HISTORIA DE LA SALSA BECHAMEL

El marqués francés Louis de Bechamel (1630-1703).

Este marqués ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Como
encargado del gobierno económico de la casa de un rey tenía bajo su
supervisión a un amplio equipo de trabajo. Entre estas personas se encontraba
el cocinero François Pierre de la Várenme (1615-1678), fundador de la cocina
clásica francesa.
La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual
bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le
Cuisinier Français, publicado en 1651 por el cocinero
François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de
Nicolás Chalon du Blé, marqués de Uxelles (1615-
1678). La invención de esta salsa se atribuye
al cocinero francés del duque Louis de
Béchameil (1630-1703). La receta fidedigna acerca
de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de
los últimos cien años.2 En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se
mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una salsa Mornay. En
algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso
gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

SALSA HOLANDESA
Es de origen francés y se la debemos a un grande entre los grandes de la alta
cocina, el gran chef Marie-Antoine Carème. Nacido en el s. XVIII, Carème fue
un arquitecto, gastrónomo y cocinero parisino, de origen humilde, brillante
inteligencia y dotado para la gastronomía y el dibujo, cualidades que le
embarcaron en una formación autodidacta no exenta de éxito.
inició en el arte de la pastelería en “Chez
Bailly” donde comenzó como simple
aprendiz. Cocinó para Napoleón I,
Alejandro I de Rusia y para Jorge IV antes
de su coronación como rey de Inglaterra,
y el barón Rothschild.
A partir de 1829 se dedicó a escribir sus
recetas en “L’Art Cuisine Française”.
La salsa Holandesa es la compañera perfecta de una gran variedad de
alimentos como marisco, pescado y verduras asadas y por uno de los
ingredientes imprescindibles de los Huevos Benedictine.
 SALSA ITALIANA
Salsa de tomate italiana reúne esos ingredientes para hacer una sabrosa salsa
o tuco que te servirá para tus pastas, pizzas, lasañas, polenta, para acompañar
tus carnes, pescados, unos huevos o lo que te venga en gana.
Es una salsa multiusos que, dosificada perfectamente en el congelador podrá
salvarte en más de una oportunidad, sabrás que estás cocinando una
verdadera salsa pomodoro al más puro estilo italiano cuando los perfumes de
la misma inunden tu cocina. Los italianos acostumbran usar la variedad de
tomates San Marzano para la elaboración de sus salsas, entre los principales
motivos por lo cual se usa esta variedad de tomates
es que son carnosos, de piel fina, pocas pepitas y
sobre todo su carne contiene menos glucosa y acidez
que las otras variedades. En el año 1770 el virreinato
del Perú le hace un regalo a lo que fue el Reino de
Nápoles, precisamente a la localidad de Campania,
otorgándole así las primeras semillas de tomate de
Italia, unas semillas de esta variedad
que posteriormente se hacen muy populares,
proliferando por todo el país transalpino. Es un
tomate más bien entre mediano y pequeño, de
forma alargada y con un pequeño pico o punta
respingada en la base del fruto. Diventare un vero
italiano… digo, convertirse en un verdadero italiano es fácil, solo tienes que
hacer esta salsa y divertirte con la comida, como lo hacen en Italia, se feliz
comiendo, pero también cocinando y godere il piacere di mangiare.

