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ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA


TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA I SEMESTRE
COCINA BASICA I
HISTORIA DE LA COCINA CLASE #1

HISTORIA DE LA COCINA EN EL VIEJO MUNDO

LOS INICIOS DE LA COCINA


Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran
parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento.
Si hablamos de protenas, la obtenan de huevos de pjaro y pequeos e indefensos animales fciles de capturar, adems de que no dudaban de ingerir a
cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
A la distancia vean como otros animales ms grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvi cazador y dio inicio a la persecucin en la
obtencin de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los msculos pegados al hueso y rompan estos para ingerir medulas y otras sustancias
nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnvoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para
retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor ms
agradable a la comida.
Pero la historia de la coccin de los alimentos se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan as ms fciles de
comer y ms digestibles, y ms agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que
permiti al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, creando excedentes para pocas de escasez. En paralelo, la domesticacin de animales
y el surgimiento de la ganadera propiciaron otra gran fuente de alimentos, de ms fcil alcance que la dependencia de la caza y la pesca. En el Antiguo
Egipto se inventaron procedimientos para elaborar pan con levadura, as como vino y cerveza.
Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronoma como ciencia, y fueron los creadores de los
recetarios y la literatura gastronmica. En principio, los griegos despreciaron el pescado como comida de pobres, pero alrededor de los siglos III y II a.C. se
revaloriz, pasando posteriormente a la cocina romana, que valor mucho el pescado y el marisco. En Grecia se invent la cazuela mediterrnea de pescado,

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con aceite de oliva y cocida sobre lea. Tambin se consuma todo tipo de carnes, prcticamente las mismas de hoy en da, siendo los griegos los primeros
en dar primaca al cerdo, hasta entonces no muy valorado. Tambin eran bases fundamentales de su cocina el pan y el vino, y segn el escritor Ateneo en el
siglo II a. C. existan 72 clases diferentes de pan en Grecia. El vino lo tomaban mezclado con agua y aromatizado, y se usaba mucho en guisados. La cocina
griega se difundi por todo el Mediterrneo, siendo la base de la actual cocina occidental

INFLUENCIA DE ROMA, NACIMIENTO DE UNA COCINA REFINADA


En la Antigua Roma la cocina evolucion de la frugalidad de la poca republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la poca
imperial, donde se importaban numerosos alimentos de pases extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la
piscicultura, as como la elaboracin de embutidos, y perfeccionaron las tcnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solan cocinar con especias y hierbas
aromticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. Tambin dieron mucha importancia a la presentacin de la comida y al ceremonial del acto de comer,
siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de
la cocina, como Lculo y Marco Gavio. Cuentan los libros que en el ao 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el
primer gourmet, ya que escriba libros detallando la buena vida y la buena comida. Exiga a los cocineros de la poca preparaciones sofisticadas y mesas
decoradas con animales, frutas y plantas. Autor del clebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.
Con el pasar de los aos, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservacin y maneras de consumirlo. La alimentacin pas de ser una
necesidad diaria a una emocin de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales,
mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.
Siempre fomentaba la bsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado
fermentado, que tambin era usado como salsa.
Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la rabe: de la primera destac su repostera, as como la elaboracin de quesos y el gusto por
los rellenos y la carne picada; la segunda recogi todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que Espaa desarroll
nuevos productos agrcolas, como el arroz, la caa de azcar, la granada y la berenjena. La cocina rabe influy en buena medida en la gastronoma

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medieval, aunada a la rica tradicin grecorromana. A pesar de las pocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronoma,
desarrollndose en gran medida la literatura gastronmica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz
Buch von guter Spise, obra annima editada en Alemania; Le Viandier, del francs Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del cataln Robert
de Nola.

INFLUENCIA DE LA COMIDA EN LA REALEZA DURANTE EL RENACIMIENTO


En el Renacimiento se revitaliz la cultura clsica, llegando la gastronoma a altas cotas de refinamiento y sofisticacin. Destac la cocina veneciana, que
gracias a su comercio con Oriente favoreci la importacin de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrn, nuez moscada, clavo, canela, etc. Otro
factor determinante para una nueva gastronoma fue el Descubrimiento de Amrica, de donde llegaron nuevos alimentos como el maz, la papa, el tomate,
el cacao, los frijoles, el man, el pimiento, la vainilla, la pia, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empez a destacar la gastronoma francesa,
que adquiri unas elevadas cotas de calidad de las que an goza hoy da. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones,
especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayora de
la poblacin sola pasar hambre. Entre los tratados gastronmicos de la poca conviene resaltar el del espaol Francisco Martnez Montio, titulado Arte de
cocina, pastelera, bizcochera y conservera (1611).
Con el tiempo se empez a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigan grandes puestas de escena llenas de manjares
delicados. Culpa de esto tambin se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel. Fue quien ide grandes recetas y los
inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas
con pan. Gracias a sus platillos recorra los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Adems
con su libro de cocina llamado Le viandier, influenci a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de coccin.

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EL PRIMER RESTAURANTE
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya poca abundaban las hosteras de alojamiento pero sin servicios
alimenticios, fue cuando la demanda los ingeni a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptacin y al
nacimiento de un negocio. Recibi el nombre de restaurant derivado del francs restaurer o sea restaurar en modo de descanso y alimento.
El primer establecimiento en el que se puede reconocer el concepto que hoy conocemos como restaurante fue abierto en Pars, Francia, en 1765. Champ
d'Oiseau; el propietario, un mesonero de apellido Boulanger, serva varios platillos acompaados de vino. Para anunciarlo a los transentes coloc un cartel
en el que se poda leer la siguiente frase en latn: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que en espaol podramos traducir como:
"Venid a m todos los de estmago cansado y yo los restaurar".
La frase tuvo mucho xito, as como el local. La gente empez a llamar a estos lugares "restaurantes", donde iban a ser "restaurados"(en Francia tambin se
les llama, boulangeries en honor a su inventor).
Pero los restaurantes no serian lo que son hoy gracias a la revolucin francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte
de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos queran comer lo que ellos coman. Despus de aos de batallas
los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas
acudan a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue as como fueron popularizndose y
expandindose por el mundo con diferentes estilos culinarios.
La Revolucin Francesa marc un punto de inflexin en la gastronoma europea, que se extendi a nivel popular, siendo un acervo comn de todos los
estamentos sociales, y no slo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendi el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la
Revolucin Industrial), y prolifer la literatura gastronmica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigacin y divulgacin, de teora y ensayo,
como la Fisiologa del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); tambin apareci entonces la crtica
gastronmica, con publicaciones como la Gua Michelin.
La Gran Taberna de Londres fue el primer Restaurante en entregar a los clientes un servicio basado en una lista en la que ofreca al comensal los productos
y preparaciones del que dispona en su establecimiento. Fue Antonio Beaullivier en el ao 1782 quien comenz a utilizar este sistema el que hoy se conoce

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como MEN. Tambin ofreca al cliente la posibilidad de ser atendidos en mesas privadas y guardadas para tal ocasin. Este restaurante estaba localizado
en Francia.

LA COCINA PROFESIONAL
Con la creacin de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes
Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carme (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de tcnicas y recetas francesas, logr
potenciar la pastelera gracias a sus arquitectnicas decoraciones de buffets y tortas, adems era el chef de reyes y uno de quienes idearon la alta cocina
francesa.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquizacin al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de
cocineros. Adems de que comnmente las cocinas se hallaban en subterrneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambi gracias al increble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), form parte de un selecto grupo de Chefs quienes queran profesionalizar la
cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y tcnicas puestas por Carme. Entre sus aportes encontramos
retirar las cocinas de lugares subterrneos, creacin de un uniforme de trabajo estndar, las primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos, los
primeros libros de recetas con tcnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a l se elevo el status de los cocineros y adquiri el respeto de ser
una profesin adems de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

PRINCIPALES MOVIMIENTOS GASTRONMICOS


A lo largo de la historia, han nacido diferentes movimientos gastronmicos con sus respectivos precursores, ac veremos los ms representativos:
La Haute Cuisine (palabra del idioma francs - Alta cocina), denominada tambin grande cuisine se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y
restaurantes del mundo occidental; fue creada por Marie Antoine Carme. Se caracteriza por el empleo de los productos de ms extrema calidad, por las

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presentaciones ms cuidadas y artsticas, por las elaboraciones ms complejas y refinadas. La haute cuisine no est definida por estilos particulares, se trata
ms de una prctica general.
Originaria de la cocina francesa debido a sus intentos iniciales de llevar la comida a los restaurantes pblicos de forma elegante, se tienen bajo este aspecto
algunos precursores como en el ao 1780 en el que se publica la obra "L'Art du cuisinier", Antoine Beauvilliers.
La tradicin ha dividido a la "alta cocina" en diferentes ramas de la cocina francesa:

Haute cuisine ("Alta Cocina") es conocida como lo mejor de lo mejor en el mundo culinario.
La cuisine bourgeoise ("cocina burgesa") es la cocina casera ofrecida a invitados bajo los mismos preceptos de la alta cocina.
La cuisine regionale ("cocina regional") repartida en las treinta y tres provincias histricas francesas, tal y como dijo Brillat-Savarin "la alfombra de la
Haute Cuisine".
La cuisine impromptue (la cocina improvisada) es ms una forma de arte.

Tras la revolucin francesa muchos cocineros del Ancien Rgime empezaron a dar sus servicios en los restaurantes y hoteles de la poca, elevando de esta
forma el nivel de las preparaciones de los alimentos ofrecidos, algunos cocineros unidos a este nuevo movimiento eran: Guillaume Tirel, Auguste Escoffier,
Philas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-Paul Pellaprat hasta llegar a Paul Bocuse.
Tras estos cocineros pronto se promovieron otras corrientes similares como la Gastrosofa, La cual, es la denominada ciencia de los apetitos, los gozos y los
sentimientos, ademas se fusionan en esta ciencia por igual, el conocimiento culinario (as como las costumbres) con el placer por la comida, la bebida, el
erotismo, la msica y las costumbres. Es denominado como el arte de los placeres de la mesa. La gastrosofa, al igual que la filosofa tiene por objeto la
gastronoma y las actividades indagadoras sobre lo que se cocina, lo que se bebe y, sobre todo como se ha hecho a lo largo de la historia, los orgenes y
cuales son las fuentes escritas de la comida.
El fundador de este movimiento fue Eugen von Vaerst, que durante la primera mitad del siglo XIX,con el pseudnimo de Chevalier de Lelly fue el primero en
definir la corriente filosfica en su libro: Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel. En su libro distingue claramente entre tres tipos de comensales
a la hora de disfrutar de un plato, a saber: los Gourmand, los Gourmet y los Gastrsofos. Los gastrsofos eligen siempre en la comida lo mejor segn lo
saludable y lo ms "Moral" o decente, de buenas costumbres.

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Un estudioso posterior Jean Anthelme Brillat-Savarin (Fisiologa del Gusto, 1825) intent reinterpretar las enseanzas de Eugen von Vaerst, mencionando el
concepto de "Filosofa de la comida". Hoy en da no existe una enseanza de este tipo como asignatura en la Universidad.
La cuisine clasique es un estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX, basado en los planteamientos tericos y
prcticos plasmados en su Guide culinaire por Auguste Escoffier, chef francs que renov la cocina francesa -y por ende europea- a partir de las bases
tcnicas y artsticas de la Cocina Tradicional Francesa, y ms directamente de la Haute cuisine.
La gran revolucin que supuso la Cuisine Classique respecto de las corrientes existentes hasta el momento en la profesin se sustent a partir de la
simplificacin, aligeracin y refinamiento de las ideas culinarias y de organizacin del trabajo en la cocina tradicional. La prctica culinaria se basaba hasta
entonces en los ingredientes y tcnicas de coccin y elaboracin fuertemente tradicionales de los pequeos establecimientos hosteleros europeos, as como
en los protocolarios mtodos de trabajo de la Haute cuisine de palacios y grandes hoteles aristocrticos.
En esencia, la Cuisine classique no hizo sino concretar y estructurar el corpus de teora culinaria y organizativa planteada por chefs como Antoine Carme,
Jules Gouff y Urbain Franois Dubois. La renovacin que supuso esta teora hostelero-culinaria se sustent a partir de la fijacin, simplificacin y
refinamiento de las ideas tcnicas y organizativas existentes hasta la poca, con el fin de adaptar el arte culinario a la vida activa de las clases burguesas de
finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
La Cuissine Classique fue la base terica y prctica que rigi el funcionamiento de la mayora de los grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta el
surgimiento de la Nouvelle cuisine, en la dcada de 1970, y todava ejerce una importante influencia en la base culinaria de una gran cantidad de
establecimientos hosteleros -y formativos- alrededor del mundo. Aun as, los establecimientos de restauracin que en la actualidad se orientan por una
carta y modo de trabajo basados en los principios y recetas de la Cuisine Classique son considerados dentro de la profesin como anacrnicos, si bien siguen
teniendo una clientela fiel a sus recetas y servicio refinado.
Las ms importantes innovaciones de la Cuissine Classique respecto de la Cocina Tradicional Francesa (tomados y depurados desde la Haute cuisine) las
podemos encontrar en la elaboracin de los platos y en su presentacin al comensal, as como en la organizacin del trabajo en la cocina.
Fundamentalmente, fueron las siguientes:

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Sofisticacin de las recetas, tanto en las tcnicas y procedimientos para su elaboracin como en la cantidad y calidad de las materias primas
utilizadas. Esto llev a la introduccin y fijacin de multitud de ingredientes y tcnicas cannicas necesarias para la elaboracin de cada receta,
permitiendo as el enriquecimiento del arte culinario y su progresiva entrada en el grupo de las Artes. De todas formas, la Cuisine Classique pec
quiz en exceso de inflexible y recargada en lo que a sus planteamientos tericos se refiere, ya que se bas casi exclusivamente en los
planteamientos tericos de la Guide culinaire de Auguste Escoffier. Esta rigidez seria una de las causas de su posterior declive.
Formalizacin del proceso de elaboracin de recetas y salsas. Las recetas pasan a ser concisas y correctas, debiendo ser comprensibles por
cualquiera que trate de seguirlas. Esta concrecin tiene mucho que ver con el planteamiento de Auguste Escoffier en el sentido de entender la labor
del cocinero como componente de un grupo de trabajo organizado, al estilo de las por entonces emergentes cadenas de montaje fabriles.
Introduccin en las cocinas profesionales del sistema de brigadas, comandadas por un Jefe de Partida y bajo la direccin del Chef y Sous Chef. Estas y
otras modificaciones en el funcionamiento profesional de las cocinas europeas ayudaron a la dignificacin de la profesin de cocinero, hasta
entonces pobremente considerada.
Sustitucin en el servicio de sala del Servicio a la Francesa (servir todos los platos al comensal al mismo tiempo) por el Servicio a la Rusa (servir los
platos progresivamente, en el orden ofrecido en el men). Se estableci tambin la importancia de ofrecer un servicio refinado al cliente-comensal,
trasladndose las bases del servicio de mesa aristocrtico al servicio ofrecido en los restaurantes.
Fijacin del mtodo de denominacin de las preparaciones y recetas, exigindose, casi sin excepcin, aparecer en su nombre el ingrediente
principal, la guarnicin, el mtodo de coccin y el nombre de la salsa (p. ej; terrina cocida de foie de pato a la manzana, salsa balsmica).

La Cuisine Classique goz de una hegemona casi absoluta en los restaurantes europeos y grandes hoteles del mundo hasta que la difusin de las fuertes
crticas que algunos especialistas -principalmente los franceses Henri Gault y Christian Milleau- le dedicaron a partir de 1972 la hicieron caer en declive.
Dichas crticas se basaron fundamentalmente en la rigidez de sus planteamientos culinarios, basados casi exclusivamente desde su nacimiento en los textos
de Auguste Escoffier. Se la culp de no permitir desarrollar la creatividad a los cocineros, as como de requerir procedimientos muy elaborados y recargados.
Se la acuso tambin de obviar la base culinaria tradicional en lo que a materias primas y elaboraciones regionales se refiere, estando como estaba basada en
platos sin casi arraigo en las recetas tradicionales. Tambin se la acus de resultar excesivamente fuerte en sabores, as como de cocinar en exceso los
alimentos y ocultar las preparaciones y recetas bajo largos, complicados y enrevesados nombres.

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Todas estas criticas, y la subsiguiente corriente terica nacida al abrigo de sus promotores llevaron a la aparicin de la Nouvelle cuisine, corriente concebida
como un intento de reavivar el inters por las cocinas regionales (Cuisine du terroir), combinadas con nuevos estilos, tcnicas y sabores en la elaboracin de
las recetas.
Aun as, las tcnicas de la Cuisine classique forman parte hasta hoy en da del corpus terico bsico de la gran mayora de las escuelas culinarias
contemporneas (p. ej, Le Cordon Bleu), y las recetas de la Guide culinaire son todava consideradas -al menos en Europa- como el eje fundacional de la
cocina moderna, de donde habran surgido todas las elaboraciones, recetas y sabores actuales.
La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentacin de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reaccin a la cuisine classique (cocina clsica)
francesa, se bas en platos ms livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentacin de las
comidas. Este estilo naci en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y
Michel Gurard. El trmino nouvelle cuisine fue inventado por los crticos gastronmicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular
a fines de los 1970s y en los 1980s.
La presentacin de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tena que estimular los cinco sentidos, especialmente
la vista. Se dej de delegar la tarea de la presentacin de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servan ya
presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapi en el uso de hierbas y especias, haciendo que las salsas y caldos usados fuesen ms livianos. Se dej de
usar tambin la harina como espesante de salsas, y se remplaz por salsas ms livianas espesadas con yemas de huevo, mantequilla y crema. La nouvelle
cuisine cre platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resalt tambin un servicio de mesa menos entrometido.
Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales caractersticas de la nouvelle cuisine.
Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus caractersticas, especialmente la preferencia por sabores frescos
presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el nfasis de la nouvelle cuisine en servir
porciones pequeas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en
restaurantes ms cotidianos es muy importante.

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Otros importantes movimientos gastronmicos que se dieron fuera de la escena francesa, sin dejar de ser relevantes son:
Fast Food: El concepto comida rpida es un estilo de alimentacin donde el alimento se prepara y sirve para consumir rpidamente en establecimientos
especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle.
Una de las caractersticas ms importantes de la comida rpida es la homogeneidad de los establecimientos donde se sirve, as como la ausencia de
camareros que sirvan en mesa, y el hecho de que la comida se sirva sin cubiertos; esto ultimo, permite diferentes tipos de servicio: consumo en local,
recogida en local y consumo en la calle o a domicilio, entrega domiciliaria.
Adicional a estas caractersticas es que en la mayora de los establecimientos de comida rpida no hay camareros, tampoco servicio de mesa aunque si
suele haber personal encargado de recoger y limpiar las mesas preparndolas para los nuevos comensales , y las personas deben hacer una fila para pedir
y pagar su comida, que es entregada al instante o tras un breve lapso de tiempo para que posteriormente pueda ir a disfrutarla, sentado en el local o en otro
lugar. El que no haya servicio de mesa propiamente dicho hace que sea frecuente que los establecimientos "inviten" a los clientes a recoger la comida
depositando los restos en cubos de basura, y el utillaje (a menudo solamente la bandeja) en un lugar dispuesto a tal efecto.
Es adems frecuente la existencia de una ventanilla en donde puede ordenarse y recogerse la comida desde el automvil (Drive-In) para comerla en el
mismo auto, en casa o en algn otro lugar.
La comida rpida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura. Esto requiere un
alto grado de ingeniera del alimento, el uso de aadidos y las tcnicas de proceso que alteran substancialmente el alimento de su forma original y reducen
su valor alimenticio. Esto hace que sea habitualmente calificada de comida basura o comida chatarra.
Ya en la antigua Roma se serva en puestos callejeros panes planos con olivas o el falfel en el Medio Oriente. En la India se acostumbra desde muy antiguo a
servir comida callejera, algunas pueden ser las pakoras, el Vada pav, el Papri Chaat, el Bhelpuri, el Panipuri y el Dahi Vada.
En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofreca comida detrs de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El
sistema ya exista antes en Berln y en algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma populariz la comida para llevar bajo el eslogan "menos
trabajo para mam".

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Luego con la llegada de los populares drive-through en los 1940s en Estados Unidos periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de
salir de un coche, el concepto "fast food" se instala en la vida de Occidente. Las comidas se sirven a pie de calle o en algunos pases se ofrecen en locales
comunes denominados food courts (plazoletas de comidas). La hamburguesa se hace muy popular en la cocina estadounidense.
El concepto de comida rpida apareca en Europa durante las Guerras Napolenicas cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del Ejrcito Ruso en
Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces la palabra Bistr (en ruso bystro = rpido). Los
restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominacin a partir de entonces.
A finales del siglo pasado y comienzos del siglo XXI aparecen ciertas corrientes contrarias acerca de la comida rpida, que ponen como sus objetivos luchar
en contra de los hbitos que introduce la comida rpida en nuestras vidas, denuncian algunos aspectos acerca de la poca informacin, el alto contenido de
grasas, azcares y caloras de algunos de sus alimentos. Aparecen documentales en los medios denunciando la situacin como la pelcula-documental ms
relacionada con la hamburguesa, Super Size Me, dirigida y protagonizada por Morgan Spurlock (2004), en la que decide alimentarse nicamente de comida
de los restaurantes McDonald's durante un mes entero. La presin social aumenta y algunas cadenas de restaurantes de comida rpida como McDonald's
anuncian en marzo de 2006 que incluir informacin nutricional en el empaquetamiento de todos sus productos.
Slow Food: es un movimiento internacional nacido en Italia, promovido por Joseph Bov que se contrapone a la estandarizacin del gusto y promueve la
difusin de una nueva filosofa del gusto que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones
gastronmicas regionales, con sus productos y mtodos de cultivacin. El smbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
La asociacin como tal, fue fundada en 1986 en Bra (provincia de Cuneo, Italia) por Carlo Petrini bajo el nombre originario de ArciGola. Hoy en da el
Movimiento Internacional Slow Food est presente en ms de 50 pases y cuenta con ms de 80.000 socios.
Segn el estatuto de Slow Food Italia y Francia, los objetivos de la asociacin son:

Otorgar dignidad cultural a las temticas relacionadas con la comida y la alimentacin;


Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de produccin ligados a un territorio, en una ptica de salvaguardia de la biodiversidad,
promoviendo su categorizacin y proteccin en tanto que bienes culturales;

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Elevar la cultura alimentaria de la ciudadana y, en particular, de las generaciones ms jvenes, con el objetivo de lograr la plena conciencia del
derecho al placer y al gusto;
Promover la prctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores,
favoreciendo la fruicin de aquellos que representen la mxima expresin cualitativa.

Cocina Fusin: es un concepto general que se emplea en gastronoma para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla
de ingredientes representativos de otros pases, mezcla de condimentos y/o especias, prcticas culinarias, etc. La fusin de las cocinas se realiza por diversas
vas, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurri a comienzos de los 70), por la simple fusin de
culturas debidas a desplazamientos fsicos de las mismas (inmigracin, dispora, etc.) o por influencias geogrficas o econmicas (cercana del pas a la
frontera, colonizacin, etc.). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los aos 70s ensayando platos de contraste entre
occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.
Cocina Minimalista: El trmino minimalista, en su mbito ms general, se refiere a cualquier cosa que haya sido reducida a lo esencial, despojada de
elementos sobrantes. El concepto de minimalismo en el arte y la sociedad busca reducir sus manifestaciones a los componentes fundamentales en la
bsqueda de nuevas formas de expresin.
La gastronoma minimalista tiene sus races en Europa, las culturas que principalmente han aportado a este concepto son Francia, Espaa e Italia. El
concepto es el de brindar al comensal un amplio abanico de sabores colores y presentaciones en los platos. En la gastronoma francesa bajo la corriente de
la Nouvelle Cuisine Franaise, se rompen las estructuras de la gastronoma tradicional de los tres platos, entrada, primer plato, segundo plato y postre. Cada
uno de ellos tiene una entidad de sabor y en el conjunto es una combinacin de gustos, uno acorde con el otro. En este nuevo concepto de gastronoma
francesa entra un nuevo componente, cada plato es una combinacin de sabores, colores y presentacin conformndose cada uno en s, como un minsculo
men artsticamente presentado en un gigantesco plato.
Por su parte, Espaa es el lder en la gastronoma minimalista, son las bien conocidas Tapas. Las comidas se remplazan por infinidad de pequeas porciones
tan simples como un trozo de meln con jamn serrano o unas gambas a la plancha. Una comida pasa de los dos platos tradicionales (primero y segundo
plato) a decenas de pequeas y simples porciones.

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Italia no se queda atrs pero su variedad es mucho ms limitada y se acostumbra principalmente en las entradas, es el caso del carpaccio el cual consta de
unas cuantas rebanadas muy finas de carne de res cruda con abundante aceite de oliva o tambin un par de rebanadas de tomate con queso mozzarella y
una hoja de albahaca.
En la gastronoma minimalista no podemos dejar de nombrar a los japoneses con el Sushi, esta es la forma ms antigua de platos minimalistas con una
variedad de sabores slo limitada a la imaginacin del chef y en donde su prioridad est en la forma como se presenta al comensal.
Suena muy sofisticado y exuberante, pero es realmente simple en su preparacin y presentacin. Exceptuando el Sushi que requiere un arduo trabajo
manual, la gastronoma minimalista es perfectamente accesible a cualquier presupuesto, siempre y cuando se realice en casa. Los restaurantes de
gastronoma minimalista estn en las listas de los ms costosos.
La gastronoma minimalista es la sana solucin para competir con la comida chatarra, es una comida rpida, tanto en su preparacin como en su consumo.
Las reglas de oro son: uso abundante de vegetales y las carnes con moderacin, los carbohidratos en pequeas cantidades y como grasa fundamental el
aceite de oliva. Lo ms importante, hacer el mejor esfuerzo y creatividad para darle el toque artistico en su presentacin.
Cocina de Autor: este tipo de cocina permite experimentaciones no solo de ingredientes sino de intenciones del chef. Para un buen cocinero una receta no
marca el lmite de propuestas sino el mapa a seguir, como una brjula que postula mltiples caminos en busca del lugar a conquistar.
En la cocina de autor, la exploracin es propia, marcada por la singularidad y la individualidad del cocinero. Hay partidas base, que se fundamentan en
cualquiera de los captulos dela cocina tradicional, pero de ah en adelante el chef puede fusionar, combinar e inventar. La cocina de autor es un laboratorio
de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboracin de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como
resultado una sorpresa gustativa.
Los precursores de esta tendencia tienen una estrategia renovadora tanto de combinacin de ingredientes como de procesamiento, de manera que el
producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas bsicamente tienen un carcter dado por las materias propias de la regin o
del pas donde radica el autor y en trminos generales los perodos de coccin son cortos.

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Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretndose este concepto en una gran variedad de formas. Sin embargo, es considerada como la expresin
del gusto personal de un chef, quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distintivo; es decir, firma sus
platillos con un estilo propio modificando los sabores esperables.
Deconstruccin y reconstruccin.
Pareciera ser que son dos trminos un tanto complejos sobre todo refirindonos a la cocina. En el fondo son dos maneras distintas de enfocar una nueva
elaboracin de un plato ya conocido, no es cambiar ingredientes ya que no se esta buscando hacer un plato nuevo, sino que es dar en cierto modo un
distinto ngulo o un distinto punto de vista a un preparacin.
Como la originalidad y la creacin son una de las caractersticas principales de la Cocina de Autor, se debe destacar este tipo de ideologas por que antes no
se solan hacer por el simple hecho de que es solamente la evolucin natural de la cocina, en ves de hacer un huevo cocido con su cscara, se hace en agua a
punto de ebullicin con un porcentaje de vinagre y sin la cscara (huevo poch), se obtiene un resultado muy parecido con una tcnica distinta, eso es la
evolucin natural dentro de la cocina.
Primero que nada hay que dar a entender que deconstruccin y reconstruccin son dos trminos distintos, por ende dos mtodos de plantearse algo de
diferente forma. Para poder entender mejor la diferencia se puede ver un plato especfico.
Tomando un plato tpico como es una tortilla espaola, entendemos por deconstruccin la separacin de cada uno de los elementos utilizados para su
elaboracin y reagruparlos de una forma diferente a la original de manera de restituir en la memoria del comensal el sabor de la tortilla espaola tpica.
Si a partir de una preparacin como podra ser un helado de cebolla estofada, la juntamos con el resto de los ingredientes, papa y huevo bsicamente, de
forma de crear un plato con los mismos ingredientes que una tortilla tpica, pero con sabores distintos, estamos reconstruyendo este plato.
Este estilo se basa en la cocina de memoria y en la cocina tradicional para demostrar tcnicas, texturas, sabores y sensaciones distintas. Es muy importante
recalcar de que si no hay conocimiento previo del plato, el objetivo principal no se logra, es decir que si se diera el caso de que cierto comensal, tomando el
ejemplo anterior, no cociera o no hubiera probado nunca antes una tortilla espaola, las sensaciones no serian las mismas a un comensal que si la haya
comido antes. Tambin se produce una cierta incertidumbre por parte de los comensales ya que nunca se podr saber si el plato es una deconstruccin o

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una reconstruccin ya que el resultado puede ser igual, lo que se diferencia de uno y otro es la forma de replantearse elementos, uno es la idea completa, el
otro es a partir de una elaboracin, buscar la combinacin correcta con el resto de los ingredientes que faltan.
Cocina molecular: es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico. El trmino fue acuado por el
cientfico francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparacin cientfica de algunos alimentos:
Nicholas Kurti dio una charla en el ao 1969 en la Royal Institution denominada El fsico en la cocina " (The physicist in the kitchen). Tiene adems relacin
con y los procesos tecnolgicos a los que los alimentos se someten, como son el batido, la gelificacin, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo
algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las tcnicas que se apliquen. Los alimentos
son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de
manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella
se est continuamente innovando. Se basa en la utilizacin de elementos qumicos como el nitrgeno. La emplean de forma prctica en algunos
restaurantes. Los ms afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokio) y Ferrn Adri (conocido internacionalmente por su ardua investigacin).

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HISTORIA DE LA COCINA EN AMRICA

La gastronoma americana es muy variada, est influenciada por las cocinas de diferentes continentes como Europa, Asia y frica. Es una mezcla de
diferentes culturas y dependiendo de donde nos encontremos as es su gastronoma, con lo que habra que diferenciar la cocina de Amrica del Norte,
Centroamrica y Sudamrica.
Con los ingredientes ya utilizados por los indios y las grandes influencias de las diversas cocinas de los grupos de inmigrantes es que la cocina americana
logro esta diversificacin y por esto que muchos de los platos de la cocina americana tienen un fuerte arraigo en las gastronomas de otros pases.
De la gastronoma de Amrica del Norte cabe destacar la riqueza de los platos de Canad con clara influencia de la cocina inglesa, adems de la francesa, as
como la comida creole y cajn de los Estados Unidos, que son una clara mezcla de la colonia francesa, con la poblacin esclava. As como la gran influencia
de la cocina mexicana en la parte sur del pas con la cocina tex-mex.
La gastronoma de Amrica central se caracteriza por la fusin de cocinas indgenas, africana y espaola, es una cocina muy sabrosa, llena de aroma y color,
que ha ido pasando de generacin en generacin. En esta variada gastronoma hay que destacar productos como el maz, la papa, la batata, la yuca, los
frijoles negros y rojos, una gran variedad de leguminosas, el man, el chayote, el ame, la calabaza, los ajes, el aguacate, la guayaba, el cacao, la pia, la
habichuela, la chirimoya, la guanbana, el mamey, entre otros muchos.
Tambin hay que destacar el cerdo y todos sus derivados, como las morcillas y las longanizas, estos de clara influencia espaola, aparte de la caa de azcar
y el trigo. Con el ingrediente estrella, que es el maz, se elaboran infinidad de platos como por ejemplo tamales, arepas, hayacas, surullos, tacos, tortillas,
pupusas, guisos, sopas, mazamorras y bebidas.
En la gastronoma de Sudamrica podemos encontrar influencia africana, indgena, italiana y espaola, dependiendo de las distintas regiones que nos
encontremos. Destacar productos como las frutas tropicales como el mango, pia, guayaba, etc.., la patata, adems de los productos del mar y de la
ganadera.

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LA GASTRONOMA PREHISPNICA O PRECOLOMBINA


Los indios existentes antes de las diferentes colonizaciones ya usaban varios ingredientes y productos de hoy en da como por ejemplo la utilizacin de pavo,
maz, habas, girasol, papas, pimientos y pepinos estos ltimos sumamente utilizados en las dietas de los nativos.
La alimentacin que acostumbraban los habitantes de la Mesoamrica prehispnica es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso
de los aztecas, en el centro de Mxico, y de los mayas, en la pennsula de Yucatn.
Adems de la triloga maz/frijol/chile, a la cual habra que agregar en primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores, las
guas y las races), otros alimentos fueron bsicos en el Mxico prehispnico: chayotes, jitomates y tomates, y animales como el armadillo y todos los
mencionados por los autores transcritos.
Los antiguos mexicanos cocan sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas y con lea , como es el caso de animales, o colocados
sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales (otros se
asaban, con todo y hoja ); muy interesante es el caso de la barbacoa que, en trminos generales, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en
un hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con lea, y piedras que absorben y mantienen el calor. En la cocina
prehispnica no se acostumbraba frer los alimentos, pues no disponan regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales.
Los indgenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las clidas regiones costeras y en las
zonas lacustres del centro del pas. Hasta hoy da subsiste el hbito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera.
Tenan varias formas de endulzar, por medio de mieles de maz, de maguey, de abeja y de otros vegetales.
Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispnicos practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como sustento alimenticio.
La gastronoma precolombina de los aborgenes latinoamericanos fue muy variada. Se consuman diferentes frutas, verduras, plantas y carnes, dependiendo
de la zona donde se ubicaban. Haba alimentos muy comunes para una poblacin, que eran totalmente desconocidos para otra. Por ejemplo los aztecas
comnmente utilizaban el cacao, pero esta planta era desconocida por los Incas, de igual manera los Incas consuman las papas, que eran un alimento
impensable para los aztecas.

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Haba alimentos que ms all de ser un producto comestible, formaban una parte importante de la cultura de nuestros aborgenes precolombinos. Para los
mayas y aztecas el maz era su principal fuente de alimento, adems era un producto sagrado, que segn el Popol Vuh maya, es el material del que fueron
creados los hombres. Fue llevado a Europa por los colonos y actualmente es el cereal de mayor volumen de produccin a nivel mundial.
Otro producto muy valioso utilizado por los antiguos aztecas, es el cacao, el cual era utilizado como alimento y era tan valorado que incluso se lleg a utilizar
como moneda. Actualmente el mayor productor americano de cacao es Brasil y el resto se produce en su mayora en el norte de frica.
De igual forma la papa, constitua uno de los alimentos ms importantes para la civilizacin Inca y era utilizada tanto como alimento, medicina y como
cosmtico. Esta ha sido uno de los ms grandes legados que nos han dejado, siendo actualmente, el cuarto alimento ms importante del planeta. Es una
fuente de carbohidratos, protenas e incluso un 80% de su volumen es agua, por lo cual sirve para la rehidratacin. La cscara de la papa, tiene un alto
contenido de vitaminas, hierro, potasio y sodio.
Para los aborgenes del Brasil precolombino, una de sus ms importantes fuentes de alimentos, era la yuca o mandioca. Esta es actualmente un ingrediente
bsico de la gastronoma Brasilea, gracias a su alto contenido de almidn y el exquisito sabor con que contribuye en los platos a los cuales se agrega. Sin
embargo la sabia(Lquido blanco lechoso) de esta planta es venenosa y si no se prepara de forma adecuada, sus consecuencias pueden ser importantes o
graves, se ha dado el caso de intoxicaciones y muertes por ingestin de yuca, mal preparada, as como la muerte de cerdos que han sido alimentados con
yuca fresca y cruda.
Los antiguos aborgenes en su mayora eran agricultores, sin embargo en pocas de caza, solan incorporar carnes de aves de las cuales algunas eran
domsticas, peces y pequeos animales silvestres, incluso se dice que los antiguos aztecas, criaban diversas razas de perros y una de estas era utilizada para
el consumo de su carne.
Antes del descubrimiento de Amrica, la alimentacin Europea fue montona y pobre, siendo as ya desde tiempos de los griegos y los romanos. Sus
alimentos bsicos eran pan, vino, carne y pescado salado, aceite, vinagre, queso, granos, miel, almendras y pasas, por lo que podemos imaginar el gran
aporte que hicieron nuestras culturas aborgenes a la alimentacin mundial.
Despus del descubrimiento de Amrica en 1492, en Europa se empezaron a introducir los alimentos procedentes del nuevo continente, entre los que
destacan: el cacao, la papa, judas, maz, pipas de girasol, pimientos, tomate, pavo, pia, caf, azcar. Pero no solo fueron estos alimentos los que

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provinieron del continente Americano, fueron muchos ms: La dieta de los antiguos mayas se basaba en el maz, frijol, y calabaza, chile. Los mayas tambin
cosecharon otras plantas como la yuca, aguacate, papaya, guayaba, tomate, camote, hogplums, palmeras, frutas de cactus, la menta, el caqui, jcama,
chirimoya y frutos de cacao y las semillas. Esta dieta se complement con la pesca, la caza y la domesticacin de animales destinados al consumo, tales como
pavos, chanchos y perros. Los mayas tambin plante las abejas en troncos huecos para la miel, y se cosechan los huevos de pavos y las iguanas. Ciervos,
guajolote silvestre, pato, armadillo, jabal, codorniz, tapires, monos, iguanas y algunos tipos de animales cazados por los mayas antiguos, con arcos y flechas,
lanzas, cerbatanas, dardos, y trampas. Para los peces, los mayas usaban redes y anzuelo. Como no haba pocos ros en gran parte del rea maya, la pesca en
general en agua salada, y muchas variedades de peces fueron capturadas; ostras, tortugas y aves marinas tambin se coman.
Otros productos de la gastronoma de la Amrica precolombina que actualmente tienen gran difusin a nivel mundial son la vainilla, el frijol, el tomate, el aj,
el jocote, el aguacate, el palmito, el zapote, coco, camote, maran, chile, guayaba y muchas otras ms plantas, frutas y tubrculos.

HISTORIA DE LA COCINA EN EL NORTE DE AMRICA


La gastronoma de Estados Unidos corresponde a una interesante mezcla muy variada y algo interpretada de otras gastronomas nacionales, esto es as
debido a que es un pas creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de diferentes pases de Europa, Asia, frica, etc. Podra denominarse como
autctona la Gastronoma de los indios Nativos de Norteamrica y el resto, es una fusin de diferentes culturas gastronmicas llevadas a diferentes
extremos, por una parte est la famosa fast food llena de su atractivo marketing, por otra parte est la comida tradicional fundamentada en las tradiciones
ganaderas de antao, tanto de ganado vacuno como ovino y caprino.
En realidad la cocina tradicional de Estados Unidos procede de las experiencias culinarias de los nativos existentes antes de la colonizacin de las tierras. El
consumo de algunos ingredientes como el pavo (muy celebrado en el Da de Accin de Gracias), el maz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos y
diversas formas de pepinos eran tpicos en la dieta culinaria de los indios nativos y son hoy en da, ingredientes muy celebrados en las especialidades
culinarias estadounidenses regionales.
Sobre estos ingredientes procedentes de los indios nativos americanos se fueron aadiendo con el tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes
procedentes de los grupos de inmigrantes que llegaron masivamente y que procedan de Europa, Asia, frica, etc. Todos ellos portaban sus costumbres e

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ingredientes que con el tiempo se fueron mezclando, es por esta razn por la que muchos platos tradicionales americanos poseen una raz originaria en las
gastronomas de otros pases. Algunos de estos ejemplos se pueden encontrar en las, las tartas de manzana (apple pies), la pizza, las runzas, el chowder y las
hamburguesas todas ellas con un comn origen en platos de las cocinas Europeas. Otro ejemplo puede ser la cocina tex-mex que se funde con la cocina
mexicana y espaola dando lugar a chili con carne y a variantes como los tacos en tortilla dura o tostadas.

La cocina creole
La cocina creole, es la cocina criolla de Luisiana, es un estilo de cocina originario de Luisiana (centrado en la zona de la Gran Nueva Orleans) que mezcla
influencias francesas, mediterrneas, caribeas, africanas y estadounidenses. Tambin incluye rasgos distintivos de la cocina italiana.
Es vagamente parecida a la gastronoma cajn por los ingredientes (como la sagrada trinidad), pero con la importante distincin de que la cocina cajn
surgi de la tradicin francesa ms rstica y provinciana adaptada por los acadianos a los ingredientes de la regin, mientras la cocina de los criollos de
Luisiana tendieron ms hacia estilos europeos clsicos adaptados a los alimentos locales. Hablando en general, la influencia francesa en la cocina cajn
procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras la cocina criolla evolucion en las casas de aristcratas adinerados, o de quienes
imitaban su modo de vida. Aunque en la actualidad la cocina criolla est estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleans, gran parte de ella
procede de las plantaciones de los estados a los que eran tan afines los criollos de antes de la Guerra Civil. (A pesar de sus races aristocrticas francesas, la
cocina criolla no incluye el garde manger ni otros estilos extremadamente fastuosos de la cocina parisina clsica.)
La influencia espaola, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla aparece en los pimientos, en el amplio uso de zumo de ctricos en las marinadas, en la
gran importancia del arroz y en la introduccin de las habichuelas. Los hispanos y los italianos tambin usaban tomates exhaustivamente, ingrediente que no
haba sido frecuente en la poca francesa anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la poca en que Nueva Orleans fue un destino popular
para los inmigrantes italianos y griegos (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y
horticultores, e influyeron as sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores. Las influencias africana e india, que fueron importantes, se debieron a
muchos de los sirvientes eran afroamericanos o asiticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeteras.

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Los primeros libros de cocina criolla franceses, portugueses y espaoles datan de la poca anterior a la compra de la Luisiana. El primer libro de cocina criolla
en ingls fue La Cuisine Creole: una coleccin de recetas culinarias de importantes cocineros y renombradas amas de casa criollas, que han hecho a Nueva
Orleans famosa por su cocina, escrito por Lafcadio Hearn y publicado en 1885.
En esta poca en que la cocina criolla ya era un estilo regional identificable y reconocido fuera de Luisiana: por ejemplo, un men de 1882 de un hotel de
Florida actualmente en la Biblioteca Pblica de Nueva York inclua Chicken Saute, la Creole (pollo salteado a la criolla).
Desde la dcada de 1980, la influencia cajn se volvi importante, estimulada por el popular cocinero Paul Prudhomme. Surgi un inters nacional por la
gastronoma cajn, y muchos turistas fueron a Nueva Orleans esperando hallar cocina cajn all (sin saber que la ciudad estaba cultural y geogrficamente
separada de la Acadiana), por lo que diversos emprendedores abrieron o reformaron restaurantes para cubrir esta demanda.
Con el auge de la cocina surea estadounidense en los aos 80, empez a surgir una nueva cocina criolla (Nouvelle Creole). Este movimiento se caracteriza
en parte por el renovado nfasis en los ingredientes frescos y las recetas ms ligeras, y en parte por la influencia de otras tradiciones culinarias, incluyendo la
cajn, la del sur y suroeste de Estados Unidos, y en menor medida por la del sureste asitico. Mientras la moda de la comida cajn termin pasando, la
nueva cocina criolla ha seguido siendo una fuerza predominante en la mayora de los principales restaurantes de Nueva Orleans.

La cocina cajn
La gastronoma cajn corresponde a la etnia de los descendientes de desplazados franco-canadienses, expulsados de Acadia tras la incorporacin de los
territorios franceses en Canad a la Corona Britnica, que se encuentra en su mayora en el Estado de Luisiana. Se ha denominado desde siempre como una
cocina rstica, fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de preparacin muy simple. Una autntica comida cajn est formada por tres
platos: el plato principal, otro fundamentalmente de arroz, pan de maz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algn tipo de verdura.
Las verduras aromticas como los pimientos, las cebollas y el apio estn catalogados por algunos chefs como la santa trinidad de la cocina cajn. Los tres
ingredientes se pican finamente y se combinan de forma similar a como se elabora un mirepoix en la cocina francesa tradicional, que suele emplear cebollas,
apio y zanahoria. Los condimentos principales son el perejil, las hojas de laurel, las "cebollas cubiertas" o cebolla de primavera y la cayena seca. El aspecto

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que proporciona esta cocina es ms procedente de la cocina mediterrnea que de la norteamericana, por la fusin cultural conformando del pueblo cajn
entre italianos, espaoles y franceses, entre otros. Es muy frecuente emplear como mtodo de cocina el touffe.
La cocina Cajn es una autentica cocina fusin, ya que combina varias culturas, ingredientes, tcnicas y sabores que la convierten en oferta nica para los
que buscan armona y pasin en sus alimentos.
Todo comenz con la llegada de espaoles y franceses al territorio de la Luisiana, quienes traan consigo esclavos negros de origen africano. La convivencia
de estas tres culturas y la influencia de sus vecinos americanos, fue lo que forj el origen de estos dos estilos gastronmicos.
El trmino Cajn se le atribuye a la cocina rstica de los campesinos franceses, la cual se caracteriza por ser picante y condimentada. En cambio, la
denominacin Criolla le corresponde a la fusin de las tradiciones gastronmicas de Espaoles, Franceses y Africanos que habitaban ms bien en la ciudad, a
orillas del Rio Misisipi y el Lago Pontchartrain, por lo que sus muchos de sus platillos se elaboran a base de pescados, mariscos, ostiones y crawfish (cangrejo
de rio), que la caracterizan como una cocina ms refinada y sutil.
Sin embargo, debido a que estas dos cocinas tienen en comn productos como el arroz, el marisco, tomates y pimientos, entre otros; se ha cado en la duda
de si en realidad son diferentes.
Entre los platillos tpicos de esta cocina, hay que destacar la Jambalaya (una especie de paella, compuesta de arroz con camarones, ostiones, jamn o
salchichas y un sofrito o salsa criolla a base de tomate), que es el reflejo fiel de la mezcla afro-francesa, ya que el trmino Jambalaya se compone del
francs Jambn (jamn) y del dialecto africano Ya (arroz), que en conjunto Jambalaya se traduce Arroz al jamn.
Tambin se encuentra el Gumbo, que es un estofado hecho a base de fondo de ave, harina, grasa y arroz, que puede ser de mariscos o carne. La palabra
Gumbo viene del bant (idioma melanoafricano) gombo (ocra o quingomb) que es una especie originaria de frica utilizada en la elaboracin de este
platillo.

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HISTORIA DE LA COCINA MESOAMERICANA


Los primeros habitantes de Amrica recolectaban frutas y races sin peligro de ser atacados por el nmero reducido de humanos, por la tosquedad de sus
armas se deduce que cazaban animales fciles de cazar. Hace 12000 aos aparecen las puntas de lanza llamadas Clovis (en EU y Mxico) armas eficaces para
la caza del mamut, que implicaba una tctica de acecho y muerte de la bestia, tambin cazaban bisontes, y otros grandes animales ahora extinguidos. La
carne de mamut poda alimentar a un grupo durante bastante tiempo, la alimentacin fue ms segura y la poblacin aumento.
Hacia 7000 A.C, los glaciares se retiraron y para el ao 5000 A.C, un ambiente clido obligo a los habitantes a buscar nuevas formas de alimentarse:
consuman pequeos animales del desierto y los secaban, un mayor uso de semillas y vegetales para almacenar. Las diferencias climticas provocaron el
desarrollo de la agricultura, el primer paso se dio en Mxico. Los primeros vestigios humanos se encuentran en este pas, datan del ao 12000 a.d.C, aprox.
Se trata del hombre de Tepexpan, en las riveras del lago de Texcoco. Sus descendientes se dedicaban a la caza y pesca, ms adelante se convierten en
agricultores sedentarios que cultivaban chile de diversas clases, calabaza, maz, y frijol.

La gran propagacin del maz.


Esta constituye la base de la alimentacin para muchos pueblos en Amrica. El maz cultivado no puede propagar sus semillas, pues los granos permanecen
en la mazorca envuelta en una apretada vaina, hasta que con el tiempo pierden vitalidad, no se haba encontrado un maz silvestre. Se encontr, en unas
cavernas secas del valle de Tehuacn, cerca de la ciudad de Mxico, residuos de unas pequeas mazorcas de maz, seguramente silvestres, que datan del
ao 5000 A.C eran de unos dos centmetros de longitud, con pequesimos granos aparentemente rodeados por una delgada vaina que se abra en la
madurez y permita que las semillas se cayeran, reproduciendo su especie.
En residuos posteriores al ao 3400 A.C, las mazorcas median de cinco a siete centmetros y eran mucho ms gruesas, lo que indica que fueron resultado de
seleccin y cultivo. El hombre americano fue mejorando de esta forma el fruto del maz, que mas adelante sirvi como alimento bsico de sus moradores,
sustituyendo con mazorcas cultivadas las pequeas silvestres que acabaron por extinguirse.

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Otra excavacin, revela que en los lugares de climas mucho ms ridos como Tamaulipas, la agricultura llego ms tarde, y antes que el maz, se cultivaba
calabaza y chile y despus frijol rojo y amarillo. Parece ser que el hombre de Tehuacn, cultivaba tambin frijol, calabaza, chile y muchas especies, nopales y
maguey. Tambin conoca varias especies animales y una serie de instrumentos para cazar y preparar su comida.
Hacia el ao 2000 A.C el maz, planta extraordinariamente adaptable a variaciones de clima, llego a extenderse por la mayor parte de Mesoamrica y
entrada ya en Amrica del sur. Poco despus de la domesticacin, el clima empez a cambiar nuevamente, hacindose ms frio y ms hmedo. Con la
influencia de ros floreci la agricultura, favorecida adems por la comunicacin de los pueblos, que antes permanecan aislados por los grandes desiertos.
Otra planta usada como alimento en la antigedad en Mesoamrica fue el amaranto, cuyo nombre en lengua nhuatl fue huautli. Hay incluso quienes
piensan que fue utilizada antes que el maz, y que las primeras tortillas fueron hechas con semillas de amaranto, que tienen adems de un gran valor
alimenticio. Coman tambin tunas, miel de colmenas silvestres de abejas y avispas, pinole, gran variedad de animales y peces que conservaban en salazn.
Beban pulque (bebida fermentaba del maguey) y bebidas fermentadas que preparaban con otras plantas y granos, y gustaban de fumar tabaco.
La alfarera se inicio primero en el sur de Amrica, en Mesoamrica comenz hacia el ao 2300 A.C La gran variedad de utensilios y recipientes encontrados
permite pensar que hacan gran variedad de comidas.
La alimentacin entre los indgenas mesoamericanos tena un cariz profundamente religioso. Estaban muy agradecidos con los dioses, quienes les
proporcionaban los medios necesarios para satisfacer el hambre y para poblar la tierra, y ellos rogaban que enviaran la lluvia necesaria para obtener su
fruto. El hombre mesoamericano era colaborador de los dioses a travs de su trabajo y as la agricultura adquiri una trascendental importancia. Se trataba
al maz con delicadeza y veneracin, ya que se crea que desde su origen, la carne del hombre fue hecha de maz, y por lo tanto quedo hermanado con esa
planta.
Consideraban que al morir los hombres pasaban a otra vida en la que reciban una recompensa o un castigo, segn su comportamiento. Si este haba sido
bueno, viviran en Tlalocan disfrutando de una vida placentera, donde nunca jams faltan las mazorcas de maz verde y jitomates y frijoles verdes en vaina y
flores. En cambio, su conducta haba sido mala, sufran la pena de vivir en un lugar de hambre y fro y tristeza.
Uno de los sacrificios muy agradables a los dioses era renunciar a comer, y quienes por este motivo se sometan a rigurosos ayunos, que despertaban gran
admiracin.

