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Historia

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Las salsas emulsionadas en la Edad Media

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Desembarco en el puerto de Mahón

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Teorías francesas

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Divulgación en Francia

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La polémica en España

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El efecto Josep Pla

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Estudios posteriores

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Creencias en otros países

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Características de la salsa y elaboración

Alternar subsección Características de la salsa y elaboración

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Elaboración industrial

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Fallos en su elaboración

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Consideraciones para la salud

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Comercialización

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Usos

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Otras salsas emulsionadas

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Mayonesa
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Para el grupo musical, véase Mayonesa (banda).

Un frasco con mayonesa casera .

Ingredientes básicos de la mayonesa: huevo, aceite de oliva, zumo de limón y sal.

La mayonesa se ha internacionalizado en zonas alejadas de la influencia mediterránea donde la

emplean en platos nacionales: Kartoffelsalat.

La mayonesa o mahonesa (en España)1es una salsa emulsionada fría elaborada

principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De
origen menorquín, o creada por un cocinero francés en Menorca2,generalmente se
la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa emparentada
culinariamente con el alioli.3 Hoy en día es empleada en multitud de platos
internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y
pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En
la actualidad, se sigue haciendo a mano —con batidora y no al mortero—
en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental
el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial 4 y se asocia
principalmente a la comida rápida.

Historia[editar]
Las salsas emulsionadas en la Edad Media[editar]
Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de
gastronomía conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas
emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base
de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con
migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación
de cerdo asado o anguilas.5 Estas recetas aparecen de forma similar en otros
textos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca.6 En el capítulo
CXXXI, CXXXII o 66 del Llibre de Sent Soví se encuentra
el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y
agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera.
Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas
Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma
de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y
que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan
tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo.5 Otra salsa descrita y conocida en
el medioevo era el alidem, elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas,
a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta
salsa como acompañamiento de huevos.
Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este
tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de
Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo,
tal y como lo menciona).7 De esta situación ciertos autores afirman que la salsa
originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de
Aragón.68
En Francia, desde la Edad Media, se hace una salsa llamada remoulade que
consiste en emulsionar aceite, vinage, sal y hierbas aromáticas con mostaza9, la
receta aparece en Le Viandier escrito en el año 13009 . Algunas recetas incluyen
también alcáparas y anchoas. Muchos historiadores franceses ven una conexión
directa entre las salsas remoulade y la mayonesa 10.
Desembarco en el puerto de Mahón[editar]
Hasta hace poco, se creía que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta
salsa, ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo. 311 En este año se
produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Sin embargo, aparece una
salsa llamada "aioli bo" utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 Art de
la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger.12 Se piensa
que esta salsa podría ser la misma que la mayonesa, pero no aparece la receta en
el libro mencionado.13 La receta más parecida proviene de un libro de cocina
español que data del siglo XIV titulado Llibre de Sent Soví, de autor desconocido y
la describe en lengua catalana, llamándola all-i-oli.145 Esta salsa balear tradicional
se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.7
Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el
Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la
salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron
a Francia, allí se dio a conocer. Allí, por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al
resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).3611 El cocinero de Louis
François Armand du Plessis, duque de Richelieu, dice que la creó para celebrar la
victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en
honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador Lorenzo Lafuente
menciona el siguiente diálogo:15
El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de
Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda
para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando
aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:

— Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia.

— Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar
qué salsa era aquella tan sabrosa.
— Señor, es simplemente una salsa de huevo.
— Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la
dio a conocer cuando regresó a Francia.

