Para el grupo musical, véase Mayonesa (banda).

Ingredientes básicos de la mayonesa: huevo, aceite de oliva, zumo de limón y sal.

La mayonesa se ha internacionalizado en zonas alejadas de la influencia

mediterránea donde la emplean en platos nacionales: Kartoffelsalat.
La mayonesa o mahonesa (en España)1 es una salsa emulsionada fría elaborada
principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen
menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de
una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día
es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla
general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde
comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano —con batidora,
ya no al mortero— en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del
mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3
y se asocia principalmente a la comida rápida.

Índice
1 Historia
1.1 Las salsas emulsionadas en la Edad Media
1.2 Desembarco en el puerto de Mahón
1.3 Divulgación en Francia
1.4 La polémica en España
1.5 El efecto Josep Pla
1.6 Estudios posteriores
1.7 Creencias en otros países
2 Características de la salsa y elaboración
2.1 Elaboración industrial
2.2 Fallos en su elaboración
3 Consideraciones para la salud
4 Comercialización
5 Usos
6 Otras salsas emulsionadas
7 Véase también
8 Referencias
9 Enlaces externos
Historia
Las salsas emulsionadas en la Edad Media
Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de
gastronomía conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas
emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos
picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La
salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas.4 Estas
recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo
denominan agliata o agliata blanca.5 En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Llibre
de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de
ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite,
especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina
de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de
la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la
Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan
tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo.4 Otra salsa descrita y conocida en el
medioevo era el alidem, elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la
que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta
salsa como acompañamiento de huevos.

Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este

tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de
Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo,
tal y como lo menciona).6 De esta situación ciertos autores afirman que la salsa
originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de
Aragón.57

Desembarco en el puerto de Mahón

Hasta hace poco, se creía que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta
salsa, ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo.28 En este año se
produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Sin embargo, se ha demostrado
que la salsa aparece utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 Art de la
Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger.9 En el citado
manuscrito, su nombre es todavía "aioli bo".10 La receta más parecida proviene de
un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado Llibre de Sent Soví, de
autor desconocido y la describe en lengua valenciana, llamándola all-i-oli.114 Esta
salsa balear tradicional se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.6

Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el

Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la
salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la
llevaron a Francia, allí se dio a conocer. Allí, por cuestión de gusto le quitaron
el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).258 El cocinero de Louis
François Armand du Plessis, duque de Richelieu, dice que la creó para celebrar la
victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en
honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador Lorenzo Lafuente
menciona el siguiente diálogo:12
El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta
noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el
hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista
que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina,
halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
— Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia
— Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque,
que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
— Señor, es simplemente una salsa de huevo.
— Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la
mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.
El origen menorquín de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de
Mahón, y parece justificado por diversos autores.82513 La disputa entre los
historiadores se centra en saber si el origen de la salsa precursora era anterior o
se trata de una simple improvisación de un cocinero. El concepto de salsa que
tenían en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en día. Los
procedimientos para espesar las salsas consistían en añadir migas de pan (lo que se
denominaba porra), frutos secos (almendras, por ejemplo), o yemas de huevo. Todo
fue algo que se fue conociendo poco a poco. Lo que es muy cierto es que los textos
medievales, así como el Llibre de Sent Soví no hablan de salsas emulsionadas.
Algunos autores por el contrario afirman que la salsa se inventó en la propia
ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite con huevos.13

Divulgación en Francia

El alioli como precursor de la mahonesa, se le quitó el ajo por su sabor poco

adecuado a la cocina francesa.
Tras la conquista de Mahón, la salsa aparece en Francia. La cocina con aceite es
extraña a la gastronomía francesa (con excepción de la Provenza), y una salsa que
emplea aceite en una gran proporción resulta desagradable a paladares no
acostumbrados. No es de extrañar que no aparezca tal salsa en los textos culinarios
franceses del siglo XVIII.5 La primera referencia de 1804 menciona la palabra
mayonnaise.14 Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. Marie-Antoine
Carême (1783-1833), gran recopilador de recetas, menciona en su capítulo X la Sauce
Magnonaise (del verbo magner o manier que significa manipular) de la que representa
cinco variaciones distintas.15 Prosper Montagné emplea el nombre moyennaise (o
moyeunaise), o moyen (o moyeu) que significaba "yema" en antiguo francés. En el
libro anónimo La Cuisinière Bourgeoise de 1786 —publicado, por tanto, a los treinta
años de la caída de Mahón en manos de Richelieu—, no se habla aún de la salsa, lo
que permite suponer que todavía no era muy conocida. Existen otras teorías sobre la
etimología, algunas más pintorescas que otras. Bayonnaise, de Bayona en Francia;
magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque Mayenne o
de la comarca francesa del mismo nombre; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en
francés antiguo, y quizás alguna más.

