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INDEPENDENCIA A LA REVOLUCIÓN
4 AÑOS AGO
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Con la Independencia se abren las puertas del país recién nacido a todas las nacionalidades,
después de haber permanecido cerradas tres siglos por la xenofobia española producto de la
intolerancia religiosa. Llegan galos, anglosajones, germanos y visitantes de muchos
otros orígenes no iberos, en pos de los atractivos mineros, agrícolas y de otros
poderosos imanes económicos, amén de los míticos sitios prehispánicos. Muchos de ellos
inmigraron largos periodos o para siempre. Todos traían a cuestas su bagaje cultural y,
dentro de él, sus costumbres alimenticias.
Destacaron los franceses, cuya revolución tanto influyó en nuestra guerra de independencia
como prototipo filosófico y político; luego, hacia 1830 fundaron colonias en el istmo de
Tehuantepec y en el norte de Veracruz. Después se reforzó su influencia con la
intervención militar de 1862 a 1867, además de los influjos austriacos y belgas que trajeron
Maximiliano y Carlota. Los comerciantes barcelonetas galos llegaron en el ocaso
decimonónico. A mediados de siglo se establecieron italianos en varias latitudes
veracruzanas. En el último tercio de ese siglo XIX empezaron a arribar importantes
migraciones de chinos al noroeste mexicano. Pero todos los flujos colonizadores de esa
centuria se quedaron cortos ante la abierta política a favor de la inmigración
extranjera que propició Porfirio Díaz, vinculada directamente a la inversión y a la
agricultura para exportación. Italianos en Chipilo, Puebla, y en Nueva Italia, Michoacán;
estadunidenses en el norte de Sinaloa y en La Laguna; alemanes en el Soconusco
chiapaneco, son apenas un botón de muestra. Solamente en 1909 México recibió 68 mil
inmigrantes extranjeros… y el Porfiriato duró 35 años.
Clases medias y altas empezaron a adoptar la nueva nómina de platillos extraños, con la
indispensable adaptación a los ingredientes, usos y gustos de viejo cuño. Mas las grandes
mayorías siguieron fieles a la cocina popular tradicional mexicana, sin europeizaciones.
En lo tocante a los restoranes, hay que decir que prácticamente no existían durante la
Colonia. Lo que había eran mesones para viajeros donde a veces se ofrecía servicio de
alimentos. Durante el siglo XIX van surgiendo los restoranes (del francés restaurant: lugar
donde se sirve comida para restaurar el cuerpo), asimismo heladerías, tívolis (o restoranes
suburbanos campestres) y hacia el final de la centuria los cafés.
Caben unas líneas para recordar que el chocolate, bebida acostumbrada desde el México
prehispánico y luego asimilada por los españoles, criollos y mestizos durante el
virreinato, a lo largo del siglo XIX fue testigo de los avances del café. Este grano oriundo
del noreste de África llegó a nuestro país a finales del XVIII, fue desarrollándose su
consumo en el siglo XIX y es en los albores del XX cuando desbanca al chocolate,
abriéndose cada vez más la brecha entre la popularidad de ambos.
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