SALSA DE TOMATE
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de
pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de
salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro,
cebolla, vinagre o jugo de limón y sal, en el caso
de España e Italia, una fritura de cebollas,
albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La
salsa de tomate hoy en día puede adquirirse
envasada en múltiples formas. Conviene saber
que en otros países tales como Australia, Nueva
Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa
de tomate ("tomato sauce") se refiere
generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado
kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para
pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
 SALSA BOLOÑESA
El origen de esta salsa una de las más emblemáticas de Italia, se pierde en la
Antigua Roma. Su receta fue tan conocida que se exporto durante la
conquista romana de las Galias. En el siglo I a.C nació como segundo plato a
base de carne y, con el tiempo paso a ser untada en el pan o para rellenarlo. A
partir de la Edad Media los franceses se encargaron de exportar otra vez el
Ragú a Italia. Ragú vienen del verbo francés Ragouter, que significa “abrir el
apetito»
La receta llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su Universidad y a la
circulación de estudiantes y profesores por Europa..
En sus orígenes la carne se cocía en leche; esta
característica se mantiene en la receta
depositada en la Cámara de Comercio de
Bolonia en 1982. A finales de los años setenta
del siglo XX, ´para preservar la receta y los
ingredientes originales, la “Academia Italiana
de la Cocina” y la “Cofradía del tortellino”
depositaron en la Cámara de Comercio la
versión “oficial” del ragù; la receta de la salsa
ya era patrimonio de la humanidad entera y
su espectacular difusión en el mundo amenazaba con desnaturalizar la esencia
de sus ingredientes y el largo y meticuloso proceso de su cocción.
La elección de la carne es muy importante. En teoría, para el ragù a la
boloñesa nunca se utiliza carne de cerdo, ya que el cerdo en Emilia Romagna
se emplea para la producción de fiambres (jamones); se usan, los músculos del
buey de los cuartos anteriores o posteriores, indicados para una cocción larga.
La carne no se debería picar en la máquina, sino cortar acuchillo en
daditos. Utilizar aceite para el sofrito es una aportación moderna para reducir
grasas; en la receta oficial las verduras se sofríen en panceta.
En origen el condimento que se utilizaba para sofreír la cebolla era el tocino o
la manteca de cerdo. Hoy se emplea el aceite de oliva, sin apio ni zanahoria en
el sofrito.
SALSA KETCHUP
Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompañaba el
pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes. Ya en
1711 se utilizaba el término en Inglaterra.
• A finales del siglo XVII el nombre “kétchup” y muestras del producto llegaron
a Inglaterra, donde apareció publicado en la prensa por primera vez en el año
1690 como “cátchup”. Tras un siglo, en 1711, comenzó a utilizarse el concepto
“kétchup”.
• La salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, en el terreno de los
aditivos el kétchup contiene más tipos y cantidad que la salsa de tomate.
• En el kétchup el contenido de azúcar está
entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa
de tomate se encuentra apenas (0,2% y el 2%)
o se incluye como un aditivo corrector de la
acidez de los tomates no maduros incluidos en
el proceso.
Es una salsa de tomate condimentada con
vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.

SALSA MAYONESA
El 17 de abril de 1756, los vigías ingleses de Menorca avizoraron en el horizonte
197 velas: era la flota francesa comandada por el almirante La Galissonière, en
cuyo buque insignia, el Foudroyant, llegaba el duque de Richelieu, o Louis
François Armand Vignerot Duplessis, que comandó las fuerzas de desembarco.
La salsa gustó tanto al duque de Richelieu
que llevó la moda a Francia con el nombre
de sauce mahonnaise, es decir, ‘salsa de
Mahón’, donde se puso de moda. La salsa no
tardó mucho en ser conocida en los países
hispanohablantes como “salsa mayonesa” en
unos y como “salsa mahonesa” en otros.
La única referencia sobre su preparación hace alusión a que casi siempre que
se utiliza en una receta, el fraile Fra Francesc Roger pide que se “trempe”
(aliñe) con zumo de limón, ya que su acidez bloquea la salsa y la hace más
estable, tal como ha demostrado científicamente el físico-químico francés
Hervé This, hecho que no ocurre con el alioli.

SALSA CHANTILLY
La creación de la crema Chantilly es
frecuentemente y por error, atribuida a Vatel en
1671 en las cocinas del castillo de Chantilly.
François Vatel fue el mayordomo de Luis II de
Borbón-Conde.
En abril 1671, él es puesto a cargo, por Luis II de
Borbón-Conde, de organizar el recibimiento de
Luis XIV a Chantilly con el fin de sellar la
reconciliación entre los dos primos. La fiesta
ofrecida al rey y a la corte del 23 al 25 de abril es
una serie de comidas, iluminaciones, caza y otros eventos de una suntuosidad
raramente vista.
En 1784, la baronesa María Féodorovna, da informaciones preciosas acerca de
la recepción: “nunca antes había comido una crema tan buena, tan apetitosa,
tan firme. Tenía un plato de frutas en conserva y los primores mezclados,
envueltos con un mouse, flores del campo con nidos de pájaros en las cuatro
esquinas, formaban la más bella copa jamás admirada”.
¡Por fin por primera vez se situaba la crema Chantilly en Chantilly!
Pero queda un gran misterio entre las “cremas batidas” del siglo XVII y la
crema Chantilly de 1784. ¿Qué cocinero tuvo la idea de poner azúcar en la
crema? ¿Qué invitado de los príncipes de Conde la bautiza Chantilly?

