Enologia Nuevo

ENOLOGÍA
INTRODUCCIÓN
La cultura del vino ha venido desarrollándose a lo largo de los siglos tanto en el

Nuevo como en el Viejo mundo, dando como resultado un auge en la producción y
comercialización de estos y más personas interesadas en conocer este arte.
El hablar de vinos no solo implica hablar de las variedades de vides, su

elaboración, sino que va más allá, es analizarlo para conocer lo que nos dice, lo que
presenta en cada una de sus notas olfativas, gustativa y visual.
El proceso de elaboración del vino, desde el traslado de las vides, hasta su

fermentación conllevan un sin número de operaciones que deben guardar un riguroso
cuidado para poder obtener caldos de calidad grana, es por esta razón que el vino se está
convirtiendo en una bebida que se la encuentra en las grandes celebraciones y
acontecimientos.
En el Ecuador el vino ha pasado a ser una bebida con poco consumo, para
convertirse en un símbolo de cultura, además hay que considerar que el consumo del
vino de la población se ha incrementado en los últimos años y esto lo demuestra la gran
importación de vinos precedentes de países como Chile, Argentina, Francia, Italia,
España. También se debe recalcar que ya existen empresas dedicadas a la
vitivinicultura, en las cuales se están produciendo vinos de excelente calidad.
MSC. DIEGO RECALDE 1

ENOLOGÍA
UNIDAD 1
1. HISTORIA DEL VINO
EI vino es una bebida tan Antigua como lo es el hombre. No se conoce a ciencia

cierta cuando se comienza a elaborar el vino, sin embargo, el primer registro escrito que
se conoce aparece en la biblia, en el libro de Génesis 9:20-24, donde se dice que Noé,
quien vivió trescientos cincuenta años después del Diluvio. Plantó una viña (después del
Diluvio) y luego se embriagó con el vino de ella.
El relato informa de manera franca: "Ahora bien, Noé comenzó a trabajar de

labrador y procedió a plantar una viña. Y empezó a beber del vino"
Es interesante que Jesús mencionara de la época de Noé que "comían y bebían"

"beber" que por contexto da a entender que debió llegar a borracheras estrepitosas.
Estos relatos permiten ver claramente que antes de Noé el "plantar una viña" y,
el vino como tal eran cosas ya familiares para esas civilizaciones, más antiguas aún que
las mesopotámicas y egipcias.
Las culturas egipcias utilizaban el vino, esto se pudo apreciar en jeroglíficos, ya

que en algunas tumbas se han encontrado pinturas que nos informan sobre las técnicas
de vinificación, además de recipientes utilizados para almacenar el vino.
Hacia el año 1500 a. c., se conoce que las vides comienzan a expandirse de
Mesopotamia hasta el Oriente.
Los griegos comenzaron a conocer los vinos a través de los Fenicios, a pesar de
esto se conoce que los griegos ya tenían conocimiento del cultivo de la vid, a estos se
les atribuye la técnica del emparrado para incrementar la producción de las vides, así
como las nuevas técnicas para el cultivo de las vides.
Además, los griegos dieron mucha importancia a los vinos, así lo demuestran las
grandes obras de la literatura como la Odisea, la Divina Comedia, las cuales mencionan
al vino en sus páginas.
Los romanos comienzan a producir vino en el siglo I antes de Cristo, incluso

mejoran la cantidad y calidad del vino griego. Los romanos se dedicaron al cultivo de
las vides a gran escala por lo cual se promulgó un decreto en el año 92 emitido por

ENOLOGÍA
Domiciano, en el que se controlaba el desmesurado arranque de los cultivos de cereales

y plantaban viñedos ya que esto les propiciaba grandes beneficios.
Doscientos años más tarde el emperador Probo, a quién se le consideró el

emperador de la viticultura en los terrenos del Rin, revocó el decreto, lo cual mejora la
calidad de los vinos y contribuye al incremento de los vinos de Italia.
Tanto romanos, griegos y egipcios rendían culto al vino, por lo cual lo

consideraban bebidas de dioses, era muy utilizado en sus bacanales, por eso el vino
tiene dioses como Liber, Osiris, Baco que representan a estas diferentes civilizaciones.
Los monjes y los monasterios, en la Reconquista contribuyeron positivamente a

la recuperación y expansión del viñedo, ya que cultivaban la tierra rodeando sus
conventos de buenas vides, aplicando avanzadas técnicas para la obtención de
excelentes caldos que poco a poco iban tomando fama.
El Viejo Testamento se refiere al vino 115 veces, el nuevo testamento se refiere

al vino 10 veces. El uso del vino por Jesucristo es probablemente uno de los hechos más
importantes en la historia. Y es interesante en los comentarios de Jesús sobre lo
imprudente de utilizar odres viejos para el vino nuevo, que no ha fermentado del todo,
pues la presión que genera la fermentación reventaría los odres viejos. (Mateo 9:17;
Lucas 5:37, 38.)
Durante el transcurso del tiempo, las culturas de Europa modificaron el arte de

procesar el vino. Monasterios cristianos eran los responsables en el proceso y
elaboración del vino.
El siglo XVII representa el comienzo de los métodos modernos del cultivo,

producción y almacenamiento de vino. Los británicos y Portugal mantenían rutas de
comercio por Francia en la región de Bordeaux, donde la mercancía era distribuida a
diferentes regiones de Inglaterra. Con la aparición del corcho, fue cuando los franceses
se dieron cuenta que al sellar las botellas con corcho se mantenía la frescura del vino
más que un tapón hecho de madera como lo hacían los portugueses. El corcho
(elaborado con madera de alcornoque tratada) revolucionó el proceso de
almacenamiento del vino, ya que los productores se dieron cuenta que el vino cambiaba
su textura, sabor y color al ser envejecido cierta cantidad de tiempo.

ENOLOGÍA
En 1855, los negociantes de Bordeaux, (Francia) presentaron en la feria mundial

lo que ellos consideraron como los mejores vinos del mundo con cualidades,
características y excelente calidad.
En el siglo XVIII se comienza la ciencia del vino, en la cual Lauvousier describe

la transformación del mosto en vino, sin embargo, no fue hasta el año 1861, que Louis
Pasteur demostrara que las transformaciones del vino no se realizaban de manera
espontánea sino por la acción de microorganismos.
Por este motivo se producía el despilfarro del vino, razón por la cual Pasteur fue
ordenado por Napoleón II para que diera una solución para contrarrestar la bacteria que
convertía el vino en vinagre. La solución fue que, al controlar el flujo de oxígeno en las
botellas de vino, entra con más calma y la bacteria no convertía el vino en vinagre tan
rápidamente. Pasteur propuso 2 soluciones, una fue de mantener las botellas de vino de
lado para mantener el corcho húmedo y el flujo de aire era mínimo. O, calentar el vino
de 142 a 145 grados Fahrenheit por 30 minutos, para que toda la bacteria sea destruida
(pasteurización).
1.1. Viticultura en América
La viticultura chilena se remonta al siglo XVI, las buenas condiciones climáticas

permitieron que el cultivo se extendiera en la parte central del país. Pero pasaron tres
siglos antes que se produjera un vuelco en la vitivinicultura chilena: en 1851 se
introducen cepas francesas en la propiedad de Talagante, y de esa forma inició la
sustitución de las antiguas cepas españolas por las de Cabernet, Cot, Merlot, Pinot,
Sauvignon, Semillón, Riesling y otras, que constituyen la base de la producción de
vinos en esta nación sudamericana.
El siglo XIX estuvo marcado por la destrucción de los viñedos europeos

atacados por una plaga denominada OIDIO, la cual contribuyó a reducir a la mitad la
producción de vides. Luego en el año 1868 la viticultura europea fue atacada por la
FILOXERA, la misma que mata las viñas atacando sus raíces, afortunadamente no fue
el fin del vino, sino sólo un paréntesis a una parte de su historia.
La plaga tuvo su origen en Europa, aunque se menciona que este parásito ataca
primero a cepas californianas y a través de cepas importadas a Francia se extendió por
toda Europa, fue en América donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre raíces

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nativas de América, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitis vinifera

(de 1880 en adelante).
Se tiene muchas historias con relación a la elaboración de los vinos entre las que
se destacan las siguientes:
Se dice que el beso nace con el vino, ya que en épocas remotas únicamente los
hombres podían tomarlo, es por esta razón que el hombre mojaba sus labios con vino y
la mujer probaba el vino de los labios de su amado.
Se tienen indicios que el vino surge también por casualidad, ya que al madurar
los frutos estos caían al suelo y en contacto con el agua, el sol, cambios climáticos, se
generaba un olor agradable que llamaba el interés de las personas que circundaban por
los campos, por esto se les ocurrió la idea de guardar el vino en recipientes elaborados
en cuero, los cuales eran sepultados en la tierra cual, si fueran cavas, para mantenerlos
en perfecto estado.
Igualmente, en la elaboración de los vinos se consideraba que únicamente

mujeres vírgenes podían ingresar a los lagares (grandes tinas de robles), ya que esto era
signo de fertilidad y buena fortuna. En otras culturas como la americana exactamente en
California, únicamente las mujeres casadas podían ingresar a los lagares.
El vino es considerado también como fuente de salud, los estudios realizados en

la década de los ochenta por la Organización Mundial de la Salud (OMS), en especial el
proyecto MÓNICA, realizado en más de veinte países en 1981 y otras instituciones
demostraron una clara correlación entre el consumo de grasas saturadas y la mortalidad
coronaria. Sin embargo, algunos países escapaban a la regla; entre ellos el caso más
llamativo era el de Francia, que, con un consumo de grasas saturadas muy alto, superior
incluso al de Estados Unidos, mantenía una mortalidad coronaria extraordinariamente
baja. Este hecho recibió el nombre de "paradoja francesa".
En los efectos psíquicos del vino, especialmente en los relacionados con la

disminución del estrés, se muestra que un consumo moderado de vino favorece
claramente. Los beneficios del vino también fueron siempre señalados por filósofos y
médicos, desde la antigüedad hasta nuestros días.

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UNIDAD 2
1. LA VID
1.1. FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CULTIVO DE L4S VIDES
El cultivo de las vides lleva consigo un sin número de elementos que influyen en
la calidad del producto, entre estos aspectos se debe analizar el suelo, clima y
topografía.
1.1.1. Suelo
Este cumple un papel fundamental, ya que este aporta nutrientes y la humedad
necesaria. Existe un adagio entre los viticultores: Mientras más pobre el suelo mejor la
calidad de las vides", ya que al ser un suelo pobre existirá una menor cantidad de
racimos, pero de calidad.
En los suelos ricos se producen gran cantidad de vides, pero, a mayor cantidad
de vides menor es la calidad de los vinos. Cabe señalar que en suelos que son abonados,
se corre el riesgo que el vino tenga sabor y aromas inadecuados, los cuales podrían
afectar la calidad de producto final, es decir el vino.
Los suelos cálidos como la grava, la arena, y la piedra caliza retienen el calor
que acelera la maduración, en cambio los suelos fríos como los de arcilla retardan la
maduración.
1.1.2. Clima
Este influye de manera decisiva en el cultivo de las vides, y se lo considera
como uno de los aspectos más importantes para determinar la calidad del vino. Pero lo
primordial está en época de invierno y verano, se debe considerar que la temperatura
debe mantener un promedio anual entre los 18 y 19 grados centígrados, si el invierno es
extremadamente frío, se corre el riego que la planta no pueda desarrollar sus yemas y la
planta no crezca de manera apropiada, lo cual retardaría la maduración y luego la
vendimia.
Los veranos tampoco deben ser excesivamente calurosos, ya que esto afectaría la
maduración de la vid y la misma no podría desarrollar aromas primarios.

