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Una historia sobre el origen de la pasta

Hay muchas versiones: algunos dan una fecha y un nacimiento mágico, otros
en gran mayoría, creen que fue el gran Marco Polo en el siglo XIII al traer un
"paquete" de fideos bajo el brazo y todos empezaron a elaborarlos y a
comerlos. En su voluminoso Milione, el Explorador sólo comenta que en el
Catay conoció y comió una especie de "lasagne" parecidas a las que se
preparaban con harina de trigo en Venecia.

Nosotros creemos que lo que hoy saboreamos como pasta nació como una
respuesta a muchas necesidades sociales y políticas, económicas y sobre todo
a la imperiosa y desesperada necesitad para conservar los alimentos. Sin esta
posibilidad, el futuro era incierto y el espectro del hambre y de la guerra
asomaba.

Desde la antigüedad, los cereales han presentado una gran facilidad tanto para
el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de
Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.

Considere Ud. que desde las guerras púnicas hasta la época de Cristo la
población romana aumentó de 100.000 a 1.500.000 : imagine las dificultades
para administrar semejante ciudad hace 2000 años atrás.

El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y


cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y mas tarde, durante el
imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000
toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su
necesaria ración de cereales dependía del importante tráfico marítimo, sujeto a
tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a
su cuidado.

Ratas, parásitos, hongos, deficientes medios sanitarios, hacían estragos. Nerón


ordenó tirar al río Tiber todos los granos almacenados, que estuvieran
contaminados por distintas plagas y no fueran aptos para el consumo. Pero,
cuando la cosas andaban bien, gran parte de los granos venían distribuidos
mensualmente, sin impuestos y a precios especiales, al "populus" de Roma.
Este debía continuar el cuidado del almacenaje. ¿ Cómo? Tostando ó moliendo
los granos. De esta manera se prolongaba la conservación. Pero, transformar
el trigo en harina era solamente una solución provisoria. Así que se empezó a
amasar la harina, usar levaduras y cocinar el pan hasta dos veces para hacer
una especie de galleta marinera, que almacenada herméticamente podría durar
años.
¿Y por qué no amasar aparte la harina, hacer láminas ú otro formato y secarla
al sol?
La pasta seca había nacido. Sin embargo se encuentran rastros de elaboración
de pasta en tumbas etruscas del siglo cuarto A.C. .

Los historiadores de la época muy poco aportan sobre el humilde origen de la


pasta. Algunos indicios en Horacio, algo más en Apicius, autor del "De Re
Coquinaria", primer libro sobre cocina, donde se hace uso de la pasta en
muchos platos, notándose ya cierto esmero a nivel de cocinero.
En los siglos siguientes, se menciona casi siempre la pasta fresca, preparada
en las grandes cocinas de reyes y nobles, hecha con huevos, cortada estilo
tagliatelle o rellena con carne, verdura, pescado y otras ricas mezclas.

Así durante este primer milenio, por aquí y por allá, tenemos esparcidos
testimonios del uso de la pasta con diferentes formas.

Evolución de la pasta en el segundo milenio


Al principio de nuestro segundo milenio, gracias a los Normandos instalados en
Sicilia con capital Palermo, se desarrolla una gran cultura con marcadas
influencias árabe y bizantina. Fue la edad de oro de nuestra isla.

Podemos afirmar, por entonces, con cierta origen árabe, el comienzo de la


formas tipo "vermicelli" y su consiguiente expansión por toda la península. Con
alguna noticia más del siglo XIV sobre nuevas formas, la pasta queda siempre
como alimento de las emergencias. Así llegamos al el siglo XVII, con una Italia
meridional dominada por los españoles con capital en Nápoles. Esta vez,
"gracias" al loco manejo de la cosa pública, surge otra vez la necesidad, por
parte de los Napolitanos, de volver al almacenamiento del grano y su
consiguiente transformación, forzando a la población hacer uso de la pasta
como una provisión segura. ¡Como en la Roma imperial!

A partir de este momento, la pasta se va identificando como símbolo de la


península italiana, tanto que al comienzo del siglo XIX la más refinada manera
de cocinarla triunfa en la mesa de ricos y nobles. La pasta rellena se va
afirmando...y no siempre se prepara en casa, ya empieza a comprarse en
negocios especializados en el norte y centro Italia. Comer pasta no es ya una
necesidad alimenticia, sino un verdadero placer del paladar.

