Cocina italiana

Técnico AUXILIAR

COCINA ITALIANA
UNA HISTORIA SOBRE EL ORIGEN DE LA PASTA
Hay muchas versiones: algunos dan una fecha y un nacimiento mágico, otros en gran
mayoría, creen que fue el gran Marco Polo en el siglo XIII al traer un” paquete” de fideos
bajo el brazo y todos empezaron a elaborarlos y a comerlos.
En su voluminoso Milione, el Explorador sólo comenta que en el Catay conoció y comió
una especie de “ Lasagne” parecidas a las que se preparaban con harina de trigo en
Venecia. Hay muchas versiones: algunos dan una fecha y un nacimiento mágico, otros en
gran mayoría, creen que fue el gran Marco Polo en el siglo XIII al traer un “ paquete” de
fideos bajo el brazo y todos empezaron a elaborarlos y a comerlos.
Yo creo, que lo que hay saboreamos como pasta nació como una respuesta a muchas
necesidades sociales y políticas, económicas y sobre todo a la imperiosa y desesperada
necesidad para conservar los alimentos. Sin esta posibilidad, el futuro era incierto y el
espectro del hambre y de la guerra asomaba.
Desde la antigüedad, los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el
transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de roma lo que
fomento el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
Hay que considerar, que desde las guerras púnicas hasta la época de Cristo la población
romana aumento de 100.000 a 1.500.000: imaginemos las dificultades para administrar
semejante ciudad hace 2000 años atrás.
El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se “importaba” trigo y cereales de la
franja mediterránea de África y Líbano y más tarde, durante el imperio de Augusto, desde
España, Cerdeña y Siria- Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que
cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante
tráfico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de
almacenaje y a su cuidado.
Ratas, paracitos, hongos, deficientes medios sanitarios, hacían estragos, Nerón ordenó
tirar al rio Tiber todos los granos almacenados, que estuvieran contaminados por distintas
plagas y no fueran aptos para el consumo. Pero, cuando las cosas andaban bien, gran parte
de los granos venían distribuidos mensualmente, sin impuestos y a precios especiales, al “
populus” de Roma.
Este debía continuar el cuidado del almacenaje. ¿Cómo? Tostando o moliendo los granos.
De esta manera se prolongaba la conservación. Pero, transformar el trigo en harina era
solamente una solución provisoria. Así que se empezó a amasar la harina, usar levaduras
y cocinar el pan hasta dos veces para hacer una especie de galleta marinera, que
almacenada herméticamente podría durar años ¿Y por qué no amasar aparte la harina,
hacer láminas u otro formato y secarla al sol?. La pasta seca había nacido. Sin embargo se
encuentran rastros de elaboración de pasta en tumbas etruscas del siglo cuarto A.C.
Los historiadores de la época muy poco aportaban sobre el humilde origen de la pasta, Algunos
indicios en Horacio, algo más en Apicius, autor “ De Re Coquinaria”, primer libro sobre cocina
donde se hace uso de la pasta en muchos platos, notándose ya ciertos esmero a nivel de cocinero.
En los siglos siguientes, se menciona casi siempre la pasta fresca, preparada en las grandes cocinas
de reyes y nobles hecha con huevos, cortada estilo tagliatelle con carne, verdura, pescado y otras
ricas mezclas.
Así durante este primer milenio, por aquí y por allá, tenemos esparcidos testimonios del uso de la
pasta con diferentes formas.

EVOLUCION DE LA PASTA EN EL SEGUNDO MILENIO

Al principio de nuestro segundo milenio, gracias a los Normandos Instalados en Sicilia con
capital Palermo, se desarrolla una gran cultura con marcadas influencias árabe y bizantina.
Fue la edad de oro de nuestra Isla.
Podemos afirmar, por entonces, con cierta origen árabe, el comienzo de la formas tipo”
vermicelli” y su consiguiente expansión por toda la península, con alguna noticia más
del siglo XIV sobre nuevas formas, la pasta queda siempre como alimento de las
emergencias. Asi llegamos al el siglo XVII, con una Italia meridional dominada por los
españoles con capital en Nápoles. Esta vez, “gracias” al loco manejo de la cosa pública,
surge otra vez la necesidad, por parte de los Napolitanos, de volver al almacenamiento del
grano y su consiguiente transformación, forzando a la población hace uso de la pasta
como una provisión segura, ¡ Como en la Roma Imperial ! .
A partir de este momento, la pasta se va identificando como símbolo de la península
Italiana, tanto que al comienzo del siglo XIXla más refinada de cocinaría triunfa en la
mesa de ricos y nobles, La Pasta rellena se va afirmando … y no siempre se prepara en
casa, ya empieza a comprarse en negocios especializados en el norte y centro Italia, Comer
pasta no es ya una necesidad alimenticia, sino un verdadero placer del paladar.