El origen menorquín de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad

de Mahón, y parece justificado por diversos autores.113616 La disputa entre los
historiadores se centra en saber si el origen de la salsa precursora era anterior o
se trata de una simple improvisación de un cocinero. El concepto de salsa que
tenían en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en día. Los
procedimientos para espesar las salsas consistían en añadir migas de pan (lo que
se denominaba porra), frutos secos (almendras, por ejemplo), o yemas de huevo.
Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Lo que es muy cierto es que
los textos medievales, así como el Llibre de Sent Soví no hablan de salsas
emulsionadas. Algunos autores por el contrario afirman que la salsa se inventó en
la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite con huevos. 16
Teorías francesas[editar]
Existen varias teorías sobre el origen de la mayonesa en Francia.
Alexandre de La Reynière, escritor culinario del siglo XVIII afirma que el nombre
original de la salsa fue "bayonnaise" en honor a la ciudad francesa de Bayona y
que con el tiempo, y por proximidad fonética, la salsa pasó a llamarse mayonesa 17.
Según Prosper Montagné18 el nombre deriva de la palabra "moyeu" que significa
yema de huevo en francés antiguo, y el primer nombre de la salsa fue
"moyeunesa"19.
Marie-Antoine Carême, en su libro de 1815, publica una receta de mayonesa cuya
receta es exactamente la que conocemos hoy (yema de huevo y aceite
emulsionados) pero la llama "magnonaise" explicando que la palabra deriva del
verbo "magner" o "manier" que significa mover, batir en francés20.
El cocinero y crítico gastronómico Joseph Favre hace derivar la palabra de la
ciudad francesa de Magnon, situada en el departamento del Lot y Garona, y
precisa que fue creada por un chef de aquella ciudad antes de popularizarse en el
sur de Francia primero y luego en todo el país21.
Existe también una teoría que dice que es una salsa creada en el departamento
de mayenne, y cuyo nombre original fue "mayenesa"22.
Finalmente, la teoría del origen mahonés de esta salsa existe también en Francia,
pero no la presentan como una salsa originaria de Mahón sino como una salsa
creada por un chef francés en honor a la victoria del ejército de Richelieu sobre los
británicos en 175623.
Divulgación en Francia[editar]

El alioli como precursor de la mahonesa, se le quitó el ajo por su sabor poco adecuado a la cocina
francesa.

Tras la conquista de Mahón, la salsa aparece en Francia. La cocina con aceite es

extraña a la gastronomía francesa (con excepción de la Provenza), y una salsa
que emplea aceite en una gran proporción resulta desagradable a paladares no
acostumbrados. No es de extrañar que no aparezca tal salsa en los textos
culinarios franceses del siglo XVIII.6 La primera referencia de 1804 menciona la
palabra mayonnaise.24 Ya en 1806 las menciones a la salsa son
abundantes. Marie-Antoine Carême (1783-1833), gran recopilador de recetas,
menciona en su capítulo X la Sauce Magnonaise (del verbo magner o manier que
significa manipular) de la que representa cinco variaciones distintas. 25 Prosper
Montagné emplea el nombre moyennaise (o moyeunaise), o moyen (o moyeu) que
significaba "yema" en antiguo francés. En el libro anónimo La Cuisinière
Bourgeoise de 1786 —publicado, por tanto, a los treinta años de la caída de
Mahón en manos de Richelieu—, no se habla aún de la salsa, lo que permite
suponer que todavía no era muy conocida. Existen otras teorías sobre la
etimología, algunas más pintorescas que otras. Bayonnaise, de Bayona en
Francia; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del
duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; moyeunnaise, de
moyeu, yema de huevo en francés antiguo, y quizás alguna más.
La polémica en España[editar]
Esta denominación regresa a los cocineros españoles desde Francia, cabe pensar
que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente, 26 y la palabra
"mayonesa" va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época, y
posteriores. Existieron, no obstante, otras denominaciones como salsa mayonosa,
o salsa bayonesa tal y como Antonio Valbuena afirmaba procedente de Bayona,27
y que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando por acabada la
discusión.28 Hubo autores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa
como: "mahonesa".29 Algunos como Pedro Ballester le dedicaron un poema. 30 Pero
el debate se cerró ya en 1928 cuando Teodoro Bardají publica un folleto titulado
"La Salsa Mahonesa" en defensa de la denominación mahonesa frente a otras
denominaciones.6 Muchos autores culinarios aceptan las tesis de Bardají, como el
periodista y escritor Dionisio Pérez (Post-Thebussem),3132 la gran educadora y
escritora Matilde García del Real (1856–1932),33 el cocinero, amigo de Bardají,
autor de numerosos libros de cocina y editor de la revista culinaria "El Gorro
Blanco" Ignacio Doménech o el escritor y estudioso Julio Camba.343536
El efecto Josep Pla[editar]
Tras un periodo de calma de varias décadas en la definición originaria de la salsa
—calma provocada por el período de entreguerras en Europa, cuando ya había
consenso sobre su origen—, el escritor catalán Josep Pla se adentra de lleno en el
origen mallorquín de la salsa en varios artículos publicados en la revista Destino.37
38
En dichos artículos defiende el uso de la palabra "mayonesa". Se fundamenta
en los escritos de Pedro Ballester.30 Este "efecto Pla" (tal y como define José-
María Pisa Villarroya en su discurso) hizo que ciertos autores populares siguieran
creando descripciones de la salsa con la palabra "mayonesa", como es el caso
de Simone Ortega, cocinera de origen francés. En boca de algunos autores, Josep
Pla no parece haber leído con detalle las explicaciones que hizo en su momento
Teodoro Bardají, y por esta razón en sus artículos cita erróneamente. 6 Esta
confusión hizo que algunos autores retomaran de nuevo el debate.
Ante la confusión creada en el mundo culinario español de comienzos de siglo, el
escritor culinario Ángel Muro aumenta la confusión mencionando a un autor
francés de nombre "Lancelot" que ha realizado un poema en forma de receta
acerca de la mahonesa, y la sorpresa es que data del 1625., 39 describe el poema
en otras obras suyas como el diccionario de cocina. El poema es como sigue:
Sauce Mayonnaise

