UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
GUÍA DE APRENDIZAJE N° 02

ASIGNATURA
Tecnología de la Carne
DOCENTE
M.Cs. Cabrejos Barrios Eliana Milagros
CICLO
V
INTEGRANTES
Bazán Guevara Leidy Yacely
Bazán Guevara Luz Veide
García Adrianzén Virgen de la Asunción
Huamán Calle Saira Fiorella
Pérez Guevara Omar
Quiroz Llerena Emerson Adilson

JAEN – PERU

ASPECTO MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE Y DERIVADOS

Actividad 1

1. La proliferación microbiana es una condición que pone en riesgo la materia prima para
procesar productos cárnicos ¿Cuál considera Usted es el principal agente que condiciona la
proliferación de microorganismos? (Fundamente en no menos de 5 líneas)

El principal agente que condiciona a la proliferación de los microorganismos en la carne es la

actividad de agua(AW), de tal manera que en la carne fresca su AW tiene un rango de 0,98-0,99 lo
cual es muy favorable para el desarrollo de todas las especies microbianas. Además, es la base de
la vida útil de los alimentos porque determina el agua disponible para el crecimiento microbiano
y la actividad química y enzimáticamente, lo cual afectara la calidad de la carne fresca durante la
etapa de su conservación. Sin embargo, un ambiente seco relacionado con el frio podría bloquear
el ciclo de crecimiento de microorganismos, pero provoca problemas como pérdida de masa y
perdidas económicas.

2. ¿Cuál es la diferencia entre las alteraciones sufridas en condiciones aerobias de aquellas

sufridas por condiciones de anaerobiosis? (Fundamente por lo menos en 3 diferencias)

AEROBIAS ANAEROBIAS
Mucosidad superficial; la temperatura y la Presencia de mohos y levaduras; las levaduras
disponibilidad de agua condicionan el pueden crecer especialmente bajo condiciones
crecimiento microbiano que son causadas por aerobias o microaerobias y causan daños
ciertas especies como los pseudomonas, similares a las bacterias como presencia de
Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, limo superficial, decoloración y falta de olor.
Bacillus y Micrococcus. A alta humedad Los mohos causan defectos durante largos
crecen las bacterias pseudomonas, periodos de almacenamiento de la carne a
achromobacter y flavobacterium, y a baja temperaturas que se aproximan a la
humedad los micrococos y levaduras. congelación, comúnmente se aprecian zonas
blancas, defectos de color, superficie pegajosa
y olor no característico a la humedad.
Pigmentación de la carne; normalmente el Putrefacción; consiste en la descomposición
color que presenta la carne es rojo, sin anaerobias de las proteínas y sustancias
embargo a consecuencia de la producción por malolientes. Entre ellas se encuentran sulfuro
 las bacterias (Clostridium, Bacillus y de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol,
Pseudomonas), puede cambiar a diversas amoníaco, aminas; por lo general se debe a
tonalidades como verde, gris o pardo, debido especies del genero Clostridum. Sin embargo,
a que dichas bacterias producen compuestos estos tipos de bacterias son producida por
oxidantes, como peróxido o sulfuro de bacterias facultativas.
hidrógeno.
Olores y sabores extraños; esto se produce a Husmo; se refiere a cualquier agriado o
consecuencia del resultado del crecimiento putrefacción que este próxima a los huesos, ya
bacteriano en la superficie, por lo general el que la carne durante la etapa de senescencia y
primer síntoma de la alteración que se hace maduración; hace que presenten olores,
evidente. Las levaduras son capaces de sabores agrios, lo cuales se les denomina
desarrollarse en condiciones de aerobias en fermentación agria o hedionda.
las superficies de las carnes, produciendo una
membrana superficial viscosa, lipólisis, olores
y sabores extraños y coloraciones anormales.

3. Dentro de las bacterias productoras de enfermedades alimentarias ¿Cuál es la de mayor

letalidad y por qué? (Fundamente en por lo menos 3 líneas).

La bacteria más letal de enfermedades alimentaria es la Escherichia Coli, ya que es una bacteria
Gram Negativa, facultativa que puede crecer a temperaturas de refrigeración de 1 a 5 °C.
Además, es una bacteria común que se encuentra en los intestinos de los animales y las personas,
esta bacteria puede propagarse en alimentos que no han sido lo suficientemente cocidos,
desinfectados y lavados, lo cual puede causar infecciones urinarias, diarrea con sangre y dolor
estomacal que son los síntomas más frecuentes causados por esta bacteria Escherichia Coli.

RÚBRICA
CALIFICACIÓN
CRITERIO /
DEFINICIÓN Calificació n
Muy bueno (4) Bueno (3) Regular (2) Malo (1)
Parcial
Análisis de la Demuestra una Muestra una Presenta una Manifiesta
situación planteada comprensión profunda comprensión comprensión equivocaciones
de las completa y exacta incompleta de las graves en las
generalizaciones, de las generalizaciones, generalizacione s,
conceptos y hechos generalizaciones y conceptos y conceptos y
que son propios del conceptos que son hechos que son hechos que son
tema de análisis. propios del tema a propios del tema a propios del tema a
revisar. analizar. analizar.
Habilidades Demuestra dominio Lleva a cabo la Comete varios Presenta muchos
procedimentales sobre las estrategias o estrategia o errores al ejecutar errores graves
requeridas en el análisis habilidades que son habilidad específica la estrategia o cuando
propias de la actividad. de la tarea o habilidad ejecuta la
Ejecuta la estrategia o situación sin específica de la estrategia o
habilidad sin errores y errores actividad, pero habilidad propia
con mínimo esfuerzo. importantes. puede llegar a de la tarea o del
completarla. tema.