Pero el éxito se concreta hasta no legar a la “combinación de la pasta con el tomate”, que
es realmente cuando la pasta se vuelve un “plato “básico de la dieta diaria. Los cocineros
inspirados crean toda clase de nuevos sabores y generosamente publican y difunden sus
“prestigiosas” recetas.
El tomate, originario de América, llego a Italia oficialmente al principio del siglos XVII,
Traído por los Españoles se consideró una simple planta ornamental sin uso alguno en
la cocina. Quien fue el primero en dar el crucial paso es imposible de determinar, pero
como siempre Sicilia nos da una mano. Determinantes indicios, en la zona de Palermo y
Trápani, hacen luz sobre la práctica de emplear abundante tomate cortado, en el agua
adonde se cocinaban los “vermicelli” o “ maccarroni”.
Posteriormente es, bajo el sol de la fértil Campania, con capital Nápoles, que el tomate
viene cultivado en gran escala. En el norte de Italia seguía como planta ornamental…
Fue el botánico toscano Pietro Mattioli ( 1500 – 1570) el primero en llamar al tomate con
el nombre de pomo d´ oro manzana dorada. El estudioso, evidentemente, se refería al color
que presenta este fruto durante una etapa de su maduración. Y hasta el día de hoy
pomodoro y pomodori al plural…. Los Españoles, los Alemanes, los ingleses, los
Franceses tomaron la raíz tomati, termino derivado de los Indios Nahualt de México.
Alrededor del año 1800, el Napolitano Vincenzo Corrado, autor del “Cuoco Galante” (El
Cocinero Galante), primer y completo libro de cocina, escribe que muchos y gustosos
platos se pueden preparar con tomates y que preparando una salsa con ellos , se podrían
condimentar carnes, pescados, pastas y verduras.
Se descubre más tarde que el tomate no solamente era u8n placer para el paladar , sino un
beneficio para el cuerpo- su jugo ácido, rico en vitaminas, ayudan la digestión
específicamente durante el periodo estival cuando el cuerpo está sometido al excesivo
calor. Hace tiempo, en esa estación, el tomate adquiría su forma redonda y el calor del
azafrán.
Otro autor que se refiere al cultivo del tomate es Giovanni Roco en “I Pomid Oro”
apareció en Recanati ( centro de Italia, sobre el Mar Adriático) en el 1607, pero de muy
poca circulación.
Finalmente, en el 1705 Francesco Gaudentio, proveedor de una comunidad de jesuitas en
Roma. Da una clara receta: Corte los tomates en trozos , y póngalos en una cacerola con
aceite ( de oliva ), sal, ajo picado y menta salvaje. Cocine mezclando frecuentemente,
agregando por fin una tierna berenjena o un zapallito blando ¿ Qué tal? El tardío siglo
XVIII y el incipiente siglo XIX se adueñan del tomate. Franceso Leonardi, cocinero de
Catarina II, emperatriz de Todas las Rusias, pública su “Apicio Moderno” en donde hace
mención del primer Coulis de tomate, salsa estilo francés muy de moda en las cortes.
Volviendo a nuestro querida pasta, es posible ya afirmar que muchas amas de casa
prepararan los famosos Vermiceli a la pummarola, aún se usara mucho la otra famosa
pasta incaciata, es decir pasta condimentada con queso rallado. Los primeros Vermicellu al
pomodoro ( primera receta de nuestro sitio sobre pastas) los describe Ippolito Cavalcanti,
Duca de Buonvicino ( 1787- 1860) en el 1839 en la “ Cucina Casereccia in Dialerro
Napoletano( Cocina casera en Dialecto Napolitano) con el agregado de un trocito de
manteca para mejorar el gusto.
En la mitad del siglo XIX el consumo de pasta se expande por toda la sociedad italiana con
marcada distinción. ¿ Pero , se seguían comiendo los “vermicelli“ con las manos? Puede
ser, hasta que aparece en las mesas de la clase medis y alta un accesorio de tres puntas: el
tenor. Grande y necesario investo que se transforma de cuatro puntas para mejor enroscar
los fideos. ¿ O alguna vez pudo comer usted espaguetis con tenedor de tres puntas?
El “Risorqimento Italiano” puso fin a la dominación extranjera y forjó la unidad nacional.
Afirmó también el consumo de la pasta. De la miseria a la nobleza, de la necesidad a la
delicadeza.

SOBRE ACEITE DE OLIVA Y ALGUNOS ENGAÑOS

El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, es una planta sempervirente con
variedades distintas según el área geográfica adonde crece. Características son las tierras
que conforman el Mar Mediterráneo, entre los paralelos 34° y 45° . Hoy los olivares se han
extendidos también en Estados Unidos, Argentina, Nueva Zelanda y Australia con tal
éxito. Logra madurar su fruto, la drupa, excelentemente a una altura de 600- 700 metros
sobre el nivel del mar, aún hay regiones en España y Marruecos adonde se cultiva arriba
de los 1000 metros.
La planta, muy antigua, parece originaria de Asia Menor. Su difusión se debe a los Fenicios
y Helénicos, tanto que para estos era árbol tan sagrado que el acto de cortarlo ó
destruirlo era sentenciado con la pena capital, la confiscación de bienes y con el exilio.
El aceite de oliva tiene también antiquísimo origen, Allí por el año 1785 A.C. el primer
Código legislativo civil, penal y comercial de nuestra historia, el de Huammurabi, rey de
Babilonia, trata y regula el comercio del aceite de oliva.
En la Argentina el olivo se cultiva en la zona de la precordillera andina de Mendoza, San
Juan, La Rioja y Catamarca, en tierras fértiles y de aire puro.
Las aceitunas recolectadas sin medio mecánico, en su punto óptimo de maduración, son
transportadas sin deterioro ni pérdida de tiempo a la almazara ( molino de aceite), donde se
clasifican, se limpian de impurezas, se lavan y se muelen en molinos molturadores para
luego en prensas hidráulicas y presión en firo, se la saca el primer zumo compuesto de
aceite y agua. Esta mezcla se separa por decantación natural ó centrifugado. Después el
aceite es filtrado y almacenado en tanques en completa oscuridad, a temperatura suave y
constante, sin corrientes de aire, para evitar su oxidación.
TIPOS Y CALIDADES DE ACEITES DE OLIVA
Del primer procedimiento exclusivamente físico y mecánico se obtiene el aceite de oliva
virgen, el cual se subdivide en:
 Aceite de oliva virgen extra
 Aceite de oliva virgen
 Aceite de oliva virgen corriente

Aceite de oliva virgen lampante Con otros métodos se obtendrán los siguientes:

 Aceite de oliva refinado

 Aceite de oliva
 Aceite de orujo de oliva crudo
 Aceite de orujo de oliva refinado
 Aceite de orujo de oliva.