La polémica en España
Esta denominación regresa a los cocineros españoles desde Francia, cabe pensar que
en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente,16 y la palabra
"mayonesa" va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época, y
posteriores. Existieron, no obstante, otras denominaciones como salsa mayonosa, o
salsa bayonesa tal y como Antonio Valbuena afirmaba procedente de Bayona,17 y que
Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando por acabada la discusión.18
Hubo autores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa como: "mahonesa".19
Algunos como Pedro Ballester le dedicaron un poema.20 Pero el debate se cerró ya en
1928 cuando Teodoro Bardají publica un folleto titulado "La Salsa Mahonesa" en
defensa de la denominación mahonesa frente a otras denominaciones.5 Muchos autores
culinarios aceptan las tesis de Bardají, como el periodista y escritor Dionisio
Pérez (Post-Thebussem),2122 la gran educadora y escritora Matilde García del Real
(1856–1932),23 el cocinero, amigo de Bardají, autor de numerosos libros de cocina y
editor de la revista culinaria "El Gorro Blanco" Ignacio Doménech o el escritor y
estudioso Julio Camba.242526

El efecto Josep Pla

Tras un periodo de calma de varias décadas en la definición originaria de la salsa
—calma provocada por el período de entreguerras en Europa, cuando ya había consenso
sobre su origen—, el escritor catalán Josep Pla se adentra de lleno en el origen
mallorquín de la salsa en varios artículos publicados en la revista Destino.2728 En
dichos artículos defiende el uso de la palabra "mayonesa". Se fundamenta en los
escritos de Pedro Ballester.20 Este "efecto Pla" (tal y como define José-María Pisa
Villarroya en su discurso) hizo que ciertos autores populares siguieran creando
descripciones de la salsa con la palabra "mayonesa", como es el caso de Simone
Ortega, cocinera de origen francés. En boca de algunos autores, Josep Pla no parece
haber leído con detalle las explicaciones que hizo en su momento Teodoro Bardají, y
por esta razón en sus artículos cita erróneamente.5 Esta confusión hizo que algunos
autores retomaran de nuevo el debate.

Ante la confusión creada en el mundo culinario español de comienzos de siglo, el

escritor culinario Ángel Muro aumenta la confusión mencionando a un autor francés
de nombre "Lancelot" que ha realizado un poema en forma de receta acerca de la
mahonesa, y la sorpresa es que data del 1625.,29 describe el poema en otras obras
suyas como el diccionario de cocina. El poema es como sigue:

Sauce Mayonnaise
Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d’œuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L’huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu’on s’en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l’abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-la par prudence
Tout est fini — N’y touchez pas!
Salsa Mahonesa
En su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mahonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Y se acabó — ¡no la toque más!
Las respuestas de los autores de la época le tildaron de provocador. Este autor
denominado "Lancelot" era desconocido de todo el mundo. Si fuese así como describe
A. Muro el origen de la mahonesa no estaría vinculado a la conquista del Puerto de
Mahón por Richelieu. Y todas las afirmaciones hechas carecían de sentido. Camilo
José Cela apeló públicamente a Ángel Muro y a Josep Pla para que dieran una
explicación acerca de sus referencias. La secuencia de los hechos se describe en
una monografía de José-María Pons Muñoz titulada: La salsa mahonesa y su verdadero
origen.30

Finalmente Camilo José Cela demostrando un conocimiento profundo en la materia,

escribió un artículo en el que demostraba que dicho poema no pertenecía al tal
Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París el 19 de
septiembre de 1846. El poema fue escrito alrededor de 1890, lo que lo sitúa más de
un siglo después de la batalla de Mahón y más acorde con los estudios etimológicos
franceses. Este artículo dejó a la comunidad con la duda de que Ángel Muro hubiese
hecho una errónea o maliciosa interpretación. Camilo José Cela recomienda31el uso
de la palabra mahonesa en castellano (y maonesa en catalán). Posteriormente,
algunos lingüistas españoles han ido dando apoyo a las tesis de Cela con la
aportación de evidencias acerca de su origen en Mahón.32

Estudios posteriores

La mahonesa se emplea en la elaboración de ciertas tapas con surimi

Casi todos estos estudios posteriores señalan la posibilidad de que la palabra
derive de mahonnaise. Algunos lingüistas franceses coinciden en decir que el
término mayonesa es simplemente la corrupción del nombre original de la ciudad de
Mahón por diferentes motivos. De esta forma se tiene que:

Emile Littré, Dictionnaire de la Langue Française dice : "Quelques auteurs

conseillent de préférer mahonnaise attendu que le nom de cette sauce vient, disent-
ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". (Algunos autores aconsejan el
uso preferente de mahonesa dado que el nombre de la salsa procede, afirman, del de
Mahón, ciudad que tomó Richelieu.) —Gallimard-Hachette, París 1960.33
El «Dictionnaire Encyclopedique Quillet» dirigido por Raoul Mortier : "Origine
incertaine. Passe por être la corruption de mahonnaise, de Mahón, cap. de l’Ile de
Minorque, prise par le Maréchal de Richelieu en 1756". (De origen incierto. Pasa
por ser una corrupción de mahonesa, de Mahón, capital de la isla de Menorca, tomada
por el general de Richelieu en 1756.) Librairie Aristides Quillet, París, 1938.34
Le petit Robert, Dictionnaire de la langue française, de Paul Robert: "À la
mayonnaise, 1807; altération de mahonnaise, peut-être en souvenir de la prise de
Port-Mahon en 1756." (A la mayonesa, 1807; alteración de mahonesa, tal vez en
recuerdo de la toma de Puerto Mahón en 1756.) Le Robert, edición de 1982.
El «Larousse du XX ème Siècle» dirigido por Paul Augé : "(…) peut être pour
mahonnaise; du nom de Mahon, ville prise par Richelieu". (puede que proceda de
mahonesa de Mahón, ciudad tomada por Richelieu.) —Librairie Larousse, París, 1931
Albert Dauzat, en su «Dictionnaire Etymologique»: "(…) parait tiré de (Port-) Mayon
(Balears) en souvenir de la prise de la ville par le duc de Richelieu en 1756.
(parece proceder de (Puerto) Mayón (Baleares), en recuerdo de la toma de la ciudad
por Richelieu en 1756.).35 Algunos autores mencionan que aquí pudo haber una
confusión con la isla filipina en Luzón denominada Monte Mayón.26
Armand Lebault, «La table et le repas à travers les siècles» : "(…) mayonnaise ou
plutôt mahonnaise que le duc de Richelieu compose à Port-Mahon". Surprenant que le
terme n’apparaisse qu’au XIXème Siècle" ( (…) mayonesa o, más bien, mahonesa que el
duque de Richelieu elaboró en Puerto Mahón. Sorprende que el término no aparezca,
sino hasta el siglo XIX).36
El sonido "y" para romper el diptongo sería un populismo francés, que luego se
extendió a las traducciones. En España, entre los conocedores de la existencia de
la ciudad de Mahón no desapareció el nombre original: mahonesa, mientras que los
que conocieron la salsa a través de otras culturas, y en particular en América, la
salsa llegó directamente con la palabra alterada: mayonesa. Ninguna de las dos
acepciones aparece en el Diccionario de la lengua española de la Real Academia
Española de 1732. La primera entrada en el DRAE es tardía, "mayonesa" aparece por
primera vez en 1884 y hasta 1925 no se añade el nombre original y para muchos
autores un nombre más culto.253021

Creencias en otros países

En el mundo anglosajón se cree que la salsa es de origen francés. Algunos autores
afirman que se denomina así debido al nombre de su inventor, un tal General
MacMahon37 Esta creencia está muy arraigada sobre todo en Irlanda. Otros defienden
que la palabra es de origen inglés: "mayonnaise" es una corrupción de
"mahonnaise".38 La primera mención en la literatura anglosajona se hace en 1840 por
William Makepeace Thackeray. En algunos países de Latinoamérica es una salsa
introducida desde los Estados Unidos, y es de ahí de donde popularmente se
considera que es; sin embargo, en otros, (particularmente en la Argentina) debido a
la gran oleada de inmigrantes italianos y españoles, se conoce su origen e incluso
en décadas pasadas solía elaborarse de manera casera, costumbre que subsiste,
aunque limitadamente. [cita requerida]

Hoy sabemos que es antiquísima y coexiste desde siglos con el alioli; que en el
Mediterráneo fue considerada la salsa de los ricos, pues tenía huevo, y que los
pobres se contentaban con el alioli, que no lleva huevo.

