, en una lonja de tocineta. Para que el relleno no se

escape durante la cocción, se deben asegurar con un palillo

PURÉ: tubérculos, granos u hortalizas machacados o tamizados para formar

una especie de papilla. En este caso casi siempre se utiliza una batidora

eléctrica pero también puede emplearse un pasapuré o un cedazo para

obtener el mismo resultado.

QUENELES: mezcla dulce o salada en forma de huevo elaborada con

mousse o una pasta fina con pollo y yemas de huevo que a veces se utilizan

para decorar sopas, postres, etc.

REBOZAR: pasar por harina, bañar en huevos batidos y recubrir con galletas

molidas o pan rallado una vianda antes de freírla.

REDAÑO: membrana fina del estómago de un animal, generalmente del

cerdo. Se utiliza para envolver albóndigas o carnes magras para que queden

más jugosas.

REDUCIR: concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino o una salsa,

mediante cocción prolongada para hacerla más sustanciosa.

REMOJAR: sumergir ingredientes secos o carnes saladas en un líquido para

ablandarlos y para que pierdan su fortaleza. Empapar un bizcocho con

almíbar aromatizado o licor.

RISSOTTO: especialidad clásica de Italia, que se prepara con arroz de grano

corto, redondo (arroz arbóreo) que al hervirlo y revolverlo acentúa su aspecto

cremoso. Los granos se calientan con grasa, generalmente con cebolla

finamente picada para aromatizarlo, pero después, en lugar de añadir agua

fría de una sola vez, se añade poco a poco, líquido caliente a medida que el

grano lo absorbe. Se puede agregar champiñones y otros ingredientes pero

al servirlo siempre se acompaña con generosas porciones de queso

parmesano recién rallado.

ROCIAR: regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa para que quede

más gustosa.

ROUVILLE: salsa espesa de la Prrovenza, región del sur de Francia. Es una

especie de mayonesa picante, llamada así por su color oscuro como de

óxido. Se utiliza para acompañar pescados y ostras..

SABAYON: bebida cremosa originaria de Nápoles, hecha de a base de

yemas de huevo, azúcar, y vino dulce. Se emplea como postre o para bañar

pudines o bizcochos. Su cocción es delicada y exige cuidados.

SALAMANDRA: horno de gas o eléctrico, cuya parte alta es la que funciona;

se utiliza para gratinar rápidamente o calentar algunas comidas.

SALSA CON LOS FONDOS: salsa resultante de utilizar los jugos de las latas

de hornear que han sido desprendidos con agua o caldo caliente y que se

sirven con platos de aves. Algunas veces se espesan con harina o con

”beurre manie” (bermaní).

SETA hongo que se encuentra en muchas variedades, de la familia de los

champiñones, cuya característica es la forma de sombrero o casquete que

presenta, sostenido por un pie a veces largo. Hay seta salvaje o setas

cultivadas, utilizándoseles en sopas, guisos, entradas, ensaladas o

guarniciones. Algunos se llaman Rebizuelo, Boleto Rojo, éste de excepcional

gusto y muy apreciado en la cocina Europea.

SHITAKE: una clase de seta originaria de la China, pero cultivada en el

Japón. Tiene un aspecto de sombrero y se consigue fresca o seca, la más

divulgada, en éste caso hay que ponerla largo rato en agua antes de utilizarla

Su sabor grato es especial y combina bien con el pollo, sopas o con verduras

y camarones al estilo oriental.

SILLA : corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera), muy

tierna, sacada de un lomo sin separar, del costillar a la pierna.. Es una parte

muy apreciada por su aspecto

SOMMELIER: persona que cata y escoge los vinos.

SOPAS CLARAS : sopas que se hacen tomando como base un caldo básico

al cual se le combinan ciertos ingredientes sabrosos que realzan su sabor,

tales como julianas de hortalizas variadas, champiñones en láminas, cebolla

tierna picada, pollo cocinado picado o desmenuzado, camarones cocidos

cortados en rodajas, Crustones, queso parmesano rallado, ralladura de

cítricos, etc.

SUSHI: voz japonesa. Arroz cocido y sazonado con vinagre, presentado en

puñados compactos en el que, por encima, se colocan porciones de pescado

crudo, frutos del mar y legumbres. Se acompaña con salsa de soya y

wuasabi (rábano picante)

TAMIZAR: cribar ingredientes secos a través de un colador. Se suele hacer

generalmente con las harinas para darle aireación, al preparar masas y

pastas y para refinar los ingredientes.

TEJA: galleta curvada en forma de teja de barro española, hecha con una

clásica pasta para estarcir francesa.

TULIPA: galleta en forma de cestica, hacha con la misma pasta de las tejas,

que se rellenan con frutas y helados.

