Toxicologìa de

Alimentos

UNIDAD 4: SEGURIDAD ALIMENTARIA

TEMA 1 : Toxicidad de los aditivos alimentarios
SUBTEMA 1: Antivitaminas
SUBTEMA 2: Antienzimas

Ana Paola Echavarría V. PhD

ACTIVIDAD DE INICIO

Reflexión y Lluvia de ideas sobre : ¿Qué son las

antivitaminas?
TOXICOLOGIA ALIMENTARIA
 Sustancias dañinas presentes en los alimentos
AGENTE TOXICO: Cualquier sustancia xenobiótica que es
capaz de producir una anormalidad fisiológica y/o
anatómica a corto plazo (Toxicidad aguda o subaguda),

ANTIENZIMAS: Sustancias que inhiben la

acción de enzimas digestivas endógenas
(Inhibidores de proteasas, amilasas, etc.)
ACTIVIDAD
DAÑINA DE
XENOBIOTICOS AGENTE ANTINUTRICIONAL: Sustancia
PRESENTES EN presente en el alimento, que tiene la
ALIMENTOS capacidad de reaccionar o interferir con ANTIVITAMINAS: Sustancias que
un nutrimento, disminuyendo su inactivan o aumentan los
biodisponibilidad y a largo plazo requerimientos
(Toxicidad crónica) es capaz de producir de vitaminas (Anti-tiaminasas,
una anormalidad fisiológica y/o ascorbicooxidasa, avidina, etc.)
anatómica, que
en la mayoría de los casos es irreversible. SECUESTRANTES DE MINERALES:
Sin embargo, el propio nutrimento puede Sustancias que interfieren con la
actuar como antagonista; por lo cual, una asimilación de los minerales (Anti-
fortificación de éste, en la etapa inicial del tiroideos, fitatos, ácido oxálico,
efecto dañino, puede atenuar o eliminar ovotransferrina, etc.)
el problema
Algunos de los alimentos que se encuentran habitualmente en la dieta, además de los
nutrientes contienen cantidades de diversas sustancias que no tienen valor nutritivo y
que pueden llegar a ser peligrosas para el organismo.

Para que una sustancia se considere un tóxico natural ha de cumplir una serie de
condiciones:

• Ser sustancias propias de los alimentos que no hayan sido incorporadas.

• No deben intervenir en el metabolismo primario del organismo (energético,

plástico y regulador), no han de tener valor nutritivo.

• El efecto debe poder manifestarse en dietas equilibradas, aunque

normalmente se manifiestan en dietas desequilibradas o "monoalimento".

• Deben estar presentes en los alimentos normalmente consumidos.

• Los compuestos tóxicos pueden sintetizarse por medio de vías

anabólicas.
 Componentes de los alimentos

Nutritivos No nutritivos

Principios Propios del Sustancias

Nutrimentos
inmediatos alimento Extrañas
Componentes Aditivos y
Vitaminas,
Proteínas del flavor y contaminantes
minerales
carbohidratos tóxicos
agua, etc
lípidos naturales
 SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS DE ORIGEN
NATURAL EN LOS ALIMENTOS

Se pueden clasificar en:

• Antiproteínas: afectan a la utilización digestiva o metabólica

de las proteínas.

• Antivitaminas: inactivan a las vitaminas o aumentan sus

requerimientos.

• Antiminerales: intervienen en la absorción de minerales.

• Sustancias polivalentes: Aquellas que afectan a la utilización

de más de un nutriente.
 Algunas Sustancias Tóxicas en Alimentos

LEGUMINOSAS CEREALES BEBIDAS PROTEÍNAS ANTIVITAMINAS VARIOS

Glucósidos Micotoxinas: Café Toxina butulínica Avidina Algodón (gosipol)