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Las lluvias no deben sobrepasar los 675 mm especialmente en la época en la cual la vid
está tomando coloración (envero), ya que esto afectaría a la vid. La misma absorbería un
exceso de agua y perdería el equilibrio que debe existir entre azúcar y acidez, ya que el
azúcar se diluiría con el agua y no permitiría la consecución del grado alcohólico y el
tipo de vino deseado por el enólogo.
Las granizadas son también un factor importante, ya que la presencia de estas,

podrían perjudicar en la floración al igual que en el cuaje de los frutos, ya que estos
serían arrancados de su racimo.
Las heladas es uno de los enemigos que más temen los viticultores, ya que estas
pueden afectar la vendimia, actualmente los viticultores, están protegiendo sus viñedos
utilizando calefactores que son activados de manera automática al bajar la temperatura,
esto es detectado por medio de sistemas computarizados.
Se debe considerar que el cuidado de las vides y el comportamiento del clima

determinan si la cosecha fue excelente o no, y de esta manera se determinara las
características del producto final.
1.1.3. La topografía.
Influye en el cultivo y maduración de las vides, se dice que las laderas
montañosas son aptas para el cultivo de las vides ya que estas no concentran humedad
en el suelo como sucede en las llanuras y valles, en los cuales se debe disponer de un
buen sistema de drenaje. Existen países que están utilizando las laderas para la siembra
de las vides mediante el sistema de cultivo en terrazas.
1.2. Partes constitutivas de la vid
Las partes constitutivas de la vid son: raspón o escobajo, la pulpa, hollejo o piel,
semillas, cada una de estas influyen en el proceso de elaboración de los vinos. En la vid
cada uno de estos componentes se encuentra dividido en porcentajes de la siguiente
manera:
Raspón o escobajo 7%
Semillas 4%
Hollejo o piel 5%
Pulpa o carne 84%

ENOLOGÍA
Todos estos elementos también influirán en la calidad de los vinos:
1.2.1. Raspón o Escobajo

Es la parte herbácea y de color verde cuando recién inicia su crecimiento, para
luego ir transformándose en la parte una vid con otra hasta formar el racimo. El raspón
o escobajo comienza su formación en los sarmientos generalmente 5 o 6 en cada uno, se
encarga de transportar los nutrientes y la cantidad de agua necesaria para el buen
desarrollo de la vid.
El raspón está constituido por agua, sales potásicas, y de taninos, además de

sabores amargos.
Los taninos son sustancias solubles en el agua y en el alcohol, su presencia en

los vinos es favorable, pero la desventaja es que ocasiona la oxidación que afectaría la
calidad del vino; además de esto el exceso los mismos volvería al vino extremadamente
astringente, rudo y difícil de beberlo y un sabor muy áspero.
Hay ocasiones que la astringencia en un vino puede corregirse ya que se forman

compuestos insolubles que se precipitan al fondo de las barricas.
Los vinos obtenidos en toneles metálicos pueden tener un exceso de tanino y se

puede producir una quiebra férrica.
La presencia de taninos en un vino y su astringencia puede controlarse en el

proceso de fermentación, conservando una mayor o menor cantidad de raspón en
maceración en el mosto.
1.2.2. Hollejo o Piel

Es la cubierta que protege la pulpa y está formada por varias capas, la externa
denominada epidermis y la interna denominada hipodermis.
En la epidermis se deposita la PRUINA que protege a la vid de la lluvia

convirtiéndose en un impermeabilizante de la vid y que a la vez retiene
microorganismos que contribuyen en el proceso de fermentación alcohólica.
La capa interna de la vid es decir la hipodermis contiene diferentes elementos

entre los que se encuentran los taninos y materias colorantes (antocianos en las vides
tintas), (flavonas en las vides blancas). Además, el hollejo contiene ácidos y minerales.

ENOLOGÍA
Semillas
Generalmente se encuentran en un número de tres a cuatro; las mismas que

contienen una sustancia grasa, agua y producen un fuerte sabor amargo.
Al momento de obtener el mosto, en el proceso de estrujado de las vides se debe

tener extremo cuidado de no romper las semillas pues las mismas pueden causar en el
vino un sabor amargo muy pronunciado y otorgar una importante de aceite al vino.
Se calcula que las pepitas producidas para la obtención de cien litros de vino, se
pueden obtener 1 litro de aceite, lo cual volvería al vino muy denso.
1.2.3. La Pulpa
Es la parte más importante para la obtención de los vinos, ya que aporta con el
mosto que es la materia prima para la obtención de los vinos. La pulpa contiene
diferentes elementos, agua, ácidos, azúcares sustancias minerales, levaduras, vitaminas
B y C. El grupo de las vitaminas B son importantes ya que contribuyen a la vida de las
levaduras.
Con el azúcar presente en el mosto se obtiene el grado alcohólico y el tipo de

vino, se debe mencionar que por cada 17 gramos de azúcar en un litro de vino se puede
lograr 1 grado de alcohol.
La vendimia debe efectuarse cuando existe un equilibrio entre azúcar y acidez,

se manifiesta que la azúcar contenida en un mosto debe estar entre 200 y 350 gramos de
azúcar por cada litro de vino, cuando la vid no ha podido madurar para obtener este
deseado equilibrio se debe acudir a procesos químicos, en el cual se añade azúcar al
mosto, este proceso de denomina CHAPTALIZACIÓN, con lo cual se conseguirá
obtener el grado de alcohol deseado además del azúcar residual que requiere el enólogo.
Al perder el equilibrio azúcar acidez, las vides tiene también un exceso de ácido
que en ocasiones al realizar la chaptalización no disminuye su presencia, por eso es
importante realizar un proceso denomina desacidificación, el cual disminuye la acidez
en los vinos y mediante la colocación al mosto de bicarbonato potásico.
Para la obtención de vinos de alto contenido de alcohol y dulces se emplean

vides que han sido atacadas por la botrytis Cinerea o Podredumbre gris o noble, esto
permitirá mejorar el grado de alcohol y el azúcar residual de un vino.

ENOLOGÍA
1.3. Variedades de vides
Las vides forman parte de una familia botánica grande y diversificada, todas las
variedades clásicas provienen de la vitis vinífera. Para la obtención de vinos de
excelente calidad hay que tener mucho cuidado en su cultivo y en la vendimia al cortar
los racimos con tijeras y además se deben transportar las mismas en cestas de mimbre
con capacidad de 15 a 20 Kg para evitar que las vides se aplasten antes de llegar a los
lagares y pierdan la calidad. Entre las variedades más importantes tenemos:
1.3.1. Vides tintas

Cabernet Sauvignon.
Es una cepa tinta la variedad de uva más conocida en el mundo la más cultivada
en Medóc. Puede ser combinada con la Merlot. Es una vid muy importante en Borgoña.
Estas vides tienen un alto contenido de tanino y acidez; producen un vino tinto con
profundo aroma a hierbas; el sabor seco y astringente; este tipo de vino envejece bien
especialmente en roble,
Gamay.
Muy importe en Francia en el Beaujolais; la mayoría de los vinos que produce

tienen un aroma a frambuesas y fresas, son ligeros y sencillos, por lo que se recomienda
consumirlos jóvenes y frescos. En California sobre todo en el valle de Napa da vinos
agradables.
Garnacha
Esta vid sola produce vinos cálidos y afrutados; originaria de España la región
de la Rioja, se obtienen vinos con un alto contenido alcohólico, tienen un bajo contenido
de taninos, por lo que se la utiliza para mezclarla con vides con un alto contenido de
taninos como la Cabernet Sauvignon o la Syrah. Las principales zonas productoras son
el sur de Francia, Austria, California y España. En el valle del Ródano entra en gran
proporción de la vinificación del Châteauneuf-du-Pape, produce también vinos rosados
como el Travel y Lirac.

ENOLOGÍA
Merlot
Es la variedad de uva negra de mayor cultivo en la región de Burdeos,

predomina en el sector de Pomerol y Saint - Emillion, En Medóc y Graves se la
combina generalmente con Cabernet Sauvignon que proporciona a los vinos ligereza y
redondez, se obtiene un vino tinto seco diferente, de cuerpo medio a completo, con
aroma a ciruelas y cerezas, con un toque a té negro.
Pinot Noir
Utilizada para elaborar grandes vinos en Borgoña, su producción es abundante,

produce vinos ligeros y medianos, de un leve color pálido, con aroma a fresa, frutilla o
frambuesa, es una de las vides más suntuosas del mundo y se la utiliza para la
elaboración del champagne. Crece también en otros climas templados como Suiza,
Alemania, Austria Hungría y California.
Syrah
Llamada también Shiraz, produce vinos tintos oscuros, de larga vida, con
cuerpo, en especial cuando envejecen en barricas de roble. Poseen poco tanino cuando
son jóvenes, estos vinos deben ser guardados por lo menos tres años antes de
consumirlos y son los mejores para consumirlos con comidas. Es muy cultivada en el
valle del Ródano y con otras cepas se elabora el Châteauneuf-du-Pape.
Malbec
Es una vid originaria de Bordeaux en Francia en la actualidad también se la

cultiva en Argentina y Chile.
Para la obtención de los vinos en Bourdeaux se la combina con Cabernet y

Gamay. Esta vid produce a vino exuberante que envejece bien. Cuando es producido
cuidadosamente se combinan los sabores de los recipientes con el aroma de las violetas
y la suavidad de estructura tánica.
Carmeniére
Esta uva de color rojo intenso es originaria Francia de la región de Bourdeux.

Actualmente crece en Chile.