Dans votre bol en porcelaine,

Un jaune d’œuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L’huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu’on s’en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l’abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-la par prudence
Tout est fini — N’y touchez pas!

Salsa Mahonesa

En su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mahonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
 Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Y se acabó — ¡no la toque más!

Las respuestas de los autores de la época le tildaron de provocador. Este autor

denominado "Lancelot" era desconocido de todo el mundo. Si fuese así como
describe A. Muro el origen de la mahonesa no estaría vinculado a la conquista
del Puerto de Mahón por Richelieu. Y todas las afirmaciones hechas carecían de
sentido. Camilo José Cela apeló públicamente a Ángel Muro y a Josep Pla para
que dieran una explicación acerca de sus referencias. La secuencia de los hechos
se describe en una monografía de José-María Pons Muñoz titulada: La salsa
mahonesa y su verdadero origen.40
Finalmente Camilo José Cela demostrando un conocimiento profundo en la
materia, escribió un artículo en el que demostraba que dicho poema no pertenecía
al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París el
19 de septiembre de 1846. El poema fue escrito alrededor de 1890, lo que lo sitúa
más de un siglo después de la batalla de Mahón y más acorde con los estudios
etimológicos franceses. Este artículo dejó a la comunidad con la duda de que
Ángel Muro hubiese hecho una errónea o maliciosa interpretación. Camilo José
Cela recomienda41 el uso de la palabra mahonesa en castellano (y maonesa en
catalán). Posteriormente, algunos lingüistas españoles han ido dando apoyo a las
tesis de Cela con la aportación de evidencias acerca de su origen en Mahón. 42
Estudios posteriores[editar]