Pero el éxito se concreta hasta no llegar a la "combinación de la pasta con el


tomate", que es realmente cuando la pasta se vuelve un "piatto" básico en la
dieta diaria. Los cocineros inspirados crean toda clase de nuevos sabores y
generosamente publican y difunden sus "prestigiosas" recetas.

El tomate, originario de América, llegó a Italia oficialmente al principio del siglo


XVII. Traído por los Españoles se consideró una simple planta ornamental sin
uso alguno en la cocina. Quién fue el primero en dar el crucial paso es
imposible de determinar, pero como siempre Sicilia nos da una mano.
Determinantes indicios, en la zona de Palermo y Trápani, hacen luz sobre la
práctica de emplear abundante tomate cortado, en el agua adonde se
cocinaban los "vermicelli" ó "maccarroni".

Posteriormente es, bajo el sol de la fértil Campania, con capital Nápoles, que
el tomate viene cultivado en gran escala. En el norte de Italia seguía como
planta ornamental...

Fue el botánico toscano Pietro Mattioli (1500-1570) el primero en llamar al


tomate con el nombre de pomo d'oro ó manzana dorada. El estudioso,
evidentemente, se refería al color que presenta este fruto durante una etapa de
su maduración. Y hasta el día de hoy pomodoro y pomodori al plural...Los
Españoles, los Alemanes, los Ingleses, los Franceses tomaron la raíz tomatl,
termino derivado de los Indios Nahualt de Mexico.

Alrededor del año 1800, el Napolitano Vincenzo Corrado, autor del "Cuoco
Galante" (El Cocinero Galante), primer y completo libro de cocina, escribe que
muchos y gustosos platos se pueden preparar con tomates y que preparando
una salsa con ellos, se podrían condimentar carnes, pescados, pastas y
verduras.

Se descubre más tarde que el tomate no solamente era un placer para el


paladar, sino un beneficio para el cuerpo. Su jugo ácido, rico en vitaminas,
ayudan la digestión especialmente durante el período estival cuando el cuerpo
está sometido al excesivo calor. Hace tiempo, en esa estación, el tomate
adquiría su forma redonda y el color del azafrán...

Otro autor que se refiere al cultivo del tomate es Giovanni Roco en "I Pomi
d'Oro" aparecido en Recanati (centro de Italia, sobre el Mar Adriatico) en el
1607, pero de muy poca circulación. Finalmente, en el 1705, Francesco
Gaudentio, proveedor de una comunidad de jesuitas en Roma, da una clara
receta: Corte los tomates en trozos, y póngalos en una cacerola con aceite (de
oliva), sal, ajo picado y menta salvaje. Cocine mezclando frecuentemente,
agregando por fin una tierna berenjena o un zapallito blanco. ¿Qué tal? El
tardío siglo XVIII y el incipiente siglo XIX se adueñan del tomate. Franceso
Leonardi, cocinero de Catarina II, emperatriz de Todas las Rusias, pública su
"Apicio Moderno" en donde hace mención del primer Coulis de tomate, salsa
estilo francés muy de moda en las cortes.

Volviendo a nuestra querida pasta, es posible ya afirmar que muchas amas de


casa prepararan los famosos Vermicelli a la pommarola, aún se usara mucho la
otrora famosa pasta incaciata, es decir pasta condimentada con queso rallado.
Los primeros Vermicelli al pomodoro , los describe Ippolito Cavalcanti, Duca de
Buonvicino (1787-1860) en el 1839 en la "Cucina Casereccia in Dialetto
Napoletano (Cocina Casera en Dialecto Napolitano) con el agregado de un
trocito de manteca para mejorar el gusto.

En la mitad del siglo XIX el consumo de pasta se expande por toda la sociedad
italiana con marcada distinción. ¿Pero, se seguían comiendo los "vermicelli"
con las manos? Puede ser.. hasta que aparece en las mesas de la clase media
y alta un accesorio de tres puntas: el tenedor. Grande y necesario invento que
se transforma de cuatro puntas para mejor enroscar los fideos. ¿O alguna vez
pudo comer Ud. espaguetis con tenedor de tres puntas?

El "Risorgimento Italiano" puso fin a la dominación extranjera y forjó la unidad


nacional. Afirmó también el consumo de la pasta. De la miseria a la nobleza, de
la necesidad a la delicadeza.

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