Manual Enología 2021-Primera Parte - Text.Marked

CAVE TSS – Enología
La Historia del Vino

El vino ocupa un capítulo importante en la historia de la gastronomía. El arte de comer y de beber
han estado siempre ligados y, después del agua, dos bebidas fermentadas han sido las más
importantes: el vino y la cerveza.
Si bien los primeros datos concretos que se refieren al vino proceden de Egipto (6500 años antes
de Cristo), se presume que su aparición es mucho más antigua. Aparentemente la vid europea, la
vitis vinífera, apareció por primera vez en la zona que hoy en día corresponde a Georgia y
Armenia, zona del Cáucaso. Los arqueólogos georgianos mencionan pepitas de uva para cultivo
de 7000-8000 años a.C. y el museo de Tiflis (Georgia) posee una tinaja del año 6000 a.C. que
parece destinada a fermentar vinos y está decorada con un racimo de uvas.
En cualquier caso, no se conoce cómo y cuándo se produjo el paso de la recolección de uvas

silvestres al cultivo de la vid. Probablemente tuvo lugar de forma independiente en diferentes
lugares y a lo largo de un período prolongado. La diferencia entre las vides silvestres y las
cultivadas reside en que las primeras constan de plantas hembras y plantas macho, mientras que
las cultivadas son hermafroditas. Puede especularse sobre el hecho de que al cultivar
deliberadamente las vides, las hermafroditas daban los mejores frutos y, de esta manera, a lo largo
de un período de muchos años acabaron convirtiéndose en dominantes.
Cuando el hombre se volvió sedentario la vid fue, junto con el olivo y la higuera, una de las
primeras plantas en ser cultivadas y aprovechadas.
39
Ya desde la época de los faraones, en Egipto (unos 3000 años a.C.), el cultivo de la vid era uno
de los propulsores del comercio y fue unos de los puentes entre la cultura egipcia y griega.
Pronto se consideraría al vino como una manifestación espiritual, ya que la transformación del
14
azúcar en alcohol tiene un simbolismo alquímico. El milagro de la metamorfosis del mosto en vino,
sin intervención del hombre, se atribuía a la divinidad. El éxtasis que causaba el vino, se
interpretaba como una revelación divina. El vino aparece como ofrenda básica en todos los cultos.
En la Biblia el vino y la uva tienen un lugar importante: Noé se embriagó con vino y la palabra
“vino” se menciona 650 veces. Pero mucho antes de que se escribiera la Biblia las inscripciones
egipcias hablaban de las viñas de Israel y de la destreza del pueblo hebreo para vinificar.
A-
Fue en la Grecia antigua donde el vino se convirtió, junto con el aceite y el trigo, en el alimento
distintivo de la cultura mediterránea. Tanta importancia cobró el vino para los griegos que le
atribuyeron un origen divino. Dionisos, dios del vino (Baco para los romanos), creó la vid y con su
poder divino hizo brotar del suelo vino, leche y miel. Así, gracias a la embriagadora acción del vino,
Dionisos alivió a los hombres de sus preocupaciones diarias. El vino está presente a lo largo de
toda la producción cultural de Grecia, en sus poetas, filósofos y escritores.
Los griegos introdujeron la cultura del vino en todas las nuevas colonias del Mediterráneo, que
fundaron durante la primera mitad del primer milenio antes de Cristo. El sur de Italia y el sur de
Francia se convirtieron en los nuevos centros vitivinícolas y a la zona de Cataluña también llevaron
los misterios del vino.
Los romanos aplicaron nuevos criterios económicos a esta industria y la difundieron por Europa
Central.
Durante el reinado de Augusto, la viticultura y la elaboración del vino experimentaron grandes
progresos. Se inventaron nuevas técnicas y se importaron nuevas variedades, principalmente de
Grecia. Se asignaron tierras de cultivo a los soldados veteranos que, durante el tiempo de guerras
habían estado alejados de los campos. Los cultivos, que se basaban anteriormente en los
cereales, se orientaron hacia el cultivo de la vid y del olivo.
La mayoría de los vinos se bebían “sazonados”, se cocinaba el mosto hasta convertirlo en un
jarabe para corregir sabores desagradables y mejorar la conservación, el empleo de aromatizantes
y aditivos era muy frecuente. También había vinos de mayor calidad que no se bebían antes de los
25 años, o incluso más años, de añejamiento.
Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

Se prohíbe su utilización parcial o total sin autorización de CAVE. 1
Con la caída del Imperio Romano, casi todos los países productores de vino entraron en una etapa
de estancamiento; tuvieron que esperar a los siglos XIII y XIV (cuando Florencia se convirtió en un
importante capital financiera) para recuperar el esplendor perdido.
Por otro lado la expansión islámica a partir del siglo VII, provocó una crisis fundamental en los
viñedos mediterráneos, aunque la producción de vino no desapareció, el comercio se resintió. Los
países septentrionales, que se mantenían fieles a la tradición judeocristiana del vino, tomaron la
delantera en la elaboración de vino.
En Francia tuvo un desarrollo diferente gracias al impulso que, desde los monasterios de la Edad
Media, se dio al vino. Los monasterios daban tanta importancia al vino que aseguraban la
protección de las familias de campesinos que se establecían en los alrededores de los monasterios
para cultivar la vid y elaborar vino.
Si bien en los siglos anteriores el comercio del vino tuvo importancia, fue en los siglos XIV y XV
que el mediterráneo recuperó su papel en la producción del vino.
El renacimiento en Italia valoró especialmente la cultura del vino y del buen comer.
Entre los siglos XV y XVII Inglaterra no sólo se convirtió en una potencia económica y militar, sino
también en el motor comercial del vino. Inglaterra tuvo entonces un papel clave en el desarrollo de
la vitivinicultura europea, especialmente en Francia y en Portugal. Asimismo, ingleses y holandeses
implantaron la viña en otros países como Sudáfrica y Australia. El imperio austríaco, a su vez, dio a
conocer el Tokaji húngaro.
39
Al mismo tiempo, los españoles y los portugueses desarrollaron, desde el siglo XV la expansión de
la viña en el nuevo mundo. La cultura del vino llegó así a Brasil, México, Chile, Argentina, Perú y
otros países ya que, si bien había viñas en América, no había cultura del vino antes de la llegada
de los colonizadores. Ya en 1524, Hernán Cortés ordenó que todo español que cultivase tierras en
14
México plantara viñas para cubrir las necesidades alimentarias y aportar el vino requerido para la
Eucaristía. Los misioneros contribuyeron activamente a la formación del viñedo americano.
A mediados del siglo XVII los holandeses se convirtieron en una de las más importantes potencias
marítimas. Para aprovisionar sus flotas elegían vino destilados, más fáciles de transportar, el
"brande-wijn” (vino quemado), que dio origen al brandy. Esto trajo aparejado un retroceso en la
A-
industria vitivinícola ya que muchos productores se dedicaron a la elaboración de vinos para

destilar, actividad más rentable. Como contrapartida, la demanda de vinos de calidad llevó a las
regiones productoras a mejorar sus productos.
En Europa, el período comprendido entre los siglos XVI y XVIII se vio signado por grandes cambios
socioeconómicos. Un mapa mundial dominado por Europa y organizado según las reglas que
serían las bases del capitalismo. En estos años surge un nuevo mercado para el vino, un
consumidor exigente y dispuesto a pagar por un buen vino. Hasta entonces se bebía el vino,
generalmente, el año de la cosecha. Recién en el siglo XVIII se comenzaron a valorar las virtudes
de un buen vino añejado. Surge así el concepto moderno de vino de calidad.
En 1855 se clasificaron en Francia los vinos de Médoc y Sauternes (dos regiones de Bordeaux).
Esta clasificación continúa vigente y sentó las bases para la defensa de las apelaciones de origen
regionales.
En 1860 apareció por primera vez la más devastadora de las plagas de la vid: la filoxera, un pulgón
pequeño que llegó accidentalmente desde EE.UU. Toda Europa se vio afectada. La solución se
encontró años más tarde, injertando las vides europeas en pies de vides americanas. Se descubrió
que el pie americano podía resistir la plaga. Se calcula que aproximadamente el 85 % de las vides
del mundo están hoy plantadas sobre base americana, y la filoxera continúa siendo una amenaza
(si bien se encuentra controlada).