ENOLOGÍA
El Carmeniére tiene un rojo profundo combinado con el encanto de un Merlot y

la estructura de un Cabernet Sauvignon, es bajo en acidez provee estructuras complejas,
suavidad, sabores a esencias, tiene el sabor a frambuesas y trae notas que recuerda a
especias como café y el apio.
Cariñena
Esta uva proveniente de zonas cálidas de zonas templadas de Italia y Francia

tiene gran acidez y concentración de taninos.
Esta uva es usada como base de los vinos de mesa y contiene una gran
astringencia, también se combinan con la Garnacha para obtener aromas que nos
recuerdan a las rosas, produce vinos que envejecen bien y con carácter.
Tempranillo
Es una es tan conocido en España como el Cabernet Sauvignon es en Francia.
Esta uva es el mayor ingrediente de muchos vinos españoles de la Rioja, en

donde puede ser combinada con la Garnacha, tiene vinos de larga vida, con gran
contenido de alcohol y es comparada entre el Cabernet Sauvignon y la Pinot Noir, tiene
sabor a frambuesas y aromas que nos recuerda al cuero.
Zinfandel
Es una exótica uva negra que se cree fue traída de California alrededor de 1800.
Esta uva de California es conocida en Francia como Claret, este varietal sirve para hacer
vinos secos, vinos tintos con una edad óptima de cuatro a ocho años y entre sus
características tenemos los aromas a frutas como las frambuesas y pueden contener la
suavidad de los chocolates o a flores de cedro con aromas a roble y vainilla.
Sangiovese
Es una vid tinta de origen italiana, procedente de la región Centro Norte de Italia
y también es cultivada al este del país, en la parte de la región de Emilia Romagna.
Entre los principales vinos obtenidos de esta vid se destacan el Chianti, el Monpulciano,
el vino Nobile, con características a cerezas y a violetas, seguido por toques herbales
que son típicos.

ENOLOGÍA
Cabernet Franc
Esta uva de piel negra de origen francés data de los finales del siglo XVIII y es
considerada como pariente del Cabernet Sauvignon. Usualmente es combinada con
Cabernet Sauvignon y Merlot para hacer Bordelais para adicionar complejidad y
aromas, esta vinos bajos, medianos y afrutados como el Cabernet Sauvignon.
Bonarda
Es una de las tres diferentes vides llamadas Bonarda que crecen en Italia, hoy en
día se las cultivan en Argentina y tiene varias versiones iguales a la vid Californiana,
llamada Charbono. Estas variedades de uvas son llamadas Bonarda porque son
utilizadas principalmente para adicionar interesantes aromas con otras uvas como la
Nebbiolo y la Croatina, utilizados en el Bonarda Piomontese.
Barbera
Esta uva data de antes de los años 1200 en la región central de Piamonte en
Italia. Hoy en día crece principalmente al centro norte de Italia. la Barbera produce
vinos de gran cuerpo y con bajos niveles de taninos, así como en su acides y es ideal
para ser cultivada en climas cálidos. También es la base de los vinos de mesa, también
tiene sabores a cerezas frescas.
Chinche o de la viña
Esta es una vid de origen ecuatoriano.
1.3.2. Vides blancas

Riesling
Uva muy popular en Alemania. Produce vinos blancos finos en todo el mundo.
Son vinos de poco cuerpo y bajo grado alcohólico, aunque con sabor intenso, de color
verdoso, con aroma de flores recién cortadas y retoños de manzana. La Riesling da
nobles vinos pastosos de vendimia tardía.
Sauvignon blanc
Los vinos elaborados con esta uva son blancos frescos y muy secos, se los beben
jóvenes. Su acidez hace que esta variedad sea especial para mezclar, ya que da fuerza a
los vinos suaves.

ENOLOGÍA
Semillón
Se elaboran vinos blancos desde muy secos a muy dulces es ampliamente cultivada en
Austria y Burdeos. Los vinos de postre más importantes elaborados con esta vid son
Barsac y Sauternes.
Chardonnay
Sus orígenes se remontan desde los orígenes en Francia y fue descubierta entre las Pinot
Noir y las Gouais blanc. La variedad Chardonnay tiene que ver con el clima y diferentes
métodos de fermentación tiene bouquet puede ser parecido a la manzana, la pera, el
durazno, el mango, el limón, este sabor no es común ni característico y es muy usado
para cortes, Puede ser servido con pan tostado y con champiñones.
Chenin Blanc
Es una vid versátil de Francia originada Loire en la región de Languedoc, donde

se produce uno de los mejores vinos de larga vida y suaves. No es otra de las vides que
imita el sabor del Chenin blanc de la miel o la acacia, la acidez de este vino es
generalmente alta y ha sido embotellada por décadas con una gran complejidad de
sabores. Los buenos vinos secos son frescos y afrutados y los vinos dulces, equilibrados
y con sabor a miel. Puede ser servido con pescado asado con un puré de pera.
Xarel-lo
Es una vid blanca de origen español, fue encontrada en Cataluña y Aleya en la región
del norte de Barcelona donde se la conoce como panza blanca. Esta vid es estable y
produce gas carbónico y se encuentra en la cava para realizar corte con la Parellada,
Macabeo y en ocasiones con Chardonnay, es una vid de fácil oxidación y es usado para
la elaboración de vinos espumantes. Es de sabor fuerte y tiene un aroma y densidad a
tierra. Se puede servir con quesos y frutas.
Palomino Fino
Es una vid española que tiene sus orígenes en Andalucía data desde los tiempos del rey
Alonso X y es utilizado para hacer Sherry.

ENOLOGÍA
Utilizado para hacer jerez de gran complejidad, es bajo en acidez y fermentación de

azúcar, esta uva También crece al sur de África y California, donde es utilizada para o
con otros vinos. Se la puede combinar con variedad de quesos y frutas.
Pedro Ximenez
Es una vid blanca, que Se encuentra sembrada en la región del Jerez al sur este
de España y viene desde Alemania desde el valle del Río Rin, traída por Pedro Ximénez
en el siglo XVII por un soldado español.
Es una variedad de las mejores degustaciones de vinos, es bajo en acidez con

una suave textura, parecida al sabor de una pasa. Puede llegar a tener una edad hasta
sesenta años y en los vinos Jóvenes su sabor es similar, bajo en intensidad. Se puede
tomar con una gran selección de quesos y frutas secas.

ENOLOGÍA
UNIDAD 3
1. LECTURA DE ETIQUETAS, TIPOS DE BOTELLAS, TEMPERATURAS

APROPIADAS PARA EL SERVICIO DE LOS VINOS Y CORCHO
UTILIZADOS PARA SELLAR BOTELLAS DE VINOS
1.1. Lectura de etiquetas
La etiqueta en un vino es importante en el conocimiento de este, es como la

cédula de identidad de una persona, en ella podemos identificar datos relevantes en
cuanto a su año de nacimiento, etc. Además, las distintas regiones difieren con relación
a los requisitos legales que deben contener en las etiquetas.
Toda botella de vino debe tener un etiquetado, algo así como el carnet de
identidad del producto, que ofrezca cierta información sobre el vino. Una información
que debemos saber interpretar para no encontrarnos con desagradables sorpresas una
vez adquirido.
Las primeras etiquetas, de rudo papel y pegadas con cola a las botellas, se fechan
en el siglo XVII. En 1979 se dictan reglas legisladas que completan las ya existentes en
el Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes de 1970, reformadas y adaptadas al
reglamento de la Unión Europea. Estas leyes obligan a que en el etiquetado figuren los
siguientes datos:
- Marca distintiva del vino,

- Registro embotellador,
- Grado alcohólico,
- Volumen contenido,
- Identificación y localización de la bodega (nombre, número y razón social),
- Denominación de origen o lugar de procedencia,
- Registros de sanidad y de exportación.
- Además, se prohíben dibujos o indicaciones que puedan llevar a confusión al
consumidor.
La etiqueta ideal deber ser útil y constar de los siguientes datos, algunos de ellos
incluidos en la legislación actual:

ENOLOGÍA
Nombre del vino: o marca comercial.
Año: fecha de nacimiento de un vino que se fija por la del año en que se realizó su
vendimia. Pueden aparecer las palabras cosecha, vendimia, añada, o primer año,
segundo año, etc.
Procedencia: área u origen geográfico del vino, ya sea la denominación de origen, en el

caso de que éste la tenga, o bien la región o comarca vitivinícola de nacimiento.
Bodega embotelladora: indica el nombre de la bodega que ha embotellado el vino (la

responsable legal del contenido) y su ubicación geográfica.
Variedades: indicación de las diferentes uvas con las que se ha elaborado. La Unión
Europea establece que la cepa dominante debe figurar en primer lugar en la etiqueta. Si
son varias se mencionarán en la contra etiqueta.
Tipo de vino: constata si éste es tinto, Rosado, blanco, cava, amontillado, oloroso, etc.
Graduación alcohólica: un dato importante y obligatorio en todas las etiquetas.
Contra etiqueta: que se encuentra siempre que el vino esté acogido a una
denominación de origen, se especifica el nombre de la denominación, el número de
control del consejo regulador y las características propias que el reglamento de la misma
recoja, es decir, los conceptos de crianza, reserva y gran reserva, o el de CVC o lo que
es lo mismo "Conjunto de Varias Cosechas".
Cápsula. - Es una envoltura que cubre el gollete de la botella, y cuyo estado intacto
indica que el vino no ha sido manipulado.
Con este vestido la botella está lista para ser puesta a la venta; elementos como una
etiqueta en la parte posterior o colgada del cuello con indicaciones de método de
elaboración, vida del vino, temperatura de servicio y recomendaciones gastronómicas
son opcionales y sólo sirven para facilitar su buen uso y disfrute.
Denominaciones crianza, reserva y gran reserva
Se exigen unos tiempos mínimos de crianza en barrica y botella para que los vinos se
denominen crianza, reserva o gran reserva.

ENOLOGÍA
Así una crianza debe ser un vino de tercer año que durante este tiempo haya
permanecido al menos durante un año en barrica. (El resto del tiempo ha podido estar
indistintamente en depósitos, barricas o botellas).
Una reserva debe ser un vino de cuarto año que durante este tiempo (de igual modo que
la crianza) haya permanecido al menos un año en barrica. Por tanto, desde el punto de
vista del reglamento, un año más tarde una crianza es reserva.
Sin embargo, muchas bodegas superan ampliamente estos tiempos ofreciendo con la
denominación crianza o reserva vinos que por su crianza podrían denominarse reservas
o grandes reservas. Este es nuestro caso, nosotros denominamos crianza a los vinos con
menos crianza y reserva a aquellos con una crianza superior.
Por lo general la vid no consta en la etiqueta de vinos franceses, consta siglas como
AOC (Apelación de Origen Controlada), esto indica que el vino es de Buena calidad.
Sin embargo, en vinos italianos, americanos, españoles consta la variedad de la vid.
BOTELLAS FORMAS Y COLORES
El hecho de que una botella de vidrio sea de un color u otro no se debe a una cuestión
puramente estética, tras esta cualidad se esconde un tema directamente relacionado con
la conservación de los caldos. Y es que el objetivo del color del material es preservar los
caldos de la luz, ya que ésta los estropea. Cuando la botella es verde oscuro, no duda, se
trata de un tinto. Los de guarda se envasan en cristal muy oscuro, casi opaco. Los vinos
de jerez, así como los oportos, van siempre, con recipientes marrón oscuro e incluso
negro. Cuando la botella es de color verde o castaño claro, se trata de un vino blanco.
Los envases incoloros sólo se utilizan para los blancos y rosados jóvenes.
La concavidad en el fondo de la botella no afecta el vino, pero indica un vino apto para
envejecer.