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HISTORIA DE LA COCINA CLASE #2

Los dioses tambin apreciaban las ofrendas de alimentos, las crnicas de los espaoles muestran que los indgenas ofrecan pan, pulque y gran variedad de
comida y bebida. La preparacin de los alimentos tambin figuraba especialmente en las celebraciones funerarias, muchas de estas tradiciones son
observadas entre los habitantes de estas regiones aun en nuestros das.

El almuerzo azteca.
Estos usaban puntas de obsidiana como cuchillos, muchas de sus costumbres relacionadas a los alimentos eran de origen religiosos como por ejemplo:

El comer sin hacer ruido, el consumo de cierto tipo de alimentos sagrados como el amaranto.
La costumbre de lavarse los dientes con plantas, sbila o tortillas quemadas antes y despus de los alimentos.
Los aztecas incluso relacionaban las enfermedades estomacales con castigos de los dioses daban a la gente que coma de mas, el castigo del Dios
Omacatl este castigaba con la indigestin.
Las clases altas tomaban la comida con tres dedos de la mano derecha.
Los aztecas hacan dos comidas al da mientras que los obreros hacan tres.
El atole lo podan consumir la poblacin general, pero el chocolate solo poda ser consumido por nobles, guerreros o tlatoanis.

El Banquete y la Boda azteca:

Los aztecas coman sentados en un petate, muchas de las comidas religiosas se celebraban en templos, y al tlatoani se le cambiaba de manteles
despus de cada alimento.
Muchas veces los meseros eran guerreros esto, los alimentos se servan con movimientos de guerreros en una especia de danza.
La comida se serva sobre vajillas que contenan salsa, tamales y tortillas, estos banquetes duraban media noche. Era entonces cuando surga un
espectculo de danza, durante las cuales se ingeran hongos alucingenos, tabaco, flores.
La comida que sobraba se reparta entre los sirvientes.
No faltaba la presencia de comida durante las ofrendas, cuando se le celebraba a la diosa Tlaltecultli (diosa de la noche) la comida era enterraba.

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Banquete prehispnico:

Los hombres solo podan ingerir cacao mientras que las mujeres se les permita ingerir pulque y atole.
Las bebidas se servan en vajillas hechas de mimbre o de barro.
Al tlatoani se le serva en vajilla hecha de oro.
A Moctezuma se le servan 30 platillos diarios simplemente para que el eligiera.
Era muy mal visto comer hasta hastiarse.

HISTORIA DE LA COCINA DEL CARIBE


La cocina caribea resulta fiel expresin de una historia de siglos, con un rico intercambio de culturas, costumbres y tradiciones de pueblos tan diversos, que
desde lejanos pases de Europa, frica y Asia, unidos a los propios aborgenes americanos, han conformado un singular perfil en los pases que hoy integran
la regin.
Culinaria unas veces olvidada, y rescatada, hoy se presenta al visitante vital, en un toma y dame de influencias, entre una isla y otra, como hilo conductor de
un entramado mayor que permite hablar de una gastronoma del Caribe que vamos a conocer con algunos ejemplos breves, en razn del espacio, de
pintorescos nombres.
La historia de la poblacin caribea se puede resumir con la presencia de cuatro grupos. Empezamos con la aparicin de una cultura Arcaica, la sociedad
Ciboney o Saladoid, los Ostionoid, Los Tanos o Araucanos (arawaks)
Dentro de las principales plantas alimenticias, de la regin encontramos los siguientes: man, ajes, batatas, bija o achiote, tabaco, variedad de frijol; y una
gran variedad de frutas como las guanbanas, ann, mamey, caimito o higuero, jobo (ciruelas), maran, jagua de ste se extraa un colorante negro;
papaya, guayaba, La pitaya o pitahaya, pia, manzanas de hierba o manzanillos, yuca dulce o boniato, yuca amarga o mandioca y por supuesto el maz.

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Entre los pescados jureles, pargos, dorados, rbalos, camarones y jaibas principalmente. La pesca se realizaba de cierta profundidad utilizando redes o
corrales, sobre canoas, en mares o ros, tambin con arpones y anzuelos. Usaban cierta hierba, la baygu, que desmenuzndose en agua provocaba la
muerte o solo dorma a muchos peces.
Otros animales son las aves como cocoteros, palomas y patos. De carne muy estimada estn los caimanes, iguanas, culebras, soledomonte, murcilagos.
Como principal recurso la juta o hitias, en las especias actuales se llama conga y carabal. Semejante a un conejo, pero de orejas mas pequeas, de color
pardo gris. Los cures, especie de roedores. Gusanos, caracoles, araas. Del manat se escribe mucho, su carne tiene sabor a la carne de vaca, y de el se
extrae manteca.
Una de las comidas, en este caso, panes mas importantes en la vida cotidiana de era el casabe.

Los productos introducidos desde Espaa.


Entre las frutas que Amrica conoci, estn los melones, naranjos dulces y agrios; limones, limas, granados dulces y agrios, palmas de dtiles, parras o uvas
(tambin en el Caribe haba una fruta semejante a stas parras pero salvajes); duraznos, melocotones, ciruelas, piones, membrillos (que no se producan
en mucha cantidad y de no muy buen sabor). La caa de azcar vino de las Islas Canarias.
De las hierbas y arbustos se registran la hierbabuena, apio, cilantro, caafstula (aunque en el Caribe ya las haba), higueras tradas de Castilla; olivos,
estriles en este continente; berros, perejil, nabos, zanahorias (diferentes a las ya existentes); acelgas. Tambin los pepinos, la berenjena, judas o arvejas,
lechuga, rbanos, cebollas, coles, repollos y remolacha.
Las gallinas fueron introducidas en Amrica desde Espaa, as como los gallos, palomas, vacas, cerdos, conejos blancos y ovejas.

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La gran influencia del frica.


Los cultivos africanos ms comunes son el ame, la malanga o malango, el arrowroot o arrurruz, fruta de pan, ak, ocra.
El ame fue de gran importancia ritual; la malanga es una raz comestible de varias especies denominadas en el Caribe como yauta. Fue el alimento comn
de los esclavos. Otro tubrculo al que se le ha atribuido poderes curativos, es el arrowroot. En Jamaica es unos de los alimentos que deben comer las
nuevas madres nueve das despus del parto, junto con la leche y el pan. Se crea que as producira ms leche materna. El arrowroot se preparaba frito o
en pur.
En 1776 los ingleses de las Antillas importaron desde Polinesia al famoso rbol del pan, transportado en el navo El Bounty del capitn William Bligh, y
luego de siete aos en el mar lleg a Amrica. Los esclavos le dieron el nombre de brama; hoy se le conoce como fruta de pan. En Jamaica ha sido
consumida al desayuno en lugar del pan de trigo o tortilla de maz. La fruta puede llegar a tener unos 10 cm. de dimetro y pesar 2 Kg., su apariencia es
como la de una pia de color verde claro. La costumbre de comerlo es exclusiva de las plantaciones caribeas.
De frica tambin lleg el banano, la sanda, el gandul, aceite de palma africana y las gallinas de Guinea.
Desde su llegada a Amrica en el siglo XVI, la poblacin negra; su aporte a nuestra cultura americana fue tal que debemos considerarlos como una tercera
raz tnica; influenciaron en muchos aspectos culturales, uno de ellos fue la gastronoma.
Con la carne del cerdo salvaje, por ejemplo se preparaba el boucn, la carne fresca se secaba, ahumaba y asaba en un enrejado de palos sobre una horqueta
de lea verde, esta era una costumbre de los indgenas Caribe, y luego de los piratas bucaneros, de all su nombre y su crueldad, muy similar a los Caribes.
Es muy probable que este haya sido el origen de nuestras parrilladas.
Para acelerar la adaptacin de los esclavos a las plantaciones isleas se importaba el bacalao A cada esclavo se le entregaba de seis a siete pescados por
semana. Parte de los que ganaban en la venta del producto se sus huertas lo utilizaban para comprar mas pesado salado. En lengua jamaiquina se le llama
black-mayga ham o jamn de los negros, tambin soul-food, alimento de poblacin negra.
El oke es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento hasta convertirse en una salsa espesa. Se acompaaba con un pur duro de
ame que alberga en su centro la salsa.

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Otro platillo es el dukun, tamalito dulce de influencia africana. Tambin se le llama blue dress. En Jamaica se hace con harina o pur de camote o ame,
envuelto en hojas de pltano y cocido al vapor.
De las bebidas alcohlicas hay que mencionar el guayabo o guarapo, vino de arroz y vino de caa. La primera es una bebida hecha de caa de azcar muy
popular entre los esclavos, llamada por lo antillanos como cane liquor. El jugo de caa se colaba y enterraba hasta que estuviera agrio. Por su nombre
puedo inferir el origen del guaro de contrabando de los pases latinoamericanos.
De frica Occidental tambin viene la tradicin de las bebidas de infusin o ts con el zacate de limn.
Cocinar con muchas especies es una costumbre de la cocina africana y las preferidas son el tomillo, pimiento, el jengibre, la pimienta de Cayena, que es un
chile rojo molido picante originario de Mxico, y la mantequilla de Cayena a la que se le agrega sal. Entre las dulces estn la canela, nuez moscada, vainilla.
Son muy utilizados tambin el puerro, cebolla, tomate, aceite y leche de coco.

Otras influencias importantes.


Cabe destacar aqu la cocina inglesa y espaola con sus diversos panes queques o pasteles y galletas. No se puede dejar de lado a los inmigrantes chinos e
hindes presentando sus salsas exticas de antiqusimas recetas.
Los indgenas americanos carecan de harina, mantequilla, nata lquida y azcar, ingredientes principales de las tartas, budines y otros postres europeos
Fue hasta el perodo colonial, y con las plantaciones de azcar en el Caribe, que se combinaron dulcemente lo autctono con lo extranjero.
De influencia inglesa tenemos el pudn (pudding), Otro pan es el plum pudding del siglo XVIII, y conocido hoy como queque de Navidad; Los pudines se
cocinaban sumergindolos en caldo, al vapor y se hacia solo un tipo de pudn con prisa (hasty pudding) con leche, miga de pan, fue despus que se empez a
hornear. La mayora de panes caribeos son de tradicin inglesa con antecedentes desde la Edad Media. El pan especiado se hizo popular en el siglo XVII.
As tenemos pan de jengibre ingls, que en las plantaciones se cambi por pan de caa de azcar. El pan bon con pasas y especias junto con el pan de
jengibre son los antecesores del pan bon limonense en las costas caribeas de Costa Rica.

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La masa del pan tiene su origen en los dumplings o tortillas de harina, tradicin de Norfolk en la Edad Media.

HISTORIA DE LA COCINA SUDAMERICANA


La gastronoma sudamericana es una fusin de culturas como la africana, espaola, italiana y amerindia. Es una gastronoma amplia, variada y rica en mezcla
de sabores, donde existen productos comunes como las patatas, el maz y frutas como el mango, el aguacate y el coco, adems de carnes, pescados y
mariscos.
Dependiendo de la regin donde nos encontremos los productos varan como es el caso de Argentina donde es muy habitual el consumo de carne de
ternera cocinada a la parrilla, al igual que en Uruguay y Bolivia, donde la carne es la base principal de sus platos. En otros pases como Venezuela es muy
abundante el consumo de pescados y mariscos. Brasil ofrece una cocina extica y con sabor.
Entre los producto ms utilizados en la zona de los Andes encontramos a un producto tpico, la papa o patata sobretodo en el Per, tan consumida y
venerada por los incas. Tambin destacan los platillos en base a maz (al igual que la papa existen miles de tipos de maz). Las frutas y las verduras son
bendecidas y podemos encontrar distintas variedades, que seguramente pocas veces has probado antes. Entre las frutas ms destacables encontramos en la
zona del Caribe Sudamericano al mango y al coco. Los pescados y mariscos que ofrece en Ocano Pacfico tienen un sabor nico y quizs sea por ello que el
cebiche sea tan popular en toda la regin.
Una de las cocinas ms veneradas de Sudamrica es la peruana, y es considerada pues como una de las ms variadas y sabrosas del mundo. Ella en
especfico tiene herencia de las culturas pre-incas, de la sazn que trajeron consigo los japoneses, los chinos, y los espaoles, pero tambin podemos
encontrar comida indgena propia de las tribus de la selva

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Encontramos cinco zonas geogrfico-gastronmicas:

Regin andina.
La gastronoma de la regin andina tiene una gran influencia indgena. El alimento principal contina siendo el maz, la papa y muchos otros tubrculos. Las
carnes ms caractersticas de esta zona son la llama (Per) y el cuy (Norte de Chile, Bolivia, Per, Argentina y Sur de Colombia). Dentro de los peces de agua
dulce, se destaca la trucha.
En est regin se incluyen reas de Venezuela, Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, Argentina y Chile, existiendo gran cantidad de platos regionales. Entre los
platos ms populares de la regin se destacan las humitas, el locro, la chanfaina; las arepas de Venezuela; los quimbolitos de Ecuador y Colombia; y los ajes
de Per y Bolivia. Una de las bebidas ms importantes es la chicha.
En el rea central (Per, el occidente de Bolivia, el norte de Argentina y el norte de Chile) la cocina ha sido formada del aporte de los productos de las
culturas indgenas del altiplano andino, los aymars y atacameos, tambin de la tradicin mariscadora de los changos de la costa; y la influencia de los
diaguitas quienes producan fermentaciones de algarrobo y otras semillas. De Chile destacan los valles de la Regin de Atacama que produce uno de los
aceites de oliva ms afamados del pas, y los valles de la regin de Coquimbo donde se produce uno de los licores ms problemticos por su origen, el pisco,
bebida que se produce tambin en Per. En Per, la pachamanca es una comida de origen andino, que se consume en todo el pas y cuya coccin se realiza
bajo tierra. Actualmente se est introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Regin de Arequipa. Esta ave ha sido importada por
primera vez en los aos 90 del siglo XX.
En el rea sur (Centro y sur de Chile), la cocina tambin ha tenido un variado aporte en su conformacin, principalmente el aporte indgena (la cocina
mapuche), de los campesinos de la zona Centro- Sur y del archipilago chilote (Chilo), y la influencia extranjera (generalmente alemana). Se caracteriza por
sus grandes variedades de papas y platos de mariscos. El caso ms interesante es Chilo. Puesto que la latitud tan austral de Chilo no permite un buen
cultivo de trigo, es la papa la base alimenticia. Destaca el "curanto" hecho en hoyo en la tierra y el Valdiviano.
En el noroeste de Argentina (Catamarca, La Rioja y San Juan) se mantienen caractersticas fisiogrficas semejantes a las andinas, producindose maz, papa,
ajes y pimentones (o "chiles") e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. Pero tambin existe aqu, como en casi toda la Argentina, una importante

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cabaa de ganadera vacuna, tomando relevancia otros animales: por un lado los autctonos auqunidos (en especial la llama), por el otro los alctonos
aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Las especies alctonas tambin se destacan en la regin de Cuyo:
excelentes vides, olivos, nueces, duraznos, peras, cebollas, ajos, damascos, ciruelas.
En las zonas ms hmedas es grande la produccin de caa de azcar, limn, pltanos (bananas), naranjos; en las zonas ms frescas correspondientes al
Cuyo prosperan los manzanos. Platos tpicos de esta regin son las empanadas, el locro, los alfeiques, orejones, la chancaca, la patasca, el charqui, el
charquicn, el chuo, la carbonada, la chanfaina, el sancocho y los huevos quimbos; as como el pastel de papa, aunque este ltimo se ha hecho plato comn
en otras zonas argentinas durante los ltimos tiempos.
En el caso de Chile, Per y Argentina el arroz adems de la papa es el alimento ms popular, seguidos por la carne de Vacuno.
Argentina se distingue por el gran consumo de carne incluso superior al de Chile (98% de la poblacin en Chile voluntariamente puede consumir carne,
contra el 99% de argentina). Es destacable el consumo de pescado en la cocina chilena gracias a su abundancia y precio.

Regin tropical.
En la regin tropical, correspondiente a las costas y tierras bajas e interiores del norte y sur del continente, presentes principalmente en Venezuela,
Colombia, Surinam, Guyana, Guayana Francesa, Brasil, Ecuador, Per, y Paraguay donde la cocina es elaborada utilizando los productos originales de la zona.
Cabe destacar que esta regin se subdivide en dos reas geogrficas distintas como es la rea costera de los ocanos Pacfico y Atlntico; de la rea
amaznica, con su diferente gastronoma.
Muchas de las consideradas frutas exticas son frutos comunes en los bosques y campos tropicales, de las que destacan el saco, la guayaba, el mango, la
pia y la papaya, y sobre todo el banano.
El clima y la geografa tambin favorecen una gran variedad de cultivos: Tubrculos, particularmente la papa, el camote y la yuca, complementado con carne
o pescado; cereales, principalmente el arroz, el maz y el trigo; y las legumbres, tales como el frjol, la arveja o la lenteja.

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Dentro de las especies animales, existe una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar, de las que destacan el paiche o piraruc,
el pez ms grande de agua dulce, y el bagre.

rea costera.
La gastronoma costera de Amrica del Sur, como en otras regiones del planeta, va complementada con la utilizacin de los productos que el mar brinda,
como son los mariscos. Un plato comn de la costa norte de Suramrica es el ceviche. Adems tenemos el patacn pisao, las arepas, las chips, el sancocho,
el pabelln criollo de Venezuela, la bandeja paisa de Colombia, la guatita de Ecuador y la sopa paraguaya en Paraguay.
En Brasil con su amplia diversidad gastronmica tenemos la feijoada, el arroz carreteiro, los risoles y la farofa. Baha en Brasil, es especialmente conocida por
su gastronoma con influencia del frica occidental.

rea amaznica.
En el rea Amaznica se destaca la utilizacin de carnes de animales nativos de la regin, especialmente la paca, capibara, pecar y tortuga. Otros mltiples
animales selvticos son igualmente consumidos. De la amazonia peruana se destacan platos como el juane y el tacacho. En Brasil el tacac.
Existe una gran diversidad de frutas nativas presentes en la Amazonia de las que se destacan la feijoa, boroj, araz, copoaz, camu camu y el asa (o huasa).
Con ellas se preparan gran variedad de bebidas. Entre las nueces ms consumidas tenemos la nuez de Brasil y el inchi.

Regin Pampeana.
La regin esteparia se corresponde con las planicies de Argentina y Uruguay.
En Argentina sta es la regin del pas que ha recibido el mayor influjo italiano, manteniendo sus importantes producciones vacunas, siendo el epicentro de
tres platos tpicamente argentinos: el asado, el dulce de leche y las milanesas. Las pizzas argentinas, difieren bastante de las italianas, siendo en muchos

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casos ms prximas a algunas variedades italianas de calzoni. Tpica o exclusivamente argentinas son la pizza canchera, la rellena, la pizza por metro o la
pizza a la parrilla. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugazza argentina deriva de la focaccia genovesa, pero es bastante
diferente la preparacin argentina de la italiana, de hecho la fugazza con queso es invento argentino.
Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. Entre las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles,
oquis, canelones y lasaas. Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origen italiano al-uso-nostro. Tambin de
origen italiano, en este caso del norte de Italia, es otra comida muy comn en toda Argentina la polenta.
De influjo hispano son los churros, las ensaimadas o los alfajores, o platos como las tortillas (en especial la tortilla de papas), las albndigas, el mondongo y
gran parte de los guisos, as como los pucheros, son derivados de Espaa.
Las empanadas, aunque son tpicamente conosurenses tambin tienen antigua prosapia espaola, ms exactamente andaluza, y en Andaluca derivaron de
las lahmayim y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse otros orgenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzoni
rellenos.
La preparacin de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos espaoles, como de los prosciuti de Parma. Los jamones argentinos ms
afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Crdoba y su entorno.
El influjo alemn ha sido mucho menor que los mediterrneos, sin embargo es muy llamativo en la repostera y confitera. Casi todas las llamadas facturas
tienen un origen teutnico: las medialunas, son las facturas ms populares de Argentina, existiendo dos distinciones principales: las de grasa y las de
mantequilla. Otras facturas de origen teutn son las berlinesas, los arrollados pionono, etc. Pese al origen teutn, de gran parte de estas facturas, ellas
fueron argentinizadas muchsimas veces con un elemento caracterstico: el relleno de dulce de leche.
Si bien se observa que gran parte de los platos de la regin central y pampeana de Argentina corresponden a preparaciones culinarias de mbito urbano
rururbano, esto no es nada extrao si se considera que ms del 80% de la poblacin argentina es urbana y se encuentra concentrada en las principales
ciudades de la regin central. Es as que bastante poco queda de la comida "gaucha" -exceptuando los asados, el dulce de leche, el locro, el mate, las tortitas
fritas y el arroz con leche- en esta regin.

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HISTORIA DE LA COCINA EN COLOMBIA

Como sabemos, desde siempre, nuestro pas antes de la llegada de los espaoles estaba ocupado por diferentes sociedades indgenas de todo tipo, mientras
existan algunas poco" desarrolladas" respecto a su organizacin social y material, existan otras que si estaban muy adelante, caso concreto la sociedad
Tayrona, Muisca, calima, entre otras tantas, las cuales contaban con grandes obras de infraestructura para la produccin de alimentos y su almacenamiento,
as como redes de comercio con otros grupos, fuera de una compleja organizacin social jerarquizada y clases sociales diferenciadas. Podemos decir con
toda seguridad que en nuestro territorio los indgenas se haban adaptado de una excelente manera al medio y lo saban explotar de tal manera que exista
un equilibrio naturaleza -sociedad.
La base del sustento de todas las sociedades indgenas "colombianas" era el maz, alimento principal y, como pasara en otras tantas civilizaciones del
planeta, como por ejemplo en la China, donde el arroz permitira la evolucin sociocultural, en Amrica sera el maz el que posibilitara tal crecimiento. En
nuestro territorio dicho alimento sostena a toda la poblacin indgena, ya fuese de comunidades organizadas o de pequeos grupos. Las primeras, fuera del
maz, por tener intrincadas redes de comercio, accedan a diferentes recursos de otras zonas geogrficamente distintas, involucrando en su interior nuevas
dietas y mens. De igual forma no slo alimentos se comerciaban, sino tambin artculos suntuarios, telas y otros tantos.
Antes de continuar hablando de las sociedades indgenas precolombinas, debemos enmarcarlas en sus diferentes ambientes geogrficos y as podremos
comprender despus cmo esto determinara la actual distribucin regional del pas.
Muchas de las comunidades estaban ubicadas en zonas cerca al mar (Costa Atlntica, pacfica), o en grandes regiones montaosas (Antioquia, Santander), en
selvas y llanuras (Amazonas y Llanos Orientales, en grandes altiplanos (Cundinamarca y Boyac), en extensas praderas cerca de ros (Cauca y Tolima), en fin.
Si analizamos detenidamente dicha distribucin comprenderemos como el actual patrn de asentamiento por regiones geogrficas tiene su inicio con los
patrones de asentamiento indgenas.
En tales regiones, los indgenas se apropiaron de muchos otros productos agrcolas que aprendieron a cultivar y de los cuales sacaron provecho, como por
ejemplo, algunas frutas en los climas tropicales, diferentes variedades de leguminosas y otras plantas en diferentes pisos trmicos, contribuyendo de sta
manera a conformar un universo rico en diferencia y heterogeneidad que se mantendr a travs de los siglos.

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Si bien es cierto que algunas sociedades indgenas, sobre todo en las ms desarrolladas poltica y socialmente, existan grandes diferencias respecto a clase
social de los individuos, funciones y posicin dentro del grupo, fuera del pago de tributos a los jefes y caciques, la produccin de alimentos as como su
distribucin al comn de la gente se mantuvo en dichas sociedades. y como nos lo ensean las sociedades indgenas que an sobreviven hoy: la produccin
de alimentos siempre est ligada a la consecucin de otros provenientes del medio ambiente, por tal razn, en el momento histrico de dichas sociedades,
la relacin sociedad - medio fue vital.
La sociedad Sin, por ejemplo, no slo aprendi a controlar las permanentes inundaciones de los ros Sin y San Jorge en la Costa Atlntica (cosa que no se
ha podido hacer hoy), sino que les sac provecho, utilizndolas para la produccin masiva de alimentos y la explotacin pisccola, demostrando, de esta
manera, que es posible lograr un equilibrio hombre -naturaleza sin las presiones por la supervivencia de la civilizacin

El contacto con los espaoles.


Cuando llegaron los espaoles ocurrieron varios fenmenos que contribuiran a conformar una nueva visin de nuestro territorio. Los espaoles aniquilaron
a buena parte de la poblacin indgena durante los primeros aos de conquista de mltiples formas, por ejemplo, con las enfermedades, asesinatos y con el
trabajo esclavizante. Los visitantes tenan que comer, eso era obvio, y lo hicieron apropindose de lo indgena y de su conocimiento del medio, por tal razn
comieron maz y ste fue su principal sustento durante buena parte del proceso de conquista, consumindolo en preparaciones como arepas, tamales,
mazamorra, chichas, bollos y claros. Paradjicamente los indgenas aportaron el sustento para que el proceso de conquista, el cual dur varios aos, se
concretase.
A la medida que los espaoles traan alimentos para cultivar en los nuevos territorios(zanahoria, arveja, habichuela, cebolla, lenteja, ajo, naranja, limn, ans,
pimienta, canela; adems algunos animales como vacas, cerdos, gallinas) ocurra aparte otro fenmeno. Cuando los espaoles se apropiaban de amplias
zonas tambin lo hacan de buena parte de las costumbres indgenas y, en zonas donde estos no fueron eliminados totalmente como por ejemplo en Pasto,
Boyac, Cundinamarca), los nuevos productos y las nuevas tcnicas (como el frer y el estofado) se uniran a los productos tradicionales (yuca, maz, frijol,
arracacha, mafafa, aj, ahuyama, cidra, vitoria, badea, guamo, ciruelo, pia, guayaba, zapote) para conformar algo totalmente distinto. Ejemplo de esto se
dio en lo que hoy conocemos como "Encomienda", institucin que permiti, de una manera u otra, fusionar todas las culturas. En sta, un espaol se
encargaba de cuidar bajo "encomienda a los naturales" para evitar as su total desaparicin, sin embargo, los indgenas bajo cuidado tenan que pagar
tributo al "encomendero", el cual se haca casi siempre en especie y trabajo. El domstico era uno muy importante y se haca bajo el concepto de

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servidumbre, principalmente, siendo la produccin y preparacin de alimentos una de las tareas ms importantes y que permiti que bajo sta llamada
"proteccin" que las diversas sociedades se unieran. El tamal, por ejemplo, es un plato indgena que al incorporar a su receta zanahoria, repollo, arvejas y
habichuelas, se transform en nuevo plato tpico de una sociedad naciente, la mestiza. De igual forma, con la importacin de esclavos negros en zonas
donde escaseaban indgenas, los productos espaoles, los remanentes indgenas y lo negro conformaran otro tanto: el paradigma de la raza.
Como el proceso de conquista diezmara a la poblacin indgena sensiblemente, la importacin de esclavos negros ayudara a que se consolidara ms.
Muchos negros fueron trados del frica para ayudar a las nuevas faenas y trabajos de los espaoles, principalmente en las minas. Con la disminucin de la
actividad minera muchos esclavos permaneceran en stas zonas establecindose definitivamente en ellas. Otros, por el contrario, escaparan del yugo
espaol y se estableceran en regiones apartadas (Costa Pacfica, por ejemplo) y formaran nuevos patrones de asentamiento y supervivencia.
A diferencia de Norteamrica, los negros en Colombia fueron libres tempranamente, lo que les permiti insertarse, con el tiempo, en la nueva sociedad, la
mestiza.

El nuevo mundo de lo mestizo.


Con las fusiones entre los distintos grupos tnicos, se acabaran de conformar las actuales regiones de lo que hoy conocemos como Colombia.
En la Costa Atlntica con la disminucin de la poblacin indgena desde tiempos tempranos y la importacin de grandes cantidades de esclavos negros, se
formara una sociedad muy caracterstica: la costea. En el centro del pas, el contacto con los espaoles y mayor preponderancia indgena, formara la
actual sociedad cundiboyacense. En las altas montaas de Antioquia, con la disminucin de indgenas, mayor poblacin blanca y negra en una zona agreste y
poco productiva, se forjara la sociedad paisa. La concentracin de poblacin negra se ubicara en la zona de la Costa Pacfica. Territorios an hoy
inexplorados como por ejemplo la Amazona, continan con mayor poblacin indgena (claro est, hoy en peligro por la colonizacin). Zonas como el Valle
del Cauca fueron aprovechadas por los espaoles para la produccin masiva de alimentos, aspecto que le dara el valor de ser hoy una de las zonas ms
productivas del pas y de albergar a los "vallunos", un compilado de negros y espaoles.
Con el tiempo, muchas zonas fueron colonizadas por los nuevos mestizos, ejemplo de esto es el Viejo Caldas y parte del Tolima, explorado y ocupado por
mestizos antioqueos; los Llanos Orientales, ocupados principalmente por colonos del altiplano y otras zonas ms, como la Amazona, donde ocurri el

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fenmeno y sigue ocurriendo hoy en pleno siglo XXI. El colonialismo como fenmeno social determina como los migrantes, no slo llevan consigo sus
costumbres y modos de vida, sino que a la medida en que aprenden del ambiente donde se desarrollan incorporan nuevas tcnicas y productos para su
supervivencia en la zona donde se establecen.
Con la liberacin de los espaoles en el siglo XIX, el pas se conformara econmica y socialmente teniendo como base las regiones antes descritas.
Como el papel del Estado nunca ha sido preponderante en la vida del pas, las diferentes regiones tomaran un matiz muy particular y nico dndole el toque
distintivo a nuestro territorio. Las zonas geogrficas, por ejemplo, daran respuesta a la organizacin poltica y cultural del espacio y durante todo el siglo XIX
se distinguira al pas por stas, por ejemplo: la zona cafetera, ncleo del desarrollo en el cultivo del caf; la Costa Atlntica, sede de los puertos martimos; la
zona del Cauca donde se cultiva caa de azcar y as sucesivamente. Pero stas zonas o regiones no solo se distinguan por su actividad econmica sino
tambin porque en su interior se desarrollaba una cultura muy diferente a las otras. Podemos comprender, entonces, cmo la cocina colombiana es tan
distinta en cada regin.
Es muy diferente la alimentacin en Antioquia a la de la Costa Atlntica, eso lo comprendemos bien, pero, pese a esto, en todo el pas se manejan y
producen muchos alimentos los cuales son muy iguales y se encuentran en todas las regiones, claro est dndoles diversos y particulares usos en cada una
de stas, caso del maz, papa, yuca, pltano, etc.
De igual manera, la estructura agraria productiva del pas, representada en la propiedad sobre la tierra para ste momento histrico (siglo XIX)
determinara que se producir en el pas los aos venideros (por eso vemos como todava hoy hay grandes zonas que son ocupadas por la ganadera
extensiva, tcnica utilizada por los espaoles para apropiarse de grandes extensiones de tierra. En la costa, los recursos del mar no son utilizados de la mejor
manera. En Antioquia y Santander el cultivo de la tierra, presenta un mal uso, utilizndose sta en los cultivos escasos y de supervivencia, centrndose la
produccin de alimentos para abastecer al pas en las zonas del altiplano cundiboyacense, Tolima y el Cauca, con cultivos de arroz, pltano, azcar, papa,
principalmente.
Por otra parte, la conformacin de los grandes centros urbanos en el pas, tarea posible gracias a la conformacin de una masa de poblacin (mestiza)
econmicamente activa, establecimiento de lites y auge de recursos econmicos, contribuira a que lo que conocemos como cocina criolla cambie y se
establezca una nueva concepcin. La vida en las ciudades depende alimentariamente del campo y de lo que ste produzca, sin embargo, las lites de las
ciudades tienen acceso a productos importados de otras latitudes, a visiones y estrategias de preparar los alimentos de otras culturas, principalmente

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forneas. Caso concreto es analizar cmo la importacin de la pasta se convierte en el paradigma de lo descrito anteriormente: un alimento extranjero que
se sujeta a las condiciones econmicas y sociales de un pas con necesidades. Pero las ciudades ofrecan tambin medios para que la "cocina" se
popularizara y saliera del mbito domstico, por ejemplo, con la aparicin de restaurantes, lugares sonde el buen comer y las reuniones sociales
encontraran un excelente espacio.
A las ciudades tambin llegaron los grandes avances tcnicos y tecnolgicos que contribuyeron a que las tareas de preparacin de los alimentos se hicieran
ms fciles, caso concreto, el acueducto, la energa elctrica y la aparicin de instrumentos que remplazaban a los tradicionales, como por ejemplo, el fogn,
la mquina de moler y tcnicas de conservacin de los alimentos, los cuales propiciaron grandes avances en la preparacin de alimentos, como el menos
tiempo en la elaboracin de algunos platos, poder conservar comida fresca, entre otros.

El siglo xx.
El papel de la economa moderna. Aunque no es nuestra competencia hablar sobre el sistema econmico de los pueblos y otros temas afines, si es necesario
tener claro cmo el acceso a los alimentos y a su preparacin est condicionado por la posicin econmica, el acceso a los mercados y al ingreso del
individuo. El papel de la economa ha sido importante para comprender por qu se consumen determinados alimentos y cmo otros son sustituidos (por los
extranjeros principalmente) en detrimento de la tradicin.
La conservacin de los alimentos. La aparicin de la nevera, por ejemplo, contribuy de gran manera a un lento cambio en la preparacin de los alimentos.
Pero eso no es todo, las modernas tcnicas de conservacin de alimentos permiten el que podamos variar de mens o incluso, repetirlos da tras da y
disponer de alimentos bajo cualquier circunstancia.
Los avances tcnicos en los elementos de preparacin. Si para el siglo XIX la aparicin de la mquina de moler fue revolucionaria, para ste siglo el
nacimiento de mltiples elementos (microondas, olla a presin, licuadora, ayudantes de cocina, etc.) ha reducido el trabajo de cocinar a sus ms mnimas
expresiones, trayendo cambios en s de las tcnicas tradicionales de preparacin.

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La incidencia de conceptos como el de vida saludable y el de necesidad de alimentarse bien entran en choque cuando se analiza la comida criolla. Por
ejemplo, una persona haciendo dieta no comera alimentos ricos en grasas y harinas como la mayora de los platos tpicos nacionales, por el contrario,
buscara nuevas fuentes de alimentos saludables, provocando con esto que las recetas se vayan guardando en el cajn del olvido.
Despus de analizar todas estas variables podemos ver el alto grado de peligro que tiene nuestra tradicin culinaria de desaparecer. Es tarea fundamental de
las nuevas generaciones apropiarse de las recetas tradicionales con el fin de no dejarlas morir y para esto es necesario que aprendan a conocer cmo las
variables esbozadas anteriormente juegan de una manera u otra, en la vida de las personas comunes, por esto, es necesario aprender a manejarlas en
beneficio de la tradicin.
En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus caractersticas especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de
Costas pacifica y Atlntica, zonas selvtica, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una
conserv sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a su
manera en cada provincia como las bebidas hechas de maz, el sancocho, las arepas, el aj, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.
De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los espaoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado
de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.
Desde el punto de vista gastronmico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:
La regin Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyac con Bogot y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad
de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubrculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rbanos con los cuales se
confeccionan variados platos. En Bogot, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, as como, las
empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento
puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.
En Boyac se toma tambin, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maz, el sabajn elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un
cuarto de botella de aguardiente, azcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras,

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la leche y el azcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres ms conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las
panelitas y las brevas e icacos en almbar.
Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, pltano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de
mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, as como, la arepa con chicharrn, la carne oreada y las hayacas, pero el ms ancestral es el de las
hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleo.
Los paisas en su regin antioquea y Viejo Caldas dueos de cultivos de caf, frjol, maz y pltano, preparan la mazamorra bebida hecha con maz amarillo,
leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) tambin los frjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buuelos, el caldo de
menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar
el postre de caf y la natilla.
Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caa de azcar, se puede fermentar con un poco de masa de maz cocinado, famoso igualmente por sus
carnes de ganado ceb, por su vasta regin se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigiro y la tortuga preparados al estilo
llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.
La Amazona ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento bsico la faria o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas
tambin las farofas o arepas de mandioca (yuca brava).
Cauca, cuya capital es Popayn, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipin acompaada del nombrado aj de man. All se celebra cada ao el
Congreso de gastronoma.
El Valle con el champs preparado con maz trillado, agua, melado de panela, lulos, pia picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la
ralladura de un ctrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueos y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar
blanco pertenecen a su territorio.
Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y ctricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de
bagre, el viudo de pescado y las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azcar, astillas de canela y clavos de olor molidos

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un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados,
remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azcar todo bien batido.
Nario departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de rbol, el cuy a la brasa como plato tpico de la zona.
La Costa Pacfica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa
de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las
chancacas como postres.
La Costa Atlntica tambin caracterizada por sus pescados y mariscos, adems del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha
a base de maz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado,
la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena tambin tiene su sancocho de sbalo
fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se
come el sancocho de chivo.
San Andrs y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronoma de la que se distingue el rondn de caracol, el rbol del pan de cuyo fruto se
elaboran deliciosas frituras para acompaar los platos tpicos, y mariscos guisados con coco.
Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a travs de los siglos, aunque cada regin conserv su especialidad gastronmica.

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EQUIPOS GENERADORES DE CALOR


EL CALOR
El calor es el proceso de transferencia de energa entre diferentes cuerpos o diferentes zonas de un mismo cuerpo que se encuentran a distintas
temperaturas. Este flujo siempre ocurre desde el cuerpo de mayor temperatura hacia el cuerpo de menor temperatura, ocurriendo la transferencia hasta
que ambos cuerpos se encuentren en equilibrio trmico (ejemplo: una bebida fra dejada en una habitacin se entibia).
En la cocina, el calor, puede ser transferido por diferentes mecanismos, entre los que cabe resear la radiacin, la conduccin y la conveccin y la radiacin
trmica, aunque en la mayora de los procesos reales todos se encuentran presentes en mayor o menor grado.
Conduccin: La conduccin es el transporte de calor a travs de una sustancia y tiene lugar cuando se ponen en contacto dos objetos a diferentes
temperaturas. El calor fluye desde el objeto que est a mayor temperatura hasta el que la tiene menor. La conduccin contina hasta que los dos objetos
alcanzan a la misma temperatura (equilibrio trmico).
El calor no se transmite con la misma facilidad por todos los cuerpos. Existen los denominados "buenos conductores del calor", que son aquellos materiales
que permiten el paso del calor a travs de ellos. Los "malos conductores o aislantes" son los que oponen mucha resistencia al paso de calor. Los slidos son
mejores conductores que los lquidos y stos mejor que los gases. Los metales son muy buenos conductores del calor, mientras que el aire es un mal
conductor.
Conveccin: La conveccin tiene lugar cuando reas de fluido caliente (de menor densidad) ascienden hacia las regiones de fluido fro. Cuando ocurre esto,
el fluido fro (de mayor densidad) desciende y ocupa el lugar del fluido caliente que ascendi. Este ciclo da lugar a una continua circulacin (corrientes
convectivas) del calor hacia las regiones fras. En los lquidos y en los gases la conveccin es la forma ms eficiente de transferir calor.
Radiacin electromagntica: La radiacin presenta una diferencia fundamental respecto a la conduccin y la conveccin: las sustancias que intercambian
calor no tienen que estar en contacto, sino que pueden estar separadas por un vaco. La radiacin es un trmino que se aplica genricamente a toda clase de
fenmenos relacionados con ondas electromagnticas.

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La radiacin es un mtodo de transferencia de calor que no precisa de contacto entre la fuente de calor y el receptor. No se produce ningn intercambio de
masa y no se necesita ningn medio material para que se transmita.
Radiacin Trmica: Este tipo de radiacin esta presente, cuando sometemos diferentes materiales a una fuente directa emisora de calor, por ejemplo al
poner una carne a la parrilla, o un gnero a la gratinadora.
Induccin: Esta forma de transmisin del calor es relativamente nueva y funciona mediante el intercambio magntico entre una resistencia colocada bajo
una base plana y una olla o sartn especialmente diseados para este procedimiento.
La resistencia produce una corriente magntica que calienta la olla o sartn y a su vez este calor es transferido a los ingredientes por conduccin. La
superficie que puede ser de metal, de vidrio o de cermica permanece sin calentarse.

ESTUFA
Es la cocina propiamente dicha, es un aparato multiuso utilizado para la coccin de alimentos. Est constituido, en general, por una serie de hornillos
elctricos (las 'placas') o de quemadores de gas (los 'fuegos'), o bien por una combinacin de ambos en nmero variable, y por un horno que puede tambin
ser elctrico o de gas, si bien son frecuentes los hornos provistos de ambos sistemas. En ocasiones, la cocina cuenta con un hueco inferior (llamado
calientaplatos) que se utiliza para mantener calientes los platos recin cocinados. En ocasiones viene compactada dentro de un elemento modulable,
compuesto de mesa de coccin en la parte superior y horno en la inferior. Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales o en isla. Las cocinas
murales adems permiten adosarse entre s para formar bloques centrales. Pueden acoplarse freidoras, parrillas, baos-maras, etc., entre los elementos
modulares.
Las cocinas industriales ms habituales, las que nos ocupan, corresponden con un establecimiento en el cual se pueden preparar alimentos para un nmero
amplio de personas. Por eso se las encuentra en restaurantes, cantinas empresariales, es decir, para todo lo relacionado con lo que implique una
distribucin de gran magnitud. En cuanto al material con el que estn realizadas, por lo general se tiene en cuenta que faciliten el proceso de limpieza y el de
mantenimiento. De esta forma, el material ms requerido es el acero inoxidable, al que se lo toma como referencia para la colocacin de azulejos y de

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revestimientos de pisos y paredes inalterables en caso de que se arroje continuamente agua sobre su superficie. Por otra parte, este tipo de cocina tiene que
responder a un nmero de requisitos de higiene y de seguridad alimentaria, que son
impuestos por los controles. Las estufas industriales, segn su ubicacin se pueden dividir en:

Estufas Murales: Son el tipo de estufas que se pueden


adosar a la pared, se utiliza en cocinas con limitaciones de
espacio, o con un flujo de produccin lineal.

Estufas en Isla: Son las cocinas que se ubican en el centro


del espacio, pueden venir en bloque, pero por le regular son
modulares adosados el uno con el otro para formar estas
islas. Se utilizan en cocinas grandes y para un flujo circular.

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En el ao 1802, el inventor alemn Frederick Albert Winson prepar con gas la primera comida de la historia. La cocina de Winson era de construccin
artesanal, destinada simplemente a demostrar las posibilidades culinarias del gas y su pulcritud, comparado con los fuegos de carbn. Muchas de las cocinas
de gas experimentales que surgieron a continuacin resultaron peligrosas, por sus escapes de humo y sus explosiones.
Caractersticas

Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado.


Las hay de gas, electricidad y mixtas.
Las dimensiones varan segn exija el rendimiento.
La mesa de coccin tiene varias opciones.
Llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.
La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de dimetro.
Placa de coccin directa de hierro fundido.
Placa mezcladora y de salsas.
Grill, con un importante rendimiento calorfico.
Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

HORNO
Un Horno es un dispositivo utilizado para generar calor. La energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede ser suplida directamente por la
combustin de algn combustible o por electricidad. El calor generado en el proceso de combustin aparece como radiacin y calor latente en los productos
de la combustin.
En cocina, el horno convencional es un electrodomstico o gasodomestico y se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar comida. La lista de alimentos que
se preparan de este modo incluye la carne, el pescado, el pan, los pasteles y otros postres. En algunos pases como en la cocina india se suelen emplear
abundantemente y elaboran platos especiales que se denominan al tandoori (al horno).

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Los principales tipos de hornos son:
Hornos microondas: Un horno de microondas es un electrodomstico usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generacin de
ondas electromagnticas.
Caractersticas

Pequeos aparatos de accin y uso muy determinados


Se usa principalmente para recalentar.
El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que
slo se recomienda en casos muy concretos.
Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared

Hornos de conveccin: Los hornos de conveccin son hornos que tienen un ventilador en la pared del fondo que hace circular aire caliente alrededor de los
alimentos distribuyendo uniformemente el calor con lo que se cocinan a temperaturas ms bajas y en menos tiempo. Pueden encontrarse hornos de
conveccin con chorro de vapor, permitiendo as cocciones al vaco y regeneracin de alimentos. Los hornos de conveccin permiten dorar y tostar tal y
como lo hace un horno convencional y suelen incorporar grill.
Caractersticas

Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus caloras a
los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos
Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo,
sin mezcla de olores
Existen varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de coccin),
hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500
tomates rellenos en menos de media hora.)
Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al conservar intactos
los jugos y sabores en el interior de los alimentos

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Horno de vapor combi: es un tipo de equipo trmico profesional de cocina que aplica regmenes variados de combinacin de vapor y conveccin para
cocinar. Este tipo de equipo de cocina se usa para casi 70% de todas las operaciones posibles de coccin . Consiguientemente, hornos a vapor combi pueden
sustituir tipos diferentes de equipo de cocina, como: vaporera, armario de calentamiento, horno de conveccin, vaporera elctrica, cocina elctrica o de gas,
sartn de volteo, marmita.
Caractersticas

Regmenes bsicos:
tratamiento de la comida por vapor;
conveccn (circulacin de aire clido);
variante combinado de preparacin (al mismo tiempo se aplican el vapor y el aire
clido).
Disponibles de gas y elctricos.
Diseados para operaciones de pequea, mediana o gran escala.
Generador y precalentamiento automticos.
Programas de coccin lenta y ciclos de regeneracin establecidos.
Control de temperatura con sensor de temperatura interna.
Control de humedad automtico.
Visualizador de reloj y luz de horno.
Ventilacin automtica al final del ciclo.
Control de HACCP diseado para conectar con un PC y un refrigerador/congelador
de aire forzado

Hornos de vapor: El horno de vapor est ocupando cada vez ms cocinas, las profesionales fueron las primeras, siempre son las que introducen las nuevas
tecnologas persiguiendo los mejores resultados en sus elaboraciones. El horno de vapor cuenta adems con otro beneplcito, el de una coccin saludable.
La cocina al vapor proporciona una coccin libre de elementos grasos y conserva mucho ms las vitaminas y minerales de los alimentos, la textura, el aroma,
el sabor e incluso los colores, que otras tcnicas culinarias.

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La coccin en los hornos de vapor se realiza de forma homognea y como cuenta con un sistema de regulacin electrnica del vapor, no se cocinar en
exceso. Pero adems de dar a la coccin un porcentaje de humedad, se pueden hacer cocciones al vaco para elaborar cocina de regeneracin, es decir,
tener los platos casi preparados para darles el ltimo toque justo antes de servir.
Caractersticas

Cuecen por accin del vapor seco a 100C, preservando todo el aspecto y sabor
Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya
que por accin del vapor caliente regeneran el producto descongelndolo y
cocinndolo a la vez
Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador
incorporado.
Permite cocciones simultaneas como el horno de conveccin
Requiere una potencia elctrica de 5 kw

Hornos de panadera: Son hornos que tienen funciones mixtas, tanto de calor, como de vapor, por lo general son rotativos o de bandeja. Los rotativos, los
hay verticales y horizontales.
Caractersticas

Existen diversos tipos, los ms usuales son los de conveccin por aire
forzado y los modulables por cada placa de cocinado
Pueden llevar anexa una estufa de fermentacin
Requiere una potencia de 10 a 15 kw
Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 080 y
1`20 de ancho.
Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con puertas basculantes
independientes

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Hornos de Bveda: Funcionan a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista del consumo energtico son los menos eficientes y los que ms
emisiones de dixido de carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronmico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. Es ampliamente
utilizado en la panadera y en la cocina tradicional europea: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado.
Caractersticas

Recomendados para snacks, pizzeras, restaurantes al aire libre, etc.


Son de hormign refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va
incorporada la extraccin de humos
Funcionan con lea, que una vez encendida se distribuye alrededor del permetro de
la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.
Especializados para pastas y asados de carne
Los hornos convencionales no son atractivos a la vista, por eso muchas veces no lo
tienen a la vista del cliente puesto que este no atrae la atencin como lo hace un
horno de lea.

PARRILLAS Y ASADORES
Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sita encima del fuego y encima de l lo que se ha de asar o tostar. Se la
ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes estn a punto, se acerca un poco
ms la parrilla al calor y as se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color ms dorado, dndole una mejor presentacin y el marcado
tradicional de sta, adems de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne.
Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que rodeaba un fastuoso "chteau", err en el clculo. El barn dueo de la propiedad se
habra negado a pagar al fabricante el hierro sobrante y, en venganza, el herrero habra utilizado la reja sobrante como soporte para cocer carne frente al
castillo. El aroma habra enloquecido al barn a tal punto de acceder a desembolsar los 2 ducados que adeudaba, por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna.

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Las parrillas las podemos encontrar alimentadas por carbn (siendo esta la forma tradicional y la mas apetecida), electricidad, y gas, estas dos ultimas por lo
regular se ayudan de roca volcnica para difundir el calor y tratar de dar un sabor parecido al carbn. Veamos los ms usados.