A mediados del siglo XIX, gracias a los estudios de Luis Pasteur, se descubre la acción de las
levaduras en la fermentación alcohólica. Esto marcó un hito en la elaboración del vino y, a partir de
entonces, se pudo entender el proceso de elaboración del vino e intervenir para mejorarlo.
Los comienzos del siglo XX se ven marcados por la sucesión de las guerras. Luego de la segunda
guerra mundial la producción del vino se moderniza y la mecanización e industrialización de la
misma apuntó a la producción masiva. Durante la década del 70 se privilegió la cantidad a la
calidad pero en los ochenta el consumo dio un vuelco y el fin del siglo XX resulta un período de
prosperidad para los vinos de calidad.
Por otra parte, el nuevo mundo sorprendió con grandes inversiones en tecnología y un espíritu
innovador que contagió al viejo mundo. En ambos, el vino se encuentra en una etapa de
crecimiento.
La Enología
La enología es la ciencia que se ocupa del estudio del vino. Su nombre proviene del griego,
oenos: vino y logos: conocimiento.
En su tratado de enología J. Ribéreau-Gayon y E. Peynaud definen a la enología como la ciencia

que se ocupa de la preparación y conservación del vino y sus elementos a partir de la aplicación
de reglas químicas. En este tratado los autores sostienen que el propósito de la enología consiste
39
en mejorar la calidad de los vinos y prevenir las enfermedades. La función del enólogo no es, para
estos autores, corregir un mal vino sino trabajar para la obtención de buenos productos cuya
calidad tendrá relación con el suelo, el clima, la uva y el trabajo de los hombres.
Se trata de una ciencia relativamente reciente ya que, si bien se elabora vino desde hace miles de
años, su desarrollo se realizó sobre las investigaciones de Louis Pasteur (1822-1895). Hasta ese
14
momento el vino se producía de manera intuitiva ya que se desconocía la naturaleza de las
transformaciones del proceso de vinificación. Los descubrimientos de Louis Pasteur en
transformaciones en microbiología le sirvieron para entender el proceso de fermentación.
En su carrera científica Pasteur dedicó tres o cuatro años al estudio enológico, en ese tiempo no
A-
sólo sentó las bases para el entendimiento de los procesos de fermentación sino también
perfeccionó tratamientos como la adición de ácido tartárico, demostró la presencia del ácido
succínico y del glicerol, estudió el rol del oxígeno en el proceso de añejamiento del vino y, sobre
todo, investigó la microbiología de las enfermedades.
El enólogo es el profesional que se encarga de la elaboración del vino, es quien “hace el vino”.
Actualmente, siguiendo el concepto moderno de enología, se ocupa de las operaciones de
vinificación pero también trabaja en temas de viticultura. En bodegas medianas y grandes,
coordina un equipo en el que muchas veces hay varios enólogos.
La enología tuvo distintos períodos, en un primer momento se ocupó de “curar” los defectos, es
decir buscar la fuente del problema, y su posible solución, una vez que el mismo ya se había
desarrollado.
Más adelante, en el siglo XX, a partir del trabajo de universidades como la de Bordeaux y la de
Davis, la enología inicia la etapa de “prevención”. Los adelantos tecnológicos, como la utilización
del acero inoxidable y el control de la temperatura, tuvieron un papel fundamental. Se empezó a
controlar en cada momento, desde la vid hasta el embotellado, las prácticas utilizadas a fin de
elaborar productos sanos y estables.
La necesidad de realizar controles desde la viña llevó al enólogo a “diseñar” su vino ya desde el
viñedo, dando lugar al período de la enología sensitiva. El enólogo trabaja codo a codo con el
ingeniero agrónomo para lograr la mejor expresión del vino.

Definición de enología
La enología es la disciplina científica que tiene por objeto de estudio todo lo relativo al vino y al
mosto de uva. Se ocupa, por lo tanto, de productos alcohólicos como el vino y su destilado y de
productos no alcohólicos como el mosto concentrado.
El Vino
Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.), ley número 14.878, año 1959 y revisada el
año 1989,
“El vino es una bebida natural, producto de la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura
o del mosto de la uva fresca, elaborada en la misma zona de producción.”
Por lo tanto,º en Argentina, ningún otro líquido, cualquiera sea su origen o composición, podrá
designarse con el nombre de vino precedido o seguido de cualquier adjetivo, excepto los
especificados:
 vinos especiales (licorosos o generosos)

 vino espumoso (frizzantes o espumantes)



vino gasificado
vino compuesto (vermouth, quinado o tónico)
aguardiente de vino. 39
Esta definición se ajusta a los países de la Unión Europea y Argentina, en dónde sólo se puede
llamar vino si la materia prima base de la bebida alcohólica es la uva. En otros países como
14
EE.UU. o Brasil, la ley permite etiquetar como vino, aunque la bebida provenga de otra fruta.
Varietal – Genérico
El vino varietal es aquel que se vinifica a partir de una variedad o cepa. Los vinos que llevan en la
A-
etiqueta el nombre de la variedad contienen, entonces, dicha variedad que puede estar presente
en un 100% o en un alto porcentaje mínimo. Este porcentaje está reglamentado según el país y en
Argentina corresponde al 85%. El vino de corte o genérico, en cambio, es aquel en el que
intervienen dos o más variedades.
VINICULTURA
Es el trabajo que se realiza en la bodega, bajo la dirección del enólogo, para obtener el vino. La
calidad de la uva a partir de la cual se va a elaborar el vino condiciona cómo va a ser ese vino. Los
procesos de vinificación han sufrido una enorme evolución en los últimos treinta años. La famosa
frase “el vino nace en el viñedo” es avalada hoy por todos los enólogos quienes trabajan junto al
ingeniero agrónomo en los procesos que atañen al cultivo de la vid (viticultura).
Esta etapa de la ciencia enológica es la llamada de la “enología sensitiva”, que no sólo pretende
producir vino a partir del jugo de las uvas, sino que procura participar de las decisiones del proceso
de viticultura para anticipar las características organolépticas del futuro vino.
VINIFICACIÓN
La vinificación es la suma de operaciones que se realizan para obtener vino, desde que la uva
llega a la bodega hasta que el vino es embotellado. Estas operaciones van a variar según sea el
estilo de vino que se busque.
De manera general podemos decir que se refiere a las siguientes operaciones:

 Recepción de la uva
 Despalillado/estrujado
 Prensado
 Tratamientos del mosto
 Maceración prefermentativa
 Fermentación del mosto o de la uva
 Maceración post fermentativa
 Remontajes y otras operaciones
 Fermentación maloláctica
 Trasiegos
 Tratamientos de clarificación, estabilización y filtración.
 Crianza
 Cortes de distintos vinos
 Embotellado
 Taponado
No todas las operaciones son obligatorias para todos los vinos y los detalles de esta
secuencia varían notoriamente según el tipo de vino: vino blanco, vino rosado, vino tinto,
vino espumante, vino dulce y también según el estilo de cada uno.
39
RECEPCIÓN DE LA UVA
La uva llega a la bodega en camiones, puede estar contenida en pequeñas cajas plásticas o a
granel. Los racimos se vuelcan en una tolva o lagar. El lagar es un recipiente, hoy de acero
inoxidable, en forma de pirámide truncada inversa.
14
A partir de variedades blancas y rosadas sólo se vinificará vino blanco.
A partir de variedades tintas se pueden obtener vinos blancos, rosados o tintos, dependiendo del
proceso de vinificación elegido.
A-
En algunas bodegas, cuando se recibe la uva, se controla su temperatura y, si se comprueba

que se ha elevado durante el transporte, se disminuye para evitar fermentaciones espontáneas
involuntarias, que podrían producir gustos desagradables.
DESPALILLADO/ESTRUJADO
En el fondo del lagar hay un tornillo sinfín que transporta la uva a una máquina estrujadora-
despalilladora. Esta máquina rompe los granos con suavidad y deja intactos las semillas y los
escobajos, desechando los escobajos. Al dejar intactos las semillas y escobajos lo que se evita es
la transmisión de sabores poco agradables para el vino. En algunos casos la máquina sólo realiza
la operación de despalillado, y no la de estrujado, para que la uva llegue entera al tanque de
fermentación.
PRENSADO
Es el momento en el cual, a partir de la aplicación de presión a la uva o al racimo de uvas, se
separa el líquido de las partes sólidas. Para realizar esta operación se utiliza la prensa.
Existen distintos tipos de prensa, las más utilizadas hoy son la prensa hidráulica y la neumática. La
ventaja de las prensas modernas es la posibilidad de controlar la presión ejercida; como
contrapartida es un equipo costoso.
El momento de la prensa es una de las diferencias más importantes entre la elaboración de vinos
blancos y la elaboración de vinos tintos.