La mahonesa se emplea en la elaboración de ciertas tapas con surimi

Casi todos estos estudios posteriores señalan la posibilidad de que la palabra

derive de mahonnaise. Algunos lingüistas franceses coinciden en decir que el
término mayonesa es simplemente la corrupción del nombre original de la ciudad
de Mahón por diferentes motivos. De esta forma se tiene que:
Emile Littré, Dictionnaire de la Langue Française dice : "Quelques auteurs
conseillent de préférer mahonnaise attendu que le nom de cette sauce vient,
disent-ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". (Algunos autores aconsejan
el uso preferente de mahonesa dado que el nombre de la salsa procede, afirman,
del de Mahón, ciudad que tomó Richelieu.) —Gallimard-Hachette, París 1960.43
El «Dictionnaire Encyclopedique Quillet» dirigido por Raoul Mortier : "Origine
incertaine. Passe por être la corruption de mahonnaise, de Mahón, cap. de l’Ile de
Minorque, prise par le Maréchal de Richelieu en 1756". (De origen incierto. Pasa
por ser una corrupción de mahonesa, de Mahón, capital de la isla de Menorca,
tomada por el general de Richelieu en 1756.) Librairie Aristides Quillet, París,
1938.44
Le petit Robert, Dictionnaire de la langue française, de Paul Robert: "À la
mayonnaise, 1807; altération de mahonnaise, peut-être en souvenir de la prise de
Port-Mahon en 1756." (A la mayonesa, 1807; alteración de mahonesa, tal vez en
recuerdo de la toma de Puerto Mahón en 1756.) Le Robert, edición de 1982.
El «Larousse du XX ème Siècle» dirigido por Paul Augé : "(…) peut être pour
mahonnaise; du nom de Mahon, ville prise par Richelieu". (puede que proceda
de mahonesa de Mahón, ciudad tomada por Richelieu.) —Librairie Larousse,
París, 1931
Albert Dauzat, en su «Dictionnaire Etymologique»: "(…) parait tiré de (Port-) Mayon
(Balears) en souvenir de la prise de la ville par le duc de Richelieu en 1756.
(parece proceder de (Puerto) Mayón (Baleares), en recuerdo de la toma de la
ciudad por Richelieu en 1756.).45 Algunos autores mencionan que aquí pudo haber
una confusión con la isla filipina en Luzón denominada Monte Mayón.36
Armand Lebault, «La table et le repas à travers les siècles» : "(…) mayonnaise ou
plutôt mahonnaise que le duc de Richelieu compose à Port-Mahon". Surprenant
que le terme n’apparaisse qu’au XIXème Siècle" ( (…) mayonesa o, más bien,
mahonesa que el duque de Richelieu elaboró en Puerto Mahón. Sorprende que el
término no aparezca, sino hasta el siglo XIX).46
El sonido "y" para romper el diptongo sería un populismo
francés, que luego se extendió a las traducciones. En
España, entre los conocedores de la existencia de la ciudad
de Mahón no desapareció el nombre original: mahonesa,
mientras que los que conocieron la salsa a través de otras
culturas, y en particular en América, la salsa llegó
directamente con la palabra alterada: mayonesa. Ninguna de
las dos acepciones aparece en el Diccionario de la lengua
española de la Real Academia Española de 1732. La
primera entrada en el DRAE es tardía, "mayonesa" aparece
por primera vez en 1884 y hasta 1925 no se añade el
nombre original y para muchos autores un nombre más
culto.364031
Creencias en otros países[editar]
En el mundo anglosajón se cree que la salsa es de origen
francés. Algunos autores afirman que se denomina así
debido al nombre de su inventor, un tal General MacMahon 47
Esta creencia está muy arraigada sobre todo en Irlanda.
Otros defienden que la palabra es de origen inglés:
"mayonnaise" es una corrupción de "mahonnaise". 48 La
primera mención en la literatura anglosajona se hace en
1840 por William Makepeace Thackeray. En algunos países
de Latinoamérica es una salsa introducida desde los Estados
Unidos, y es de ahí de donde popularmente se considera
que es; sin embargo, en otros, (particularmente en la
Argentina) debido a la gran oleada de inmigrantes italianos y
españoles, se conoce su origen e incluso en décadas
pasadas solía elaborarse de manera casera, costumbre que
subsiste, aunque limitadamente. [cita  requerida]
Hoy sabemos que es antiquísima y coexiste desde siglos
con el alioli; que en el Mediterráneo fue considerada la salsa
de los ricos, pues tenía huevo, y que los pobres se
contentaban con el alioli, que no lleva huevo.