cianogenados Aspergillus Cafeína Antivitamina K
Toxina estafilococo (Dicumarol) Papa (solanina,
Promotores de Penicillum Té Lipoxidasa chaconina)
flatulencia mostaza Fusarium Teofilina Toxina CI. Antivitamina D Camote
(bocio) Claviceps Perfringes (citral) (Ipomeamarona)
Chocolate Falotoxina Tocoferol oxidasa Crucíferas,
Inhibidores Inhibidores de Teobromina Amatoxina Antiniacina Huevo
enzimáticos amilasas Islanditoxina, Antipiridoxina (colesterol)
saxitoxina) Ácido fítico Alcohol Selenoaminoácidos Pescados y
Vinos y licores mariscos
Aglutininas Cerveza
Latirismo (Tetradotoxina
Saponinas Quesos (aminas
biógenas)
Sorgo (taninos)
 Intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias
INFECCIÓN ALIMENTARIA: se producen por la ingestión de alimentos contaminados
por microorganismos patogenos que están vivos.
Ejemplos: fiebre tifoidea, gastroenteritis infecciosa y shiguelosis

INTOXICACIONES: se produce a través de la ingestión de alimentos que contienen

toxinas producidas por microorganismos (botulismo).
Las intoxicaciones pueden producirse por una ingesta de alimento contaminado con
sustancias extrañas y nocivas de diverso origen.

TOXIINFECCIONES: se producen por la ingestión de alimentos o aguas contaminadas

por una gran cantidad de microorganismos patógenos y de toxinas producidas por ellos.
Los M.O responsables de estas toxiinfecciones son: género salmonella, la especie
Clostridium, los estafilococos enterotoxicos, E. Coli, Bacillus cereus y Vibrio
parahaemolíticus.
 Sustancias toxicas de origen fúngico
en los alimentos

HONGO TOXINA RESERVORIO PRINCIPAL

Aspergillus Aflatoxina M Leche y derivados
Aflatoxina B Cacahuetes y derivados
Aflatoxina G Maíz y derivados
Esterigmatocistina Tejidos animales
Ocratoxina comestibles Salchichas

Penicillium Citrina Quesos, salsas de soja,

Patulina Frutas y zumos

Fusarium Moniliforme Cebada y derivados

Zearalenona Trigo y derivados
Deoxynivalenol
 Toxicidad por residuos de Pesticidas

Pesticida o plaguicida: la FAO/OMS define el término como “cualquier sustancia o mezcla de

ellas empleada para prevenir o controlar la aparición de cualquier especie de plantas o
animales indeseables.

Contaminación

del

SUELO AGUA BIOSFERA

• Tratamientos específicos • Uso de pesticidas • Movilización de la

intensivos del suelo
• Tratamientos de los
cultivos
• Partículas depositadas
sobre las plantas
• Arrastre por lluvias
destinados a la contaminación del aire
higiene pública del agua y del suelo
• Movilización de la
contaminación del
aire al suelo
 TOXICIDAD POR DESECHOS INDUSTRIALES EN ALIMENTOS

La actividad industrial ha llevado al medio ambiente muchas sustancias

potencialmente peligrosas entre ellas: plomo, mercurio, cadmio, bifenilos
policlorados y tetracloro dibenzo-p-dioxina

HIDROCARBUROS CLORADOS

Bifenilos policlorados PCB

METALES PESADOS
• Se utilizan como aislantes en
transformadores y condensadores Se caracterizan porque
eléctricos. Desechos sus cationes forman
• Son muy estables, razón por la cual
industriales sulfuros insolubles con
no se destruyen o degradan
contaminantes el H2S. de esta manera
• Son altamente liposolubles les da un carácter
• Son cancerígenos débiles, provocan
acumulativo
alteraciones genotoxicas y cloracné responsables de su
• la toxicidad aguda procede de la
toxicidad bioquímica
acumulación en gran escala en
alimentos
 Sustancias dañinas presentes en los alimentos

