Los pobres comían cebada, avena y centeno.

El trigo era para las

clases gobernantes. Eran consumidos como pan, gacha, gruel y
pasta por todos los miembros de la sociedad. Las habas y las
verduras eran complementos importantes en la dieta basada en
cereales de las clases inferiores.
¿Cómo eran las costumbres durante la Edad Media?
Originalmente eran tal y como las hemos contado y se limitaban a
las iglesias, pero con el paso del tiempo se celebraron desfiles,
representaciones cómicas, se cantaban canciones obscenas,
había muchos disfraces y, por supuesto, se bebía en exceso,
como en cualquier fiesta que se precie.

La catedral de Notre Dame está ubicada en la

Cité, el centro neurálgico donde nació la París
celta y luego la ciudad romana que dio origen a
la época medieval, momento en el que se
enmarca el inicio de su construcción.
Justamente es en esta época, la baja Edad
Media en donde la gastronomía francesa
comienza a formar sus raíces, un momento
asociado al esplendor del catolicismo y a los
grandes banquetes.
La cocina y la gastronomía, al igual que las artes y las ciencias. relucen en este
momento con nuevos sabores, colores, olores y costumbres en torno a la mesa.
El gusto por la búsqueda de innovaciones de los romanos fue retomado y mejorado
por la inspiración medieval y queda demostrado en los manuales y recetarios del
momento. Como las obras Le Viander o Le Mènagier de París, los más conocidos en
Francia, o The form of Cury en Inglaterra.
El tipo de cocina y los platos consumidos dependían de la clase social a la que se
perteneciera sin embargo el vino era la bebida más consumida, no importaba la cuna
de nacimiento. Lo cierto era que el agua, al no estar tratada, podía provocar
enfermedades. Era insalubre por las condiciones de higiene de la época y por ende
transmisora de infecciones. Por eso se bebían brebajes con alcohol, como el vino, la
cerveza, el hidromiel, la sidra o el vino de frutas. El aceite, el vinagre, el pan y la miel
para endulzar los alimentos eran los productos más usados y la sopa el plato más
elaborado.

Condimentos
Las especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles y, junto a las
hierbas aromáticas, servían para las salsas. Las más usadas eran la pimienta negra,
la canela, el comino, el jengibre; y el clavo se usaba para dar sabor exótico y sobre
todo para disimular el gusto de la carne pasada. Las hierbas locales que servían
como condimentos eran la salvia, la mostaza, y especialmente el perejil que crecían
en todas las regiones de Europa así como las alcaparras, la menta y el hinojo. El
azúcar era un producto muy caro en la Edad Media y lo que se usaba para endulzar
era la miel, las frutas secas y el jarabe de uva. Los ricos optaban por el mazapán y los
anillos de naranja secos, muy populares en Francia e Italia desde el siglo XIV.
Clase social y comida

La realeza y su comida

La nobleza y el clero basaban su alimentación en la

carne. Piezas que obtenían de sus propias cacerías.
Los platos de estas mesas reales eran obras de arte
con recetas sofisticadas que requerían muchas horas
de cocción y decenas de sirvientes. Los campesinos
basaban su alimentación en productos de la tierra
como verduras, cereales y legumbres. A la hora de
llevarlo a la boca, en la Edad Media aparece el
tenedor, un invento italiano para suplir la necesidad
de trinchar la pasta. Antes de su aparición se comía
con la mano, a excepción de la sopa y los guisos, en
los que se usaba cucharas de madera.

Al pan, pan
París en 1100 era una ciudad donde los negocios
registraban un crecimiento importante y la alimentación poseía un sello significativo lo
que hacía posible que el oficio de maestro y ayudante pastelero fuera uno de los
primeros en ser reglamentados.
El Preboste de París emite un decreto que rige esta importante actividad, donde el
artículo primero dice a la letra "Quien quiera ser pastelero en la ciudad de París tiene
que demostrar que puede desempeñar el oficio, guardando los buenos usos y
costumbres de la profesión." Los siglos medievales dan inicio también a la creación de
panaderías y pastelerías. Las cocciones de los panificados se mejoraron gracias al
uso de nuevos materiales en la construcción de hornos con más resistencia al calor al
mismo tiempo en que los hornos ingresan al interior de las viviendas y se construyen
molinos cercanos a las casas. Así, las panaderías pasaron a formar parte del paisaje
urbano

El vino de los dioses

El vino era la bebida preferida de la nobleza, quienes lo producían. Estaba siempre en
la mesa, y se lo consumía sólo, mezclado con agua o aromatizado con hierbas y
especias. A finales de la Edad Media, el consumo medio por persona era de un litro
diario. Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la
Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos.