A este punto conviene hacer ciertas aclaraciones sobre los varios componentes que
intervienen en la composición del aceite de oliva. Algunos son buenos para la salud con
los ácidos poli insaturados y otros perjudiciales como los ácidos grasos libres. El mayor o
menor contenido de este último es lo que se llama grado de acidez der un aceite. Así que
cuanto más bajo es el grado de acidez, mejor para nuestra salud.
El ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
Elaborado con maestría y honradez, debe tener un gusto en absoluto irreprochable con
una acidez inferior a 1°, conservado el aroma, el sabor y el contenido de vitaminas
(especialmente ADE) del fruto. Es el aceite que usted, debería tener amorosamente puesto
en su alacena siempre listo para regar la mejor ensalada.
Para ser extra Virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa.
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Es de menor calidad que el extra, pero sigue siendo bueno y con una acidez inferior a 1,5
“.
Aceite de oliva, todo mal quita.
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE
Ya es un tipo de aceite con muchos defectos con una acidez menor de 3,3°, no es apto para
consumo directo y se refina para “ crear” otros aceites.
Aceite y vino, bálsamo divino.
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE
Es un aceite que sea por materia prima inferior, por elaboración defectuosa, etc. su grado
de acidez es superior a 3,3°. Por eso se usaba como combustible en las viejas lámparas de
iluminación.
El vino calienta, el aceite alimenta.
EL ACEITE DE OLIVA REFINADO.-
Los aceites virgen corriente y virgen lampante de hasta 7° de acidez, no son comestibles ni
se comercializan, por lo tanto se mandan a una Refinería para someterlos a procesos de
altas temperaturas y presiones, a fin de eliminar los malos olores, decolorarlos y bajarles la
acidez con sosa a menos de 0,3°. Este aceite casi no tiene olor ni sabe a nada .Pan de trigo,
aceite de olivo y de parra el vino.
EL ACEITE DE OLIVA
El que más se usa y se vende. Es una mezcla del 80/90% de aceite de oliva refinado con el
10/20% de aceite virgen para darle algo de sabor y aroma. Usted dirá, vino, amigo, aceite y
tocino, son mejores más antiguos.
EL ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Este subproducto se extrae de una masa compuesta por restos de huesos. Piel, pulpa, agua
etc. con posible contenido de aceite del 4%. Siempre en la misma Refinería y con
disolventes, se logra un aceite de sabor y olor extraño, así que otra vez con procesos de
desodorizarían y decoloración sirve para llenar quien sabe qué colorido envase con el
nombre de aceite de oliva.
Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo.
CURIOSIDADES Y PERJUICIOS
El contenido de ácido linoléico en la grasa de la leche materna es alrededor del 10% y el
contenido de ácido linoléico del aceite de oliva es también casi del 10%. También la razón
entre el ácido oleico y el linoléico es casi idéntica en la leche materna y en el aceite de
oliva. Evidentemente estos factores hacen del aceite de oliva la grasa de elección para la
alimentación humana.
El aceite de oliva, contrariamente a otros aceites que tienden a degradarse, produciendo
sustancias tóxicas, ofrece mayor confiabilidad para las altas temperaturas, garantizando
frituras más sanas.
El consumo de aceite de oliva crudo es en extremo sano, desarrollando una acción
emoliente y lubricante del aparato digestivo.
El aceite de oliva no contiene más tenor graso que otros aceites. Todos aportan 9 Kcal. Por
gramo.
Así que no engorda más que el aceite de maíz o girasol; al contrario, por ser más sabroso y
viscoso, se emplea en menor cantidad.
Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo.
De la pasta se ha dicho mucho, no solo por su sabor, sino también sobre sus orígenes. En un
bajorrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanías de Roma, que data del siglo III
antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el
propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el “ Lagum”, que son tiras de
pasta largas.
En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña.
Según Platina bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con
queso era una herencia probablemente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes
los comían todos los días.
En un libro titulado “Olla Cocinera “, del siglo XIII, se determinó que lasaña se comía
como tira de pasta de caldos enriquecidos.
El autor de dicho libro era un marino, Todas estas pruebas, le han quitado a la China el
lugar de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo porque
estos aseguran que marco polo nunca comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga,
que fue el primero en llevar a tierras occidentales, fideos y tallarines de esas lejanas tierras
de Oriente.
Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destacó por el amor a la buena comida y
quien, al casarse con un rey de Francia, llevo a la corte francesa el arte de la pasta, con
sus chefs cortesanos.
En cuanto al nuevo mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de sus
panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para
darle dureza a la pasta.
COSINA ITALIANA
OBJETIVO.- Conocer la importancia de la cocina Italiana en sus orígenes e historia.
INTRODUCCIÓN
La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importante de la cultura Italiana. Conocida
en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y alegría de
vivir en todas las latitudes. Sabemos cuál es la reacción de cualquier individuo cuando, en
cualquier caótica ciudad Industrial del mundo, cansado y deprimido, encuentra un letrero
de comida italiana: siente que su corazón se conforta. Se trata de una cocina rica, nutritiva
y saludable, trasmitida por siglos a través de la vida familiar. Su carácter es esencialmente
campesino y m como tal, está vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el
curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes
naturales.
En muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos
que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde existen los
abundantes aromas y los sabores del mediterráneo
Italia unificada en 1970, por lo que debemos decir que es un país joven, con apenas más de
un siglo de historia. La Historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de
otros países, tales como Grecia. África y los países asiáticos. Como consecuencia de las
influencias recibidas a lo largo de los siglos por parte de los distintos imperios encontramos
las grandes diferencias entre regiones, tomando en cuenta también las características
geográficas y climáticas de cada región.
Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres.
En el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz. La gente del norte usa esos cereales para
hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que
es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos
lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias
tenían la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día.
La cocina Italiana es una de las más reconocidas en el mundo entero por sus platos y
sabores.
Exquisitez y frescura son la base de todas las especialidades gastronómicas italianas. Ña
cocina Italiana es conocida, apreciada y reproducida en todo el mundo. Independiente de
cual sea el motivo de vista a Italia, todo aquel que va vuelve enamorado con sus sabores,
platos y bebidas.
La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año 1861
y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su
historia. La cocina Italiana, especialmente la de las regiones peninsulares (centro y en el
sur del país), está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es
emitida, así como practicada en todo el mundo- Es muy corriente que se conozca a la
gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto,
pero lo cierto es que una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del
mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional. Muy sectorizada por
regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como
la polenta que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria en el norte.
CONCEPTO GENERAL
Las pastas italianas son las que se componen fundamentalmente de sémola de trigo con
agua y a la que podemos incorporar según su finalidad aromas, huevos, legumbres, etc.
Estará cortada de forma artesanal o bien industrialmente y dependiendo del corte que hará
que se reciba los diferentes nombres.
La pasta Italianas han sufrido un proceso a través del tiempo, por lo que en la actualidad se
usa harina de trigo.
1.- MASA PARA PASTA CASERA
  500 GRS. Harina de trigo
 4 a 5 unidades de huevo
 1 cucharada de aceite de oliva
 1 cucharilla de sal.