Lea: La opcin y la combinacin de maderas quemadas puede resultar en diversos sabores impartidos a la carne mediante varios tipos de lea a
diversas temperaturas. El calor tambin vara por la cantidad de madera y de controlar el ndice de la incineracin con una atencin cuidadosa.
Carbn: Este combustible generalmente, para conseguir un calor constante de sus brazas. Alternativamente, pueden ser encendidos directamente
en una pirmide dentro del carbn despus de impregnarla con un lquido ms ligero (o usando ladrillos de carbn pre-tratados). Una vez que todos
los carbones estn incinerados (generalmente 15-25 minutos), se separan alrededor del permetro de la parrilla, y la carne se coloca en el centro de
la misma para el cocinado indirecto. Para un sabor adicional y un aspecto atractivo, los cortes de carne ms gruesos pueden ser opcionalmente
asados directamente sobre el calor directo. Para obtener un sabor ahumado son aadidas virutas de madera empapadas con agua (por ejemplo de
madera de Mesquite, nuez dura, o rboles frutales). La temperatura del la parrilla es controlada por la cantidad y la distribucin del carbn dentro
del contenedor y con un cuidadoso manejo del mismo.
Gas natural y propano: Los asadores de gas son fciles de encender. El calor es fcil de controlar (va las vlvulas de gas tipo perilla que controlan las
hornillas), as que el resultado es muy fiable. Dan lugar a un muy constante y sabroso asado, aunque algunos puristas del carbn de lea argumentan
que carece de los sabores disponibles al cocinar solamente con carbn de lea. Los defensores de las parrillas de gas demandan que el cocinar con
gas les deja "probar la carne, no el calor" porque se dice que las parrillas de carbn pueden depositar rastros
de
alquitrn del
carbn en los alimentos. Muchas parrillas se equipan con termmetros, simplificando la experiencia de
cocinado.
Las
parrillas de gas son considerablemente ms costosas debido a su complejidad, y ms alto nivel de calor
producido. Tambin
se consideran mucho ms limpias pues no dan lugar a las cenizas, las cuales deben ser desechadas, y
tambin
en
trminos de contaminacin atmosfrica. El mantenimiento apropiado puede ayudar a reducir an ms la
contaminacin.

Existen diferentes tipos de parrilla, las hay horizontales y verticales. Ahora vamos a ver las ms importantes:
Parrilla tradicional: Es la que se construye en el lugar en donde se va a usar. Para la construccin de estas
parrillas es importante tener en cuenta aspectos como, el tipo de material utilizado para la parrilla (por lo
general es de ladrillo refractario y las varilla de hierro), la ubicacin de la parrilla y un buen sistema de
ventilacin y extraccin de aire, la altura apropiada.
Estas parrillas pueden ser fijas o basculantes, y llevar o no tapa.

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Parrilla holandesa: Esta parrilla es vertical,


consta de tres varas con pequeos ganchos de
arpn para sostener la pieza, unidas en un
vrtice, con una base para poner el
combustible, por lo general se utiliza para
piezas enteras.

Parilla en cruz: Este artefacto, como su


nombre lo indica viene en forma de cruz y
se utiliza para el asado de pequeas
piezas enteras, por ejemplo: corderos,
cerdos, terneras, etc., puede venir con
bandeja para la lea o el carbn, o
simplemente para ubicar sobre una base
de fuego u hoguera.

Parrilla porttil: Esta parrilla es la que mas


estamos a acostumbrados a tener como
punto de referencia, pues es la que usamos
a nivel de hogar, aunque ahora encontramos
unas parrillas porttiles muy completas, con
funciones de quemadores auxiliares, cajones
de conservacin, etc. Estas parrillas pueden
ser fijas o basculantes, y llevar o no tapa.

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Parrilla de acero modular: Es la


parrilla que se utiliza en las cocinas de
tipo industrial o profesional, vienen
hechas en acero inoxidable, y casi
siempre estn combustionadas por gas
o electricidad, son muy fciles de usar,
sobre todo en el aspecto del manejo
de la temperatura, pues goza de
termostato y control de gas (vlvula).

Asador para espetones vertical: Los


asadores verticales casi siempre son de
tamao pequeo, para colocarlos sobre una
mesa u otra superficie, en su mayora se
utilizan para piezas pequeas de carne como
el shawarma, o para pocas unidades de
pollo. Pueden ser a gas o elctricas y
constan de un motor que las hace girar para
poder obtener una coccin pareja.

Asador para espetones horizontal: este tipo de


asador, contario al anterior, es de gran tamao, y
puede venir anclado al piso, tiene una gran
capacidad, de hasta 9 espetones cada uno con
capacidad de hasta 8 pollos por espetn, suelen
venir construidos en acero, aunque el mecanismo
se pude implementar en asadores construidos de
ladrillo. Pueden ser a gas, a carbn o elctricas y
constan de un motor que las hace girar para poder
obtener una coccin pareja.

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PLANCHAS
Son superficies planas para coccin, que debido al grosor de su placa, reparte uniformemente el calor, se emplea para asar por contacto todo tipo de piezas
que no sean excesivamente gruesas
Caractersticas:

Existen planchas ya incorporadas en los bloques de coccin, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independiente.
Permite la coccin por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre.
La energa puede ser gas o electricidad.
Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboracin.
Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo.
Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es de 70 a 75 cm.

Los tipos de planchas mas utilizadas son:


Teppanyaki: Este tipo de plancha, es mas toda una tcnica, esta realizada en acero
inoxidable, y casi siempre este tipo de plancha se encuentra en el comedor, La
palabra teppanyaki se deriva de teppan, que significa parrilla(plancha) y yaki, que
significa cocimiento o asado.
La cadena japonesa de restaurantes Misono introdujo esta plancha con un concepto
influenciado por la cocina occidental del teppan en Japn en 1945. Pronto se
dieron cuenta de que el platillo era ms popular entre los extranjeros que entre los
propios japoneses, que disfrutaban tanto ver el espectculo de habilidades de los
chefs que preparaban los alimentos, como la cocina misma, ms familiar que los
platillos de comida tradicional japonesa. Al momento en que este tipo de
restaurantes se convirti en un punto de visita por parte de los turistas, la cadena
introdujo cambios para aumentar el espectculo por parte de los chefs como por
ejemplo, apilar aros de cebolla en forma del Monte Fuji y prendindoles fuego,
haciendo un volcn flameante de cebollas.

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Pierrade: Este tipo de plancha es realizada en piedra y por lo general no


tiene una fuente integrada de calor, simplemente se lleva muy caliente a
la mesa, en la cual el comensal mismo asa sus propios alimentos; o
tambin se maneja en la cocina sobre la hornilla o sobre brasas. Este
artefacto, los primeros hombres lo utilizaban poniendo una fuente de
calor (fuego) debajo de grandes piedras planas, y ah se cocinaban los
productos de la caza. Este sistema sobrevive de la cocina ancestral a
travs de los siglos. Los pastores todava lo utilizan en las montaas.

Las planchas para raclette: Son varias las formas que pueden adoptar las
raclettes elctricas, las hay redondas y rectangulares, y la caracterstica
comn son las pequeas bandejas individuales en las que se coloca el
queso para fundirlo al calor. A partir de ah, podemos encontrarlas en
distintos tamaos, dotadas desde dos hasta con ocho bandejas. La
mayora de estos aparatos presenta una plancha metlica desmontable
en la superficie. Esta puede ser simple o combinada con una pieza de
piedra.

La piedra se calienta y se enfra en contacto con los alimentos para


cocinar, lo que reduce por tres la energa. La parrilla para cocinar, por su
naturaleza no emite ninguna de carbono, a diferencia del tradicional
asado y parrilla. La superficie de coccin se compone de una piedra
natural. Este equipo se utiliza directamente en la mesa, para el deleite de
una comida de convivencia donde se encuentra el sabor natural de los
alimentos.

La raclette, en femenino, es una preparacin tpica del cantn de Valais


(Suiza) en la que intervienen distintos ingredientes como las patatas,
embutidos, pepinillos y queso raclette. Estos se cocinan en un aparato
elctrico del mismo nombre, que dispone de una plancha en la
superficie, y un espacio en la parte inferior para colocar pequeas
bandejas individuales en las que derretir el queso junto al resto de
alimentos.

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Plancha desmontable: La encontramos a menudo en las cocinas que


por practicidad o espacio no disponen de una plancha modular,
simplemente consta de una gran superficie por lo regular de hierro,
la cual se pone o se quita de la hornilla a gusto del usuario, las hay
lisas y acanaladas, que simulan el grillado de la parrilla.
Se pueden utilizar sobre cualquier fuente de calor, las hay con y sin
cobertura antiadherente.

Fry top: Estas planchas son autnomas con la generacin del calor, ya
sea por electricidad o gas, son modulares o porttiles para poner
sobre una superficie o mesa, vienen con un canal para que escurra la
grasa.
Las hay con y sin cobertura antiadherente.

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FREIDORES
Un freidor es un electrodomstico usado en la cocina para frer alimentos. Existen versiones industriales, as como variantes domsticas. Las freidoras
modernas cuentan con un cestillo para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos. Tambin pueden incluir cronmetros con alarma audible, mecanismos
automticos para elevar y sumergir el cestillo en el aceite, dispositivo para evitar que los restos de harina y rebozado se quemen en el fondo de la cubeta,
sistemas de ventilacin para mitigar el olor, filtros de aceites para ampliar su vida til y controles de temperatura mecnicos o electrnicos. Un freidor es un
aparato para frer alimentos en aceite caliente, a una temperatura entre 175 y 200 grados centgrados.
CONSTRUCCIN
Las freidoras modernas han mejorado la eficiencia energtica gracias a la mejora de los sistemas de transferencia de calor. Los modelos comerciales con
sistemas infrarrojos o de conveccin son eficientes pero caros, por lo que son ms comunes las freidoras elctricas o a gas. Las freidoras profesionales
suelen fabricarse en acero dulce o inoxidable, siendo este ltimo ms resistente a la corrosin y las manchas. Adems, el acero dulce tambin se dilata ms
con el calor, lo que puede daar el aparato con el tiempo.
Existen freidoras con una gran variedad de cubetas. Algunos modelos cuentan con una zona fra en el fondo de la cubeta, donde se depositan los trozos
que se desprenden de los alimentos, evitndose as que se carbonicen y ensucien el aceite. Las freidoras con calentadores tubulares tienen una gran zona
fra porque los tubos estn un poco elevados del fondo de la cubeta, dejando un generoso espacio de aceite ms fro. Esto resulta particularmente til al
frer elementos muy empanados o rebozados. Las freidoras con calentadores tubulares son ms difciles de limpiar que las abiertas, pero permiten un mejor
acceso a la fuente de calor y suelen ser menos caras. Los modelos de cubeta abierta tienen una fuente de calor externa, que hace que su limpieza sea ms
cmoda y da un mejor acceso al aceite, pero suelen disponer de una zona fra menor, por lo que las partculas que se desprenden pueden quemarse y
ensuciar el aceite. Sin embargo, estas freidoras funcionan muy bien para los alimentos poco empanados. Las freidoras de fondo plano, una variante de las de
cubeta abierta, tambin pueden ser difciles de limpiar y carecen de zona fra, pero son muy efectivas para frer masa.
CONTROL DE TEMPERATURA
Muchos modelos de freidoras modernas incluyen controles de temperatura electrnicos, que permiten ahorrar energa al monitorizar y ajustar
constantemente la temperatura del aceite. Un termostato de alta calidad puede mantener la temperatura en un rango de 200 C, asegurando tiempos de

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fritura precisos. Los termostatos de seguridad que cortan la alimentacin automticamente si el aceita alcanza temperaturas peligrosas ayudan a prevenir
incendios.
FILTRADO DEL ACEITE
Un sistema de filtrado de aceite, tratamiento qumico o polvo de tierra de diatomeas ayuda a eliminar las pequeas partculas de comida que no siempre
son visibles. El uso de estos sistemas duplica la vida del aceite. Los sistemas de filtrado pueden a verse adquirirse integrados en la freidora para evitar
realizar manualmente el proceso relativamente peligroso de filtrar el aceite en un sistema externo. Muchos restaurantes usan un sistema de filtrado porttil
o un shortening shuttle para transportar el aceite desechado a una zona de vertido. Sin embargo, ni siquiera el aceite viejo es completamente intil. Hay
mtodos (qumicos y mecnicos) para reciclar el aceite usado como biodiesel apto para vehculos disel.
Existen varios tipos de freidoras:
Las freidoras elctricas con cmara de agua: Un elemento importante de una freidora es la zona fra debajo de la resistencia trmica. Como el calor
asciende, esta zona se mantiene a una temperatura ms baja. Las migajas o residuos de los alimentos fritos se depositan en la zona fra, de modo que no se
queman tan rpidamente. Algunas freidoras recogen estos residuos en un gran filtro situado por debajo de la resistencia trmica. El aceite se mantiene
limpio durante ms tiempo y no hace falta cambiarlo con tanta frecuencia.

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Las freidoras elctricas slo aceite: La freidora


tradicional suele tener un lado exterior fro,
normalmente de plstico. Para ms seguridad,
lleva incorporados una tapa con mirilla y un
mango. As, al frer, no es necesario abrir la tapa
para ver si ya estn listos los alimentos. La
freidora semiprofesional es un producto derivado
de las freidoras profesionales utilizadas a nivel
industrial. En esta variante, la resistencia trmica
est en contacto directo con el aceite, que se
calienta ms rpidamente.

Las freidoras de gas slo aceite con filtro: Una de las


novedades en el mercado son las freidoras que
filtran automticamente el aceite. El recipiente de
estas freidoras contiene un filtro de aceite. En
cuanto el aceite se enfra (hasta una temperatura de
70 grados), pasa a un recipiente filtrante
intercambiable. Una vez limpio, el aceite vuelve al
recipiente de frer. Ventajas: el aceite limpio es ms
saludable (sin restos quemados) y, gracias al filtro,
dura el doble de tiempo que el aceite sin filtrar.

Freidor a presin: La Fritura a presin reducida


es una tcnica culinaria de fritura de alimentos
en aceite a presin subatmosfrica en un
sistema cerrado, de tal forma que baja la
temperatura de ebullicin del agua en el
alimento y, por tanto, la temperatura del medio
de fritura (por ejemplo aceite vegetal). Entre las
ventajas est que el alimento posee un menor
contenido de grasa, conserva mejor el color y el
sabor natural; adems, por la baja temperatura y
el bajo contenido de oxgeno durante la fritura
se prolonga la vida til del aceite.
Adicionalmente se previene la formacin de
acrilamida en productos propensos a ello. El
proceso se emplea de forma regular en el
procesado de algunos alimentos como puede ser
el pollo frito

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GRATINADOR
El gratinador o la salamandras, es una especie de horno, la cual, tiene una sola fuente de calor, y esta ubicada en la parte superior; se utiliza para dar una
terminacin dorada a los platos, principalmente a los que van cubiertos con queso, salsa o algn tipo de harina; adems sirve para calentar los platos antes
de usarlos, vienen construidas en acero y pueden ser alimentadas por gas o electricidad.
Tipos de gratinadores:

Gratinador fijo: este tipo de gratinador, tiene la


bandeja fija, simplemente consta de varias guas,
dispuestas a varias distancias de la fuente de calor;
para ubicar ah las bandejas.

Gratinador basculante: En esta salamandra, la


bandeja se acerca y se aleja del calor por
medio de una palanca, ubicada por lo general
a un costado del cuerpo del artefacto.

Gratinador de cinta: Por lo regular elctrico,


este gratinador dispone de una cinta corrediza
en la que ponemos los platos a gratinar, este
proceso esta automticamente sincronizado,
para que el tiempo que tome la cinta en pasar
el plato por la resistencia, sea el justo para
dorar la superficie, tiene una temperatura
graduable.

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STEAMER
Una vaporera o steamer, es un utensilio de cocina usado para preparar o regenerar, diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aire y
lquidos por debajo de una presin predeterminada. La mayora de las vaporeras cuentan con una zona para captar los jugos, lo que permite que todos los
nutrientes (parte de los cuales se pierden con el vapor) se conserven. Cuando se usan otras tcnicas culinarias (como la fritura), estos nutrientes tambin
suelen perderse.
Debido a lo saludable de los platos que permite cocinar (al evitar el uso de aceites), las vaporeras se usan ampliamente en dietas sanas, como la cuisine
minceur, el crudivorismo, la dieta Okinawa, macrobitica y la dieta CRON.

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MESAS CALIENTES
Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles. Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas
correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio, se utiliza para el emplatado y la conservacin de
los platos. La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero.

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ARMARIOS DE CONSERVACION
Sirven para mantener calientes los platos mediante un determinado tiempo, que suele ser el que dura el servicio de una mesa. Algunos de ellos disponen de
campana (de cristal), son construidos en acero y trabajan nicamente con electricidad, son mviles, pues traen rodachinas para transportarlos desde las
cocinas a los diferentes ambientes destinados al servicio, casi siempre en grandes empresas (clubes, hoteles y casas de banquetes).

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MARMITAS
Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos
nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas, etc., Adems sirven en la industria qumica farmacutica y en fin en
todo proceso en el que se necesite incrementar la temperatura de la mezcla utilizando vapor, llama directa y/o resistencias elctricas.
La creacin de esta olla a presin se le adjudica al francs Denis Papin, quien tuvo la oportunidad de ser el asistente de grandes inventores europeos durante
los siglos XVIII Y XIX, aprendiendo las propiedades del vapor.
La revolucin industrial trajo la mquina de vapor y con ella la marmita, que posteriormente fue utilizada en la industria de alimentos. Dependiendo de sus
componentes existen diferente tipo de marmitas, por ejemplo:

Simple.
De vapor con chaqueta.
De refrigeracin con chaqueta.
Con agitador.
Al vaco.
Con agitador de mocin doble.
Marmita con agitador de mocin doble y auto basculante.
De gas.
Con calentador elctrico.
Auto basculante.

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SARTENES BASCULANTES
Son grandes sartenes para la produccin institucional de alimentos, viene anclada al piso, y trae una polea para poder volcar su contenido, se utiliza en la
preparacin de estofados, arroces, salteados y frituras a gran escala, suelen ser de acero y vienen con alimentacin elctrica o a gas.

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EQUIPOS DE CONSERVACION EN FRIO

En la cocina, el trmino generadores de frio, hace referencia en su mayora, a todo el equipo indispensable en la conservacin de los alimentos como
materia prima y como alimentos pre- procesados que se elaboran con objeto de emplearlos en das posteriores.
La conservacin de alimentos consiste en someter a stos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana-enzimtica y
para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento; as como para mantener la cadena de frio, durante todo el proceso de
comercializacin del producto.
La cadena de fro es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de fro que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el
producto de consumo que recibe, se ha mantenido durante la produccin, transporte, almacenamiento y venta dentro de un rango de temperaturas dada.
Dentro de los equipos generadores de frio encontramos los equipos de refrigeracin, los equipos de congelacin y el equipo auxiliar.
EQUIPOS DE REFRIGERACIN
La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando as su temperatura) y se lleva a otro lugar donde no
es importante su efecto. Los fluidos utilizados para extraer la energa cintica promedio del espacio o cuerpo a ser enfriado, son llamados refrigerantes, los
cuales tienen la propiedad de evaporarse a bajas temperaturas y presiones positivas.

Los equipos de refrigeracin mantienen el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana (Entre 2 y 5C en frigorficos
industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.).
Conservan el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin
llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia

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admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Las carnes se conservan durante varias semanas a 23C bajo cero, siempre
que se tenga humedad relativa y temperatura controladas.
Dentro de los equipos de refrigeracin encontramos:
CUARTO FRO
El cuarto frio es el lugar determinado para el almacenamiento y la manipulacin de productos frescos, productos no elaborados, elaborados en fro, o
productos cocinados y enfriados. Es un compartimento cerrado y aislado, cuya temperatura no debe sobrepasar los 16 C, tambin es uno de los lugares de
recepcin de mercancas para que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras o frigorficos.

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FRIGORFICOS O REFRIGERADORES
Un refrigerador es un dispositivo empleado principalmente en cocina, con un compartimento principal en el que se mantiene una temperatura de entre 2 y
6 C. Los hay de tipo vertical y horizontal, y los ms comunes que encontramos en el desarrollo de una produccin gastronmica son:

Armarios de conservacin: Pueden definirse como los muebles situados


dentro de la cocina caliente o sus departamentos, empleados en la
conservacin, refrigeracin a corto plazo, de gneros de uso inmediato o
constante; que constan de un cuerpo principal, y una o varias puertas
dependiendo del tamao del equipo, estas puertas pueden ser opacas o
panormicas. Los armarios nos permiten conservar y almacenar los
alimentos; as como ayudan en el proceso de maduracin de la carne.

Vitrinas panormicas: son de corte horizontal, se utilizan casi que


exclusivamente para la exhibicin y venta directa al pblico de diversos
productos en la que se requiere de frio para conservacin,
manteniendo as la cadena.

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Cmara frigorfica de basuras: Pueden tratarse de almacenes refrigerados donde se guardan los contenedores o bien en cmaras frigorficas en las que
estn los cubos de basura. Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida su descomposicin, as se evita la proliferacin
bacteriana y los malos olores.

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ABATIDOR DE TEMPERATURA
Ventajas
Con los abatidores rpidos se optimiza la gestin de las existencias
ya que permiten:
a) Reducir la prdida del peso debida a la dispersin de la
humedad natural de la comida cocida.
b) Efectuar compras de cantidades mayores de alimentos a
precios mejores.
c) Organizar el almacenaje para no quedarse nunca sin
existencias.
d) Reducir drsticamente los deshechos de las elaboraciones
y de los alimentos no tratados.
Son frigorficos que bajan rpidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan bajo el mismo principio de
los hornos de conveccin, pero repartiendo de forma uniforme el frio, por medio de un ventilador y una sonda recoge la temperatura del interior del
producto. El proceso se completa cunado el producto pasa de una temperatura de 56C a 10C en menos de dos horas, de ah pasa a un modo de
conservacin, hay otros modelos con los que se puede conseguir que la temperatura del ncleo descienda de 70C a -18C en un tiempo menor de 4 horas y
a continuacin mantener almacenado el producto a una temperatura de conservacin de entre -18C y -25C.
El abatimiento rpido de la temperatura permite el mantenimiento del 85% de la humedad contenida en los alimentos y evitan la formacin de macro
cristales intercelulares e impide la proliferacin bacteriana normal, de forma que se conservan las propiedades organolpticas de los alimentos, de manera
que estos se puedan presentar compactos.

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Este sistema y racionalizacin del trabajo en la cocina resulta muy ventajoso para todo tipo de restauracin y en particular los comedores corporativos, los
hospitales, los hoteles, los restaurantes, as como para ocasiones eventuales como grandes banquetes. Tambin las charcuteras y rosticeras de calidad
pueden ofrecer a sus clientes platos listos y bien presentados.

MESA FRA
Es un equipo para zonas de preparacin de alimentos en las cuales se requiere tener producto fresco a la mano (cocina fra), sin realizar desplazamientos
innecesarios. Permite la conservacin controlada de los ingredientes de mayor rotacin a la altura de la cubierta y de una reserva de los mismos en el
compartimiento inferior.
Tambin se utiliza en la elaboracin de platos fros como el sushi, las barras de ensaladas, pasteleras, etc.

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EQUIPOS DE CONGELACIN
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los
alimentos. La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los
factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es
de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del
producto.
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin
de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden
conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido
vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y
tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo,
aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.

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TIPOS DE CONGELACIN

Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final.
Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor.
Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelante.

VELOCIDAD DE CONGELACIN
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la
superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0 C a -15 C.

Lenta: Consiste esencialmente en colocar un producto en una cmara a baja temperatura, permitiendo que el producto descienda lenta y
naturalmente, como transferencia de calor del producto con la cmara. La temperatura de la cmara est en un rango de -18C a -40C. El tiempo de
congelacin es largo de 3 a 4 das, dependiendo del tamao de las unidades a congelar. Los equipos o aparatos de congelacin utilizados son
grandes cmaras de congelacin y almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de gran tamao como corderos, canales de bovino etc.,
los cuales se cuelgan desde el techo para congelarlos. Para vacunos se requiere de 3 a 4 das y 30 horas para corderos. Produce cambios de textura y
valor nutritivo.

Rpida: Este sistema se basa en favorecer o promover un rpido intercambio de calor, adems de mantener las caractersticas nutritivas y
organolpticas. Este tipo de congelacin se subdivide en:

1) Congelacin por aire forzado: Se basa en entregar una masa o flujo de aire a una baja temperatura a una alta velocidad y as producir un alto
intercambio calrico entre el flujo o masa del aire y el producto. Una congelacin por aire forzado trata de que toda la superficie del producto a
congelar puedan estar expuesta al aire. La congelacin por aire forzado se puede efectuar a travs:

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de cabina (batch).
de tnel (continuo).
tnel de lecho fluidizado.

2) Congelacin por inmersin en lquidos congelantes: Tericamente la congelacin de alimentos slidos por inmersin en lquidos tiene grandes
ventajas, ya que puede obtener elevados coeficientes de transmisin de calor entre el slido y el lquido. Los cuerpos con formas irregulares pueden
congelarse fcilmente (igualmente que los rectangulares) y los productos pueden congelarse individualmente, IQF (Indivilually Quick Frozen).
Si el alimento se congela sin envase, el lquido refrigerante no debe ser txico y aceptable como contaminante del producto. En los primeros tiempos de la
congelacin se usaron salmueras y jarabes, para la congelacin por inmersin. Otras ventajas que presenta este mtodo es que hay una mayor superficie de
contacto con el lquido y la congelacin es uniforme, adems no existen prdidas de peso por deshidratacin. La desventaja que presenta este mtodo es
por una diferencia de concentracin (gradiente de presin osmtica) sale lquido del producto, no se puede evitar la entrada de la salmuera, y la salmuera se
va diluyendo por el agua que sale del producto, por lo tanto se pierde efecto del refrigerante.
3) Congelacin por contacto indirecto con lquidos congelantes: En este mtodo la extraccin de calor se realiza por medio de conduccin por contacto
con placas metlicas (aluminio principalmente), intensamente enfriada. El producto viene en pequeos paquetes, de forma homognea,
preferentemente placas paralelas de una altura mxima de 7 cm, y muestren una consistencia lo ms firme posible, que resista la presin que
requiera el proceso. Sirve para elaborar bloques de filete de pescado y tambin de crema de leche y de yema de huevo.
Este tipo de congelador consiste en: Placas de congelacin, por donde pasa el refrigerante por medio de un producto o serpentn. Ingresa en estado lquido
y pasa a vapor. Tiene una prensa hidrulica, que permite aplastar el producto hasta cierta altura. Esto permite una transmisin de temperatura pareja a
todo el producto, y por ello hay que evitar irregularidades del producto. Se ha desarrollado en las industrias pesqueras, sobre todo a bordo, donde no hay
mucho espacio disponible y la mano de obra es limitada. El producto final tiene las caractersticas de un bloque de hielo.

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CUARTO DE CONGELACIN
Puede constar de una o varias partes independientes, segn la diversidad de tipos de gneros a conservar: carnes, pescados, frutas, etc., con graduacin de
temperatura por termostato adecuada al artculo. Cuando se use una sola cmara, la temperatura ser de menos veinte grados centgrados,
aproximadamente. Cada compartimento de la cmara (que, en general, forma un bloque) tendr: luz propia, suelo en vertiente con desage, estanteras o
ganchos y depsitos, para la colocacin de gneros, puertas con posibilidad de apertura desde dentro, revestimiento de paredes y suelo de fcil limpieza.
La capacidad de estas cmaras, marcada en litros o metros cbicos, ser adecuada a las necesidades de almacenamiento, y sus formas acopladas, en lo
posible, a la estructura del espacio disponible. Su ubicacin debe reunir dos condiciones: cercana y comunicacin fcil con el cuarto fro y con la entrada de
proveedores.

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ARMARIOS DE CONGELACIN
Son cmaras de baja temperatura que puede oscilar entre los -18C y los -40C, la
velocidad de congelacin depende del tipo de congelacin, si es lenta, de 1 hasta
un par de das, dependiendo de el genero a congelar; si es rpido puede tardarse
desde minutos a horas; una vez se logra esto, se pasan a los armarios de
conservacin.
Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas,
con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el
centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C.

EQUIPOS DE CONGELACIN RPIDA


En estas cmaras es en donde se ponen los alimentos para tener una
congelacin rpida, por este medio se puede reducir la temperatura
interior de los alimentos en menos de 90 minutos de 70C a 3C y
almacenar el producto segn su composicin a una temperatura de
conservacin entre 0C y 5C.

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LA CONGELACION RAPIDA
Alimentos ultracongelados son los productos alimenticios que se han sometido a un proceso denominado congelacin rpida que permite rebasar tan
rpidamente como sea necesario la zona de mxima cristalizacin de manera que la temperatura del producto -tras la estabilizacin trmica- se mantiene
sin interrupcin en temperaturas iguales o inferiores a -18 C.
La congelacin rpida debe efectuarse lo antes posible en productos de calidad sana, cabal y comercial con ayuda de un equipo tcnico adecuado. Slo se
autorizan como sustancias congelantes el aire, el nitrgeno y el anhdrido carbnico que cumplan unos criterios de pureza especficos. La Comisin
determina estos criterios de pureza.
Se admiten mrgenes de tolerancia de -18 C con respecto a la temperatura obligatoria para los alimentos ultracongelados durante su transporte, as como
durante la distribucin local y en los comercios de venta al consumidor final. En esos casos, la temperatura no puede ser superior a 3 C. No obstante,
podrn alcanzarse los 6 C en los comercios si los Estados miembros as lo disponen.

El soft chilling es para productos delicados o con un espesor de 20mm como mximo. En este modo no baja la temperatura del aire en el
congelador rpido por debajo de 0C. El agregado de fro del aparato funciona hasta que el aire ha alcanzado una temperatura de 0C.
Despus se mantiene esta temperatura automticamente hasta que el producto ha alcanzado una temperatura de 3C. Para productos en los cuales
no es posible medir la temperatura por medio de la sonda, el tiempo de congelacin rpida est limitado a 90 minutos.
El hard chilling es para productos cuyo espesor es ms de 20mm. El agregado del aparato funciona constantemente hasta que la temperatura del
aire a descendido a los -15C. La temperatura se mantiene constante, hasta que el ncleo ha alcanzado una temperatura de 10C. Despus asciende
la temperatura hasta 0C para evitar la congelacin de los bordes de los alimentos. Una vez alcanzada la temperatura de 3C en el ncleo, el aparato
se pone automticamente en el modo de conservacin.

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MUEBLE CONGELADOR-CONSERVADOR
Como su nombre indica, es usado para congelar y conservar productos en frio. Comprende dos partes principales, una empleada para la conservacin de
productos fros, con temperaturas aproximadas de -15C, con varias puertas situadas en su superficie horizontal, que permiten mantener las cubas a buena
temperatura, a pesar de estarlas abriendo constantemente; y otra, para elaboraciones de temperaturas de conservacin ms bajas, alrededor de -20C y
almacenamiento distinto con baldas y, en algunos casos, serpentines propios, en forma de armario y con puertas laterales.

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MOBILIARIO Y EQUIPO AUXILIAR

El mobiliario y el equipo auxiliar de cocina hacen referencia a todo los dems elementos, que de una u otra forma, hacen de una produccin culinaria un
proceso un poco ms sencillo, cabe destacar dentro de esta categora campanas, extractores y humidificadores; mesas de trabajo y robots de cocina.:

CAMPANAS, EXTRACTORES Y HUMIDIFICADORES


Este equipo es el encargado de mantener una correcta circulacin del aire tanto limpio como viciado y de la adecuacin climtica del entorno.
Campanas extractoras: Una campana extractora es un aparato que contiene un ventilador mecnico y que se ubica sobre el rea de generadores de calor
(estufa, horno, etc.). Su funcin es eliminar la grasa en el aire, el humo, los olores, el calor y el vapor de agua que se producen durante el proceso de cocinar.
Las campanas son diferentes segn el tipo de instalacin:

Aspirante, el aire y los gases se extraen mediante un ventilador y salen fuera de la cocina con un conducto de evacuacin. La campana de succin o
aspirante es ms eficaz. La eficacia de la extraccin de la campana puede verse afectada por la conformacin del conducto de evacuacin con
dimetro demasiado ajustado, demasiado largo o demasiado tortuoso, por eso se debe comparar siempre las especificaciones del fabricante.

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De Filtro, el aire y los gases aspirados por el ventilador pasan por un filtro en la campana y regresan a la cocina, en parte depurados.

Extractor de aire: Un extractor de aire es un aparato mecnico utilizado principalmente para la sustitucin de una porcin de aire, que se considera
indeseable, por otra que aporta una mejora tanto en pureza, como de temperatura, humedad, etc. existen dos tipos de extractores.

Los elicos: que son aquellos


que utilizan la energa del
viento, para accionar las
aspas de absorcin.

Los mecnicos: que cuentan con un


motor elctrico para accionar las
aspas de absorcin.

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Humidificadores: Un humidificador es un aparato sencillo


que cumple la funcin de aumentar el porcentaje de
humedad de una habitacin. Este aparato consta de un
suministro constante de agua y que a travs de un sistema
muy simple libera vapor, lo que permite humedecer los
ambientes.

MESAS DE TRABAJO
Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de pre elaboracin y elaboraciones fras. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en
el suelo y disponer de cajones y entrepaos para colocar la batera.

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El tajo: Se trata de una pequea mesa de corte, para


cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que
golpear. La parte superior puede extraerse para su
limpieza.

Pilas: Las pilas son frecuentemente senos para lavado y


limpieza de verduras y pescados, aunque las hay tambin
con senos poco profundos dotados con una rejilla y
superficies de corte, para limpieza de pescados. Las pilas
debern tener agua fra y caliente.

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ROBOTS DE COCINA
Son electrodomsticos usados para realizar diversas tareas repetitivas en el proceso de preparacin de la comida. Actualmente el trmino alude casi siempre
a un aparato elctrico, si bien hay algunos dispositivos mecnicos que realizan la misma funcin, en cocina engloban una serie de maquinara que facilita
muchas labores dentro de la cocina. Veremos los siguientes:

Licuadora: la licuadora es un robot de cocina para triturar


los alimentos consiguiendo purs ms o menos lquidos.

Cortafiambres: Como su nombre indica, se emplea para cortar fiambres


y embutidos. Tambin pueden cortarse frutas y hortalizas. La cortadora
est formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja
deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza
movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse siempre despus
de cada uso y hay que tener especial precaucin para evitar accidentes.

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Cortador de verduras o Cutter.: Los cortadores o cutters


son robots formados por una cubeta con cuchillas y una
serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, el
rallado del pan, queso o hielo, y lograr finas farsas y
emulsiones, algunos incluso trabajan al vaco, lo que evita
la oxidacin de las farsas y mejora su seguridad higinica.
Cortan fruta y verdura en tajadas, en cubitos y en
bastoncitos. Deshilachan la mozzarella. Rallan quesos, pan,
avellanas y chocolate. Para restaurantes, fast foods,
pizzeras, gastronomas, colectividades, supermercados y
establecimientos de preparacin alimentaria.

Sierra cortadora de carne y huesos: La cortadora de carne y huesos est


especialmente concebida para utilizarse en tiendas y cocinas industriales. Con ella se
pueden cortar sin esfuerzo pescado fresco o congelado, carne congelada, as como
huesos etc. Tambin es adecuada para porcionar en partes iguales costillas, chuletas
etc.

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Molino de carne: Est formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en
forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto dimetro, segn el grosor que queramos darle al
picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos. Hay que tener la precaucin de no
introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la
mquina despus de su uso.

Licuadora de inmersin: Es un electrodomstico de cocina que permite moler


ingredientes en el mismo recipiente en el que se preparan. Se puede utilizar para
hacer diferentes tipos de purs, salsas y sopas. Se diferencia de las licuadoras y de las
multiprocesadoras en que no requiere que los alimentos sean colocados en un
recipiente especial para procesarlos. A su vez, se diferencia de la batidora mezcladora
de mano en que esta ltima no tritura los ingredientes y de la licuadora en que esta
ltima retiene las fibras de los ingredientes en la cesta centrfuga separndolas de la
parte liquida.

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Pelador de verduras: Este equipo elctrico, consta de un


gran tambor giratorio recubierto de papel de lija, y un
suministro de agua que va humedeciendo todo el
producto a pelar, sirve para pelar papa, zanahoria,
rbanos, etc. tiene una velocidad de 70k x Hora.

Centrifugador de verduras: Es una mquina con un tambor


giratorio provisto de una serie de agujeros, en el que se
realiza el lavado de verduras y el posterior escurrido
mediante centrifugado. Esta mquina se emplea en cocinas
con gran produccin.

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BATIDORA AMASADORA
Aunque su principal empleo se realiza en pastelera, tiene
accesorios para picar carne, elaborar embutidos e incluso
moler caf o cereales. Se emplea para emulsionar salsas,
emulsionar farsas y elaboraciones de masas.

BATIDORA DE BRAZO
Una batidora mezcladora, es un electrodomstico que permite batir o
mezclar alimentos blandos, esponjar y emulsionar mezclas y salsas, y montar
claras de huevo a punto de nieve. Un motor elctrico (usualmente un motor
universal) hace girar un eje, ese eje va conectado a una serie de engranajes,
que se conectan a unas varillas de metal. Al girar, estas provocan el
movimiento de batido de la mezcla de ingredientes.

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EMPACADORA AL VACIO
Se emplea para envasar productos en bolsas hermticas, extrayendo el aire y haciendo el vaco, o bien sustituyndolo por un gas o una mezcla de gases. Las
mquinas de envasado al vaco tienen controles para seleccionar el grado de vaco, un 99% mximo, el tiempo de termo sellado de las bolsas, y la entrada de
gases en aquellas que tengan este dispositivo.

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UTENSILIOS, BATERIA DE COCINA Y CUCHILLERIA

CUCHILLERA DE COCINA Y TABLAS


Un cuchillo de cocina es un cuchillo cuya funcin es ser usado en la preparacin de comida. Aunque la preparacin de comida puede ser realizada con unos
pocos cuchillos de propsito general existen muchos tipos de cuchillo de cocina especializados para diferentes tareas.
Para facilitar la comprensin podemos dividir todas las utilizaciones del cuchillo en dos grandes categoras:

Cortes por presin: Es el corte que se hace empujando el filo a travs del material a cortar. Por ejemplo, cuando se corta una manzana se empuja el
filo del cuchillo hacia abajo de la misma. Al hachar una pechuga de pollo, se intenta insertar el filo en a travs de sta. En general los cuchillos de filo
liso son mejores que los de filo dentado cuando se los usa para cortes por presin. Tambin los de filo liso son ms efectivos cuando se necesita
mayor control, precisin y cortes perfectos, independientemente del que tipo de corte que se quiera realizar
Cortes por deslizamiento: Este corte se realiza bsicamente deslizando el filo del cuchillo a travs del material a cortar. Por ejemplo, cuando se corta
carne o un tomate en rodajas, se desliza el filo a travs del tomate mientras lo va cortando. Los filos dentados trabajan mejor que los filos lisos en los
cortes por deslizamiento, especialmente sobre superficies duras o resistentes, donde los dientes tienden a desgarrar y cortar la superficie
fcilmente. Parte del poder de corte de los cuchillos de filo dentado se debe a su formato. Incluso un cuchillo dentado a pesar de no estar muy
afilado generalmente podr realizar un buen corte por deslizamiento.

Las tres cualidades ms importantes de la hoja del cuchillo son la capacidad de corte, la facilidad para restablecer el filo, y su inoxidabilidad. Estas cualidades
son producto de la buena calidad del acero, el correcto tratamiento trmico aplicado, denominado temple, y la adecuada realizacin de los posteriores
procesos de fabricacin. Deben ser necesariamente construidos con maquinarias especializadas que no degraden la estructura metalogrfica lograda con el
tratamiento trmico

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LA ANATOMA DEL CUCHILLO

A. Punta: El final de la cuchilla, que se utiliza para la perforacin.


B. Tercio: El primer tercio de la hoja (aproximadamente), que se utiliza para el trabajo pequeo o delicado. Tambin conocido como vientre o curva.
C. Filo: La superficie de corte total de la cuchilla, que se extiende desde la punta hasta el taln. El borde puede ser biselado o simtrico.
D. Taln: La parte trasera de la hoja, utilizado para el corte de las actividades que requieren ms fuerza.
E. Lomo: La parte superior, ms gruesa de la hoja, lo que aade peso y la fuerza
F. Cabezal: La parte de metal grueso que une el mango con la hoja, lo que aade peso y equilibrio.
G. Protector de Dedos: La porcin del cabezal que evita a la deslizarse sobre la hoja
H. Retorno: El punto en el que el taln se encuentra con el cabezal.
J. Espiga: La porcin de la hoja de metal que se extiende en el mango, dando estabilidad al cuchillo y peso extra.
K. Mango: Las dos porciones de material de la manija (madera, compuesto de plstico, etc.) que estn conectados a cada lado de la espiga.
L. Remaches: las patillas de metal (normalmente 3) que sujetan las manijas de la espiga.
M. Guardia del mango: El labio por debajo del tope de la empuadura, lo que le da al cuchillo un mejor agarre y evita el deslizamiento
N. Tope: El extremo terminal del mango.

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Existen dos tipos bsicos de hojas:

Estampadas: Los cuchillos de hojas estampadas tienden a ser ms econmicos de los de hoja forjada. Las hojas de los cuchillos estampados son
realizadas a partir del metal fundido dndoles su forma con una prensa de tonelaje variable de acuerdo con el tipo de acero utilizado. Algunos de
ellos tienen una parte de metal adyacente al mango llamado defensa, la cual tambin contribuye a equilibrar el peso del cuchillo, adems de
proteger la mano del usuario. Generalmente se considera a este tipo de cuchillos como de mejor calidad.
Forjadas: se fabrican en un intrincado proceso de mltiples pasos, a menudo por mano de obra calificada. Un trozo de aleacin de acero slido o en
polvo se calienta a una temperatura alta, y se golpea mientras est caliente para formarlo. La hoja se calienta entonces encima de la temperatura
crtica (que vara entre aleaciones), luego se aplaca en un frio apropiado, y as se obtiene la dureza deseada. Despus de forja y tratamiento trmico,
la hoja se pule y afila. Los cuchillos forjados son tpicamente ms gruesos y ms pesados que los cuchillos estampados, que es a veces ventajoso.

Una ltima consideracin es el propio filo. Estos pueden ser cncavos o convexos y ambos sirven para propsitos diferentes. Las hojas cncavas son buenas
cuando se utilizan para movimientos del tipo "cua", y suelen ser muy durables debido al espesor de metal. La desventaja es que se desafilan rpidamente.
Las hojas convexas suelen tener un filo del tipo de una navaja de afeitar y tienden, debido a su delgadez, a tener menos material.
Las hojas de los cuchillos de cocina pueden estar hechas de diferentes materiales.

Acero al carbono: es una aleacin de hierro y carbono, que normalmente incluye otros metales como el vanadio y el manganeso. Aunque se han
utilizado en el pasado los cuchillos de acero al carbono no son adecuados para el uso alimentario porque se oxidan. Este tipo adquiere filo
fcilmente y logra mantenerlo
Acero inoxidable: es una aleacin de hierro, cromo, nquel, vanadio y/o molibdeno, con solo un pequeo porcentaje de carbono. Este tipo son muy
resistentes a la corrosin. En su contra cabe destacar que su afilado es difcil y cuesta mantenerlo.
Acero inoxidable de alto carbono: estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosin y adquieren y mantienen muy bien el
afilado. Como contra debemos sealar que requieren cuidados especiales para mantenerlos y que su coste es elevado.
Titanio: ms ligero que el acero inoxidable pero no tan duro y con un afilado ms complicado. Es ms elstico que el acero y no aade ningn tipo de
sabor y olor a los alimentos.

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Cermica: los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre
afilados, nunca corroerse y se limpian fcilmente. Requieren herramientas especiales para el afilado.
Plstico: no son por lo general muy fuertes y se utilizan principalmente para el corte de las verduras sin causar decoloracin. No son lo
suficientemente afilados como para cortar profundamente en la carne, pero se puede cortar o araar la piel. Sin embargo, algunos cuchillos de
plstico son de auto-afilado, por lo que en realidad pueden llegar a ser tan agudos que por lo general vienen con una cubierta protectora.

La otra parte importante del cuchillo es el mango o empuadura, esta debe de ofrecer agarre y comodidad. Una empuadura hecha con una buena madera
seguramente resultar muy cmoda. Pero este tipo de materiales suelen retener las bacterias, debido a que la madera es de consistencia porosa. Algunas
empuaduras tienen un recubrimiento engomado muy suave al tacto y generalmente de buena calidad, sobre todo para perodos prolongados de uso, pero
este tipo de material tambin es poroso.
El mango del cuchillo tambin puede estar construido en diferentes tipos de materiales, cada uno de ellos con sus ventajas y desventajas.

Madera: los mangos de madera proporcionan un buen agarre, y la mayora de las personas consideran que son los ms atractivos. Son, sin embargo,
un poco ms difciles de cuidar, ya que se deben de limpiar ms a fondo y, en ocasiones tratarla con aceite mineral. La mayora de los mangos de
madera, especialmente los de madera ordinaria barnizada, no son resistentes a la humedad; agrietndose y deformndose con la exposicin
prolongada al agua. Deben ser lavados a mano por esa razn. Algunas personas argumentan que las manijas de madera barnizada ordinarias pueden
albergar microrganismos adems, la capa de barniz desaparece, por lo que requiere volver a barnizar para sellar los poros de la madera.
Plstico: son ms fciles de cuidar que los mangos de madera y no absorben los microrganismos. Sin embargo, los plsticos tambin pueden ser
menos resistentes al dao ultravioleta y pueden volverse frgiles con el tiempo, dando como resultado la formacin de grietas. Algunos plsticos
tambin son resbaladizos en la mano. El material es ms ligero que la mayora de otros materiales, que pueden dar lugar a un cuchillo que est fuera
de balance o demasiado ligero para algunos gustos.
Mangos compuestos: estn hechos de materiales compuestos de madera laminada impregnados con resina plstica. Los mangos compuestos son
considerados por muchos chefs la mejor opcin debido a que son tan fciles de cuidar adems sanitarios como el plstico, tienen la apariencia, el
peso y agarre de la madera dura, y son ms duraderas que esta. A menudo tienen un aspecto laminado, pulido, y puede tener coloracin intensa o
variada.

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Acero inoxidable: son los mangos ms duraderos de todos, as como los mas sanitarios. Muchos sostienen, sin embargo, que son muy resbaladizos
en la mano, especialmente cuando estn mojados. Para contrarrestar esto, muchos fabricantes de cuchillos de primera calidad hacen agarraderas
que tienen ranuras, protuberancias o muescas para proporcionar un agarre extra. Una de las desventajas de algunos mangos de metal es que el peso
de un cuchillo por lo general sube considerablemente, afectando el equilibrio del cuchillo con la mano, aumentando cada vez ms la fatiga de la
mueca. Fabricantes de cuchillos, en Japn, han comenzado a abordar esta cuestin mediante la produccin de cuchillos de mango hueco.

Otra cosa que se debe considerar sobre el mango es cmo la hoja se inserta a l, lo que tcnicamente se conoce con el nombre de "encabado".
Hay generalmente tres maneras de hacerlo:

Espiga completa: es cuando la espiga de metal llega hasta el final del mango del cuchillo, generalmente tendr tres remaches que ajustan las
manijas que estn a ambos lados de a la espiga. Los cuchillos de estas caractersticas normalmente son considerados como de las ms alta calidad,
dado que su espiga es en realidad la continuacin de la hoja en una sola pieza y casi del mismo espesor que la hoja misma.
Espiga parcial: en esta tcnica la hoja se extiende en el mango, pero slo hasta la mitad del encabado o hasta 3/4 del mismo. Tambin suelen tener
2 o 3 remaches que sostienen las manijas a ambos lados de la espiga.
Cola de rata: Este tipo de espiga no es en absoluto visible a travs del encabado, ya que el mismo se inserta dentro del material que compone el
encabado Si bien es la continuacin de la hoja en una sola pieza de metal, esta parte es desbastada hasta lograr una continuacin ms delgada del
material pudiendo darle incluso la forma de lomo para mejorar el agarre del mismo al encabado.

TIPOS DE CUCHILLOS DE COCINA

Cuchillo de oficio o puntilla: El ms pequeo y el ms usado, cuenta con una hoja estrecha y puntiaguda de
unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo empleado para realizar pequeos trabajos en la cocina como pelar,
trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artsticos y delicados. Su hoja es puntiaguda, un poco
ancha y sirve para cortar: cebollas, manzanas, patatas, zanahorias y otras frutas y verduras.

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Cuchillo torneador: Su hoja cortante y curva es ideal para pelar frutas y verduras pero tambin
permite hacer composiciones decorativas.
Cuchillo de chef: Este cuchillo tiene una hoja muy ancha y rgida y con mucha punta. Se utiliza sobre todo
para cortar en rodajas, en lonchas o en lminas y picar la carne (chuletas de cordero, panceta), el pescado
(atn, pez espada, salmn) pero tambin sirve para cortar ajo y perejil o cortar en rodajas los pimientos. Es
el ms prctico de todos porque, por su tamao y diseo, es el que se adapta mejor a mltiples funciones:
trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del cuchillo de chef tiene una longitud de
unos 20-25 cm. El mango est muy compensado y permite una perfecta y segura sujecin. La hoja de este
cuchillo de cocina es ancha en su base y estrecha en la punta.

Cuchillo serrado: Su hoja dentada sirve para cortar cualquier hojaldre o empanada (pan, pero tambin
asados o tomates).

Cuchillo de filetear: Su hoja larga, flexible y puntiaguda permite cortar finos filetes de lenguado, dorada
o trucha.

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Cuchillo de deshuesar: Tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se
utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y tambin para
deshuesar pescados, sirve para quitar los nervios, los tendones o la grasa de todo tipo de carnes
y aves. Tiene un tamao que le permite introducirse fcilmente por ranuras estrechas; su
mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su
manipulacin.
Cuchillo de trinchar: Concebido especialmente para las verduras, su hoja rgida y espesa sirve
para picarlas y trocearlas. Incluso se puede machacar un diente de ajo con la parte plana de la
hoja.

Cuchillo de carnicero: Es muy largo, con la hoja flexible y con mucha punta y sirve para cortar
la carne, y algunos pescados.

Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina; sirve para obtener
finas lonchas de jamn o de otras viandas.

Hacha de cocina: debido a su robustez y peso, esta herramienta es utilizada para trocear
piezas con hueso, pescados enteros, etc. en general se utiliza para los cortes ms pesados.

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Media luna: se utiliza para el repicado de hierbas y gneros pequeos.