• Hipocrás o Ypocrás: se elaboraba en el XIII y su nombre corresponde al médico

Hipócrates. En realidad era un tónico medicinal que combatía catarros, malas
digestiones y que estimulaba la sudoración. También se indicaba para cuando la mujer
sufría la sangre del mes o como afrodisíaco. Se elaboraba con una mezcla de vino tinto
y blanco, a la que se añadía miel o azúcar y especies como nuez moscada, jengibre,
pimienta negra, canela o clavo, y luego se hervía.
• Claurell: Era un vino caro del siglo XIV y se servía en los banquetes reales.
También era un buen tónico y se usó como digestivo y estimulante circulatorio. Posee
propiedades afrodisíacas, energéticas y reconstituyentes. En una época más tardía se
utilizó para las inflamaciones de garganta por sus propiedades anti febrífugas y
antitusivas.

La cava
También fue el momento en que se preocupaban por la conservación del vino y
comenzó la investigación sobre su almacenaje y guarda. Eso dio lugar dio lugar a un
producto final de vinos tintos más caros y exclusivos. La calidad del vino se diferenció
según la añada, el tipo de uva y la cantidad de veces que la uva fue prensada.

La mesa y las buenas costumbres

Las mesas eran tablas con caballetes que se cubrían con telas
que colgaban del lado de los comensales y servían para
limpiarse las manos. Lo normal era comer con tres dedos de
cada mano por lo que antes de comer los comensales se las
lavaban. Para los alimentos sólidos se utilizaba una rebanada
de pan como soporte y como dijimos, había nacido el tenedor de
la mano de los italianos. El cuchillo era personal y cada uno
tenía el suyo, eran dagas o puñales. Los nobles solían beber de
sus copas de plata u oro, pero la gente común directo de la jarra

Las recetas y alimentos de los que actualmente disfrutamos son herencia

directa de las costumbres culinarias adoptadas durante la Edad Media. Una
exquisita combinación de sabores, olores y costumbres que todavía se mantiene
vigente en la actualidad. Es cierto que la innovación y la difusión que ahora
caracterizan a la gastronomía poco tienen que ver con la limitación a la que estaban
sometidos los hombres del medievo. Su sencillez y simplicidad conforman un conjunto
de platos al más puro estilo tradicional. Pero, ¿que comía realmente la sociedad de
la Edad Media?

La importancia de las clases sociales

El pan, el vino o el aceite eran ingredientes al alcance de
todos.

Algo tan simple como la alimentación dependía

en gran medida de la posición social del
comensal. A excepción de algunos ingredientes
básicos que siempre estaban al alcance de
cualquiera, como pueden ser el aceite, el pan, la
miel o el vino, siendo esta la bebida más consumida de la época. En muchas
ocasiones, la dieta diaria era sinónimo de control y poder. Los ciudadanos más ricos
no solo podían comprar alimentos más inusuales, como los huevos o la leche, sino
que además se esmeraban en convertir la mesa en una auténtica obra de arte. Eso
sí, su comida era también menos nutritiva que la de los campesinos. Estos, al
trabajar en la tierra, disfrutaban de delicias como la carne de castor, las gachas
de trigo, verduras, cereales o legumbres.
Los campesinos disfrutaban de una dieta mucho
más variada y nutritiva.

No obstante, diversas fuentes históricas

sitúan la carne como el manjar más
exclusivo de la época. La realeza y la
nobleza basaban su alimentación en dicho
ingrediente, procedente de las cacerías
que ellos mismos organizaban. Por su
parte, el pescado adquiría el mismo
carácter opulento en las zonas costeras.
Ambos eran siempre acompañados de vino o cerveza, con hasta seis litros
diarios por persona. Una bebida que jamás consumían era el agua, ya que esta
suponía un foco importante de transmisión de enfermedades.

También comían comida putrefacta

Al no contar con un sistema de refrigeración, eran muchos
los alimentos que se echaban a perder.

Para que los alimentos se conservaran mejor, los

ciudadanos de la Edad Media recurrían mucho a la
sal y al secado. Además, los expertos aseguran
que, ya en la época, el hombre cocinaba deliciosas
salsas para acompañar la comida. No obstante,
estas no se empleaban para dar un toque especial al
plato, sino para ocultar el desagradable sabor de los
ingredientes en estado de descomposición. Convirtiéndose en el mejor sistema
para no tirar los alimentos ya recolectados.

Los libros de etiqueta dictaban:

 Absteneos de escupir cuando estéis sentados en la mesa.
 Si os enjuagáis la boca cuando estáis comiendo, no debéis escupir el agua en el
plato sino que debéis hacerlo en el suelo y educadamente.
 Si os sonáis la nariz, acordaos de limpiaros la mano con la manga del vestido,
(en la época no existían los pañuelos).
 No os limpiéis los dientes o los ojos con el mantel.
 Si hay un servidor de Dios en la mesa tened especial cuidado dónde escupís.
 No os mondéis los dientes con un cuchillo, una paja o un palo en la mesa.