CONTAMINACÓN DE ALIMENTOS

Es todo lo que se consume con fines nutritivos.

Las fuentes principales son: las plantas, animales, hongos y
microorganismos que contienen proteínas, lípidos, carbohidratos,
agua, vitaminas y minerales.

ETAPAS DE PRODUCCIÓN
Durante esta etapa los alimentos pueden
contaminarse por plaguicidas, fertilizantes,
desechos humanos, lluvia ácida y radiactiva.
Disminuyendo su valor nutricional.

TIPOS DE ALIMENTOS
Naturaleza
Auxiliares
Aditivos
Contaminantes

TOXICIDAD NATURAL
Papa. Contiene el alcaloide la solamina que inhibe la enzima
acetilcolinesterasa.
Yuca. Posee sustancias cianogenéticas.
Hongos. Tales como, el del género amanita y otros que son
venenosos.
Plantas. Cicuta, belladona, estramonio, floricunda, etc. poseen
alcaloides.

ALTERACIONES ALIMENTARIAS

Alteración intrínseca.
Son todos los cambios que ocurren de manera
espontánea, dentro del alimento, ejemplo: la rancidez
del coco por la oxidación de los lípidos.
Alteración extrínseca.
Son cambios ocasionados por factores físicos,
químicos y biológicos.

CONTAMINACIÓN POR HONGOS

Afltoxinas
Ocratoxinas
Tricotesenos
Cearalenoma

ADITIVOS

Se clasifican de acuerdo a la función que desempeñan en

la industria alimenticia y los más utilizados son:
colorantes, saborizantes, aromatizantes edulcorantes.
Acetato de Bencilo
Color de Caramelo
Sacarina
ahumante

CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS

Algunas bacterias producen intoxicaciones

alimentarias ejemplo: botulismo e intoxicación
estafilocócica.
Otras producen infecciones bacterianas como las
salmonelosis, tifoidea, disentería bacilar, tuberculosis.
Infección alimentaria por estreptococos y coliformes
(Escherichia coli), brucelosis, difteria, carbunco o
Ámtrax, Teniasis, Ascarisis.

ALTERACIONES QUIMICAS

Arsénico. Es carcinogénico. Se encuentra presente en los

plaguicidas.
Mercurio. Afecta el sistema nervioso central.
Plomo. Se encuentra en los plaguicidas, pinturas. Provoca la
enfermedad llamada saturnismo.
Cadmio. Es emético, se usa para satinar vasijas y ollas
esmaltadas.
Antimonio. Es emético se usa para satinar ollas y vasijas