2.- COCCION DE LA PASTA

 Hacer cocer en abundante agua con sal, aceite y hojas de laurel.
 El tiempo de cocción debe ser vigilada para evitar que se pase.
 La pasta para quitarle la cocción, se refresca en abundante agua fría.

3.- CONSERVACION
La pasta se conserva en envases térmicos o bolsas de polietileno para que no pueda
deshidratarse durante la elaboración.
4.- CALIDAD DE PASTA

La pasta fresca, siempre es de mayor calidad por no tener conservantes químicos.

5.- FORMAS DE PASTAS

 TALLARINES .- Su tamaño aproximado es de 26 cm. De largo por ¼ de ancho.

 TAGLIATELLE.- Son dos tallarines de colores, elaborado con la pulpa de la
espinaca o tomates.
 FETUCHINI.- Son los fideos como los tallarines pero más delgados.
 RAVIOLES.- Son de 2 láminas, que queden de forma cuadrada donde contienen
un relleno de carne o legumbres.
 CANELONES.- Son de forma rectangular y tienen un relleno donde luego se
envuelven.
 CAPPELETI.- Tienen la forma de un pañuelo triangular.
 TORTELLINES.- Son como los cappeleti pero unido por las puntas.
 RECETAS

1.- MASA DE PASTA CASERA

INGREDIENTES:
 500 gramos de harina de trigo
 4 a 5 huevos
 1 cucharada de aceite de oliva
 1 cucharilla de sal

PREPARACION :
  Tamizas la harina formar una corona, incorporar sal, aceite y los huevos. Formar
una masa compacta y bien trabajada. Luego laminas con la laminadora
espolvoreando harina y formar las pastas para utilizar.

2 .- CANELONES DE RICOTA CON CHOCLO

INGREDIENTES
 1 taza de ricota( requesón)
 2 tazas de choclo desgranado
 ½ litro de salsa bechamel
 200 gramos de queso criollo
 3 cucharadas de perejil
 ½ taza de nueces
 250 gramos de pasta preparada

PREPARACIÓN :
Laminar la pasta, cortar en forma cuadricular de 10 x
10, luego llevar a cocción en abundante agua, laurel y aceite, cortar cocción en agua fría.
Mezclar el choclo cocido y enrollar con la pasta , colocar en un pirex espolvorear queso
rellado y orégano. Presentar adornado con una salsa de tomate

3.- TALLARINES ALFREDO

INGREDIENTES :
 500 gramos de pasta de colores
 1 Pechuga de pollo
 ¼ taza de vino blanco
 150 gramos de queso parmesano
 ¼ kilo de jamón
 ½ taza de champiñones
 1 taza de crema de leche
 1 taza de salsa bechamel
 2 cucharadas de albaca repicada
 ½ taza de aceite de oliva
 Orégano, sal pimienta y laurel

PREPARACION :

Laminar la pasta y pasar por el corta tallarines, hacer cocer en abundante agua con aceite y
laurel. Cuando esté cocido reservar en agua fría. Hacer cocer la pechuga de pollo, cuando
este cocida desmenuzarla, picar el jamón en brunoise, filetear los champiñones. Saltear la
pechuga de pollo, incorporar el jamón y champiñones, colocar el vino blanco, rectificar la
sazón con sal y pimienta. Incorporar la crema de leche emulsionada, los tallarines
espolvorear con orégano desmenuzado y finalmente queso rallado.

4.-FIDEOS CARACOL AL SALMON Y ENELDO

INGREDIENTES:

 1 Libra de fideo caracol

 1 cucharada de eneldo
 1 salmón de 200 gramos
  3 cucharadas de mantequilla
 1 taza de crema de leche
 ¼ taza de aceite
 ¼ taza de aceite de oliva
 Sal, pimienta, nuez moscada

PREPARACION :

Sofreír el fideo con aceite, luego hacer cocer en abundante agua , con hojas de laurel, sal y
pimienta.