En el caso de los vinos blancos, tiene lugar inmediatamente después del despalillado, antes de la
fermentación.
En el caso de los vinos tintos, tiene lugar luego del descube, una vez terminada la fermentación.
Esta diferencia se da porque para elaborar vinos tintos es necesario que el hollejo esté en
contacto con el mosto para darle color y otros compuestos.
Algunos enólogos, y para vinos particulares, no prensan y utilizan sólo el vino que obtienen luego
del descube.
TRATAMIENTOS DEL MOSTO
Chaptalización
La chaptalización es el agregado de azúcar al mosto, se endulza el mosto para que llegue a
tener el alcohol potencial necesario. Este agregado puede ser de azúcar disuelta en mosto o de
mosto concentrado. El mosto concentrado se obtiene calentando el mosto logrando así, por
evaporación, una alta densidad de azúcar.
La cantidad de azúcar presente en el mosto es lo que determinará el grado alcohólico del vino. Si
la cantidad de azúcar presente en el mosto resultara insuficiente para obtener el grado alcohólico
deseado, se hace necesario el agregado de azúcar. Para vendimias blancas se utiliza azúcar de
caña y para vendimias tintas se emplea indistintamente azúcar de caña o de remolacha. Para
elevar el alcohol 1 grado se deben agregar 17 gramos de azúcar por litro.
Esta operación se justifica en países de climas fríos y con pocas horas de sol, pero de todas
maneras siempre debe ser declarada. El sentido de esta operación no es aumentar el rendimiento.
En nuestro país está terminantemente prohibida.
39
El proceso de chaptalización toma el nombre en honor a J. A. Chaptal (1756-1832), ministro del
interior de Napoleón en 1800. Químico formado en la universidad de Montpellier, Francia, publicó
el “Tratado teórico y práctico sobre la cultura de la viña” y “El arte de hacer el vino”, entre otras
14
obras. Sus aportes a la viticultura y a la enología fueron decisivos para mejorar la calidad del vino.
Si bien el método de aumentar la proporción de azúcar del mosto para aumentar el grado
alcohólico ya estaba inventado, toma su nombre ya que fue Chaptal quien lo difundió.
Chaptal fue un gran defensor del trabajo racional y de la importancia de entender los procesos para
mejorar la calidad, un adelantado para su época si se toma en cuenta que vivió más de 100 años
antes que Pasteur.
A-
Agregado de anhídrido sulfuroso

Los vinos, durante su elaboración y crianza, pueden sufrir una serie de modificaciones de sus
características físicas debidas fundamentalmente a alteraciones microbiológicas (refermentaciones,
enfermedades) o químicas (oxidaciones). Para impedir estos inconvenientes, en algunos casos, se
adiciona una pequeña cantidad de anhídrido sulfuroso o SO2 al mosto para:
 eliminar las levaduras salvajes (que ocasionarían fermentaciones con sabores resultantes no
deseados)
 lograr la precipitación de la suciedad que acarrean los racimos (polvo, tierra, etc.)
 evitar la oxidación al bloquear las oxidasas (enzimas que catalizan el oxígeno y favorecen
la oxidación del mosto)
Enzima: en general es de naturaleza proteica y actúa como catalizador de reacciones
metabólicas. Esto quiere decir que causa, impide o acelera las reacciones metabólicas.
El anhídrido sulfuroso también puede ser agregado cuando ya ocurrió la fermentación.
Esta práctica está ampliamente extendida, si bien tiene como desventaja que su aroma, no muy
agradable en un vino, en altas dosis puede ser percibido por un degustador sensible.
El SO2 es un antioxidante, antiséptico y conservante. Estas funciones las cumple durante el

proceso de vinificación y una vez que el vino está embotellado.

En la actualidad su química está muy estudiada, así como su correcta aplicación. Antiguamente, se
usaba en forma empírica, sin conocer las leyes químicas que explican su acción, y se hacía
quemando mechas de azufre.
 El uso del SO2 está regulado ya que en dosis muy altas puede ser nocivo para la salud.
Desfangado
Se llama desfangado a las operaciones que se realizan para eliminar partes sólidas que pueden
quedar en el mosto luego de la prensa. Las prensas modernas permiten obtener mostos más
limpios pero, de todas maneras, muchas veces son “limpiados”. En muchos libros se encuentra
como sinónimo de “desfangado” el de “clarificación del mosto”.
Desfangado estático: se realiza esperando que las partes sólidas sedimenten

espontáneamente. Para proteger al vino y acelerar el proceso muchas veces se recurre al
frío (bajando la temperatura a 0 grados), también se puede utilizar una dosis baja de
anhídrido sulfuroso.
Desfangado dinámico: se realiza recurriendo a la centrifugación o al filtrado del mosto.
Muchos enólogos evitan esta práctica por el empobrecimiento del mosto que puede tener
como consecuencia esta operación.
Corrección de la acidez
39
Otra operación frecuente es la corrección de la acidez. En las zonas cálidas las uvas tienden a
desarrollar más azúcar de lo normal y así pierden acidez; en estos casos es una práctica normal
acidificar el mosto con un añadido de ácido tartárico para llevar la acidez del vino a valores
normales (entre 4 y 5 gramos por litro).
En las regiones frías, por el contrario, la utilidad de la acidificación es más rara y hasta excepcional
en vinos tintos.
14
Maceración prefermentativa
Consiste en macerar la uva estrujada por un tiempo corto y a temperaturas inferiores a los 10° C.
Esta operación favorece la extracción de los compuestos de los hollejos (pigmentos, compuestos
aromáticos y taninos) y se denomina habitualmente maceración pelicular. Esta práctica se realiza
A-
sólo en vendimias sanas, de lo contrario trasmitiría defectos organolépticos (herbáceo, mohoso,

oxidado).
Para obtener un vino blanco de uvas blancas, este es uno de los procedimientos habituales para
lograr mucha extracción aromática. Esta maceración en frío ayuda a conseguir la frutosidad que
hoy se espera de los vinos blancos. Es una práctica moderna ya que requiere de tecnología como
el control de la temperatura.
 maceración corta: se realiza durante un período de 1 a 4 horas de maceración, se busca

acentuar las características varietales.
 maceración larga: cuando el contacto es de alrededor de 24 hs. y se obtiene un alto grado
de intensidad aromática.
En la vinificación de vinos rosados una de las maneras de obtener la extracción de color necesaria
es la maceración prefermentativa. Por lo general no excede las 20 hs.
Esta práctica es utilizada tanto en elaboración de vinos blancos como en elaboración de vinos
tintos
Esta práctica favorece la extracción de aromas típicos de la variedad. Los aromas que se
detectan en el vino que provienen de la uva se denominan primarios.

FERMENTACIÓN DEL MOSTO Y/O LA UVA
Es el proceso biológico y químico que determina la transformación del azúcar presente en el mosto
en alcohol, gas carbónico y otros productos secundarios por acción de las levaduras. Como
producto de esta metabolización encontramos, además de alcohol (etanol y glicerol) y gas
(anhídrido carbónico o CO2), subproductos tales como ácido succínico, ácido acético y
alcoholes secundarios. Algunos de estos subproductos contienen carga aromática y, como se
generan durante la fermentación, se llaman aromas secundarios.
Durante la fermentación, el mosto se enturbia, se calienta, desprende burbujas gaseosas. La
fermentación se ha comparado siempre con una ebullición y su nombre tiene origen en la palabra
latina que significa hervir.
La fermentación puede tener lugar en recipientes de distintos materiales. Lo más habitual hoy en
las bodegas es la utilización de piletas de cemento recubiertas con epoxi o de tanques de acero
inoxidable.
También se utilizan barricas de roble para fermentar vinos blancos (mostos sin presencia de
hollejos) y cubas de roble de mayor tamaño para fermentar vinos tintos (mostos con hollejos).
Ácidos del mosto: ácido tartárico, ácido cítrico y ácido málico
Ácidos del vino: ácido tartárico, ácido cítrico, ácido málico / láctico, ácido succínico y ácido
acético.
Influencia de la temperatura
39
La temperatura es uno de los factores decisivos para el desarrollo de la fermentación, ya que es
un factor preponderante para la actividad de las levaduras.
La rapidez de la transformación del azúcar aumenta a temperaturas más altas (por lo menos hasta
un cierto límite) y, viceversa, disminuye cuando ésta baja.
14
La fermentación es más rápida a 30º C que a 25º C, y a 25º C que a 20º C.
Cuanto más elevada es la temperatura, si bien empieza más rápido la fermentación, el grado
alcohólico alcanzado puede ser menor. La explicación es la siguiente:
La fermentación es el resultado de la acción de las levaduras. Las levaduras son sensibles a las
altas temperatura; algunas son más resistentes que otras, pero uno de los factores de su muerte
A-
es su sensibilidad a temperaturas elevadas. Además, las levaduras necesitan reproducirse durante

la fermentación para poder llevar a cabo el proceso fermentativo. La fermentación del azúcar y su
transformación en alcohol dependerá, entonces, de que las levaduras encuentren un medio
propicio para desarrollarse.
Por esto cuando se busca alcanzar un grado alcohólico elevado es necesario que las levaduras
encuentren las condiciones óptimas para desarrollarse. El rango de temperatura que aconsejan
los manuales de enología es entre los 25º C y 30º C para los vinos tintos, y entre los 15º C y los
20º C para los vinos blancos.
La noción de temperatura crítica de la fermentación es muy importante. Es el grado por encima

del cual las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo. Esta temperatura puede variar en
distintos casos ya que se relaciona con otras variables, pero en general se fija a partir de los 32º C.
Fórmula de la fermentación alcohólica