Características de la salsa y elaboración

Ingredientes de una "mayo" norteamericana

Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la
mayonesa. Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que se
baten, cuando están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se
añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas
(antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. Los
vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la
mayonesa y eso puede hacer preferible emplear zumo de limón o un agraz. Algunos
autores mencionan una pequeña porción de leche para "aligerar" la salsa final.26

En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen

motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de
oliva monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u
otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así
como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y
se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede a
nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de
aceites vegetales de diferentes especies. Aun así, se encuentran en España marcas
que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con
otro aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países
donde el aceite de oliva es prácticamente desconocido.37 Lo importante es que los
ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °C.
Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara de huevo en
las yemas.37 Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón
hay recetas de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos especialistas
catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara)39 además del aceite de
oliva.39 Tradicionalmente, estas mayonesas caseras se hacen con un huevo, ya que la
cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una
batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se
repita la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el
gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mayonesa puede
variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo
de aceite utilizado.39

Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que

el 80 % de su composición en volumen es aceite.4041 A la familia de este tipo de
salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas
de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión
dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes
(denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir
haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se
va añadiendo aceite.40 El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido.

Si se añaden ingredientes complementarios a una mayonesa se puede obtener una gama

alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge,
india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la
textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su
sabor, por regla general azúcar. La industria alimentaria emplea a menudo como
saborizante glutamato monosódico.3

En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados
Unidos, las mayonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca
contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco
huevo, sino huevina o yemas, o añaden otras proteínas lácteas. En la cocina
francesa, que a veces utiliza aceites más insípidos que el de oliva, como el aceite
de colza, se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza. También se hace para
facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensoactivo debido a su
contenido de isotiocianatos). Sin embargo, en la extensión y polarización de la
mayonesa vía Francia, en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la
adición de mostaza, con lo que ésta no se incluye en las mayonesas de ningún otro
país. Por otra parte, aunque se haya popularizado en Francia el empleo de la
mostaza en la mayonesa, la gastronomía francesa la considera como una variante
llamada salsa rémoulade.

Elaboración industrial
La elaboración industrial de mayonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a
comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la
emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de
tiempo. En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la
formación y estabilidad final de la emulsión.42 Hoy en día se necesita una mayor
cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de poco contenido graso).41 Un
problema dietético al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de
productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en
mayonesas libres de colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal (o
incluso mezclas).43 La industria de procesado evita en todo momento la
"contaminación" de las yemas de huevo mediante la pasteurización de las mismas,
evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.

Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden

conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El
EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones
metálicos.44 El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente
una mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX un
antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró de la industria, o se
minimizó su uso.45

En los Estados Unidos, la mayoría de mayonesas industriales emplean como agente

acuoso el vinagre, dando un sabor característico. Por el contrario, en Sudamérica y
más específicamente en Perú, las mayonesas emplean limón peruano en lugar de
vinagre, logrando un sabor más ácido; inclusive marcas estadounidenses como
Hellmann's venden en Perú variedades con limón para adaptarse al gusto local,
aunque también hay algunas marcas locales (especialmente de bajo costo) que emplean
vinagre, emulando el sabor de las mayonesas estadounidenses.

Fallos en su elaboración
Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo,
pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un
aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes en la industria alimentaria evita esta
posibilidad (uno de ellos es la lecitina). Uno de los factores que hacen más
probable que una mayonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas
del frigorífico. Se debe recordar que las yemas tengan la misma temperatura que el
aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura
ambiente.

En los casos en los que una salsa se ha "cortado" existen posibilidades de

rescatarla. Técnicamente se necesita re-emulsionar la mezcla de nuevo. Una de las
mejores formas es batirla de nuevo para que las partículas de aceite vuelvan a
tomar su posición y tamaño. Para ello se emplea una yema nueva y se va batiendo
fuertemente mientras se vierte, poco a poco, la mezcla "cortada". Durante este
proceso la mezcla debe ligarse. Esta operación hace que la nueva proteína ayude a
emulsionar la mezcla anterior.

También existe la posibilidad de rescatarla mediante agua. Solo se necesita un

recipiente aparte, se añade una cucharada de agua, y se le va añadiendo la salsa
poco a poco a la vez que se sigue batiendo con la batidora. Finalmente se consigue
recuperar su aspecto cremoso y homogéneo, a no ser que haya exceso de agua y se
vuelva la salsa más líquida.