ENOLOGÍA
Botellas tipo Burdeos. - Son botellas

que tienen un color verde pálido con
hombros altos. Que es empleada para
vinos tintos que van a envejecer.
Botellas tipo Borgoña. - Son utilizadas

para vinos tintos y vinos blancos en todas
las regiones del mundo.
Botellas de vinos espumantes. - Se las

elabora con cristal grueso y su fondo es
sumamente ahuecado para aumentar la
superficie interna.
Botellas tipo Provenza. - Se emplean en

toda la región blancos tintos y rosados.

ENOLOGÍA
Botellas de Oporto: Son de color marrón

oscuro, con hombros marcados y cuello
largo para introducir un tapón de corcho
puro.
1.2. Temperaturas apropiadas para el servicio de los vinos
El vino cuando llega a una mesa debe hacerlo en su temperatura adecuada. De

no ser así podemos hacer que el comensal no se sienta a gusto en la comida y tornar un
momento de placer en menos placentero de lo que debiera. Por lo tanto, se va a buscar
esas temperaturas ideales y para ello hay que comenzar tomando en consideración
cuatro apuntes por los cuáles el vino debe estar a una adecuada temperatura:
 El vino por sus taninos se hace más áspero a menor temperatura.

 A mayor temperatura mayor desprendimiento y sensación alcohólica.
 A mayor temperatura, si el vino tiene una gran concentración de azúcar, será
más empalagoso.
 A menor temperatura los aromas serán menos perceptibles.
Con estas consideraciones pasaremos a definir las temperaturas ideales de cada

tipo de vino (de menor a mayor):
 Cavas y espumosos: Lo idóneo sería servirlos a unos 6° con el objetivo de

mantener su gas carbónico y el carácter fresco que los caracteriza. En el caso de
servir un cava un tanto maduro puede que un par de grados más, es decir 8°,
conlleve una mejor aparición de sus complejas notas olfativas.
 Blancos dulces y licorosos: por la ya referida relación azúcar-temperatura son
aconsejables 6°C a 7 grados centígrados
 Blancos jóvenes, finos, manzanillas y rosados: entre 8 y 10°C no perderán sus
caracteres frutales y aromáticos.
 Tintos jóvenes: son vinos ya con ciertos taninos que conviene servir entre 14 y
15 °C.
 Amontillados: entre 15 y 16°C.

ENOLOGÍA
 Tintos con crianza: siempre deben ser servidos entre los 18°C y 20 grados con
el objetivo de que el vino desarrolle todo su potencial tanto aromático como
gustativo.
En cuanto a las formas de controlar la temperatura del vino, siempre hay que
tener en cuenta que las subidas y bajadas bruscas no son buenas, por lo tanto, hay que
conseguir el grado ideal lentamente. Lo más sencillo en el caso de que el vino esté frío
es dejarlo atemperar ambientalmente. Si por el contrario hay que enfriarlo debe
introducirse en un recipiente o cubitera con agua a la temperatura deseada.
1.3. El corcho
El corcho proviene de la corteza del árbol de alcornoque, crece en España y Portugal. El

auténtico corcho tiene que poseer dos cualidades fundamentales: flexibilidad e
impermeabilidad. Estas cualidades permiten adaptarse a la perfección al cuello de la
botella y al mismo tiempo la cierra por completo. Ni una sola de las cualidades
organolépticas del vino debe escaparse de la botella antes de ser abierto.
Existen tres agentes externos que pueden afectar la calidad del corcho:
a. Exceso de sequedad en el ambiente.

b. Cuando la botella permanece de forma vertical, y,
c. Cuando le atacan ciertas bacterias, lo cual se evita tratando al corcho, mediante la
esterilización.
La calidad y el tamaño de los tapones de corcho, ayuda a descifrar las posibilidades de

vida de un vino. En grandes vinos tintos de crianza se pueden utilizar tapones de algo
más de 50 mm de largo, sin embrago es usual encontrar en los grandes vinos corcho de
45mm. Si los vinos son de baja calidad también disminuye el tamaño del corcho
1.3.1. Tipos de corcho

Existen diferentes tipos de corchos, los corchos suelen tener 1.9cm de diámetro
aproximadamente. Entre los más utilizados se tienen los siguientes:
Corchos Largos. - Son aquellos destinados por las grandes bodegas para proteger vinos
que vayan a envejecer durante decenas de años.
Corchos cortos. Se emplean para vinos de una vida menos larga, generalmente vinos
jóvenes.

ENOLOGÍA
De conglomerado o micronizados. - Se realizan con pedazos de alcornoque prensados,

este corcho es utilizado para sellar las botellas de vinos jóvenes y parte de los
champanes.
Los de Champagne y de Cava. - Poseen una parte larga de corcho conglomerado bajo
la que se encolan dos capas de corcho no conglomerado, (la única que entra en contacto
con el líquido. Su forma de seta se debe a que sólo se comprime la base.
Corchos marcados. - Son los que tapan los espumosos españoles y que llevan unas
marcas que indican su método de elaboración: estrella (método tradicional),
circunferencia (método Charmat) y triángulo (vino gasificado).

ENOLOGÍA
UNIDAD 4
1. REGIONES VINÍCOLAS
Las regiones vitivinícolas tanto en Europa como en América han aportado en la

obtención de excelentes caldos, es así como en este módulo se analizaran los países,
más importantes en la producción de vinos, entre los cuales podemos encontrar, Italia,
Francia, Portugal, España, Chile, Argentina, Estados Unidos, y no podemos dejar de
analizas a nuestro país.
ITALIA
Es el mayor productor de vinos del mundo con aproximadamente 77 millos de

hectolitros cada año. Entre sus regiones vinícolas se producen vinos de estilos
imaginables. Las más importantes regiones encontramos:
Piamonte
Se encuentra ubicada al norte de Italia, en esta zona predominan vides como Barbera y
Nebiolo que es la vid tinta más famosa de Italia de esta que produce un famoso vino
ahumado y de crianza lenta como el Barolo y el Barbareso. Además, en esta región se
produce el famoso Asti espumante dulce.
Toscana
Es una de las principales zonas vinícolas de Italia, la misma que se encueftra situada en
la parte central de Italia. En esta zona se produce uno de los más conocidos vinos en el
ámbito mundial el Chianti que es elaborado a partir de la vid Sangiovese. En Toscana se
puede encontrar desde vinos de tábola, hasta las más exigentes &nominaciones. El
Brunello de Montalcino es el más noble de los vinos de Toscana, el mismo que se
caracteriza por tener una alta concentración, es de larga vida, y es un vino muy cubierto.
Existe otro vino el Nobile di Montepulciano que es extremadamente Qibierto y con una
presencia elevada de taninos, tiende a una evolución adecuada con suavidad y sin perder
su estructura presenta notas muy marcadas a terruño. Además, este vino fue el primero
en tener denominación de origen italiana DOCG.
Veneto

ENOLOGÍA
Esta zona no tiene la fama de Piamonte y Toscana, pero se caracteriza por tener vinos
extremadamente florales y de agradable sabor, entre los que se destacan el Soave (que
es un vino blanco seco, pero afrutado). También se elaboran en esta zona vinos con
vides que han sido invadidas por la Botritis Cinerea.
Emilia- Rogmana
En esta región se elabora distintos vinos dulces sobre todo blancos, su vino más
representativo es el Lambrusco que es un vino tinto espumoso que posee carácter ácido
y notas de dulzor.
Además de estas regiones podemos señalar varias adicionales que se caracterizan por la
calidad de sus vinos, así: basiliocata, Calabria, Campania, Umbria, lazio, Apulia,
Oarche, entre otras.
FRANCIA
Es el Segundo productor de vinos en cantidad, ya que se manifiesü que los vinos

franceses son el modelo para todo el mundo. Cada una de las regiones productoras de
España tienen su propia identidad de acuerdo con las variedades, el clima y las culturas.
Cada región controla sus vinos de acuerdo con leyes de apelación cortrolada.
Entre las zonas más importantes encontramos las siguientes:
Alsacia
Es la única región de Francia donde su renombre se basa en ser la única que produce
vinos de una sola variedad. Elabora por lo general vinos aromáticos, secos y robustos.
Aquí se cultiva también la famosa Pinot Noir, sin embargo, por lo general todas son
vides blancas.
En Alsacia es posible obtener vinos de cosechas tardías los vinos dulces de exquisito
sabor son la especialidad de la zona.
Burdeos
Es la región más grande del mundo en producción de vinos finos. En esta región se
encuentran las zonas de Medóc, Graves, Pomerol y Saint Emillon, donde se cultivan
variedades como Cabemet Sauvignon, Cabernet franc, existe también el predomino de
Merlot, además se tienen vides blancas cano Sauvignon blanc y Semillón que producen

ENOLOGÍA
vinos dulces de excelente calidad principalmente los de Barsac y Sauternes. Muchos de

los vinos finos de Bourdeux se crían en cubas de roble o barricas.
Borgoña
Incluye zonas vinícolas de gran importancia en Franda como Chablis, Cote d'Or,
Maconnais y Beaujolais. Fue la primera región en Francia en ganar fama en el exterior.

La región está muy fragmentada, por lo tanto, la clasificación es compleja y los
viticultores y bodegueros son importantes.
Loira
Dentro de Loira Existen zonas vinícolas de gran calidad entre las cuales se puede
señalar Sacerre, que se caracteriza por la Buena calidad de sus vinos blancos secos. Las
vides más importantes de Loira son Chenin blanc que es la mas cultivada, seguida de
Sauvignon blanc y Muscadet, los mismos que se caracterizan por ser muy aromáticos,
densos, presentando natos vegetales y ahumadas. Para la obtención de sus tintos
podemos encontrar Gamay y la cabernet Franc.
Ródano
Esta región se divide en dos zonas la meridional y la septentrional. En la zona

meridional las vides más cultivadas son la Garnacha, Monastrell y Syrah. El vino más
importante de esta zona el famoso Châteauneuf-du-Pape, el mismo que presenta colores
sumamente intensos, carnoso, bastante especiados, muy astringentes por sus taninos y
de larga vida.
Champagne
En esta zona es bastante dificil el cultivo de las vides, sin embargo la ubicación del
terreno y la calidad del suelo hacen decisiva la calidad de las vides.
Las variedades de mayor cultivo en la zona son Pinot Noir (37%), Pinot Meunier (35%),
Chardonnay (27%), todas estas vides presentan una maduración precoz en la lucha con
el clima, ya que se presentan medias anuales que hacen dificil el cultivo de las vides.

