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2015

CENTRO
GASTRONMICO EN
AREQUIPA
ANTECEDENTES Y PROCESOS
CONSTRUCTIVOS

TALLER DE LA ARQUITECTURA 4

PARTICIPANTES:
Choquehuayta Mamani, Jess Andrs
Cornejo Palomino, Roberto Carlos
Mamani Cceres, Franklin
Quispe Quispe, Jos Leoncio
Valeriano Ccacya, Luis Felipe

25/05/2015
Contenido
Introduccin...........................................................................................................................3
1. Antecedentes..................................................................................................................4
1.1. Primeras culturas....................................................................................................4
1.2. Edad Media.............................................................................................................4
1.3. Renacimiento Siglo XVII....................................................................................5
1.4. Siglo XVIII.............................................................................................................5
1.5. Siglo XIX...............................................................................................................6
1.6. Siglo XX.................................................................................................................6
2. Espacios Arquitectnicos para La Gastronoma............................................................6
2.1. A nivel internacional...............................................................................................6
2.2. A nivel nacional......................................................................................................8
2.3. A nivel regional.......................................................................................................9
3. Procesos constructivos.................................................................................................11
3.1. Definicin.............................................................................................................11
3.2. Evolucin..............................................................................................................11
3.3. Union Estructura-Fachada....................................................................................11
3.4. Cambio de los sistemas de cerramientos de cubierta...........................................12
3.5. Sistemas Estructurales..........................................................................................13
Pronostico............................................................................................................................16
Recomendaciones................................................................................................................16
Bibliografa..........................................................................................................................17
Introduccin
El presente trabajo monogrfico, es una investigacin referente a la gastronoma como una
actividad importante que naci de forma natural junto con el hombre y lo acompa a lo
largo de la historia y que permanece en nuestros das adoptando un carcter de identidad por
los recursos propios y los adquiridos de otros lugares.
La gastronoma, por tanto, se va a expresar en una relacin complementaria entre espacios
y alimentos, ambos muy importantes para el fin de la gastronoma.
Presentamos en este trabajo el proceso de consolidacin de la gastronoma a nivel
internacional, nacional y regional; mostrando tambin los distintos materiales y procesos
constructivos que cuentan algunos ejemplos importantes de infraestructura y que reflejan esta
identidad gastronmica y arquitectnica.
1. Antecedentes
1.1. Primeras culturas
El proceso de consolidacin de la gastronoma, acercndose ms precisamente al
restaurante, tiene sus orgenes en la prehistoria donde el hombre era recolector y cazador. La
alimentacin consista en races, platas, semillas silvestres, animales de caza y pescados.
[CITATION Alf77 \p 561 \l 10250 ].
Posteriormente con la aparicin del fuego y de la agricultura el hombre se vuelve
sedentario y con ello comienza la produccin de alimentos y la domesticacin de animales.
Con el paso del tiempo surgieron en Egipto y Mesopotamia (3000 a.C.), vajillas preciosas,
copas y los metales. Aqu tenan como la base de su alimentacin: el trigo, mijo, garbanzo,
vid, algodn, lentejas, patos, gansos y aves de corral.

Figura 1: Descubrimiento de la fermentacin de la


leche en Egipto. [ CITATION Blo89 \l 10250 ]

Ya en Grecia, en los inicios de los tiempos Homricos, la gente coma sentada en taburetes
que luego fue heredada esta prctica por los romanos. La dieta entonces consista en pan,
sopas de caldo, pescados y, en pocas ocasiones, carnes. [CITATION Alf77 \p 561 \l 10250 ]
Ya con las posibilidades de hervir, asar y hornear; y con la gran variedad de ingredientes
se dio inicio a la creacin de recetas y la habilitacin de espacios para prepararlos y servirlos.
1.2. Edad Media
La cocina llego a ser un lugar importante, ya que las actividades que se realizaban en
ellas eran constantes. Fueron necesarios tambin los almacenes para el pan, los lcteos y las
manteleras; las bodegas para las cervezas y los vinos; y despensas para las carnes y el
pescado. Las cocinas de los grandes seores podan llegar a tener muchos integrantes, as por
ejemplo se tena: el hateur, encargado del asador; el saucerer, los ingredientes de las salsas; el
potaigier, de los potajes; el frutero, encargado de frutas para el duque; el condimentador,
mezcla de especies; el despensero, probaba los platos y los serva; el trinchador, que cortaba
los alimentos y los presentaba al duque; los otros criados, controlaban el caldero, la lea, las
puertas, limpiar las ollas; y los nios para desplumar aves y limpiar pescados. [ CITATION
Jos15 \l 10250 ].

