PORTADA

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CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 01

TÍTULO DEL INFORME:

“Determinación del pH en el pan”

Presentado por:
Bazán Guevara Luz
García Adrianzen Virgen de la Asunción
Pérez Guevara Omar Smith
Pintado Rojas Anyerli
Quiroz Llerena Emerson Adilso
Salazar Simpertigue Maritza
Vargas Días Analí

Jaén – Cajamarca

2023

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 INDICE

PORTADA ................................................................................................................................. 1

INDICE ...................................................................................................................................... 2

1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 3

2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 3

2.1. Objetivo General.......................................................................................................... 3

2.2. Objetivos Específicos .................................................................................................. 3

3. MARCO TEÓRICO............................................................................................................ 4

4. MAREIALES Y MÉTODOS ............................................................................................. 5

4.1. Materiales y equipos ........................................................................................................ 5

4.2. Reactivos ......................................................................................................................... 7

4.3. Muestras........................................................................................................................... 7

4.4. Métodos ........................................................................................................................... 8

4.4.1. Preparación de la muestra .................................................................................... 8

4.4.2. Determinación de pH del extracto ........................................................................ 8

5. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................ 8

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................. 11

7. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 12

8. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 12

9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .............................................................................. 13

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1. INTRODUCCIÓN
El pan es un alimento elaborado con harina, principalmente de trigo, levadura, sal, agua

y mantequilla o alguna otra grasa. El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón.

También proporciona, proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. La elaboración

del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras

que crecen de manera espontánea en los cereales.

Estas bacterias fermentan los azúcares que permite formar ácido acético, etanol,

dependiendo de la especie de pan. Las levaduras también contribuyen a la fermentación del

azúcar a etanol. Los ácidos proporcionan sabor al pan, mientras que los azúcares fermentables

y las bacterias lácticas y levaduras son responsables de la porosidad y ligereza de la masa del

pan (Carrillo, Méndez, & Marines, 2021).

En este presente informe se explica acerca de la práctica realizada sobre el análisis del

pan hamburguesa, para determinar la calidad de la harina a partir del análisis físico.

2. OBJETIVOS
2.1.Objetivo General
✓ Determinar el análisis del pan.

2.2.Objetivos Específicos
✓ Conocer las diferentes técnicas para la determinación del análisis del pan.

✓ Analizar la calidad de la harina a partir del análisis físico.

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3. MARCO TEÓRICO
Bourgeois y Larpent (1995) indicó que el pan fue la base de la alimentación durante

7000 u 8000 años. También se indicó que la “Reglamentación Técnico-Sanitaria para la

Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales” La definición de pan y sus

diferentes tipos es la siguiente: Es un producto de masa procesada obtenido mezclando harina

de trigo, sal de mesa y agua potable, fermentado con una variante de fermentación típica de

penaría.

Según la normativa técnica peruana (1998 ITINTEC 206.004), El pan es un producto

culinario, una masa agria hecha principalmente de harina de trigo, agua potable, sal, azúcar,

levadura y mantequilla y puede contener otros ingredientes y aditivos permitidos.

Otro autor Alcázar J (2002), manifestó que: El pan es un producto elaborado a partir de

masa fermentada mediante diversos procesos de producción.

El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan:

1.- Pan común, definido como el de consumo habitual en la actualidad, elaborado a base de

harina de trigo, sal, levadura y agua, con la posibilidad de añadir determinados aditivos técnicos

y homologados. Este tipo incluye:

✓ Pan bregado.

✓ Pan de flama.

2.- Pan especial es el pan elaborado según su composición añadiendo algunos aditivos

especiales o sustancias auxiliares, tipo de harina, otros ingredientes especiales (leche, huevos,

grasa, cacao, etc.). Como ejemplos del pan especia se encuentran los siguientes:

✓ Pan integral

✓ Pan de Viena

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 ✓ Pan de molde

✓ Pan de cereales

3.- Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que

se añade alguna de sus materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida. 4

4. MAREIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales y equipos
✓ Mortero

✓ Papel filtro

✓ Vaso precipitado

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✓ Potenciómetro

✓ Probeta

✓ Balanza analítica

✓ Embudo

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4.2. Reactivos
✓ Agua destilada

✓ Ácido clorhídrico 5N

4.3.Muestras
✓ Pan

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4.4.Métodos
4.4.1. Preparación de la muestra
✓ Cortar una porción de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5mm de espesor,

desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plástico o en un

frasco de vidrio bien tapado.

