EMULCIONADAS - MAYONESA

 Origen
La salsa mahonesa tiene su origen en la Isla de Menorca (Islas Baleares) y se le concede el
nombre de “mahonesa”, de Mahón, porque era el puerto desde donde salían las mercancías y era
lugar estratégico deseado por todas las potencias que ocuparon la isla. En este sentido, lo mismo
ocurre con el “Queso de Mahón” o “Mahonés”, denominado así por el puerto, pero producido en
toda la isla de Menorca.

Muchos habían considerado que la mahonesa tenía su origen en Francia, de ahí la “y griega” en su
escritura. Algunos expertos sostienen que a raíz de la invasión francesa a la isla menorquina que
se produjo en 1756, el duque de Richelieu entró una noche en una fonda para pedir de comer y no
habiendo apenas existencias, el propietario le presentó unos restos de carne acompañados por
esta salsa. Se cuenta que el duque, sorprendido por esta salsa, decidió llevarse la receta a Francia
y la dio a conocer con el nombre de “mahonnaise”, en honor a la ciudad de Mahón.

Con el tiempo, el nombre fue derivando en "mayonnaise", lo que generó confusión y se apuntó a un
posible origen francés; aunque dicha salsa no aparecía en ningún libro ni tratado de cocina
francesa anterior a la conquista de Menorca. Sin embargo, los últimos estudios realizados acerca
de la historia y origen de esta salsa, como el elaborado por Pep Pelfort, cocinero, investigador
gastronómico y promotor del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca y miembro de la
Associació Fra Roger Gastronomia y Cultura, concluyen que la salsa mahonesa nació y se
desarrolló en Menorca.

En concreto el estudio de Pep Pelfort se ha basado en el recetario «L’art de cuinar» del fraile
menorquín Fra Francesc Roger en el que aparecen numerosas recetas hablando de este “alioli”.
Los estudios de Pep Pelfort fueron analizados, debatidos, confirmados y ampliados en las jornadas
de debate que se celebraron en mayo de 2014 en la finca Mongofra, con la participación de un
cualificado grupo de expertos y conocedores de la cocina menorquina, y que derivaron en la
"Declaración de Mongofra sobre el orígen de la salsa mahonesa", es importante mencionar que, en
esta obra, en la que todo está muy detallado y explicado, no hay explicación técnica sobre la
elaboración del “aioli bo”. La única referencia sobre su preparación hace alusión a que casi siempre
que se utiliza en una receta, el fraile Fra Francesc Roger pide que se “trempe” (aliñe) con zumo de
limón, ya que su acidez bloquea la salsa y la hace más estable, tal como ha demostrado
científicamente el físico-químico francés Hervé This, hecho que no ocurre con el alioli.

 Historia

Actualmente, los propios franceses admiten que mayonnaise viene muy probablemente de Mahón,

a pesar de que por el camino hayan pataleado asegurando que procedía de Mayenne y que se
podía decir también bayonnaise (de la Bayona francesa), magnonnaise o manionnaise (de manier,
manipular o revolver).
El primer recetario que habló de mayonnaise fue Le cuisinier imperial (El cocinero imperial) de
Alexandre Viard, en 1806. En él aparecen pollos a la mayonesa, salmón con mayonesa y lenguado
a la ídem sin llegar a dar, realmente, la receta de la salsa más que en la fórmula del pollo; un
mejunje sospechoso con gelatina, estragón, pimienta, huevo y perejil que se parece a
la may/honesa como un huevo a una castaña. En 1815 apareció una de las primera recetas
canónicas como-Dios-manda de la mano de Antonin Carême, la "sauce magnonnaise blanche" a
base de yemas de huevo, sal, vinagre de estragón y aceite. En España, debido a la gran influencia
de la cocina francesa se comenzó a usar mayoritariamente maYonesa desde principios del siglo
XIX. La primera receta conocida en español es de 1830 (en el Manual de la criada económica) y
fusila prácticamente la de Carême resumiéndola un poco y quitando el estragón, que debía de ser
vista como una fruslería gabacha.
A mediados del XIX, comenzaron a aparecer tímidamente algunas recetas con H, aunque la
bayonesa también campaba alegremente a sus anchas. En torno a 1880, comenzó a difundirse la
teoría de que la mayonesa no venía de Mayenne, ni de Bayonne, y que en realidad era tan
española como la peseta. Tras unas décadas entre la H y la Y, el gran cocinero Teodoro Bardají
Mas —harto de que los chefs españoles bebieran los vientos por todo lo francés— publicó en
1928 La salsa mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa
fría […]. En él denunció el expolio mahonesero a manos de Richelieu y sus secuaces y defendió la
teoría de que la famosa salsa francesa era tan solo una versión del alioli balear.
A pesar de llevar razón, Bardají no tuvo mucho éxito en el terreno práctico y la mayonesa con Y se
enquistó en el lenguaje popular. El libro estaba dedicado a "todos los cocineros españoles, y muy
especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, […], rogándoles que
siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada, mayonesa, escriban
mahonesa por ser este su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles los que
debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia".