Figura 1: Cocina en la Edad Media que


cuenta con muchos integrantes. [ CITATION
Jos15 \l 10250 ]

1.3. Renacimiento Siglo XVII


En las mansiones renacentistas, la cocina se ubica en los pisos inferiores de los edificios.
Era amplia con chimeneas monumentales, poco luminosa y comunicaba con el rea
residencial mediante escaleras y posteriormente con montacargas. En esta poca la
alimentacin consista en grandes animales y mariscos que se preparaban en salsas y con
algunos condimentos.[CITATION Alf77 \p 561 \l 10250 ]
El Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronoma, a un intercambio cultural de
sabores que an hoy en da forman parte de nuestro men diario, debido al aporte de las
nuevas tierras conquistadas como Asia, frica y Amrica.[CITATION Mar15 \l 10250 ]
Aqu aparece la figura de Leonardo Davinci por sus aportes a la gastronoma por sus
notas de cocina. [ CITATION Mir07 \l 10250 ]
Figura 2: Izquierda, la batidora gigante de Leonardo que tena la desventaja de operar desde el interior, con
riesgo de ahogarse en el interior. Derecha, uno de los primeros diseos de Leonardo para transformar la lasaa en
espaguetis. [ CITATION Mir07 \l 10250 ]
1.4. Siglo XVIII
Los alimentos se convirtieron en un factor de poder. Lo que una persona coma la
distingua de los otros. En primer trmino, para la clase media, asado de cerdo con
albndigas, mientras que las comidas tpicas de la clase baja eran salchichas con patatas
fritas. As surgieron las comidas especiales y el prestigio social que dio como resultado el
origen del restaurante. [CITATION Alf77 \p 562 \l 10250 ].
En 1765, el francs Boulanger, venda sopas y caldos a las que denomino restaurants,
que reconfortaba a los viajeros. En 1783 abri el restaurante Beuvilliere; primer
establecimiento digno de ostentar la palabra restaurante. [CITATION Jam75 \p 5 \l 10250 ].