TERRINA: voz derivada del francés terrine. Molde o vasija de barro con tapa,

donde preparan diversas viandas de carnes molidas ricamente adobadas y

cocidas al horno. Similar al paté

TIBIO: temperatura de un líquido cuando está templado (37ºC), ni frío ni

caliente.

TIMBALES: pequeños moldes hondos utilizados en repostería. Se llaman así

a los preparados que se hacen en ellos, que son generalmente pescados,

carnes o verduras.

TOFÚ: voz japonesa. Alimento hecho con harina de soya en forma de

requesón, de mucho uso en la cocina nipona.

TORNEAR: técnica francesa que consiste en darle a las hortalizas y

tubérculos la forma de pequeños barriles, especialmente a papas y

zanahorias.

TOURNEDO: trozo de carne redonda y tierna, más pequeña que el medallón,

que se saca de los extremos de los lomos o solomillos. El Filet Mignon se

prepara con estos trozos de carne.

TRINCHER: en francés trinchar. Cortar en trozo una vianda para servirla,

como en el caso de las aves.

WUASABI: voz japonesa, Rábano picante

WUACAME: Voz japonesa. Especie de alga comestible.

3. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para

elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.

Los Principales Equipos de Cocina

• Equipo de cocción.

• Equipo de refrigeración

• Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIÓN

Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos

mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas,

vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos

crudos en cocidos.

Cocina o Estufa

Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica

y se regula a través de válvulas.

Freidora

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para

decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un

termostato, puede ser a gas o eléctrica.

La Salamandra o Gratinadora

Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en

forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una

rejilla movible.

Plancha

Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo

por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

Asador

Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser

vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y

temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o

carbón.

Baño María

Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior,

puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través

del agua, es de temperatura graduable.

Hornos

Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa

y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.

Parrilla o Grill

Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o

carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Marmita

Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran

cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Sartén Basculante

Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o

electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar

su manejo, se gradúa con un termostato.

Horno Microondas

Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se

utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos

preparados. Su instalación es eléctrica.

Vaporizador (Steamer, Autoclaves)

Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su

forma y tamaño son diferentes.

UTENSILIOS

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un

trabajo determinado.

Clasificación

• Utensilios de preparación.

• Utensilios de manipulación.

• Utensilios de cocción.

UTENSILIOS DE PREPARACIÓN

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.

Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de

forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamado Baño María, bowls,

bandejas, placas, rejillas.

UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN

Es a través del manejo de ellos que se puede:

• Batir o mover (batidores).

• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).

• Espumar o retirar impurezas (espumaderas).

• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).

• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).

• Mezclar producto (espátula de madera o metal).

• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).

• Medir producto (medidas de diferentes capacidades).

• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).

• Destapar producto (destapadores fijos o movibles).

• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

UTENSILIOS DE COCCIÓN

Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de

aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.

El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o

formas se denomina batería:

Marmita u Ollas

Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad

considerable, la de altura reducida se llama redonda.

Cacerola o rusa

Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer

alimentos en cantidades limitadas.

Brasero

De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a

brasear.

Lubinera

Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa

para cocción de grandes piezas de pescado.

Asadera o Placa para Rostizar

Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar,

rostizar.

Sartenes

Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango,

dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.

Paellera

Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar

paellas.

Tapas

Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.

4. BRIGADA DE COCINA Y LIDERAZGO

Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de

trabajo dirigido por el chef, los cuales se encargan de labores específicas en

la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un

establecimiento.

El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste

Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús en

grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de

poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos, ya que esta

estructura jerárquica delega responsabilidades a diferentes individuos de tal

forma que se especializan en diversas tareas.

Dentro de la brigada clásica se destacan las siguientes funciones o

responsabilidades:

Chef de cuisine (Jefe de cocina)

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina)

Chef de partie (Jefe de Partida)

Cuisinier (Cocinero)

Commis (Ayudante de cocina)

Apprenti(e) (Aprendiz)

Saucier (Salsero)

Rôtisseur (Asador)

Grillardin (cocinero de parrilla)
Friturier (cocinero de frituras)

Poissonnier (Cocinero de pescado)

Entremetier (Preparador de entradas)

Potager (cocinero de potajes)

Legumier (cocinero de verduras)

Garde manger (Supervisor de aperitivos)

Tournant (rondador / pool)

Pâtissier (Pastelero)

Confiseur 

Glacier 

Décorateur 

Boulanger (Panadero)

Boucher (Carnicero)

Aboyeur (Camarero)

Communard 

Garçon de cuisine 

Plongeur 

Marmiton 

Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de

brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1.- Chef ejecutivo.

2.- Sous chef.
3.- Garde Manger.

4.- Segundo Cocinero.

5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla.

6.- Chef pastelero.

7.- Panadero.

8.- Cocinero ayudante.

Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de

esta brigada. En un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef

que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el Garde-manger en

las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.

Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:

Brigada pequeña (hasta 7 cocineros)

Brigada mediana (hasta 8 cocineros)

Brigada grande (hasta 15 cocineros)