La fascinante historia de las palabras –66–

MAYONESA
Esta cándida palabra tiene un pasado lleno de guerras, barcos, sol y arena de la
playa de Puerto Mahón, capital de la isla de Menorca, España. Los británicos se la
habían arrebatado a los españoles en 1708, y 50 años más tarde pasó a manos de los
franceses por poco tiempo, hasta que volvió a España definitivamente en 1802.
Pues bien, el 17 de abril de 1756 entraba a Puerto Mahón el duque de Richelieu, que
sería el comandante de las fuerzas de desembarco. Poco después, este noble probó
allí una salsa que preparaban los nativos con aceite de oliva y yema de huevo,
especial para aderezar el pescado. La salsa le gustó tanto que a su regreso llevó la
moda a su país, con el nombre de sauce mahonnaise (salsa de Mahón), que no tardó
mucho en ser conocida en español como salsa mayonesa.
Se trata de una salsa emulsionada fría, elaborada principalmente a base de huevo
entero y aceite vegetal, emparentada culinariamente con el alioli. Generalmente se
la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Hoy en día es empleada en multitud de
platos, como acompañamiento –por regla general– de hortalizas y pescados. En
algunos países europeos se prefiere la mayonesa artesanal, aunque no deja de tener
su mercado la que se fabrica industrialmente.