Cuchillo Santoku: El Cuchillo Santoku es el cuchillo de los cocineros o chefs


japoneses, es el equivalente al cuchillo de chef. Su nombre, santoku, significa
tres cosas buenas o tres virtudes, que son las que cumple funcionalmente
este cuchillo, cortar, picar y rebanar, aunque en manos de un buen cocinero es
incluso capaz de triturar, trinchar, etc.

Chaira y piedra: La chaira es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros
cuchillos. La chaira es una herramienta esencial que siempre debe tener junto al
juego de cuchillos. Para adquirir una chaira es muy importante que adquiera una
ms dura que los cuchillos que desee mantener afilados. (Teniendo en cuenta la
escala Rockwell). La piedra de afilado es la pieza ms importante para afilar los
cuchillos; a diferencia de la chaira, que se usa simplemente para mantener el
afilado.

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Para cortar y trocear alimentos se utilizan siempre unas tablas para cortar. stas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos pases la legislacin
slo permite, para el uso industrial, tablas sintticas nylon que, en muchos casos, deber ser de diferentes colores segn el producto o alimento que
desees manipular. Por ejemplo:

Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc.)


Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
Color verde para vegetales y frutas.
Color marrn para carnes cocinadas.
Color blanco para pan y bollera.
Color amarillo para manipular aves.

BATERIA DE COCINA
Se denomina batera de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar. La batera de cocina en la antigedad civilizada se compona
principalmente de marmitas, cazos y sartenes hechas de bronce o cobre, y as fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que, desde
mediados del siglo XVIII, se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estao. Actualmente, el material ms comn para la
fabricacin de tiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Adems, incorporan en su interior, materiales
antiadherentes como el tefln, que impiden que se peguen los alimentos, as como fondo termo-difusor que distribuye el calor, cocinando as los alimentos
de manera uniforme.
Los elementos que conforman la batera de cocina pueden estar fabricados con diferentes metales y materiales. Estos deben presentar las siguientes
caractersticas:

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Material que no presente ningn riesgo de intoxicacin.


Con diferentes cualidades de conductibilidad del calor dependiendo a qu vaya dirigido su uso.
Inalterable: esto quiere decir que no transmitan olor, sabor o color por contacto o permanencia del gnero.
Resistentes a golpes y al uso diario.
Fcil de mantener.

El material empleado para su construccin ser el adecuado para la finalidad propia del utensilio, y se basar en los criterios de adecuacin, conductibilidad,
inalterabilidad y conservacin.
MATERIALES PARA LA ELABORACION

Acero inoxidable: es una aleacin de acero y cromo o cromo-nquel, de gran resistencia, fcil mantenimiento y limpieza (no necesita ningn cuidado
especial). Su principal inconveniente es que no es muy buen conductor del calor, lo que favorece el agarrado de las comidas al fondo; para
solucionar esto, se acopla a la base del recipiente fondo difusores del calor consistentes en lminas de cobre y aluminio. Es un material pesado y algo
caro, pero es el ms empleado en la fabricacin de todo tipo de recipientes tanto para coccin como preparacin y conservacin de alimentos.
Cobre: su mejor cualidad reside en su buena conductibilidad del calor; en su contra, se trata de recipientes muy pesados, caros y necesitan
mantenimiento si estn estaados (se limpia en su interior como cualquier otro, pero con una mezcla de pimentn, vinagre y sal gorda en su
exterior). Su interior debe estar estaado o plateado (actualmente, se fabrican con el interior de acero inoxidable). No se puede dejar comida
preparada en ellos para su posterior calentado. En contacto directo de los alimentos con el cobre se produce por oxidacin el denominado
cardenillo, una sustancia muy txica para la salud. Es un buen conductor del calor, pero un material muy caro. En la actualidad, es muy poco
usado.
Aluminio: muy buen conductor del calor, el aluminio es un material relativamente blando y ligero por lo que puede deformarse con los golpes, y no
debe batirse en ellos ya que podran transmitir color y sabor a los alimentos; y no debe dejarse comida en su interior ya que altera los alimentos (los
ennegrece) y puede convertirse en txico. De fcil limpieza, actualmente se fabrican gran variedad de recipientes de aluminio forrados de material
in-adherente (tefln, silicona, etc.).Aunque su uso en cocina est desaconsejado, no est prohibido actualmente.
Hierro: se usa principalmente, en sartenes. No debe ser lavado, sino quemado al horno y, posteriormente, pulido con sal.

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Barro y vidrios especiales: son limpios; conservan bien el calor y los alimentos, pero son poco resistentes a los golpes, por lo que deben de fregarse
en un lugar especfico, pero de ninguna forma especial.
Acero negro: es menos utilizado debido a que es un material oxidable; por tanto, su uso se limita a la confeccin de sartenes, moldes y latas.
Despus de su limpieza, es necesario un perfecto secado para evitar su oxidacin.
Acero estaado. Se utiliza para pequeos accesorios como araas, cestillos de alambre, etc.
Hierro fundido: puede ser esmaltado o no, muy buen conductor, aunque resulta caro y frgil. Algunos utensilios como las sartenes, no deben ser
fregados y su limpieza se realiza mediante quemado en el horno y despus sobre fuego con sal.
Plstico de uso alimentario: tiene como misin el ser utilizado como recipientes para conservar. Los materiales ms usados son el policarbonato y,
en menor medida, el piotileno.

En la batera encontramos varios recipientes, estudiemos algunos:

Barreo: Un barreo es un recipiente troncocnico con


asas o recortes en su borde superior, similar en uso y
formas a las tinas y los cubos, y fabricado en diferentes
materiales: barro, cermica, diversos metales y aleaciones.

Rondn: Recipiente cilndrico de diferentes tamaos de bordes ms bajos que los de


la marmita, ms ancho que alto; que se utiliza para la confeccin de mltiples
elaboraciones. Por su forma redonda y ancha, y por su poca altura, se usa
especialmente para cocer aquellos productos de los cuales, por sus caractersticas, no
se aconseja un amontonamiento (cocer huevos, hortalizas, escalfar, escaldar tomates,
etc.), adems sirve para pochar, estofar pescados en salsa.

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Marmitas: Las marmitas son las clsicas ollas de grandes


dimensiones que se utilizan para elaborar caldos, guisos en
cantidad, fondos y hervidos. Suelen estar fabricadas en aluminio,
cobre o acero inoxidable. La limpieza es muy sencilla pues han de
utilizarse un simple estropajo de fibra vegetal o sinttica,
detergente bactericida y agua; luego, se aclarar con abundante
agua limpia. Lo ms importante de la limpieza suele radicar en las
tapas, pues stas, casi siempre, tienen unos pliegues que son los
que permiten el ajuste de la marmita.

Cazos: Utensilio de cocina que consta de un recipiente


semiesfrico con mango largo y que se destina a transvasar
alimentos lquidos o de poca consistencia de un recipiente
a otro. Tienen diferentes medidas, generalmente ms
ancho por la boca que por el fondo, pero a veces cilndrico,
con mango y, por lo general, un pico para verter.

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Sartenes: Recipientes de metal con forma circular, fondo plano, mango alargado, y diferentes dimetros usados para saltear. Se utiliza para cocer alimentos
frindolos, saltendolos o tostndolos. Son de acero inoxidable, acero negro de mayor grosor y aluminio teflonado. Hay varios tipos:

Sartn ruso o saute: este sartn es para saltear y fritar,


viene con los bordes ligeramente curveados.

Sartn skillet: Una sartn skillet es un utensilio de cocina


muy antiguo, una de sus caractersticas es el material con
el que est fabricada, es de hierro fundido y otra de sus
caractersticas son los bordes con picos para verter a cada
lado.

Sartn francs: Se trata de un tipo de sartn especial para


saltear, flambear, pochar, brasear, estofar, etc. Suele ser
de cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido, con
materiales antiadherentes, etc. Tiene el fondo
completamente plano, bastante ancho y redondo, y
laterales rectos, no muy elevados.

Sartn de crepes: este sartn viene sin bordes, se utiliza


para elaborar crepes y tortillas, por lo general vienen en
hierro.

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Lubineras: Bandeja o fuente profunda de forma


rectangular, con tapadera, que adems de servir para la
elaboracin de lubinas y besugos, se usa para cocer y
escalfar pescados de similares caractersticas (redondos), al
horno o al bao mara. La placa interior es un soporte que
tiene su importancia a la hora de sacar el pescado, pues
asiendo dicho soporte por los extremos, extremos el
pescado sin que sufra presin alguna. Es bsico para
pescados que deban presentarse enteros a la vista del
cliente. Recipiente alargado, con tapa y rejilla, para cocer,
en caldo corto, piezas enteras de pescado, siendo de cobre
estaado, acero inoxidable o aluminio.

Turbotera: Es un utensilio de cocina de forma romboidal,


para asados o coccin de pescados grandes planos (como
el lenguado, el rodaballo o la raya). Precisamente, su
nombre proviene de la voz francesa que designa el
rodaballo, y su forma recuerda a este pez.

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Olla a presin: La olla a presin es un recipiente hermtico


para cocinar que no permite la salida de aire o lquido por
debajo de una presin establecida. Debido a que el punto
de ebullicin del agua aumenta cuando se incrementa la
presin, la presin dentro de la olla permite subir la
temperatura de ebullicin por encima de 100 C (212 F),
en concreto hasta unos 130 C. La temperatura ms alta
hace que los alimentos se cocinen ms rpidamente
llegando a dividirse los tiempos de coccin tradicionales
entre tres o cuatro.

Samovar: Recipiente metlico en forma de cuba rectangular u ovalada alta,


dotado de una chimenea interior con infernillo, usado para calentar el agua que
a su vez calienta el recipiente interior que contiene los alimentos ya preparados
listos para servir. Se utiliza en bufets.

Olla para pasta: Esta es una olla que


consta de canastillas interiores para
colocar varios tipos de pasta a la vez,
viene con tapa; se utiliza en cocinas
especializadas o trattorias.

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Olla vaporera: Una olla vaporera es un utensilio de cocina


usado para preparar diversos platos en un recipiente
cerrado que limita el escape de aires y lquidos por debajo
de una presin predeterminada.

Placas de horno: Tambin denominadas rustideras, son recipientes de forma


rectangular y asas en los extremos, que se emplean para cocinar gneros en el
horno.

Paella: La paella o paellera es una sartn plana y con asas


para la elaboracin de arroces secos. El varadero nombre
de la paellera es "paella", que es como se denomina en la
lengua valenciana.

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UTENSILIOS DE COCINA
El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el mbito culinario para la preparacin de los platos, tanto en contacto directo con la comida,
como una batidora o indirecta como un minutero.
Bowls o Tazones: son recipientes circulares con una pequea base en el
fondo, se utilizan para mezclar, incorporar, emulsionar, marinar, almacenar
y para llevar alimentos al bao mara. Dependiendo del material es su
utilizacin:
Acero inoxidable: son los ms comunes se utilizan para mezclar,
batir, etc.
Vidrio: se utiliza para marinar.
Plstico: se utiliza para almacenar.
Cermica: se utilizan para hornear.
Madera: se utilizan como ensaladeras.
Cobre: Para levantar las claras del huevo.

Abrelatas: Entre todas las variedades que existen, los de mariposa son los
ms fciles de manipular.

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Tazas de medir: se utilizan para medir ingredientes secos, como harina,


azcar y arroz. Normalmente la indicacin de medida est en uno de los
lados expresada en onzas. Este tipo de tazas tienen un asa y una boquilla o
pico que hace mucho ms fcil verter el ingrediente luego de medido. Las
hay en acero inoxidable y en vidrio.

Cucharas de medir: stas son utilizadas para medir pequeas cantidades de


ingredientes lquidos, como aceite de oliva y vainilla. Normalmente son
hechas de plstico o acero inoxidable.

Esptulas plsticas: las esptulas plsticas son de gran ayuda para retirar
totalmente mezclas, salsas y condimentos de las ollas, sartenes o bowls. Las
plsticas son muy buena opcin porque resisten el calor y no rayan los otros
utensilios.

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Cucharas de madera: son muy convenientes para preparacin de caldos,


sopas, salsas y cualquier otro alimento lquido. No se calientan y no rayan las
ollas ni los sartenes. Es recomendable tener una para alimentos
condimentados y salados y otra para alimentos dulces, para que no se
mezclen los sabores.

Batidor de mano: vienen en diferentes tamaos y formas. Son excelentes


para la preparacin de salsas, "gravies", cremas y huevos.

Coladores de metal: Se usan para estilar y cernir harina o azcar flor.

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Chino: Colador de forma cnica que en lugar de malla est formado por una
pieza metlica con mltiples agujeros.

Coladores de verduras: Pueden ser de plstico o aluminio, y son preferibles


los de base firme.

Cortadores o cortapastas: Existen de distintos tamaos y formas; se utilizan


para cortar galletas, panes y pastas.

Cortapastas de rueda: Sirve para cortar los extremos de tartas, empanadas


y pastas.

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Cucharones: tiles para servir sopas, salsas o transferir lquidos de un


recipiente a otro.

Dispensador de helado: Utensilio metlico o plstico, similar a una cuchara,


que sirve para formar bolas de helado.

Espumadera: Permite retirar la grasa o espuma de la superficie de un lquido


de coccin. Tambin es til para escurrir verduras, frutas y separara
alimentos de los lquidos calientes.

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Exprimidor manual: Sirve para extraer el jugo de los ctricos.

Fuentes y moldes para horno: Para preparaciones de altas temperaturas.


Existen de cermica, de metal, de vidrio, entre otros materiales.

Mortero: Utensilio cncavo que se emplea para realizar majados


machacando con la llamada "mano de mortero".

Pelador de verduras: Para papas, zanahorias y otras hortalizas.

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Pincel o brocha: Existen de distintos tamaos y se usan para pintar masas o


enmantequillar moldes.

Rallador: Los de una cara sirven para rallar ctricos y queso parmesano y los
de cuatro caras para frutas y verduras.

Sacabocados o parissienne: Sirve para hacer bolitas de frutas, verduras y


mantequilla.

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Sacacorchos: Sirve para abrir botellas de vino

Centrifugador de verduras: Estila el agua de las hojas de las verduras.

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MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA CLASE #6

Pinzas: funcionan como una extensin de la mano, tiles para manipular


carnes, agregar ingredientes a ollas y sartenes y servir pastas.

Termmetro de cocina: Indica la temperatura exacta de las preparaciones.

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Rodillo: Se utiliza para extender y aplanar masas. Se encuentra en distintos


materiales, como madera, mrmol y acero inoxidable.

Mandolina: Utensilio dotado de unas hojas de corte que permiten realizar


cortes que resultaran muy complicados e incluso imposibles de realizar con
un simple cuchillo. Cortes con forma de rejilla, ondulados, o finos cortes
(para papas chips por ejemplo).

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INTRODUCCION A LA COCINA CLASE #7

TERMINOLOGIA GASTRONOMICA

Como en otras tantas profesiones, la de cocinero tambin maneja un argot, que define, cada uno de los procesos, tcnicas, ingredientes, preparaciones, etc.
Aqu vamos a ver algunas de ellas.

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.


Acanalar: Hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo.
Acaramelar: Caramelizar. Operacin consistente en untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo.
Aderezar: Accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones fras. Dar su justo sabor a una comida, con la
adicin de sal u otras especias.
Adobar: Colocar un gnero crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o
simplemente conservarlo.
Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparacin culinaria, dndole mal sabor, mal olor y color.
Agridulce: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
Aguja: Vino con una parte de gas carbnico. Generalmente blancos y rosados.
Albardar: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas lminas delgadas de tocino para evitar que
quede seca cuando la cocinemos.
Aliar: Aderezar, sazonar. Condimentar.
Almbar: Sirope o jarabe. Azcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aplastar: Reducir el espesor de un artculo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.
Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

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INTRODUCCION A LA COCINA CLASE #7

Aviar: Preparar de forma completa un ave u otro gnero, para un asado, coccin, etc.
Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin.
Asar: Cocinar un gnero en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
spic: Gnero cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
Asustar: Aadir un liquido fro a un preparado que est en ebullicin, con el fin de que momentneamente deje de cocer.
Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
Bao Mara: Recipiente de bastante ms altura que dimetro con mango o pequeas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente
con agua caliente que sirve para contener los "baos" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de coccin.
Biscuit: Preparacin fra y espumosa.
Bizcocho: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azcar que se cuece en el horno.
Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.
Bowl: Vasija grande, sin asas.
Boquilla: Pequeo embudo de plstico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.
Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.
Bouquet: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeo montn de determinadas viandas u hortalizas.
Brasear: Cocer los alimentos brevemente despus de haberlos soasado en un mnimo lquido y con el recipiente tapado.
Brick: Obleas de pasta muy fina.Bridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma
deseada a una pieza antes e su preparacin.
Buuelo: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboracin segn sea el tipo de buuelos, se fren en abundante
aceite caliente.
Cacerola: Vasija cilndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.
Caldo: Lquido que resulta de la coccin de alimentos.
Canal: Cuerpo de bvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto
los riones, con o sin piel, patas y cabeza.
Cantar (Comanda): Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrfono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.

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Caramelizar: Untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo.


Caramelo: Azcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelera y cocina. Su aplicacin en un plato tpico
pasa por los flanes.
Carcasa: Caparazn o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtencin de caldos.
Cazo: Vasija metlica semiesfrica con mango para servir alimentos ms o menos lquidos.
Cincelar: Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin.
Clarificar: Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.
Clavetear: Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro gnero similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma
caracterstico.
Cobertura de Chocolate: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelera en su estado puro o combinado siempre diluido.
Cocer a Bao Mara: Cocer lentamente un preparado ponindolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con
agua, ponindose el todo en el horno o fogn.
Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo stos por legumbres secas.
Cocer: Hacer entrar en ebullicin un lquido. Transformar por la accin del calor, el gusto, y propiedades de un gnero. Ablandar y hacer digeribles
los artculos. Cocinar o guisar.
Comanda: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "matre" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.
Concassee: Guarnicin de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de organo, ajo,...
Condimentar: Aadir especias a un gnero para darle sabor.
Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparacin por adicin de otra sustancia
Coulis: Pur (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporacin completa de su juego.
Crepe: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.
Crocante: Dcese de alimento o preparacin resistente al diente (crujiente).
Cuajar: Por accin de calor o fro sera la operacin de coagular o aportar una forma ms o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.
Dados: Corte referente a pequeas porciones de alimentos en forma de dados.
Decantar: Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraos de un jugo, salsa, aceite, preparacin lquida, etc.

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INTRODUCCION A LA COCINA CLASE #7

Decoccin: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener su extracto.
Decorar: Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin.
Derretir: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.
Desalar: Sumergir un gnero salado en agua, fra por lo general, para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambin se dice de la operacin de despojar a una langosta, o
similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparndola as para su posterior empleo.
Desbrazar: Operacin consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar
correspondiente.
Desecar: Sacar por evaporacin un preparado del fuego.
Desglasar: Aadir un lquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para
recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos de una carne.
Desler: Disolver.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservar la forma.
Desrollar: Quitar la piel a un animal.
Desplumar: Despojar de la plumas.
Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su coccin. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Frer un
alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
Emborrachar: Empapar con almbar, licor o vino un postre.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero.
Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.

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Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.


Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un gnero.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Preparacin de algunos gneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un
sabor caracterstico.
Escabeche: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero, mantenindolo poco tiempo.
Escalfar: Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido un gnero sumergido en l. Coccin de pocos minutos. Cocer en lquido graso y
corto un gnero.
Escalopar: Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero.
Escamar: Quitar las escamas de un pescado.
Escarchar: Operacin consistente en sumergir en un almbar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho
aspecto "escarchado" al cristalizarse el azcar.
Espalmar: Estriar y dejar ms fino de grosor un gnero (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.
Especia: Sustancia aromtica que se obtiene de las races, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un gnero en polvo.
Espumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la coccin. Tambin significa formar
espuma.
Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un gnero al racionarlo.
Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
Estufar: Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias
a su temperatura clida.
Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
Filetear: Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas.
Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragn y cebollino.
Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.

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Flamear: Algunos aplican a este trmino, quizs por su similitud lingstica, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la
accin de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.
Fondear: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el gnero.
Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas...
Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.
Frer: Introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejndolos en ebullicin para reducir al mximo el caldo y machacando en
l las carnes y huesos, pasndolo luego por el tamiz.
Gelatina: Sustancia slida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales.
Glasa: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azcar).
Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Gourmet: Expresin francesa referente al gastrnomo.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Guarnecer: Acompaar a un gnero principal de otros gneros menores slidos que reciben el nombre de guarnicin.
Guarnicin: Gneros diversos que acompaan y complementan los platos de cocina. Aportacin esttica del plato.
Guisar: Cocinar alimentos sometindolos a la accin del fuego mediante grasa, agua o caldo, s como otros condimentos.
Helar: Congelar por medio de temperaturas -0 una mezcla.
Hervir: Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.
Hierbas Aromticas: Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil,
perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragn, menta, hinojo, etc....
Infusin: Resultado de aadir agua hirviendo sobre una planta aromtica para extraer su color, aroma y sabor.
Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta.
Inspido: Gnero o elaboracin culinaria que carece de sabor.
Intsaursalsa: Postre tpico del Pas Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azcar y canela.
Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reduccin al fuego.
Jarabe: Lquido que resulta de cocer azcar en agua sin que se formen hilos.

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Almbar, sirope.
Juliana: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).
Ktchup: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azcar.
Kiwi: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamao similar a un huevo con la pulpa cida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrn y
con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.
Kokoxta: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las ms cotizadas son las de merluza y bacalao. Se
suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.
Koskera: Preparacin de algunos pescados en Euskadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, esprragos y huevo.
Lamas: Lonchas finamente cortadas.
Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volvindola esponjosa.Levantar: Poner de nuevo una
preparacin en ebullicin.
Ligar: Aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar. Mezclar diversos ingredientes es de forma homognea.
Liz: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
Maizena: Harina fina de maz.
Majado: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.
Majar: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
Manteca: Sustancia grasa de algunos productos.
Mantequilla: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
Marcar: Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin.
Marchar: Poner "en marcha" la elaboracin de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.
Marinada: Adobo, maceracin.
Marinar: Poner gneros, generalmente carnes o pescados, en compaa de vino, hierbas aromticas, etc., para conservarlos, aromatizados o
ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

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Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. Tambin trufas o jamn, o cualquier otro
ingrediente.
Mirepoix: Trmino francs utilizado para designar la preparacin bsica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
Mise en Place: Tambin es un vocablo de origen francs que viene a significar "puesta a punto" en relacin a la preparacin previa en la cocina y
otras reas de la hostelera.
Mojar: Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.
Montar: Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un plato. Sinnimo de batir.
Mousse: Preparado culinario o de pastelera en el que los ingredientes, an siendo diversos componen una masa fina y homognea. Pueden ser fros
o calientes.
Napar: Sinnimo de cubrir un preparado con un lquido espeso que permanezca.
Oblea: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.
Olla: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en Espaa.
Oreo: Exposicin de carnes sacrificadas en cmaras frigorficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones qumicas en su interior que
mejoran su olor y sabor.
Orly: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente gneros que se vayan a
frer.
Osso-Bucco: Porcin de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboracin del plato del mismo nombre. De
origen italiano.
Ostra: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limn.
Oliva: Sinnimo de aceituna.
Panach: Trmino que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnicin.
Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
Pasado: Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de descomposicin, sin acabar de llegar a l. Excesivamente cocido,
colado.
Pasta Bris: Pasta quebrada.
Pasta: Mezcla, masa.

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Perfumar: Aromatizar.
Picar: Cortar finamente un gnero. Mechar superficialmente un preparado.
Pil-Pil: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivn" en una cazuela.
Pochar: Vase rehogar.
Potaje: Guisado ms o menos caldoso.
Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. Tambin se le puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se aade en algunas preparaciones.
Puchero: Olla, cocido.
Pudin: Especie de pastel dulce o asado.
Pur: Preparacin ms o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.
Quenefa: Son los gneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnicin.
Quesada: Elaboracin tpica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centmetros de grosor elaborado a base de
requesn, huevos, azcar, ralladura de limn, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.
Queso: Es el producto resultante de la coagulacin de la leche y posterior separacin del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de
vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, slido o semislido. Las fases principales de su elaboracin son la
coagulacin, desairada, moldeado y prensado, salazn y posterior curado o maduracin.
Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o el rallador manual.
Rebozar: Cubrir un gnero con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de frerlo.
Receta: Frmula culinaria de un plato o postre.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que resulte ms sustancioso o espeso.
Refrescar: Poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin rpidamente.
Rehogar: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.
Releve: Hoja o documento que refleja el inventario de gneros.
Relleno: Farsa.
Remojar: Poner un gnero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un lquido fro.

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Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en ms o menos cantidad por litro, segn su empleo. Constituye la base de
muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico. Tambin aadir, generalmente al ser servido.
Salpimentar: Sazonar de sal y pimienta.
Salsa: Lquido ms o menos denso y sustancioso que acompaa a los alimentos aportndole sabor.
Salsear: Cubrir de salsa o jugo un gnero, generalmente al ser servido.
Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Sazonar: Aderezar, condimentar, dar sazn a los alimentos.
Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofrer: Vase rehogar.
Sudar: Coccin lenta de ciertos gneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicin de lquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan
las primeras gotas de jugo.
Tamizar: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz.
Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Tostar: Adquirir color tostado.Trabajar: Remover, amasar, etc., una masa o gnero para conseguir homogeneidad.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, fculas, etc.
Trinchar: Cortar limpiamente un gnero.
Trocear: Partir en trozos.
Unto: Ingrediente tpico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.
Uva: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos ms antiguos que se conocen.
Velout: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.
Volovn: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.
Whisky: Aguardiente de elevado contenido alcohlico que se obtiene por destilacin de mosto de ciertos cereales como la cebada, maz, centeno,...
Existen muchas variedades como el irlands, escocs, bourbon, canadiense, americano,...
Worcestershire Sauce: Salsa de origen britnico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromticas. Es ms
conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la comercializa.

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X.O: Se puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac.
Xouba: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeo tamao.
Yema: La parte central y redonda del huevo de los animales ovparos y de un color amarillento.
Yogurt: Es un producto lcteo elaborado a base de leche coagulada por accin de un fermento lctico y puede llevar otros ingredientes como frutas,
frutos secos... Es de origen asitico.
Yuca: Tambin conocida como mandioca es la raz comestible del rbol del mismo nombre y originaria de Amrica.
Zancarrn: Sinnimo de jarrete y morcillo.
Zarajo: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada tpico de Aragn y Cuenca.
Zarangollo: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Tpico de Murcia.
Zeste: Expresin que hace referencia a la piel fina de limn o naranja.
Zumo: Son los jugos extrados mecnicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.
Zurrukutuna: Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir
guarnecida de huevos escalfados en su interior.

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MTODOS DE COCCIN Y MODOS DE TRANSFERENCIA DEL SABOR


LA COCCIN
La coccin es la operacin culinaria que utiliza el calor para que un alimento sea ms rico, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin
adems de modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as
como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.
No hay coccin sin una transferencia de calor. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de coccin:

Reaccin de Maillard, esta reaccin qumica altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocancia
superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el arequipe, etc.
Desnaturalizacin de protenas. El calor conlleva una desnaturalizacin de las protenas, dando como resultado un aumento de la terneza de las
carnes, la coagulacin del huevo, la transformacin de colgeno en gelatina, etc.
Caramelizacin de azcares, el ejemplo ms claro es el caramelo.
Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.
Gelificacin del almidn esencial en la coccin de alimentos con alto porcentaje de almidn; hervor del arroz, pastas, papas, etc.

La tcnica de coccin de los alimentos ha ido evolucionando a travs de la historia; desde el mismo instante en el que el fuego fue descubierto, se dio inicio
a este proceso culinario, que, hoy por hoy es considerado como un arte. Para el pleno conocimiento de la elaboracin de una receta, es necesario que el
cocinero identifique todo el proceso, desde principio a fin. Para tales efectos la coccin de los alimentos se puede clasificar en modos y mtodos.
FUNCIONES DE LA COCCIN
La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una
serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:

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Modificacin de los componentes


Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento,
coagulacin, hinchamiento o disolucin. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, granos secos.) o son ms fciles de
absorber. As pues, con la coccin de las verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos se hagan que el alimento
se ablande y facilitaremos la digestin.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el
tejido conjuntivo (colgeno), contribuyendo a su tiernizacin. Adems de la coagulacin de las protenas, lo que las hace ms digestibles.
Transformacin externa del producto
Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:

Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados.


Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souffls, bollera.

Desarrollo del sabor y el aroma


En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los
condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y olfativas. Para la modificacin, tanto del sabor,
como del olor, disponemos adems de la coccin de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin.
Destruccin de elementos nocivos
Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre
los ms comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la

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Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el
Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y
solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos como el Toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y
porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos naturales como Phasin en arvejas, y ciertos alcaloides txicos, como la solanina de
la papa.
MODOS DE TRANSFERENCIA DEL SABOR
Dependiendo de la migracin de los componentes de los alimentos, como lo son el sabor y las cualidades nutritivas, la forma de realizar esta migracin, se
clasifica en:
Concentracin: consiste en someter el alimento a un choque trmico rpidamente sin prdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la prdida de
lquidos ser casi igual de considerable que por la extraccin.

La brusca exposicin del alimento al calor provoca coagulacin superficial de las


protenas o la caramelizacin de los azcares.
Los elementos spidos, nutritivos y aromticos permanecen en el interior del
alimento.
Los mtodos de coccin que operan as son, el hervido y el escalfado iniciados con el
lquido hirviendo, la coccin en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los
salteados.

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Expansin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido fro, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extraccin para cuando est
cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho lquido.

Los elementos nutritivos, spidos o aromticos, las sustancias indeseables, el


exceso de sal, la espuma que aparece despus del blanqueado, se desprende en
parte del alimento.
El lquido resulta favorecido.
Los mtodos de coccin que operan as son el hervido y el escalfado iniciados
con el lquido fro.

Mixto: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un
lquido donde continuar la coccin.

Ocurre una coagulacin superficial de la protena y se da una coccin en


atmsfera seca, con fenmeno de concentracin.
Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el
paso de los elementos nutritivos, spidos o aromticos a la salsa de la
coccin, como fenmeno de expansin.
Los mtodos de coccin que operan as son el braseado y el salteado.

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MTODOS (TCNICAS) DE COCCIN


La forma de agrupar los mtodos de coccin, se puede realizar mediante los medios en los que se realiza la coccin.

COCCIN EN MEDIO ACUOSO


Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar
otras variaciones como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final:

Hervir (Boullir): Consiste en la inmersin en un lquido (agua, salsas o caldos) que, est en el punto de ebullicin o antes de dicho punto (Mijoter). El
proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el
alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente. Puede
comenzar con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando se utiliza para una pre-coccin, comnmente se lo conoce como blanqueado.
Brasear (Braiser): Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes,
ejemplo: carnes de cordero, aves o cerdo. Es una coccin lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie. Se
comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito
preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio, cerramos hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que
desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. Es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de
un kilo cuando menos.
Estofar (Etouffe): Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido adicional. Se usa especialmente para cocinar
carnes, verduras y frutas (manzanas, pias, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada
ingrediente. Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y
que la carne esta cortada en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente cerrada.
Escaldar o blanquear: Consiste en dar un hervor rpido e intenso.
Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

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Coccin al vapor (Vapeur): Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Esta tcnica, usada principalmente con las
verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles (nutrientes), su color y su sabor. El tipo de coccin empleado es por
concentracin. Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El
otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima.
Coccin a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la
ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con
resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el
agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna.

COCCIN EN MEDIO GRASO


Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en
medio acuoso, pudindose alcanzar los 200 C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica
llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el
interior quede seco.

Frer (Frire): Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente
(170-180C). Se pueden frer papas, batatas, masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal,
aceites de origen vegetal, mantequilla clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de coccin empleado es por concentracin. Dado que el punto de
ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados
centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se
cocina.
Las grasas y aceites sufren alteraciones qumicas por accin del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acrolena" -irritante de
la mucosa nasal y probablemente cancergena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y

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vara segn la naturaleza de la grasa y del aceite. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora
rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado,
etc.).

Con pasta para frer: Orly, Tempura, Aborrajado.


Rebosado: harina y huevo
Apanados:
o A la inglesa: harina, huevo y miga de pan.
o A la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso rallado.
o A la mantequilla: mantequilla derretida y miga de pan.
o Oriental: harina, huevo, miga de pan y ajonjol.
Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn).
Saltear (Sauter): Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la
coccin se pueden agregar otros lquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, mantequilla
clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y gil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras
que sea pequeo o est cortado en trozos. Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las
sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca.
Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De
esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms
jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso
verduras.
Sellar: Consiste en darle una cauterizacin al alimento, para si crear una capa que no me permitir la prdida de jugos. Sellar una carne consiste en
darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

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COCINA BASICA I
INTRODUCCION A LA COCINA CLASE #8

COCCIN EN MEDIO SECO O AREO


La coccin en medio areo se produce por el contacto directo con la llama u otra fuente de calor, como en una parrilla o un horno.

Asar (Rtir): Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos
adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, cerdo, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de
coccin aplicado es por concentracin. Puede asarse en horno, en parrilla o en cruz. Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar
reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida excesiva de jugo.
o En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn
vegetal, si bien existen equipos que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al
alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco
tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (cebollas, pimientos, setas, etc.), carnes
(son bastante comunes como los asados argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc.), embutidos (chorizos,
morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas.
o Al horno: Tcnica de coccin que consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las
carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Es el mtodo por excelencia para la coccin
de las masas de panadera y pastelera.
Gratinar (Gratiner): Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una
fuente de calor superior (mayor a 250 -300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora; el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y
cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido. Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frgiles como las vieiras, las ostras o el
lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

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INTRODUCCION A LA COCINA CLASE #8

Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin
prdida de lquidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina
(rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo.
Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para
que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo
tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.

COCCIN AL VACO
Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica
requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es
bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado
puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #10

CORTES DE VERDURAS
Los cortes de las verduras, hacen parte de la base de casi todas las preparaciones gastronmicas, pues siempre que empezamos a cocinar, dentro de nuestra
mise en place, vamos a encontrar ya sea, zanahoria en brunoise, ajos en ecrass, cebollas ciceladas, etc. Dependiendo del corte de la verdura esta el mtodo
y el tiempo de coccin, entendiendo as, que a cortes pequeos, menor tiempo y mayores temperaturas; y, para cortes grandes, el tiempo ha de ser mayor,
y la temperatura mas baja.
Para que la coccin sea pareja, es importante que haya uniformidad en los cortes, as evitaremos, la sobre coccin de algunos elementos de la preparacin.
Por regla general la uniformidad de los cortes debe de ser del 85 al 90 %.
Los cortes de las verduras, se pueden clasificar segn su forma, los hay cortes largos, cortes cuadrados, cortes en laminas o rodajas, etc.; a continuacin se
van a detallar los principales cortes de verduras con sus medidas.
Algunos conceptos que deben estar claros.

Se corta una sola vez y no se repica.


Cortes parejos, cocciones parejas.
Cortes pequeos, cocciones cortas.
Cortes gruesos, cocciones largas.
Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de coccin prolongados.
Cortes groseros pequeos (matignon), caldos cortos y fumet.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #10

CORTES LARGOS

Julianas (Julienne): Es el corte de vegetales ms comn, pero se puede usar este trmino tambin para cortes de otros alimentos como el pollo o el
jamn cocido por ejemplo. Son bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. Desde este corte se hace el brunoise.
Jardinera (jardinire): Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, papas, nabos, calabazas,
etc. El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamao. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una
macedonia.
Bastones (Batonnets): De aproximadamente 5 mm de grosor por 6 8 cm. de largo. (Generalmente utilizadas para papas fritas) De los Bastones
como base salen los cortes para las Jardineras.
Sifflet, al vis, o al sesgo: generalmente aplicado en vegetales de tallo, se realiza un corte a unos 45 grados con el cuchillo, tienen 2 a 3 mm de
grosor por 6 -7 cm. de largo. Terminando los extremos en puntas.

CORTES CUADRADOS

Brunoise: Dados minsculos de 2 a 3 mm de cada lado.


Paisana (Paisanne): Se utiliza este corte ms que todo para sopas. Son Cortes de verduras en lminas triangulares o planas e regulares, mas o
menos finas, con medidas entre 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
Macedonia (macdoine): Adems de ser un corte, tambin es una preparacin a base de verduras o frutas cortadas en dados o cubos, aderezados
de diferentes maneras; El tamao de los dados para preparar la Macedonia oscila entre 0,5 a 2cm de lado.
Mirepoix: Es un corte irregular de aproximadamente 1.5 cm de lado se utiliza sobre distintos tipos de salteadas o como fondos de salsas, sopas y
guisos. Tambin recibe el nombre de mirepoix la guarnicin de aromtica de un fondo (Zanahoria, apio, cebolla y puerro.)
Matignon: Corte grosero pequeo de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #10

OTROS CORTES

Chiffonade: Se usa general mente para cortar verduras de hoja, se enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal como anillos, con un grosor
de unos 5 mm Mas o menos.
Vichy: Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamao
sea parejo. Dentro de las posibilidades de este corte est el Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y el Vichy Gros (Rodajas gruesas).

RECETA ESTANDAR N 01-1


NOMBRE DE LA PREPARACIN:

MACEDONIA DE VERDURAS

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ZANAHORIA.
APIO.
CALABACIN.
PEREJIL.
PIMENTON ESCALIBADO.
VINAGRE BALSAMICO.
ACEITE DE OLIVA.
SAL Y PIMIENTA

PORCIONES 1
CANTIDAD
60
30
30
C/N
25
1
3
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
GR
CDA
CDA

Las verduras se cortan en macedonia, y se blanquean por poco


tiempo dependiendo de la dureza de cada verdura y del tamao del
corte.
Una vez se encuentren fras. Despus del choque trmico se mezclan
y se baan con un aderezo sencillo de aceite de oliva, aceto
balsmico, sal, azcar y pimienta.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #10
RECETA ESTANDAR - N 02-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

STIR FRY DE VERDURAS

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ZANAHORIA.
CALABACIN.
BERENJENA.
PIMENTON.
CEBOLLA LARGA.

PORCIONES 1
CANTIDAD

ACEITE.
ACEITE DE AJONJOLI.

30
30
20
20
40
C/N
C/N

SALSA DE SOYA.

C/N

SALSA DE PESCADO.

C/N

AJINOMOTO

C/N

PIMIENTA.

C/N

JENGIBRE EN POLVO.

C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR

En un wok bien caliente, se ponen a saltear las verduras, cortadas en julianas,


todas menos la cebolla junca y el apio que es cortado en sifflet; en orden de
dureza, desde la menos agua contenga, hasta la que mas; a medida que
incorporamos cada verdura, vamos sazonando con un poco de soya, si es
necesario. Justo antes de bajar del fuego, sazonamos con la salsa de pescado, la
pimienta, el ajinomoto y el jengibre, salteamos, agregamos el verde de la cebolla
cortado en sifflet, retiramos del fuego y servimos, si se quiere se puede decorar
con ajonjol.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #10
RECETA ESTANDAR- N 03-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SAUT DE VERDURAS

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ZANAHORIA.
CALABACIN.
BERENJENA.
PIMENTON.
APIO.

PORCIONES 1
CANTIDAD

ACEITE DE OLIVA.
VINO BLANCO.

30
30
20
20
30
C/N
C/N

MANTEQUILLA.

C/N

TOMILLO.

C/N

OREGANO.

C/N

SAL Y PIMIENTA.

C/N

PEREJIL FRESCO

C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR

En una sartn bien caliente, se saltean los ingredientes, en orden de dureza, una
vez estn un poco doradas, se desglasa con el vino blanco, se salpimienta, se
espolvorea con perejil fresco y se sirve caliente.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #11

CORTES ESPECIFICOS DE VERDURAS


CORTES PARA TOMATE

Cascos, cuartos o gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo
largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Ptalos: Los ptalos de tomate son los mismos tomates en cuartos, pero siempre despepitados y bien prolijos, pueden venir o no con la piel.
Eminc: El corte eminc da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para
cebollas, tomates o huevos.
Cubeteado: Son cubos de tomate con la piel generalmente, pero siempre despepitados, cortados de aproximadamente de 0.5 mm a 1 cm de lado.
Concass: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, esto quiere decir que se lo paso por agua hirviendo para despegarle la cscara y
pelarlo y se le quitan las semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise. Todo el proceso se llama Concass

CORTES PARA EL AJO

Ecrass: Es un trmino para el ajo. Es golpear con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cscara.
Majado: Es un proceso, mediante el cual el ajo ecrass, es macerado continuamente con la hoja del cuchillo, sobre la tabla, obteniendo as una
pasta.
Con camisa: Es e mismo ajo ecrass, salvo que en eta ocasin se deja la cscara para proteger el ajo de que se queme y se torne amargo.

CORTES PARA CEBOLLA

Pluma o Eminc: Con la cebolla pelada, sacndole la raz y la punta se corta en direccin de las vetas en forma de gajitos e unos 6 o 7 centmetros de
espesor. Se hace general mente para el corte de cebolla.
Ciselado (cisseler): Es un corte especial para bulbos como los ajos y las cebollas, que consiste una vez pelado el alimento en hacer una base recta.
A continuacin se cortan lminas horizontales desde la parte superior, que no superen un milmetro de grosor y despus cortes verticales de
izquierda a derecha, tambin de un milmetro, de forma que el bulbo quede convertido en minsculos daditos.
Brunoise: Se obtiene mediante el ciselado de la cebolla.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #11

RATATOUILLE
La ratatouille es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas y originaria de la ciudad de Niza y ms en general de la regin de
Provenza (sureste de Francia). Su nombre completo es ratatouille nioise (en espaol: ratatouille nizarda) y proviene del occitano ratatolha.
Se trata de un plato vegetariano resultante de guisar en aceite de oliva unas hortalizas que se pueden cocinar todas juntas o por separado (los puristas
del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Existen recetas en las que se determinan secuencias
concretas de preparacin de las hortalizas. Por regla general se incluye siempre tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacn (courgettes) y
berenjenas (aubergine) en proporciones variables. Adems, se puede aadir el bulbo del hinojo (fenouil) cortado, lo que aromatiza ms al plato. Como
aromatizador se suelen emplear adems diversas mezclas de hierbas como tomillo, romero, albahaca, organo, entre otros, las llamadas hierbas
provenzales. Como muchos platos de verduras en salsa, suele adquirir mejor sabor si se deja reposar algn tiempo o si se recalienta. El plato puede
quedar en el refrigerador durante varios das.
Es un plato frecuente en los meses calurosos del verano en Francia. Se sirve solo, acompaado de pan (a veces crotons), arroz, cuscs o patatas o muy
frecuentemente como guarnicin de algn plato de carne o pescado. Se puede
servir fro o caliente, al gusto del comensal. A veces se emplea la ratatouille como
relleno o acompaamiento de la tortilla francesa.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #11
RECETA ESTANDAR - N 04-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

RATATOUILLE

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ZANAHORIA.
PIMENTON.
CALABACIN.
BERENJENA.
CEBOLLA.
PIMENTON VERDE.
PIMENTON AMARILLO.
PEREJIL
ACEITE DE OLIVA.
AJO MAJADO.
SAL Y PIMIENTA
OREGANO Y TOMILLO.
VINAGRE BALSMICO.

PORCIONES 1
CANTIDAD
35
30
30
30
20
20
15
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR

Cortar las verduras en vichy, excepto la cebolla que va en rodajas completas, y los
pimentones, que van escalibados y cortados en julianas. En una lata para horno
previamente engrasada, se ponen las rodajas de verduras se les pone un poco de
aceite de oliva, sal y pimienta; y se llevan al horno a una temperatura de 180 C
por un tiempo aproximado de 15 a 20 minutos o hasta que estn tiernos. En una
sartn, a muy baja temperatura, se pone el ajo majado a sofrer, con las hierbas
secas, se le agrega una buena cantidad de aceite de oliva, y se deja perfumar, se
baja del fuego y se sirve.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #11
RECETA ESTANDAR - N 05-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ZANAHORIA.
PIMENTON.
CALABACIN.
BERENJENA.
CEBOLLA.
AJO EN ECRASSE.
HOJA DE ACELGA.
CEBOLLIN O VERDE DE CEBOLLA.
VINO BLANCO.
CREMA DE LECHE.
ALBAHACA, TOMILLO Y OREGANO.
QUESO PARMESANO.

ROLLOS DE ACELGA
PORCIONES 1
CANTIDAD
30
30
20
20
40
2
1
1
C/N
C/N
C/N
C/N.

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR
U
U
U

En un sartn, saltear, las julianas de verduras, en el orden aprendido anteriormente,


reservarlas y dejarlas reposar, una vez reposadas y a temperatura ambiente, se
proceden a armar los rollos, atndolos con un cebolln, o unas tiras finas de cebolla
verde.
Una vez armados los rollitos, se pone a calentar una sartn, con un poco de aceite
de oliva, y aromatizarlo con el ajo en ecrass, desglasar con un poco de vino y
agregar los rollos y dejar cocinar simplemente la hoja y calentar el relleno. Una vez
la hoja cambie de color, y se vea tierna, retirar del fuego y conservar los jugos de
coccin. Los rollos se espolvorean con un poco de queso parmesano.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #12

CORTES PARA PAPA

TORNEADOS
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma
parecida a una pelota de Rugby, terminada con varias caras iguales.

Olivette: Es un torneado muy pequeo y delicado, aproximadamente, del tamao de una aceituna grande.
Cocotte: De 5 cm de largo de 30 a 40 gr con 6 caras.
Chateau: La "papa chteau" debe tener 7 caras, debe medir de 5 a 6 cm. de largo y debe pesar entre 70 u 80 gramos aproximadamente.
Fondant: Una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de alto y de 80 a 90 g de peso.
Vapor, natural o inglesa: De 5 a 7 lados, 5 cm. alto 50 g de peso.

CUADRADOS

Bataille: Este corte, se trata de cubos de 2.5 cm de lado, es usado en frituras.


Maxime: Este corte, consiste en cubos de 2 cm de lado, se utiliza, para frituras y estofados.
Parmentier: Se trata de cubos de 1 cm de lado, es utilizado para saltear y para hacer el risoll de papa.
Vert Pre: Es el equivalente al brunoise de la papa, mide de 3 a 4 mm por cada lado.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #12

LARGOS

Cheveux (Cabello): Juliana ms fina de las papas, de 5 a 6 cm x 1 mm de grosor.


Paille (paja): Juliana de papa de 5 a 6 cm x 2 mm de espesor.
Allumette: (fsforo) Bastn de 5 a 6 cm. x 3 a 4 mm de ancho.
Mignonette: Bastones de 0,5 x 4 cm.
Battonette: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo (el largo es cuatro veces ms que el ancho).
Pont-neuf: Bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado.

RODAJAS

Chips: Rodajas de papa de 0.5 a 1 mm de espesor.


Souffle: Se cortan en rodajas de unos 3 mm de espesor, se echan una por una en aceite no muy caliente retirndolas antes que se doren. Se dejan
entibiar sumergindolas nuevamente en aceite bien caliente para que se inflen.
Gauffretes: Este corte se conoce tambin como rejilla, se trata de un corte rizado de papa hecho con un equipo especial llamado mandolina.
Espaolas: Son rodajas de 4 a 5 mm de espesor.

REDONDOS

Perlas: Esferas que se obtienen con una cuchara N 10 o 12.


Noissette: Se obtiene con cuchara N 20.
Parissienne: Se obtiene con cuchara N 25.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #12
RECETAS ESTANDAR - N 06-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPA.
MANTEQUILLA.
TOMILLO.
AJO
SAL Y PIMIENTA.
ACEITE DE OLIVA.

RISOLEE DE PAPA
PORCIONES 1
CANTIDAD
150
75
C/N
C/N
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR

Cortar la papa en permitiere, y saltear directamente en un sartn con un


poco de mantequilla y aceite de oliva, dejar dorar, justo antes de que estn,
poner un poco de salpimienta, y sazonar con tomillo y ajo, dejar perfumar y
retira del fuego.
Servir como acompaamiento.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #12
RECETAS ESTANDAR - N 07-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPA CORTADA EN ESPAOLA
CREMA DE LECHE.
LECHE DE CABRA.
SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA.
AJO.
VINO BLANCO.
QUESO PARMESANO.
QUESO AMARILLO DURO.

GRATIN DAUPHINOIS
PORCIONES 6
CANTIDAD
750
100
300
C/N
C/N
150
100
50

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
ML
ML

ML
GR
GR

En una fuente, disponer las papas, en capas, sazonando cada capa con
una mezcla de ajo, sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Una vez
acomodadas todas las papas, se cubren una salsa que se realiza,
partiendo de un poco de mantequilla, salteando el ajo ciselado,
desglasando con vino y agregando las leches para dejar calentar por 2 a 3
min.
Una vez cubierta la papa, se lleva al horno a una temperatura de 200 C y
se deja cocinar por aproximadamente 30 minutos, o hasta que este
tierna la papa; de ah, se saca del horno y se espolvorea con una mezcla
de los quesos y se lleva nuevamente al horno para dejar gratinar.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #12
RECETAS ESTANDAR - N 08-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

COCCIN DE PAPAS

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPA.
SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES 1
CANTIDAD
3
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
U

Salpimentar las papas previamente torneadas, y cocinarlas al vapor o


hervidas hasta que estn tiernas, y al pincharlas con la punta de un cuchillo
la papa vuelva y caiga.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #12
RECETAS ESTANDAR - N 09-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

FRITURA DE PAPAS

RENDIMIENTO

PORCIONES 1

INGREDIENTE
PAPA GRANDE.
ESPECIES(PAPRIKA,
OREGANO,CEBOLLA)
PEREJIL.
SAL Y PIMIENTA.
ACEITE PARA FREIR.

CANTIDAD
1

AJO,

CHILE,

C/N
C/N
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
U

Cortar las papas en chip, y en los diferentes cortes largos, frer a una
temperatura adecuada, escurrir y saborizar.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #13

PREPARACIONES A BASE DE PURE DE PAPA


El pur (del francs pure) que significa purificado o refinado, es una tcnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma
que muestre una textura homognea de pasta. Los alimentos elaborados en forma de pur suelen ser hortalizas o legumbres. Segn su consistencia sea ms
o menos espesa, los purs se consumen como sopa o como guarnicin de carnes o pescados.
El pur de papas o patatas es un plato elaborado con papas cocidas y molidas, as como otros ingredientes. El pur de patatas se considera en casi todas las
cocinas que lo emplean como un acompaamiento de otro plato, El pur de patatas es muy popular en las cocinas del norte de Europa.
Las papas tienen un elevado ndice glucmico, y en especial el pur de papas. Debe tenerse esto en cuenta de cara a un consumo elevado o frecuente,
especialmente las personas que padecen de enfermedades metablicas como la diabetes mellitus.