Cuando esté cocido reservar. Picar el salmón en parmentier luego, sofreír con mantequilla,
aderezar con sal, pimienta, eneldo y nuez moscada. Incorporar la crema de leche y los
fideos finalmente espolvorear con orégano desmenuzado.

5.- SALSA TUCO

INGREDIENTES_:

 ¼ kilo de hueso de res

 2 cebollas rojas
 50 gramos de tocino
 1 zanahoria
 4 hojas de laurel
 1 cucharadas de perejil repicado
 4 dientes de ajo
 12 tomates grandes
 1 cucharada de orégano
 1 cucharada de azúcar
 1 taza de vino tinto
 2 tazas de fondo de verduras 2 pimentones rojos
  ¼ taza de aceite de oliva
 3 cucharadas de mantequilla
 1 taza de extracto de tomate
 Sal pimienta.

PREPARACION:

Picar la cebolla pimentones, tocino en brunoise, rallar la zanahoria, licuar los tomates sin la
piel y reservar, Saltear en una olla los huesos de res con mantequilla, incorporar la cebolla,
pimentón, zanahoria y tomates. Aderezar con sal pimienta, ajo repicado y azúcar. Colocar
el vino y fondos, hierbas aromáticas, finalmente extracto de tomate, dejar cocer hasta que
tenga consistencia, luego licuar y pasar por un tamizador.

6.- CANELONES DE POLLO

INGREDIENTES:

 ½ kilo de pasta
 2 cebollas
 100 gramos de nueces repicadas
 1 taza de queso parmesano
 2 tazas de salsa bechamel
 1 pechuga de pollo
 2 cucharada de albaca repicada
 2 choclos desgranados
 4 tomates
 2 cucharadas de orégano desmenuzado
  Sal, pimientas, blanca

PREPARACIÓN:

Hacer cocer la pechuga de pollo, luego desmenuzar, repicar la cebolla y sofreír, mezclar
con la nuez, albaca, el pollo. El choclo cocido y la salsa bechamel, rectificar con sal y
pimienta. Laminar la pasta, cortar en lonjas de 10x 10, hacer cocer en abundante agua luego
reservar en agua fría. Colocar el relleno en la pasta y enrollarlo, colocar en un pírex
rectangular, bañar con salsa bechamel , rallar el queso y dejar gratinar, adornar con
rodajas de tomate.

7.- RAVIOLES AL TUCO

INGREDIENTES :

 ½ Kilo de pasta verde

 1 cucharada de mostaza
 1 taza de salsa bechamel
 ½ Kilo de carne Molida
 200 gramos de jamón
 200 gramos de queso mozzarella
 ½ litro de salsa tuco
 2 cucharadas de orégano
 2 cucharadas de albaca repicada

PREPARACION:
Picar el jamón en brunoise, mezclar con la mitad de la carne sofreída, incorporar la
mostaza, albaca y rectificar con la sal y pimienta. Laminar la masa y cortar en forma
cuadricular 4 x 4, pintar con un huevo batido una lonja, colocar el relleno, cubrir con otra
lonja y sellas con un tenedor. Hacer cocer los ravioles en abundante agua con hojas de
laurel y un chorro de aceite. Cuando esté cocido colar con salsa bechamel y la salsa tuco
con la mitad de la carne sofreída, espolvorear con orégano desmenuzado y rallar queso
mozzarella , Dejar gratinar por unos minutos y presentar.

8.-TAGLIATELLES AL TUCO
INGREDIENTES:

 ½ Kilo de pasta de color

 ½ litro de salsa tuco
 1 zanahoria
 1 taza de extracto de tomate
 ¼ Kilo de carne de res molida
 1 taza de salsa bechamel
 1 taza de vino tinto
 1 taza de queso parmesano
 Sal, pimienta, orégano

PREPARACION

En la salsa tuco incorporar la zanahoria en vichi, incorporar extracto de tomate, la carne

sofreída con aceite y finalmente el vino tinto.
 9 .-FETUCHINES AL PESTO GENOVES
INGREDIENTES:

 ½ Kilo de carne de res

 4 cucharadas de albaca repicadas
 3 dientes de ajo
 6 cucharadas de aceite de oliva
 4 tomates
 1 taza de extracto de tomate
 1 queso criollo
 Sal, pimienta, hijas de laurel

PREPARACION :

Cuando la pasta esté cocido reservar en agua fría. Repicar la albaca, dientes de ajo, mezclar
con los demás ingredientes, servir en un plato con un colchón de la pasta y finalmente
espolvorear con queso rallado y orégano desmenuzado.

10.- CAPELETIS CON SALSA AURORA

INGREDIENTES:

 ½ Kilo de masa de pasta

RELLENO

 1 Pechuga de pollo
 1 cucharada de mostaza
 200 gramos de jamón
 ½ taza de salsa bechamel
 Sal, pimienta, orégano

SALSA

 ½ litro de salsa bechamel

 1 taza de salsa tuco
 ½ taza de vino blanco
 2 cucharadas de orégano
 100 gramos de queso parmesano
 Sal, pimienta.

PREPARACION:

Laminar la pasta cortar en cuadrados de 5 x 5, luego colocar el relleno sellar con un

huevo batido y darle la forma de un triángulo. Hacer cocer en abundante agua y
reservar. Para el relleno repicar la pechuga de pollo cocida, junto con el jamón,
mostaza y salsa bechamel rectificar la sazón con sal y pimienta. En la salsa
bechamel mezclar con la salsa tuco, el vino blanco, rectificar con sal, pimienta,
bañar con esta salsa los chapeletes luego rallar con queso parmesano, llevar al horno
para que gratine y finalmente espolvorear orégano desmenuzado.

