UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FFACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

 AGENTES TÓXICOS NATURALES EN ALIMENTOS

 Dra.Etelvina Carmen León Chumbiauca

2021

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 Evolución en la disponibilidad de alimentos
 Se considera que nuestros antepasados fueron recolectores y
subsistían solamente de frutas, semillas y nueces silvestres, raíces,
insectos, miel y animales pequeños capturados con sus manos.

 Mas adelante seleccionaron y desecharon especies vegetales por el

método empírico de “ensayo y error”, el cual fue drástico desde el
punto de vista toxicológico se evidencio efecto agudo o a corto plazo,
y solo así llegaron a establecer la mayoría de alimentos actuales.
.

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Clasificación de los tóxicos alimentarios según
su origen
Componentes propios Alcaloides
del alimento Glucósidos cianogenéticos
Factores anti nutricionales
Saponinas

 Naturales
Micotoxinas
Toxinas producidas por Bacteriotoxinas
microorganismos Ciguatoxinas
Tetradotoxinas
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Clasificación de los tóxicos alimentarios según
su origen
 Aditivos
Intencionales Hormonas
Antibióticos

Antropogénicas Plaguicidas
Accidentales Metales
Monómeros
Aminas heterocíclicas
Generados durante el Reacción de Maillard
procesamiento Hidrocarburos poli cíclicos Aromáticos
de los alimentos Aminas heterocíclicas

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 ACTIVIDAD DAÑINA DE SUSTANCIAS
XENOBIOTICAS PRESENTES EN ALIMENTOS

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 AGENTE ANTINUTRICIONAL

 AVIDINA
 Es un factor antivitamina
 Es una gluco proteína.
 La cocción de la clara de huevo a 100ºC durante 3-5 minutos,le hace
perder la propiedad de complejar la biotina.

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 Taninos
 Son polifenoles derivados de los ácidos gálico y elágico ,Se encuentran en
el cacao ,te, café ,bananas, frutas inmaduras.
 Los taninos del té destruyen la vitamina B1,reducen la disponibilidad de la
vitamina B2, disminuyen las reservas hepáticas de la vitamina A.
 Reducen la biodisponibildad de las proteínas.
 Es un factor antivitaminas

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ANTIENZIMA :HIPOGLICINA
 Sustancia que neutraliza la acción de las enzimas

 La Hipoglicina A es un compuesto orgánico natural presente en la especie
Bligia sapida, estando particularmente concentrada en el fruto de dicha planta.
Provocando una detención en el proceso de gluconeogénesis ya que interviene
en determinadas enzimas que están relacionadas con dicho proceso.2 Su ingesta
es tóxica, constituyéndose en uno de los principales agentes causantes del
vómitos de jamaica síndrome hipoglucémico tóxico. Entre los efectos adversos
están la pérdida del tono muscular, vómito, convulsiones, coma y la muerte. Esta
última se ha presentado luego de envenenamiento no intencional con seso
vegetal, y la mayoría de las muertes ha ocurrido en niños pequeños con edades
entre 2 y 6 años
 Es un aminoácido químicamente relacionado con la lisina.

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 HIPOGLICINA
 Existe una fruta en las islas del Caribe y gran parte de Latinoamérica
llamada ackee (Blighia sapida) tan importante culturalmente que es
considerada la fruta nacional en Jamaica, llegando incluso a estar
representada en su bandera.
 Conocida por sus propiedades venenosas que como un fruto comestible, la
akee, Blighia sapida K. Konig (syn. Cupania sapida Voigt.) de la familia
Sapindaceae, a veces llamada ackee, akee apples, cerebro vegetal, arbol de
seso, palo de seso (Cuba); huevo vegetal y fruto de huevo (Guatemala y
Panama); arbor del huevo y pera roja (Mexico); merey del diablo
(Venezuela); bien me sabe o pan y quesito (Colombia); aká (Costa Rica).

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HIPOGLICINA : Ackee

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 LICHI FRUTO CAUSANTE DE HIPOGLICINA

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 AGENTE SECUESTRANTE:FITATOS
El ácido fítico es el ácido inositól-hexafosfórico,fuente de fósforo, no es
bioasimilable.
Disminuye la absorción o biodisponibilidad de metales divalentes como:
Ca+2 ,Mg+2,Fe+2,Zn+2,Cu+2,Mo+2 ,formando sales insolubles
Produce la descalcificación ,a travez de las heces.