Características de la salsa y elaboración[editar]

Ingredientes de una "mayo" norteamericana

Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta

de cómo se elabora la mayonesa. Sea como sea el
fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que
se baten, cuando están bien trabadas se continúa batiendo
mientras que poco a poco se añade aceite vegetal con
una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas
(antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de
limón o vinagre. Los vinagres a veces poseen productos
químicos que falsean la elaboración de la mayonesa y eso
puede hacer preferible emplear zumo de limón o un agraz.
Algunos autores mencionan una pequeña porción
de leche para "aligerar" la salsa final.36
En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de
oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso;
en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es
recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u
otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede
amargar en exceso, así como otras variedades fuertes.
Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se
recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol,
lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los
costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de
diferentes especies. Aun así, se encuentran
en España marcas que la venden hecha de aceite de oliva
solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite.
En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en
países donde el aceite de oliva es prácticamente
desconocido.47 Lo importante es que los ingredientes estén a
la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los
20 °C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista
traza de la clara de huevo en las yemas.47 Sus recetas
suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón
hay recetas de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro».
Algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo
entero (yema y clara)49 además del aceite de oliva.49
Tradicionalmente, estas mayonesas caseras se hacen con
un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya
demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora
de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más
cantidad, se repita la operación más veces. La cantidad de
aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular y la
cantidad que se quiera obtener. El color de la mayonesa
puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o
verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado. 49
Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas
con proteínas, en la que el 80 % de su composición en
volumen es aceite.5051 A la familia de este tipo de salsas se le
denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo,
las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor
dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En
los procesos industriales se le
añade emulsificantes (denominados también surfactantes).
Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose
lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a
medida que se va añadiendo aceite.50 El aceite debe irse
añadiendo poco a poco durante el batido.
Si se añaden ingredientes complementarios a una mayonesa
se puede obtener una gama alta de variadas salsas
derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge,
india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata
montada para modificar la textura final. En otros casos, se
emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por
regla general azúcar. La industria alimentaria emplea a
menudo como saborizante glutamato monosódico.4
En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina
tradicional como Estados Unidos, las mayonesas rara vez se
hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen
aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo
incluso tampoco huevo, sino huevina o yemas, o añaden
otras proteínas lácteas. En la cocina francesa, que a veces
utiliza aceites más insípidos que el de oliva, como el aceite
de colza, se ven en la obligación de aromatizarla
con mostaza. También se hace para facilitar la emulsión (la
mostaza actúa como agente tensoactivo debido a su
contenido de isotiocianatos). Sin embargo, en la extensión y
polarización de la mayonesa vía Francia, en la época en que
su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de
mostaza, con lo que ésta no se incluye en las mayonesas de
ningún otro país. Por otra parte, aunque se haya
popularizado en Francia el empleo de la mostaza en la
mayonesa, la gastronomía francesa la considera como una
variante llamada salsa rémoulade.
Elaboración industrial[editar]
La elaboración industrial de mayonesas es una técnica que
empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue
desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su
envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos
periodos de tiempo. En aquella época se conocía la
importante función que cumplía la sal en la formación y
estabilidad final de la emulsión.52 Hoy en día se necesita una
mayor cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de
poco contenido graso).51 Un problema dietético al que se
enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos
alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a
pensar en mayonesas libres de colesterol procedentes de
proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas). 53 La
industria de procesado evita en todo momento la
"contaminación" de las yemas de huevo mediante
la pasteurización de las mismas, evitando de esta forma
intoxicaciones alimentarias.
Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas
ocasiones se añaden conservantes tales como el ácido
etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El EDTA se
añade como estabilizante que previene la decoloración
provocada por iones metálicos.54 El envasado en gases
estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor
durabilidad del producto. Se empleó a mediados del
siglo XX un antioxidante denominado BHA, pero finalmente
se retiró de la industria, o se minimizó su uso. 55
En los Estados Unidos, la mayoría de mayonesas
industriales emplean como agente acuoso el vinagre, dando
un sabor característico. Por el contrario, en Sudamérica y
más específicamente en Perú, las mayonesas emplean
limón peruano en lugar de vinagre, logrando un sabor más
ácido; inclusive marcas estadounidenses como Hellmann's
venden en Perú variedades con limón para adaptarse al
gusto local, aunque también hay algunas marcas locales
(especialmente de bajo costo) que emplean vinagre,
emulando el sabor de las mayonesas estadounidenses.
Fallos en su elaboración[editar]
Si emulsiona correctamente, se consigue una textura
cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se
dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un
aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes en la industria
alimentaria evita esta posibilidad (uno de ellos es la lecitina).
Uno de los factores que hacen más probable que una
mayonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recién
sacadas del frigorífico. Se debe recordar que las yemas
tengan la misma temperatura que el aceite. Para ello es
necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura
ambiente.
En los casos en los que una salsa se ha "cortado" existen
posibilidades de rescatarla. Técnicamente se necesita re-
emulsionar la mezcla de nuevo. Una de las mejores formas
es batirla de nuevo para que las partículas de aceite vuelvan
a tomar su posición y tamaño. Para ello se emplea una yema
nueva y se va batiendo fuertemente mientras se vierte, poco
a poco, la mezcla "cortada". Durante este proceso la mezcla
debe ligarse. Esta operación hace que la nueva proteína
ayude a emulsionar la mezcla anterior.
También existe la posibilidad de rescatarla mediante agua.
Solo se necesita un recipiente aparte, se añade una
cucharada de agua, y se le va añadiendo la salsa poco a
poco a la vez que se sigue batiendo con la batidora.
Finalmente se consigue recuperar su aspecto cremoso y
homogéneo, a no ser que haya exceso de agua y se vuelva
la salsa más líquida.