Si Bardají se acercara ahora al lineal del supermercado se la caería el alma a los pies. Todo son
mayonesas o, aún peor, salsas finas. Por estricto sentido de justicia histórica, yo me propuse hace
tiempo escribir siempre que pueda “mahonesa” con H (y “sólo” con tilde), pero me sigue saliendo
maYonesa al hablar. Debe de ser porque es el amor de mi vida, el unte glorioso que nunca me
defrauda. Como decía la marquesa de Parabere, en el fondo "opino que mayonesa, bayonesa o
mahonesa tanto monta; lo principal es que esté bien ligada y gustosa".

 Productos

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún
líquido ácido (jugo de limón o vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla con mostaza.
Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo .

 Proceso

Aunque vamos a preparar la salsa en el vaso de la batidora de mano, comenzamos cascando el

huevo en un recipiente aparte. Esto nos sirve para comprobar si hay algún resto de cáscara y evitar
una posible contaminación por salmonella, pues es en la cáscara donde se encuentra esta
bacteria.

Transferimos el huevo al vaso de la batidora y añadimos la sal, el vinagre (o zumo de limón) y la

mitad del aceite. Colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base, y empezamos a
batir a potencia baja. No movemos la batidora hasta que la mezcla esté emulsionada, entonces
(solo entonces) incorporamos el resto del aceite y levantamos al tiempo que seguimos batiendo
hasta obtener el espesor deseado.
COCINA ESPAÑOLA – FIDEUA

 Origen

Siendo todavía un chaval, Zabalo era ya con sus diez añitos parte de la tripulación de la “Santa
Isabel”, una famosa barca de pesca en el puerto de Gandía que salía a faenar allá por los años 30
entre las aguas de Piles y Oliva.

Zabalo ayudaba al cocinero Gabriel Rodríguez Pastor en los fogones,

alimentando a los marineros hambrientos tras el duro trabajo en la
mar. Según cuenta Zabalo, el patrón “Maseta” tenía un saque
antológico y dejaba unas raciones ridículas al resto de la tripulación.
Gabriel pensó que sustituyendo el arroz por fideo, el plato no tendría
tanto éxito como el arroz a banda, ya que el fideo en aquel entonces
no gustaba entre los adultos. De esta forma, el resto de marineros
podrían comer una ración en condiciones. Pues nada más lejos de la
realidad. Maseta se deleitó con la receta de Gabriel y el plato tuvo tal
éxito que su fama se extendió entre los restaurantes del puerto de
Gandía.

Sin embargo, fue de la mano del chef Emilio López, cocinero del Hotel Europa, cuando la fideuá
alcanzó la fama que ostenta hoy en día. Adivinando el reclamo turístico que este plato podría llegar
a tener, los empresarios de la zona decidieron apostar por la receta. En 1975, inauguraron el I
concurso de fideuá de la historia de la gastronomía española, en la ciudad de Gandía.

En mayo de este año, se celebró la 41º edición del concurso de la fideuá en el Hotel Bayren, sede
por excelencia. 25 cocineros profesionales de todo el mundo y alumnos de las escuelas de
gastronomía del levante español compitieron, como cada año, por lograr el premio que tanto
prestigio otorga en la zona.

Desde la fideuá tradicional de sepia y gambas, pasando por las

fideuás de verduras, carne y mariscos o la fideuá de pollo.
El fideo combina sin complejo con casi cualquier ingrediente. ¿El
objetivo?, hacer las delicias tanto de los locales como de los
turistas que acuden a la zona a probar este plato tan
característico de la cocina mediterránea española.