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 AGENTE SECUESTRANTE:OXALATOS

 El ácido oxálico forma quelatos con el Ca,Na ,y K éstas sales son

insolubles ,y conducen a la formación de cálculos renales.
 Fuente: cacao ,té, papas espinacas ,etc.
 Es un factor antinutricional

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ANTINUTRIENTE: LECITINAS
 Las legumbres crudas esconden un enemigo para nuestra salud: la
lectina. Esta proteína forma parte de una lista de compuestos conocidos
como antinutrientes, unas sustancias que interfieren en la correcta
absorción de los nutrientes de los alimentos. Ésta toxina puede producir
vómitos y dolor de estómago si se consumen crudas o poco cocinadas. "Se
destruyen al mantenerlas en remojo durante 12 horas y hervirlas durante
más de 10 minutos

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 FAVISMO
 Esta relacionado con la aparición de anemia hemolítica en regiones como
Italia, Sicilia, Cerdeña, Grecia, Irak, etc., teniendo como causa el consumo
de habas frescas o la inhalación de su polen, que posee elevado contenido
de DIVISINA e ISOURAMILO, oxidantes del glutatión.
 Al presentarse deficiencia de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa
eritrocitaria, ocasionándose la anemia hemolítica, ya que el glutatión
reducido es necesario para mantener la integridad de la membrana
celular.

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saponinas
 Ëstas sustancias se pueden encontrar en vegetales ,como la
espinaca,remolacha ,espárrago,soja y té

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LATIRISMO
 Se encuentra en frutos del grupo de las almortas Lathyrus
sativus,abundante en el norte de África y Asia,India y Etiopía

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 MIMOSINA
 Es un aminoácido tóxico,del Género del sur este de Asia y Australia
 Inhibe la síntesis de proteínas y ácidos nucleicos.
 Ocasiona :caída de cabello
 disminución de apetito
 disminución de peso
 Retraso del crecimiento por alteración en tiroides.


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 HEMOAGLUTININAS
 Son peptidos ,aglutinantes de eritrocitos o de células malignas ,activan la
mitosis,
 Fuente: frijoles ,lentejas,alverjas.
 Cuando están presente en los peces se denomina lecitinas,si están
presentes en azúcares se enomina glicoglutininas .
 Producen retraso en el crecimiento.

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 Glucósidos
cianogenéticos
En la naturaleza se estima que hay más de
100 especies que contienen glucósidos
cianogénicos y no exclusivamente asociados a
leguminosas.

El material biológico al ser macerado o

dañado puede liberar cianuro por una acción
enzimática, generalmente siendo la
responsable la B –glucosidasa.

Los abonos nitrogenados o tratamiento con

herbicidas aumentan el contenido en
cianuro.
Pueden producir :bocio,ceguera,desórdenes
mentales,

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 Alcaloides
 Son compuestos orgánicos nitrogenados, muy termo resistentes forman
sales con los ácidos oxálico, láctico ,málico, tartárico y cítrico.
 Fuente: ampliamente distribuidos entre los vegetales,como
glicoalcaloides ,formando sales.
 Afectan al sistema nervioso, puede producir ,náuseas ,parálisis del sistema
respiratorio, trastornos visuales y pérdida del equilibrio.
 Ejemplo :Solanina y Chaconina )

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 XANTINAS,compuestos estimulantes
 Son compuestos relativamente tóxicos ,contienen :cafeína,
teofilina,teobromina,y paraxantina.

 Fuente:té,café, mate,cocoa
 Propiedades:diuréticas,relajantes de la fibra muscular lisa ,que se
manifiesta sobre el músculo cardiaco.
 Según los expertos la cafeína estimula el cerebro, provoca sensación de
euforia y de fuerza durante algunas horas en dosis habitual de 2-4 tazas
diarias.Aumenta la adrenalina y noradrenalina,incrementa la frecuencia
cardiaca,y aumenta la presión.
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 Alcoholes
 Etanól:Su consumo en forma moderada ( 200-300 g/dia) ha sido asociada
con disminución de los ataques cardiacos.
 Una intoxicación alcohólica aguda puede dar lugar a estados de
sobreexitación,reducción de la capacidad de rendimiento, alteración y
parálisis circulatoria, irritación de la mucosa gástrica,temblor,trastornos
mentales,cirrosis hepática,esclerosis renal ,y degeneración anímica de la
personalidad.
 Metanól; es muy tóxico,debido a la formacion del metanál,precipita las
proteinas de las vias nerviosas causando ceguera.La ingestión produce la
muerte.

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 GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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