Facultad Ciencias de la Salud

Programa Nutrición y Dietética

Procesamiento de alimentos

INTEGRANTES:
1. Sara Yulieth Estrada Estrada
2. Zaharik Natalia Sanchez Trejo
3. Angela Geraldine Burbano Diaz
4. Yuliana Lisbeth Almeida Meneses
5. Jesika Paola Benavides Calderón
6. Dayana Anyeline Jurado Portilla

RESUMEN DE LA PRÁCTICA.

El objetivo del laboratorio es obtener mermelada de mezcla de fruta teniendo en

cuenta la calidad nutricional y la estabilidad de los nutrientes de la fruta, para lo
cual se realizaron diferentes procedimientos.
Al inicio del laboratorio, se contó la pulpa comercial luego se procedió a colocarla
en un recipiente para pesar los 7 kg a utilizar para la elaboración de la mermelada,
seguido de ello se llevó la materia prima a fuego hasta que comenzó a hervir y se
le agregó 550 g de azúcar, luego en recipiente se colocó 367 ml de agua con 550
g de azúcar y 5g de ácido cítrico y se revuelve hasta obtener una mezcla
homogénea. Cuando se alcanzó los 30° brix se procedió a agregar el azúcar
gradualmente.
Para la elaboración de la pectina se utilizó un recipiente con 500 ml de pulpa y 55
g de pectina y con la ayuda de una licuadora se logró una mezcla uniforme y se
adiciono al alcanzar los 62 – 65° brix y finalmente se dejó hervir, utilizando la
técnica de punteo para poder verificar que la mermelada ya estaba lista, se dejó
enfriar y se siguió a envasar en frascos de vidrio previamente esterilizados.
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CUESTIONARIO

1. Reporte los pesos antes y después de cada operación.

INGREDIENTES E INSUMOS

INGREDIENTE CANTIDAD MERMELADA

Pulpa de Fruta 100% 3 kg
Azúcar 75 % 2,25 kg
Ácido Cítrico 1 a 5 g/Kg de pulpa 3g
Pectina 0.5% – 1% 30 g
Recipiente vidrio para 1 por estudiante
esterilizar

De 8 kilos de mora seleccionada se obtuvo 5.5 litros de pulpa de mora

80 gramos de semillas
Azúcar 75% de 5.5 kilos
Es decir 4.2 kilos

Se agrego 10%, es decir, 550 gramos

Finalmente, otro 10% de azúcar

2. Realice un análisis sensorial que usted determine conveniente. En el

incluya: color, olor, sabor, textura.

De acuerdo a las características físicas del producto obtenido (mermelada de

mora) se obtuvo que esta tenía un color morado, el color que se obtuvo era
intenso y llamativo a la vista, en cuanto al olor obtenido en el producto este era
agradable este olor era parecido al olor característico de la mora, en relación a la
consistencia obtenida era uniforme un poco viscoso y esparcible, de acuerdo al
sabor obtenido este era fresco y dulce.
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MERMELADA TEXTURA SABOR OLOR COLOR

BUENO X X X X

REGULAR

MALO

3. Formule la tabla nutricional para el producto obtenido

Alimento Energí Proteín Gras Grasa Grasa Grasa Carbohidrat
100g a Kcal. a (g) a saturad poliinsaturad s os totales
total a (g) a (g) trans (g)
(g) (ml)
Mermelad 246 0,3g 0g 0g 0g 0g 66,3g
a de
mora 

Fibra Sodio Vit A Vit C Hierro Zinc Calcio

Azúcares dietética (g) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (mg)
totales (g)
60g 0,7g 56mg 3 µg 4,8 0,15 mg 0,04mg 38 mg
mg

Evidencias fotográficas
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1. selección y 2.Despulpar la fruta 3.separación de la pulpa

desinfección de fruta y las semillas

4.Proceso de pesado de 5.Refrigeración de la 6.Proceso de

la pulpa obtenida pulpa descongelación por
medio de baño maria

7.Pulpa descongelada 8 Pesado de ácido cítrico 9.Peso de azúcar

invertida
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10.Peso de agua 11. Se agrega el agua al

azúcar y ácido cítrico
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DISCUSIÓN

“La Mermelada es un producto de consistencia gelatinosa que se obtiene de la

cocción de la concentración de frutas sanas, esta lleva una previa preparación ya
que se requiere preparar la pulpa y su proceso de elaboración es largo” 1. La
elaboración de esta además tiene un método de conservación de la fruta, ya que
requiere un balance entre el nivel de azúcar, pectina y acidez, esto ya que cada
fruta tiene variables componentes frente a esta como lo es la pectina que contiene
cada fruta.
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por
cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o
sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