C6 H12 O6_______________ 2C2H5OH + 2CO2
Glucosa Alcohol + Gas
Levaduras vínicas
Las levaduras son microorganismos unicelulares del reino de los hongos que tienen la propiedad
de metabolizar el azúcar cuando se encuentran en un medio asfíctico, o sea, sin oxígeno. Cuando
están en presencia de oxígeno las levaduras se reproducen. En ausencia completa de oxígeno, las
levaduras transforman el azúcar en alcohol, gas carbónico y demás componentes, pero la
fermentación enseguida se detiene. Hace falta que las levaduras se reproduzcan para conseguir

una fermentación prolongada. Para conseguir esta fermentación prolongada, deben formarse
constantemente nuevas generaciones de levaduras y, por lo tanto, es indispensable el oxígeno.
Generalmente el tratamiento que reciben las uvas (estrujado, despalillado, prensado en el caso de
los vinos blancos…) asegura una primera aireación útil para el arranque de la fermentación.
Durante los remontajes (práctica que se describe más adelante) se incorpora la dosis necesaria de
oxígeno.
Las levaduras más utilizadas en la fermentación alcohólica son las saccharomyces cerevisiae.
Son las mismas que se utilizan en la elaboración de cerveza y panificados.
En invierno el suelo es el principal hábitat de las levaduras, en verano son dispersadas por los
insectos y por el polvo que levantan los trabajos que se realizan en el campo. Se posan en las
pieles de las uvas; allí se adhieren gracias a la pruina, sustancia resinosa que recubre los granos.
El enólogo decide si va a utilizar las levaduras que provienen del viñedo (llamadas levaduras
indígenas) o si va a “sembrar” levaduras para que realicen la fermentación. En este caso añade
las levaduras cultivadas seleccionadas, con fuerza suficiente para transformar la totalidad de los
azúcares.
Las levaduras generalmente no actúan a temperaturas inferiores a los 12° C ni superiores a los 32°
C, y mueren generalmente cuando la concentración de alcohol llega a 15º o 15,5°, o una vez que
39
terminan de fermentar todos los azúcares presentes en el mosto. Hay levaduras que toleran
niveles más altos de alcohol pero no mayor a 17,5°/18°.
La relación azúcar-alcohol es de 17/18 gramos de azúcar para obtener 1° (un grado) alcohólico.
14
Saccharo: significa azúcar
myces: significa hongo
El hongo en la fermentación alcohólica toma el azúcar y devuelve:
Alcohol + CO2 + Energía + otras sustancias como aromas y sabores
A-
Autólisis de las levaduras

Una vez terminada la fermentación, al no haber presión y al tener ya el vino la graduación
alcohólica deseada, las levaduras mueren, se autolizan y decantan. El proceso de autólisis tiene
lugar después de un tiempo. Durante este período la membrana celular se afina hasta romperse.
Cuando se rompe, se confieren notas aromáticas particulares como por ejemplo manteca, pan
tostado, entre otros, y aportan volumen a la boca de los vinos.
Las levaduras muertas, llamadas lías, actúan como catalizadoras del oxígeno e impiden que el
vino se oxide.
Una de las diferencias básicas en el proceso de vinificación en blancos y tintos está en la

fermentación.
Vinos blancos: la fermentación se realiza después de la prensa. Es decir que las levaduras
actúan sin presencia de hollejos.
Vinos tintos: la fermentación se realiza con los hollejos y las pepitas, la uva puede estar entera
o estrujada.
MACERACIÓN
Consiste en poner una sustancia en un medio líquido para solubilizar sus partes sólidas, sea
aplicando energía (agitación o calor) o sin hacerlo. Anteriormente se describió la maceración antes
de la fermentación.

En la elaboración de vinos tintos es un proceso importante para extraer los compuestos

fenólicos. Estos compuestos abarcan los taninos, contenidos en los hollejos y las semillas, y la
materia colorante o antocianas de los hollejos. La maceración, en vinos tintos, ocurre durante la
fermentación y puede continuar luego de su finalización.
La maceración va a depender de distintos factores:

 La temperatura; se utiliza un rango variable, dependiendo del tipo de extracción que se
busque.
 La superficie de contacto de sólidos con líquido; a mayor superficie de contacto, mayor
extracción.
 La agitación; tiene como consecuencia un aumento en la extracción.
 El tiempo de contacto; a mayor tiempo de contacto, mayor extracción.
El alcohol y la temperatura en ascenso, producidos durante la fermentación, ayudan a extraer los

compuestos deseados. El alcohol se convierte en un solvente ideal para extraer los compuestos
orgánicos.
Algunos vinos se elaboran con una fermentación rápida (y por lo tanto, la maceración es rápida).
Otros vinos siguen una fermentación más lenta y otros siguen en maceración una vez finalizada
la fermentación para una mayor extracción de compuestos, especialmente aquellos vinos
elaborados para tener un período largo de vida. Los enólogos, a través de su experiencia, deciden
climáticas de cada año. 39

cuáles son las condiciones óptimas de maceración para cada variedad, según las condiciones
Se utilizan análisis de laboratorio para medir y estimar color y taninos, pero el paladar y ojo del
enólogo muchas veces son más certeros.
14
REMONTAJE Y OTRAS OPERACIONES
Remontaje
Esta práctica se utiliza en la elaboración de vinos tintos.
A-
Por la fuerza que ejerce la cantidad de anhídrido carbónico que se desprende durante la
fermentación, los hollejos se elevan y forman en la parte superior del mosto una masa de pieles y
pulpa llamada sombrero. Esta masa, que es la principal proveedora de taninos y pigmentos para
el futuro vino, debe por ende mantenerse en contacto con el líquido. Se procede al remontaje, que
consiste en bombear líquido de la parte inferior del tanque a fin de depositarlo sobre el sombrero y
lograr así un teñido uniforme del mosto.
El remontaje tiene diversos efectos:
 Acentuación y promoción de la maceración

 Homogeneización del mosto en fermentación: Se mezclan las distintas partes del
depósito en fermentación obteniendo niveles parejos de azúcar, color y temperatura (muy
irregular sobre todo en la primera etapa en fermentación).
 Distribución de las levaduras por todo el mosto en fermentación.
Los remontajes se realizan en los distintos momentos de la fermentación, según las necesidades
de cada etapa y el criterio del enólogo.
Bâtonnage
Esta técnica se refiere al batido, removido o agitado de los mostos. Como su nombre francés
sugiere, consiste en batir con un bastón para remover las lías. Es muy utilizada para la vinificación
de vinos blancos en barrica de roble.

Pigeage
Es la operación de hundido del sombrero. El sombrero puede ser hundido con palos, bastones o
también se puede utilizar un brazo mecánico de acero inoxidable.
Los beneficios del pigeage son, parecidos a los del remontaje, evitar que el sombrero se seque y
se oxide, favorecer la extracción de color y taninos, y proveer el oxígeno necesario.
Delestage
Durante el proceso de fermentación, una vez que se formó el sombrero, se evacua la totalidad del
vino del tanque o pileta. De esta manera, el sombrero queda en el fondo del tanque. Después se
vuelve a llenar el tanque con el mismo vino.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Se trata de la transformación del ácido málico en ácido láctico y gas carbónico por la acción de
bacterias (lactobacilus, leuconostoc y pedicoccus). No es una fermentación alcohólica. Fueron los
enólogos E. Peynaud y J. Gayon quienes mostraron que, lejos de ser un accidente, se trataba de
un fenómeno de gran utilidad en muchos vinos.
El ácido málico es un ácido presente en casi todas las frutas y especialmente en la manzana verde
(la palabra proviene del latín “malum”, manzana); su acidez es muy marcada y, en algunos vinos,
puede resultar agresiva.
La fermentación maloláctica es, entonces, una “desacidificación” natural del vino, ya que el ácido
láctico es de una acidez mucho más suave y amable.
39
Es un proceso muy interesante ya que permite de modo natural mejorar considerablemente la
calidad de algunos vinos.
No se practica en todos los vinos porque en algunos vinos se prefiere mantener la acidez, sobre
todo en regiones cálidas donde los vinos suelen ser ricos en azúcar pero pobres en acidez.
14
Fórmula de la fermentación maloláctica
COOH-CHOH-CH2-COOH----------------------------COOH-CHOH-CH3 + CO2
Ácido málico Ácido Láctico + Gas
A-
Contribuye a la estabilidad del vino ya que la acidez lo hace más resistente a la acción de
bacterias nocivas.
El pH es una escala que mide la acidez/alcalinidad. En la escala se toma como valor de neutralidad
el valor del agua, al que se le ha asignado el valor de 7. Cuando el ph es inferior a 7, corresponde
a una sustancia ácida. A menor numeración en la escala, mayor grado de acidez. Por el contrario,
si el número es mayor a 7, corresponde a una sustancia alcalina.
pH: El valor de pH esperable en un vino está entre 2.8 y 3.8. Si bien parece un rango reducido, su
valor condiciona de manera importante el tiempo de conservación del vino.
TRASIEGOS
La práctica del trasiego consiste en pasar el vino de un recipiente a otro para eliminar las borras o
sedimentos depositados en el fondo de los mismos. Es una operación sencilla pero a la vez muy
complicada, ya que requiere cuidados propios y específicos para cada uno de los distintos
momentos en los que se realice.
Los primeros trasiegos tienen lugar una vez que se ha hecho el descube, pero se continúan
realizando trasiegos a lo largo del proceso de vinificación. No hay reglas fijas para la cantidad de
trasiegos y en qué momento del año se realizan. Los enólogos suelen responder esta pregunta de
una manera sencilla: “cuando el vino lo necesita”.