Figura 3: Primeros restaurantes en


Francia, Paris 1765

1.5. Siglo XIX


Despus de la revolucin francesa hubo un bastante progreso en el arte culinario y se
multiplicaron los restaurantes. La comida consumida era algo nico; otro aspecto, sabor y
olor; all se expresaban las diversas condiciones de la naturaleza, pero tambin el estado de
nimo y la habilidad del cocinero.[CITATION Alf77 \p 562 \l 10250 ]
1.6. Siglo XX
La evolucin y el progreso histrico llevaron a la creacin de restaurantes de
especialidades, los cuales, ms tarde en Europa y en otras partes del mundo empezaron a
tener influencias estadounidenses que lo transformaron en cafeteras, autoservicios y
snackbars lo que hizo desaparecer el encanto y esplendor de otras pocas que caracterizaban a
los restaurantes. [CITATION Alf77 \p 562 \l 10250 ]
2. Espacios Arquitectnicos para La Gastronoma
2.1. A nivel internacional
2.1.1. Evolucin
Desde los romanos que salan a comer fuera de casa, prueba de ello se puede encontrar
en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Npoles que durante el ao 79 d J.C. fue
cubierta de lava y barro por la erupcin del volcn Vesubio. En sus calles haba una gran
cantidad de bares que servan pan, queso, vino, nueces, dtiles, higos y comidas calientes
[CITATION Rau13 \l 10250 ], En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo as
como un snack-bar as como las tabernas para pblico en General, donde servan un men
bsico con vino para los huspedes. [CITATION Aco14 \l 10250 ]
Despus de la cada del imperio Romano, la comida fuera de casa era preparada en
tabernas o posadas con la visin de dar hospedaje y comida en algunos casos, pero
alrededor del ao 1200 ya existan casas de comidas en Londres, Pars y en algunos otros
lugares en las que podan comprarse platos ya preparados [ CITATION Rau13 \l 10250 ].
Posteriormente la aparicin de las Cafeteras en Oxford en 1650 y siete aos ms tarde en
Londres [ CITATION Rau13 \l 10250 ], son un claro antecesor de los restaurantes.
Londres hacia el ao 1765 Monsieeur Boulanger Carpentier abri el primer
establecimiento restaurantero en la calle de Poulies en Pars [ CITATION Aco14 \l 10250 ],
donde se poda observar una inscripcin en la puerta escrita en latn Venite ad me omnes qui
stomacho laboratis et ego restaurabo vos. Traducido al espaol, la frase significa: Venid a
m, hombre de estmago cansado, y yo os restaurar., el establecimiento haca notar lo
exclusivo que era cobrando por su servicio precios lo suficientemente altos, como
consecuencia del xito logrado decide ampliar el men, trayendo como consecuencia el
nacimiento de un nuevo negocio. El concepto de restaurante se impuso rpidamente, para que
luego los cocineros con ms renombre, que trabajaban para la clase alta, decidieran abrir sus
propios restaurantes o formar parte de alguno.
A partir de 1800 comenz a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y porque
estaba la moda establecida por el hotelero Csar Ritz. Tuvo xito gracias a la observacin de
los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejndonos su gran escuela de
ofrecer y fomentar siempre una especializacin del servicio [ CITATION Aco14 \l 10250 ].
La palabra restaurante lleg a estados unidos en 1774, trada por el francs refugiado de
la revolucin Jean Baptiste Gilbert Paypalt; sin embargo a pesar de haber formado un
establecimiento de esta ndole, el restaurante que generalmente se considera como el primero
en estados unidos se estableci en la ciudad de nueva York en 1826 llamado Delmonicos,
con un men sencillo que ofreca vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador John
Delmonico. [ CITATION Aco14 \l 10250 ]. Ya en esta poca se va definiendo lo que puede
ser un restaurante y su importancia en la sociedad, el entorno inmediato; un restaurant francs
no responda correctamente al consumidor (norteamericano), por lo que Delmonicos fue de
mucho ms agrado para ellos.
En 1876 se instal el primer servicio rpido con el nombre de Harvey Girls. Este
