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SEM CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO INDICADORES

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
1 Define Reconoce los Valora los aportes Utiliza ejemplos
Bromatología aspectos dinámicos de de las disciplinas para cada uno de
como ciencia y la ciencia de los relacionadas con la los aspectos
describe su alimentos y ubica los Bromatología e dinámicos de la
desarrollo aportes a la industria interioriza los ciencia de los
histórico con de los alimentos en logros que alimentos.
aportes del cada una de las etapas permitieron el Diferencia los
naturalismo, del desarrollo desarrollo histórico aportes de cada
químico analista histórico de la de esta ciencia. etapa del
y tecnológico Bromatología. desarrollo de la
legal. Bromatología.
LAB 01:
BIOSEGURIDAD
2 Describe a los Diferencia a los Interioriza los Aplica las posibles
principales componentes de los efectos de los técnicas de análisis
componentes de alimentos por su factores externos de un alimento
los alimentos y estabilidad e sobre los para verificar su
sus posibles identifica técnicas de componentes de los estabilidad y su
alteraciones. análisis de los alimentos y valora calidad nutricional
Comprende el alimentos según el los criterios de e inocuidad.
procedimiento propósito del mismo, estabilidad de los
para el análisis cualitativo o mismos para los
inmediato, cuantitativo de análisis cuali y
cuantitativo y componentes cuantitativos.
cualitativo. naturales o
LAB 02: contaminantes.
MAT. DE
LABORATORIO
3 Reconoce a los Diferencia las Construye cuadros Utiliza tablas y
componentes principales formas donde ubica a los gráficos para
químicos de los de clasificación de diferentes tipos de predecir el valor
productos los pescados y pescados de nutricional y la
pesqueros, explica la acuerdo a su estabilidad de los
clasifica a los importancia clasificación y componentes de
pescados y nutricional en gráficas donde los alimentos
diferencia a las función a la en función a su

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especies de composición relaciona las actividad de agua

mayor consumo química de las cantidades relacionándolo
por su especies. presentes de con posibles
composición diferentes alteraciones.
quìmica. nutrientes por
LAB 03: especie.
DETERMINACIÓN
DE HUMEDAD
4 Presentación de los Explica la necesidad Valora el estilo Aplica el sistema
avances de los de organizar una APA para APA de autor- fecha
trabajos de búsqueda de organizar y citar para
investigación información las referencias las citas bibliogr
correspondientes a bibliográfica y el bibliográficas áficas en su trabajo
la primera unidad. beneficio de contar utilizadas en la de investigación.
LAB 04: con ello durante el redacción de su
DETERMINACIÓN desarrollo del trabajo. trabajo de Práctica
DE CENIZAS investigación. calificada N° 01

UNIDAD Nº 2: CAMBIOS POST-MORTEN DE PRODUCTOS PESQUEROS Y VIDA

UTIL.
DURACIÓN: 4 SEMANAS

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
SEM CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO INDICADORES
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
5 Reconoce las Explica los cambios a Valora los Aplica los
manifestaciones post- nivel molecular que mecanismos factores que
morten del justifican la aparición como suceden afectan las
componente proteico del rigor mortis y el estas manifestaciones
relacionada con el posterior ablandamiento manifestaciones y de las proteínas
rigor mortis y la de la carne los factores que post-morten
bioquímica de la las afectan de tal como para
contracción muscular manera que se predecir los
LAB 05: puedan regular. cambios que
DETERMINACIÓN DE sucederán.
PROTEÍNAS
6 Reconoce las causas y Explica el desarrollo de Interioriza la Aplica los
factores que provocan los cambios autolíticos importancia de la criterios
cambios en alimentos que ponen de manipulación de necesarios que
pesqueros y los los factores que
manifiesto permitan el
productos que originan los
se forman. Describe características cambios en la aseguramientos

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las características de deseables y las que calidad de los de la calidad de

un pescado de óptima no, en productos de la productos de la productos
calidad. pesca. pesca pesqueros
LAB 06:
regulando
BASES
NITROGENADAS diferentes
VOLÁTILES. factores.
7 Reconoce las Explica las Interioriza con Fundamenta los
diferentes consecuencias de estas carácter crítico el mecanismos de
biotransformaciones alteraciones en la conocimiento de desarrollo de estas
calidad organoléptica, transformaciones y
en los productos estas
toxicológica y el de las
pesqueros, vida útil, nutricional. transformacione s condiciones que
cambios post- morten, anómalas y el evitarían su
degradación de efecto que manifestación.
carbohidratos y desencadenan en
nucleótidos. los alimentos de Práctica
LAB 07: origen calificada N° 02
EXAMEN PARCIAL pesquero.
8 Presentación de los Explica la organización Interioriza la Diferencia cada
avances de los de la información organización uno de los rubros
trabajos de obtenida y por obtener para la en el formato
de acuerdo al formato UNAC y la
investigación redacción de
de la UNAC y presenta información que
correspondientes a la información básica en trabajos de corresponde en
segunda unidad. cada aspecto. investigación. cada una.
Examen Parcial
UNIDAD Nº 3: CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS, PROCESADO E
INFLUENCIA DEL PROCESADO.