Beneficios del trasiego:

 Separación de los sedimentos o borras
 Aireación (para eliminar aromas reductivos)
 Evaporación del gas carbónico de la fermentación
 Homogeneización
 Limpieza de los recipientes
Descube
Es una operación que ocurre después de la fermentación alcohólica y consiste en vaciar la cuba
mediante el acarreo del vino a otro depósito o a barricas, para separarlo de los orujos en el caso de
los vinos tintos, o de las lías en el caso de en los vinos blancos.
TRATAMIENTOS QUE SE APLICAN A LOS VINOS
Estabilización, tratamientos de clarificación y filtración

Estas operaciones pueden tener como finalidad aumentar la limpidez del vino, así como la
estabilidad microbiológica para su conservación. Serán aplicadas, a criterio del enólogo, teniendo
en cuenta las características del vino y el tipo de producto que se desee elaborar.
Clarificación
Es un método que se utiliza para obtener la limpidez buscada en un vino. Incluso límpido, el vino
39
debe considerarse como un líquido que contiene un gran número de partículas sólidas en
suspensión. Estas partículas son muy diversas en cuanto a naturaleza y tamaño.
Clarificación espontánea
Después de la fermentación, el vino contiene en suspensión levaduras, bacterias, desechos de
14
células procedentes de la uva, películas amorfas y coloides. La clarificación espontánea o
sedimentación consiste en la caída lenta y progresiva de las partículas en suspensión debido a su
propio peso. Poco a poco, las partículas más gruesas y pesadas caen al fondo del recipiente, de
donde son eliminadas por trasiego.
Clarificación por encolado

A-
El encolado consiste en añadir a un vino un producto clarificante capaz de coagularse con él y de

producir grumos. Al sedimentar, los grumos arrastran las partículas suspendidas, clarificando el
vino.
Los productos clarificantes, llamados colas en lenguaje corriente, son por lo general proteínas.
Este sistema se utiliza desde tiempos antiguos; antes se utilizaba leche, clara de huevo e incluso
sangre.
En la actualidad los clarificantes más utilizados son las gelatinas, las albúminas, la caseína y
también una “cola” vegetal que es la bentonita.
Clarificación por centrifugación

Es una técnica bastante reciente por la tecnología necesaria para ser llevada a la práctica; es
necesario contar con un aparato que pueda realizar la operación de centrifugación al abrigo del
aire. El fin de este tratamiento es el de acelerar la caída de los sedimentos provocando la rápida
sedimentación de los mismos.
Estabilización
La estabilización de un vino engloba una serie de operaciones destinadas a que, una vez
embotellado, el vino no se enturbie ni tenga sedimentos no deseados, se gasifique o se deteriore
muy rápidamente su sabor.
Existen dos tipos de estabilizaciones, la estabilidad física y química y la estabilidad
microbiológica.

 Estabilidad física y química: los vinos jóvenes suelen estar sobresaturados de

tartratos; el enfriamiento y filtración en frío suelen ser el tratamiento adecuado para
estabilizarlos. El descenso de la temperatura en un rango que va actualmente en
las modernas bodegas desde -5ºC a -10ºC, entre dos y tres semanas, hace que las
sales se cristalicen y puedan ser separadas por decantación o por filtración.
 Estabilidad microbiológica: estabilizar el vino contra ataques de bacterias es

una cuestión más fácil de manejar en las bodegas modernas que cuentan con altos
estándares de higiene. El agregado de anhídrido sulfuroso o de ácido ascórbico
muchas veces se utiliza para inhibir el crecimiento de bacterias y levaduras.
Filtración
Se refiere a la utilización de filtros. Consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de una capa
filtrante. La filtración es una operación mecánica y, como toda operación mecánica, plantea
problemas de calidad y de cantidad. La cuestión es conseguir la limpidez y/ estabilidad
microbiológica, alterando lo menos posible las cualidades gustativas del vino.
Los filtros pueden ser de distintos tamaños y materiales. Los materiales pueden variar.
Existen hoy distintos tipos de filtros en el mecado, con un alto nivel de tecnología en algunos
ejemplos.
Los vinos suelen ser filtrados antes de ser embotellados. En algunos casos serán vinos jóvenes y
en otros casos vinos con algún tipo de añejamientos. Podrán ser vinos de distintos estilos y
39
precios, por ende con necesidades diferentes en relación al filtrado.
CRIANZA
Desde hace años, la crianza en toneles o en barricas de madera es una práctica muy común. Para
14
la fabricación se utiliza la madera de roble. Este paso por madera le conferirá al vino características
especiales que se percibirán en sus cualidades organolépticas y también influirán en su posibilidad
de guarda.
CORTES DE DISTINTOS VINOS

El enólogo suele realizar cortes, esto es, “mezcla” distintos vinos a la hora de decidir cómo va a ser
A-
el vino que va a embotellar.

Incluso cuando hace vinos de una sola variedad mezcla distintos vinos, de la misma variedad en
este caso, para lograr el tipo de vino buscado.
El corte, en general, se realiza una vez elaborados los distintos vinos que se van a mezclar.
Cuando se trata de vinos que han pasado por barrica, casi siempre el corte se hace en la última
etapa del paso por madera.
EMBOTELLADO
El embotellado del vino en recipientes de vidrio es una práctica relativamente reciente que se
puede fechar en la segunda mitad del S. XVIII.
El acondicionamiento en botellas tiene muchas ventajas, una agradable presentación para el
consumidor, una forma relativamente cómoda para su distribución y también es el mejor medio
para desarrollar y conservar las cualidades de un gran vino.
De todas maneras el embotellado plantea distintos peligros enológicos. La limpieza de las botellas
es un punto muy importante. También es un momento en el que el contacto con el oxígeno puede
ser muy nocivo para el vino. El taponado debe ser eficaz.
Las bodegas, hoy en día, cuentan con la tecnología necesaria para poder realizar el embotellado y
el taponado de manera correcta. Se utilizan embotelladoras mecánicas automáticas que cumplen
con todos los requisitos de higiene y de control de atmósfera. Trabajan en conjunto con la máquina
taponadora.

VINIFICACIÓN DE VINOS BLANCOS

Este título engloba las variantes que existen para la obtención de vinos blancos, ya sean
procedentes de uvas blancas o tintas. Para obtener un vino blanco de uvas blancas (blanc de
blancs), uno de los procedimientos actualmente utilizados es el de macerar la uva estrujada por
un tiempo corto y a temperaturas inferiores a los 10°C. Esta maceración en frío, como se explicó
anteriormente, ayuda a conseguir el perfil aromático y gustativo buscado. En aproximadamente 24
horas los sólidos se depositan, la masa de mosto se descuba y se prensa, y los líquidos se llevan a
un tanque similar al de la maceración para su fermentación.
En la vinificación de vinos blancos se fermenta el mosto sin presencia de hollejos.
El jugo o mosto se lleva a los tanques de fermentación, donde fermenta a una temperatura
relativamente baja, generalmente de 16°C a 20°C, de 15 a 20 días. Puede ser más baja. Esta
fermentación lenta contribuye a conservar los aromas frutales de la variedad de uva que se esté
utilizando.
Una vez terminada la fermentación, las levaduras mueren y precipitan al fondo del tanque junto
con una cantidad importante de residuos sólidos.
Para elaborar vino blanco a partir de uvas tintas (blanc de noirs), el primer paso es prensar las
uvas enteras, obviando el estrujado y el despalillado, para no dar tiempo a que los pigmentos de
39
las pieles se solubilicen en el jugo y lo tiñan de rojo. Esta operación es muy delicada.
Una vez obtenido el jugo incoloro se lo fermenta a temperaturas bajas, igual que para los vinos
blancos de uvas blancas.
La fermentación de vinos blancos puede realizarse en grandes tanques (los de acero inoxidable o
14
las piletas de hormigón revestidas con epoxi son los más utilizados hoy en día) o en barricas de
roble.
La fermentación maloláctica no se practica en todos los vinos blancos. La decisión del enólogo de
realizarla o no tendrá relación con el estilo de vino buscado.
Una vez que la fermentación alcohólica terminó comienzan las operaciones de clarificado, filtrado y
estabilización descriptas anteriormente.
A-
También el enólogo decidirá si los vinos son los indicados para la crianza en roble.