Después de conocer la historia de la fideuá, que mejor manera de aprender la receta y disfrutar de
este plato tan exquisito que de la mano de un chef a domicilio. ¿En tu cocina, con tu paellera y tus
fuegos? Sí. El chef Elena en Madrid, el chef Toni en Barcelona, o los cocineros Florín y Toni en la
Costa del Sol, pueden enseñarte los trucos clave para elaborar una fideuá espectacular. Y tras la
clase de nuestros chefs, no olvides de  ¡disfrutar de este gran plato en la comodidad de tu casa!

 Historia

A principios del siglo XX (allá por los años 1912 – 1914), las barcas de “arrastre”, también llamadas “de
bou”, salían a faenar desde el Grau de Gandia. Barcas que zarpaban sobre las cuatro de la mañana para
regresar, a primeras horas de la tarde al puerto con lo pescado para subastarlo en la lonja. Esta rutina no
cambiaba en todo el año. Así pues, las barcas salían de noche, y mientras en verano volvía a la luz del
atardecer, en invierno, regresaban también de noche.
En una de estas barcas, la “SANTA ISABEL”, con 6 marineros a bordo, aconteció que llegado el momento de
preparar la comida, el cocinero, ese día, quiso deleitar al resto de la marinería con sus dotes culinarias,
preparando una fantástica paella de marisco. Para ello, y con mucho primor, apartó unas gambas y unas
cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen
caldo y conseguir así una fantástica paella que compartir con sus compañeros de marras.

De la forma más tradicional, puso a sofreír las gambas y cigalas con el resto del pescado, el tomate troceado,
los ajos, la cebolla y un poco de pimentón con buen aceite de oliva. Pero cuál sería su sorpresa, al darse
cuenta que no quedaba a bordo nada de arroz, y sí fideo compacto (del espagueti).

La falta de arroz era un contratiempo importante, así que se puso a pensar cómo resolver el dilema y qué
hacer con todos esos ingredientes a punto de caramelo. Fue así, como se le ocurrió trocear el fideo y añadirlo
a la paella como si fuese verdaderamente arroz y tratándolo como tal. Dejó secar el fideo ya cocido como si
fuese la paella de marisco normal que se había propuesto realizar, y se dispuso a servirlo a sus compañeros. El
cambio le salió bien al cocinero que a todos sorprendió gratamente, gracias al potente sabor que tenía la
invención.

Terminada la comida, el dilema era decidir cómo podría llamarse este nuevo plato nacido en alta mar del
descuido y de la imaginación de un cocinero.
Después de propuestas y más propuestas, optaron por definirlo con un nombre muy “gragüero” (proveniente
del Grao de Gandia) y sin ningún tipo de traducción a otros idiomas. De aquí surgió la “FIDEUÀ”, que por
haber nacido donde nació, pasó a ser conocida como “FIDEUÀ DE GANDIA” convirtiéndose, con el
devenir de los años en nuestro plato por excelencia, y que desde 1974, año de la PRIMERA EDICIÓN DEL
CONCURSO DE FIDEUÀ DE GANDIA, hemos estado dando a conocer a nivel nacional e internacional.

 Productos

o Fideos o Gambas
o pimiento rojo
o pimiento verde o Caldo de pescado casero
o calamares o camarones o Azafrán o colorante

 Procesos
1. Comenzamos la receta de fideuá dorando los fideos en la paella. Los ponemos a fuego
medio y vamos dándoles vueltas poco a poco hasta que se vayan dorando. Una vez
dorados a nuestro gusto los retiramos y reservamos.

2.En esa paella, rehogamos a fuego medio los pimientos, haciendo un buen sofrito.
Ponemos un poco de sal. Luego rectificamos pero con el caldo seguramente que se quede
perfecto.

 3.Una vez rehogado agregamos los calamares limpios y cortados en trocitos. Dejamos que
se hagan unos minutos.

4. Incorporamos los fideos, las gambas peladas y cubrimos con caldo de pescado casero
(agregamos el azafrán o el colorante). La cantidad será más o menos la misma en mi caso
(500 ml), pero dependerá de los fideos que uséis porque necesitará más o menos. Si
necesita más caldo se lo podemos añadir cociendo, es más sencillo que el arroz.

Cuando esté listo lo dejamos reposar unos 5 minutos a disfrutar.