PAPAS DUQUESA
Las papas duquesa (del francs pommes duchesse) son una especialidad culinaria francesa a base de
papa. Se preparan a partir de pur, al que se aade huevo y se moldea con distintas formas,
normalmente de escarapela, usando una manga pastelera con la boquilla adecuada. Se meten en el
horno sobre una bandeja y se doran unos pocos minutos. Se sirven para acompaar distintos platos de
carne.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
VERDURAS Y PAPAS CLASE #13

PAPAS DAUPHINE
Las pommes dauphine son una especialidad culinaria francesa hecha a base de pur de patatas y de pasta
choux. Despus de mezclar pur de papas seco y consistente con pasta choux, mantequilla y huevos, se
forman una bolitas a mano o con una manga pastelera, del grosor de una nuez (la pasta choux hace que
engordan durante la fritura). Se fren en abundante aceite hasta que estn doradas. Tradicionalmente se
sirven en acompaamiento de carnes, pero pueden acompaar de igual manera hortalizas y pescados.
El nombre de la receta habra aparecido por primera vez en 1864 bajo el nombre de pommes la dauphine
y en 1891 como pommes dauphine.

RECETAS ESTANDAR - N 10-1


NOMBRE DE LA PREPARACIN:

PURE DE PAPA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPA.
MANTEQUILLA.
LECHE.
NUEZ MOSCADA.
SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES
CANTIDAD
150
50
75
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
ML

Cocinar las papas peladas, con un poco de sal, hasta que se encuentren
tiernas.
En el mismo recipiente, luego de haber escurrido el liquido de coccin, se
procede a triturar las papas an calientes, hasta que se obtenga una textura
homognea, paso a seguir, se incorpora la mantequilla, revolviendo bien,
luego la leche y llevamos nuevamente a fuego bajo, salpimentamos y
sazonamos con nuez moscada.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #13

RECETAS ESTANDAR - N 11-1


NOMBRE DE LA PREPARACIN:

PAPA DUQUESA (POMMES DUCHESSE)

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPA TRITURADA.
MANTEQUILLA.
HUEVOS (YEMAS).
CREMA DE LECHE.
SALY PIMIENTA.
NUEZ MOSCADA.

PORCIONES 1
CANTIDAD
150
35
1
30
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
U
ML

Mezclar todos los ingredientes, y con la ayuda de una manga, disponer


sobre una lata para horno engrasada, en forma de suspiro, y llevar al
horno hasta que estn doradas.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #13
RECETAS ESTANDAR - N 12-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

PAPAS DAUPHINE

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPA TRITURADA.
HARINA DE TRIGO.
LECHE.
MANTEQUILLA.
HUEVOS.

PORCIONES 1
CANTIDAD

UNIDAD

AJO MAJADO.
SAL Y PIMIENTA.

150
75
150
45
2
C/N
C/N

NUEZ MOSCADA.

C/N

AGUA.

75

ML

CREMA DE LECHE.

35

ML

ACEITE PARA FREIR.

METODO DE PREPARACION

GR
GR
ML
GR
U

Primero se realiza un aparato bomba, llevando al fuego, la leche, el agua, y


la mantequilla, una vez empiece a hervir, agregar la harina cernida, de un
solo golpe, y revolver en forma enrgica, una vez la masa se apelmace en
una sola bola, retirar del fuego y agregar los huevos de a uno.
La preparacin anterior se mezcla con la papa, y los dems ingredientes,
realizando pequeas bolas para frer, hasta que tomen un color dorado.

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VERDURAS Y PAPAS CLASE #13
RECETAS ESTANDAR - N 13-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

CROQUETAS DE PAPA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPA TRITURADA.
CREMA DE LECHE.
JAMON.
TOCINETA.
QUESO DOBLE CREMA.

PORCIONES 1
CANTIDAD

UNIDAD

HARINA DE TRIGO.
HUEVO.

150
50
50
35
50
200
2

GR
ML
GR
GR
GR
GR
U

MIGA DE PAN.

200

GR

ACEITE PARA FREIR.

METODO DE PREPARACION

Mezclar la papa con la crema de leche, el jamn finamente picado y la


tocineta, realizar unas pequeas tortas, las cuales se rellenan con un poco
de queso, y se apanan a la inglesa para frerlas luego.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #14

LOS FONDOS
Los fondos son caldos reducidos, dejndolos hervir sin tapa para que el lquido resultante sea ms concentrado, y por lo tanto ms aromtico. Se llaman
entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francs fond, palabra con el mismo
significado. Existen dos tipos de fondos en funcin de su color. Esta misma tipologa, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica tambin a los
caldos:

Fondo claro (fond blanc): es la reduccin de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos
(como la merluza o el rap). El fondo de pescado se llama fumet.
Fondo oscuro (fond brun): es la reduccin de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofre previamente los ingredientes que
entraran en la preparacin del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrn. La misma operacin se puede hacer con
cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.
El fumet (del francs fumet) es un fondo blanco, hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboracin se utilizan espinas y restos de pescado
(no vsceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo), con alto contenido en gelatina. En general se utilizarn aquellos pescados y mariscos que
transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.
Court bouillon: traducido del francs, caldo corto, es una preparacin lquida, muy aromtica, utilizada para pochar, o dar una corta coccin a los
alimentos, principalmente al pescado y los mariscos, pero tambin es usado con vegetales, huevos y carnes delicadas. De ah es que vine su nombre,
del corto tiempo de coccin, el cual es usado en el proceso, en comparacin a los dems fondos. Comnmente se aromatiza con apio, zanahoria y
cebolla. En cualquier caso, el caldo corto, siempre empezar desde el lquido fro.

PRINCIPALES VARIANTES

Caldo corto con vino (court bouillon au vin): Es la variante ms comn, apto para mariscos y pescados de agua dulce y salada.
Caldo corto de vinagre o limn: Adecuado para salmn a trucha asalmonada y los crustceos.
Agua salada: Adecuado para peces de agua salada con sabor (besugo, bajo, salmonete, rubio, etc.) Este caldo es elegante y minimalista se debe
hacer con una buena agua de mar limpia y fresca, ligeramente aromatizada.
Caldo corto de leche: El sabor es menor que los anteriores, es ideal para el pescado ahumado.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #14

LAS GUARNICIONES AROMATICAS


En cualquier cocina se tienen presentes las guarniciones aromticas como ingrediente principal en la constitucin del sabor final del plato a servir. Las
guarniciones aromticas son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se aaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las guarniciones
aromticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la coccin. Las distintas guarniciones aromticas se identifican por los ingredientes que la
componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan. Debido a que las guarniciones aromticas no se incluyen en la presentacin, la exactitud de
los cortes no apunta a la esttica visual sino a la uniformidad en la coccin.

Mirepoix: En la antigedad la mirepoix estaba constituida por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro y recortes o huesos de
jamn. En estos das ya no se incluye el jamn y el blanco de puerro se utiliza considerablemente menos. En definitiva en la actualidad lo que
denominamos mirepoix se parece cada vez mas a lo que se denomina guarnicin clsica y que se conformaba con zanahoria y cebolla cortada
groseramente.
De cualquier manera siempre es lcito mencionar las proporciones que en gastronoma se utilizan para la mirepoix tradicional:
2 partes de zanahoria.
1 parte de cebolla.
1 parte de blanco de puerro.
parte de apio.
Estos vegetales debern cortan en trozos irregulares que deben medir por lo menos dos centmetros de lado, aunque tambin pueden usarse en
mitades o incluso enteros. El tamao depender del tiempo de coccin y el tamao aumentara proporcionalmente en relacin al tiempo de coccin.
Una mirepoix cortada demasiado pequea se quemara, dar mal olor e impedir la recuperacin de los jugos de coccin si es usada en una asadera
para perfumar una carne por ejemplo; si se usa para perfumar un liquido que se cocinara durante varias horas, quedara desecha y enturbiara el
caldo aunque luego se intente colarlo.

Matignon: Esta guarnicin aromtica lleva los mismos ingredientes que la mirepoix, pero cortados en paisana. Se utiliza para perfumar o aromatizar
cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca o aceite. En restaurantes, el corte de la matignon forma parte de la mise en place.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #14

Brunoise: Las hortalizas que componen la brunoise son las mismas que componen la matignon y la mirepoix. La particularidad en este caso, como el
nombre lo indica, es el corte utilizado: la brunoise, pues esta guarnicin aromtica se utiliza para cocciones breves.
Bouquet Garni: Esta guarnicin aromtica se arma al modo de un ramo aromtico, en su composicin clsica, combina:

Bolsa o sachet aromtico: La composicin de ingrediente es similar a la del bouquet garni, pero se lleva a cabo con ingredientes secos, algunas veces
incluso en polvo por lo que la guarnicin aromtica requiere la envoltura en una gasa o lienzo de entretejido muy fino para evitar la dispersin de los
ingredientes.
Cebolla claveteada: Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la misma se insertan clavos de olor. Para evitar la perdida de
los clavos durante la coccin (pues si son masticados desprenden un sabor sumamente potente, incluso algo anestsico) es conveniente pincharlos
de un solo extremo de la cebolla, aquel que presenta el nudo, que no se ablandara por la coccin.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #14
RECETAS ESTANDAR - N 14-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

FONDO CLARO

RENDIMIENTO 1L
INGREDIENTE
HUESOS DE POLLO O TERNERA.
CEBOLLA PUERRO.
CEBOLLA CABEZONA.
APIO.
ZANAHORIA.
AGUA
VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA.

PORCIONES
CANTIDAD
500
250
250
125
500
2
150
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR
L
ML

En un recipiente alto, saltear las cebollas, la zanahoria y el apio, una vez


estn, desglasar con vino y agaragar agua fra, inmediatamente incorporar
los huesos y dejar hervir, sin la tapa hasta que se reduzca a la mitad,
aromatizar con un bouquet garni clsico, o cualquier otra guarnicin
aromtica.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #14
RECETAS ESTANDAR - N15-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

FONDO OSCURO

RENDIMIENTO 1L
INGREDIENTE
HUESOS DE RES O TERNERA.
CEBOLLA PUERRO.
CEBOLLA CABEZONA.
APIO.
ZANAHORIA.

PORCIONES
CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

AGUA
VINO TINTO.

500
250
250
125
500
2
150

GR
GR
GR
GR
GR
L
ML

HARINA DE TRIGO.

100

GR

Ponemos los huesos en una lata del horno junto con las hortalizas limpias y
cortadas en trozos de acorde a la coccin, y lo introducimos en el horno
hasta que estn bien tostados. Es lo que nos marcar el color del fondo
principalmente. Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una
cazuela, con un poco de harina y salteamos, aadindole luego agua fra. La
lata la ponemos encima del fuego y le aadimos el vino tinto, para desglasar,
con una esptula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la
cazuela. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces
bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan
podido salir a la superficie. Tendremos cociendo el fondo durante al menos
9 horas y entonces aadimos la guarnicin aromtica.

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RECETAS ESTANDAR - N 16-1


NOMBRE DE LA PREPARACIN:

FUMET

RENDIMIENTO 1L
INGREDIENTE
CABEZAS Y RECORTES DE PESCADO.
CEBOLLA PUERRO.
CEBOLLA CABEZONA.
APIO.
ZANAHORIA.

PORCIONES
CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

AGUA
VINO BLANCO.

500
250
250
125
500
2
150

GR
GR
GR
GR
GR
L
ML

MANTEQUILLA.

35

GR

AGUA

En un recipiente alto, saltear las cebollas, la zanahoria y el apio, una vez


estn, desglasar con vino y agaragar agua fra, inmediatamente incorporar el
pescado y dejar hervir, sin la tapa hasta que se reduzca a la mitad,
aromatizar con un bouquet garni clsico, o cualquier otra guarnicin
aromtica.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #15

SALSAS MADRES
En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia
lquida (o semilquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos autores definen la
salsa como un aderezo lquido para los alimentos.
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francs Carme que empez diciendo que las salsas se
dividan en dos grupos: salsas fras y calientes. Las salsas calientes son las ms frecuentes en cocina. Las fras se suelen hacer a base de vinagretas o de
mayonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas y salsas oscuras. El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la poca medieval.
Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una
relevancia todava ms destacada en esta gastronoma.
En el siglo XIX el chef Antonin Carme clasific las salsas en cuatro categoras, cada una de ellas la denomin salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carme
eran:
Alemana.
Bechamel.
Espaola.
Velout.
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualiz la clasificacin remplazando la salsa alemana que contena emulsiones de huevo por la
(Holandesa y la mahonesa), aadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo vlida para la mayora de los chefs:

Bechamel.
Espaola.
Holandesa.
Mahonesa.
Tomate.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #15

Velout.
SALSAS MADRES BLANCAS

BECHAMEL
La bechamel, besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa ms bien espesa; se elabora aadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa
que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboracin de platos gratinados que contienen pasta y/o
verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo
largo de los aos, aunque el nmero de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los ltimos aos. La salsa
bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas
ALEMANA
La salsa alemana (tambin conocida como salsa parisina) se trata de una salsa blanca, elaborada con fondo blanco reducido y con yema de huevo, aliado
con unas gotas de limn. Se trata de una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrnomo francs Antoine Carme. Existen variantes de esta salsa
para pescados. Se compone de una cierta cantidad de salsa veluot preparada anteriormente, unas yemas de huevo, unas cucharadas de caldo resultante de
cocer unos championes (o setas deshidratadas), una cierta cantidad de zumo de limn y pimienta, sal y ajo molido, todo ello aderezado con un poco de
pimienta negra.
VELOUTE
La velout es una salsa clara que est formada por un fondo claro que por lo regular es un fumet de pescado, o puede ser de carne, de aves o de ternera;
todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velout de ave estara formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de
una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velout de pescado se la denomina "velout
magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces
se la denomine como una crema. La palabra velout significa aterciopelado y su denominacin proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo
ligero y sedoso al paladar. La elaboracin ms genrica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #15

La velout es realmente una bechamel (roux con leche) ligera con fondo blanco de aves. Tiene que cocer siempre a fuego mnimo por un tiempo
considerable, hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado, que sale al finalizar.
El parecido entre la velout, la salsa bechamel y la salsa espaola est en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velout y la salsa bechamel est
en que esta ltima se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (adems de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la
velout emplea caldo y la roux como ligazn de la salsa final. Y la diferencia entre la Velout y la salsa espaola es que la segunda se hace con fondos
oscuros La elaboracin de la velout parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su
viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporcin aproximada de 60 gramos de roux vertida por cada litro de fondo, si se
quiere dar mayor o menor espesor, bastar con aumentar o reducir la cantidad de roux.
Derivados de la salsa velout

Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velout de ave con el agregado de mantequilla, zumo de limn y crema de leche lquida. Se utiliza
para acompaar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velout de pescado, aceite vegetal, zumo de limn, crema lquida, yemas de huevo, fondo de pescado
y vino blanco.
Salsa albufera: Es una velout con una adicin de demi glace y crema de leche.
Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragn.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #15
RECETAS ESTANDAR - N 17-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA BECHAMEL

RENDIMIENTO 1L
INGREDIENTE
LECHE.
HARINA DE TRIGO.
MANTEQUILLA.
NUEZ MOSCADA.
PIMIENTA.

PORCIONES
CANTIDAD
1
100
100
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
L
GR
GR

En un cazo, fundir la mantequilla, y aadir la harina para dejarla sofrer


(roux), agregarle la leche y dejar espesar, ponerle pimienta y nuez moscad
rallada.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #15
RECETAS ESTANDAR - N 18-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA ALEMANA

RENDIMIENTO 1L
INGREDIENTE
SALSA VELOUT DE AVE.
YEMAS DE HUEVO.
ZUMO DE LIMN.
MANTEQUILLA.
PIMIENTA.
NUEZ MOSCADA MOLIDA.

PORCIONES
CANTIDAD
1
5
1
50
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
L
U
U
GR

Llevar a ebullicin el litro de la salsa velout, reducirla hasta que adquiera la


consistencia de una crema poco fluida, removiendo continuamente con una
esptula de madera. La salsa se tornar brillante y debe quedar adherida a la
esptula, en un bowl, poner 5 yemas de huevo, una pizca de pimienta recin
molida, una raspadura de nuez moscada, media cucharadita de zumo de
limn y unas cucharaditas de mantequilla fresca. Batir las yemas de los
huevos, una vez batidos aadir un poco de velout y luego, manteniendo la
preparacin apartada del fuego, verter en ella la preparacin de las yemas
lentamente sin dejar de batir. Calentar a fuego suave hasta la ebullicin, y
ello sin dejar de batir un solo instante. Apartar inmediatamente del fuego,
pasar por un colador fino, recogerla en un recipiente y seguir removiendo
hasta que se haya enfriado por completo.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #15
RECETAS ESTANDAR - N 19-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

VELOUT

RENDIMIENTO L
INGREDIENTE

PORCIONES
CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

FUMET DE PESCADO.

1/2

LECHE.
MANTEQUILLA.
HARINA.

100
30
30

ML
GR
GR

Empezaremos haciendo el roux, rubio o incluso blanco, casi sin coccin.


A continuacin vamos aadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de
pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hicisemos una
bechamel. Aunque nos interesa hacer la velout mucho ms lquida.
Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras
ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velout mucho ms espesa.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #16

SALSAS MADRES OSCURAS


ESPAOLA
La salsa espaola (denominada tambin salsa caf o salsa oscura) es una de las salsas madre de la cocina francesa. En el siglo XIX el escritor y gastrnomo
Auguste Escoffier codific la receta que todava sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un fondo oscuro, una roux oscura y una guarnicin
aromtica.
Algunas salsas derivan de la salsa espaola:

Salsa Diabla: Se elabora a partir de una salsa espaola a la que se le aade una mezcla de pimienta negra, una escalonias (unas cebollas
especiales denominados chalotas) finamente picadas y un poco de vinagre. Se trata de una salsa que se calienta y se reduce. Al final se suele
aadir un poco de cayena molida. Participa en diversas preparaciones a las que, por regla general, se le aade el apelativo "a la diabla", ejemplos
suelen ser: los huevos a la diabla, las brochetas a la diabla, pollo a la diabla, etc.

Salsa Robert: Se trata de una salsa oscura a base de mostaza considerada como una de las salsas menores, o salsas compuestas, derivada de la
salsa espaola. La salsa Robert es una de las ms tempranas salsas compuestas segn las fuentes escritas. De las setenta y ocho salsas
compuestas sistematizadas por Marie-Antoine Carme a comienzos del siglo XIX, slo dos - la salsa Robert y la Remoulade - estuvieron presentes
en los libros antiguos de cocina, La salsa Robert se elabora de cebollas finamente picadas y sofritas con mantequilla, a la que se aade vino
blanco hasta que se reduce. A la salsa se aromatiza con pimienta negra y se le aade un poco de demi-glace que finalmente se finaliza con
mostaza. Esta salsa es muy adecuada en platos de carne de cerdo especialmente aquellos preparados en parrilla. De todas formas puede
emplearse tambin en diferentes carnes.

DEMI GLACE
El Demi-glace es una salsa oscura de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El trmino proviene de la palabra francesa glace
(congelar, helar), que se utiliza en referencia a una salsa, significa la gelatinizacin o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinacin de
partes iguales de fondo oscuro y salsa espaola, la mezcla se lleva a fuego lento dejndose reducir a la mitad.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #16

La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Se trata de una salsa generalmente reducida a 2/3 de su
volumen, es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne. Se utiliza para carnes.

SALSA DE TOMATES
La salsa de tomate es una salsa elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, y fondo oscuro, a la que se le aade, una fritura de cebollas,
albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate transformo la cocina espaola, ni que decir de la Italiana, el tomate llega a Italia en el siglo XVI,
pero solo hasta el siglo XVIII es usado en alimentacin, los recetarios Itlianos hacen mencin de la salsa de tomate en 1766.
RECETAS ESTANDAR - N 20-1
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA ESPAOLA

RENDIMIENTO 500 ml
INGREDIENTE
HARINA DE TRIGO.
MANTEQUILLA.
FONDO OSCURO.
ZANAHORIA.
CEBOLLA.
APIO.

PORCIONES
CANTIDAD
40
40
375
150
100
50

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
ML
GR
GR
GR

Cortamos las verduras en mirepoix, previamente peladas y lavadas.


Posteriormente, en una cazuela con el aceite de oliva caliente, las sofremos
hasta que se doren sin que se quemen. Aadimos la harina y dejamos que
sta se tueste durante dos minutos a fuego lento. Introducimos el fondo
oscuro poco a poco y removiendo. Despus se deja cocer el conjunto unos
45 minutos (sin tapar). Salpimentamos.
Trituramos el conjunto con la batidora, lo pasamos primero por el colador
chino y posteriormente por el fino.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #16
RECETAS ESTANDAR - N 21-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

DEMI GLACE

RENDIMIENTO 500 ml
INGREDIENTE
MANTEQUILLA.
HARINA.
FONDO OSCURO.

PORCIONES
CANTIDAD
30
30
800

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
ML

La demi-glace se obtiene mediante la reduccin de un fondo oscuro. La


reduccin es una sencilla tcnica culinaria que se emplea para espesar
lquidos y concentrar su sabor; consiste en calentar el lquido en un cazo
para reducir su volumen por evaporacin. Partir de un roux oscuro, luego
aadir el fondo y dejar reducir a la mitad, a fuego muy suave para obtener el
mejor resultado posible.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #16
RECETAS ESTANDAR - N 22-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA DE TOMATES

RENDIMIENTO 1L
INGREDIENTE

PORCIONES
CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

TOMATES.
CEBOLLA
AJO
FONDO OSCURO
1 BOUQUET GARNI

700
200
20
375

GR
GR
GR
ML

PASTA DE TOMATE
MANTEQUILLA

100
50

GR
GR

SAL, PIMIENTA Y AZCAR.

C/N

Saltear la cebolla y el ajo picados finamente con la mantequilla en una


cacerola. A continuacin, incorporar los tomates cortados en concass.
Desglasar con el fondo y agregar la pasta de tomate, cocinar unos minutos
ms para que pierda la acidez. Aadir el bouquet garni y sazonar con sal y
pimienta a gusto; revolver bien. Cocinar a fuego bajo tapando la salsa, hasta
que el tomate se deshaga por completo. Rectificar la sazn; agregar un poco
de azcar si queda muy cida. Pasar la salsa por un chino, enfriar o reservar.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #17

SALSAS EMULSIONADAS
Las salsas emulsionadas son un conjunto de salsas, cuyas caractersticas de elaboracin pasan por la emulsin de un par de sus ingredientes. La emulsin
prcticamente es la mezcla de dos lquidos no-miscibles mediante una actividad batidora para su formacin. Por regla general uno de los ingredientes a
emulsionar de este tipo de salsa suele ser graso: aceites, mantequillas, grasa animal, etc. La idea de emulsin hoy en da se ha extendido han surgido nuevas
salsas en la gastronoma empleando este concepto.
Las salsas emulsionadas poseen caractersticas especiales que afectan a todas ellas, una de las ms importantes es la inestabilidad. No mantienen las
propiedades de textura a lo largo del tiempo y los componentes inmiscibles tienden a separarse. En la industria alimenticia se suelen usar aditivos para
mitigar este fenmeno y para ello se suele aadir estabilizadores emulsificantes. En muchas salsas las protenas del huevo (en particular la lecitina) hacen de
forma natural esta misin de estabilizacin. Una forma de estabilizacin de una salsa emulsionada es el empleo del fenmeno emulsin de Pickering
(estabilizacin mediante suspensin de partculas slidas).
Otra de las caractersticas es el empleo de medios mecnicos para realizar la mezcla. La emulsin necesita del batimiento para que las gotas de los lquidos
vayan rompiendo su tensin superficial y tiendan a mezclarse. Este fenmeno se ve facilitado mediante la inclusin de emulsificadores que faciliten la
mezcla. De la misma forma la inclusin de ingredientes proteicos (carnes, huevo, etc.) hace de emulsionante (facilitador de la emulsin) natural.
Las salsas emulsionadas que emplean como material graso aceites, suelen ser fras. Mientras las que emplean mantequilla como material graso necesitan ser
calentadas para que se realice la emulsin. De esta forma se dividen en dos categoras.
SALSAS ELABORADAS CON ACEITES

Ajo cabail: emulsin de aceite (y agua) con ajo.


Alioli: emulsin de aceite de oliva y ajo. De la misma forma es el Toum del Lbano.
Gribiche: aceite y mezcla batida de yema de huevo duro.
Mayonesa: emulsin de aceite y huevo.
Skordalia: emulsin de aceite y pur de papas.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
PREPARACIONES DE BASE I CLASE #17

El pil pil: emulsin de aceite con las protenas de algunos pescados (como el bacalao).
Vinagretas: emulsin de aceite de oliva y vinagre (en general cualquier lquido cido).

SALSAS ELABORADAS CON MANTEQUILLAS

Bearnesa: emulsin de mantequilla y yema de huevo.


Holandesa: emulsin de mantequilla y zumo de limn.
Choron: emulsin de mantequilla y salsa de tomate.
Beurre blanc: emulsin de mantequilla y una reduccin de vino blanco.

SALSAS EMULSIONADAS EN FRIO


MAYONESA
La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fra elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen Menorqun,
generalmente se la sazona con sal, zumo de limn y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen espaol emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en da
es empleada en multitud de platos internacionales como acompaamiento, por regla general de hortalizas y pescados
Se sabe por diversos autores que con anterioridad al ao 1756 no se conoca esta salsa, ni es mencionada en ningn libro de cocina europeo. En este ao se
produce la invasin francesa de la isla de Menorca. La receta ms parecida proviene de un libro de cocina espaol que data del siglo. Cuando el 18 de abril
de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahn e invaden la isla, tienen la ocasin de probar la salsa all-y-oli con gran
sorpresa. Copiaron la receta de su elaboracin y la llevaron a Francia, all se dio a conocer. All, por cuestin de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo
denominaron mahonnaise (de Mahn).

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #17

VINAGRETA
(del francs vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier lquido cido
como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limn en su lugar) y se acompaa mediante una mezcla de un medio graso como puede ser
un aceite o una crema agria, mayonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompaamiento y alio de diferentes platos de carnes, pescados,
mariscos, y principalmente en las ensaladas. Hay que mencionar que algunas vinagretas de la alta cocina se elaboran con aceto balsmico de Mdena, queso
azul desmenuzado, mostaza de Dijon, hierbas aromticas (vinagreta francesa) y otros ingredientes de alta calidad, no obstante cabe resaltar que la frmula
general de la vinagreta es muy sencilla: medio cido + medio graso (ambos lquidos) en una proporcin aproximada de cuatro partes de aceite y una de
vinagre, aunque existen recetas que hablan de dos a uno e incuso de uno a uno.

SALSAS EMULSIONADAS EN CALIENTE


BEARNESA
La salsa bearnesa (en francs: Sauce Barnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragn y chalotas. Se
sirve caliente. Un restaurador francs Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Barnaise es simplemente yema de
huevo, una chalota, un poco de estragn, vinagre y mantequilla, pero lleva aos de intensa prctica obtener un resultado perfecto".
La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las papas infladas (papas souffls) y la sirvi por primera vez el 25 de agosto del ao
1836 como conmemoracin de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV", no muy lejos de Pars. Se abri el restaurante para honrar la memoria de
Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la regin de Bearne. Montmireil, chef del vizconde de Chteaubriand,
cre la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en da esta salsa est unida con la elaboracin del filete Chateaubriand, as
como en el empleo de diversas carnes a la parrilla.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #17

HOLANDESA
La Salsa Holandesa es una emulsin elaborada con mantequilla y zumo de limn que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se
sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francs a pesar de que su nombre haga
referencia al origen neerlands. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:

Sauce maltaise (salsa maltesa): Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limn (o incluso una mezcla con l). Se suele
servir con esprragos en la cocina tradicional francesa.
Sauce mousselina (salsa muselina): Se emplea en la salsa holandesa una pequea cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.
Sauce noisette (salsa noisette): Se le aade mantequilla avellanada para mejorar su sabor.
Salsa Rachel: tomando la base de una salsa holandesa se aade mostaza, estragn fresco y trufa negra.
Salsa moscovita: (denominada tambin salsa de caviar) tomando como base la salsa holandesa se aade caviar.
Salsa Cdard tomando como partida la holandesa se aade la esencia de setas.
Salsa de Djion a la que se aade mostaza.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #17
RECETAS ESTANDAR - N 23-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

MAYONESA

RENDIMIENTO 500 ML
INGREDIENTE
ACEITE CLARO.
HUEVOS.
ZUMO DE LIMON.
AJO.
SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES
CANTIDAD
500
2
30
5
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
ML
U
ML
GR

Incorporar las yemas dentro de un tazn de vidrio y comenzar a batirlo,


agregando el Aceite en forma gradual y lenta (punto de hilo), dndole
tiempo a la preparacin para que se mezclen, hasta que se comienza a
espesar y se convierta en mayonesa. Una vez obtenida la mayonesa,
agregamos sal, jugo de limn y un poco de ajo, y as seguimos batiendo
hasta que la preparacin tome el gusto.
El sabor de la mayonesa obtenida depende de la cantidad de sal, pimienta
jugo de limn y ajo que se agregue.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #17
RECETAS ESTANDAR - N 24-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

VINAGRETA FRANCESA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
VINAGRE BLANCO
ECHALOTES PICADOS
MOSTAZA DIJON.
ACEITE NEUTRO
MIEL.
SAL Y PIMIENTA

PORCIONES 3
CANTIDAD
65
25
15
200
20

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
ML
GR
GR
ML
ML

En un tazn se pone la parte acuosa y se disuelve la sal, a continuacin, se


pone un poco de mostaza, se bate, y por ultimo el aceite a punto de hilo, se
le grada la acidez con un poco de miel.
Se sirve sobre una ensalada bsica de verduras frescas y blanqueadas.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #17
RECETAS ESTANDAR - N 25-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA BEARNESA

RENDIMIENTO 250 ML
INGREDIENTE
YEMAS DE HUEVO.
MANTEQUILLA.
VINO BLANCO.
ESTRAGON.
CHALOTE.
PEREJIL FRESCO.
VINAGRE

PORCIONES
CANTIDAD
2
250
20
C/N
20
C/N
30

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
U
GR
ML
GR
ML

Empezaremos picando los chalotes finamente. Las ponemos en una cazuela


y aadimos el vinagre y el vino blanco ms los granos de pimienta negra.
Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio. Retiramos del fuego, colamos
y dejamos enfriar.
En un bowl al bao mara batimos las yemas junto con la mezcla anterior.
Montamos batiendo enrgicamente y vamos aadiendo la mantequilla
clarificada poco a poco.
Por ltimo aadimos estragn picado y salpimentamos. Ya podemos servir
nuestra salsa bearnesa.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #17
RECETAS ESTANDAR - N 26-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA HOLANDESA

RENDIMIENTO 250 ML
INGREDIENTE
YEMAS DE HUEVO
MANTEQUILLA CLARIFICADA.
ZUMO DE LIMN.
SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES
CANTIDAD
2
250
60
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
U
GR
ML

Primero montaremos las yemas, si es un bowl al bao mara mejor.


Aadimos el zumo de limn. Cuando hayan doblado su volumen iremos
aadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsin
que se acerque en consistencia a una mayonesa. Por ltimo aadimos la sal.
La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40C.
Tanto en fro como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto
ocurriese aadiremos un poco de agua templada y batiremos, si no
conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en un
nuevo bol con una yema nueva. Aadiremos la salsa holandesa cortada poco
a poco, batimos y volvemos a montar.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #18

SOPAS Y CONSOMS BSICOS


EL CONSOME
El consom (del francs consom: consumido, reducido en espaol.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general
se sirve caliente al comienzo de la comida.
Se considera un plato tpico de la cocina francesa, aunque la receta procede de Espaa y lleg a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de
Alcntara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre dado por la cocina espaola era de consumado.
Los franceses pudieron as comprobar que el consumado se pareca al consom, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde
haca ms de un siglo. Se coca durante seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas
enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un rag.
CLASES DE CONSOM
Tcnicamente un consom es un mirepoix al que se le ha aadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominacin existen dos
tipos de consoms posibles:

Consom simple. Obtenido directamente del cocido al que se le aade algn fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la
mesa, en ningn caso cuecen estos elementos en el caldo.
Consom doble. En el que se ha partido de un consom simple clarificado al que se le aaden algunos alimentos para continuar la coccin.

Los consoms fros suelen tener una textura gelatinosa (similar al spic) debido a la coagulacin de la protena presente en el caldo, por regla general suelen
estar ms concentrados en sabor que los que son servidos calientes

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #18

Segn el modo de servir, se distingue entre consom "de plato" o "de taza". Los primeros pueden ser clarificados u ordinarios. Hay consoms de vaca,
ternera, buey o ave. En general, llevan guarnicin de pasta, hortalizas o arroz. Tambin hay consom de caza, de pescado e, incluso, de marisco. Segn la
temperatura, los consoms pueden ser fros o calientes.
Los consoms tambin pueden clasificarse segn las guarniciones que incorporan:

Consom "gele: es una variante que se espesa con materias gelatinosas.


Consom brunoise: guarnecido con una mezcla brunoise de apio, zanahoria y cebolla.
Consom Celestina: Con finas julianas de crepes a las finas hierbas y ligado con tapioca.
Consom Vermiccelli: con finos fideos de harina.
Consom Vert-Pre: cubos de verdura y papa.
Consom Andaluz: arroz + jamn + tomate + huevo duro picado.
Consom Juliana: consom + verduras en julianas.
Consom Montecarlo: consom + dados de pollo y esprragos.
Consom Profiteroles: consom + pasta choux (relleno de foie-gras).
Consom Royal: consom + flan de huevo.
Consom Oporto: consom + gotas de oporto.
Consom Reina: Consom + paisanas de pollo.
Consom Parmesano: consom + palitos de queso parmesano.
Consom Diablo: consom + profiteroles y unas gotas de tabasco.
Consom Madrilea: consom + tomate en dados o juliana y fideos.
Consom kombu: consom + algas kombu.
Consom Alsaciana: consom de ternera con profiteroles y salchichas.
Consom Bohemia: consom de ave + tapioca + royal de foie-gras + profiteroles.
Consom Britania: consom de pescado + royal de langosta + trufa + tapioca.
Consom Emperatriz: consom de ave + riones de ave + royal.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #18

Consom Windsor: consom de ternera con carne de ternera.


Consom Xavier: Consom de ave + tiras de pollo + Arvejas.
Consom de Pescado a la Rusa: Consom de pescado + albndigas de pescado + pepino verde cortado en dados + eneldos.
Consom Mnaco: Consom de ave con trufa + profiteroles + legumbres.

LAS SOPAS
Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un lquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes slidos de pequeo tamao
sumergidos en su volumen. Una de sus caractersticas principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes slidos (vegetales o productos
crnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica ser un consom. La sopa suele proceder de una preparacin culinaria con
evaporacin, como es el cocido, o mediante retencin de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar aadiendo al final de la coccin pan o
cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.
Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificacin suele hacerse en funcin de la temperatura de servir, es decir en sopas fras, o
sopas
Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporferas caractersticas: sopa de pescado, sopa juliana, sopa
de esprragos, sopa de arracacha, etctera. Suelen incorporar productos locales que estn al alcance de la mayora, como en el caldo del "Sancocho", de
diversas gastronomas como la de Repblica Dominicana o Andaluca (Espaa),1 que se prepara con carnes, pltanos, patatas, vegetales y ajos, pero sin
fideos.
Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la
sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamn y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados
con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentn o paprika, el perejil y toda clase de especias.
Algunas sopas pueden tener como ingrediente comn el pan, que se aade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no
demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo espaola.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #18

Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de
harina y a veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asitico y las cocinas asiticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos
de caldos de pescado, mariscos y carnes, y diferentes tipos de fideos segn los pases, siendo stos un elemento diferenciador de la cocina de occidente
frente a la cocina de oriente.
En algunas sopas, se aade huevo duro picado al final de la coccin, como en la sopa de picadillo andaluza. Se puede tambin aadir el huevo en crudo a
media coccin a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.
CLASIFICACIN DE LAS SOPAS
Segn su densidad
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, segn su densidad:

Sopas claras o livianas: son las ms lquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categora entran los consoms.
Sopas ligadas o cremas en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en pur y se ligan con nata o con un roux. En las
sopas llamadas velouts, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede aadir yema de huevo.4
Una tercera categora podra englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfn de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Segn su temperatura
Se pueden tambin distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguindose entre sopas fras y calientes.
Ejemplos de sopas fras:

Ucrania: Borscht (variante fra)


Espaa: Gazpacho / Ajoblanco
Espaa: Salmorejo
Rusia: Okroshka

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #18

Bulgaria: Tarator
Francia: Vichyssoise

SOPAS INSTANTNEAS
El invento se debe al qumico orgnico Justus von Liebig, en los aos 1850. Entre 1872 y 1873, el alemn Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi
perfeccionaron y comercializaron las sopas deshidratadas (sopas instantneas), normalmente obtenidas por liofilizacin, de las que existe una gran variedad.
Estas marcas de sopas tienen fbricas en los pases donde se distribuyen, lo que permite que cada pas tenga su propia gama de sopas y reproduzca sus
recetas ms tpicas.
Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser diluidas en agua, o listas para recalentar. Las primeras fueron
comercializadas en Estados Unidos por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el qumico John T. Dorrance. Los
estadounidenses consumen aproximadamente 2,5 mil millones de sopas enlatadas al ao siendo las ms consumidas las de tomate, crema de championes,
pollo con fideos y minestrone.
LIGAZONES O LIAONS
Los ligazones son preparaciones culinarias cuya finalidad es la de espesar, salsas o lquidos hasta conseguir la consistencia o espesor deseada. Para ello se
utiliza derivados de productos farinceos, fculas o almidn (harinas de trigo maz) o con alimentos de origen animal como la leche, los huevos, la gelatina o
la sangre.
Podemos encontrar dos grupos, es decir, ligazones simples y elaboradas. Asimismo estos grupos se dividen en varios subgrupos que estudiaremos a
continuacin:

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #18

LIGAZONES SIMPLES
Son aquellos que renen la cualidad de espesar lquidos o unir slidos por s mismos (huevos, fculas y nata).

Huevos: es el empleo de claras o yemas por separado o unidas por su coagulacin al calor (Todas la elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o
ambas se deben conservan a temperatura no superior a 65C).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo ms entendible y fcilmente posible, veremos:
o
o
o

Claras: coagulan a partir de los 70C. Se usan principalmente para quenefas (farsas), tambin para galantinas y similares, adems de
utilizarse batida para preparados de pastelera.
Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas fras como la trtara o vinagreta.
Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65C y se emplean en salsas como la velout, en salsas emulsionadas fras como la mayonesa y
en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la
pastelera o la inglesa.
Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que el resultado tendr un menor sabor y color.

Fculas: las ms utilizadas son las fculas de papa y de maz (maicena). Se emplean en elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello
se disuelven en un lquido fro, en doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el lquido o preparado a espesar hirviendo sin dejar de remover.
Estos elementos de ligazn carecen de sabor y color.
Crema de leche (Ligazones Simples): puede ser usada como elemento de ligazn batida en fro, reducida al calor o natural, lquida y fra.
o
o
o

Batida en Fro: espesa por globulacin de su materia grasa y se emplea en espumas dulces o saladas, chantill, etc.
Reducida al Calor: espesa por concentracin de su materia grasa con ligera emulsin (aumenta su volumen). Se emplea principalmente
en salsas.
Natural, Lquida y Fra: se utiliza en farsas como quenefas y galantinas.

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LIGAZONES ELABORADAS
Son los elementos que tiene la cualidad de unir slidos o espesar lquidos por elaboracin, esto equivaldra a decir que se trata de un roux. Existen cuatro
tipos de roux y su elaboracin se basa en derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inalterable, aadir la harina en proporcin inferior,
igual o superior segn la aplicacin del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo e roux en concreto, retiramos del fuego y
enfriamos o atemperamos. Dependiendo de la aplicacin del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e incorporaremos fuera del fuego
hirviendo, se disuelve bien el roux en el lquido y una vez disuelto se pone al fuego y cocer el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo, en el caso de
unas croquetas su tiempo aproximado sera de unos 15 minutos. Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina o aceite, e incluso una
mezcla de aceite y mantequilla. No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor ser su olor y sabor. Sin embargo no
podemos abusar de los mismos pues un exceso de grasa sera absorbido por el roux y devuelto posteriormente en el enfriado, adems de quedar ms
brillante.

Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es para salsas blancas, por ejemplo, la salsa bechamel.
Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en velouts. Tambin, podramos
dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana.
Roux oscuro: se hace tostando la harina en el horno movindola con frecuencia para homogeneizar el tostado. Se emplea para ligar salsas oscuras
como la salsa espaola.
Beurre Manie: es una mantequilla pomada (manoseada) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla; 1 harina). El empleo es
diferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeas dosis para que este lo absorba. En Francia se emplea mantequilla pura y
dura del mismo modo, la diferencia es que se llama ligar a la francesa.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #18
RECETA ESTANDAR - N 27-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SUOP A LOIGNON

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
FONDO BLANCO.
CEBOLLA BLANCA.
MANTEQUILLA.
VINO BLANCO.
HARINA DE TRIGO.

PORCIONES 2
CANTIDAD

BOUQUET GARNI.
QUESO RALLADO.

250
125
20
15
25
1
50

TAJADAS DELGADAS DE PAN.

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
ML
GR
U
GR

En un cazo, sofrer la cebolla en un poco de mantequilla, hasta que se encuentre


transparente, por aproximadamente 10 minutos, una vez este bien caramelizada,
,aadir la harina de trigo y dejar cocinar por espacio de 7 minutos, revolviendo
constantemente, desglasar con u poco de vino, dejar reducir y aadir el fondo
caliente con el bouquet garni, dejando cocinar por espacio de 20 minutos, pasado
ese tiempo, se sirven en los coccotte, de llevar al horno, ponemos el pan,
tapando bien la sopa, espolvoreamos con el queso y llevamos al horno a gratinar.

U
RECETA ESTANDAR - N 28-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

CREMA DE POLLO

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
SALSA BECHAMELL.
FONDO DE POLLO.
VINO BLANCO.
CREMA DE LECHE.
CEBOLLA BLANCA EN BRUNOISE.
MANTEQUILLA.
PEREJIL.

PORCIONES 2
CANTIDAD
120
100
35
30
75
20
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
ML
ML
ML
ML
GR
GR

En un cazo, saltear la cebolla en un poco de mantequilla, desglasar con el vino


blanco y aadir la salsa bechamel, una vez empiece a burbujear, incorporar el
fondo, y dejar cocinar, reducir la temperatura y suavizar con un poco de crema de
leche, servir con perejil espolvoreado y/o crotones de pan.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #18

RECETA ESTANDAR - N 29-1


NOMBRE DE LA PREPARACIN:

CREMA DE CHAMPIONES

RENDIMIENTO
INGREDIENTE

PORCIONES
CANTIDAD

UNIDAD

CREMA DE LECHE.
CEBOLLA BLANCA EN BRUNOISE.

120
100
50
20
20
30
50

ML
ML
GR
ML
GR
ML
GR

PEREJIL.

C/N

BECHAMELL
FONDO DE POLLO.
CHAMPIONES.
BRANDY.
MANTEQUILLA.

METODO DE PREPARACION

En un cazo, saltear la cebolla y los championes, en un poco de mantequilla,


desglasar con el brandy y aadir la salsa bechamel, una vez empiece a burbujear,
incorporar el fondo, y dejar cocinar, reducir la temperatura y suavizar con un
poco de crema de leche, servir con perejil espolvoreado y/o crotones de pan.

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PREPARACIONES DE BASE I CLASE #18

RECETA ESTANDAR - N 30-1


NOMBRE DE LA PREPARACIN:

BISQUE DE CAMARONES

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CASCARAS DE CAMARON.
FUMET DE PESCADO.
CREMA DE LECHE.
VINO BLANCO.
BOUQUET GARNI.

PORCIONES 2
CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

MANTEQUILLA.
CEBOLLA BLANCA EN BRUNOISE.

150
100
20
20
1
20
50

GR
ML
ML
ML
U
GR
GR

AGUA.

150

ML

MIREPOIX.

C/N

Primero se sofren las cascaras previamente lavadas, en un poco de mantequilla,


luego se le aade la mirepoix, y se deja sofrer hasta que las carcasas tomen
color, se desglasa con el brandi y se le agrega el agua, se deja hervir por corto
tiempo, y se retira del fugo, se deja reposar, para luego pasarlo por un colador
muy fino. En un cazo sofrer la cebolla en un poco de mantequilla, y aadir la
cebolla, desglasar con el vino y agregar el fumet, apenas empiece a hervir, bajar
del fuego y agregar crema de leche.

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RECETA ESTANDAR - N 31-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

CONSOME CELESTINA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CONSOME CLARIFICADO.
LECHE.
HARINA DE TRIGO.
CLARAS DE HUEVO.
PEREJIL.

PORCIONES
CANTIDAD

TOMILLO.
OREGANO.

200
250
125
50
C/N
C/N
C/N

AJO EN POLVO.

C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
ML
ML
GR
GR

Preparar unos crepes de finas hierbas, con la leche, la harina, y las hierbas,
reserve, aparte el consom ya clarificado con las claras de huevo, se lleva a
hervor, una vez llegue a este punto, se le aade las julianas de crepes y perejil
espolvoreado.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #19

EL HUEVO
La complejidad de la composicin del huevo y las caractersticas muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples
posibilidades de utilizacin en la cocina en funcin de las cualidades fsico-qumicas u organolpticas que se requieran para cada receta.
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son
ricos en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos. Son un alimento de fcil digestin, componente principal de
mltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades.
Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y ganso, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy
pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de la explotacin industrial:
avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados (a excepcin del balut indonesio). Las
huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas. En Mxico, desde los aztecas y an en
nuestros das, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman
ahuautle, conocido como caviar mexicano.
Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).
TAMAO
Los huevos blancos y los huevos amarillos nicamente se distinguen por el color de su cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su
contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaos; siendo muy pequeos en aves jvenes y grandes en aves adultas.
La diferencia radica, que al ser ms grandes, la cscara es ms frgil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble
yema, debido a una doble ovulacin del ave.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #19

Qu determina el peso del huevo?


En primera instancia, es necesario saber que la norma tcnica colombiana NTC 1240, reglamenta y define como huevo fresco aquel que al ser observado en
un ovoscopio no presenta ninguna anomala al interior de sus contenidos, as como integridad en la cascara; del mismo modo, en la tabla se puede observar
la clasificacin del huevo de acuerdo con la masa o peso establecidos tambin dentro de la norma tcnica. Segn lo expuesto, la industria avcola dedicada a
la produccin de huevos frescos debe procurar ciertas condiciones durante el proceso productivo que garanticen no solo el tamao, sino una produccin
uniforme a lo largo del tiempo. Los avances en los estudios biolgicos, as como el seguimiento productivo realizados por varias dcadas, concluyen que
factores como el manejo de la nutricin y la iluminacin del galpn, acordes con el desarrollo del animal, as como la gentica de la estirpe, influyen
directamente sobre el tamao del huevo.

Gentica.
Cra y levante.

Edad.
Efecto lumnico.

TABLA DE TAMAO DE LOS HUEVOS


TAMAO COMERCIAL

MASA EN GRAMOS

Extra

69 en adelante

AA

63 a 68,9

56,0 a 62,9

50,0 a 55,9

45,0 a 49,9

Menos de 45

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PARTES DEL HUEVO

La cscara: Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o amarillos, que en realidad son
de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes
regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los
blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms naturales, pero en realidad
son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo
es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es comestible, su
consumo necesita de mtodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo
de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra
en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) abland la cscara durante su
conservacin. Otra posibilidad es la de someter la cscara a la accin del cido ctrico (jugo de
limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante
fuente de calcio de sustitucin en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, tambin en la desmineralizacin como
la osteoporosis. Considerando que la dosis mnima es de 1 gramo diario, una cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.

La clara: La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composicin
casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color
ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario).
Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microrganismos, su funcin biolgica es la de
detener agresiones bioqumicas del exterior.

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Las protenas incluidas en la clara del huevo son:


o

o
o
o

La ovomucina que hace el 1,5% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades
culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de
los microbios.
La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890); se desnaturaliza
fcilmente con el calor.
La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11%, es el causante de muchas de las respuestas alrgicas al huevo.
La lisozima alcanza el 3.5 % y acta como antibitico.
La avidina que alcanza una proporcin de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea.
Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas.
Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.
La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890); se desnaturaliza
fcilmente con el calor.
La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11%, es el causante de muchas de las respuestas alrgicas al huevo.
La lisozima alcanza el 3.5 % y acta como antibitico.

La avidina que alcanza una proporcin de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea.

Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas.

Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.

o
o
o
o
o
o
o
o

La yema: La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras, as como la
vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del betacaroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantofilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el

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maz). Los cuidadores suelen verter en el alimento de las gallinas 'ponedoras' ptalos de astercea y otros aditivos, como la canela, que
proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuticos y
crustceos de la dieta de estas aves. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla).
Cuando se cocina el huevo. Estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.

La chalaza: Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya funcin principal es la de fijar la yema
al centro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo.

La cmara de aire: Este espacio de aire es vital para el desarrollo del embrin: permite la evaporacin dentro de una estructura rgida, es til al
polluelo para su movilidad y sirve para respirar cuando rompe la membrana interior antes de eclosionar. Supervisar el tamao de esta cmara de
aire durante la incubacin es vital para poder hacer alguna modificacin en este perodo.

CONSERVACIN Y CUIDADOS
Los huevos son la fuente ms frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cscara,
si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios das para comerlo. Esto
permite la entrada de grmenes, que contaminarn el alimento y, posiblemente, afectarn la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados:
por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un da si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro
das. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses.
Las precauciones para su adquisicin:

No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras.


Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara.