Elaboración de vinos blancos
LAGAR despalillado maceración

prefermentativa PRENSA
COSECHA
SO2&
M
O
M
S
O
T
S FERMENTACION
O
T ALCOHOLICA EN
FERMENTACION ALCOHOLICA O TANQUE O PILETA
EN BARRICAS DE ROBLE
VINO
(FERMENTACION MALOLACTICA) – (CRIANZA SUR LIES)
39
FILTRACION
CLARIFICACION
ESTABILIZACION
GUARDA
14
CRIANZA EN ROBLE EMBOTELLADO O
VENTA
A-
VINIFICACIÓN DE ROSADOS
Las uvas rosadas tienen pulpa blanca, y dan vinos blancos. Aunque no hay ley que prohíba
mezclar uvas blancas y tintas, se ha generalizado el uso de uvas tintas para elaborar vinos
rosados.
El método se centra en dejar el jugo de las uvas en contacto con las pieles por un tiempo
relativamente corto. Cuanto mayor sea el tiempo de esta maceración, más intenso será el color
rosado del vino.
El proceso de vinificación sigue las etapas de recepción de la uva y despalillado estudiadas
anteriormente. Durante el despalillado, las pieles de las uvas se van rompiendo. El mosto es
dejado luego en un recipiente donde queda en contacto con las pieles. Así, comienza el proceso de
maceración. Las sustancias que le dan el color a las pieles de las uvas tintas, los antocianos, se
van disolviendo en el jugo, oscureciéndolo. También pasan de las pieles al jugo algunas sustancias
que aportan aromas.
La maceración en los vinos rosados puede durar desde unas pocas horas hasta uno o dos días
completos. Se suele llevar a cabo en recipientes refrigerados a menos de 10 grados centígrados
para evitar que las levaduras y otros microorganismos actúen sobre el mosto.
Cuando el enólogo considera que el jugo ha alcanzado la intensidad de color adecuada, separa el
jugo de las pieles. Para esto, puede simplemente dejar escapar el jugo por una válvula o bien

prensar el contenido del tanque. Luego comienza el proceso de fermentación alcohólica del jugo
rosado.
Los vinos rosados suelen someterse a tratamientos para separarlos de las partículas en
suspensión que quedan luego de la vinificación. Estas partículas pueden enturbiar el vino en la
botella o formar depósitos de sedimentos. En el caso de las levaduras, pueden producir
fermentaciones en la botella que alteran las cualidades del vino. Los procesos aplicados suelen ser
la clarificación y la filtración.
La clarificación consiste simplemente en dejar al vino reposar. Si se le da el tiempo suficiente,
usualmente varios meses, las partículas en suspensión decantarán, depositándose en el fondo.
Luego, el vino se transfiere a otro contenedor, dejando atrás los sólidos decantados. También se
pueden agregar sustancias llamadas agentes clarificantes que aceleran enormemente este
proceso.
La filtración consiste en hacer pasar el vino a través de material poroso que retiene bacterias,
levaduras y partículas. Cuanto más pequeños sean los poros, se retendrán partículas más
pequeñas. El vino rosado es finalmente embotellado, tapado, encapsulado y etiquetado.
Rosados por corte de blancos y tintos

Otra técnica para elaborar vinos rosados consiste en cortar o mezclar vinos blancos y tintos. Los
vinos blancos ocupan la parte mayoritaria en la mezcla.
Los vinos obtenidos por este método son totalmente diferentes de los obtenidos por medio de la
maceración.
La técnica de mezclado de blancos y tintos es la utilizada normalmente para elaborar los vinos
39
rosados que se utilizarán luego para obtener espumantes rosados como el Champagne rosé.
Elaboración de vinos rosados

14
TRADICIONAL BLUSH&
A-
MACERACIÓN VINIFICACIÓN POR SEPARADO&
PRENSADO
VINO BLANCO& VINO TINTO&
VINIFICACIÓN SANGRIA"

VINIFICACIÓN DE TINTOS
Los procesos de vinificación de vinos tintos pueden ser variados. Las nuevas tecnologías han
aportado una automatización que deja al enólogo en libertad para elegir sistemas de elaboración
que den productos diferentes, incluso a partir de una misma variedad de uvas.
La gran diferencia entre la vinificación de vinos tintos y las demás es que la fermentación se
produce en forma simultánea con la maceración de la masa de uvas estrujadas, esto quiere
decir que se fermenta la uva completa para que el mosto vaya tomando color durante la
fermentación.
La primera etapa de la fermentación se conoce como fermentación tumultuosa, por la gran

actividad que desarrollan las levaduras cuando metabolizan los azúcares a temperaturas
superiores a los 20°C.
Por la fuerza que ejerce la cantidad de anhídrido carbónico que se desprende, los hollejos se
elevan y forman en la parte superior del mosto una masa de pieles y pulpa llamada sombrero.
Esta masa es la principal proveedora de taninos y pigmentos de color para el futuro vino. Para que
se consiga la extracción deseada es necesario, entonces, realizar alguna de las operaciones antes
descriptas (remontaje, pigeage, etc.). El resultado será el contacto homogéneo de las partes
sólidas y el mosto.
39
Después comienza otro tipo de fermentación, no alcohólica, que transforma el ácido málico
presente en las uvas en ácido láctico, por intervención de bacterias particulares (fermentación
maloláctica). Esta operación no es obligatoria; es una decisión del enólogo que elige impedirla o
favorecer su desarrollo.
14
Finalizada la transformación de los azúcares en alcohol y del ácido málico en láctico, las
partículas sólidas comienzan a precipitar. Una vez que las levaduras muertas, las pieles y los
restos sólidos se depositan en el fondo del tanque se procede al descube: se vacía el tanque por
una válvula que se encuentra a cierta altura del fondo, para no extraer esos sólidos, y se obtiene
un vino casi límpido que se denomina vino de gota. La masa que queda en el fondo se prensa y
A-
da vinos más duros, debido a su gran carga tánica, este vino se denomina vino de prensa.
El vino de gota y el vino de prensa podrán o no juntarse, según el criterio del enólogo.
Algunos enólogos, para algunos de sus vinos prefieren no recurrir al prensado y sólo utilizar vino
de gota.
El enólogo decidirá también qué tratamientos de clarificación, filtrado y/ o estabilización considera

más apropiados en relación al estilo de vino que busca elaborar.
Muchos enólogos prefieren evitar ciertos tratamientos como el filtrado ya que consideran que el
vino pierde parte de su riqueza de aromas y sabores.
El vino puede ser embotellado o puede pasar por barricas de madera de roble (crianza) antes de
ser embotellado.
MÉTODOS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN
VINOS NARANJAS O NARANJOS

Los vinos naranjas o naranjos son vinos que se elaboran a partir de variedades blancas pero, a
diferencia de la elaboración tradicional de los vinos blancos, se fermentan con Hollejos y pueden
tener luego maceraciones post-fermentativas antes de la prensa.

Si bien su incorporación al mercado moderno es relativamente reciente (aproximadamente a partir

del año 2000) su origen es muy antiguo y se remonta a Giorgia, cuna de los primeros vinos.
Fue en Italia, en el Friuli, frontera entre Italia y Eslovenia donde se retomó, y recuperó, esta forma
de vinificar. En muchos casos se utilizan también contenedores antiguos como ánforas de arcilla,
que muchas veces incluso se entierran.
TERMOVINIFICACION
La maceración en caliente de uvas tintas, antes de la fermentación, se considera un método de
vinificación reciente; sin embargo, desde que se elabora vino se utiliza el calor antes de la
fermentación.
El procedimiento no es nuevo; sí son nuevos los sistemas industriales de calentamiento, que
permiten elevar rápidamente la temperatura de grandes cantidades de mosto. Consiste, en reglas
generales, en aplicar calor (alrededor de 70º C) a los racimos o uva estrujada, durante unos
minutos, antes de la fermentación, para liberar antocianos (color de los hollejos). Inmediatamente,
se prensa para extraer el jugo de uva coloreado que luego será fermentado.
Existen varias formas de utilizar esta técnica y, por supuesto, darán distintos resultados. Si se
tienen en cuenta las distintas posibilidades: temperaturas de calefacción de 50º C a 80º C,
maceración en caliente más o menos prolongada, con removido mecánico o sin él, rapidez de
enfriamiento, temperatura de fermentación, etc.
Mucho se ha polemizado acerca de este método. Se pueden considerar ciertas técnicas de
termovinificación como medios eficaces de mejorar el color y el sabor de un vino joven, siempre
que la vendimia sea sana y de madurez suficiente. La búsqueda de otros objetivos a expensas de
MACERACIÓN CARBÓNICA
39
la calidad será, evidentemente, una orientación discutible.
Se utiliza para producir vinos tintos de cuerpo ligero, color brillante y frutado para consumo rápido.
Normalmente no se aplica en uvas blancas porque da aromas y sabores no agradables. La región
14
más famosa por su utilización es Beaujolais, en Francia.
En esta operación se ponen racimos de uvas enteros en un contenedor cerrado, bajo una
atmósfera anaeróbica; en general se utiliza dióxido de carbono para inhibir el oxígeno. En estas
condiciones comienza el proceso de fermentación.
Por un lado, una pequeña porción de azúcar en la uva se transforma en etanol, sin la intervención
de levaduras. Dentro de cada grano entero sucede una fermentación intracelular, dando lugar a
A-
una pequeña porción de etanol y a muchos compuestos aromáticos, que le dan a los vinos su
carácter distintivo.
Por otro lado, el peso de las uvas de la parte superior rompe las que se encuentran en la parte
inferior dando lugar a una fermentación normal pero privada de oxígeno.

