Buenas Prácticas de Manipulación

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Programa de estudio : Gastronomía
Periodo académico :I
Unidad Didáctica : Bromatología e Higiene alimentaria
Sesión : 10
Logro esperado
• Al finalizar la sesión el alumno será
capaz de descubrir las buenas
prácticas de manipulación de
alimentos (BPM) para poder prevenir
y evitar enfermedades de transmisión
alimentaria en su ámbito laboral.
Temario
- BPM en recepción de materias primas
e insumos
- BPM en elaboración de alimentos
- BPM en el servido de alimentos
- BPM en atención al consumidor
 Contextualización

¿Qué es BPM? ¿Qué criterios debo tener

para evitar contaminar los
alimentos?

https://www.youtube.com/watch?v=_A0MnsgpxZ4
Recorrido por la cocina del hotel W-Pallomaro.S.A.
BPM DURANTE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
E INSUMOS
• Área de recepción protegida
• Iluminación adecuada para la
manipulación o inspección.
• Las materias primas o insumos
deben cumplir con las
características de calidad
sanitaria

Fuente R.M. 822-2018/MINSA

BPM DURANTE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
E INSUMOS

Fuente R.M. 142-2020 – PRODUCE

BPM DURANTE ALMACENAMIENTO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS
• Ambientes en buen estado de
conservación e higiene,
separados de las áreas de
preparación.
• Mantener una correcta
identificación, aplicar PEPS.
• Estar dispuestos en orden y
separados del piso, paredes y
techos con espacios que
permitan la circulación de aire
y la inspección sanitaria. Fuente R.M. 822-2018/MINSA
BPM DURANTE ALMACENAMIENTO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS

Fuente R.M. 142-2020 – PRODUCE

BPM DURANTE ELABORACIÓN PREVIA O
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CRUDOS.
• El procesamiento de alimentos
crudos no debe implicar riesgo
de contaminación cruzada.
• Procesamiento de hortalizas y
frutas separadas de carnes y
pescados, usando utensilios
exclusivos.
• La descongelación debe
realizarse en refrigeración, en
agua segura protegidos
evitando contacto con agua. Fuente R.M. 822-2018/MINSA
BPM DURANTE ELABORACIÓN PREVIA O
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CRUDOS

Fuente R.M. 142-2020 – PRODUCE

BPM EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
ALIMENTOS
(Elaboración intermedia o procesamiento de alimentos cocidos)

• Las carnes de aves y cerdos

deben estar bien cocidas en el
centro de las piezas. La
temperatura mínima en el
músculo profundo debe estar
por encima de los 80°C para
minimizar el riego de
salmonella.
• Las grasas y aceites no deben
calentarse a mas de 180°C y
durante su reutilización debe
filtrarse. Fuente R.M. 822-2018/MINSA
BPM DURANTE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
COCIDOS
COCINAR
Cocina a temperatura adecuada
• El color y textura no son
indicadores de seguridad.
• Se debe usar los termómetros
• Cocinar los huevos
completamente.
• Hervir los alimentos cuando se
recalienta.
ENFRIAR
Refrigere los alimentos de inmediato
• Usar termómetro para refrigeradores y
congeladoras.
• Refrigerar y congelar cárnicos, huevos,
pescados, productos perecederos.
• No descongelar alimentos a temperatura
ambiente.
• Los alimentos condimentados deben ser
refrigerados.
BPM EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Elaboración final

• Durante el servido se debe evitar

los riesgos de contaminación
cruzada.
• Las tablas de picar y cuchillos
deben ser diferentes para
alimentos crudos, cocidos y listos
para consumo.
• Para aquellos alimentos que
requieran manipulación directa,
previa al consumo inmediato se
debe utilizar guantes. Fuente R.M. 822-2018/MINSA
BPM EN EL SERVIDO DE ALIMENTOS
• La vajilla y cubiertos deben
manejarse en buen estado de
conservación e higiene.
• El hielo debe ser seguro para el
consumo humano.
• Los productos complementarios
deben estar en recipientes
higienizados o cambiados en cada
servicio.
• Los alimentos que se preparan de
inmediato no deben estar
expuestos mas de 2 horas.
Fuente R.M. 822-2018/MINSA
BPM DURANTE LA PREPARACIÓN DEL PEDIDO

Fuente R.M. 142-2020 – PRODUCE

BPM EN ATENCIÓN AL CONSUMIDOR
• Se promoverá la higiene de manos
de los comensales a través de
mensajes educativos.
• En las mesas sólo se servirá o
dispensará sal en las mesas si el
consumidor lo solicita (prevención
de HTA)
• Si el consumidor comunica ser
hipersensible o alérgico a algún
alimento debe informarse al área
se cocina para que se apliquen las
prácticas que eviten su uso.
Fuente R.M. 822-2018/MINSA
BPM DURANTE DESPACHO Y ENTREGA

Fuente R.M. 142-2020 – PRODUCE

BPM DURANTE EL REPARTO

Fuente R.M. 142-2020 – PRODUCE

Análisis

Protocolo Restaurantes y afines

Página 17,18,19,20
 Bibliografía

• Organización Panamericana de la Salud. Organización mundial de la

salud (2016). Manual de capacitación para manipuladores de
alimentos: instructor. Washington, D.C.: OPS. Recuperado de
https://iris.paho.org/handle/10665.2/31170
• Organización Panamericana de la Salud. Organización mundial de la
salud (2017). Manual de capacitación para manipuladores de
alimentos: alumnos. Washington, D.C.: OPS. Recuperado de
http://www.fao.org/3/a-i7321s.pdf