ENOLOGÍA
UNIDAD 5
1. LENGUAJE DEL VINO
El vino tiene un lenguaje propio y singular, cabe señalar que cada país y región vinícola
tiene su propio lenguaje para referirse a sus diferentes tipos de vinos.
El aprendizaje del lenguaje del vino es de suma importancia, para poder relacionarse
con el vino y así poder comprender y hablar de vinos. De esta forma se estudiarán los
términos que a continuación se detallan: Aliáceo: Aroma de algunos vinos que recuerda
a los ajos
Alcohólico: Rico en alcohol, sube a lá cabeza.
Astringencia: Sensación que provoca una contracción en las papilas y se engancha al

paladar, debido a los taninos del vino, que va moderándose con la crianza.
Basto: Dícese del vino ordinario, exento de calidad.
Blanc de Blanc: Término generalmente, aplicado a los espumosos que están elaborados
exclusivamente con uvas blancas.
Blando: Adjetivo que se aplica cuando un vino está falto de frescura debido a una uva
de baja acidez.
Bouquet: Quizás la palabra más empleada. Se refiere a la vez al olor y al gusto del vino.
La calidad más codiciada de un vino fino.
Son las notas olfativas más complejas que se desarrollan con el envejecimiento del vino
en la botella. El tiempo hace que los aromas primarios de la variedad, los secundarios de
la fermentación y los que se forman en la botella, logren fundirse en un conjunto de
amplios registros. Los vinos con crianza en madera aportan aún más matices a ese
bouquet.

ENOLOGÍA
Cargado o Cubierto: Espeso, demasiado oscuro.
Se dice de un vino cuando presenta una coloración homogénea e intensa. Cada variedad
de uva contiene un grado de pigmentación diferente. Ésta depende, entre otros aspectos,
del tiempo de contacto o de maceración del mosto con la piel de la uva, donde residen
las materias colorantes.
Carnoso: Se dice de un vino que tiene cierta consistencia.
Corona: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al
llegar a la superficie.
Coupage: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma

cosecha o de otros años.
Completo: Equilibrado, presenta un conjunto armónico de cualidades. Común o Basto:

Sin carácter definido. En lugar de vino común, ahora se habla de vino de mesa. Vino
ordinario falto de calidad.
Cru: Palabra francesa de uso internacional. Es el terruño donde crece la viña, un

espacio más bien reducido.
Cuerpo: Otra palabra muy empleada. Se dice de un vino que tiene fuerza, sustancia, lo
contrario a un vino liviano, débil. Calidad para los tintos, no siempre para los blancos.
Despojado: Vino que no tiene más partículas que puedan enturbiarlo. Un vino queda
despojado por un largo estacionamiento.
Decantación: Sedimentar las lías del vino. Consumo: trasegar un vino añejo de la
botella a otro recipiente para airearlo.
Degüelle: Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en

una botella de vino espumoso.
Descube: Operación de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos.
Duela: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica.
Degollar: En los vinos de Oporto, principalmente en los muy viejos, esta operación
consiste en cortar el cuello de la botella con el corcho dentro. Se supone que al ser muy
viejo el tapón, su descorche sería dificultoso, al estar éste supuestamente deteriorado y

ENOLOGÍA
se correría el riesgo de inundar el vino con múltiples ral partículas del corcho. La
operación consiste en abrazar el cuello de la botella, haciendo suficiente presión, con
una tenaza incandescente que provoque el corte limpio de la botella sin tocar el tapón.
Distinguido, elegante: Delicado, gustoso.
Duro, con dureza: Desagradable al pasar por el paladar, nada aterciopelado.

Equilibrado: Se dice de un vino que tiene un gusto franco, neto, Cuyos elementos
forman una perfecta combinación.
Fino: Vino que procede de cepajes seleccionados. Tiene una delicadeza, un bouquet, un
gusto, un "grano" que lo distingue netamente de los vinos comunes. Firme: Tiene
cuerpo, nervio. Se dice de un vino que llegó a su perfecta madurez. Calidad para un
vino.
Fermentación alcohólica: Proceso biológico y químico que determina la

transformación de los azúcares del mosto en akohol y en otros componentes del vino,
por acción de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentación
especial en botella, desarrollando sus burbujas.
Fermentación maloláctica: Segunda fermentación de algunos vinos, por acción de las

bacterias, en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico, aunque no siempre se
produce.
Flaco: Sin cuerpo, ni fuerza, a veces conserva algo de bouquet.
Flexible: Dícese de los vinos redondos y con suavidad.
Floral: Notas olfativas que presentan algunos vinos, que recuerdan a determinadas
flores como la acacia, el jazmín, la violeta y la peonía, entre otras.4 Franco: Se dice que
un vino es franco cuando no se observa ningún defecto ni en nariz ni en boca.
Fresco: Vino que no ha perdido los encantos propios de su juventud. Implica frutosidad
o notas florales, vivacidad y fragancia en su conjunto. Se consume antes que los vinos
de crianza.
Frío: Vino introvertido, cuyo aroma no se desprende.
Frutal: Sabor de la uva, del racimo. Calidad muy apreciada en los blancos, los rosados
y los vinos nuevos.

ENOLOGÍA
Fuerte: Con mucho alcohol, calienta la garganta y el estómago.
Generoso: Vino especial cuyo contenido alcohólico está entre 15 0 y 23 0. También se

aplica, por extensión, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohólico. Se utiliza se
utiliza para los vinos que procuran una sensación de bienestar en el estómago.
Gran reserva: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de
roble y botella. Aunque varía, según las zonas, debe de tener una crianza de más de tres
años.
Geranio: Olor negativo que recuerda a esta planta. Gollete: Cuello de la botella.
Graso: Vino suave, con alto contenido en glicerina.
Grande: Un gran vino, que tiene por sobre los demás una superioridad incontestable.
Hecho: Es aquel vino que ha llegado a su plenitud. Para beber y no guardar.
Hollejo: Es la piel de la uva.
Herbáceos: Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo,
sobre todo al raspón verde.
Insípido: Vino falto de matices gustativos, sin sabores pronunciados. Soso.
Joven: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.
Lagar: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde

están las prensas.
Lágrima: Traza de aspecto oleoso que deja a la copa un vino rico en alcohol, azúcares y
glicerina.
Levadura: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que

desencadenan el proceso de la fermentación alcohólica.
Late Harvest: Denominación que indica que el vino ha sido elaborado con uvas
cosechadas más tarde de lo habitual, lo que las hace portadoras de una mayor
concentración de azúcar. Normalmente se consideran vinos de postre. El equivalente en
España es el vino de "vendimia tardía". Vinos ideales para acompañar ciertos quesos
azules o para entradas como el foie gras.

ENOLOGÍA
Lías: Son los sedimentos que se depositan en el fondo de los depósitos o barricas tras la
fermentación del vino. Se componen de levaduras y otras impurezas.
Limpidez: Nos informa del estado de limpieza (en la ñse visual) de un vino,
definiéndose con adjetivos como cristalino, brillante, claro, velado, opalescente,
nublado, turbio, etc.
Liviano: Poco cuerpo, poco color, buen gusto, una calidad para los blancos. Maduro:
Vino que ha alcanzado el apogeo en su evolución.
Mágnum: Botella de vino cuya capacidad es de 1,5 1., el doble del estándar (75c1.).
Micronizado: Tapón formado por pequeñas partículas de corcho que se coaligan con
una sustancia que las adhiere entre sí para formar el cilindro o tapón.
Mordiente: Denominación de los vinos ácidos en exceso.
Maceración: Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que

fermenta.
Maceración carbónica: Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva

entera sufre una fermentación intraceluhr enzimático. Se utiliza para obtener vinos
jóvenes suaves y aromáticos.
Maceración en frío: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos
blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie
la fermentación mediante la aplicación de frío.
Maderezado: Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que recuerda a

vinos generosos, sin poseer sus cualidades.
Madre: Sedimento o lía que se deposita en el fondo de la barrica. Vino concentrado por
ebullición, que puede añadirse a los vinos comunes para darles cuerpo.
Maduro: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella.
Manchado: Es un vino blanco de color ligeramente Rosado por haber estado en

depósitos que antes contuvieron vino tinto.
Madera: Gusto que da un estacionamiento demasiado largo en un recipiente de madera

o en un tonel mal curado.

ENOLOGÍA
Pastoso: Vino que presenta la sensación de dulzura y densidad a la vez. Potente: Mucho
cuerpo y mucho alcohol.
Raza: De buena raza, se dice de los vinos de cierta denominación que se conservan
durante muchos años, y hasta generaciones. Con excelentes cualidades. Redondo:
Lleno, carnoso, agradable y suave.
Seco: Que no tiene azúcar. Para los blancos es una calidad, el vino es agradable,
"calienta la lengua" excita el sistema nervioso. Ciertos vinos se vuelven demasiado
secos durante el añejamiento.
Suave: Produce una impresión de suavidad, de armonía.
Teja (color a): Lindo color para un rosado. Para un tinto viejo significa que se decolora
y pierde sus cualidades.
Terruño (gusto a): Gusto que da la composición del terreno en que crece la viña.
Excepcional en la Argentina.
Tierno: Fácil de beber, "gouleyant". Lo contrario de duro.
Verde: Defecto de cuando el vino es demasiado astringente, porque procede de uva

inmadura. Calidad cuando se trata de un vino blanco nuevo que contiene una proporción
equilibrada de acidez.
Vinoso, vinosidad: Que tiene fuerza, alcohol, a veces en perjuicio de la fineza. En

general calidad de un buen vino.
Vivaz: Que impresiona vivamente las pupilas, que tiene nervio.

ENOLOGÍA
UNIDAD 6
1. FASES DE CATACIÓN DEL VINO
Para la realización de una catación es fundamental estar en un lugar amplio y

ventilado con iluminación natural de tal manera que no altere la coloración del vino.
Cuando se realiza una catación se debe seguir un orden lógico de tal manera que
nuestros sentidos vayan obteniendo toda la información adecuada, además de esto es
importante realizar primero la catación de los vinos secos y luego los dulces, los vinos
jóvenes antes de los de crianza, de esta manera se podrá apreciar cada una de las
características que nos informarán los vinos.
Se debe tener la boca sin sabores que nos recuerden al tabaco, caramelos,
bebidas alcohólicas, ya que esto entorpecerá la catación, además, no se debe tener olores
fuertes, como colonias, perfumes o comida.
Cada persona que realice una cata tendrá diferentes opiniones del vino, no todos
podrán tener las mismas percepciones de este, por lo cual la catación es subjetiva.
Para realizar la catación se deberá disponer de una copa apropiada la misma que
tiene según la Organización Internacional de Normalización las siguientes medidas:

ENOLOGÍA
1.1. FASE VISUAL
El primero de los sentidos que aplicaremos es el de la vista, que adelanta

virtudes y defectos del vino al catador y mediante el cual podremos apreciar por medio
de su transparencia, limpidez y brillantez, el estado de un vino.
La limpidez viene determinada por el grado de transparencia del vino (un vino
falto de ésta denota problemas); es consecuencia de un correcto filtrado y clarificado y
se expresa con términos como: límpido, opaco, sucio, brillante, transparente, turbio, etc.
El brillo es expresión de vivacidad y un factor esencial ya que un vino apagado

puede indicar una falta de salud, se puede definir como: centelleante, cristalino,
luminoso, mate, nítido, vivo, apagado, como ya hemos indicado, etc. Otros aspectos
importantes son la densidad o fluidez que se adjetiva con las palabras: acuoso, graso,
pleno, oleaginoso; y el desprendimiento de gas carbónico en forma de pequeñas
burbujas en el caso de los espumosos.
Pero sin duda el atributo esencial en la fase visual de la cata es el color con todas
sus tonalidades ya que nos transmite información sobre el tipo de vino y su edad; la
intensidad refleja el cuerpo del vino, a mayor color mayor concentración tánica (sobre
todo en vinos tintos), por otra parte, el matiz nos acerca a la evolución que ha sufrido. El
color también dependerá de la variedad a partir de la cual se elabora el vino (la