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Precauciones para su conservacin:

Hay que conservar los huevos en un lugar oscuro con el extremo puntiagudo hacia abajo, Lo mejor es conservar los huevos en un lugar fresco (unos
10 C.) en donde durarn hasta dos semanas. Podr conservar los huevos en la nevera hasta 4 semanas. Recuerde tenerlos alejados de los alimentos
de olor fuerte para que la cscara no los absorba. Si los va a cocer o utilizar en repostera, squelos de la nevera al menos 1 hora antes para que
estn a la temperatura ambiente. Si los cuece estando muy fros estallarn, pues el aire que est en el interior aumenta de volumen rpidamente.
Unos restos de huevo batido, yemas y claras sobrantes pueden conservarse en la nevera hasta 3-4 das si los deja bien tapados. Cubra con agua las
yemas que le sobren antes de ponerlas en la nevera para que no se resequen. De todas formas, si puede, por razones de seguridad alimentaria, evite
guardar cualquier resto de huevo.
Los huevos pueden congelarse, pero sin cscara para que no estallen. Elija huevos muy frescos y conglelos ligeramente batidos, o las yemas y las
claras por separado. Bata los huevos enteros, o slo las yemas, con 1/2 cucharadita de sal o de azcar por cada 6 huevos o yemas, antes de
congelarlos, para evitar que espesen. Cuando vaya a utilizarlos, recuerde restar de la lista de ingredientes, la cantidad de azcar o de sal que ya puso
antes. Envase en recipientes rgidos, cierre bien, etiquete con cuidado y congele. Las yemas o los huevos eneros batidos con sal durarn hasta 6
meses, podr conservar los que bata con azcar hasta 8 meses. Las claras y los huevos batidos enteros sin azcar ni sal durarn hasta 1 ao.
El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del frigorfico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo para que la clara y yema no empujen la cmara de aire.
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el movimiento de sta perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior.
No almacenar huevos rotos ms de un da.

Precauciones en la cocina:

Durante la manipulacin para preparacin de platos deben tenerse las siguientes precauciones:
Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cscaras.
Limpiar los huevos antes de usarlos.

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Tener cuidado de que no queden restos de cscara en la clara o yema una vez abiertos.
No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
Mantenga el huevo en sitio fro, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a ms de 25 grados Celsius. El calor acelera su
putrefaccin.

Cmo saber si un huevo es fresco


Los huevos frescos, cualquiera que sea su procedencia tienen mucho ms sabor que los huevos atrasados. Se cocinan mejor, pues la clara no est acuosa. La
yema no se rompe fcilmente al separarla de la clara por ser ms resistente la membrana que la rodea. Las claras de los huevos frescos alcanzan un volumen
mayor que las de los huevos atrasados.

Ponga el huevo de lado en un vaso con agua fra y el 10% de sal. Un huevo atrasado flotar; un huevo de 2-3 semanas se inclinar, y un huevo muy
fresco permanecer horizontal.

Tambin puede romper un huevo en un platito. Si tiene menos de 1 semana, la clara estar bastante firme y envolver la yema redonda. Un huevo
atrasado tiene la yema aplastada y plida, y una clara casi lquida. Un huevo pasado desprende un mal olor caracterstico a sulfuro

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LOS OVOPRODUCTOS
Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse rpidamente, o a ser pasto de numerosos microrganismos, entre ellos la
Salmonella. Con el fin de prolongar la conservacin de los huevos, evitando a la vez su contaminacin microbiana, se someten a diversos procesos
industriales, con lo que se convierten en "ovoproductos".
Los ovoproductos son productos constituidos, esencialmente, por huevos o partes del mismo, desprovistos de cscara y destinados a servir de materia prima
para la elaboracin de otros productos alimenticios. Despus de eliminar la cscara, la clara y la yema se tratan, ya sea juntas o por separado, mediante uno
o varios de estos procesos:

Pasterizacin o pasteurizacin: Al igual que se hace con la leche, se aplica calor a los huevos durante un tiempo suficiente para eliminar sus
grmenes patgenos. Normalmente se aplica vapor de aire a una temperatura de 60-65 C durante dos o tres minutos.
Congelacin: Se debe realizar nicamente en instalaciones industriales, pues la temperatura debe mantenerse entre 0 y -2 C. Por debajo de esta
temperatura, se produce un deterioro de las propiedades del huevo.
Liofilizacin: Consiste en la extraccin del agua hasta convertir la yema y la clara en polvo. Constituye la forma ms segura de conservar los huevos.

Actualmente existen, en algunos pases, normas que obligan el uso de ovoproductos en los restaurantes y establecimientos pblicos, para elaborar tortillas,
mayonesas y salsas. De esta forma, se evita el riesgo de salmonelosis y otras infecciones intestinales producidas por la contaminacin microbiana de los
huevos frescos
Los derivados de los huevos u ovoproductos se clasifican en:

Lquidos. Constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema, o por sta aislada.
Secos. Son los productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratacin o desecacin de un derivado liquido.
Compuestos. Son los obtenidos a partir de un derivado lquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo
contenido mnimo en huevo sea del 50 %.

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EL HUEVO EN LA COCINA
En la cocina, el huevo tiene tambin numerosas propiedades que lo convierten en un ingrediente idneo para elaborar pastas, postres, cremas e, incluso,
productos de charcutera.
UTILIZACION DE LAS CLARAS
Adems de servir para hacer merengue, las claras tienen variados usos, desde decorativos pasando por dar consistencia o firmeza a determinados
preparados y platos, hasta servir como clarificantes de los lquidos turbios o con impurezas.

Dar ligereza: Las claras retienen gran cantidad de aire cuando estn a punto de nieve, por lo que darn ligereza a platos como mousses, sufls,
batidos de fruta y pasteles de queso sin coccin. Tambin harn que cunda ms la crema montada.

Glasear: Unte de clara de huevo batida la masa para que tenga un glaseado transparente. O espolvoree el glaseado con un poco de azcar para que
quede crujiente y dulce.

Impermeabilizar: Unte el timbal de masa horneado al vaco con clara de huevo batida para que no se ablande al rellenarlo.

Clarificar: Adales, disolvindolos, a un caldo turbio. Al cocer lentamente, las impurezas quedarn adheridas a la clara, que se cuajar subiendo a la
superficie.

UTILIZACION DE LAS YEMAS


Puede emplearse en lugar de huevos enteros para espesar, glasear y sellar. Otra cualidad importante de las yemas en cocina es su facultad para emulsionar
la grasa en gotitas diminutas, por ejemplo para hacer mayonesa, salsa holandesa, etc. Pero recuerde que para hacer la mayonesa manualmente, tiene que
aadir el aceite a las yemas poco a poco; si se utiliza una batidora elctrica se pueden incorporar todos los ingredientes a la vez.

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UTILIZACION DEL HUEVO ENTERO

Como leudante: Al batirlos, los huevos aumentan de volumen, pues se incorpora aire. Si los aade a una mezcla ms pesada, como una masa o una
mezcla para sufl, el calor hace que durante la coccin el aire atrapado en la estructura se dilate y haga subir la mezcla.
Para glaseado: Si los unta a masas antes de hornearlas, obtendr un dorado brillante.
Para espesar: Teniendo en cuenta que las protenas de los huevos cuajan al calentarlas, los huevos espesan perfectamente las natillas, sopas o
salsas.
Para ligar: Se aaden huevos enteros para ligar rellenos, carne picada, masa y otras mezclas secas. El huevo cuaja durante la coccin y as los
ingredientes quedan bien ligados.
Para sellar y dorar: El huevo batido untado por los bordes de la masa sirve para pegar. Unte con huevo batido la masa recortada en forma de hojas,
u otros dibujos, para que quede pegado a una empanada durante la coccin. Moje en huevo batido los alimentos empanados que vaya a frer para
que el pan rallado quede bien adherido. Esta mezcla de huevo y pan rallado encerrar sabor y jugosidad durante la fritura. Utilice tambin el huevo
batido para pintar con un pincel las empanadas antes de meterlas al horno. Les dar brillo y un bonito color dorado.
Para decorar: Los huevos cocidos forman bonitos dibujos, cortados por la mitad, en cuartos o en rodajas. Tambin los puede picar muy finos para
espolvorear un plato terminado. Para hacer el adorno mimosa pique las claras y pase las yemas por un colador.

En pocas palabras se puede resumir que el huevo es un alimento muy verstil en la cocina, as mismo su utilizacin, podemos resumir que las principales
cualidades culinarias del huevo son:

Aglutinante: tanto la clara como la yema permiten realizar productos de charcutera, como por ejemplo el pat, que precisan de la unin de
diferentes componentes.
Coagulante: Coagulante: tanto la yema como la clara se espesan progresivamente bajo la incidencia del calor, capacidad muy provechosa sobre todo
para la elaboracin de productos de repostera como cremas y flanes.
Espumante: la capacidad espumante de la clara es muy til tambin en repostera, en merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos,
etctera.

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Emulsionante: es una propiedad de la yema que hace posible que 'liguen' salsas como la mayonesa.
Colorante: la yema aporta el color caracterstico de alimentos como pastas o salsas. Una ptina de yema sobre bollos, pasteles o galletas hace que,
tras pasar por el horno, stos adquieran un tono dorado nico.
Aromatizante: el aroma que desprende la yema es muy apreciada en pastas y repostera.
Anticristalizante: hace posible, por ejemplo, elaborar turrn con altas concentraciones de azcar sin que se formen cristales detectables.

PREPARACIONES BASICAS DEL HUEVO


Las preparaciones bsicas del huevo, se pueden clasificar en, las que son por medio acuoso, por medio graso o en seco.
PREPARACIONES EN MEDIO ACUOSO

Cocidos: Con su cscara durante ms de 10 minutos hasta que su contenido se ponga slido ('duros'), dentro de este cocimiento estn los
denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cscara menos de 5 minutos)
Tipos de huevos cocidos
La nica diferencia para la tipologa de los huevos cocidos, es el tiempo de coccin en la salmuera:
o

Pasado por agua: Los huevos ligeramente cocidos se sumergen en una salmuera hirviendo y se espera durante un perodo que puede ir
desde 3.5 - 4 minutos. En este caso la clara queda semilquida y la yema lquida. Debe cocinarse y consumirse en el momento ya que es una
fuente susceptible de salmonella para los nios, las personas mayores y sobre todo aquellos que tienen el sistema inmunitario debilitado. En
pases como el nuestro, se le conoce como huevo tibio.

Mollet: El huevo mollet o mullido se deja hervir durante 5 minutos, quedando la clara cuajada y la yema algo lquida. Este tipo de huevo es el
ms empleado durante los desayunos, suele ponerse en un soporte con su cscara y se come usando una cucharilla extrayendo su
contenido, en este caso suele ponerse un salero a mano para que se pueda ir sazonando las porciones a ingerir.

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Huevo duro: El huevo duro se hierve durante 12 minutos, y tanto la clara como la yema quedan cuajadas. Esta es la forma ms empleada
cuando se tiene que emplear para cocinar y que acaba troceado en cuartos, en dados o en finas rodajas cortadas mediante un rebanador de
huevo. Estos trozos pueden ponerse despus en ensaladas o sndwich, as como cualquier otro plato que lo requiera. Los huevos duros son
muy populares en algunas sopas de la cocina japonesa tales como el oden y el ramen. Cabe destacar que esta forma de coccin es la ms
usual cuando aplica para los huevos de codorniz, los cuales se suelen servir sazonados con salsa rosada o golf.

Escalfados o Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limn en el agua para facilitar la coagulacin) sin cscara.
Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazn.
Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersin en una solucin de
vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cscara.

PREPARACIONES EN MEDIO GRASO

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano,
tambin se pueden frer en aceites animales (especialmente en manteca).
A la plancha en planchas de acero o superficies de tefln antiadherentes
Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
Tortillas, una de las preparaciones ms habituales es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla Espaola o de patatas o en la variante asitica: la
tamagoyaki de la cocina japonesa.

PREPARACIONES EN MEDIO AREO O SECO

Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporacin.
Al Horno, como pueden ser los huevos a la flamenca.
Huevos secos o deshidratados preparacin muy tpica de la gastronoma de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan
(Huevo de 100 aos).

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #20

PREPARACIONES COMPUESTAS CON HUEVO


HUEVOS BENEDICTINOS
Los Huevos Benedict, (en ingls Eggs Benedict) son un plato que consiste en dos mitades de un bagel, generalmente cubiertos con panceta o tocino
ahumado o pastrami y huevos escalfados as como la muy popular salsa holandesa.
Existen diferentes posibles explicaciones para describir el origen de los huevos Benedict.
En una entrevista realizada en la columna "Talk of the Town" del The New Yorker en el ao 1942, el ao antes de su muerte, Lemuel Benedict, un corredor
retirado de Wall Street, reclamaba en el lujoso Waldorf Hotel en el ao 1894, encontrar la cura a la resaca y para ello pidi: "buttered toast, poached eggs,
crisp bacon and a hooker of hollandaise" (tostada con panceta huevos escalfados y salsa holandesa). Oscar Tschirky, el matre d'htel y conocido como el
legendario "Oscar of the Waldorf", se impresion por la peticin y pronto lo incluy en el men de desayuno, pero sustituy la tostada por el Muffin ingls.
Craig Claiborne en septiembre del ao 1967 escribi una columna en The New York Times Magazine sobre la carta recibida por Edward P. Montgomery, un
Americano que resida en Francia. En ella, Montgomery relataba que el plato fue creado por el
comodoro E.C. Benedict, un banquero que muri en el ao 1920 a la edad de 86. Montgomery
incluy una receta para los eggs Benedict, mencionando que se la haba enseado su madre,
quien la recibi de su hermano, que era, a su vez, amigo del comodoro.
Mabel C. Butler de Vineyard Haven, Massachusetts en una carta de noviembre de 1967 impresa
en el The New York Times Magazine responde a Montgomery, contando la "verdadera historia,
bien conocida por los parientes de la esposa de Le Grand Benedict", de quien ella fue una cliente.
La historia reza as: "Mr. y Mrs. Benedict, cuando vivan en New York a finales de siglo, coman
cada viernes en Delmonico's. Un da, la Sra. Benedict dijo al maitre d' hotel, "No tiene usted hoy
algo nuevo y diferente que sugerirnos?" Y l les indic huevos escalfados sobre una tostada de
bagels ingleses y una tira de jamn, todo ello recubierto de salsa holandesa.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #20

OMELETTE
La tortilla francesa u omelet (francs: omelette) es un plato elaborado con huevo
batido y cocinado con mantequilla o aceite (depende de la zona), en una sartn. La
forma que adquiere durante el cocinado es similar al de una hoja redonda, extendida o
plegada sobre s misma. La versatilidad de este plato es tan grande que existen
innumerables variaciones.
Aunque, por su simplicidad de ingredientes y preparacin, poca duda hay de que sus
orgenes se remontan a la prehistoria, los ms antiguos antecedentes documentados
refieren al Imperio aquemnida, como predecesora de la actual tortilla de hierbas
Kookoo, tpica de la comida iran.
En occidente, en De re coquinaria aparece una receta de Ova spongia ex lacte, tortilla
de huevos con leche, en cuya preparacin se explica que hay que darle la vuelta (la voz
tortilla proviene del latn torta: "volteada").
Tambin eran ya conocidas en la Amrica pre-colombina. Las primeras referencias que
se tienen de la expresin "tortilla de huevo" en este continente provienen de las
crnicas de Indias, cuando los conquistadores espaoles describieron los tianguis o
mercados de la ciudad de Mxico-Tenochtitlan. En esos textos la tortilla de
Mesoamrica es referida como pan de maz, por lo que la alusin a la tortilla de huevo
se realiza sin confusin.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #20
RECETA ESTANDAR - N 32-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

HUEVOS A LA FLORENTINA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE

PORCIONES 1
CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

HUEVOS FRESCOS
ESPINACA
JAMON DE CERDO
HARINA DE TRIGO
MANTEQUILLA

2
50
2
15
15

U
GR
U
GR
GR

LECHE
QUESO PARMESANO, GRUYERE O
EMMENTAL
CREMA DE LECHE

150
50

ML
GR

30

ML

PAN TAJADO

YEMA DE HUEVO

En un sartn, ponga a hervir el aceite de oliva y saltee la cebolla picada. Agregue


el ajo y un jamn cortado en chiffonade, cocine. Agregue la espinaca, nuez
moscada y cocine hasta que la espinaca este cocida. Agregue la crema y remueva
para que se mezclen los sabores. Sazone con sal y pimienta. Para preparar la
salsa, en un sartn parta de un roux claro y poco a poco, agregue la leche y siga
moviendo. Revuelva hasta que hierva y espese. Agregue la nuez moscada, queso,
sal y, pimienta. monte con una yema de huevo.
Para servir, ponga los panes redondos (y tostados) en el plato, luego la otra
rebanada de jamn, la mezcla de espinacas, el huevo y salsa encima.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #20
RECETA ESTANDAR - N 33-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

HUEVOS BENEDICTINOS

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HUEVOS FRESCOS
SALSA HOLANDESA
TOCINETA
PAN REDONDO FRANCES PQ
CEBOLLIN

PORCIONES 1
CANTIDAD
2
200
30
1
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
U
ML
GR
U

Tostar ligeramente el pan, asar la tocineta y emplatar partiendo del pan, luego la
tocineta y por ultimo el huevo pochado baado con la salsa.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #20
RECETA ESTANDAR - N34-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

HUEVOS EN CANASTA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HUEVOS FRESCOS TIPO A
PAN TAJADO
JAMON
QUESO TAJADO
MANTEQUILLA

PORCIONES 1
CANTIDAD
2
2
1
1
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
U
U
U
U

Con un cortador sacar un disco del centro del pan, en un surten con u poco de
mantequilla, dorar el jamn de un lado, voltearlo y poner el pan con el hoyo
encima, romper un huevo en el hoyo, sazonar y tapar con la rebanada de queso.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #20
RECETA ESTANDAR - N35-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

OMELLETTE

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HUEVOS FRESCOS
JAMON
QUESO PARMESANO
CHAMPIONES
CEBOLLA

PORCIONES 1
CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

2
1
40
50
35

U
U
GR
GR
GR

CEBOLLIN
PIMENTON

C/N
40

GR

CREMA DE LECHE

C/N

Batir los huevos sazonados con un poco de crema, llevarlos al surten y revolver
ocasionalmente, poner el relleno y dejar dorar, doblar, voltear y servir.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #21

EL ARROZ
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina
asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina. El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras el trigo. Debido a que el trigo y el maz
son producidos con otros muchos propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal ms importante en la alimentacin
humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad ndica, que suele cultivarse en los
trpicos, y la japnica, que se puede encontrar tanto en los trpicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en
almidn del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto ms amilosa contiene un grano de arroz, ms temperatura, agua y tiempo requiere para
su coccin.
La mayora de arroces se pulen previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina as aceites y
enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
CATEGORAS POR FORMA
La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello
requiere una proporcin relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el ms vendido en Estados
Unidos.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms
empleado en la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en la paella. Adems se utiliza en la cocina de Puerto Rico y Repblica Dominicana,
donde es un alimento de consumo diario. Tambin se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar en Japn, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del
sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #21

Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en alimentacin y procede tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Posee un
grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud. Este arroz, proviene en realidad de una especie distinta, atendiendo a su forma, el arroz puede
ser de grano corto o redondo, medio y largo. Sus propiedades son distintas.

Arroz de Grano Largo

Arroa de Grano Medio

Arroz de Grano Corto

Arroz Silvestre

CATEGORAS POR CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos
permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin de platos dulces a
base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de compuestos
voltiles. Abarca la mayora de los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (fragante, en idioma urd), los arroces jazmn.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo
de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #21

CATEGORAS SEGN EL TRATAMIENTO INDUSTRIAL


Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

Arroz vaporizado o parborizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas
debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endospermo, por lo que es nutricionalmente ms completo. El precocinado endurece el
grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistn.
Arroz pre cocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

EL ARROZ Y SUS VARIEDADES


Hay muchas variedades de arroz, las principales son: Arborio, Blue Bonnet, Carolina; Integral, Salvaje o Silvestre y Yaman.

Arborio: su origen es el Piamonte y es el clsico arroz para hacer el risotto. Es de grano corto, redondo y de color blanco marfil. Es un arroz que se
puede cocinar en forma prolongada, absorbe mucho lquido en la coccin y cuando est cocido presenta una forma aglutinada. Es ideal para realizar
con calamares, atn y hongos.
Carnaroli: es un arroz de grano medio cultivado en la provincia de Vercelli en el norte de Italia. El Carnaroli se utiliza tradicionalmente para la
fabricacin del risotto, que difiere del arroz arborio, por su mayor contenido de almidn y de textura ms firme, as como tener un grano mas largo.
El Carnaroli, mantiene su forma mejor que otras formas de arroz durante la coccin lenta, requerida para hacer el risotto, debido a las mayores
cantidades de amilosa presente. A menudo se describe como "el rey de los arroces".
Blue Bonnet: es de grano largo y fino. Es el arroz ideal para hacer budines y rellenos.
Carolina y doble carolina: su grano puede ser largo y fino o doble y muy grande. Su cocin no debe superar los quince minutos ya que si se pasa se
desintegra. El clculo que se debe hacer es de 1 taza de arroz por litro de agua. Se pone el arroz en agua fra, se mezcla y se pone a cocinar. Cuando
el agua comienza a hervir se mezcla y se deja unos 12 minutos.
Integral: se llama as al arroz que conserva el salvado. Es un arroz ms nutritivo que el blanco y posee ms fibra. Pero tiene un mayor tiempo de
coccin.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #21

Yaman: es el arroz integral de grano redondo con consistencia especial para realizar budines, guisos y ensaladas. Se debe cocinar mucho: unos 45
minutos en agua hirviendo salada.
El arroz japons o japnica es una variedad de arroz de grano corto (Oryza sativa var. japnica) que se caracteriza por su textura nica y su carcter
pegajoso.
TECNICAS DE PREPARACION DEL ARROZ

Pillaf, pilaw, pilau o polow entre otros nombres dependiendo de la regin que lo mencione es un modo tradicional tpicamente hind de cocinar el
arroz. Sin embargo la invencin de tal preparado es atribuida a los turcos o a los persas. En todo caso las variantes de pilaf son frecuentes en todo el
Medio Oriente, Cercano Oriente regin del Cucaso y la Pennsula de los Balcanes. El arroz pilaf ha modificado su elaboracin a lo largo de los aos y
se conocen recetas en las que nicamente se incorpora el arroz con algo de grasa y agua para su coccin, o con la adicin de vegetales, carnes e
incluso legumbres.
La forma de cocinar el arroz pilaf bsico es dorando el grano en aceite o ghee, con cebolla o ajo y especias para dar algo de sabor y despus
agregando caldo o agua para su coccin. Suele utilizarse un arroz de grano largo aromtico, tipo basmati, y el resultado del arroz pilaf debe ser el de
grano suelto. Aunque se puede servir como entrante si el arroz pilaf o pilaw se acompaa de otros ingredientes como carne o verduras, lo ms
habitual es servirlo como acompaamiento de platos muy sabrosos como el curry, por lo que en este caso el arroz debe aderezarse con especias
suaves que no predominen en el plato.

El risotto (variacin de riso, arroz en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz, adems de ser uno de los modos ms
comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del pas, concretamente del este de Piamonte y el oeste de
Lombarda debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronoma nortea en general.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #21
RECETA ESTANDAR - N 36-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

RISSOTTO MILANES

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ARROZ ARBORIO.
FONDO DE POLLO.
AZAFRAN.
VINO BLANCO.
CEBOLLA.

PORCIONES 1
CANTIDAD

MANTEQUILLA.
QUESO PARMESANO.

100
2
C/N
C/N
50
50
35

PEREJIL.

C/N

AJO

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
LT

GR
GR
GR
U

Saltear la cebolla y el ajo, agregar el arroz, dejar nacrar y desglasar, agregar el


fondo de a pocos hasta que el arroz empiece a cocinarse muy bien, en un poco
de fondo tibio, hidratar el azafrn, y agregarlo al arroz, justo antes de que este,
agregar la mantequilla y el queso parmesano, espolvorear con perejil.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #21
RECETA ESTANDAR - N 37-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

RISSOTTO FUNGHI

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ARROZ ARBORIO.
FONDO DE POLLO.
PEREJIL.
VINO BLANCO.
CEBOLLA.

PORCIONES
CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
LT

VARIEDAD DE SETAS.
MANTEQUILLA.

75
2
C/N
C/N
50
100
50

QUESO PARMESANO.

35

GR

CREMA DE LECHE.

20

ML

GR
GR
GR

Saltear la cebolla y el ajo, agregar el arroz, dejar nacrar y desglasar, incorporar la


mitad de las setas, agregar el fondo de a pocos hasta que el arroz empiece a
cocinarse muy bien, agregar el resto de las setas, y poner un poco de crema al
arroz, justo antes de que este, agregar la mantequilla y el queso parmesano,
espolvorear con perejil.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #22

LA PASTA
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo
u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propsito, la mayor
parte de las recetas occidentales siguen la tradicin italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la
harina de alforfn (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).
Las pastas de colores aportan algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparacin se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria
(naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).
CLASIFICACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS
Segn el mtodo de fabricacin se pueden distinguir dos tipos de pasta: seca y fresca. Las caractersticas de cada una de ellas son las que siguientes.

Pastas Frescas: Son las elaboradas en la cocina y en cuya composicin se incluyen generalmente los huevos. En ocasiones a los huevos se pueden
sustituir parcialmente por agua, por pur de espinacas blanqueadas o por pur de tomate concentrado. Pueden elaborarse a mano o a mquina.
Pastas Secas: Son elaboradas en grandes industrias, desecadas, empaquetadas, que reciben diferentes nombres segn su forma y tamao. Ellas
segn su secado y conservacin pueden durar mucho tiempo. Por supuesto, su utilizacin se limita a la fecha de caducidad que los fabricantes
indican en los envases. Estas pastas, aparte de ser un producto simple, son muy populares. Sus nicos ingredientes son la harina de trigo duro y el
agua, o bien la harina de trigo duro, agua y huevo pasteurizado o en polvo .En sentido general, las pastas frescas poseen mejor calidad y el proceso
de elaboraciones muy complicado o laborioso. Las pastas secas, en cambio, poseen menor calidad y su elaboracin es ms fcil. En la actualidad,
existe una amplia variedad de formas de pastas dentro de cada categora de clasificacin, debido al avance de la tecnologa en este campo, es
posible que se puedan elaborar formas nuevas que satisfagan el gusto de un mayor nmero de consumidores y segn su forma esta se pueden
clasificar en:

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #22

Pasta alimenticia larga: con el trmino pasta alimenticia larga, se hace referencia al tipo de pasta que tiene una longitud entre 200-500 mm.
Este tipo de pasta puede adems ser tubular, compacta o aplastada. Los tipos de pasta que componen esta clasificacin son por ejemplo, el
espaguetti, tallarn, vermicelli, macarrones de esta longitud. Adems, cada uno de estos tipos puede presentarse en formas rectas o
enrolladas.
Pasta alimenticia corta: la pasta alimenticia corta se refiere al tipo de pasta que tiene una longitud entre 20-40 mm. El grupo que compone
este tipo de pastas, puede presentar superficies lisas o arrugadas. Los tipos de pasta que se incluyen en este grupo son por ejemplo, los
codos, las Conchitas, caracoles, corbatillas y tornillos.
Nidos (pasta para sopa): las pastas que se conocen con el nombre de nidos, son aqullas propias de las sopas, son pastas finas que se
encuentran plegadas formando nidos. Son elaboradas en grandes industrias, desecadas, empaquetadas, que reciben diferentes nombres
segn su forma y tamao. Ellas segn su secado y conservacin pueden durar mucho tiempo. Por supuesto, su utilizacin se limita a la fecha
de caducidad que los fabricantes indican en los envases. Estas pastas, aparte de ser un producto simple, son muy populares. Sus nicos
ingredientes son la harina de trigo duro y el agua, o bien la harina de trigo duro, agua y huevo pasteurizado o en polvo
Especialidades: en esta categora se encuentran diversas clases de pastas, como por ejemplo la lasagna, canelones, tortellini y tambin las
pastas de colores, las cuales llevan verduras como espinacas o tomate.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #22
RECETA ESTANDAR - N38-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

MASA PARA PASTA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HARINA DE TRIGO
HUEVOS
ACEITE DE OLIVA
SAL
ESPECIES

PORCIONES 1
CANTIDAD
100
1
35
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
U
ML

Realizar un volcn con harina, en el borde exterior rociar la sal, y las especies, en
el centro volcar el huevo y el aceite.
Amasar de la manera tradicional.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #22
RECETA ESTANDAR - N39-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

PASTA COLOREADA

RENDIMIENTO

PORCIONES

INGREDIENTE
HARINA DE TRIGO
HUEVO
ACEITE DE OLIVA
EXTRACTO
VEGETAL
ZANAHORIA, ESPINACA, ETC

CANTIDAD

(REMOLACHA,

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

200
1
30

GR
U
ML

50

GR

Se realiza de igual forma que la preparacin anterior, salvo que en esta,


reemplazamos una cantidad de huevo, por una cantidad de extracto vegetal.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #22
RECETA ESTANDAR - N40-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA NAPOLITANA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
TOMATE
CEBOLLA
AJO
ALBAHACA
PASTA DE TOMATE
VINO TINTO
FONDO

PORCIONES 1
CANTIDAD
200
50
1
C/N
50
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
U
GR

La salsa napolitana la hacemos partiendo de tomates picados finamente, sin


cscara y, cebolla en brunoise o cubos, esto lo sofremos en una sartn en un
poco de mantequilla y aceite de oliva, desglasamos con vino y dejamos rehogar
hasta que estn muy tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que
desaparecido, en este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo
si es necesario, rectificar la sazn y espolvorear con las hierbas finamente
picadas.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #22
RECETA ESTANDAR - N41-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA CARBONARA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CREMA DE LECHE
TOCINETA
CEBOLLA
VINO BLANCO
YEMA DE HUEVO
PEREJIL FRESCO

PORCIONES 1
CANTIDAD
150
50
50
C/N
1
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
ML
GR
GR
U

Sellar la tocineta cortada en brunoise, retirar y reservar, ah mismo, agregar la


cebolla, desglasar con el vino, poner la crema de leche y dejar hervir, apagar y
poner la yema de huevo inmediatamente.

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #23

PASTAS RELLENAS
La pasta rellena es un tipo pasta elaborada con forma de hoja, al huevo o no, con un relleno a base de carne, pescado, verdura o queso
El origen de la pasta rellena es incierto. Es verdad que hay recetas similares en las cocinas de otros pases, especialmente de China y Japn, pero tienen con
diferencias significativas en los ingredientes y el mtodo de coccin (a menudo elaboran pasta sin huevo que cuecen al vapor) respecto a la cocina italiana y
por extensin la occidental.
EN ITALIA
La pasta rellena est presente tradicionalmente en toda la Italia central y septentrional, pero sobre todo a lo largo del valle del Po, donde se desarrollaron
las especialidades ms populares.

En el Piamonte se producen los agnolotti, con un relleno a base de carne de estofado al barolo u otras carnes asadas.
En Lombarda son tradicionales los casonsei, con la caracterstica forma de caramelo, y los agnolotti pavesi rellenos de carne estofada.
En Liguria se hacen raviolis a base de carne cruda, queso y borraja, y pansoti.
En Mantua son clebres los tortelli di zucca.
En Emilia son famosos los tortellini, conteniendo prosciutto crudo, y tambin los anolini de Piacenza.
En Romaa son tradicionales los cappelletti de Navidad, con un relleno a base de requesn (ricotta), y los crescioni (un tipo de piadina) con la forma
caracterstica de media luna.
El panzerotto es un tipo de pasta con forma de media luna y un relleno magro (sin carne) extendida en el Vneto y la costa del Adritico. No debe
confundirse con el panzerotto apulio, que es una variedad de pizza parecida al calzone.
En Cerdea son tradicionales los culurjonis.

Sin embargo, esta calificacin es muy somera: hay de hecho un nmero casi incontable de recetas locales que incluyen cambios sustanciales en la receta
bsica. Incluso la terminologa utilizada para describir las distintas variantes locales es extremadamente heterognea y no es raro que el mismo producto

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PREPARACIONES DE BASE II CLASE #23

pueda ser llamado tortellino es una localidad y raviolo a pocos kilmetros de distancia. O que productos con forma y relleno diferentes puedan tener el
mismo nombre en diferentes lugares.
Como ejemplo de esta promiscuidad lingstica basta el ejemplo de Emilia-Romaa: el ravioli se llama tortelli en Romaa. El tortellini de Romaa suele
llamarse cappelletti aunque difieren en la forma y el relleno. Los cappelletti emilianos no suelen hacerse en Romaa, pero se les llama tortelli. Los tortelli
como pasta rellena son conocidos y cocinados en toda Romaa. En la alta Romaa (Forl) estn tambin hay los tortelli nella lastra, parecidos a los crescioni
pero con forma cuadrada (rellenos de calabaza y patata o a veces de hierbas), a diferencia de los autnticos crescioni que tienen forma de media luna, como
una piadina. En el Piamonte se producen tortellini especialmente generosos y con un relleno magro que se llaman tortelloni.
Sin embargo, en general se considera vlida la diferenciacin entre los raviolis y agnolotti, basada en el hecho de que el primero suele contener un relleno
de carne cruda y el segundo de carne asada o estofada.
LA LASAGNA
es un tipo de pasta que se sirve en lminas, adems de denominarse as tambin a un plato que tiene pasta en lminas intercaladas con carne (rag o salsa
boloesa) y bechamel llamado lasaa al horno (Lasagna al forno). Se trata de un plato de origen
griego/italiano. La lasaa al horno tambin se puede hacer con verduras (espinacas, berenjenas, etc) o
pescados. Se termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el horno. Ambos platos
tienen como lugar de origen Italia. La palabra "lasaa" proviene del griego "lasanon", a travs del latn
"lasanum", que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural
lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de lminas. Es un plato fuerte caliente que se
suele comer en invierno o en los periodos fros de la primavera.
El propio Cicern menciona su pasin por el "Lagum", que eran tiras de pasta largas; es muy posible que en
esta poca, los romanos desarrollaron las mquinas para elaborar la pasta de lasaa. Lo ms seguro es que
hasta el siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra lasaa al horno.

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Su preparacin e ingredientes varan segn la regin donde se prepare. Debido a la internacionalizacin del plato, en algunos lugares se le prepara con 2
tipos de salsas, como la de carne molida con salsa de tomate y salsa blanca (A este tipo de lasaa se le suele denominar tambin Lasaa Boloesa en honor a
la salsa boloesa (Rag bolognese) que lleva en su interior).
Sobre el recipiente refractario se van echando las placas de pasta humedecidas, encima de ellas se vierte el contenido y posteriormente la salsa de
bechamel, se repite esta operacin hasta llegar a la parte superior en la que se espolvorea virutas de queso para que gratine. Se mete el recipiente en el
horno aproximadamente 20 minutos (el intervalo de tiempo depender de la cantidad) en un horno a 200 grados centgrados, al final el queso debe estar un
poco gratinado.
Existen muchas variantes de este plato, en el caso de la lasaa al horno las variantes provienen del contenido entre las lminas de pasta y bechamel, en este
caso se puede encontrar lasaas de verduras, y entre ellas se tienen coles de bruselas, brcoli, de espinacas, etc. pueden hacerse de pescado y en este caso
pueden contener atn, etc. Existen variantes que en lugar de salsa de carne (en su mayora de cerdo o vaca), emplean carnes de aves tales como el pollo o el
pavo. Las variantes ms sutiles pueden llegar a incluir morcilla como contenido y hojas de col en lugar de la pasta, el resto es igual.
Existen variantes que emplean otro tipo de pastas, tales como: penne, macarrones, fideos, vermicelli, etc. e incluso puede elaborarse con verduras en
lminas que hacen las veces de pasta; tales verduras pueden ser el calabacn, la berenjena (En este caso es muy similar a la Mousaka griega), la col, etc.
Existen variantes completas que en algunas gastronomas no italianas tienen autntica personalidad, de esta forma en Mxico se tiene la Lasaa Mexicana
llamada Pastel Azteca en la que las capas de pasta se sustituyen por capas de tortillas y la salsa boloesa por chile con carne. En todas las variedades existe
como invariante el queso gratinado en la superficie exterior, se elige cualquiera que pueda fundirse y gratinarse con cierta facilidad. La lasaa con verduras
es uno de los platos ms famosos de la Gastronoma vegetariana, existiendo innumerables ejemplos con espinacas, calabacines, Tof, etc.

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LOS CANELONES
Del italiano cannelloni, son una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo en la
cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura o incluso pescado en su interior, se
suele enrollar formando un cilindro (de ah proviene el nombre que en italiano significa
canaln), a veces aparece la denominacin: manicotti.
Curiosamente no es en Italia donde ms se consume este tipo de pasta. Los siglos de comercio y
trato comn entre Catalua y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en
especial, gastronmico entre los territorios. Los canelones son un plato tpico en Catalua y
consumido en toda Espaa.
En la gastronoma catalana, la imitacin de los canelones italianos, fue introducida por los
cocineros italianos de algunas familias de la burguesa barcelonesa en el siglo XIX. Se
extendieron rpidamente por todas las clases sociales con algunas modificaciones para
adaptarlos al gusto cataln. Aunque no se encuentran en los recetarios de la cocina catalana del
siglo XIX a principios del siglo, hoy da los canelones a la catalana se consideran como tpicos de
la regin.
Los canelones y en general todas las pastas al horno en Catalua no se dejan al dente, sino bien cocidas y despus se gratinan un poco al horno para que
quede crujiente el exterior. Otra diferencia clara entre los canelons de Sant Esteve, o canelones catalanes, respecto a los italianos, es que la carne es asada,
se pasa por la sartn donde luego se har el sofrito y a continuacin se pica, mientras que los canelones a la boloesa, se hacen directamente con carne
picada y mezclada con un sofrito con zanahoria y apio. Tradicionalmente los canelones se baan en salsa bechamel cubierta con queso rallado para
gratinarlos al horno.
La invencin (o perfeccionamiento) del caneln se atribuye al compositor Gioachino Rossini, de quien se dice que, adems de tener muy buen gusto en su
paladar, era un excelente cocinero. Los cannelloni alla Rossini originales eran rellenos de carne o pollo con foie gras, hongos o trufas y vino dulce o

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fortificado y salseados con bechamel, queso parmesano y ralladura de trufa. Actualmente existen diversas versiones de estos canelones, con rellenos con
ricota, jamn, carnes diversas o espinaca y salseados con salsa blanca y de tomate.
LOS RAVIOLES
Del italiano ravioli, plural del genovs raviolo, plegado, conocidos en el rea rioplatense y en Per
como ravioles, son bsicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos segn las
diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de raviolis se acompaan de caldo o, ms
generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate (semejantes al rag), o en Ro de la
Plata y Per tucos; tambin se les puede acompaar con pesto (salsa a base de albahaca). Estos son
los modos ms tpicos de preparacin, aunque existen variaciones modernas a piacere (al gusto). En
Venezuela se les llama, en plural, 'ravioli'.
Respecto al origen de los raviolis an ahora los datos son muy contradictorios y no existe ninguna
versin que pueda considerarse como la absolutamente cierta. La ms difundida sugiere que fueron
llevados a Italia desde China por Marco Polo, quien habra conocido los raviolis chinos llamados
jiaozi o las preparaciones llamadas wontn. Otras opiniones consideran que los raviolis son
autctonos de Italia (ms precisamente de la Liguria medieval). Un documento suscrito por Guglielmo
Malavalle, parece hacer mencin de una pasta que sera antecedente de los raviolis actuales. El
clebre Giovanni Boccaccio usa la palabra al decir burlonamente en el Decamern: ... niuna altra
cosa facevano che far maccheroni e raviuoli (sic) (...ninguna otra cosa hacan que hacer macarrones
y raviolis). Si el origen de los raviolis propiamente dichos es netamente italiano, entonces se tratara de una de las variaciones de la lasaa rellena. A
diferencia de los raviolis actuales, los primeros eran de forma redondeada.
Los raviolis tpicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido en prcticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado carta de
ciudadana principalmente en Argentina, en donde son una de las comidas ms populares de la gastronoma argentina, siendo muy comn especialmente
los das domingos que en Argentina se coman uno de estos tres platos: o asado, o tallarines, o raviolis; hasta tal punto que se habla de la raviolada del

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domingo para aludir especialmente a un condumio de varias personas que comen raviolis preparados al-uso-nostro, generosamente embebidos en tuco y
espolvoreados con abundante queso rallado. Estas ravioladas incluso han pasado a ser casi un elemento del folclore argentino si se considera que durante
gran parte del siglo XX cuando una familia edificaba por su propia cuenta su vivienda ofreca como contraprestacin ravioladas a los amigos y vecinos que les
ayudaban.
La preparacin de los raviolis requiere de una pasta especial, no de una simple pasta al huevo, sino de una con bastante agua y relativamente poco huevo.
Pese a su nombre (plegados), modernamente los raviolis se hacen de un modo ms rpido extendiendo sobre la mesa una lmina cuadrangular de la
mencionada pasta y disponiendo sobre la misma el relleno de un modo regular; luego se cubre todo con una lmina semejante a la inferior y se fracciona
con un elemento cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados que resultarn en los raviolis individuales. Una de las recetas
ms antiguas conocidas seala como ingredientes del relleno la borraja (ingrediente actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos), la
escarola, carne de buey, leche cuajada, pasta de salchicha, queso parmesano y huevo de gallina. Actualmente los raviolis suelen estar rellenos de requesn
(muy comn en Sicilia, Argentina y Uruguay) y otros tipos de queso, espinaca, ortiga, carne, riones, sesos, etctera. Los vegetarianos han puesto de moda
los raviolis rellenos de tofu. Una vez preparados, los raviolis se pueden guardar durante unos pocos das en un refrigerador. Un tipo de salsa que los puede
acompaar es la elaborada en base a tomates, carne magra de buey, romero, cebolla, ajo, y vino tinto, aunque tambin es perfectamente apropiado el
argentino tuco.
En la misma Italia existen otras pastas semejantes a los raviolis, aunque diferentes no slo de nombre sino tambin de forma: entre estos los agnelotti o
agnolotti (corderitos) del Piamonte y los cappelletti (sombreritos) oriundos de la Emilia-Romaa; del mismo modo tambin son similares los tarteletis y los
sorrentinos argentinos. En otros pases existen platos semejantes a los ravioli, como los jiaozi y los wontan o wantan chinos, los mant turcos, los pelmeni
rusos y los momos tibetanos.
En la terminologa gastronmica francesa los raviolis suelen ser incluidos en el conjunto de las llamadas boulettes (cierto tipo de albndigas). De un modo
semejante ocurre en la terminologa gastronmica inglesa, donde los raviolis se incluyen en el conjunto de los dumplings (masas rellenas). En ambos casos
tal tipo de clasificacin culinaria hace que los raviolis pasen a integrar un conjunto de platos en los cuales tambin estn incluidos, bastante
heterogneamente, los dim sum chinos, los macha y takoyami japoneses, los kropkaka suecos, los maultasche alemanes, etctera, aunque casi lo nico
comn a tales preparaciones sea el hecho de la existencia del relleno en porciones discretas y la coccin en agua o al vapor.

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RECETA ESTANDAR - N 42-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

LASAGNA BOLOGNESA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CARNE MOLIDA.
QUESO MOZZARELLA.
SALSA BECHAMEL.
ZANAHORIA.
CEBOLLA.

PORCIONES 6
CANTIDAD

METODO DE PREPARACION

UNIDAD

APIO.
TOMATES.

1000
500
500
200
400
100
1000

GR
GR
ML
GR
GR
GR
GR

AJO.

C/N

OREGANO.

C/N

TOMILLO

C/N

PASTA IMPRESA PARA LASAA.

500

GR

PASTA DE TOMATE.

200

GR

Realizar la salsa boloesa, partiendo de un odori con una mezcla de cebolla,


apio, tomate, ajo y zanahoria cortados en brunoise, a continuacin se le agrega la
carne y se sofre, esto se desglasa con vino tinto, y se le agrega un extracto,
hecho con la mitad de los tomates, a continuacin se incorpora la otra mitad de
los tomates en concass, se sazona y se deja reducir, hasta que la salsa este
espesa y seca.
Aparte se cocina la pasta, y se arma la lasaa en capas, partiendo de pasta, se
termina con salsa blanca y queso, se lleva a gratinar y se sirve.

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RECETA ESTANDAR - N 43-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

RAVIOLES AL PESTO

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
MASA ESTAMPADA.
QUESO RICOTA.
ESPINACA.
ACEITE DE OLIVA.
ALBAHACA FRESCA.
PIONES O NUECES.
QUESO PARMESANO.

PORCIONES 3
CANTIDAD
400
150
100
350
C/N
75
150

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
ML
GR
GR

Extender la masa y poner el relleno de ricota mezclado con espinaca, poner


encima otra capa de pasta, pegando con huevo, se corta por las uniones, con un
disco, y se cocinan.
La salsa pesto se realiza, poniendo los ingredientes restantes en un mortero o
mixer, ms sal y pimienta y se tritura.

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CARNES I CLASE #25

CARNES
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento. Es comn para el humano, otras especies animales, e inclusive para
unas pocas especies vegetales. Dentro del rea de la Bromatologa la carne es el producto obtenido despus de faenar el animal en el matadero, y eliminar
las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
Las especies de abasto bsicas son los vidos, aves, bvidos y porcinos; mientras que las especies complementarias son los caprinos, quidos, conejos y caza
de pelo y pluma.
BOVINOS
La carne de vacuno es, sin duda, la ms apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos
estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.
Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificacin y la valoracin de las canales de las reses de vacuno vara segn
el pas y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayora de los casos los criterios de valoracin suelen ser muy similares: raza, conformacin de la
canal, peso, edad del animal, coloracin de la carne, proporcin de carne, grasa y hueso.
Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en funcin de si stas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes
de animales jvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra
clasificacin para su correcta utilizacin en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y caractersticas nutritivas, dentro de la denominacin genrica
de carne de vacuno:

Ternera de leche: Se refiere al animal que no ha cumplido todava el ao de edad, que nicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la
carne es blanco rosceo, caracterstica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea ms tierna y con
un sabor delicado.
Ternera o vacuno joven: Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne ms desarrollada y por tanto
ms sabrosa que la de la ternera lechal.

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CARNES I CLASE #25

Novillo o novilla: Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 aos, y hasta 5 aos. Tienen una carne ms roja y spida
aunque menos tierna que el aojo y la ternera lechal.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro): Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 aos, de gran variabilidad en cuanto a sus caractersticas. La carne
de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color vara con la
edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

MADURACIN DE LA CARNE
As como el aguacate necesita madurarse para que adquiera las caractersticas deseables, as mismo la carne debe sufrir este proceso, con el fin de
aprovechar totalmente sus beneficios nutricionales y disfrutar de un alimento de excelente sabor y terneza.
El proceso de maduracin de la carne consiste en que las protenas se dividen en sus unidades estructurales llamadas aminocidos, los cuales son absorbidos
por el organismo (no la protena entera). Esta particin de las protenas convierte el msculo crnico en "carne", la cual es ms blanda, digerible y nutritiva.
Este proceso necesita dos condiciones bsicas y determinantes: Excelente higiene y temperatura de refrigeracin (de 0C a 4C). El proceso de maduracin
se desarrolla en tres etapas consecutivas y lo ideal es que los cortes de carne no sean desprendidos de la canal.

Prerigor: Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas. En este estado es como se comercializa el
msculo crnico en las carniceras tradicionales. Se denomina "msculo fresco" (no es carne fresca como se piensa). Caractersticas: Las protenas
del msculo no se han dividido y su digestin es bastante difcil, se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero), si
se somete a congelacin sufre un proceso indeseable llamado "acortamiento por fro" (cold shortening) donde se encoge sustancialmente en el
momento de someter el msculo a coccin. En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las protenas es muy pobre. Su textura es flcida,
de color muy oscuro y de un olor no muy agradable.
Rigor mortis: Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el animal. En esta etapa, las protenas
del msculo (actina y miosina) se unen para formar un complejo proteico (actomiosina), resultado del agotamiento total del glucgeno, que es el
combustible del organismo para todas sus funciones. Cuando el glucgeno se acaba, se produce una fermentacin lctica y se forma el cido lctico
que empieza a actuar sobre la protena desdoblndola (situacin parecida como cuando se le agrega limn a la leche). Caractersticas: Todava sigue

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siendo un msculo fresco. El cido lctico apenas se comienza a formar y el msculo se torna duro por la unin de las dos protenas, al punto que ni
siquiera con un proceso de coccin intenso se ablanda. En esta etapa el msculo es supremamente duro y menos digerible comparativamente que la
primera fase de la maduracin (prerigor).
Posrigor o maduracin: Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante despus del sacrificio. A partir de aqu es cuando se puede hablar de
"CARNE FRESCA". Es decir, que la carne fresca es carne madurada o carne vieja (bien envejecida). Mientras ms tiempo de maduracin tenga la
carne, mayor ser el grado de blandura, nutricin, digestibilidad y sus caractersticas de sabor, aroma y textura sern ptimas para disfrutar un
alimento con todas sus ventajas nutricionales. En este estado es cuando se debe consumir la carne.

La carne en la etapa intermedia entre la maduracin y la putrefaccin, se considera sobremadurada y presenta un olor muy fuerte a cido, producido por el
cido lctico. Esta caracterstica de la carne sobremadura es un indicativo palpable de su estado y es recomendable consumirla inmediatamente antes que
pase al estado de putrefaccin.
Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a la etapa de putrefaccin, donde su olor nauseabundo y color verdoso son caractersticas
claras de deterioro. No se debe consumir una carne en este estado, debido a su contaminacin microbiana.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE
Las caractersticas organolpticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y terneza principalmente y son tres caractersticas de identificacin que
sirven para determinar en cierta manera la calidad de la carne (el trmino "carne" hace referencia al msculo madurado).
El color de la carne debe ser rojo con tonalidades que van del rojo cereza al rojo ladrillo. El color de la carne depende de varios factores, por lo que no se
puede sacar conclusiones a priori de la calidad slo teniendo como parmetro el color. El color de la carne lo aporta la mioglobina, que es el pigmento de los
msculos estriados. No se puede afirmar entonces que la calidad de la carne depende slo del color. El tono del color de la carne depende de:

La edad del animal: Los animales adultos tienen una coloracin ms oscura.
El sexo del animal: Las hembras poseen un color un poco ms oscuro que el macho.
El hbitat: Las reses de clima fro poseen ms mioglobina que los de clima caliente.
La alimentacin: Algunos pastos aportan sustancias que afectan el color de la mioglobina.