Identificación Evalúa todas las Evalúa las Comete algunos Comete muchos
exacta de similitudes similitudes y principales errores errores
diferencias
y diferencias similitudes y significativos en la significativos en
identificadas en las
entre los elementos del diferencias identificación de la identificación
análisis. características del entre las las principales de las
análisis. Además, principales
características del similitudes
proporciona similitudes y
caso. y
inferencias de la diferencias de
diferencias de las
comparación que no las
características del
fueron requeridas características del
caso
explícitamente en la caso
actividad.
Coherencia El desarrollo de las Ocasionalmente las La mayoría de las No se observa un
ideas está organizado ideas no tienen un ideas no tienen un orden lógico.
de forma clara, con orden orden lógico. Es
argumentos (secuencia), pero sí difícil identificar
apropiados, son totalmente la relación que
coherentes y acordes con lo que existe
totalmente acordes con se plantea.
lo que se plantea.
Calidad contenido del La información está La información se La información La información
claramente relaciona con el se encuentra no se encuentra
relacionada con el tema principal, vagamente relacionada con
tema principal hay pocas ideas relacionada con el tema
y proporciona secundarias y el tema principal, principal.
varias ideas pocos ejemplos. no presenta
secundarias, así como ejemplos.
ejemplos.
Calificación final

Actividad 1
1. En forma breve y coherente, explique el procedimiento esquemático de la
transformación del músculo de animal beneficiado a carne, justificando cada ítems o
comentario realizado.

El proceso de transformación del musculo a carne se inicia primero con el sacrificio del animal,
después de que el animal se desangre y que sus células ya no reciban mas nutrientes se dan tres
etapas para la transformación del musculo a carne, las cuales son: glucolisis, rigidez calaverica o
rigor mortis y por último la maduración.

 Glucolisis: en esta etapa es donde el musculo experimenta un mayor cambio, además la

respiración celular se paraliza y surge una síntesis anaeróbica de energía. Además en esta
etapa es donde el pH comienza a decrecer y hace inactivar las enzimas glucolíticas. Por lo
tanto al decrecer el pH este se encuentra entre los valores 5,7 durante las primeras 8 horas
de ser sacrificado el animal y para que sea un musculo normal debe tener un pH final de
5,3 a 5,7.
 Rigidez cadavérica o rigor mortis: esta es la segunda etapa de transformación, en la cual
el musculo sufre una contracción muscular irreversible, sin embargo para que se de esta
contracción se involucran cuatro proteínas las cuales son: la actina, la miosina, la
tropomiosina y troponina. Además a medida que el ATP está descendiendo esto hará que
el musculo pierda extensibilidad, a la cual se denomina rigidez cadavérica. Esta etapa
también afecta a la terneza de la carne.
 Maduración: esta es la ultima etapa de transformación, aquí es donde la carne se vuelve
mas tierna y aromática, por lo cual en este proceso están asociados muchos cambios
químicos y bioquímicos, las cuales han sido causadas por procesos enzimáticos que
desnaturalizan la proteina. Además la estimulación eléctrica acelera la etapa de
maduración, por el incremento de la actividad enzimática debido al descenso del pH, la
cual provoca un daño estructural en la fibra muscular, provocando su ablandamiento, por
lo tanto esto va a favorecer al aspecto comercial.

RÚBRICA
CRITERIO / CALIFICACIÓN
 Calificació
DEFINICIÓN Muy bueno (4) Bueno (3) Regular (2) Malo (1)
n Parcial
Calidad la La información está La información da La información La información
de claramente respuesta a da respuesta a las tiene poco o
información relacionada con el las instrucción nada que ver
tema principal y preguntas principal, con las
proporciona varias principales y pero no preguntas
ideas secundarias y/o proporciona 1 o 2 da detalles y/o planteadas.
ejemplos. ideas secundarias ejemplos.
y/o ejemplos.
Organización La información está La La información La información
muy bien organizada está organizada, proporcionada
con párrafos bien información está pero los párrafos no parece estar
redactados y organizada no están bien organizada.
con con párrafos bien redactados.
subtítulos. redactados.
Coherencia El desarrollo de las Ocasionalmente las La mayoría de No se observa
ideas está organizado ideas no tienen un las ideas no un orden lógico.
de forma clara, con orden tienen un orden
argumentos (secuencia), pero lógico. Es difícil
apropiados, sí son totalmente identificar la
coherentes y acordes con lo que relación que
totalmente acordes se plantea. existe
con lo que se plantea.
Redacción No hay errores de Casi no hay errores Unos pocos Muchos errores
gramática, ortografía de errores de de gramática,
o puntuación. gramática, gramática, ortografía o
ortografía o ortografía puntuación.
puntuación. o
puntuación.
Fuentes/ Todas las fuentes de Todas las fuentes Todas las Algunas fuentes
bibliografía información y las de información y fuentes de de información
gráficas están las gráficas están información y y gráficas no
documentadas y en el documentadas, gráficas están están
formato deseado. pero unas pocas documentadas, documentadas.
La bibliografía es no están en el pero muchas no La bibliografía
reciente y de fuentes formato deseado. están en el no es reciente ni
reconocidas. La bibliografía no formato deseado. de fuentes
es reciente, pero es La bibliografía reconocidas.
de fuentes es reciente pero
reconocidas. no de fuentes
reconocidas.
Calificación final