Consideraciones para la salud

La mayonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por
la que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas
precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que
perdería su consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya
que la mezcla coalesce. Es por esta razón por la que no debe guardarse en
frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos
con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser metida en el frigorífico protege
de la proliferación de Salmonella spp.46 y debe ser consumida en horas, o escasos
días después.47 Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mayonesa casera
suelen provenir del empleo de huevos contaminados y del empleo de poca cantidad de
ácidos orgánicos en su elaboración, bien sea vinagre (ácido acético) o zumo de
limón (ácido cítrico), con el objeto de disminuir el pH de la mezcla por debajo de
3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere.48 Sobre el papel de los
ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene mejor la
proliferación de la salmonella frente a otros aceites como el de girasol, debido a
la mayor presencia de ácidos en su composición.49 La acidez es un punto crítico en
la microbiología de la mahonesa y es uno de los puntos de medida acerca de su
calidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible.50 El ácido acético
(vinagre) es un germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de limón).46 La
mayoría de los casos de salmonelosis se producen por mahonesas caseras, en raras
ocasiones un producto elaborado ha mostrado contaminación.51

Los dos microorganismos responsables de la destrucción de las propiedades de la

mahonesa son la levadura Zygosaccharomyces bailii (produce que la mahonesa se corte
y que tenga un olor a levaduras) y la bacteria Lactobacillus fructivorans48 Las
bacterias y levaduras que prosperan en la mahonesa deben soportar pH de 4 (entorno
ácido). Se ha demostrado incluso una mejora en la vida media de la mahonesa si se
inoculaban bifidobacterias durante su procesamiento.52 El ataque por moho en la
mahonesa es superficial y ocurre tan solo en presencia de suficiente oxígeno. Las
condiciones de acidez del producto por debajo de un pH de 4,4 hacen que no puedan
sobrevivir la mayoría de los tipos de bacterias. Es por esta razón por la que las
salsas de mahonesa comerciales suelen tener un "punto de acidez".48 No obstante hay
estudios donde Escherichia coli 0157:H7 ha mostrado ser resistente a estas
condiciones.53 Existen casos de shigelosis debidos a proliferación de la bacteria
Shigella.54

La mahonesa es una mezcla de materias grasas (aceite y huevo) con proteínas de

origen animal (huevo) y esto puede afectar a aquellas personas que tengan problemas
con el colesterol. En la actualidad se está investigando la elaboración industrial
de mahonesas con bajo contenido de colesterol.43 En algunos casos las personas con
alergia a alimentos pueden tener problemas alérgicos con las proteínas del huevo.

Comercialización
Esta salsa puede encontrarse en la mayor parte de los supermercados del mundo,
suele presentarse en tarros de cristal (por regla general de boca ancha), o en
tubos. Es frecuente verla en envases de plástico con el tapón invertido. Se
comercializan a temperatura ambiente pero una vez abierto el envase conviene
guardarlo en la nevera. La preparación comercial de la salsa suele llevar diversos
emulgentes y espesantes, como puede ser la goma xantana, con la intención de que
presente al consumidor un aspecto viscoso. La mahonesa comercial se vendió por
primera vez en Nueva York en Manhattan's Upper West Side. En el año 1905, los
primeros tarros de mahonesa fueron vendidos por una familia originaria de Vetschau
(Alemania) en lo que sería la Richard Hellmann's delicatessen de Columbus Avenue,
entre las calles 83ª y 84ª. En 1912, la mahonesa de Mrs. Hellmann's fue
comercializada bajo el nombre Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise.

También existe un producto llamado «preparado de mayonesa» que se comercializa de

la misma forma a un precio menor que la mayonesa corriente. Sin embargo, su calidad
es muy inferior ya que se usa almidón modificado como agente espesante. Este
producto es llamado coloquialmente como mayonesa de pobre.[cita requerida]

Usos
Se emplea como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, así como
de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros
calientes, sándwiches, pastas, papas fritas, etcétera. Se emplea en la elaboración
de ensaladas como la ensalada rusa, la ensalada de pollo, patatas o atún, o en el
cóctel de gambas. Por su consistencia, se emplea frecuentemente como decoración.

En la cocina balear y mediterránea esta salsa se sirve también caliente,

normalmente en platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras
para adaptarlas a una receta específica, como la mahonesa de anchoas, a la que se
añaden unas anchoas machacadas, la de olivas, etcétera.

Otras salsas emulsionadas

La mayonesa es la base de algunas salsas, como la salsa rosa, la salsa golf o la
salsa tártara. La salsa bearnesa y la salsa holandesa son, como la mahonesa, salsas
emulsionadas a base de yema de huevo pero no se elaboran con mahonesa.

Existen otras variedades orientadas a distintos tipos de alimentación, como puede

ser la vegana. En este caso, incluye la veganesa o soyanesa, una salsa a base de
leche vegetal (de soja…), aceite de girasol, vinagre de manzana o limón y sal
marina. En cuanto a las ventajas que se le atribuyen con respecto a la mayonesa, es
que produce menos colesterol.55