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La actividad: Reses con mayor movimiento poseen msculos con coloracin ms oscura.
El grado de maduracin: En la etapa de prerigor el color es ms oscuro.
La funcin del msculo: En la misma res coexisten msculos con diferente tonalidad, dependiendo de la funcin que realice en el cuerpo del animal.
Exposicin al oxgeno: Cuando la carne est en contacto con alguna superficie o se encuentra empacada en bolsa, su coloracin cambia tornndose
verdosa y al exponerla nuevamente al oxgeno recupera su color natural.
En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el verdadero olor de una carne madurada es ligeramente cido (debido al cido lctico) y no a sangre
como se identifica en una carnicera tradicional. Un olor desagradable y nauseabundo indica deterioro de la carne, sin necesariamente asociarla al color. Se
presenta ocasionalmente que una carne tiene un color agradable, pero su olor es ftido (esta carne no se debe consumir). Esta caracterstica es debido a una
contaminacin anaerbica donde el deterioro de la carne procede de su interior, generalmente no afecta la superficie y se percibe un olor ftido
(consecuencia de una inadecuada higiene en el beneficio del ganado o posterior manipulacin). Es de anotar entonces, que una herramienta til para
identificar el estado de la carne es la asociacin del color y el olor.

RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE


Las razas productoras de carne suelen clasificarse por sus aptitudes ms corrientes como razas britnicas tradicionales, continentales europeas, cebuinas y
sus derivados.

Aberdeen Angus: La angus (Aberdeen Angus) es una raza bovina, productora de carne, autctona de Escocia. Es de
tamao mediano. Existen dos variedades cuyo pelaje es de color negro o colorado. El color en el animal es
homogneo aunque el blanco puede "segregar" en la ubre. Esta raza no tiene cuernos por lo que es una
caracterstica interesante. Aberdeen-Angus es el nombre de origen de la progenie desarrollada en Escocia, y sigue
usndose en Argentina y Uruguay. En Estados Unidos se conoce como angus o angus negro.
Es frecuente en Argentina y en Estados Unidos es la raza ms popular con 324.266 animales de pedigr registrados
en 2005.

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Belted Gallowa: es una variedad de ganado Galloway, proveniente de Escocia Se piensa que es una cruza de
Galloway con Dutch Belted. Se reconoce a esta variedad de ganado por ser completamente negra (a veces
parda o colorada) y con un ancho cinto de pelaje blanco en su vientre.
La Belted Galloway es una raza para carne, mientras que la Dutch Belted es una raza de leche. su peso ronda
los 1500kg. Empez como una raza criada por los escoceses ricos, que buscaban diferenciar visualmente su
ganado del de los vecinos pobres. Las vacas con su cinturn ms recto y definido son las ms preciadas. Tanto
el ganado Galloway como el Belted Galloway se encuentran bajo observacin por la American Livestock Breeds
Conservancy, lo que significa que hay menos de 2,500 registros anuales de nacimiento en los Estados Unidos y
que hay una poblacin global de menos que 10,000 ejemplares.

Blonde D'aquitaine: es una raza de ganado de carne procedente del distrito de Aquitania, en el suroeste de
Francia, que abarca el rea del valle del Garona y los Pirineos. La raza es una combinacin de tres cepas locales,
el Garonnais, el Quercy, y el rubio de los Pirineos. Estos eran predominantemente los animales de tiro hasta el
final de la Segunda Guerra Mundial. Esto dio lugar a su desarrollo muscular, la resistencia y docilidad. Siempre
eran resistentes, animales delgados con estructura sea ligera pero fuerte. Rubias muestran alguna variacin de
color que van desde casi blanco a bronceado. Esta es la tercera raza de carne ms popular en Francia tras la
Charolais y la Limousin.

Bonsmara: El Bonsmara es una raza cientficamente creada a partir de 1937 en Mara, Sudfrica, por el
mundialmente conocido Zootecnista Jan C. Bonsma, en la cual se combinan, la productividad de las razas
britnicas, al principio Hereford y Shorthorn y posteriormente Sussex, Red Angus y South Devon, segn los
planteos de absorcin de los distintos ganaderos, con la capacidad de adaptacin a ambientes tropicales del
Africa.

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Braford: se form a partir de la introduccin de sangre Bos taurus indicus (razas cebuinas como la Nelore, Brahman o Taba-pua) con rodeos
Hereford; interviniendo estas razas en las siguientes proporciones: 3/8 Ceb (37,5%) y 5/8
Hereford (62,5%). De esta forma, se logra una raza sinttica que combina la rusticidad del Ceb y
su adaptabilidad al medio, con la calidad, eficiencia, mansedumbre y fertilidad del Hereford.
Existen las variedades astada y mocha.Es un Biotipo que se caracteriza por su alta produccin,
an en condiciones ambientales adversas, lo que se traduce en: mayor eficiencia de conversin
de pasto en carne, mayor resistencia a enfermedades y parasitismos, menor selectividad pare
levantar alimentos, reconocida fertilidad y habilidad materna; caractersticas que hacen del
Braford una herramienta fundamental para la produccin de carne. Los novillos logran una
ventaja diferencial en relacin con otras razas y se encuadran en todas las categoras de
comercializacin, logrndose un animal de rpida conversin de pasto en carne, alta precocidad
y fcil terminacin a campo con 440 a 460 kg. a los 22 meses de edad. Una de las caractersticas
fundamentales de la Raza Braford es la rusticidad, que asegura la ms rpida adaptacin a
cualquier situacin climtica y geogrfica. Esto significa para los productores: facilidad de
manejo; mejores resultados productivos; posibilidad de ocupar reas que son generalmente
despreciables (baados; pajonales; montes cerrados); entre otras virtudes.

Brahman: La raza de ganado brahman tiene su origen en el ganado ceb llevado originariamente a
los Estados Unidos de Amrica proveniente de la India. Se ha cruzado extensivamente con Bos
taurus, el ganado europeo. Ambos son miembros de la familia de los bvidos. El brahman se
caracteriza por una joroba en su lomo y por sus orejas blandas largas. Los colores ms comunes son
blanco, gris y rojo. El brahman posee una capacidad notable de adaptacin y supervivencia. Puede
alimentarse con pastos inadecuados y es muy resistente a pestes de insectos, parsitos,
enfermedades y a climas extremos. El ganado brahman puede desplazarse grandes distancias para
obtener agua. El brahman se desarrolla donde otro tipo de ganado apenas pueda sobrevivir.

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Brangus: es una raza de ganado bovino originaria de los Estados Unidos a principios del siglo XX.
Los primeros cruces se empezaron a hacer desde 1912. La raza tiene en su composicin gentica
3/8 de raza Brahman y 5/8 de raza Angus, es decir 37.5% y 62.5% respectivamente. Raza de
ganado bovino resultante del apareamiento entre vacas Angus y toros Brangus negros. Esta raza
vio la luz durante los primeros aos 30 del siglo pasado, cuando los ganaderos observaron que los
terneros cruzados nacan ms pequeos, crecan ms rpido y tenan ms carne que los pura raza
britnicos populares en la poca. Durante ms de 20 aos despus de los primeros apareamientos,
se continu investigando para asegurarse de que los resultados de este cruce fueran repetibles y
predecibles. Desde aquella poca han surgido numerosos grupos para la produccin de un ganado
funcional y rentable que proporciona la delgada y gustosa carne de res que satisface el gusto del
consumidor de hoy. La raza ha adquirido ya personalidad propia y se ha extendido por varios
continentes entre ellos Amrica del Norte, Amrica del Sur y Sur frica.

Charolais: es una raza vacuna autctona de Francia, en concreto del distrito de Charolles. Est
considerada como una de las mejores razas productoras de carne. Tiene una capa blanca o crema
uniforme. Los cuernos son cortos. Los animales son grandes (145 cm y 1000 a 1400 kg para los
machos y 140 cm y 710 a 900 kg para las hembras). Es una antigua raza de uso mltiple,
convertida en una raza de carne. Es una raza que tiene una muy buena conformacin crnica. Es
apreciada por la calidad de su carne, de bajo contenido en grasa derivado de su pasado como raza
de trabajo. Para promover las cualidades de la raza, los profesionales promueven, desde hace ms
de un siglo, concursos donde los animales son clasificados por los expertos. Las vacas son
apreciadas por sus cualidades de cra:
o Fertilidad y prolificidad (alta tasa de partos de gemelos)
o Buena produccin de leche para la alimentacin de los terneros (la mejor entre las razas
de carne)
o Muy alta velocidad de crecimiento (hasta 2,5 kg por da)

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o
o
o

Animal rstico, con una buena capacidad de adaptacin a diferentes condiciones de cra, notablemente una elevada ganancia de peso con
forrajes bastos.
La seleccin tiene como objetivo mejorar la capacidad de parto, sobre todo la facilidad de parto para el uso de toros charoleses sobre razas
lecheras (en particular, la raza de Normanda, en el norte de Francia a partir de 1960) en crecimiento.
Los toros charoleses son muy demandados para la exportacin y sus precios son muy elevados pues se considera que transmiten a sus
descendientes sus cualidades crnicas

Fleckvieh-Simmental: es una raza de ganado vacuno suiza, de las llamadas doble propsito, donde tanto la
produccin de leche como de carne juegan papeles de igual importancia, manteniendo muy buena aptitud
biolgica o fitness. La raza Simmental tiene sus orgenes en la Edad Media en las montaas de Berna en
Suiza, en la zona llamada precisamente Simmental (valle del ro Simmen), que era conocida por su ganado
manchado de buen desarrollo. Era incluso conocido por ser triple propsito: leche, carne y tiro. Hoy en da el
ganado fleckvieh es una o tal vez la mejor raza doble propsito, produciendo leche y carne con igual nfasis.
Sin embargo su principal argumento es ser la ms frtil entre las razas.

Hereford: s una raza bovina originaria de Inglaterra, productora de carne. Los animales de esta raza se
identifican por ser colorados desde bayo a cereza con manchas blancas en la cabeza, parte posterior de las
orejas, pecho, vientres, parte inferior de los miembros y punta de la cola. La raza se origina en la zona
suroeste de Inglaterra en el condado de Hereford. Hereford es una de las razas productoras de carne ms
importantes del mundo, seleccionada desde sus orgenes, hace ms de 200 aos, por reunir todas esas
condiciones econmicas que los criadores de ganado de carne desean y buscan. Los bovinos de carne
Hereford tuvieron su origen a comienzos del siglo XVIII en el condado de Herefordshire, Inglaterra, como
consecuencia de trabajos realizados por Benjamn Tomkins, con ganado de su propiedad. El color

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dominante es el rojo cereza al rojo abayado. Su cara es blanca, extendindose el blanco al pecho, vientre, ingle y extremidades, desde garrn y
rodilla hacia abajo. El penacho de la cola es blanco, y las mucosas son rosadas. Es una raza bovina especialmente utilizada para la produccin de
carne.
Limangus: Los orgenes de la raza Limangus se remontan a la dcada del 1970, cuando se decidi combinar Limousin y Angus, en busca de optimizar
la produccin. Muchos fueron los cruzamientos realizados en cuanto a porcentajes de sangre de una raza y otra, muchos los biotipos utilizados
dentro de esas mismas razas, llegando a la conclusin de que el producto 3/8 Limousin - 5/8 Angus rene las caractersticas productivas buscadas,
conservando buena parte del vigor hbrido propio de los cruzamientos. Para lograr la primera
generacin se utilizaron toros 3/4 Limousin sobre vientres Angus. Se seleccion netamente
para producir carne, aprovechndose al mximo las cualidades carniceras del Limousin:
rendimiento al gancho, basado en la conformacin muscular y finura de hueso, velocidad de
crecimiento dada por una eficiente conversin del forraje consumido, sin acumulacin de
grasa, incluso en pesos elevados, sumndose las caractersticas de rusticidad, bajo costo de
mantenimiento y facilidad de parto aportadas por el Angus tradicional de la zona de cra. El
macho Limangus es un animal con un importante desarrollo muscular, sobre todo en sus
cuartos traseros, de tamao ptimo, alcanzando unos 600 a 700 kg. de peso adulto, con buena
cobertura de grasa, garantizando la facilidad de terminacin en distintas zonas, especialmente
con escasa oferta forrajera. La hembra Limangus es una madre carnicera, bien adaptada a las
zonas de cra, sobre todo en la cuenca del Salado, seleccionada por precocidad sexual. Produce
novillos de fcil y rpida terminacin, tanto en zonas tpicas de engorde, de invernada marginal
e incluso en zonas de cra. Pelaje colorado o negro. El colorado puede tener aureolas ms claras
alrededor del morro, ojos, vientre, extremidades y perin (se admite el hosco y el pangar).

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Limousin: es una raza bovina originaria del sur de Francia, principalmente de la zona de Limousin. La raza
limousin tiene un pelaje o capa de color rojo alazn, que se aclara hacia las extremidades y en la zona
interior del vientre. Los cuernos tienen forma elptica y se insertan tras la nuca, y las mucosas tienen una
tonalidad rosada. No poseen manchas. Tienen cabeza corta, frente y hocico, anchos, cuello corto y un
cuarto trasero bien definido. Su carne se caracteriza por su rendimiento, su escasa cobertura de grasa y
por su buena calidad. Debido a su adaptacin a diversos climas y a las caractersticas de su carne, es la
raza ms utilizada en el mundo, y la nmero uno en Europa. En marzo de 1971 arribaron a Gran Bretaa
los primeros animales y, a 2009, es la raza ms utilizada en inseminacin artificial, con el doble que la
segunda y el cudruple que la Aberdeen Angus, la principal raza britnica. Adems, es la principal raza
utilizada para realizar cruzamientos en Estados Unidos.

Piemontese: Esta raza italiana representa uno de los recursos bovinos ms antiguos ya que sus orgenes
se remontan a la era Mesoltica (20.000 aos a.C.). Es una raza continental europea de tamao
intermedio y carnes magras. Fue introducida en la dcada del '60 a Amrica. Hoy constituye un recurso
imprescindible para cualquier combinacin exitosa que busque maximizar adaptacin con menor
contenido graso de las reses. Se caracteriza por ser astada, de pelaje corto color canela, mucosas oscuras
y marcado desarrollo muscular, propio de las aptitudes de su carne. Cuenta con un manto trigueo claro,
que a veces se difumina hacia el blanco. Los toros presentan zonas de color gris en el cuello, la paleta y
las ancas. El morro, la lengua, el paladar, las aperturas naturales, etc. son negros. Cabeza cuadrada con
cuernos medios, que se orientan hacia arriba y de lado; cuello corto y musculoso, con papada bien
desarrollada. Tronco cilndrico, a menudo ensillado; largas extremidades.

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Retinta: La vaca retinta, tambin conocida como retinta del Guadalquivir, es una raza de ganado vacuno. Es
una raza dotada de gran rusticidad, muy adaptada a las difciles condiciones agroclimticas de su zona de
explotacin, es un medio ecolgico de fuertes contrastes, con altas temperaturas en verano y grandes fros
en invierno. Esta rusticidad le permite realizar grandes desplazamientos en la bsqueda de pastos. A causa de
su cra en extensivo desarrolla un carcter algo desconfiado, a veces hosco, sobre todo cuando est
acompaada del ternero, con el cual manifiesta una buena aptitud maternal. Es muy apta para el cruzamiento
con otras razas ms seleccionadas hacia la produccin crnica y muy longeva, pues alcanza hasta los 9-10
partos.

Santa Gertrudis: Esta raza fue desarrollada en King Ranch de Texas, E.U.A. y reconocida oficialmente en 1940,
adems de ser la primera raza definida de ganado bovino desarrollada en continente norteamericano con 3/8
de Ceb y 5/8 de Shorthorn. Su color es rojo uniforme claro u obscuro, la piel pigmentada de color rojo; la cabeza
es ancha, de perfil se ve convexa, las orejas de tamao mediano a largas, ligeramente cadas; los cuernos son
astados. Cuello neto, la espalda suave y musculosa con movimientos libres, pecho amplio, el dorso recto, costillas
bien arqueadas, la grupa larga amplia moderadamente cada de adelante hacia atrs, cuartos traseros amplios y
musculosos.

Shorthorn: es una raza vacuna originaria del Noreste de Inglaterra. Su nombre siginifica "Cuernos Cortos" ( short Horn ). La shorthorn forma parte de las razas del litoral del mar del Norte. Lleg a Inglaterra con los Anglos, los
Jutos y los Sajones. Fue cruzada con las razas locales o con las de los Vikingos, a fin de obtener una raza de talla
mediana y produccin mixta en el noreste de Inglaterra (provincias de Condado de Durham, Lincolnshire,
Northumberland y Yorkshire). Sus capas son de diversos colores: rojo, rojo y blanco, rojo y blanco mezclados. La
cuernos cortos se dirigen hacia abajo. Existe una rama polled shorthorn sin cuernos. Es una raza de talla mediana.
Las hembras tienen una altura en la cruz de 1,30 m y el macho 1,35 m, el peso medio es, respectivamente, de 800 y
1200 kg.

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Tuli: La raza Tuli ha sido seleccionada del ganado indgena de Sudfrica, perteneciente al gnero Bos
Taurus, lo que la hace una muy interesante opcin por su adaptacin a los trpicos, resistencia natural a
los parsitos externos, con las bondades carniceras y madurez sexual temprana del ganado europeo. Su
tamao adulto es mediano, con pelajes de color rojizo, bayo, hasta el blanco, mocho natural. Presenta una
calidad de res superior a cualquier raza cebuina.

West Highland: es una raza bovina autctona de las Tierras Altas de Escocia. Tambin se le conoce como
Longhorn, Hairy Coo o Hielan Coo. Posee un caracterstico pelaje largo y de color ms o menos rojizo.
Utilizada para la produccin de carne, a fines del siglo XIX fueron llevados ejemplares de esta raza a
Norteamrica. En la actualidad tambin es posible encontrarla en Escandinavia, Argentina e incluso en
Alaska.

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CORTES VACUNOS

CLASIFICACION DE LAS PIEZAS DE CARNE


La carne de res se clasifica por su calidad en: extra, primera A, primera B,
segunda y tercera.

Extra: Carne de vacuno considerada de mejor calidad o ms tierna. Se


denomina as al solomillo.
Primera A: Carne de vacuno considerada de muy buena calidad y tierna.
Son carnes de primera A: la cinta de chuletas o lomo, la colita de cadera
o caderita, la bola de pierna, la cadera y el centro de pierna.
Primera B: Carne de vacuno considerada de buena calidad y tierna en
animales jvenes. Son carnes de categora primera B: la bota, el
muchacho, el rabillo de cadera, el redondo delantero o pez, la aguja, la
espaldilla o brazuelo y la tapilla.
Segunda: Piezas de carne de vacuno algo ms secas y duras que las de
primera. Se utilizan normalmente para estofados, ragouts, y para cocer.
Son carnes de categora segunda: la llana o petaca, la aleta, el lagarto
delantero y el lagarto trasero.
Tercera: Son piezas de carne de vacuno con ms grasa y nervios que las
de primera. Se utilizan normalmente para picar, ragouts, cocer, etc. Son
carnes de categora tercera: el pecho, la falda, el costillar, el pescuezo y
el rabo.
Vsceras: estas se clasifican en blancas, como el callo los riones, los
sesos, la molleja, etc. Y las rojas como el hgado, corazn, lengua etc.

Cortes Colombianos

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PRINCIPALES CORTES ARGENTINOS

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vrtebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna,
jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea
sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboracin de caldos y algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada tambin es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fcil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es ms duro se hace carne picada
y de la plana, que se conoce tambin como solomillo de carnicero, se hacen filetes para frer, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar
entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
Llana: Este corte magro es plano y est recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y
bien guisado, en rags y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana tambin se elabora el steak tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o sptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus
cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que estn entre las costillas, con el corte deshuesado se
elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal
para frer, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es tambin magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto
son
las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo
bajo,
se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de otras partes ms pequeas como oreja,
cordn y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el
tourned y con la cabeza el chateubriand. Tambin se vende la pieza entera para asar. Se
puede
cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Cortes Argentinos

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Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con l se elabora el tradicional churrasco.
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn. Es una carne dura y seca que requiere una coccin prolongada y para que
resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina
en rellenos, guisos y estofados, adems de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albndigas.
Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazn. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado
tambin para hacer a la plancha, resultarn tiernos si estn bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, tambin muy apreciada para hacer a la plancha o para frer. De buena presentacin
con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.
Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales
para todo tipo de coccin, la parte ms cercana a la rodilla es ms dura y se utiliza para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que tambin resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena
presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.
Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la
degustacin. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricand.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca segn su elaboracin, pero
menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboracin de productos con carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para
guisos largos y caldos. El plato ms popular es el guiso de rabo de toro.
Morcillo: Tambin llamado jarrete o zancarrn, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas
fibras. Con l se elabora el tradicional cocido madrileo y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

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PREPARCIONES CON EL LOMO


El lomo de res, como vimos anteriormente, es una carne sumamente tierna, esta pieza del animal, suele estar dividida en cuatro partes o incluso cinco.
Un filete de la misma pieza de carne puede resultar tierno o duro segn el corte que se le haya hecho. La razn es la direccin que toman las fibras de la
carne en el filete que se saca.
Cada musculo o paquetes de msculos que conforman un determinado corte vacuno, tiene una orientacin de sus fibras musculares. Al cortar estas piezas,
siempre debe ser de manera transversal a las fibras musculares.
Si no respetramos esto, la porcin de carne cortada de manera paralela a las fibras, cuando llega al plato dara mucho trabajo cortar con el cuchillo y
muchsimo mas con los dientes.
1.
2.
3.
4.
5.

Para limpiarlo comenzar por retirar el cordn (msculo lateral).


Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantndola con la otra mano.
Hacer un corte para separar la cabeza del lomo.
Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo
Cortar el lomo transversalmente en el corte deseado.

Para conseguir la mayor terneza del filete el corte tiene que ir transversal a la direccin de las fibras y as los dientes podrn separarlas mejor luego, como se
ve en la ilustracin.

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Corte A

Corte B

Corte A: Fcil de Masticar

Corte B: Difcil de Masticar

Corte A

Corte B
Corte A: Difcil de Masticar

Corte B: Fcil de Masticar

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DIVISIONES DEL LOMO

Con el propsito de aprovechar el lomo en su totalidad, se lo divide en cuatro partes; cabeza, centro o corazn, cola o punta y cordn. De ella se obtienen
distintos cortes.
Del centro o corazn obtenemos:

Chateubriand: Se extrae de la cabeza y de la 1era parte del corazn, debe pesar entre 400 a 450grs. El filete
Chateaubriand es un corte frances de carne de res de gran tamao obtenida del solomillo, generalmente
asada a la parrilla y que debe su nombre al escritor y diplomtico francs Franois-Ren de Chateaubriand
(17681848) que fue el primero en servirlo a Napolen, siendo la invencin de su cocinero, Montmirail. Se
sirve el filete Chateaubriand, por lo general, acompaado con una salsa de textura cremosa llamada salsa
Chateaubriand. En la actualidad se suele servir con salsa bearnesa y pommes souffles.
Se suele poner a la parrilla atado con otros dos trozos de carne de buey en la parte exterior, de esta forma se
asan los extremos durante casi diez minutos quedando el filete interior 'poco hecho', que es el Chateaubriand.
La racin servida bajo esta denominacin es generalmente de gran tamao, el grosor del corte puede superar

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los cuatro centmetros y llegar a pesar entre el medio kilo y los 800 gramos. Se considera por su tamao que es una racin para dos personas.

Se suele servir 'Poco hecho', con su interior ligeramente rosado, en un plato caliente. Las salsas de acompaamiento son muy variadas, una de las
ms frecuentes es la bearnesa, pero fue antao muy empleada una salsa basada en una reduccin de chalotas con vino blanco en mantequilla, unas
gotas de zumo de limn y estragn.
Tournedos: se extrae del corazn y debe pesar entre 200 y 240grs. Un turneds (del francs: tournedos) es
un corte transversal del centro del solomillo, de un peso de 100 gramos cada uno. Por la forma del msculo
del animal el filete sale perfectamente redondo, y se corta con 1 a 2 centmetros de alto para permanecer
jugoso. La pieza entera viene preparada, envuelta en una fina capa de tocino blanco sujeta con cuerda, lo
que permite tambin mantener la forma cilndrica. El turned se hace pasndolo rpidamente por la sartn
o asado a la parrilla. Se sirve muy poco hecho.
La etimologa hace que provenga de tourner y dos que significa en francs "volver la espalda". Desde el siglo
XVIII se refera en Francia a las viandas pasadas de fecha a las que los carniceros daban la vuelta en el
mostrador de su tienda para presentar su cara ms fresca. Algunos consideran que era debido a su olor que
haca volver la espalda por la repulsa que causaba su podredumbre. Otra opcin sugiere que el origen del
nombre se debe a una ancdota protagonizada por el compositor y gastrnomo Gioachino Rossini en un
reputado restaurante parisino, ocurrida cuando se cre el tournedos Rossini.
Filet mignon: Filet mignon (francs para "filete lindo" o "filete fino") es un filete de carne de vaca cortada,
tomada desde el extremo ms pequeo del lomo, por lo general un novillo o vaquilla. En francs se llama
filet de boeuf, filet mignon, cuando se encuentran en un men en Francia, por lo general se refiere a la
carne de cerdo en lugar de carne de res, pesa entre 60 y 80grs.
El lomo (que no debe confundirse con el lomo corto) se ejecuta a lo largo de ambos lados de la columna
vertebral. El lomo se vende a veces todo. Cuando se corta en rodajas a lo largo de la dimensin ms corta.
Los del centro son tournedos. Sin embargo, algunos carniceros sacan todo tipo de filetes del lomo "filet
mignon." De hecho, la forma del filete mignon verdadero puede ser un obstculo cuando se cocina, por lo

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que la mayora de los restaurantes venden filetes de la parte ms ancha del lomo - es ms barato y mucho ms presentable.
El lomo es el corte ms tierno de la carne, y es tambin el ms caro. El promedio de novillo o novilla ofrece no ms de 4-6 libras de la misma. Debido
a que el msculo no es de soporte de peso, contiene menos tejido conjuntivo, lo que hace licitacin

Entrecote: El entrecot (del francs entrecte, entre costillas, lo intercostal) es un corte de carne de la regin dorsal,
que contiene un concreto msculo o ms bien un conjunto de msculos del llamado "Erector spinae", que recorre la
espina dorsal de los mamferos. El "Erector spinae" recibe el nombre de "cinta de lomo", en el caso del cerdo, a lo
largo de todo su recorrido por el dorso, sin que se efecten demasiados distingos, pero en el caso del ganado bovino
va recibiendo distintos nombres segn la zona de vrtebras que recorre. La parte comprendida entre las costillas seis
a la doce ambas inclusive, es decir siete costillas- recibe en Espaa el nombre de "costillar" o bien de "lomo alto". A
partir de la dcimo tercera costilla en Espaa se habla de "lomo bajo", tambin llamado "lomo de rionada" o
simplemente "rionada.

Bistec (beefsteak): Trozo de solomillo de vaca cortado en el centro por su parte ms gruesa y mejor. Es un corte
plano de carne , por lo general cortada perpendicular a las fibras musculares. Estos filetes suelen ser asados a la
parrilla, fritos en sarten o asados al horno. Las cortes mas tiernos se sacan del lomo y de la costilla, se cocinan
rpidamente, usando calor seco, y se sirve entero. Los cortes menos tiernos de la paleta o de la cadera se
cocinan con calor hmedo o se ablandan mecnicamente.
Medallones: pesan entre 120 y 140grs, se extrae del corazn

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De la cola se obtienen:

Pallar: se come abierto al medio tipo mariposa.


ltima parte de la cola: se usa para eminc o tartar (corte cocido con cido.).

El Cordn: se extiende desde la cabeza hasta la cola, se desprende al limpiarlo, se usa para guisados goulash, salteados, strogonof, etc

RECETA ESTANDAR - N44-1


NOMBRE DE LA PREPARACIN:
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
FILLET MIGNON.
ROUX.
TOCINETA.
CHAMPIONES.
CREMA DE LECHE.
CEBOLLA BLANCA.
VINO BLANCO.
FONDO.

FILLET MIGNON EN SALSA DE CHAMPIONES


PORCIONES
CANTIDAD
1
50
50
75
20
50
C/N
C/N

UNIDAD
U
GR
GR
GR
GR
GR

METODO DE PREPARACION
Albardar el filete de carne, y empalillar, en un solo extremo, sellar y terminar
coccin en el horno, aparte para la salsa, en el recipiente en donde se sell la
carne, saltear un poco de cebolla finamente picado, desglasar y agregar los
hongos, dejar cocinar y agregar un poco de roux, disolvindolo con el fondo, por
ultimo, montar con un poco de crema, rectificar la sazn y servir.

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RECETA ESTANDAR - N45-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

PAPAS INGLESAS A LA MAITRE DHOTEL

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPAS ENTERAS.
MANTEQUILLA POMADA.
ZUMO DE LIMON.
PEREJIL.
SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES
CANTIDAD
1
100
20
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
U
GR
ML

Tornear las papas y cocerlas, aparte mezclar los dems ingredientes, y formar un
cilindro, llevar a la nevera y dejar enfriar.

RECETA ESTANDAR - N46-1


NOMBRE DE LA PREPARACIN:

BOEUF STROGANOFF

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
RECORTES DE LOMO FINO.
CHAMPIONES.
CEBOLLA.
VINO TINTO.
CREMA DE LECHE.
ROUX.
FONDO.

PORCIONES
CANTIDAD
250
100
75
100
100
50
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
ML
ML
GR

Cortar la carne en julianas, sellarlas, aadir la cebolla finamente picada, y


desglasar con el vino. Incorporar los championes, y el roux disolvindolo con el
fondo, por ltimo se agrega la crema de leche y se deja reducir un poco.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
CARNES I CLASE #26

RECETA ESTANDAR - N47-1


NOMBRE DE LA PREPARACIN:

GNOCCHIS AL BURRO

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HARINA DE TRIGO.
PAPAS.
HUEVOS.
MANTEQUILLA
QUESO PARMESANO
NUEZ MOSCADA.

PORCIONES
CANTIDAD
150
500
1
125
75
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
U
GR
GR

Partir de un pur de papa, Se aade la harina cernida, se va mezclando hasta


incorporarla, se agregan los huevos, sal y nuez moscada a gusto. Se vuelca sobre
la mesada y se trabaja con las manos solo lo suficiente como para que se una
todo bien.
Se toman pequeas porciones y siempre ayudados con un poco de harina, se
hace rodar la masa hasta formar un rollo fino y largo.
Se cortan los oquis de dos centmetros y medio de largo y se van acomodando
en una mesa enharinada o cubierta con un mantel enharinado.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
CARNES I CLASE #27

EL CERDO
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. Algunas religiones la
consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judasmo la considera treif y el islamismo, haram. Es adems una de las ms aprovechadas, porque se
utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, tocineta, morcilla, tocino, pat, etc.
La carne de cerdo tiene un inters extraordinario, porque es una de las fuentes ms importantes de protenas y grasas saludables para el consumidor. A
pesar de lo que se cree, no es un alimento rico en colesterol y casi toda su carne es aprovechable.
Hablando en trminos nutricionales se puede afirmar que el cerdo es el rey de los animales. Es as porque un 60% de su carne se consume en fresco, y el
resto se aprovecha en la elaboracin de embutidos y salazones. La carne de cerdo y sus derivados son un alimento universal. A pesar de algunos
condicionamientos religiosos o culturales, su consumo est enormemente extendido y es un alimento muy preciado.
Su carne es ms parecida a las blancas que a las rojas. Es extraordinariamente nutritiva y posee un alto coeficiente de digestibilidad, que llega al 92%.
Adems su riqueza en aminocidos hace que esta sea un excelente componente de la dieta. Uno de los mitos que persigue a esta carne es que no es sana,
pues produce enfermedades como la cisticercosis. Pero si ello es cierto, no lo es en todos casos. Todo depende del tratamiento que haya recibido la carne
antes de llegar a un plato.
La carne de cerdo sana e inofensiva debe mostrar un tono rosado-rojizo. Ha de ser firme al tacto y estar libre de fluidos. Su marmoleado (la veta de grasa
interna y externa) deber ser delgado. Tambin se ha achacado a esta carne que es rica en colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de cerdo posee un
nivel ms bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.
En tiempos de griegos y romanos, el cerdo era considerado por ambos pueblos como el animal de abasto por excelencia. Los romanos, apreciaban ciertos
embutidos como los "botulus" o "botellos", que pueden estar representados actualmente por los botelos o botilos de Galicia, Asturias y Len. La morcilla
podra derivar de la palabra "murcella"; la salchicha y por su mayor calibre y grosor el salchichn, podran derivar de la "farta salcicia".

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
CARNES I CLASE #27

TIPOS DE CARNE PORCINA


Hay dos tipos de carne de cerdo. Este puede ser blanco o ibrico. En el blanco se obtiene un mayor rendimiento de la canal y su carne resulta ms magra. El
cerdo ibrico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina fundamentalmente a la industria de jamones y embutidos de calidad.
La carne de cerdo apenas contiene hidratos de carbono. Entre ellos se debe destacar el glucgeno, que es la reserva energtica del animal vivo. Primero se
transforma en glucosa y sta en cido lctico. Es una excelente fuente de vitaminas del grupo B con casi diez veces ms vitaminas B1 que otras carnes.
Tambin posee muchos minerales, sobre todo el hierro.
La parte trasera del cerdo es de primera clase. Es rica en protena muscular y posee un gran valor nutritivo. Es ideal para asarla a la brasa por su bajo
contenido de grasas y porque es muy digestiva. Pero las zonas delanteras no son de tanta calidad. Por ello necesitan cocerse ms tiempo para conseguir el
punto de terneza adecuado.
RAZAS PORCINAS.

Hampshire: Su color es negro con franja blanca.


Son animales grandes que se destacan por su alta
produccin de carne y las hembras por ser muy
prolficas y buenas madres. Es muy resistente en
nuestro medio.

Duroc: Varia en su color de caf claro a rojo oscuro. Son animales


grandes y muy rsticos que crecen, engordan con rapidez y
producen buena carne. Las hembras son buenas madres con
produccin promedia de nueve lechones por camada. Con
respecto a sus caractersticas reproductivas se destaca por su
buena produccin lechera y habilidad materna.

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CARNES I CLASE #27

Landrace: Presenta una coloracin blanca, libre de manchas y con orejas largas, dirigidas
hacia delante, tapando prcticamente sus ojos, llegndole casi hasta la punta del hocico. Son
los cerdos ms largos de todas las razas. Se caracterizan por su gran prolficidad, dando un
promedio de 12 lechones por camada, con muy buen peso al nacer (1.300 a 1.500gr) Las
madres son de muy buena aptitud lechera y materna, muy dciles y cuidadosas. La principal
caracterstica es su gran longitud corporal. Algunos reproductores alcanzan hasta los dos
metros de largo. Produce carne de primera calidad, con un jamn bien descendido y
musculoso y un tocino delgado. Son apacibles y bastante prolficos.

Pietrain: Es una de las razas ms explotadas para producir lneas de machos,


destinadas a la obtencin de cerdos tipo carne. La principal caracterstica
genotpica, es su piel blanca con manchas o pecas negras. Es poco prolfica, escasa
en leche y tiene mala habilidad materna. La canal es magra con un rendimiento
promedio del 83%. Muestra buen desarrollo de ojo de lomo y excelentes perniles,
aunque con mala velocidad de crecimiento y deficiente conversin.

Yorkshire (large white): color blanca sus


caractersticas rsticas y prolficas, (promedio: 11
lechones por paricin). Buena aptitud materna y
lechera. Posee lomos largos.Tienen por lo menos
de 6 a 7 mamas en cada lado, aunque no es raro
encontrar 8 o 9. Esta raza se destaca por su
longitud y rapidez de crecimiento.

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CARNES I CLASE #27

LA COMERCIALIZACIN DE LA CARNE DE CERDO


El mercadeo de la carne porcina en Colombia (Asoporcicultores, 2000) segn el cual, entre los actores del mercado de la carne de cerdo en el pas, se
encuentran los productores de cerdo en pie en sus variadas formas como cerdas de cra, lechones y cerdo cebado; los acopiadores locales o mayoristas y los
transportadores del animal vivo; las plantas de sacrificio y beneficio; los despostadores y/o comercializadores; los detallistas (famas, plazas de mercado, y
dems puntos de venta en general); los demandantes del producto entre los que se cuentan la industria e instituciones, los supermercados, restaurantes,
tiendas especializadas, etc. y el consumidor final.
El mercadeo del cerdo en Colombia responde en su gran mayora a mercados locales, con poca integracin a escala nacional y condiciones de
comercializacin muy heterogneas. Esta heterogeneidad tiene que ver con diferencias a nivelde los cerdos vivos, en la calidad de la carne, en los
rendimientos en canal, en el tipo de compradores y vendedores, en las modalidades de negociacin, etc. En la prctica, esto hace que adems de poder
identificar diversos canales de comercializacin, al interior de ellos, se encuentren sistemas particulares de relacin comercial.
La diferenciacin de productos, que tiene en el desarrollo industrial y en la mayor participacin en los canales modernos de distribucin factores
determinantes, est originada en la forma como se estructura el eslabn de produccin, el cual presenta dos sistemas bsicos: tradicional y tecnificado,
incluyendo en este ltimo el semi-tecnificado.
La produccin tradicional tiene caractersticas como:

Produccin atomizada por toda la geografa nacional.


Razas nativas y cruces con criollos, y en algunos casos con razas mejoradas.
Instalaciones rsticas o inexistentes.
Carencia de controles sanitarios tanto pblicos como privados.
Carencia de cualquier tipo de sanidad ambiental.
Parmetros de produccin deficientes en relacin con la tecnificada.
Peso al sacrificio variable (de 40 kg a 70 kg), dependiendo muchas veces de las necesidades econmicas familiares.
Edad al sacrificio variable (de 4 a 12 meses).

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CARNES I CLASE #27

Sacrificio clandestino en casi la totalidad de los casos, ausencia de plantas de sacrificio y condiciones sanitarias deficientes que induciran un alto
decomiso.
Intermediacin elevada, basada en el acopio rural y las ferias regionales.
Obtencin de un producto con alto contenido graso y poca carne magra, que se destina al autoconsumo o a la venta en sectores populares (rurales y
urbanos).

Por su parte, la produccin tecnificada presenta las siguientes caractersticas:


o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Concentracin de la produccin en pocas empresas cercanas a los grandes centros de consumo, que poseen desde 100 hasta 8.500 animales.
Utilizacin de sistemas de confinamiento, con instalaciones y equipos adecuados, y alimentacin con productos balanceados en gran proporcin.
Producciones especializadas en cra, ceba o ciclo completo, proveniente de razas importadas, mejoradas y cruces entre las mismas.
Administracin gerencial con controles sanitarios estrictos (internos y externos).
Parmetros zootcnicos adecuados, similares a los obtenidos en pases desarrollados en esta materia.
Peso al sacrificio entre 90 kg y 110 kg.
Edad promedio al sacrificio de 5.5 meses.
Sacrificio legal en casi la totalidad de los casos.
Integracin vertical y bajos niveles de intermediacin.
Obtencin de un producto con alto contenido de carne magra y bajo contenido graso, que se destina a cadenas de supermercados, puntos de venta
y famas especializadas.

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CARNES I CLASE #27

CORTES DEL CERDO

Cabeza, patas y manos: se preparan hervidas para hacer


gelatinas, vinagretas, gelatinas, queso de cerdo, etctera.

Bondiola: carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo


entero al horno o a la parrilla y fraccionada en trozos
para la elaboracin de churrascos, milanesas y escalopes.

Paleta: tiene mltiples aplicaciones. Se emplea para


preparar al horno o a la cacerola, en milanesas,
escalopes fritos, hamburguesas con la carne picada.

Costillar: se caracteriza por su pulpa tierna. Se puede


preparar al horno con o sin hueso (carr) o cortado en
churrascos a la parrilla, plancha o fritos en sartn.

Panceta con pechito: por su reducido porcentaje de


grasa permite diversas posibilidades: con hueso o sin l,
con el pechito, asada al horno o la parrilla, frita e lonjas,
en troszos, guisada o picada para budines, pats y
hamburguesas.

Jamn: es muy tierno y de exquisito sabor. Puede


prepararse entero al horno, cortado en trozos para
churrascos a la parrilla, plancha, con o sin hueso.

Jamonn (jambonneau): la forma ms difundida en que


se utiliza este corte es para hervirlo en pucheros, guisos
o el clsico chucrut.

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RECETA ESTANDAR - N48-1


NOMBRE DE LA PREPARACIN:
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
LOMO DE CERDO.
TOCINETA.
SAL Y PIMIENTA.

MEDALLON DE LOMO DE CERDO CLAVETEADO


PORCIONES 6
CANTIDAD
1200
100
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR

Limpiar el lomo para despus clavetearlo con tocineta, bridarlo, salpimentarlo y


llevarlo al horno hasta que este bien asado. Dejar reposar antes de cortar.

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CARNES I CLASE #27
RECETA ESTANDAR - N49-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

MERMELADA DE TOMATE

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
TOMATE MADURO.
AZUCAR
MOSTAZA DION.
CLAVO DE OLOR.

PORCIONES
CANTIDAD
500
800
40
5

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
GR

Pelar los tomates, y cortarlos en cubos con la semilla, aadir el azcar y dejar que
bote un poco de lquido, llevar al fuego, a baja temperatura, y aadir la mostaza
dijon y el clavo de olor, y dejar cocinar hasta que tome textura de jalea.

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RECETA ESTANDAR - N50-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

ENSALADA RUSA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPA.
MAYONESA.
HUEVO DURO.
ZANAHORIA.
ARVEJA.

PORCIONES 6
CANTIDAD

UNIDAD

LIMON.
ACEITUNAS.

500
175
3
100
70
1
45

GR
GR
U
GR
GR
U
GR

PIMENTON ROJO.

100

GR

ATUN ENLATADO.

MOSTAZA DIJON.

35

GR

PEPINILLOS.

50

GR

PEREJIL.

C/N

METODO DE PREPARACION

Cocinar la papa, hasta que este tierna, dejarla enfriar, para luego pelarla y
cortarla en cubos, mezclar con la zanahoria cortada en brunoise y blanqueada, la
arveja blanqueada, el pimentn escalibado en brunoise, y el huevo duro, aparte
mezclar la mayonesa con la mostaza dijon, un poco de zumo de limn, las
aceitunas, los pepinillos y el perejil, salpimentar, y mezclar con las hortalizas,
servir fra.

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CARNES I CLASE #28

GUISOS Y ESTOFADOS
Un estofado es un proceso culinario de coccin de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso
realizado mediante esta tcnica culinaria evita la evaporacin manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas
de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de lquido
inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este mtodo suele confundirse con el braseado y posee
diferencias fundamentales.
Para comprender la tcnica del estofado sirva mostrar la etimologa de la palabra que proviene del francs: touffe, y que proviene touffer (asfixiar. Es por
esta razn por la que el estofado se hace cerrado, en ollas con tapa. Es decir ahogado o sin aliento. El diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola
menciona por el contrario que el origen de la denominacin es el de stufar (calentar como en estufa). Otrs sinnimos son comunes en Amrica Latina, por
ejemplo el nombre coloquial que se le da a esta tcnica culinaria en Colombia es "sudado"; as es comn escuchar "papa sudada" o "carne sudada".
La caracterstica principal de esta tcnica culinaria es cocinar un alimento en un entorno cerrado con el objeto de evitar la perdida de lquidos por
evaporacin. Esta tcnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma que se transmitan los sabores mediante la difusin del mismo.
Tradicionalmente el estofado se ha realizado con los ingredientes puestos inicialmente en crudo. El braseado se realiza cuando en algunos casos se les
somete a los ingredientes a una coccin previa, en otros casos la carne se suele dorar antes mediante fritura para que las piezas queden selladas, esta
operacin previa incrementa el sabor (debido a la reaccin de Maillard). El arte del estofado consiste en la eleccin adecuada de los ingredientes que
acompaan a la pieza principal, as como del tiempo que llevar el proceso. En algunas ocasiones para ralentizar lo ms posible la coccin se emplean ollas
de coccin lenta. Suele ser creencia popular que los estofados tengan mejor sabor el da despus de la coccin.
Los alimentos estofados suelen llevar algn elemento para que el caldo tenga ligazn, por regla general se trata de alimentos con fcula, como pueden ser
las papas, el arroz y/o algunas legumbres. En algunos casos verduras especiales como la ocra, es el caso de los gumbos. La salsa suele dar una textura
especial. Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno condimentadas con aceite, aderezado con vino (o vinagre en algunos casos) y
hortalizas varias, entre las que destacan papas, ajos, cebollas y varias especias, puesto todo en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento
sin que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes. La inclusin de ingredientes con alcohol acelera el proceso de dispersin de sabores dentro de los
estofados. El contenido principal del estofado es carne, vaca o buey. Se suelen estofar tambin las legumbres.

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CARNES I CLASE #28

Un guiso es la coccin en un medio semi-graso de un alimento, a diferencia del estofado permite reflujo de los vapores durante el proceso de elaboracin
culinaria. El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes, por regla general suelen emplearse los alimentos
disponibles en la regin, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara. Si bien el costo de elaboracin vara de pas a pas, se lo
considera una preparacin econmica que no necesita de muchos ingredientes.
Uno de los primeros libros de la cocina espaola se titula "El libro de los guisados" en el ao 1477 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola. El libro
procede de una versin ms antigua titulada en cataln "Libre del Coch" y en l se detallan numerosas preparaciones culinarias de la poca siendo una
fuente histrica de gran valor acerca de como se cocinaba en el siglo XV en la zona mediterrnea.
La palabra se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII como tipo de coccin por aparecer en el Diccionario de autoridades (publicado entre los
aos 1726 y 1739):3 La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito. El mismo diccionario pone como
metfora de ordenar componer y ordenar una cosa. En esta poca a la persona que cocinaba se la denominaba: guisandero.
Por regla general es el nombre genrico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa despus de haberlos
rehogado. Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes, dado que el trmino "guiso" no contiene ninguna indicacin al respecto ni supone
ninguna limitacin.
Existen ejemplos de guisados en todas las cocinas como puede ser la buseca, el frangollo, el guisado, el guiso a la criolla, el locro, el mondongo, el osobuco,
el puchero, el guiso carrero, etctera.
Algunos de los guisos ms comunes tienen como base a cereales (por ejemplo arroz, maz), hortalizas (papas, batatas, yuca) y leguminosas (lentejas, arvejas
o guisantes, frijoles o alubias), fideos guiseros como los mostacholes, los farfalle, verduras como el repollo, la coliflor, el brcoli o la espinaca. Se pueden
emplear carnes diversas como pueden ser: cerdo, vacuno, pollo, etc. En algunas ocasiones los productos crnicos pueden ser previamente preparados
mediante fritura, machacados o puestos en salmuera. Aunque un guiso tras su elaboracin produce una especie de salsa con su caldo, es tambin frecuente
aadir salsas a los guisos.

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CARNES I CLASE #28
RECETA ESTANDAR - N51-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CARNE DE MURILLO.
CEBOLLA BLANCA.
PIMENTON ROJO.
FONDO OSCURO.
CREMA AGRIA.
PAPRIKA.
SAL Y PIMIENTA

PORKLT
PORCIONES
CANTIDAD
350
300
150
1
100
C/N
C/N.

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
LT
GR

Sellar la carne previamente limpiada y cortada en cubos, aadir la cebolla en


eminc, el pimentn escalibado y cortado en brunoise, una cantidad generosa de
pprika, y el fondo para realizar su coccin, dejar por un largo espacio de tiempo,
a muy baja temperatura, hasta que la carne este tierna y la cebolla haya
desaparecido, servir sobre cama de sptzle, y coronar con crema agria.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
CARNES I CLASE #28
RECETA ESTANDAR - N52-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SPATZLE

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HARINA DE TRIGO.
HUEVOS.
CERVEZA.
NUEZ MOSCADA.
SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES
CANTIDAD
100
1
75
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
U
ML

Realizar una masa bsica, en un bowl, puesto que queda bien liquida, pasar por
los huecos grandes de un rallador, y dejar caer en agua salada hirviendo, cuando
floten es por que ya se encuentran listos, retirar del fuego y poner un poco de
mantequilla.

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CARNES I CLASE #28
RECETA ESTANDAR - N53-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

GUISO CARRERO

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CARNE DE COGOTE.
AHUYAMA.
CEBOLLA BLANCA.
CHORIZOS.
MAZORCA.

PORCIONES
CANTIDAD

UNIDAD

PIMENTON.
ARVEJA.

500
250
200
4
1
150
200

GR
GR
GR
U
U
GR
GR

TOMATE.

400

GR

CEBOLLA LARGA.

180

GR

FONDO OSCURO.

LT

PASTA DE TOMATE.

200

GR

TOMILLO OREGANO LAUREL.

C/N

VINO TINTO.
PEREJIL.

50
C/N

METODO DE PREPARACION

ML

Sellar la carne previamente limpiada y cortada en cubos, aadir la cebolla en


jardinera, aadir los chorizos, la ahuyama y la mazorca, un poco de fondo y dejar
hervir, agregar, el resto de los ingredientes, y servir con un poco de perejil,
espolvoreado.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
CARNES I CLASE #28
RECETA ESTANDAR - N54-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

PURE DE PAPA RUSTICO

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PURE DE PAPA CLASICO.
CEBOLLA PUERRO.
HARINA DE TRIGO.
ACEITE.

PORCIONES
CANTIDAD
400
200
250
300

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
ML

Cortar la cebolla puerro en medias lunas, de ah, rebozarlas en harina de trigo,


frer, y escurrir sobre papel, espolvorear sobre el pur, revolver y servir.

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CARNES I CLASE #29

EL RACK O COSTILLAR DE CERDO


Las costillas de cerdo son un corte de carne de cerdo popular en Amrica del Norte y cocinas asiticas. La caja torcica de un cerdo domstico, carne y
huesos, se corta en trozos utilizables, para ahumar, asar, hornear o, por lo general con una salsa de B.B.Q.

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CARNES I CLASE #29

CORTES DE LA COSTILLA DE CERDO.


Varios tipos diferentes de costillas estn disponibles, dependiendo de la seccin de la caja torcica de la que se cortan, la variacin en el grosor de la carne y
el hueso, as como los niveles de grasa en cada corte,que pueden alterar el sabor y la textura de la receta preparada. La superficie interior de la caja torcica
est cubierta, por una capa de tejido conectivo (pleura) que es difcil de cocinar; por lo general se retira antes del marinado o coccin.