ENOLOGÍA
Garnacha es una uva que produce vinos muy oscuros, el Cabernet Sauvignon tiende a
colores a similares a la frambuesa...), del grado de madurez de esta y de la duración de
la maceración.
Por último, es importante que la apreciación del color de un vino se haga inclinando la
copa sobre un fondo blanco a 45° grados; la superficie del vino queda dispuesta en
forma ovalada y permite una mejor observación del color y el matiz. También la
coloración de la espuma producida al verter el vino en la copa nos indica si un vino es
joven o viejo.
Vinos blancos
En los vinos blancos la gama de color oscila del blanco pálido al amarillo
normalmente con reflejos verdosos. Blanco pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo,
oro pálido dorado, ámbar y pardo son algunos de los colores con que nos podemos
encontrar. Los reflejos serán verdosos si el vino es joven, paja si es maduro dorado si es
viejo y ambarino si está pasado u oxidado.
En los vinos blancos generosos los colores van del dorado pálido de las manzanillas y
los finos a la caoba más o menos oscuros de los amontillados, olorosos y palos cortados.
Cavas
Los cavas y champagne siempre van a caracterizarse por su color amarillo pajizo que irá
decreciendo hasta el oro pálido o intenso.
Rosados
En los Rosados la gama va del rosa al salmón o anaranjado pasando por rosa cereza,
frambuesa, rosa ambarino, piel de cebolla y rosa albaricoque entre otros términos. En
los rosados un joven tendrá reflejos frambuesas. El maduro: fresa fresca, un vino viejo
fresa madura y si son viejo éstos se tornan albaricoque.
Tintos
En los tintos, el rojo es el color matriz y sus tonos pueden ser rojo violeta, cereza,
grosella, rubí, granate, bermejo, púrpura, teja, etc., En cuanto a los reflejos serán
violáceos y azulados para el tinto joven, cereza para uno algo más maduro, teja y
ladrillo para los vinos viejos y marrones en los más oxidados.

ENOLOGÍA
1.2. FASE OLFATIVA
Siguiendo el orden lógico el sentido que utiliza el catador, tras la vista, es el

olfato ya que a través de este sentido se puede conocer los diferentes aromas y el buqué
del vino.
El órgano del olfato se encuentra situado en la parte superior de la nariz por

encima de las fosas nasales y lo primero que tenemos que saber es que reconoce una
serie de sustancias muy volátiles, gracias a que éstas activan las terminaciones nerviosas
de la nariz. Las cifras pueden parecer sorprendentes pero la sensibilidad del olfato es
10.000 veces mayor que la del gusto; una nariz bien ejercitada puede distinguir hasta
4.000 olores diferentes; y en una copa pueden aparecer hasta 200 aromas diferentes.
Para llegar a esta nariz y a percibir todas estas sensaciones hay que respirar
fuerte para que las moléculas olorosas alcancen los receptores olfativos, que deben ser
mantenidos en excitación unos segundos para así ir creando una memoria olfativa.
Cuando acercamos la copa a la nariz e inhalamos percibimos los aromas que desprende
la superficie del vino; si lo agitamos con un movimiento de rotación, aumenta el
desprendimiento de estos y su intensidad, es lo que llamamos vía directa o nasal.
Al llevar el vino a la boca, entrar en contacto con la lengua gracias a la

movilidad de ésta y de las mejillas aumenta su temperatura, este calenúmiento del vino
hace que el desprendimiento de aromas sea mayor y, al tragar, el aire procedente de la
cavidad faríngea nos hará percibir de nuevo sustancias aromáticas por vía retronasal, es
decir, por el paso interno que va de la cavidad bucal a las nasales. Es importante
distinguir en cata entre aromas, término que emplearemos para las impresiones
positivas, y olores, palabra con la que designaremos las sensaciones negativas. Los
aromas se pueden agrupar en varias series de las cuales se destacanlas IO más
importantes:
Afrutados, como limón, naranja, frambuesa, fresa, grosella, cereza, ciruela, mirabel,
pasas, confituras, frutos salvajes, bayas, etc.
Florales; relacionados con la flor de vid, acacia, rosa blanca, jazmín, manzanilla, tila...
Animales; son los que se identifican con caza, almizcle, carne, pelo de animal, etc.
Balsámico, entre los que destacan pino, regaliz, menta, incienso, resinas finas...

ENOLOGÍA
De madera que proceden de los taninos del roble o las barricas y se identifican
con madera verde, cedro, sándalo, lápiz, corteza, caja de puros, duela, etc.
Químico que recuerdan ácidos como el acético, málico, sulfuroso, medicinal,

cloro, farmacéutico, etc.
Especiados como el anís, eneldo, pimienta, albahaca, tomillo, nuez moscada,

clavo, etc.
Etéreos o con recuerdos de acetona, laca de uñas, levaduras fermentadas, lácteos,

mantequillas, etc.
Empireumático o con recuerdos de humo de tabaco, piedra quemada, pólvora,

caucho, cuero, café, etc.
Vegetales con predominio de herbáceo, zarcillo, monte, hoja de parra, helecho,

té, laurel, pastos, etc.
1.3. Fase gustativa
Es en la que el vino llega a la boca, en cuya cavidad se encuentran los órganos

del sentido del gusto; aquellas partes sensibles como son las papilas de la lengua,
responsables de la recepción de los sabores, que se reúnen, sobre todo, en la punta de la
lengua y en sus bordes. Se trata de papilas muy sensibles a los estímulos que pueden ser
receptoras de uno o de varios sabores a la vez. Sólo éstas perciben los sabores
propiamente dichos; el resto de la boca, labios, paladar, e interior de las mejillas, sienten
las impresiones térmicas de frío y calor, además de las táctiles.
En cuanto a estos sabores se puede delimitar su cantidad a cuatro fundamentales:

dulce, ácido, salado y amargo, y es importante saber que cada uno de ellos responde a
un tiempo de reacción diferente. En el caso de los salados y los ácidos la percepción es
rápida y tienen una larga persistencia; los amargos son lentos, pero van en aumento
según pasa el tiempo y permanecen aúl cuando el vino o producto a catar ya no se
encuentra en la boca; los dulces son muy rápidos.
Con estas premisas claras, en el ataque aparecen los sabores dulces por un
espacio de 23 segundos; en la evolución éstos van disminuyendo progresivamente para
dar paso al aumento de los ácidos y los amargos en un tiempo que va de los 5 a los 12
segundos; por último, en la impresión final, también llamada final de boca, cuya

ENOLOGÍA
duración dependerá del tipo de vino (no siendo inferior a 5 segundos) existe un claro
dominio de los sabores ácidos y sobre todo de los amargos. En el vino se encuentran
todos estos sabores que proceden de la uva con la que se elabora y, por supuesto, de los
procesos de elaboración y crianza. El sabor dulce proviene de los azúcares, el alcohol y
el glicerol; el ácido de la gran cantidad de compuestos ácidos que se encuentran en el
vino; el salado de las sales minerales, que además proporcionan frescura, y el amargo de
los componentes tánicos de la uva y la madera de crianza, por lo que es asochdo en
muchos casos con la astringencia.
1.3.1. Sabores dulces

Los sabores dulces otorgan al vino cuerpo y cierta suavidad y proviene de:
Los azúcares que existen en la uva, cuyos mostos pueden contener entre un 15 y
un 25% de azúcar en forma de glucosa y Estos aportan sensaciones, además de
gustativas en sí, visuales de mayor o menor viscosidad, y táctiles en la textura de los
vinos.
El alcohol formado durante la transformación de los azúcares (fermentación

alcohólica) y cuyo grado es tremendamente variable (. Aporta también sensaciones
visuales formando más o menos lágrima en las copas, aromáticas, al tacto aportando
untuosidad y sápidas de ligero dulzor.
La glicerina formada también en la fermentación alcohólica y que aporta ante

todo las sensaciones de suavidad y untuosidad.
1.3.2. Sabores ácidos

Provienen de una serie de ácidos orgánicos contenidos en el vino y originarios
de la uva y de la fermentación.
Los más importantes de los procedentes de la materia prima son:
Tartárico, de cierta dureza y el de ma»r sensación de acidez propiamente dicha.
El málico, de sabor un tanto verde y vegetal (algo así como el de una manzana
verde) que en la mayoría de los casos es apartado del vino. Para ello se realiza la
fermentación maloláctica en la que éste se convierte en ácido láctico.
Y el cítrico, que aporta sensación de frescura a pesar de que se encuentra en

proporciones muy escasas en el vino.

ENOLOGÍA
Entre los procedentes de la fermentación se pueden encontrar:
El láctico, como ya se ha indicado con un sabor poco ácido y mucho más suave
y parecido al de los productos lácteos.
El acético, se forma por la oxidación del alcohol debida a la acción de ciertas

bacterias y aporta un gusto ligeramente agrio al vino. Si sus niveles son excesivamente
altos provoca en el vino un olor y gusto a vinagre.
El succínico, aporta al vino un ligero sabor entre ácido y amargo.
1.3.3. Sabores salados

Los sabores salados se encuentran pocos presentes en el vino, y provienen de
dos tipos de sales: inorgánicas (sales minerales entre las que destacan sulfatos, fosfatos,
etc.) y orgánicas procedentes de los ácidos de este mismo tipo como los tartratos. Las
sales suelen aparecer en la fase visual en forma de pequeños cristales en el fondo de la
botella y su presencia no influye en el vino.
1.3.4. Sabores amargos

Los sabores amargos pertenecen a los llamados compuestos fenólicos del vino y
se constituyen a partir de las partes sólidas de la uva (pepitas y hollejo) y del racimo
(raspón o escobajo), o llegan el vino por aporte de las maderas en las que fermenta y
em,ejece el vino.
NOTAS DE CATA
AROMAS Y SABORES
AROMAS Y SABORES SECUNDARIOS AROMAS Y SABORES TERCIARIOS
PRIMARIO
- Floral
Los aromas y sabores del
- Frutal: Fruta verde, fruta
- Levaduras: galletas, pan, queso, envejecimiento:
cítrica, fruta de hueso, fruta
etc. - Vino Tinto: cuero, tierra, carne,
tropical.
-Conversión Maloláctica: tabaco, piso forestal, caramelo,
- Herbáceos: pimiento verde,
mantequilla, nata, queso, etc. hojas mojadas, fruta seca, etc.
césped, hojas, etc.
-Roble: vainilla, coco, cedro, - Vino Blanco: mermelada de
- Especies: pimienta negra,
ahumado, café, chocolate, etc. naranja, petróleo, miel, nuez
blanca, etc.
moscada, almendra, etc.
- Madurez de la fruta.
1.4. Tipos de catación
Cuando se realiza una cata, se pretende descubrir los secretos que guarda el vino
e intervienen en las emociones cuando se bebe. A través de la vista, el olfato y el gusto