Márquez L. Katherin M. Vanegas2, Realizan un análisis en cuanto a las

mermeladas realizadas con edulcorantes no calóricos, ellos remplazan la azúcar
blanca por Stevia y sucralosa. Por otra parte, tomaron la mora ya que esta es baja
en calorías y su agar también contribuye a la gelificación para la elaboración de la
mermelada en remplazo de pectina. En comparación con nuestro laboratorio
podemos ver que esta mermelada tiene una gran cantidad de azúcar lo que no es
beneficioso para la salud de muchas personas quieres tienen restringido el azúcar,
así que de esta forma podemos ver que si se puede realizar una mermelada baja
en calorías para las personas que la necesiten y de esta forma no afectar su
salud.
Por otro parte, Juan E3. Afirma que se puede implementar en el caso de la
mermelada de mora, un porcentaje de remolacha y esta no va a afectar ni su
sabor ni olor y al mismo tiempo va a disminuir los costos de elaboración, además
asegura que para la elaboración de mermelada es mejor utilizar la pulpa fresca de
frutas que hayan iniciado su maduración porque estas van a tener mayor cantidad
de pectina para una buena gelificación. En nuestro laboratorio agregamos pectina
en polvo para que tuviera una consistencia más gelatinosa. Sin embargo,
podemos remplazar algunos ingredientes como es el ácido crítico, este lo
podemos remplazar con zumo de limón y no afectara en nada.
1
Zambrano N. Informe de diseño experimental (studocu). 2019.
2
MARQUEZ, Carlos. Caballero, Birina. Vanegas, Katherin. Efecto de edulcorantes no calóricos sobre el
desarrollo de mermelada de mora (Rubus glaucus Benth). 2016.
3
Juan. Estudio de la sustitución parcial de mora por remolacha (beta vulgaris var. conditiva) en la
elaboración de mermelada de mora para la industria pastelera. QUITO. 2016. 
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Martinez J4. Realiza un experimento para la realización de mermelada de una

forma más didáctica de forma que pongan en práctica la física y química, en este
caso la fruta es tomada como gel que está constituido por una estructura
tridimensional que retiene una cantidad de agua y seguido de esto se procede a
dos procesos que son
la deshidratación y
gelificación de la
pectina que contiene la
fruta. Además, dice
que hay varios
parámetros en cuenta
ya que si estos fallan no se va a tener un buen producto, en este caso ellos
analizaron la solubilización de pectina, pH del producto, enfriamiento y por último
el color final.

Fuente: Galindo, H. Sánchez, J. (s,f)

Fuente: Gamboa, A. Salazar, A. (2013)

4
MARTINEZ, José. La preparación de mermelada como recurso didáctico. 2009
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Finalmente, es de gran importancia conocer sobre los procesos de gelificación, ya

que podemos implementar muchos alimentos a estas y nos van a aportar
estabilidad y textura, además también es importante tener bien calculadas las
cantidades que se agreguen para obtener un buen producto final y como también
pudimos observar si se pudiese hacer un remplazo y realizar mermeladas de bajas
calorías que contribuyan a una vida saludable.

CONCLUSIONES.

Comparando la mermelada de bayas de frutas naturales con la mermelada

comercial utilizada por nuestro grupo, se puede observar que el color, el olor y el
sabor son diferentes debido a las propiedades organolépticas más destacadas de
la pulpa natural.

Por otro lado, según Alcausa La mermelada de mora casera presenta ciertas
propiedades nutricionales aportadas por la fruta como vitaminas y minerales, entre
ellas se destaca la vitamina C, manganeso, vitamina K, cobre, folatos,
antocianinas y fibra dietética, considerándose apta para el consumo.

Es importante recordar que el proceso de producción debe ser minucioso y se

debe monitorear constantemente la buena textura, color y sabor para obtener un
producto de calidad.
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RECOMENDACIONES.

La mermelada de mora es un alimento que aporta micronutrientes, pero por su alto

contenido en azúcares simples, es muy precavido para personas con problemas
de salud como diabetes, hiperglucemia, hipoglucemia, hipertensión arterial y
dislipidemia, porque contribuye al desarrollo y tratamiento de la enfermedad
negativamente.

Las moras, el ingrediente más influyente en la elaboración de este producto, debe

ser de buena calidad, pues de ello depende la aceptación de la mermelada, por
otro lado, se debe prestar atención a la cantidad de azúcar agregada, pues si se
agrega en más que la cantidad prescrita, se verá afectado por la evaluación
sensorial, gustativa, olfativa y de textura, esto se reflejará como un factor de
correlación.

Al momento de envasar la materia prima se debe tener en cuenta que el recipiente

a utilizar debe estar previamente esterilizado y limpio con el fin de que los
microorganismos presentes afecten la calidad del producto.
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BIBLIOGRAFÍA.

Hidalgo, S. A. (2022, 25 enero). Mermelada casera de mora. Mejor con

Salud. Recuperado 18 de octubre de 2022, de
https://mejorconsalud.as.com/mermelada-casera-de-mora/

 CALI M Julieta. Análisis sensorial de los alimentos.

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta-
_anlisis_sensorial_de_los_alimentos_fruticultura.pdf (30/04/2022) 
  ESPINOSA, Juan. Estudio de la sustitución parcial de mora por remolacha
(beta vulgaris var. conditiva) en la elaboración de mermelada de mora para
la industria pastelera.
https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1674/1/CD-1927.pdf
(30/04/2022) 
 MARQUEZ, Carlos. Caballero, Birina. Vanegas, Katherin. Efecto de
edulcorantes no calóricos sobre el desarrollo de mermelada de mora
(Rubus glaucus Benth)
https://revistas.unicordoba.edu.co/index.php/temasagrarios/article/
download/899/1024/ (30/04/2022) 
 MARTINEZ, Jose. La preparación de mermelada como recurso didáctico.
2009 https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=3094261#:~:text=En
%20este%20art%C3%ADculo%20se%20propone,como%20con%20la
%20propia%20mermelada. (30/04/2022) 
ZAMBRANO, Nixon. informe de laboratorio mermelada.
https://www.studocu.com/ec/document/universidad-tecnica-estatal-de-
quevedo/procesos-industriales/informe-de-laboratorio-mermelada/5469816
(30/04/2022)
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