Baby Back Ribs: Baby Back Ribs (o costillas de lomo, costillas, la espalda o las costillas canadienses) se toman de la parte superior de la caja torcica
entre la columna vertebral y las costillas, por debajo del msculo del lomo. La denominacin "baby" indica que los cortes son de cerdos con peso de
mercado (240 a 270 lbs.), En lugar de cerdos adultos (500-650 lbs.). Tienen carne entre los huesos y en la parte superior de los huesos, y son ms
cortas y curvadas, a veces con ms carne. El rack es ms corto en un extremo, debido a la forma natural de la caja torcica de un cerdo. Los huesos
ms cortos, son tpicamente slo alrededor de 3 en (7,6 cm) y el ms largo es normalmente de aproximadamente 15 cm, dependiendo del tamao
del cerdo. Un lado de un rack de cerdo tiene 15 a 16 costillas (dependiendo de la raza), pero por lo general dos o tres a la izquierda en el hombro
cuando se separa del lomo. Por lo tanto, un rack de costillas contiene un mnimo de ocho costillas (algunas pueden ser recortados si est daado),
pero puede incluir un mximo de 13 costillas, en funcin de cmo ha sido elaborado por el carnicero. Un rack comercial tpico tiene 10-13 huesos.
Spareribs: Las spareribs o spare ribs (en ingls costillas con poca carne) o "costillas laterales" son un tipo de costilla de cerdo y ternera cocinado y
consumido en diversas cocinas del mundo. Se toman desde el lado del vientre de la caja torcica, debajo de la seccin de las costillas de la espalda y
por encima del esternn (hueso del pecho). Las spareribs son ms planas y contienen ms hueso que carne, pero ms grasa, pueden ser ms tiernas
que las costillas traseras. El origen del trmino se desconoce, pero existen varias definiciones populares. Son el corte de costillas ms barato, y
consisten en un corte largo de la porcin inferior del animal, especficamente de la panza y el esternn, por detrs de la paletilla, incluyendo de 11 a
13 huesos largos, con carne cubriendo la parte de alta de los mismos, as como entre ellos.
Ribs Tip: las puntas de la costilla son secciones cortas, carnosas de nervadura unidos al extremo inferior de las costillas, entre las costillas y el
esternn. A diferencia de las dems costillas, la estructura de las tip ribs, se proporciona por el cartlago, no, hueso.

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CARNES I CLASE #29
RECETA ESTANDAR - N 55-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

COSTILLAS B.B.Q.

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
COSTILLA DE CERDO
TOMATE MADURO.
CEBOLLA BLANCA.
PIMENTN.
PASTA DE TOMATE.
MELAZA.

PORCIONES 6
CANTIDAD

PANELA.
SALSA INGLESA.

1200
400
250
150
200
100
200
150

COMINO.

C/N

VINAGRE DE MANZANA.

50

HUMO LQUIDO.

C/N

COLOR CARAMELO.

C/N

AZCAR.

150

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
ML
ML

GR

Para la salsa B.B.Q., salteamos ajo, tomate y cebolla, una vez estn dorados, los
aromatizamos con organo, tomillo y comino, dejamos cocinar un poco mas,
para luego procesar esta mezcla y tamizarla; el resultado del proceso anterior lo
llevamos nuevamente al fuego, agregndole la panela, la salsa inglesa, la mostaza
dijon, la melaza y el vinagre. Acto seguido rectificamos con sal, pasta de tomate
para darle color rojo y color caramelo para ponerla un poco mas terracota, y el
humo liquido que le da el caracterstico sabor ahumado.

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TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA I SEMESTRE
COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
CARNES I CLASE #29
RECETA ESTANDAR - N 56-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

PAPAS ASADAS

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAPAS MEDIANAS
CABEZA DE AJO.
ACEITE DE OLIVA.
TOMILLO.
OREGANO.
ROMERO.
PAPEL ALUMINIO.

PORCIONES 6
CANTIDAD
6
1
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
U
U

Asar los ajos, envueltos en papel aluminio, una vez estn tiernos, majarlos en un
mortero, con sal, pimienta y las hierbas, con esta mezcla vamos a sobar las
papas, previamente lavadas, luego se envuelven en papel aluminio y se llevan a l
horno.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
CARNES I CLASE #29

RECETA ESTANDAR - N 57-1


NOMBRE DE LA PREPARACIN:
RENDIMIENTO
INGREDIENTE
QUESO CREMA.
LIMONES.
PEREJIL.
CREMA DE LECHE
PAPRIKA

ADEREZO DE QUESO CREMA


PORCIONES 6
CANTIDAD
600
4
C/N.
75
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
U
ML

Mezclar todos los ingredientes y refrigerar.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
AVES I CLASE #30

AVES DE CORRAL
Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentacin, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominacin incluye tpicamente a
miembros de los rdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuticas como patos y gansos).
Sin embargo, sta no es una clasificacin estricta, y el trmino puede hacer referencia tambin a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como los
pichones o palomas. Para las aves como el faisn, codorniz y los patos salvajes, se utiliza comnmente el trmino aves de caza.
Aunque prcticamente todas las partes de un pjaro son comestibles, las partes o presas ms suculentas son los msculos pectorales del vuelo, llamados
pechugas, y los msculos del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna respectivamente; stas son las preferidas
en cocina. Tambin se utilizan, aunque en menor medida, las extremidades superiores o alas, los msculos cervicales o pescuezo y las vsceras o
menudencias.
En los pollos y, en general, en todas las aves no voladoras, los msculos pectorales no estn adaptados para uso sostenido, y tienen menos mioglobina
transportadora de oxgeno que los msculos de las extremidades inferiores. Presentan as un color ms blanco, por lo que a la pechuga suele llamrsele
"carne blanca" en contraste con la "carne oscura", como se llama a las dems partes. En las aves voladoras, como las acuticas y las de caza, los msculos
pectorales estn adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es oscura.
La carne de ave est constituida por el tejido muscular, piel adherida, tejido conectivo y rganos comestibles de las especies de aves utilizadas comnmente
como alimento. La mayor parte de las consignaciones del mercado internacional estn constituidas por canales o partes de pollos, pavos, patos y gansos.
Otras aves (gallinas de Guinea, pavos reales, palomas, etc.) se procesan comnmente en algunos pases y las aves de caza (codornices, perdices, faisn, etc.)
son a veces procesadas para los establecimientos hosteleros.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
AVES I CLASE #30

PROPIEDADES IMPORTANTES
El contenido de agua de las porciones comestibles de las canales es de aproximadamente el 71 % para los pollos broiler, del 66 % para los pollos roaster, del
56 % para las pollas y del 58 % para los pavos semigrasos. La carne de las aves jvenes tiene una mayor proporcin de agua que la de las aves viejas. Los
contenidos brutos de protena y grasa de los pollos fryers son de 20,5 y 2,7 %, respectivamente, los de los pollos roasters de 20, 2 y 12,6 %, los de los pavos
de 20,1 y 20,2 % y los de los patos de 16,1 y 28,6 %. A diferencia de la carne roja, en la que la grasa se halla distribuida por los tejidos, la mayor parte de la
grasa de las aves se encuentra justamente debajo de la piel y en la cavidad abdominal. La cantidad de grasa vara con la edad, sexo, anatoma y con la
especie. Aparte de los nutrientes, otras propiedades de la carne de ave influyen en el crecimiento de los microorganismos. La actividad del agua (aw) viene a
ser de 0,98 a 0,99 dependiendo de si la carne ha sido almacenada en presencia de aire seco y del tiempo de almacenamiento.
Esta carne debe de ser almacenada al fro entre 1 3 C., y con una humedad relativa del 70%. Por un tiempo mximo de una semana.

EL POLLO
La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones
de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento bsico y es por esta razn por la que se incluye en el ndice de precios al consumo.
Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la parrilla (barbacoa), al horno, frito, hasta la participacin de su carne en
la elaboracin de sopas o caldos. Se puede ver su carne picada en ensaladas, sandwiches. Una de las variedades ms frecuentes es el pollo asado que se
puede ver en las diferentes ciudades del mundo. Algunos de us componentes se asocian a la elaboracin de fast food y algunas cadenas como Kentucky
Fried Chicken se han especializado en servir raciones de esta carne en sus platos.
Tiempo de coccin para la carne

Pollo: 25 minutos por cada kilo.


Gallina: 45 a 60 minutos por cada kilo.

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AVES I CLASE #30

LA AVICULTURA
La Avicultura es la rama de la zootecnia que trata de la cra, explotacin y reproduccin de las aves domsticas con fines econmicos. Los avicultores se
encargan de generar desde las granjas dedicadas al proceso avcola, los productos para abastecer el consumo humano provenientes de las principales aves
domsticas as:

Los huevos marrones de gallinas semipesadas de color marrn y que generalmente se alojan en piso.
Los huevos blancos de la postura de gallinas blancas livianas que normalmente se alojan en jaulas de varios pisos permitiendo mejor uso del metro
cuadrado.
La carne de pollo se produce a partir de razas genticamente desarrolladas para un rpido crecimiento que combina gentica, alimentacin y
nutricin; es totalmente falso que en la alimentacin del pollo de engorde se usen hormonas.
Los huevos de codorniz son altamente nutritivos y se producen de aves de diferentes razas, en Colombia la ms popular es la Coturnix japnica.

La explotacin avcola puede clasificarse por su tecnologa as:

Industrial tecnificada: aquella que incorpora todos los procesos desde la incubacin hasta el sacrificio y comercializacin de huevos de mesa y carne
de pollo; adems de producir su propio alimento.
Medianamente tecnificada: aquella que solo integra procesos de engorde y venta de aves pi o en presentacin de pollo fresco
Artesanal campesina: aquella que se ocupa de la produccin de huevos y carne para el autoconsumo en el hogar.

La avicultura presenta tres tipos bsicos de negocios o explotaciones avcolas:

La Incubacin: Es el negocio industrial dedicado al cuidado de lotes de gallinas reproductoras que ponen huevos frtiles incubables para el
nacimiento y la venta de pollitas de huevo comercial o pollitos de engorde para carne. Este negocio se nutre a travs de las fases de Pre iniciacin,
iniciacin o levante, prepostura y produccin 1 y 2 segn los requerimientos nutricionales de las razas genticas de la casa incubadora.
Gallinas ponedoras de huevo comercial marrn o blanco: De acuerdo con su raza se conocen como Gallinas pesadas, semi-pesadas y livianas. Este
negocio presenta 5 fases principales:
o La pre iniciacin: comprende desde el da 1 al 14.

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AVES I CLASE #30

o
o
o
o

La iniciacin: comprende desde el da 1 hasta la 8 semana de vida de la pollita.


El levante: comprende desde la 9 hasta la 16 semana de edad.
La prepostura: comprende desde la 18 semana cuando inician la postura de huevos hasta que alcanzan el 5% de produccin.
La produccin o postura: va desde el 5% de produccin, sube alrededor del 90%-94% con una persistencia que vara entre 16 y 20 semanas,
luego la produccin va disminuyendo paulatinamente.
Pollo de Engorde: Es el negocio de produccin de carne de pollo partiendo de lotes de pollitos y pollitas de un da de nacidos, comprados
comercialmente para carne. Se desarrolla en 4 fases.
o Pre iniciacin: va desde el da 1 hasta el 10 de vida del pollito.
o Iniciacin o levante: va desde el da 11 hasta el da 25 de edad.
o Engorde o finalizacin: va desde el da 25 hasta el da 42 de edad.
o Retiro: va del da 42 al 49 cuando se quiere sacar al mercado canales de pollo ms pesadas y presas ms grandes.

VALOR NUTRICIONAL
El pollo es una fuente de protena que puede venir con piel o sin ella, y que puede ser carne blanca u oscura. Hablando de su valor nutricional, el pollo
tambin contiene algunas otras vitaminas y minerales. En promedio, el pollo puede ser un alimento saludable. Pero una vez que se comienza a preparar con
grandes cantidades de aceite, como en una freidora, se vuelve poco saludable.
En cada 100 g de pollo encontramos.

88 caloras.
18 g de protenas.
2,5 g de lpidos.
2m g de calcio.
200 mg de fsforo.

5 mg de hierro.
119 mg de sodio.
192 mg de potasio.
0,08 mg de vitamina B1.
0,16 mg de vitamina B2.

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AVES I CLASE #30

CORTES DEL POLLO

ALA

PRIMERA
TERCERA SEGUNDA FALANGE
FALANGE FALANGE

CUARTO DELANTERO

ALA

CUELLO

MITAD DELANTERA

PECHUGA
PECHUGA
LOMITO

SUPREMA
CUARTO TRASERO

MUSLO
MITAD TRASERA
PIERNA

PERNIL

Del pollo se consumen diferentes partes de su


anatoma, siendo muy apreciados las manos
("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces
como tapas), las alas (uno de los platos ms
conocidos
son
los
buffalo
wings
estadounidenses), las piernas (muslos de pollo),
la pechuga y las menudencias (hgado, corazn,
molleja o pana y buche o contre). Las partes de
las vsceras suelen generalmente ser
descartadas y no se incluyen en la alimentacin
humana, aunque en la cocina Japonesa se
emplea a veces en el yakitori. Los huesos son
aprovechados por regla general (en lo que se
denomina carcasa) para la elaboracin, junto
con diversas verduras de lo que se denomina
caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la
carne no se ingiere cruda ya que posee
salmonela.

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La canal de pollo se puede despresar o trocear, se suele dividir en 8 piezas o presas, organizadas en delantero o mitad delantera y trasero o mitad
trasera. Dentro del delantero podremos distinguir:

Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realizacin de fondos o para rellenar.
Carcasa: esta parte est formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las
pechugas. Tambin se usa muchsimo para la realizacin de fondos.
Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas. Evidentemente la utilizacin en cocina es muy extensa: ya sea para
frer, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos prcticamente. Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por
ejemplo:
o Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del trax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque
tambin se puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.
o Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo podemos usar para salteados y arroces.
o Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. En este caso se suele usar para
empanar y para la plancha.
o Lomito: Es la pieza de la pechuga que se desprende y se utiliza para trocear o para cocinar.
o Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para frer, o para asar.

En cuanto a la trasera encontraremos:

Carcasa: que est formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez retirados los cuartos traseros y tambin se usa para fondos.
Cuartos traseros: formado por las piernas y los muslos. Quizs es la parte ms sabrosa a la hora de cocinar. Dentro del cuarto trasero se distinguen
tambin varios cortes como, por ejemplo:
o Pierna: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se puede frer, saltear y en arroz, convenientemente deshuesados
se pueden rellenar y acompaarlos de salsas. Sin deshuesar se pueden guisar con verduras y de muchas formas.
o Muslo: unido a la pierna tampoco se le retira la piel. Tambin se usa para frer, saltear y en arroces.

Otras partes que se utilizan del pollo son:

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Higaditos de pollo: Son ideales para por ejemplo guisarlos encebollados y acompaados de arroz blanco, tambin el pat de higaditos de pollo es
exquisito.
Restos de pollo: Ideales para hacer croquetas de pollo, ensaladas con lechuga y otros ingredientes, relleno para empanadillas, etc.

RENDIMIENTO DEL POLLO


No existe un mtodo perfecto para quitar la carne cruda de los huesos de las aves. Eso significa que siempre hay una prdida de algo de tejido que pudo
haber sido vendido a un alto precio. Entonces, minimizar esa prdida es crtica para la empresa.
Dependiendo del tipo de sistema de deshuesado que se use en la planta (manual, semi automtico, automtico), las pruebas de rendimiento pueden ser
muy sencillas o muy complejas. Generalmente los sistemas automatizados tienen menores rendimientos que cuando la tarea se efecta por personal con
experiencia.
Hay muchas empresas que ahora logran tener pesos por encima de 3.5 a 4.0 libras entre 28 a 32 das, es algo muy comn y con conversiones de no mas de
1.5. Los pronsticos para un pollo ms eficiente siguen y posiblemente en un par de dcadas se pueda producir una libra de peso por una libra de alimento.
He mencionado una libra de peso y no una libra de carne a propsito. En realidad un pollo bien alimentado, manejado y deshuesado puede rendir solo 35 a
40% de carne y los otros 60% estn divididos entre vscera, cabeza, pluma, sangre, pata, pescuezo, piel, grasa, hueso, pulmones y los menudos (giblets)
como molleja, hgado, corazn. Una libra de carne pura necesita 6 a 7 libras de alimento.
Para calcular estas perdidas has ciertas tablas de merma y rendimiento
Rendimiento de la carne cocida segn el tamao del pollo.

pollo de 1,400kg = 600gr de carne


pollo de 1,500kg = 700gr de carne
pollo de 1,800kg = 800gr de carne
pollo de 2,000kg = 950gr de carne
pollo de 2,250kg = 1,150kg de carne

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TIPOS DE CARNES DE POLLO

Pollo campero o de corral, es ms pequeo que el de


granja, su crianza es ms lenta y su carne ms dura (y
amarillenta si se ha criado con maz) pero muchsimo ms
sabrosa y pronunciada si su alimentacin ha sido ms
variada y han estado en un rgimen de mayor libertad.

Pollo de granja, es el ms comn y barato, disponible en


todos los mercados y supermercados, se alimentan slo
de piensos, crecen en poco tiempo y se mueven muy
poco, dado que sus espacios son muy reducidos.

Pollos picantones se cran al aire libre y se alimentan con maz.

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Pollos o pollitos tomateros. Son alimentados con


tomates frescos y vegetales, un sabor muy especial y un
peso pequeo (no rebasa el medio kilo).

Capones. Son pollos castrados que se sobrealimentan y


llegan a alcanzar unos 4 kilos. Se suelen utilizar para
asados especiales por ejemplo en Navidad.

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Pulardas. Son pollitas o gallinitas jvenes que no han


puesto y se encuentran sometidas a una alimentacin
especial. Su peso se encuentra entre 2-3 kilos.
Gallinas, tiene ms grasa que el pollo, es ideal para caldos,
cocidos y la famosa gallina en pepitoria.

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LIMPIEZA, BRIDADO Y DESPRESADO DEL POLLO


La canal de pollo, necesita ser limpiada antes de su utilizacin, para este efecto, es necesario seguir el siguiente orden de paso, que detallo a continuacin:
1.
2.
3.
4.
5.

Eliminar los plumines: ya sea mediante la accin del fuego directo; o con una pinza.
Retirar la glndula odorfera: se encuentra ubicada en la rabadilla, sobre la cola, se corta deslizando suavemente la punta del cuchillo.
Quitar el exceso de grasa y piel: esta ltima solo se retira si la pieza no va a ser rellenada, de lo contrario se conserva para utilizar como rellenar.
Limpiar la cavidad torcica: con la ayuda de una cuchara raspara los restos de pulmones que queda adheridos a los costillares.
Retirar la espoleta: o el Hueso Apostador con la ayuda de un cuchillo de oficio se retira para asi poder obtener mejor la pechuga.

BRIDADO
Bridar quiere decir atar el pollo de forma que las patas y las alas queden pegadas al cuerpo del ave. En cocina encontramos dos formas clsicas de bridar un
ave, y estas son:

Bridado americano: este es un bridado rpido, es adecuado para aves pequeas como codornices. Se realiza simplemente con la ayuda de un hilo
grueso de origen vegetal, y se realiza de la siguiente forma:
1. Medimos el cordel 4 veces la longitud del pollo medida desde la rabadilla al cuello.
2. Pasar el hilo alrededor de la rabadilla. Amarramos la rabadilla del pollo para que quede trabado, hacemos un nudo y llevamos los dos
extremos del cordel hacia las patas.
3. Pasarlo alrededor de las puntas de las patas, haciendo un crculo alrededor de estas.
4. Levantar ambos extremos del hilo. Cruzarlos para juntar las puntas de las patas apretando los muslos contra los costados.
5. Marcar los muslos y la cintura del pollo con el cordel, llevando el hilo hacia arriba, hasta los costados de las alas. Se dobla la piel del cuello
sobre la espalda y se juntan las alas, ajustamos con el cordel y pasamos hacia el frente anudando apretado para que la pieza quede
completamente cerrada.
6. Dar vuelta el pollo. Cruzar los hilos sujetando las alas y, si es posible, tambin la piel del cogote. Ajustar fuertemente y hacer un nudo doble.

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AVES I CLASE #31

Bridado Francs: este bridado es un poco mas complejo, se realiza con la ayuda de una aguja e hilo. Es especial para el tpico pollo industrial que se
compra en el supermercado.
1. Sacamos los huesos del pescuezo y la espoleta. Sujete la piel del pescuezo y las alas con el cordel, es decir estire la piel del pescuezo sobre la
espalda, meta las alas hacia atrs y amarre.
2. De la vuelta al pollo y empuje las dos patas unindolas.
3. Con la aguja enhebrada se atraviesan los muslos y el cuerpo, en forma diagonal (ala derecha hacia muslo izquierdo y muslo derecho hacia ala
izquierdo).
4. Finalmente, ate los extremos de las patas, con un nudo.

DESPRESADO DEL POLLO


El proceso es mas sencillo de lo que parece, y una vez se ha adquirido confianza puede hacerse en pocos minutos; todo lo que se necesita es una plancha
para cortar y un cuchillo afilado y puntiagudo. Pero lo ms importante de la operacin son las propias manos. Aprenda a localizar las articulaciones con el
tacto, a fin de no dar con el cuchillo en el hueso y cortar los tendones y cartlagos menos resistentes.
En la clase de hoy se ha escogido un pollo para demostrar la tcnica, pero como todas las aves tienen ms o menos la misma anatoma bsica, se puede
adaptar este mtodo para trocear pato, pavo y otras aves.

1. Separar los perniles. Ponga el pollo, con la pechuga colocada hacia arriba, sobre una tabla de madera. Tire
suavemente de un pernil hacia el exterior y corte la piel que la une al cuerpo. Ahora estrela con firmeza
hasta desarticular el hueso de la pata. Corte en la juntura entre hueso y cavidad, y la pata se desprender
fcilmente. Repita la operacin con el otro pernil.

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2. Cortar los perniles. Ponga el pernil sobre la madera con la piel hacia abajo y corte con fuerza por la
articulacin para separar la pierna del muslo. Esta fase puede omitirse si el ave es muy pequea.

3. Separar las alas. Apriete un ala contra el cuerpo del ave, y las dos partes de la articulacin de la espalda
quedaran visibles bajo la piel. Practique una incisin entre el hueso y la cavidad de la articulacin, tire del
ala y corte la piel en la base del ala. Separe la otra por el mismo mtodo.

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4. Partir la carcasa. Introduzca la hoja del cuchillo en la cavidad corporal y perfore un lado, entre la articulacin.
de la espalda y la caja torcica. Cortando hacia usted, paralelamente al espinazo, abra son cuidado la caja
torcica. Repita la misma operacin en el otro lado.

5. Separar la pechuga. Desprenda a pechuga del lomo para descubrir los huesos de la espalda. Corte entre estos
huesos para separar el pecho (derecha). Despus divida el lomo en dos partes, cortando a lo ancho a travs del
espinazo en el punto donde termina la caja torcica.

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6. Cortar la pechuga por la mitad. Ponga la pechuga sobre la tabla, con la piel hacia arriba. Con un cuchillo pesado,
corte con fuerza el esternon apoyando el cuchillo en uno u otro lado de la quilla. Las ayes de mayor tamano,
como el pavo o la oca, pueden cortarse de nuevo en sentido horizontal, para obtener entre cuatro y seis
porciones de pechuga.

RECETA ESTANDAR - N 58-1


NOMBRE DE LA PREPARACIN:

POLLO ROTI

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
POLLO ENTERO.
HILO.
ESPECIES.
SAL Y PIMINETA.

PORCIONES 4
CANTIDAD
1
C/N
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
U

Bridar el pollo en cualquier estilo y llevar al horno por un tiempo de 25 minutos


por cada libra de peso, a una temperatura de 160 C.

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RECETA ESTANDAR - N 59-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

PURE DE ARVEJAS Y RICOTA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ARVEJA FRESCA.
QUESO RICOTA.
CREMA DE LECHE.
PURE DE PAPA BASICO.

PORCIONES 1
CANTIDAD
70
50
20
50

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
ML
GR

Triturar la arveja previamente blanqueada y cocida con un poco de sal, agregar la


ricota y triturar de nuevo, por ultimo mezclar con un poco de crema de leche y el
pur de papas.

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RECETA ESTANDAR - N60-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

POLLO A LA CACCIATORE

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
POLLO ENTERO.
CHAMPIONES.
CEBOLLA CABEZONA.
PIMENTON.
PUERRO.

PORCIONES 8
CANTIDAD

UNIDAD

ZANAHORIA.
APIO.

1
150
100
75
80
100
50

AJO.

C/N

TOMILLO, OREGANO, LAUREL.

C/N

PASTA DE TOMATE.

100

GR

ML

EXTRACTO DE TOMATE
VINO BLANCO.

C/N

PEREJIL.

C/N

TOMATE EN CONCASSE

75

METODO DE PREPARACION

U
GR
GR
GR
GR
GR
GR

GR

Sellar el pollo troceado, luego, retirar y reservar, en el mismo recipiente sofrer


las verduras en orden de dureza, desglasar con vino blanco, y agregar l apasta de
tomate y el extracto, incorporar el pollo nuevamente, y dejar cocinar hasta
reducir. Espolvorear con perejil, antes de servir.

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AVES I CLASE #31
RECETA ESTANDAR - N 61-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

ARROZ PILAF A LA CREMA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ARROZ PILLAF PREPARADO.
CREMA DE LECHE.
PEREJIL

PORCIONES 1
CANTIDAD
150
50
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
ML

Mezclar el arroz con la crema, estando aun caliente, espolvorear con el perejil.

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TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA I SEMESTRE
COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
AVES I CLASE #32

PERNIL DE POLLO
La carne del pernil de pollo es ms gustosa, ms jugosa y aporta gran cantidad de hierro y colgeno. Segn sea la cantidad y el tipo de carne las proporciones
de sus nutrientes pueden variar, adems de otros aspectos que pueden influir en la modificacin de sus nutrientes, como es la forma de su preparacin, que
puede variar sus caractersticas nutricionales y propiedades.
Esta pieza se puede preparar entera, en filete, rellena o arrollada. Y se puede asar o cocer.
RECETA ESTANDAR - N 62-1
NOMBRE DE LA PREPARACIN:

ROULADE DE POLLO

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PERNIL DE POLLO.
RELLENO VARIADO.

PORCIONES 1
CANTIDAD
1
20 %

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
U
Deshuesar el pernil de pollo, de la forma aprendida, hermosearlo y rellenarlo con
PESO DE LA cuidado de no quedar muy lleno, luego, envolver bien y llevar a horno.
PIEZA

ASIP

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
AVES I CLASE #32
RECETA ESTANDAR - N 63-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

JUGO DE AVE AL TOMILLO

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
HUESOS DE POLLO.
VINO BLANCO.
TOMILLO. AROMATICOS.
MANTEQUILLA.

PORCIONES
CANTIDAD
300
50
C/N
50

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
ML
GR

Saltear los huesos de pollo con una guarnicin aromtica, hasta que se tornen
oscuros, desglasar con vino, agregar fondo y dejar reducir hasta que tome la
textura indicada, abrillantar con mantequilla.

ASIP

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
AVES I CLASE #32
RECETA ESTANDAR - N 64-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

TABOULEH

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
TRIGO AMERICANO # 1.
TOMATE MILANO MADURO PERO FIRME.
PEPINO.
CEBOLLA ROJA.
PEREJIL FRESCO.
MENTA FRESCA.
LIMONES FRESCOS.
ACEITE DE OLIVA.
AJO.

PORCIONES 4
CANTIDAD

UNIDAD

100
50
50
40
C/N
C/N
2

GR
GR
GR
GR

50

ML

C/N

METODO DE PREPARACION

El trigo se remoja de la forma apropiada en agua hirviendo y se deja enfriar,


escurrindolo muy bien, el tomate se corta en concass y se mezcla con el trigo,
se le agrega el pepino rallado con la cascara, la cebolla cortada en brunoise, las
hierbas picadas, se sazona con zumo de limn, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta,
se acompaa con pan rabe.

ASIP

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
AVES I CLASE #32
RECETA ESTANDAR - N 65-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

BALLOTIN DE POLLO

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PERNIL DE POLLO.
RELLENO VARIADO.

PORCIONES 4
CANTIDAD
1
20 %

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
U
Deshuesar el pernil de pollo, de la forma aprendida, hermosearlo y rellenarlo con
PESO DE LA cuidado de no quedar muy lleno, luego, empalillar bien en cruz, y llevar a horno.
PIEZA

ASIP

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AVES I CLASE #32
RECETA ESTANDAR - N 66-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA DE UCHUVAS

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
UCHCUVAS.
AZUCAR.
ANIS ESTRELLADO.

PORCIONES
CANTIDAD
300
250
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR

Ponemos con antelacin las uchuvas con un poco de azcar para que vayan
botando lquido, las ponemos a fuego bajo, con el ans entero y otro poco de
azcar; dejamos hasta que este espesa y brillante la salsa.

ASIP

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AVES I CLASE #32
RECETA ESTANDAR - N 67-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

ARROZ CON COCO Y ESPECIES

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
ARROZ
LECHE DE COCO.
AZUCAR MORENO.
UVAS PASAS.
GARAM MASALA.

PORCIONES 4
CANTIDAD
250
100
100
100
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
ML
GR
GR

Poner a cocinar l aleche de coco, hasta que empiece a tomar un color oscuro, en
ese punto, nacrar el arroz, y saltearlo con las especies, dejar cocinar en fondo
hasta que este tierno,

ASIP

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
AVES I CLASE #33

LA PECHUGA DE POLLO
La pechuga de pollo es una buena fuente de protena. Es una alternativa econmica y un elemento bsico en la dieta de todo el mundo. De hecho, es la
principal fuente mundial de protena animal y ha sido una alternativa saludable a la carne roja. An as, la pechuga de pollo es la parte ms magra del ave y
se ha vuelto muy popular entre los atletas y la gente que simplemente buscando opciones saludables para su dieta diaria.
Las proporciones de los nutrientes de la pechuga de pollo pueden variar segn el tipo y la cantidad de la carne, adems de otros factores que puedan
intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la pechuga de pollo, pueden variar sus propiedades y caractersticas
nutricionales.

RECETA ESTANDAR - N68-1


NOMBRE DE LA PREPARACIN:

POCKET DE PECHUGA

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
SUPREMA DE POLLO.
SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES 1
CANTIDAD
1
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
U

Hermosear las supremas y abrirles un pequeo bolsillo con la ayuda del cuchillo
de oficio. Rellenar y empalillar.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
AVES I CLASE #33
RECETA ESTANDAR - N 69-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

DUXELLE

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
CHAMPIONES.
CHALOTS.
PEREJIL
VINO BLANCO
MANTEQUILLA

PORCIONES 1
CANTIDAD
100
50
C/N
C/N
50

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
GR

Picar los dos primeros ingredientes, en mini brunoise, saltearlos con mantequilla,
desglasar con vino y dejar reducir, agregar el perejil y servir.

ASIP

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
AVES I CLASE #33
RECETA ESTANDAR - N 70-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

SALSA PROVENZAL

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
TOMATE MADURO.
AJO.
ACEITE DE OLIVA.
VINO BLANCO.
PEREJIL.

PORCIONE
CANTIDAD
100
C/N
C/N
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR

Toda preparacin a la provenzal, es aquella que utiliza estos ingredientes bsicos.


Saltear el tomate en concass, aadir el ajo, desglasar con un poco de vino, dejar
reducir, agregar mas aceite de oliva y el perejil.

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AVES I CLASE #33
RECETA ESTANDAR - N 71-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

TIMBAL CAPRESSE

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
TOMATE MILANO.
QUESO MOZARELLA.
ALBAHACA.
ACEITE DE OLIVA.
AJO.
SAL Y PIMIENTA.

PORCIONES 1
CANTIDAD
100
100
C/N
C/N
C/N
C/N

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR

Capresse es una combinacin clsica de estos ingredientes, se derivan de la


ensalada capresse, se puede servir en varias presentaciones.

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AVES I CLASE #33
RECETA ESTANDAR - N 72-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

FRICASSE DE POLLO

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PECHUGA DE POLLO.
CHAMPIONES.
CEBOLLA BLANCA
PUERRO.
VINO BLANCO.

PORCIONES 1
CANTIDAD

ROUX CLARO.
AJO

250
150
50
50
C/N
40
C/N

FONDO CLARO.

C/N

CREMA DE LECHE.
PEREJIL.

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR

Sellar la pechuga salpimentada y cortada en cubos, una vez dorada, retirar y


reservar, ah mismo sofrer las cebollas y los championes, desglasar con vino
blanco y dejar evaporar, luego agregar un poco de fondo y disolver el roux,
agregar nuevamente el pollo y dejar cocinar, luego agregar un poco de crema de
leche y espolvorear con perejil antes de servir.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
AVES I CLASE #33
RECETA ESTANDAR - N 73-1

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

CROSTONES DE PAN AL AJO

RENDIMIENTO
INGREDIENTE
PAN FRANCES.
MANTEQUILLA.
VINO BLANCO.
RALLADURA DE LIMON.
PEREJIL.
ACEITE DE OLIVA.
AJO.

PORCIONES
CANTIDAD
1
100
C/N
1
C/N
C/N
50

METODO DE PREPARACION

UNIDAD
U
GR
U

GR

Saltear en un poco de mantequilla y aceite de oliva, el ajo y la ralladura de limn,


desglasar con un poquito de vino y dejar reducir, por ultimo agregar el perejil y
mezclar; con esto, pintar tajadas de pan francs y llevar al horno hasta que dore.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA CLASE #34

LA COCINA PROFESIONAL
Con la creacin de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes
Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carme (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de tcnicas y recetas francesas, logr
potenciar la pastelera gracias a sus arquitectnicas decoraciones de bufets y tortas, adems era el chef de reyes y uno de quienes idearon la alta cocina
francesa.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquizacin al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de
cocineros. Adems de que comnmente las cocinas se hallaban en subterrneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambi gracias al increble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), form parte de un selecto grupo de Chefs quienes queran profesionalizar la
cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y tcnicas puestas por Carme. Entre sus aportes encontramos
retirar las cocinas de lugares subterrneos, creacin de un uniforme de trabajo estndar, las primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos, los
primeros libros de recetas con tcnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a l se elevo el status de los cocineros y adquiri el respeto de ser
una profesin adems de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.
LA BRIGADA DE COCINA
Se denomina brigade de cuisine a una organizacin de las tareas jerrquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los
restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por
Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerrquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en
diversas tareas (divisin del trabajo), el responsable de la distribucin del trabajo es el chef. El nmero de integrantes de la brigada de cocina depende de:

El tipo de establecimiento.
El tamao del establecimiento.
De las instalaciones.
De la organizacin.
Del personal.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA CLASE #34

De la seleccin del men.

POSICIONES EN LA COCINA
Slo los grandes establecimientos de restauracin se pueden permitir una estructura brigade.

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestin de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear mens y con la
asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificacin de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la
higiene de las reas de preparacin de alimentos.
Sous-chef de cuisine (Delegado del jefe de cocina) - Recibe rdenes directamente del chef de cuisine para la gestin de la cocina y a menudo
representa al chef de cuisine cuando l/ella no est presente.
Chef de partie (Senior chef) - Responsable de gestionar una estacin dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este
trabajo en una estacin de inferior categora se denomina demi-chef.
Cuisinier (Cocinero) - Esta posicin es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la coccin de los platos en una estacin. Se puede
referir igualmente como un cuisinier de partie.
Commis (cocinero junior) - Realiza trabajos especficos en una estacin, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de
mantenimiento de la estacin.
Apprenti (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que estn aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar
labores de limpieza o de preparacin de espacios.
Plongeur (lavaplatos) - Limpia los platos y cubertera y puede ser instruido fcilmente en esta labor.
Marmiton - (lava ollas y marmitas) -En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no
queden restos que modifiquen sabores.
Saucier (elaborador de salsas) - Prepara las salsas, calienta aperitivos, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones ms
respetadas en el brigade de cuisine.
Rtisseur (Cocinero de asados) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, as como a frer diversos alimentos.
Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado a la parrilla.

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CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA CLASE #34

Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de los freidores o
sartenes con aceite hirviendo.
Poissonnier (cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparacin requiere a una persona dedicada.
Entremetier (preparador de Entre o entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los
huevos y platos de verduras.
Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.
Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.4
Garde manger (chef Pantrista o Pantry) - responsable de la preparacin de los platos fros tales como los aperitivos, prepara adems las ensalada y
organiza los grandes bufetes.
Tournant (rondador / patinador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
Ptissier (pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces as como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el
restaurante.
Confiseur (confitero) - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operacin la realiza el ptissier.
Glacier (heladero)- Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeos esta labor la hace el ptissier.
Dcorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeas cocinas esta labor la hace el ptissier.5
Boulanger (panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta funcin la hace el ptissier en las pequeas cocinas.
Boucher (carnicero) - Se encarga de cortar y porcionar las carnes, de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
Aboyeur (Camarero) - toma las rdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posicin la realiza a veces el sous-chef de partie.
Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del personal de trabajo.
Garon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los dems.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA CLASE #34
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE LA PRODUCCIN CULINARIA
De manera muy general, cuando se quiere clasificar los establecimientos de restauracin, bsicamente se marcan dos grandes grupos. El primero es el
llamado restauracin tradicional, en el que se incluyen los establecimientos de restauracin clsica como bares, cafeteras y restaurantes tradicionales. El
segundo grupo, incluye todos aquellos establecimientos y servicios que de forma bsica quedaran excluidos del primer grupo. A ste, se le suele llamar
nueva restauracin o neo-restauracin. Es en este segundo grupo donde se hace realmente necesario definir el concepto de frmula de restauracin.
Por lo tanto, se podra definir el concepto de frmulas de restauracin como los diferentes tipos de establecimientos de restauracin no slo basndose en
el establecimiento fsico en si mismo, sino relacionndolo con el tipo de servicio que se realiza, las diferentes ofertas gastronmicas que se elaboran y
venden y la gestin llevada a cabo del negocio.
Las frmulas de restauracin ms conocidas son:

SELF-SERVICE O LNEAS DE AUTOSERVICIO


Esta frmula de restauracin consiste en la distribucin de las diferentes ofertas gastronmicas que el establecimiento ofrece, en mostradores en lnea
equipados con maquinaria para mantener los alimentos en perfecto estado de conservacin. El cliente va cogiendo aquellas ofertas que guste colocndolas
en una bandeja que arrastra sobre un soporte, siguiendo la trayectoria de la lnea. Finalmente llega a caja, donde paga el importe de las ofertas escogidas.
El mostrador se distribuye en diferentes zonas:

Recogida de bandejas, cubiertos, servilletas, pan y en algunos casos platos.


Bebidas fras y postres. Zona refrigerada.
Primeros platos fros. Ensaladas.
Platos calientes. Entrantes y principales.
Bebidas calientes (puede encontrarse en la misma lnea de autoservicio o una barra diferenciada).

Las ofertas gastronmicas de los establecimientos que realizan este tipo de servicio pueden ser muy variadas, por lo tanto, el cliente debe estar bien
informado sobre:

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CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA CLASE #34

Mens que se ofrezcan.


Posibles combinaciones de platos de men.
Ofertas del da.

Este sistema es utilizado en establecimientos de restauracin que quieren ofrecer un servicio ms rpido y con una brigada de servicio ms reducida., ya que
no existe el servicio de mesa propiamente dicho y el personal de la brigada que se encuentra en la sala realiza la recogida de bandejas y la limpieza de las
mesas. En muchos establecimientos es el mismo cliente quien tambin realiza la recogida de las bandejas, colocndolas en los carros de trasporte para las
mismas.
Algunos establecimientos que realizan este servicio son:

reas de servicio de autopistas.


Restaurantes de estilo tradicional que desean dar un servicio ms impersonal y ms rpido a sus clientes.
Restaurantes de hoteles.
Colectividades, tales como escuelas, institutos, servicio de restaurante de hospitales y otras instituciones, penitenciarias, comedores benficos, etc.

La caracterstica que provoca algn tipo de problema en esta frmula de restauracin es el nico sentido de trnsito que se sigue, provocando en muchas
ocasiones colas y esperas intiles que hacen que el servicio sea bastante ms lento.

FREE-FLOW
Una respuesta favorable a los inconvenientes anteriormente mencionados fue el sistema de libre fluidez o free-flow. Este sistema consiste en la distribucin
en islas de servicio de las ofertas gastronmicas que el establecimiento ofrece. Esta distribucin depender en gran medida del espacio disponible del
establecimiento. Este sistema de libre fluidez permite que el cliente vaya de una isla a otra con su bandeja sin grandes esperas ni colas.
Segn las caractersticas del establecimiento, puede constar, en islas de servicio separadas como:

Recogida de material: bandeja, cubiertos, servilleta


Bebidas.
Ensaladas.

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COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA CLASE #34

Entrantes y platos principales calientes.


Parrilla o plancha para la preparacin al instante de platos, conocido tambin con el nombre de show-cooking.
Zona de cajas

En lo que a la maquinaria, utillaje, espacios, brigada de servicio, se refiere, son similares o prcticamente iguales. Cuando nos referimos a un servicio de
buffet, ste debe entenderse, para diferenciarlo de los anteriores, como el cobro global, por anticipado o no del servicio que el cliente va a recibir- Es decir,
en un servicio de buffet el cliente paga un precio global, pudiendo repetir cuantas veces quiera de las ofertas que se exponen en los diferentes mostradores
o expositores. As, nos encontramos restaurantes de servicio tradicional que cuentan con mubles buffet, lneas o islas. Algunos ejemplos son los buffets de
restaurantes de cocina asitica, restaurantes de establecimientos hoteleros, restaurantes tradicionales que han optado por esta frmula para obtener un
mayor grado de satisfaccin de sus clientes en cuanto a la rapidez y variedad de ofertas gastronmicas.

FAST-FOOD
Se conocen como establecimientos de comida rpida. El cliente solicita el pedido en el mostrador, abona su importe y en un tiempo reducido se entrega la
comanda, pudiendo ser consumida tanto dentro como fuera del local. Los establecimientos de fast-food son en su mayora establecimientos en franquicia.
Las caractersticas que definen esta frmula de restauracin son:

La oferta de preparaciones suele ser reducida y se limita bsicamente a hamburguesas, bocadillos, ensaladas, pizzas, batidos, helados y otros platos
de fcil preparacin y consumo.
Buena relacin entre calidad y precio.
El servicio va a cargo del cliente.
Gran rapidez de servicio.
Uso de vajilla de un solo uso a base de materiales derivados de cartn y plstico.
Las lneas de produccin de los alimentos estn en conexin directa con el mostrador de entrega y normalmente a la vista del pblico.
Racionalizacin total de las lneas de produccin hasta el mnimo detalle con el fin de conseguir una mxima eficacia con un mnimo de personal.
Mnima manipulacin de los alimentos. Se entregan al establecimiento en porciones, listos para cocinar o semi-preparados, evitando mermas y
desperdicios.
Cocina automatizada, optimizando el tiempo de elaboracin y mano de obra.
Aplicacin del sistema APPCC en todas sus fases.

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CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA CLASE #34

RESTAURACIN ACTIVA
Con este nombre se conoce la frmula de restauracin que complementa el servicio de comidas con algn espectculo o animacin. Anteriormente estos
tipos de establecimientos eran conocidos como restaurantes-espectculo, pero con el paso de los aos han evolucionado dando paso a diferentes tipos de
animacin. Algunos ejemplos son:

Restaurantes que utilizan la imagen de actores, deportistas o personajes populares para crear un ambiente singular, donde tambin se facilita de
venda de productos para favorecer el aumento de las ventas.
Restaurantes ubicados en parques temticos, donde tanto la ambientacin, como el tipo de cocina y la brigada de servicio se identifican con la
temtica del parque.
Restaurantes en los cuales la brigada de servicio se encarga de la animacin de los clientes. El cliente puede tomar tambin parte activa en la funcin
o animacin.
Restaurantes temticos donde la ambientacin introduce a los clientes en un ambiente singular y caracterstico.
Tambin podran introducirse dentro de esta frmula de restauracin los establecimientos que ofrecen el uso de las nuevas tecnologas, conocidos
como ciber-cafs.

En estos establecimientos el tipo de servicio que se ofrece puede variar entre servicio de mesa clsico, buffet, self-service o free-flow o fast-food, adems de
poder ofrecer el servicio de take-away y otros.

TAKE-AWAY
Se conoce como una frmula de restauracin, aunque no se trate de un establecimiento propiamente dicho. Se trata de un servicio de venda de ofertas
gastronmicas para llevar y ser consumido fuera del local. Este servicio es ampliamente utilizado por muchos establecimientos de restauracin, algunos
ejemplos son:

Pizzeras.
Restaurantes tradicionales, donde se ofrece esta posibilidad para as poder aumentar las ventas del negocio. Algunos ofrecen esta alternativa para
algunos de los platos de la carta y otros la ofrecen para cualquiera de las elaboraciones que realizan.

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CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA CLASE #34

Fast-food.

Aunque anteriormente se ha comentado que puede no tratarse de un establecimiento propiamente dicho, en las dos ltimas dcadas ha habido un
importante aumento de establecimientos que elaboran comidas para llevar. En realidad no son establecimientos de restauracin, sino que en su mayora se
trata de comercios que realizan la venda de productos elaborados. Algunas caractersticas que los diferencian son los horarios de abertura del negocio y el
escaso o nulo servicio de mesa que se realiza en los comercios de take-away.

DELIVERY-FOOD
Normalmente se trata de establecimientos de restauracin que realizan el servicio a domicilio de las ofertas gastronmicas a peticin del cliente. El pedido
se realiza normalmente por telfono, introducindose tambin en los ltimos aos el pedido por Internet.
Actualmente existen empresas ajenas a la produccin que centralizan las llamadas telefnicas de los clientes y gestionan la venta y distribucin de las
ofertas.

VENDING
Se define como la venta de alimentos y bebidas (en restauracin) mediante mquinas expendedoras.
Algunas de las ventajas que ofrecen las mquinas de vending son:

Reduccin de costes.
Servicio continuo durante las 24 horas.
Larga vida til de la maquinaria.
Opcin de mquinas en alquiler.

Estas mquinas de vending pueden encontrarse en establecimientos de restauracin, colectividades (escuelas, institutos, instituciones, hospitales, etc.) y en
espacios o locales de gran afluencia de gente (estaciones, aeropuertos, etc.).

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CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA CLASE #34
CATERING
Se denomina catering o cterin, en su grafa castellanizada, al servicio de alimentacin institucional o alimentacin colectiva que provee una cantidad
determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa ndole. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del
rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio
que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelera y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros,
camareros y personal de limpieza posterior al evento.
Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las presentaciones de espectculos o en las vernissages de las exposiciones plsticas, se
recurre al servicio de catering para agasajar a los invitados

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CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA CLASE #35
RECETA ESTANDAR
Partimos de saber que en una receta estndar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparacin de un alimento (salsas,
guarniciones, postres, fuertes, etc.), la cual adems de comentar los ingredientes, tambin, debemos incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la
cantidad, el costo unitario y el costo total, porcentajes correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo que utilizamos
en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difcil medicin, as calcularemos el precio de venta.
El siguiente formato es una gua simple y aclaratoria de cmo realizar una receta estndar.
Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA.
Paso 2: Receta para: En este espacio tendremos en cuenta el numero de personas que esperamos poder satisfacer con nuestra preparacin.
Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta.
Paso 4: Porcin estndar: Es la cantidad que tendr cada plato que servimos con esta misma preparacin.
Paso 5: Cantidad Producida: La cantidad de platos o porciones que salen con una misma preparacin.
Paso 6: Cantidad: Este espacio nos permite referirnos a la cuanta que necesitamos de cada ingrediente, solo se ponen nmeros o fracciones.
Paso 7: Unidad: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso,
volumen, tambin podemos utilizar expresiones menos concisas como: caja, tarro, sobre, etc. Pues lo que se pretende con la receta estndar es dar
claridad a la hora de preparar una receta y en muchos casos estas expresiones no permiten conocer esas cantidades exactas que hacen de una
preparacin la misma en cualquier lugar, hora o en manos de cualquier persona que se aventure a prepararla.
Paso 8: Ingredientes: Especificamos en orden todos los ingredientes que utilizaremos en nuestra preparacin, debemos tener presente que hay
ciertos ingredientes que son difciles de calcular su costo por las cantidades mnimas o inexactas que usamos de esto mismo, por ejemplo. La sal,
aceite, condimentos, hierbas finas, etc.
Paso 9: Valores: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en:
o 9.1. Unitario: Es el valor del producto en su presentacin original. Ejemplo: Crema de leche. Cuesta $7.280. Este valor es el que encontramos
en la casilla correspondiente.
o 9.2. Total: Hace referencia al precio con base a la cantidad y unidades que utilizamos en la preparacin, a veces nos gastamos menos de la
cantidad ordinaria en que viene la presentacin del producto entonces debemos de realizar una regla de tres para saber cuanto realmente
utilizamos en nuestra receta y asignarle un valor. Siguiendo con el ejemplo anterior. Diremos Que, Crema de leche $7.280=La cual contiene 1
Litro Cuanto nos costarn esos 400 gr. que necesitamos?

ASIP

ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMIA


TECNICO LABORAL EN COCINA Y GASTRONOMIA I SEMESTRE
COCINA BASICA I- TECNICAS BASICAS DE COCINA
CONCEPTOS BASICOS PARA LA PRODUCCION CULINARIA CLASE #35
7.280________________ 1000 gr.
X ___________________ 400 gr.
Se multiplican en cruz los valores y se divide el sobrante el que queda en cruz con la X, se tienen en cuenta las unidades.
X = 7.280 x 400 gr.
_______________
1000 gr.
X = 2.912
$2.912= nos cuestan los 400 gr. de crema de leche.
ASI MISMO SE HACEN CON EL RESTO DE INGREDIENTES. HASTA LLEGAR AL FINAL DEL RECUADRO, EN DONDE ENCONTRAMOS:
o COSTO TOTAL MATERIA PRIMA: Se suma toda la columna para sacar este dato.
o MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%: Se saca el 10% del valor anterior y se anota este dato.
o COSTO TOTAL DE PREPARACIN: Se suman los dos valores anteriores
o COSTO PORCION (15 PXN): Se divide el valor anterior por el numero de porciones que se han sacado de la preparacin, en este caso 15
porciones.
o 35 % REAL DE COSTO: Al valor anterior se le saca el 35%.
o PRECIO DE VENTA: Se suman los dos valores anteriores y se anotan.
o IVA 16%: Al valor anterior se le saca el 16%.
o PRECIO REAL A LA VENTA: Se suman los dos valores y as sabremos que podremos cobrar con un 35% de ganancias sobre lo que hemos
invertido y los ingredientes intangibles o de difcil calculacin ya han sido sumados en el 10% de margen de error o variacin.

10. PREPARACIN: Aqu describimos el paso a paso de la receta, hay ingredientes que no detallamos aqu por no ser de fcil calculacin, sin
embargo este documento es soportado con la ficha tcnica en la cual si se tienen presente esta clase de ingredientes.