11 .- RISOTO DE CHAMPIÑONES
 INGREDIENTES:
 2 tazas de arroz máximo
 50 gramos de mantequilla
 1 taza de champiñones
 ½ taza de vino tinto
 ¼ kilo de carne molida
 100 gramos de queso parmesano
 1 taza de crema de leche
 1 pizca de azafrán
 Sal pimienta, hojas de laurel y orégano

PRERARACION .-

Derretir la mantequilla, sofreír los champiñones fileteados, incorporar el arroz, un chorro

de aceite, incorporar el azafrán y el fondo de verduras, a media cocción incorporar el vino,
cuando evapore suministrar alcohol mezclar con la carme molida.

12.- SCALOPPINE DE POLLO A LA CREMA

INGREDIENTES :

 2 Pechugas de pollo
 150 gramos de mantequilla
 2 tazas de crema de leche
 3 limones
 ¼ taza de harina
 1 brócoli
 1 coliflor
 Sal, pimienta

PREPARACIÓN :

Filetear las pechugas de pollo, salpimentar y también con el jugo de limón. Pasar por la
harina, dorar con la mantequilla, colocar la crema emulsionada poco a poco hasta obtener
una salsa consistente, rectificar la sazón y jugo de limón. Presentar con una ensalada de
brócoli y coliflor.
 ÑOQUIS A LA SALSA DE TOMATE Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES:

 1 Kilo de papas harinosas

 200 gramos de harina
 1 huevo
 1 cucharada de mantequilla
 50 gramos de queso parmesano
 Sal, pimienta y nuez moscada.

SALSA

 1 porción de salsa tuco

 1 taza de vino tinto
 1 taza de champiñones
 ½ Kilo de carne de res
 2 latas de extracto de tomate
 Sal, pimienta, orégano

PREPARACIÓN

Sancochar las papas, luego pelarlo y triturar como un puré, incorporar el huevo,
mantequilla, queso rectificar con sal, pimienta y amasar con la harina hasta obtener una
masa suave. Formar un cilindro y cortar de 1 o 2 cm de espesor, luego pasar por un
tenedor darle la forma de un caracol, espolvorear con harina y hacer cocer en abundante
agua. Cuando esté cocido bañar con la salsa, espolvorear con queso rallado y gratinar
finalmente espolvorear con orégano desmenuzado. Preparar la salsa tuco a esto incorporar
el vino tinto , extracto de tomate, cuando evapore el alcohol, incorporar los champiñones
fileteados y la carne picada en parmentier y sofreída con mantequilla.

14.- PASTEL DE MACARRONES

INGREDIENTES:

 2 Libras de macarrón
 2 queso criollo grande
  1 queso mozzarella
 8 huevos
 6 tomates
 ½ taza de salsa bechamel
 1 tazas de salsa tuco
 ½ Kilo de carne molida
 1 taza de crema de leche
 1 taza de extracto de tomate
 Sal, pimienta, orégano
 ¼ litro de aceite de oliva

PREPARACIÓN :

Sofreír los macarrones en aceite y hacer cocer en agua con hojas de laurel, cuando esté
cocido reservar. Mezclar los macarrones con los 4 huevos batidos y el queso criollo,
espolvorear orégano desmenuzado. En la salsa tuco colocar la carne molida sofreír con
mantequilla, junto con el extracto de tomate. En un molde colocar una capa de fideo lonjas
de tomate y huevos duros cortados en Vichi, luego bañar con la salsa tuco, luego con la
salsa bechamel, espolvorear con queso rallado, colocar una capa de fideo espolvorear con
queso rallado y llevar al horno por 30 minutos. Cuando esté cocido dejar a temperatura
ambiente y cortar en trozos.

15.- TRIUNFO DE SANDIA

INGREDIENTES :

 ½ de sandia
 250 gramos de azúcar
 1 limón
 1 clara
 100 gramos de chocolate.
PREPARACIÓN :

Batir las claras a punto nieve, incorporar azúcar y reservar. (Formar merengue) Licuar la
sandía, junto con el limón luego espolvorear con chocolate. Presentar en una copa.

16.- MACARRONES A LA MARINADA

INGREDIENTES:

 2 libras de macarrones
 1 taza de langostinos
 1 kilo de carne de res
 3 dientes de ajo
 ¼ kilo de calamar
 2 cebollas
 ¼ taza de aceite de oliva
 1 taza de vino blanco
 6 tomates
 ¼ ramita de albaca
 200 gramos de queso rallado
 Sal, pimienta, orégano

PREPARACIÓN

Sofreír los macarrones en aceite y hacer cocer en abundante agua con hojas de laurel sal,
pimienta, cuando esté cocido reservar. Picar la cebolla junto con los ajos brunoise, sofreír
con aceite, integrar el calamar, langostinos y la carne picada en juliana sofreída con aceite y
desglasada con vino blanco, rectificar con sal y pimienta. Pelar y picar los tomates en
brunoise rectificar la albaca, integrar a la salsa anterior y finamente mezclar con los
macarrones, espolvorear con orégano desmenuzado y queso rallado.
 17.- OSOBUCO AL VINO TINTO

INGREDIENTES:

 1 Kilo de osobuco
 1 botella de vino tinto(seco)
 200 gramos de mantequilla
 Sal, pimienta, orégano

PREPARACIÓN :

Salpimentar la carne y sellar con la mantequilla,

luego incorporar el vino tinto a fuego lento, separar la salsa poco a poco hasta que la carne

18 .- ARROZ A LA MILANEZA
INGREDIENTES:

 2 Tazas de arroz máximo

 2 cucharadas de mantequilla
 5 dientes de ajo
 ½ cucharilla de azafrán
 2 cebollas
 1 taza de vino blanco
 200 gramos de queso parmesano
  Sal, pimienta

PREPARACIÓN

Sacar el almidón del arroz y sofreír con la mantequilla, incorporar la cebolla y el ajo
repicado, a media cocción incorporar el vino blanco junto con el azafrán, se puede ayudar
con el fondo de verduras. Cuando esté cocido mezclar con el queso rallado y espolvorear
orégano desmenuzado.