Elaboración de vinos tintos

R
E
LAGAR M
O
FERMENTACION N
(MACERACION CARBONICA
ALCOHOLICA EN T
TERMOVINIFICACION)
TANQUE O PILETA A
COSECHA J
E
S
PRENSA
VINO DE VINO DE
PRENSA GOTA
VINO
SO2&
FERMENTACION
MALOLACTICA EN
FERMENTACION MALOLACTICA Y TANQUE O PILETA
CRIANZA EN BARRICAS DE ROBLE
39 FILTRACION"
CLARIFICACION"
ESTABILIZACION"
14
GUARDA
O
VENTA EMBOTELLADO
A-

VINIFICACIÓN DE ESPUMANTES
Los espumantes son los vinos que presentan burbujas. Champagne, cava, spumante, sekt son los
nombres que identifican a los vinos espumantes de diferentes países europeos (Francia, España,
Italia y Alemania respectivamente).
El nombre genérico es, en español, espumante o espumoso. Sin duda el más famoso de ellos es el
Champagne, denominación que corresponde a la región donde se elaboró por primera vez este
tipo de producto. Su fama fue tan grande que en muchos lugares se identifica al espumante con
este nombre pero esto no es correcto ya que es una denominación de origen.
Los espumantes, básicamente, son vinos con burbujas. Las burbujas se pueden incorporar de dos
maneras diferentes:
 artificialmente
 naturalmente
MÉTODO ARTIFICIAL
GASIFICADO
Es el único método donde las burbujas no se producen a partir de una fermentación. Se le agrega
gas carbónico al vino sin alterarlo. Estas burbujas son grandes y desaparecen pronto.
MÉTODOS NATURALES
El método natural consiste en incorporar las burbujas al vino de forma natural, es decir, a través de
39
una segunda fermentación. Al elaborar un vino espumante mediante este método hay decisiones
que toma el enólogo que harán que el vino espumante tenga características diferentes.
Estas decisiones son las siguientes:

 vino base utilizado
14
 licor de tiraje utilizado
 tiempo de contacto del vino con las lías
 licor de expedición utilizado
 método de toma de espuma
VINO BASE
A-
El vino base puede ser una mezcla de diferentes vinos (incluso de diferentes años) o puede ser
solo un vino. Es decir, el vino base puede estar compuesto por vinos de diferentes añadas, o sólo
provenir de una cosecha; puede ser blanco, tinto o rosado; puede tener una base de un vino
varietal o ser un vino de corte. La elección del vino base le va a dar el carácter al vino espumante
El vino base puede provenir todo de la misma añada o cosecha, en este caso al espumante
resultante se le pondrá en la etiqueta el año de cosecha y se lo puede denominar vintage o
millesimé. También, está permitido hacer blends de cosechas de diferentes años, en este caso, en
la etiqueta no figurará ningún año y se los puede denominar cuvée.
El vino base puede ser blanco, esto es, un vino blanco de uvas blancas (blanc de blancs), un vino
blanco de uvas tintas (blanc de noires) o un vino blanco tanto de uvas blancas y tintas. Puede ser
un vino tinto o un vino rosado, elaborado a partir de uvas tintas o un corte de vinos blancos y tintos.
Por último, el vino base puede estar elaborado como vino varietal o como vino de corte.
LICOR DE TIRAJE
Al vino base, que es seco, se le agrega una cantidad de azúcar y levaduras que producirán la
segunda fermentación. Lo importante no es el alcohol que se produce durante la segunda
fermentación, sino el gas carbónico que se desprende. Este gas carbónico es el que se disuelve en
el vino y forma las burbujas. Esto se conoce como la toma de espuma.

El licor de tiraje es una mezcla de levaduras y azúcar. Dependiendo de la cantidad de licor de tiraje
que se le incorpore al vino base (para que se produzca la segunda fermentación) va a ser la
presión (gas carbónico) que se obtenga.
4 gramos de esta solución producen 1 atmósfera de presión
Según la presión que tenga el espumante elaborado entrará en diferentes categorías dependiendo
de cada país. Según la ley en Argentina:
 vino espumante debe tener como mínimo 4 atmósferas de presión, cuyo anhídrido
carbónico debe provenir de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado.
 vino frisante debe tener una presión no inferior a 1 atmósfera y no superior a 3 atmósferas,
cuyo anhídrido carbónico debe provenir de una segunda fermentación alcohólica en
envase cerrado.
 vino gasificado debe tener entre 0,5 y 3 atmósferas de presión. El anhídrido carbónico es
añadido.
Fuente: I.N.V. Anexo 1 a la resolución NºC.103
TIEMPO DE CONTACTO DEL VINO CON LAS LÍAS

Luego de producirse la segunda fermentación las levaduras se mueren, en este momento se las
denomina lías, y se depositan en el fondo de recipiente o botella (según el método que se este
utilizando). El enólogo decide si el vino se filtrará inmediatamente después de terminar la segunda
fermentación o si por el contrario, dejará que el vino siga en contacto con las lías. Las lías se van
39
debilitando hasta que en determinado momento ocurre el fenómeno de autólisis.
Autólisis de las levaduras

Una vez terminada la fermentación las levaduras mueren, decantan y se autolizan. El proceso de
autólisis tiene lugar después de un tiempo. Durante este período la membrana celular se afina
14
hasta romperse. Cuando se rompe, se confieren notas aromáticas al vino que recuerdan a la
manteca y redondean su boca. Las levaduras muertas llamadas lías actúan como catalizadoras
del oxígeno e impiden que el vino se oxide.
Generalmente el tiempo que se deja un vino espumante sobre lías va asociado al método utilizado.
Cada método que explicaremos a continuación tiene objetivos diferentes. En reglas generales, el
A-
método de segunda fermentación en botella tiene por objetivo lograr vinos espumantes más
complejos, en cambio el método charmat, busca lograr vinos más jóvenes, simples y con mucha
fruta. Por esto es que los espumantes elaborados con método champenoise se dejan como
mínimo entre 6 y 9 meses en contacto con las lías. En la región de Champagne existen
champagnes que están en este período por más de 10 años.
LICOR DE EXPEDICIÓN
Una vez lograda la toma de espuma, el vino se limpia, según cada método, y se procede a
determinar el tipo de espumante a través de la incorporación del licor de expedición. El licor de
expedición, básicamente, es un endulzante. Cada enólogo decide incorporar desde azúcar de caña
hasta vinos dulces, mezclas de brandies con vinos dulces, vinos añejos dulces, licores… para darle
al espumante su tipo. Cada país tiene reglamentaciones diferentes para el licor de expedición.
La cantidad de azúcar que contiene el licor de expedición que se añade durante el rellenado de las
botellas determina la clasificación del espumoso:
Argentina Fuente: I.N.V. Anexo 1 a la resolución NºC.103:
Nature: menos de 3 g/l.
Brut Nature: menos de 7 g/l
Extra Brut: menos de 11 g/l.
Brut: menos de 15 g/l.
Demi-Sec: de 15 a 40 g/l.
Dulce: más de 40 g/l.

MÉTODOS
Existen varias formas o métodos de incorporar burbujas al vino con una segunda fermentación:
 champenoise
 transversage
 milispark
 transfer
 charmat
 rural
CHAMPENOISE – TRADICIONAL- CLÁSICO – SEGUNDA FERMENTACIÓN EN BOTELLA

El método clásico que hace posible que el vino desprenda burbujas se conoce como
champenoise en Francia y tradicional en España. Como señalamos al hablar de vinificación,
durante la fermentación se producen mayoritariamente alcohol y gas carbónico. El método clásico
aprovecha esta reacción y retiene el gas para que se disuelva en el vino mediante una segunda
fermentación en botella.
El vino destinado a la elaboración de espumosos se llama vino base y debe tener ciertas
características, como baja graduación alcohólica y buena acidez.
Este vino se envasa en botellas especialmente diseñadas para soportar presiones provocadas por
el gas. Durante el embotellado se añade el licor de tiraje o tirage, que es una solución de vino,
azúcares y levaduras. Las botellas se cierran con una tapa corona (como las de cerveza), y pasan
a estiba.
disuelve en el vino, dotándolo así de efervescencia.