Consideraciones para la salud[editar]

La mayonesa emplea yemas de huevo crudas en su
elaboración y es por esa razón por la que existe cierto riesgo
de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas
precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy
calientes debido a que perdería su consistencia, pero
tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya que la
mezcla coalesce. Es por esta razón por la que no debe
guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto
almacenamiento en lugares frescos con temperaturas de 18-
22 °C 24 horas antes de ser metida en el frigorífico protege
de la proliferación de Salmonella spp.56 y debe ser
consumida en horas, o escasos días después.57
Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mayonesa
casera suelen provenir del empleo de huevos contaminados
y del empleo de poca cantidad de ácidos orgánicos en su
elaboración, bien sea vinagre (ácido acético) o zumo de
limón (ácido cítrico), con el objeto de disminuir el pH de la
mezcla por debajo de 3,3 y que la bacteria Salmonella
enteritidis no prospere.58 Sobre el papel de los ácidos
orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva
previene mejor la proliferación de la salmonella frente a otros
aceites como el de girasol, debido a la mayor presencia de
ácidos en su composición.59 La acidez es un punto crítico en
la microbiología de la mahonesa y es uno de los puntos de
medida acerca de su calidad sanitaria y supervivencia como
alimento consumible.60 El ácido acético (vinagre) es
un germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de
limón).56 La mayoría de los casos de salmonelosis se
producen por mahonesas caseras, en raras ocasiones un
producto elaborado ha mostrado contaminación. 61
Los dos microorganismos responsables de la destrucción de
las propiedades de la mahonesa son la
levadura Zygosaccharomyces bailii (produce que la
mahonesa se corte y que tenga un olor a levaduras) y la
bacteria Lactobacillus fructivorans58 Las bacterias y
levaduras que prosperan en la mahonesa deben
soportar pH de 4 (entorno ácido). Se ha demostrado incluso
una mejora en la vida media de la mahonesa si se
inoculaban bifidobacterias durante su procesamiento.62 El
ataque por moho en la mahonesa es superficial y ocurre tan
solo en presencia de suficiente oxígeno. Las condiciones de
acidez del producto por debajo de un pH de 4,4 hacen que
no puedan sobrevivir la mayoría de los tipos de bacterias. Es
por esta razón por la que las salsas de mahonesa
comerciales suelen tener un "punto de acidez".58 No obstante
hay estudios donde Escherichia coli 0157:H7 ha mostrado
ser resistente a estas condiciones.63 Existen casos
de shigelosis debidos a proliferación de la bacteria Shigella.64
La mahonesa es una mezcla de materias grasas (aceite y
huevo) con proteínas de origen animal (huevo) y esto puede
afectar a aquellas personas que tengan problemas con
el colesterol. En la actualidad se está investigando la
elaboración industrial de mahonesas con bajo contenido de
colesterol.53 En algunos casos las personas con alergia a
alimentos pueden tener problemas alérgicos con las
proteínas del huevo.