19.- LOMO ESTROGNOF

INGREDIENTES :

 1 Kilo de medallones de lomo

 1 taza de crema de leche
 1 taza de salsa bechamel
 ½ taza de mantequilla
 1 cucharada de mostaza dijon
 1 taza de vino tinto
 1 taza de champiñones
 2 cebollas
 1 limón
 Sal, pimienta

PREPARACION .-

Rectificar finamente la cebolla sofreír con la mantequilla, incorporar la carne marinada con
el vino, incorporar la mantequilla, hacer cocer a fuego lento. Incorporar la carne marinada
con el vino, incorporar la mantequilla, hacer cocer a fuego lento. Incorporar la salsa
bechamel poco a poco, luego de la crema de leche emulsionada con la mostaza y el limón,
finalmente incorporar los champiñones fileteados. Si es que no tuviera consistencia ayudar
con un poco de maicena, rectificar la sazón y espolvorear orégano desmenuzado.

20 .- RISOTO A LA GORGONzOLA
INGREDIENTES:

 2 tazas de arroz máximo

 1 litro de leche
 ¼ taza de mantequilla
 200 gramos de queso parmesano
 ½ queso criollo
 1 limón
 Sal, pimienta, orégano

PREPARACION :

Sacar el almidón del arroz y sofreír con la

mantequilla, luego incorporar la leche y la ralladura de limón, rectificar con sal, pimienta
y hacer cocer a fuego lento. Cuando esté cocido mezclar con el queso criollo, colocar en
un pírex y espolvorear con queso parmesano rallado, dejar gratinar y servir.

21.- RAVIOLES A LA SALSA BOLOGNEZA

INGREDIENTES:

 1 porción de pasta

RELLENO

 2 Tazas de espinaca
 1 taza de ricota
 ½ kilo de carne molida
 1 cebolla

SALSA

 3 cebollas
 2 pimentones rojos
 3 dientes de ajo
 10 tomates grandes
 2 latas de extracto de tomate
 1 taza de vino tinto
 1 lata de crema de leche
 ½ Kilo de carne de res
 Sal, pimienta, orégano

PREPARACIÓN
Preparar los ravioles con el relleno de las espinacas blanqueadas y mezcladas con el
requesón, carne molida y cebolla finamente repicada. Hacer cocer y mezclar con la sala,
espolvorear con queso rallado y gratinar. Preparar la salsa del mismo método que la salsa
tuco con la diferencia que se incorpora la carne sellada con aceite y picada en Juliana,
finalmente se incorpora la crema de leche.

22.- SALTINBOCA DE RES

INGREDIENTES:

 1 Kilo de carne de res

 20 hojas de salvia
 ¼ kilo de jamón
 1 taza de mantequilla
 1 bolsa de brochetas
 2 tazas de bambú
 Sal, pimienta, orégano

GUARNICIÓN

 10 papas harinosas
 1 taza de mantequilla
 1 bolsa de leche

PREPARACIÓN:

Filetear la carne y salpimentar lavar las hojas de salvia, cortar el bambú en juliana y
enrollar la carne con el jamón, salvia y el bambú, sofreír con mantequilla. Finalmente
servir con un puré de papa.

23.- RISOTO A LA JARDINERA

INGREDIENTES:

 2 tazas de arroz máximo

 25 gramos de mantequilla
 1 zanahoria
  1 pimentón rojo
 1 taza de habas
 1 brócoli pequeño
 ½ taza de vino blanco
 100 gramos de queso parmesano
 1 taza de crema de leche
 1 pizca de azafrán o curry
 Fondo de verduras
 1 taza de aceite
 Sal, pimienta, orégano

PREPARACION :

Picar la zanahoria, pimentón en brunoise, desgranar el brócoli, pelar las habas. Hacer
cocer junto con el arroz y mantequilla y un chorro de aceite. Ayudando con fondo de
verduras. A media cocción incorporar el azafrán y vino blanco rectificar la sazón con sal,
pimienta. Cuando esté cocido mezclar con la crema de leche emulsionada, colocar en un
pírex espolvorear con queso parmesano rallado y finalmente espolvorear con orégano
desmenuzado.

Adornar con salsa de tomate.

24.- TALLARINES AL PESTO

INGREDIENTES:

 500 gramos de pasta de color verde

 ½ ramita de albaca
 5 dientes de ajo
 5 cucharada de aceite de oliva
 ¼ taza de nueces repicadas
 3 cucharadas de orégano
 ½ taza de queso parmesano
 1 taza de crema de leche

PREPARACIÓN:

Hacer cocer los tallarines en abundante agua, cuando esté cocido reservar, Colocar los
tallarines en un pírex, luego espolvorearla albaca repicada, orégano desmenuzado, nueces
y ajo repicados.
Emulsionar la crema de leche, mezclar con el queso finamente rallado y ajo repicado.
Colocar para que gratine unos cuantos minutos y servir caliente.