SALSA TARTARA
La salsa tártara es una salsa tradicional de la cocina francesa
contiene mayonesa y mostaza junto
con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se añade perejil.
Se emplea frecuentemente esta salsa como acompañamiento de otros platos,
aliño de platos que contienen pescado o alitas de
pollo. El vinagre se añade como reforzador del
sabor. La mezcla normalmente se deja reposar
en un sitio fresco durante un par de horas. El
nombre de esta salsa proviene de las tribus
tártaras de Mongolia, aunque el apelativo
"tártaro" viene a significar en francés "crudo". En
algunos países como Perú se añade cebollita
china cortada en cuadraditos.

SALSA VERDE
Es una denominación confusa en varias gastronomías del mundo, pero puede
decirse que hay dos vertientes: una europea, en la que la salsa se elabora con
diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de
girasol. Suele acompañar a carnes y pescados; de esta forma
en Italia se conoce como Salsa verde, en Francia como Sauce
verte y en Alemania Grüne Soße(salsa verde). Es un clásico
de la cocina vasca.1 La otra vertiente es la americana,
centrada en el estilo de la cocina mexicana (más picante)
que se emplea como acompañamiento de diferentes platos
regionales talescomo los antojitos y las quesadillas.
SALSA BECHAMEL INGREDIENTES:
 50 g de mantequilla
 50 g de harina de trigo
 500 ml de leche entera
 Sal y pimienta blanca
 Nuez moscada.

SALSA ITALIANA INGREDIENTES:

2 kg tomates San Marzano maduros ( usar tomates tipo pera).
1 cebolla blanca mediana picada muy fino
4 dientes de ajo picados muy fino
½ tz hojas de albahaca fresca picadas
1½ cs orégano seco
2½ cs azúcar blanco
1 cp sal fina
¼ cs pimienta negra recién molida

SALSA HOLANDESA INGREDIENTES:

 2 Yemas de huevo
 250gr. Mantequilla clarificada
 Sal y pimienta al gusto
 Zumo de limón 3 cucharadas
 Agua fría, 1 cucharada sopera
 Vino blanco 2 cucharadas soperas

SALSA DE TOMATE INGREDIENTES:

 600 gr. de tomates tipo pera maduros
 1/2 cebolla grande o 1 pequeña
 2 dientes de ajo
  Sal
 Pimienta negra
 Orégano (o cualquier hierba aromática o mezcla de varias)

SALSA BOLOÑESA INGREDIENTES:

 200 gramos de carne picada (mezcla de cerdo y ternera)
 1 zanahoria
 1 ajo
 1 cebolla
 200 gramos de tomate natural (o frito si no disponeis de el)
 1 vaso de vino tinto
 Sal
 Orégano
 Cominos

SALSA KETCHUP INGREDIENTES:

 1 kg de tomates maduros
 1 cebolla
 1 pimiento verde
 un diente de ajo
 50 g. azúcar moreno
 70 cc. vinagre de vino blanco o de manzana
 media cucharadita de sal fina
 media cucharadita de pimentón dulce
 media cucharadita de mostaza en polvo
 pizca de canela molida
 pizca de pimienta molida
 pizca de clavo molido
 SALSA MAYONESA INGREDIENTES:
 2 huevos medianos (a ser posible camperos)
 300 ml. de aceite de oliva virgen extra (si te gusta más suave puedes
usar aceite de girasol)
 Una pizca de sal
 Una cucharadita de zumo de limón o vinagre de Jerez


 SALSA CHANTILLY INGREDIENTES:

 250 mililitros de nata o crema de leche
 50 gramos de azúcar glas
 una pizca de esencia de vainilla (puedes poner la cantidad al gusto).

SALSA TARTARA INGREDIENTES:

 200gr.Mayonesa
 1 Huevo cocido
 25gr. Alcaparras
 25gr. Pepinillo
 50gr.Cebolla
 10gr. Mostaza de Dijon

SALSA VERDE INGREDIENTES:

 4 cucharadas de perejil picado
 4 cucharadas de cilantro picado
 1 diente de ajo grande
 1 cucharadita de jugo de limón
 1/2 unidad de cebolla o 1 cebolla chica
 2 cucharadas de aceite vegetal
 Sal y pimienta a gusto
 2 cucharadas de mayonesa