39
Dentro de las botellas comienza la fermentación de los azúcares por parte de las levaduras. Esta
fermentación produce alcohol (alrededor de 1°) y gas. Como el gas no puede escapar, se
Terminada la fermentación, las levaduras mueren, igual que en las vinificaciones comunes, y
precipitan, formando un poso de lías en la panza de la botella; a partir de este momento el vino ya
14
es burbujeante.
Durante la crianza de los espumosos las lías, que otorgan al vino aromas de manteca fresca y
también viscosidad, permanecen dentro de la botella. Dependiendo del tiempo que estas lías
permanezcan dentro de la botella el espumante va adquirir diferentes aromas y sabores debido a la
autólisis de las levaduras.
A-
Una vez terminada esta etapa, se desalojan las lías, mediante un proceso muy delicado que
comprende dos etapas.
En la primera etapa las botellas se insertan en posición horizontal en los pupitres y se dejan
reposar durante unos días para que las lías se asienten. Entonces se inicia la etapa del removido.
Cada día se imprime a las botellas un movimiento circular brusco o golpe para despegar las lías, se
las gira 1/8 o ¼ de vuelta y se las va inclinando hacia la punta. En aproximadamente dos meses
las botellas quedan en posición invertida y con las lías depositadas en el cuello, justo pegadas a la
tapa corona. Este proceso, actualmente, se puede realizar mecánicamente.
La segunda etapa se llama degüelle. El cuello de las botellas se sumerge en un medio congelante,
para solidificar las lías, que son expulsadas cuando se procede al destape.
Durante el destape hay una pequeña pérdida de líquido, que se rectifica completando el contenido
de las botellas con licor de expedición o dosaje. Este licor está constituido por vino base y una
proporción variable de azúcar; ocasionalmente alguna bodega incorpora vinos añejos, brandy o
vinos dulces.
Una vez rellenadas las botellas se procede a su encorchado. Los corchos para espumosos están
formados por tres piezas: la superior, que es de corcho aglomerado resistente a posibles roturas
por parte del bozal, y dos discos de corcho natural, que garantizan estanqueidad e impiden
pérdidas de presión. El bozal anclado al anillo del cuello evita aperturas accidentales.

TRANSVERSAGE
Básicamente es una adaptación del método champenoise que se aplica para las botellas de 375 (o
más chicas) y a las más grandes. Después del degüelle, el contenido de las botellas pasa a un
tanque presurizado, ahí se le agrega el licor de expedición y luego se embotella y se encorcha.
MILISPARK - CARTRIDGE
Este método fue inventado por un español pero fue llevado a la práctica por americanos. Tiene las
mismas etapas que el champenoise pero con una variación en lo que respecta al removido y al
degüelle. Las levaduras del licor de tiraje van contenidas en el interior de un cartucho, que al
mismo tiempo va unido a la tapa corona. De esta forma el vino no se enturbia ya que las levaduras
no se dispersan en el vino y se evitan, entonces, los pasos de removido y degüelle. Es un método
eficaz para vinos espumantes jóvenes pero no tan adecuado para los espumantes en los que se
busca complejidad.
TRANSFER PROCESS - PROCESO DE TRASLADO - CARSTENS

El vino base se introduce en las botellas junto con el licor de tiraje. Se lleva a cabo la segunda
fermentación en las botellas. La crianza mínima es de 2 meses. Luego se destapan las botellas se
vacían en un tanque, se filtra y se embotella junto con el licor de expedición. Las etiquetas deben
decir: Naturally fermented in bottle - Naturalmente fermentado en botella.
CHARMAT – GRANVAS – AUTOCLAVE - CUVE CLOSE
39
Este método tuvo origen en la segunda mitad del s.XIX y ha sido modificado varias veces. Fue
puesto a punto por el ingeniero francés Charmat. Se pone el vino en una cuba donde se le agrega
el licor de tiraje y se deja fermentar de 10 a 15 días, el anhídrido carbónico se retiene en la cuba
para formar la burbuja del espumante. Después se traslada el vino a otra cuba donde se estabiliza,
se le agrega el licor de expedición, se filtra y se embotella. Desde que se agrega el licor de tiraje a
su comercialización han de transcurrir un mínimo de 21 días. Es un método ideal para espumantes
14
jóvenes y se utiliza mucho en Italia para los vinos espumantes dulces como los Asti y Proseccos.
En Argentina es un método muy difundido.
RURAL – ANCESTRALE - GAILLACOISE

En la actualidad este método casi no se utiliza pero es el método más antiguo, con el cual se
A-
elaboraron los primeros vinos espumantes en el mundo. Toma el nombre según las regiones. El
vino base contiene como mínimo 35 grs. de azúcar por litro que no fermentó. Este vino se
embotella sin añadir licor de tiraje, la fermentación continúa dentro de la botella y se conserva el
gas carbónico que se va desprendiendo de dicha fermentación. La eliminación de las lías se puede
hacer por removido y degüelle o por filtrado. No se emplea licor de tiraje.
DENOMINACIÓN DE LAS BOTELLAS DE ESPUMANTE SEGÚN SU CAPACIDAD
MAGNUM 1,5 LTS 2 BOTELLAS

JEROBOAM 3 LTS 4 BOTELLAS
REHOBOAM 4,5 LTS 6 BOTELLAS
MATUSALEM 6 LTS 8 BOTELLAS
SALAMANAZAR 9 LTS 12 BOTELLAS
BALTAZAR 12 LTS 16 BOTELLAS
NABUCODONOSOR 15 LTS 20 BOTELLAS
Las botellas más chicas generalmente son de 12.5 cl, 20cl, 37.5 cl y 75cl.

ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES MÉTODOS
CHAMPENOISE TRANSVERSAGE TRANSFER CHARMAT
VINO BASE
LICOR DE TIRAJE
EMBOTELLADO TANQUE PRESURIZADO
2DA FERMENTACION 2DA FERMENTACION
TIEMPO SOBRE LÍAS
REMOVIDO 39 TANQUE
CLARIFICACION
DEGÜELLE TANQUE
14
CLARIFICACION
LICOR DE LICOR DE LICOR DE LICOR DE

EXPEDICION EXPEDICION EXPEDICION EXPEDICION
A-
CHAMPENOISE TRANSVERSAGE TRANSFER CHARMAT


Manual Enología 2021-Primera Parte - Text.Marked

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Enología 2021-Primera Parte - Text.Marked

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CAVE TSS – Enología

La Historia del Vino

En cualquier caso, no se conoce cómo y cuándo se produjo el paso de la recolección de uvas

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

industria vitivinícola ya que muchos productores se dedicaron a la elaboración de vinos para

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

En su tratado de enología J. Ribéreau-Gayon y E. Peynaud definen a la enología como la ciencia

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

 vinos especiales (licorosos o generosos)

De manera general podemos decir que se refiere a las siguientes operaciones:

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

En algunas bodegas, cuando se recibe la uva, se controla su temperatura y, si se comprueba

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

TRATAMIENTOS DEL MOSTO

Agregado de anhídrido sulfuroso

El anhídrido sulfuroso también puede ser agregado cuando ya ocurrió la fermentación.

El SO2 es un antioxidante, antiséptico y conservante. Estas funciones las cumple durante el

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

Desfangado estático: se realiza esperando que las partes sólidas sedimenten

sólo en vendimias sanas, de lo contrario trasmitiría defectos organolépticos (herbáceo, mohoso,

 maceración corta: se realiza durante un período de 1 a 4 horas de maceración, se busca

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

FERMENTACIÓN DEL MOSTO Y/O LA UVA

Ácidos del mosto: ácido tartárico, ácido cítrico y ácido málico

es su sensibilidad a temperaturas elevadas. Además, las levaduras necesitan reproducirse durante

La noción de temperatura crítica de la fermentación es muy importante. Es el grado por encima

Fórmula de la fermentación alcohólica

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

Autólisis de las levaduras

Una de las diferencias básicas en el proceso de vinificación en blancos y tintos está en la

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

En la elaboración de vinos tintos es un proceso importante para extraer los compuestos

La maceración va a depender de distintos factores:

El alcohol y la temperatura en ascenso, producidos durante la fermentación, ayudan a extraer los

climáticas de cada año. 39

El remontaje tiene diversos efectos:

 Acentuación y promoción de la maceración

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

Beneficios del trasiego:

TRATAMIENTOS QUE SE APLICAN A LOS VINOS

Estabilización, tratamientos de clarificación y filtración

Clarificación por encolado

El encolado consiste en añadir a un vino un producto clarificante capaz de coagularse con él y de

Clarificación por centrifugación

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

 Estabilidad física y química: los vinos jóvenes suelen estar sobresaturados de

 Estabilidad microbiológica: estabilizar el vino contra ataques de bacterias es

CORTES DE DISTINTOS VINOS

el vino que va a embotellar.

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

VINIFICACIÓN DE VINOS BLANCOS

En la vinificación de vinos blancos se fermenta el mosto sin presencia de hollejos.

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

Elaboración de vinos blancos

LAGAR despalillado maceración

(FERMENTACION MALOLACTICA) – (CRIANZA SUR LIES)

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

Rosados por corte de blancos y tintos

Elaboración de vinos rosados

MACERACIÓN VINIFICACIÓN POR SEPARADO&

Manual registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor – Ley 23.412

La primera etapa de la fermentación se conoce como fermentación tumultuosa, por la gran