Comercialización[editar]
Esta salsa puede encontrarse en la mayor parte de los
supermercados del mundo, suele presentarse en tarros de
cristal (por regla general de boca ancha), o en tubos. Es
frecuente verla en envases de plástico con el tapón invertido.
Se comercializan a temperatura ambiente pero una vez
abierto el envase conviene guardarlo en la nevera. La
preparación comercial de la salsa suele llevar diversos
emulgentes y espesantes, como puede ser la goma xantana,
con la intención de que presente al consumidor un aspecto
viscoso. La mahonesa comercial se vendió por primera vez
en Nueva York en Manhattan's Upper West Side. En el año
1905, los primeros tarros de mahonesa fueron vendidos por
una familia originaria de Vetschau (Alemania) en lo que sería
la Richard Hellmann's delicatessen de Columbus Avenue,
entre las calles 83ª y 84ª. En 1912, la mahonesa de Mrs.
Hellmann's fue comercializada bajo el nombre Hellmann's
Blue Ribbon Mayonnaise.
También existe un producto llamado «preparado de
mayonesa» que se comercializa de la misma forma a un
precio menor que la mayonesa corriente. Sin embargo, su
calidad es muy inferior ya que se usa almidón modificado
como agente espesante. Este producto es llamado
coloquialmente como mayonesa de pobre.[cita  requerida]

Usos[editar]
Se emplea como acompañamiento de carnes, pescados,
mariscos y hortalizas, así como de diversos alimentos
preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros
calientes, sándwiches, pastas, papas fritas, etcétera. Se
emplea en la elaboración de ensaladas como la ensalada
rusa, la ensalada de pollo, patatas o atún, o en el cóctel de
gambas. Por su consistencia, se emplea frecuentemente
como decoración. Es muy común en gastronomías
autóctonas de países como Chile y otros como Venezuela,
donde se elabora un plato llamado "reina pepiada" (mezcla
de pollo con mayonesa y aguacate/palta empleado como
relleno de arepa).
En la cocina balear y mediterránea esta salsa se sirve
también caliente, normalmente en platos de pescado
gratinados. A veces se hacen versiones caseras para
adaptarlas a una receta específica, como la mahonesa
de anchoas, a la que se añaden unas anchoas machacadas,
la de olivas, etcétera.

Otras salsas emulsionadas[editar]

La mayonesa es la base de algunas salsas, como la salsa
rosa, la salsa golf o la salsa tártara. La salsa bearnesa y
la salsa holandesa son, como la mahonesa, salsas
emulsionadas a base de yema de huevo pero no se elaboran
con mahonesa.
Existen otras variedades orientadas a distintos tipos de
alimentación, como puede ser la vegana. En este caso,
incluye la veganesa o soyanesa, una salsa a base de leche
vegetal (de soja…), aceite de girasol, vinagre de manzana o
limón y sal marina. En cuanto a las ventajas que se le
atribuyen con respecto a la mayonesa, es que produce
menos colesterol.65

Véase también[editar]

 Gastronomía de España
 Salsas madre

Referencias[editar]

1. ↑ Real Academia Española, Diccionario Panhispánico de Dudas,

Primera Edición (octubre 2005). mayonesa. Salsa que se hace
batiendo aceite y huevo: «Nada más que en la mayonesa se
gastaron catorce huevos» (Skármeta, Cartero [Chile 1986]). Es
igualmente válida la forma mahonesa, más cercana a la etimología
(de Mahón, capital de la isla de Menorca), pero menos frecuente en
el uso: «¿Quién se resiste a esa punta de espárrago con
mahonesa?» (Marsillach, Ático [Esp. 1995]).
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65. ↑ «Veganesa-Soyanesa-Mayonesa sin huevo». Consultado el 23 de
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Enlaces externos[editar]

  Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia

sobre Mayonesa.
  Wikcionario tiene definiciones y otra información
sobre mayonesa.
El Diccionario de la Real Academia Española tiene una
definición para mayonesa.

 Artículo de Camilo José Cela sobre el nombre de la

mahonesa.

rol de Proyectos Wikimedia

idades
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 Multimedia: Mayonnaise / Q167893
  Libros y manuales: Artes culinarias/Recetas/Mayonesa española

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