4.4.2. Determinación de pH del extracto

a. Reactivos
✓ Agua recién destilada o desmineralizada de pH comprendido entre 6.2 y 7

5. PROCEDIMIENTO

✓ Se pesa el pan de manera que llegue a 40 gramos que es la cantidad correcta. En la

muestra que se eligió el pan llego a pesar 36.42 gramos.

✓ Luego se procede a dividir el pan en 4 partes iguales.

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✓ Pesamos 10 g de pan.

✓ Trituráramos en un mortero mezclando con 100cm3 de agua hasta obtener una masa

suave.

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✓ Dejamos en reposo durante 15 minutos.

✓ Filtramos recogiendo el filtrado en un vaso de precipitados.

✓ Determinamos el pH mediante un potenciómetro.

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6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Después de todos los procedimientos que se realizaron en el laboratorio sobre la
determinación del pH del pan, se obtuvieron los siguientes datos como se observa en la tabla
1.

Tabla 1

Determinación de pH del pan

Equipos Muestra pH
1 Pan yema 6.558
2 Pan integral 6.208
Pan coliza 6.183
3 Pan francés 6.155
Pan yema 6.256
4 Pan ciavata 5.986
5 Pan hamburgués 6.153
Nota: Resultados de pH de los diferentes tipos de pan en el laboratorio de la Universidad
Nacional Jaén

En la tabla anterior se puede observar los diferentes valores de varios tipos de pan que,

dichas muestras fueron determinadas en el laboratorio. Como se puede apreciar todo ellos

varían en los resultados del PH pero que si se encuentran en el rango 5.986 a 6.558 según los

valores obtenidos.

Gloria Pascual (2010). “Los valores de pH de las mezclas de harina de trigo y de kiwicha

se ubican dentro del grupo de alimento de baja acidez o no ácidos (pH de 5,0-6,8). La acidez

de la harina de trigo corresponde a una harina de tipo especial”. Esto da a entender que algunas

variedades de harinas para la elaboración de pan pues tienen un PH que si se encuentran dentro

del rango evaluado en el laboratorio.

Según la PCE Instruments. Algunos valores de referencia son: El grado de acidez en

panes de trigo blanco y mixto es de aproximadamente 4,8 - 5,6 pH con baja acidez entre 3 y 7.

El pan de centeno y el pan de centeno integral tiene un valor de pH de 4,6- 4,8 pH y un grado

de acidez.

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7. CONCLUSIONES
Luego de realizar el análisis para determinar que el pH del pan está en estado óptimo en

el cual el parámetro es entre 6.2 milésimas y 7, cuando el pH del pan no se encuentra dentro del

parámetro requerido este se denomina no apto para el consumo ya que no cumplirá con las

características necesarias. En su mayoría las muestras están entre los parámetros, la muestra

analizada que fue el pan Hamburguesa se encontró en un nivel de pH de 6.153 milésimas

estando entre el parámetro más cercano. Esto nos indica que, aunque este cerca el producto no

asegura la seguridad para el consumidor ya que en temas de alimentación los números hacen la

diferencia y pueden causar daños a la población.

Concluimos que el pan no cumple con una de sus características importantes el cual es

el nivel de pH óptimo para el consumo.

8. RECOMENDACIONES
✓ Para tener un análisis del pan, recomendamos que todos los materiales que se presentan

el practica este todos en el laboratorio, y así poder determinar de una manera rápida, ya

que la practica realizada en el laboratorio no satisface a todos los estudiantes.

✓ Realizar un estudio de la actividad funcional de la incorporación del pan hamburguesa

en la masa para elaborar pan.

✓ Determinar el estudio sobre el valor nutricional que posee el pan de hamburguesa.

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9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Alcazar. (2002). In Aportes investigativos para el diseño curricular en geometría y estadística
(pp. 17–24). Universidad Pedagógica Nacional.
https://es.scribd.com/document/528643631

Bourgeois y Larpent (1995). Redalyc.org. Retrieved April 27, 2023,

https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf

BOE-A-1984-13859 Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan
y Panes.

Carrillo, M. d., Méndez, O. X., & Marines, M. E. (10 de Febrero de 2021). Evaluación
fisicoquímica y sensorial de un pan tipo baguette utilizando harinas de trigo (Triticum
spp) y chícharo (Pisum sativum L.). Biotecnia, 22(3).
doi:https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i3.1227

Especiales. (n.d.). Boe.es. Retrieved April 27, 2023, from

https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1984-13859

Pascual, G. (2018). DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL PAN DE MORTIÑO. Quito.

Obtenido de
https://repositorio.ute.edu.ec/xmlui/bitstream/handle/123456789/18131/70333_1.pdf?s
equence=1&isAllowed=y

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