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
SEM CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO INDICADORES
CONCEPTUAL PROCEDIMENTA ACTITUDINAL
L
9 Describe los diferentes Diferencia los Valora el Aplica los
métodos de conservación métodos de mecanismo de métodos de
de productos pesqueros conservación de los conservación en conservación de
cada uno de los productos
como refrigeración, productos de la
métodos de pesqueros de
pesca en base a descritos para acuerdo al

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congelado, salazón, las ventajas que justificar su propósito del

ahumado, curado y ofrece sobre cada aplicación en un producto
marinado variedad producto deseado.
LAB 08: pesquero en
hidrobiológica.
particular.
DETERMINACIÓN DE
GRASAS
10 Reconoce los Explica las Destaca los Diferencia los
diferentes productos características de cambios que procedimientos
derivados de las cada uno de los experimentan los necesarios para la
especies derivados de los productos obtención de
hidrobiológicas a productos de la pesqueros para derivados de
alcanzar a ser el productos de la
manera de valor pesca para
derivado con pesca con valor
agregado tanto en el justificar el uso al utilidad en el agregado y
sector alimentario, que se destine en respectivo sector. aplicable en
salud y energético. los sectores diferentes facetas
LAB 09: correspondientes. de nuestra
DETERMINACIÓN DEL realidad.
ÍNDICE DE ACIDEZ
11 Procesado de alimentos Explica la necesidad Acepta la Aplica el
y afectación de su del procesado de los importancia de la conocimiento de
calidad organoléptica y alimentos y las manipulación, los diferentes
nutricional, tipos de proceso y tipos de
posibles influencias
procesados e influencia almacenamiento procesado para
sobre los nutrientes. del mismo sobre de la materia evaluar posibles
LAB 10: caracteres prima para pérdidas de
DETERMINACIÓN DEL organolépticos sobre asegurar la calidad nutrientes y
ÍNDICE DE su digestibilidad de la misma y sus modificaciones
PERÓXIDOS derivados. organolépticas

12 Modificaciones del valor Explica los tipos de Valora las Diferencia los
nutritivo de proteínas, modificaciones que condiciones para la productos
grasas, carbohidratos y experimentan las óptima calidad de resultantes
vitaminas en los principales los productos cuando el
alimentos procesados. biomoléculas como pesqueros y la procesado influye
Desnaturalización, consecuencia del influencia de cada sobre el contenido
reacción de Maillard y procesado de los uno de los de las principales
pirolisis proteica. alimentos con los tratamientos sobre biomoléculas.
LAB 11: beneficios e la estabilidad de
DETERMINACIÓN DE inconvenientes que las mismas. Práctica
CARBOHIDRATOS esto significa calificada N° 03

13 Presentación de los Explica de forma Interioriza la Aplica el formato

trabajos de escrita y con el importancia del para la redacción
investigación con la formato conocimiento adecuada del
información necesaria integral respecto informe final de su
correspondiente
en cada rubro, lo que al producto trabajo de
incluye las citas cada uno de los pesquero sobre el investigación.
bibliográficas aspectos de su cual realizó su
respectivas. trabajo de investigación.
LAB 12: investigación.
DETERMINACIÓN DE
FIBRAS

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UNIDAD Nº 4: PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA

DURACIÓN: 4 SEMANAS
FECHA DE INICIO: 3 de julio Fecha de Término: 28 de julio
SEM CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO INDICADORES
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
14 Exposición del Diferencia las Valora los cambios Aplica criterios
trabajo de características generados en la inmediatos de
investigación N° 01: nutricionales y de transformación de análisis de la
“Describe técnicas para vida útil de la la materia prima calidad de la
la obtención de harina
y aceite de pescado, materia prima y el materia prima
alteraciones y riesgos producto obtenido que aseguren la
toxicológicos”. obtención de
LAB 13: productos de
EXAMEN FINAL calidad óptima.

15 Exposición del Diferencia las Valora los cambios Aplica criterios

trabajo de características generados en la inmediatos de
investigación N° 02: nutricionales y de transformación de análisis de la
“Describe técnicas para vida útil de la la materia prima calidad de la
la obtención de materia prima y el materia prima
conservas de productos producto obtenido que aseguren la
pesqueros, alteraciones obtención de
y riesgos productos de
toxicológicos”. calidad óptima.
Práctica
calificada N° 04
16 Examen final
17 Examen sustitutorio

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