25.- TORTELLINES A LOS CUATRO QUESOS

INGREDIENTES:

 500 gramos de pasta

RELLENO

 2 tazas de espinacas
 1 taza de requesón
 ½ taza de crema de leche
 2 dientes de ajo
 1 cebolla
 Sal, pimienta, orégano, hojas de laurel

SALSA

 100 gramos de mantequilla

 100 gramos de queso gruyere
 150 gramos de queso edán
 150 gramos de queso azul
 ½ taza de vino blanco
 2 tazas de crema de leche
 Sal, pimienta, orégano

PREPARACIÓN

Laminar la pasta cortar en cuadraditos de 5 x 5, colocar el relleno, sellar con un huevo

batido, hacer cocer en abundante agua con aceite y hojas de laurel. Preparar el relleno, las
espinacas blanqueadas luego repicarla, mezclarlo con el requesón y la crema de leche, el
ajo y cebolla repicada con sal, pimienta y orégano. Para la salsa colocar la mantequilla en
un sartén, incorporar los quesos intercalando con la crema de leche y finalmente el vino,
rectificar con sal, pimienta y batir rápidamente a los tortellines luego espolvorear orégano
desmenuzado. Servir caliente.

26.- TIRAMISU
INGREDIENTES:

 250 gramos de queso Mascar pone o 1 paquete de queso filadelfia

 150 gramos de azúcar
 5 yemas de huevo
 ½ litro de crema de leche liquido (pastelería)
 ½ taza de amaretto
 3 cucharas de café amargo o 1 taza de café tinto
 2 paquetes de galletas de champagne
 Cocoa en polvo

PREPARACION .-

Batir la crema de leche, las claras da punto de nieve, mezclar ambas preparaciones y
finalmente mezclar con el queso crema batiendo mezclar el café y el amaretto, remojar las
galletas de champan y finalmente espolvorear cocoa.
 27.- ROLLO DE CHOCOLATE
INGREDIENTE:

 100 gramos de galletas dulce

 200 gramos de ricota
 120 gramos de azúcar
 80 gramos de mantequilla
 100 gramos de almendras o nueces
 1 yema de huevo
 80 gramos de chocolate amargo cobertura
 1 copa de coñac
 3 cucharas de crema de leche

PREPARACION:

Repicar las nueces, triturar las galletas, rallar el chocolate, colocar en bol todos los
ingredientes y mezclar hasta que este compacta, luego enrollar en papel Aluminio o nylon,
refrigerar de 2 a 3 horas.
 28.- LASAÑA DE CARNE
INGREDIENTES :

 1 kilo de carne molida especial

 3 tazas de salsa tuco
 ½ litro de salsa bechamel
 1 taza de crema de leche
 50 gramos de pasas de uva sin pepa
 1 queso criollo
 1 queso parmesano
 ½ Kilo de pasta
 3 cucharas de aceite de oliva
 Sal, pimienta, orégano

PREPARACION:

Laminar la masa y cortar en 6x 10, luego hacer cocer y reservar. Sellar la carne con aceite
luego mezclar con la salsa tuco y las pasas. En la salsa bechamel integrar la cremo la crema
de leche emulsionada, rectificar con sal, pimienta. En un molde rectangular o pírex, colocar
una capa de pasta luego una porción de salsa bechamel, una capa de relleno de carme.
Finalmente colocar el queso rallado.

Repetir la misma técnica y finalmente espolvorear con bastante queso, llevar al horno a
una temperatura de 180°. Antes de cortar dejar enfriar y servir caliente.
 PIZZAS ITALIANAS
1.- RELLENO DE PIZZAS

 MOZZARELLA

Salsa- queso mozzarella – aceitunas

 JAMONADA

Salsa - queso aceitunas – cebolla – pimentón - jamón

 HAWAI

Salsa – queso. Durazno – piñas. Uvas. Manzana – cherrys

 HAWAYANA

Salsa - queso – piña – cherrys

 DIETETICA

Salsa - queso - jamón - pollo- pepinillos – palmitos – espárragos

 MARGARITA

Salsa – queso – aceitunas –manzana

 NAPOLITANA

Salsa – queso – aceituna – pimentón – cebollas - anchoas – champiñones.

 SICILIANA

Salsa – queso – aceitunas – pimentón – cebollas – jamón – salchichas – champiñones. Para

las pizzas se utiliza con preferencia queso mozzarella y la variedad de salsas de tomate y es
importante aderezar con los condimentos de orégano y albaca.

SALSAS
1.- SALSA DE TOMATE AROMATICA

 ½ Kilo de tomates
 Dientes de ajo
 6 cucharada de aceite de oliva
 Cebolla blanca
 Cucharada de azúcar
 Cucharilla de pimienta
 ½ cucharilla de nuez moscada
 6 hojas de laurel
 Cucharada de perejil albaca, tomillo, romero

2.- SALSA DE TOMATE CONSISTENTE

 1 kilo de tomates
 1 taza de extracto de tomate
 1 cebolla blanca
 6 dientes de ajo
 1 cucharilla de pimienta
 1 cucharilla de comino
 6 hojas de laurel
 2 cucharadas de ají colorado
 Albaca, tomillo, romero
 Azúcar a gusto

3.- MASA DE PIZZA TIPO ITALIANA

 ½ Kilo de harina
 30 gramos de levadura
 4 cucharillas de sal
 100 gramos de manteca
 2 cucharadas de azúcar
 2 tazas de agua o leche

4.-MASA DE PIZZA CASERA

 ½ Kilo de harina
 30 gramos de levadura
 1 cucharilla de sal
 4 cucharadas de aceite
 2 taza de agua tibia

5.- MASA PARA TIPO PROFESIONAL

  ½ Kilo de harina
 30 gramos de levadura
 1 cucharilla de sal
 1 cucharada de azúcar
 40 gramos de mantequilla
 2 huevos

BIBLIOGRAFIA

Historia de la cocina Italiana ediciones el comercio.

Cocina buffet ediciones LEXUS

Utensilios y técnicas del chef – LE GORDON BLEU

El ideal de los cocineros editorial. RAMON SOPENA S.A.