concepto fue adaptado por lo que ahora conocemos como de establecimientos de comida
rpida Fast Food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera
McDonald's [ CITATION Aco14 \l 10250 ].
Mc Donals y Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con
mens limitados, publicidad televisiva y comida aceptable. [ CITATION Rau13 \l 10250 ]
2.1.2. En la actualidad
Actualmente la gastronoma ha adquirido mayor importancia a nivel mundial, la gente
busca comida tpica del lugar que visita, rescatando lo artesanal y natural. Los turistas tienen
un nivel cultural alto y hay un flujo importante de personas especializadas cuyo objetivo
principal es la gastronoma, por lo que las rutas gastronmicas en varios pases han adquirido
un gran auge, como es el caso de Francia principalmente, seguido de Espaa e Italia, donde
tambin se le ha dado relevancia a las rutas del vino. [CITATION Con \l 10250 ]
2.2. A nivel nacional
2.2.1. Evolucion
Huariques
La historia de los espacios arquitectnicos para la gastronoma se remota hacia mucho
antes del siglo pasado, ya que cuando una persona invitaba a alguien a comer a su casa, o a
cualquier invitado, se acondicionaba un espacio para que puedan realizar estas actividades, a
este espacio se le conoce comnmente como huariques, [ CITATION APE09 \l 10250 ]
Espacios habilitados en las propias casas para atender a comensales que pueden venir de ah
noms, del mismo pueblo, o bajar de lujosos carros para degustar la buena mesa en ambientes
rsticos sin manteles ni chucheras. Cabe mencionar que en los huariques coman toda clase
de personas, sin distincin social, asi como hacendados, trabajadores, viajeros, etc., y los
precios eran accesibles para todos.
Quintas
Estas fueron instituciones tpicas de la gastronoma en el sur del pas, (Arequipa, Cusco),
eran casonas extra grandes con grandes patios y generosos jardines. As, en Cusco tenemos
la Quinta Eulalia o Quinta Zarate, adems de las quintas de San Jernimo o San Sebastin en
la salida sur del Cusco. [ CITATION APE09 \l 10250 ]
Picanteras
Lugares en donde se poda degustar de una exquisita sazn, por lo que la gente vena a
comer aqu, personas aristocrticas, trabajadores, etc., ponan manteles de tela o papel cometa
en las mesas largas de madera, con sus bancas, su fogn a lea o carbn y acompaaban con
msica sea cajn guitarra y arpa; aqu las personas de diferentes estratos sociales, se
relacionaban socialmente, [ CITATION Her06 \l 10250 ] En la picantera todo est
minuciosa y estratgicamente planificado para homogeneizar las clases sociales y disminuir
las tensiones que generan las diferencias. Para ello se ha diseado mesas largas de madera,
rodeadas de bancas largas donde pueden sentarse de 12 a 15 personas en cada una. Conforme
van llegando los comensales a partir de las 3:00 pm, se van ubicando en las mesas largas, no
interesa la condicin social ni la ocupacin o el apellido. Todos se ubican en una misma
categora, la de comensales, que esperan degustar los exquisitos potajes y tambin el
reconocimiento afectivo de la duea de la picantera.
Construidas con quincha, esteras o con bamb, las picanteras se caracterizan por su
simplicidad y el piso de tierra.
Restaurantes
[ CITATION APE09 \l 10250 ] Pero si hablamos de la historia de los restaurantes en el
Per, podemos anotar que esta se inicia probablemente con la fonda de Coppola. Jos
Coppola lleg a Lima en 1806 y puso sus pies en el Nuevo Mundo con los lauros de ser un
experto culinario espaol. Tanto as, que fue asimilado a la corte del Virrey Jos Fernando
Abascal para encargarse de su cocina y gapes. Ya con el advenimiento de la Repblica se
independiza e inaugura su propio establecimiento de venta de comida en la entonces calle de
Espaderos. Lugares que aparecieron en el centro de la ciudad en el cual llegaban a comer
personas de la alta sociedad, acostumbradas al buen comer, y el costo no sera nada barato.
2.3. A nivel regional
2.3.1. Evolucion
Huariques