ENOLOGÍA
un vino puede decirnos su lugar de origen, la añada, que se utilizó para crearlo, donde
descansó ….
En definitiva, una cata es el arte de valorar, analizar y clasificar un vino,

dependiendo de ciertas reglas.
1.4.1. Cata Vertical

Para este tipo de catas se utilizan varias añadas del mismo vino, ya que lo que se
pretende observar es la evolución de este en el tiempo, para identificar cuáles son las
mejores añadas de ese vino.
Aunque para esta clase de cata el orden puede ser muy subjetivo, se recomienda
comenzar por la añada más antigua y terminar con la más reciente.
1.4.2. Cata Horizontal

En la cata horizontal se degustan vinos muy diferentes, pero con una
característica común, como puede ser la misma zona (o denominación de origen), la
misma añada o variedad de uva. De esta manera los participantes pueden comparar los
distintos métodos de vinificación entre bodegas, temperaturas, los distintos suelos …
1.4.3. Cata Ciega

Para este tipo de cata, quien realiza conoce de antemano los vinos, el tipo de uva
o añada, pero las botellas se encuentran tapadas y tienen asignadas un número para
identificarlas posteriormente una vez que finalice.
Una vez visto este tipo de catas, también existen otro tipo de denominación de
catas dependiendo de quién la realice:
 Se le llame Cata Técnica si quien la realiza es un profesional, como un enólogo,

un sumiller o un periodista especializado, además en la ficha técnica se evalúan
aspectos tales como la vista, el olfato y el gusto de un vino.
 Por el contrario, si en la cata participan aficionados para dar su opinión sobre
uno o varios vinos por iniciativa de una bodega, de una distribuidora o de una
tienda, se la llama Cata Comercial.

ENOLOGÍA
1.5. Cata Geográfica
En este tipo de cata se degustan vinos de una misma zona geográfica, pero de
diferentes productores y añadas. Hay quienes la consideran una variante de la cata
vertical.
1.6. Cata Histórica
En una cata histórica se catan vinos diferentes y de distintas añadas. Pueden ser
tanto de una misma Denominación de Origen como de una bodega. El objetivo de este
tipo de cata es analizar la evolución de los vinos.
1.7. Cata Técnica
Cuando la cata es realizada por un enólogo, un sumiller o un periodista

especializado, estamos ante una cata teórica. En esta se elabora una ficha técnica en la
que se evalúan la vista, el olfato y el gusto del vino.
1.8. Cata Comercial
Una cata comercial nace por la iniciativa de una bodega, una distribuidora o de
una tienda. En esta participan aficionados para dar su opinión.
Una cata es el arte de valorar, analizar y clasificar un vino, dependiendo de ciertas

reglas

ENOLOGÍA
UNIDAD 7
2. ELABORACIÓN DE VINOS
2.1. Blancos tintos
2.1.1. Proceso de Elaboración de vinos tintos. -

Los vinos tintos llevan un proceso complejo de elaboración, y son elaborados
exclusivamente con vides tintas y la fermentación se realiza en contacto con el orujo
(composición de raspón o escobajo, semillas, Hollejo, levaduras, etc.).
Una vez que las vides ingresan a los lagares las mismas son estrujadas este
proceso es enérgico, pero teniendo cuidado de no romper las semillas y el raspón,
además se someten al proceso de despalillado para eliminar el exceso de raspón o
escobajo que otorga al vino un exceso de astringencia.
Una vez que se ha realizado esto el mosto pasa a la primera cuba o tina de
fermentación donde se conseguirá la disolución de las materias colorantes del hollejo,
esta fermentación se denomina tumultuosa, la coloración será más intensa mientras más
tiempo permanezca el hollejo en contacto con el mosto y cumto más grado alcohólico
vaya obteniendo el vino, ya que el alcohol ayuda a diluir las sustancias colorantes. El

ENOLOGÍA
color del vino alcanzará su máximo aumento a los seis días de haber hincado la
fermentación, después de veinte días el aumento de color será más lento y el mismo
tiende a estabilizarse.
En la primera tina se realizan procesos para mantener el aspecto sanitario se

añade anhídrido sulfuroso. Además, es importante en los primeros quince días controlar
la temperatura, la misma que no puede sobre pasar los 120, y se deberá ir controlando la
densidad del mosto la misma que debe estar entre 1005— 1010,
En esta tina también tiende a formarse una capa de residuos la misma que flota
en la superficie y se la denomina sombrero, el mismo que impedirá que el mosto vaya
tomando color, además puede impedir que el mosto respire y el mismo se oxide o pique.
Para solucionar este inconveniente se debe realizar un proceso denominado remontado,
que consiste en rociar el sombrero con el mosto, o realizar el proceso de que consiste en
precipitar los residuos de tal manera que entren en contacto con el mosto, con esto se
consigue la diseminación de levaduras y facilita el desprendimiento de coloración, este
proceso se realiza con unos largos palos denominados merdores o bazuqueadores.
Luego de lo cual se procede a realizar un trasiego para eliminar el mosto de

impurezas y comenzar la segunda fermentación que en mucho más lenta.
Las cubas que se utilizan en la fermentación no deben ser llenadas más de las
tres cuartas partes, ya que la masa de sustancias sólidas que quedan en suspensión
En la segunda cuba o tina de fermentación se realiza la fermentación alcohólica

en el cual se transforman azúcares en alcohol y se puede realizar el proceso de
chaptalización el cual tiene una duración de 15 días o más dependiendo del
Enólogo. Después de realizar los procesos de fermentación se obtiene un primer

vino denominado de yema, este puede pasar par trasiegos constantes para eliminar las
impurezas, posteriormente pasará a barricas de crianza donde permanecerá de 12 a 36
meses dependiendo el tipo de vino que se desee obtener, será embotellado y
comercializado o pasará a cavas subterráneas para que adquiera la denominación de
crianza, reserva o gran reserva dependiendo del tiempo de permanencia en las botellas
Para la crianza de los vinos se utilizan barricas como. Bordelesa 225 litros,
jerezana 500 litros, pipas 550 litros 0 400 litros y el bocoy 200 litros 0 700 litros.

ENOLOGÍA
Los vinos se pueden refinar con clara de huevo, cola de pescado.
El orujo sobrante en la primera barrica puede ser utilizado para la elaboración de

los aguardientes de orujo conjuntamente con más mosto, además se puede obtener un
vino de prensa el mismo que tendrá un marcado sabor a taninos, acidez y sabor amargo,
el mismo que puede utilizarse para corregir defectos del vino de yema o simplemente
ser embotellado.
2.1.2. Elaboración de vinos blancos.

En este proceso de vinificación se elimina la totalidad de las materias sólidas que
contiene la vid. La elaboración de los vinos se la realiza sin la presencia de los orujos.
El vino blanco es carente de ciertas sustancias como el tanino, ya que la característica
principal de los vinos blancos es la acidez.
Para la elaboración de los vinos blancos hay tener mucho cuidado desde el
traslado de las vides del viñedo hasta la bodega, eso asegura que las vides lleguen
intactas y en óptimas condiciones para la elaboración del vino.
Una vez las vides en los lagares son estrujadas con rodillos las cuales ayudan a
la obtención del mosto, luego se debe realizar el escurrido que es el paso más
importante en la obtención de los vinos blancos, el cual consiste en separar la máxima
cantidad del mosto de yema para facilitar la posterior operación de prensado. En el
escurrido se obtiene el 60% a 70% del mosto.
El prensado una vez que se ha escurrido falta un 40% a 30% e mosto para lo cual
deberá realizarse un prensado; la misma que debe ser fuerte para lograr extraer todo el
mosto, pero suave de tal forma que no se rompa el raspón y las semillas, sin embrago
muchas de las ocasiones los sedimentos tienden a formar una especie de red que
impiden al paso del hollejo triturado.
Los mostos luego de haber realizado el estrujado y el prensado todavía contiene

sustancias sólidas en suspensión, por lo que es importante realizar un desfangado, el
mismo que debe realizarse antes de la fermentación. El mismo puede durar de 4 a 48
horas, durante este periodo se realiza el sulfitado en una proporción de 20 a 40 grs. por
cada hectolitro. Luego el mosto limpio es traspasado a otra cuba en donde comienza el
proceso de fermentación.

ENOLOGÍA
La fermentación para este proceso es necesario realizar una siembra de

levaduras, es decir añadir levaduras para que contribuyan en la transformación de
azúcar en alcohol. En las cubas el vino no deberá llenarse hasta su borde, sino que es
necesario dejar un 10% del tonel para evitar derrames del líquido. La vinificación de los
vinos blancos es más lenta que los tintos y su temperatura debe estar comprendida entre
los 160 0 220, la oxigenación no debe ser exagerada caso contrario se producirá el
quiebre del vino, y tomará un color amarillo extremadamente intenso.
Los vinos blancos logran tener mayor desprendimiento de color mediante la

maceración en frío que contribuyen al desarrollo e los aromas primarios.
Al terminar la fermentación los vinos nuevos se trasiegan, clarifican, estabilizan

por frío, filtran y se embotellan, salvo aquellos vinos que han fermentado en roble y/o
van a ser sometidos a crianza, cuyo tratamiento es bastante distinto.
2.1.3. Elaboración de vinos rosados.

El vino rosado es obtenido a partir de vides tintas, la maceración es suspendida
antes que el hollejo desprenda sus materias colorantes, los vinos rosados serán parecidos
a los blancos, es decir será, frescos, ligeros y ácidos y será astringentes si el estrujado es
similar a la de los vinos tintos.
La vendimia es estrujada de forma suave y el mosto se deja macerar en frío y en

contacto con los hollejos por un corto período de tiempo (8-12 horas) con el fin de que
adquieran su coloración característica.
Una vez transcurrido este período, el mosto coloreado es separado de los

hollejos mediante sangrado (sin ejercer presión alguna), continuando el resto de la
vinificación como si de un vino blanco joven se tratase.
El rosado toma más color cuanto más tiempo se espere antes de realizar el
sangrado. Para que se mantengan los aromas afrutados característicos se realiza la
fermentación bajo un riguroso control de temperatura, sin que el mosto supere en
ningún momento los 200 C en la masa.
2.1.4. Elaboración de vinos espumosos.