Una definicin de que es un huarique vendra a ser que son lugares donde se esconde la
buena comida. Los huariques, son lugares acondicionados en las viviendas donde la mayora
de la gente iba a comer exquisitas comidas, donde no se encontraban en cualquier lugar,
espacios no muy amplios, en donde se reunan personas de distinta categora.
Figura 4: Dibujo de Paul Marcoy 1840,
describe las costumbres y tradiciones de
Arequipa

Quintas
Lugares amplios donde se podan encontrar espaciosos jardines y enormes patios, las
quintas son caractersticos de Arequipa y Cusco, como las mencionamos anteriormente.

Figura 5: Oleo 1929, rincon arequipeo,


Jorge Vinatea

Picanterias
Lugares donde se venden guisos, picantes, extras y chicha de maz en la ciudad de
Arequipa. Son lugares encuentro donde se reproducen desde hace 500 aos costumbres
tradicionales, ritos y formalidades sociales. [ CITATION Her06 \l 10250 ]
En estos lugares, se reunan tambin personas de distintos clases sociales, un espacio
integrador, Para ello se ha diseado mesas largas de madera, rodeadas de bancas largas
donde pueden sentarse de 12 a 15 personas en cada una. Conforme van llegando los
comensales a partir de las 3:00 pm, se van ubicando en las mesas largas, no interesa la
condicin social ni la ocupacin o el apellido. [ CITATION Her06 \l 10250 ].
3. Procesos constructivos
El proceso constructivos ha ido avanzando con respecto a su tecnologa, mientras ms el
ser humano se enfrentaba los nuevos aspectos de la evolucin, surgan nuevas necesidades, y
los espacios surgieron a partir de estos.
3.1. Definicin
Conjunto de reglas o principios sobre una materia racionalmente enlazados entre s.
Conjunto de cosas que relacionadas entre s ordenadamente contribuyen a determinado objeto
[ CITATION Rea1 \l 10250 ]
Entender que un Sistema constructivo nos da la certeza de que es un sistema de elementos,
unidades de un edificio que forman una Organizacin Funcional.
3.2. Evolucin
Los centros de este tipo de comercio han sufrido cambios de acuerdo a las condicionantes,
teniendo ejemplos cercanos a nuestra realidad me atrevo a mencionar al Restaurante Moreyra
como un ejemplo de Importancia Gastronmica para el Per, es cierto el alcance
internacional de la cocina peruana, sin embargo no cumple con los estndares de cobijo, al
referirme a un Centro Gastronmico acorde con nuestra fama.

Figura 6: Configuracin esquematizada del


restaurante Moreyra de [ CITATION Ast \l
10250 ]

Gastn Acurio invirti bien y fue claro con la creacin de este centro, una visin fuera del
mbito nacional, sino mas bien internacional.
3.3. Union Estructura-Fachada
Para poder explicar estos puntos, me apoyo de un restaurante Ubicado en el Distrito de
Alto Selva Alegre- Arequipa, Restaurante el Labrador un local de carcter comercial,
esencialmente restaurante acompaado de nuevas tipologas de espacios, los cuales se
adecuaron a las necesidades de la poca.
Figura 7: Fachada principal Restaurante El
Labrador Fuente propia.

Con un carcter de fachada de concreto revestida de materiales propios de Arequipa, y da


a apariencia de dos fachadas, una de Campia, de Arequipa, del Misti, mientras la parte
superior, una cara moderna a la realidad.
Cabe mencionar los Muros reforzados, esta tcnica e construccin la cual Refiere a los
muros de concreto armado y comprende a los muros de contencin, muros portantes y placas,
pantallas, barandas; en reservorios (muros de fuste, muros de cuba) y similares[ CITATION
NOR10 \l 10250 ]
3.4. Cambio de los sistemas de cerramientos de cubierta
Si menciono el Restaurante Moreyra de Astrid&Gastn para el caso de un empleo
adecuado de cubiertas, como se muestra, el carcter moderno de una Lima acomodada en el
Distrito de San Isidro no se gua de una tradicin como lo muestra el Restaurante el Labrador,
riqueza cultural que se lleva con el pasar de aos.

Figura 8: Cubiertas tradicionales del


Restaurante el Labrador. Fuente propia

Figura 9: Cubierta zona de comensales


Restaurante Moreyra. Fuente: Antonio
Sorrentino & Ivn Salinero

La estructura vara de acuerdo a la funcin, pero denotamos un gran carcter Histrico,


pero sin lugar a dudas [ CITATION Ast \l 10250 ] cuenta con la revolucin de la gastronoma
peruana, las cubiertas en el restaurante el labrador han sido revestidas, enchapadas con
madera por ser de carcter tradicional, un lugar totalmente agradable, que comparte los
espacio configurando un lugar de diferentes actividades.

Figura 10: Cubiertas enchapadas del Comedor


Principal del labrador. Fuente: Elaboracion Propia.

3.5. Sistemas Estructurales


3.5.1. Estructuras de Hormign Armado
La funcin principal de estos sistemas son sostener y resistir esfuerzos de compresin,
soportan fuerzas de traccin los materiales que actan en este sistemas actan en unidad. Que
dan unas ventajas por su resistencia por su impermeabilidad su costo de mantenimiento es
mnimo tiene una gran resistencia al fuego (puede deteriorarse a los 600C) y la desventaja
que posee es un material muy pesado (2400 kg/m)

Figura 11: sistema constructivo hormign


armado. Fuente: Antonio Sorrentino & Ivn
Salinero.

En nuestras experiencias confiables tenemos por un lado Casa Moreyra toda su estructura
est hecha de hormign armado
Por otro lado en nuestra segunda experiencia confiable tenemos el restaurante el labrador
tiene como principal estructura es de hormign armado parte del segundo nivel est hecho
con una estructura de madera.
Figura 12: sistema constructivo en la primera
planta total, parcial en la segunda planta. Fuente:
Elaboracion Propia.
3.5.2. Estructuras de Madera
Los elementos de esta estructuras son netamente madera que necesitan una mayor
habilidad para armarla aunque el montaje es bastante rpida tienen ventajas como poca
inversin, menor peso que las estructuras de concreto armado las desventajas de estas
estructuras son ms propensas a la combustin y difcil mantenimiento.
En nuestras experiencias confiables solo tenemos el caso de rest. El labrador cuenta con
estructuras de madera en las zonas de los comensales ya que es muy desfavorable tenerlas en
las zonas de elaboracin de alimentos

Figura 13: el sistema constructivo es la


madera techos paredes. En la zona del comensal.
Fuente: elaboracion propia.

3.5.3. Materiales no convencionales


Los materiales no convencionales encontrados en nuestras experiencias confiables son:
Sillar, Se conoce como sillar a la Piedra labrada. Material usado por los antiguos
pobladores de la zona.

Figura 14: Material no convencional del


sillar paredes y enchapados en el rest. El
labrador. Fuente Propia.
Madera, utilizada como material de enchapado, estructuras de madera.

Figura 15: Material de construccin la


madre en cubiertas del techo y enchapado de
paredes en el rest. El labrador. Fuente Propia.

Ladrillos y tejas, son utilizados en muros y cubiertas de espacios.

Figura 16: El ladrillo y la teja utilizados en


los baos del rest. El labrador. Fuente Propia.

Piedra comn, material utilizado en muros, en pisos, en el enchapado de paredes.

Figura 17: Materiales utilizados en paredes


pisos y en enchapados de algunas zonas en el rest.
El labrador. Fuente Propia.
Pronostico
Un centro gastronmico que ofrece una calidad de los alimentos requiere de un espacio
fsico acogedor que lo unifique en identidad. En cuanto a los sistemas estructurales, han ido
mejorando con el pasar de aos y la prctica, se entiende, de que no todos los sitios donde
van a desarrollar sus actividades deben tener el mismo carcter, sino ms bien se diferencia
uno del otro para darle un propio carcter al lugar, esto parte desde el tipo de material que
usen en los cimientos, hasta el material elegido para el final de los acabados como
revestimientos y coberturas.
Los materiales y el sistema constructivo empleado correctamente en cada tipologa nos
brinda una seguridad y certeza de que la mejora espacial estructural se tiene en cuenta en la
actualidad.
Recomendaciones
1. Se recomienda luego de conocer el proceso histrico de la gastronoma, continuar
acrecentando esta actividad con la creacin de espacios adecuados y agradables.
2. se recomienda mantener el gran legado y creatividad gastronmica, adems de la
importancia y necesidad de un Restaurante o un Centro Gastronmico que est enfocado en
la reinterpretacin de la peruanidad como objetivo o premisa de desarrollo que
posteriormente lograr dar a entender el legado y creatividad peruana.
3. Tratndose de los materiales y mtodos de construccin se debe de hacer un buen
estudio de ellos para as ofrecer no solo un buen servicio gastronmico sino promover en ella
cultura autctona de la zona.
Bibliografa

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Administracin de empresas tursticas online: http://administracion.realmexico.info/
Acontecimientos clave en la historia de los restaurantes: Administracin de empresas
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