Según el origen del gas carbónico los mismos pueden dividirse de la siguiente
manera:

ENOLOGÍA
Vinos gasificados; Son vinos que se les añade gas carbónico de manar artificial.
Vinos espumosos naturales; Son vinos que desarrollan su gas carbónico de manera
natural en este grupo podemos encontrar vinos producidos por los siguientes métodos:
Charmaty Gravas; Cuando se ha logrado el gas carbónico en tinas resistentes a la

presión, se procede a la filtración y al embotellado.
Champenoise; Que consiste en la segunda fermentación natural en botella.
Método champenoise; Una vez obtenido el vino base el mismo es embotellado, al cual
se le añade un licor de tiraje, (vino viejo con azúcar, levaduras, clarificarte), con esto se
va a producir la segunda fermentación en la botella donde se transformará el azúcar en
gas carbónico. La botella que se empleara para la fermentación es la conocida
campaneas, la misma que puede soportar seis atmósferas de presión.
El vino una vez que ha sido embotellado pasa a la fase de rima, la misma que
tiene una duración de nueve meses, las botellas son colocadas de manera horizontal en
rimas o jaulas, en donde experimentan la re-fermentación y toma de espuma, aportando
al champagne su peculiar aporte organoléptico, en este periodo se sufre la muerte de las
levaduras por el fenómeno de la autolisis. Durante este periodo las botellas deben girar
un octavo diariamente de tal manera que vaya tomando su aporte aromático.
Al terminar el periodo de crianza se deben separa el depósito de levaduras del

vino, esto se lleva a cabo colocando las botellas en tableros con orificios, la botella
sobre su eje sufre una serie de giros secos y al cabo de unos 26 días se tienen los
depósitos de las lías en la punta del cuello de la botella.
Las lías deben ser separadas por medio de un proceso denominado degüelle, el
mismo que consiste en congelar el cuello de las botellas y abriéndola, de esta manera la
presión del interior empuja hacia fuera un pequeño bloque helado que contiene los
sedimentos que se desean eliminar. Una vez que se a realizado el degüelle, existe la
pérdida de una pequeña cantidad de vino, para lo cual debe completarse la botella con
una mezcla de vino y azúcar denominado licor de expedición. Según la cantidad de
azúcar el champagne puede ser:
Extra I a 5 gr/lt
brut

ENOLOGÍA
Brut 5 - 20 gr/lt
Sec 20-35 gr/lt
Demi sec 35 - 45 gr/lt
Según la cepa, se tiene el Blanc de Blanc; el mismo que es elaborado solamente
con chardonnay y el vino es más fino y de burbuja más delicada, se lo utiliza
principalmente de aperitivo y también para acompañar a pescados y mariscos. El
champagne no debe ser guardado más de 15 años a partir de la vendimia. Para no
arriesgarse de tomar un champagne oxidado no se debe guardar más de dos años, y debe
conservase a una temperatura de 100 a 120, de preferencia sin luz, sin corrientes de aire
y a una temperatura constante.
UNIDAD 8
1. MARIDAJE
El equilibrio es la clave, la comida y el vino deben complementarse. La tradición

el protocolo ejerce una influencia en el tipo de vino a servirse. Sin embargo, la elección
de un vino depende del comensal, de su presupuesto, la gente que lo acompañe y la
ocasión.
Sin embargo, aquí se mencionan algunas pautas para acompañar a los género:
Ensaladas acompañadas con aliños
Si la ensalada contiene limón o vinagre, el vino debe ser ácido para equilibrar.
Los blancos ligeros, secos, más ácidos que los tintos son aptos para ensaladas, una
buena elección sería un Sauvignon Blanc.
1.1. Pescados.
Las salsas preparadas con el pescado o aquellas que solo lo acompañan no son
los mismos las cremosas requieren mucha acidez y efervescencia, por lo tanto es
aconsejable vinos blancos; el pescado elaborado con vinos tintos sabrá bien con vinos
tintos, para un pescado ahumado un buen acompañante será un chardonnay criado en
roble.

ENOLOGÍA
1.2. Huevos
Un vino espumoso es un complemento perfecto para la textura blanda de los

platos con huevo, además no daña el sabor sutil de ese ingrediente.
1.2.1. Salsas que contienen mantequilla

El Chardonnay es adecuado parea salsas suculentas y que contienen mantequilla.
Platos fuertes
Si se observa la regla de oro del equilibrio, esta comida suculenta debe

acompañarse con un tinto igualmente suculento, lo ideal es un Cabernet Sauvignon
robusto y tánico.
1.2.2. Platos fuertes y picantes

Se debe acompañar con un vino dulce ya que son un buen contraste con las
especies. Postres
Generalmente los dulces saben mal con vinos blancos secos. Una buena elección
es un vino de postre.
1.2.3. Quesos
Los quesos duros y sabrosos requieren de vinos fuertes. Se debe evitar los tintos
fuertes con los quesos blandos. Los quesos muy picantes se pueden beber con cualquier
vino
Jerez fino seco POTAJES

Madeira
Vino blanco seco ENTRADAS FRÍAS
Vino rosado seco
Champaña sec
Chablis OSTRAS
Vino blanco con cuerpo FOIES - GRAS
Jerez fino y seco
Vino blanco, seco, ligero PESCADOS
Vino blanco seco, con cuerpo MARISCOS
Champaña brut
Vino rosado seco SEGÚN SIGUIENTE PLATO

ENOLOGÍA
Vino tinto ligero CARNES FRÍAS

Vino blanco, seco con cuerpo AVES - TERNERA
Vino blanco, seco, ligero
Champaña Sec
Vino tinto, generoso, ligero
Vino tinto con cuerpo
Vino tinto generoso añejo CARNES ROJAS
Vino tinto con poco cuerpo LOMO FINO LOMO ANCHO
Vino tinto con cuerpo CONEJO – LIEBRE
PALOMA - PATO
Vino blanco dulce POSTRES
Vino blanco dulce licoroso PASTELERÍA
Jerez dulce, oloroso TORTAS DE BODAS
Vino blanco seco con cuerpo QUESOS SUAVES

Vino blanco seco ligero QUESOS MADUROS
Vino tinto seco QUESOS CURADOS
BIBLIOGRAFÍA
1. ENCICLOPEDIA SERVICIOS DE RESTAURANTE Y BAR.- Editorial

Daly.España.- 2001
2. Escuela de Cocina Salvat 1990.- Barcelona
3. GARCIA, Francisco.- GIL, Mario.- GARCIA, Pedro.- Hostelería y Turismo

Bebidas.- Editorial Paraninfo.- España.- 2003
4. IBAR, Leandro.- Como se hace un buen vino.- Editorial de Vecchi.-

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5. LESUR, Luis.- Manual de Vinos y Licores.- Editorial Trillas.- México.- 1999
6. LAUROUSSE DE LOS VINOS.- Diccionario vinícola

ENOLOGÍA
7. MORFIN HERRERA, María del Carmen.- Administración de Comedor y Bar.-
Editorial Trillas.- México.- 2001
8. STEVENSON Tom.- 101 CONSEJOS ESCENCIALES DE LOS VINOS.-

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9. PERSPICACIA tomo 2. Vinos y licores Pág. 1207, Noé Pág.497 editada por
Watch Tower bible and Tract Society of Pennsilvania 1991.

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ENOLOGÍA

La cultura del vino ha venido desarrollándose a lo largo de los siglos tanto en el

El hablar de vinos no solo implica hablar de las variedades de vides, su

El proceso de elaboración del vino, desde el traslado de las vides, hasta su

MSC. DIEGO RECALDE 1

1. HISTORIA DEL VINO

EI vino es una bebida tan Antigua como lo es el hombre. No se conoce a ciencia

El relato informa de manera franca: "Ahora bien, Noé comenzó a trabajar de

Es interesante que Jesús mencionara de la época de Noé que "comían y bebían"

Las culturas egipcias utilizaban el vino, esto se pudo apreciar en jeroglíficos, ya

Los romanos comienzan a producir vino en el siglo I antes de Cristo, incluso

MSC. DIEGO RECALDE 2

Domiciano, en el que se controlaba el desmesurado arranque de los cultivos de cereales

Doscientos años más tarde el emperador Probo, a quién se le consideró el

Tanto romanos, griegos y egipcios rendían culto al vino, por lo cual lo

Los monjes y los monasterios, en la Reconquista contribuyeron positivamente a

El Viejo Testamento se refiere al vino 115 veces, el nuevo testamento se refiere

Durante el transcurso del tiempo, las culturas de Europa modificaron el arte de

El siglo XVII representa el comienzo de los métodos modernos del cultivo,

MSC. DIEGO RECALDE 3

En 1855, los negociantes de Bordeaux, (Francia) presentaron en la feria mundial

En el siglo XVIII se comienza la ciencia del vino, en la cual Lauvousier describe

1.1. Viticultura en América

La viticultura chilena se remonta al siglo XVI, las buenas condiciones climáticas

El siglo XIX estuvo marcado por la destrucción de los viñedos europeos

MSC. DIEGO RECALDE 4

nativas de América, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitis vinifera

Igualmente, en la elaboración de los vinos se consideraba que únicamente

El vino es considerado también como fuente de salud, los estudios realizados en

En los efectos psíquicos del vino, especialmente en los relacionados con la

MSC. DIEGO RECALDE 5

1.1. FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CULTIVO DE L4S VIDES

MSC. DIEGO RECALDE 6

Las granizadas son también un factor importante, ya que la presencia de estas,

Se debe considerar que el cuidado de las vides y el comportamiento del clima

1.2. Partes constitutivas de la vid

MSC. DIEGO RECALDE 7

Todos estos elementos también influirán en la calidad de los vinos:

1.2.1. Raspón o Escobajo

El raspón está constituido por agua, sales potásicas, y de taninos, además de

Los taninos son sustancias solubles en el agua y en el alcohol, su presencia en

Hay ocasiones que la astringencia en un vino puede corregirse ya que se forman

Los vinos obtenidos en toneles metálicos pueden tener un exceso de tanino y se

La presencia de taninos en un vino y su astringencia puede controlarse en el

1.2.2. Hollejo o Piel

En la epidermis se deposita la PRUINA que protege a la vid de la lluvia

La capa interna de la vid es decir la hipodermis contiene diferentes elementos

MSC. DIEGO RECALDE 8

Generalmente se encuentran en un número de tres a cuatro; las mismas que

Al momento de obtener el mosto, en el proceso de estrujado de las vides se debe

Con el azúcar presente en el mosto se obtiene el grado alcohólico y el tipo de

La vendimia debe efectuarse cuando existe un equilibrio entre azúcar y acidez,

Para la obtención de vinos de alto contenido de alcohol y dulces se emplean

MSC. DIEGO RECALDE 9

1.3. Variedades de vides

1.3.1. Vides tintas

Muy importe en Francia en el Beaujolais; la mayoría de los vinos que produce

MSC. DIEGO RECALDE 10

Es la variedad de uva negra de mayor cultivo en la región de Burdeos,

Utilizada para elaborar grandes vinos en Borgoña, su producción es abundante,

Es una vid originaria de Bordeaux en Francia en la actualidad también se la

Para la obtención de los vinos en Bourdeaux se la combina con Cabernet y