ACTIVIDAD DAÑINA DE SUSTANCIAS

XENOBIÓTICAS PRESENTES EN ALIMENTOS

AGENTE TÓXICO AGENTE ANTINUTRICIONAL

•Presentes en los Alim. Reaccionan o

• Anormalidad
interfieren con un nutriente
Fisiológica/patológica a corto Biodisponibilidad.
plazo.
• No puede ser atenuada por • Largo plazo Anormalidades
fortificación o suplementación Fisiológicas y patológicas
del alimento que lo contiene. irreversibles

antienzimas secuestrantes de minerales

antivitaminas
 Factores del efecto tòxico

Concentración del tóxico

Efecto antagónico
Efecto sinergista
Consumo exagerado
Hipersensibilidad (parte del individuo)
Aminoácidos Tóxicos
LATIRISMO
-Alteración de la neurotransmisión mediada por glutamato
(de la concentración sináptica de neurotransmisión “Sobreestimulación”)

NEUROLATIRISMO OSTEOLATIRISMO

SNC TEJIDO CONECTIVO

Lathyrus sativus

Fotografía de Arun Chadha, por cortesía de Sunil DeepakKalpana

 LATIRISMO
Aminoácidos Causantes
NC – (CH2)2 – NH – C – (CH2)2 – CH – COOH
ll l I
O NH2
a) ß – N – (g – L – glutamil) aminopropionitrilo
Aparentemente su efecto es
inhibir los enlaces de las cadenas de
colágena y elastina, lo cual resulta
en músculos débiles y fragilidad en
las paredes de los capilares
sanguíneos.
H2N – (CH2)2 – CH – COOH
NH2
b) L,a – g - diaminobutírico
Inhibe a la ornitina transcarbamilasa de
mamíferos, lo cual trae por consecuencia
la falta de secuencia en el ciclo de la urea
resultando en una alta acumulación de
amoníaco. (temblores, convulsiones).
 LATIRISMO
Aminoácidos Causantes

HOOC – C – NH – CH2 – CH – COOH HOOC – C – NH – CH2 – CH2 – CH – COOH

II I II I
O NH2 O NH2
c) ß – N – Oxalil – L,a – ß - aminopropiónico d) g – N – Oxalil – L – a – diaminobutírico

Problemas neurotóxicos, causa

parálisis en las extremidades. Efecto similar a los anteriores.
Mimetiza al glutamato y produce la
muerte neuronal por
sobreestimulación.
 Leguminosas
FAVISMO
Anemia Hemolítica
Deficiencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa de los
eritrocitos.
Como consecuencia una serie de sustancias de las habas, son tóxicas,
produciendo hemólisis.

Glucósidos que se
Vicina y la
hidrolizan en el tubo isouramilo
convicina
digestivo.

Beta-glucosidasa para dar lugar respectivamente a

divicina e isouramilo.
Actúan como oxidantes y pueden producir la
lisis de los eritrocitos
 Leguminosas
FAVISMO
anemia hemolitica
Síntomas:

 Dolor de cabeza
 fiebre de alrededor de 39°C,
 trastornos gastrointestinales,
 hematuria (sangre en orina) masiva,
seguida de anuria (supresión de la
secreción urinaria).
Glucòsidos Cianogènicos
 GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

Glucósido: Derivados de Azucares fácilmente hidrolizables en

contacto con una enzima.

Cianogénico H2O
HCN (acido cianhídrico)

Impedir respiración Celular

Absorción O2 transp. Sangre

Toxicidad del cianuro:

-Mediante la unión al ión férrico de la citocromooxidasa (complejo IV) de las mitocondrias:
interferencia con la respiración celular
 Glucòsidos Cianogènicos

Cantidad de HCN, en algunas plantas

VEGETALES HCN (mg/100g) La DL50 del HCN, administrado

oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg.
Frijol (Phaseolus lunatus) 14,4 - 167,0 Causa problemas de anoxia histotóxica. Por
lo tanto sería suficiente, según el Cuadro,
ingerir 100 g de una semilla cruda para
Sorgo (café) 250,0
tener consecuencias fatales especialmente
para niños y ancianos.
Yuca (Manihot utilissima) 113,0

Linaza 53,0

Chícharo (Pisum sativum) 2,3

 ARSÉNICO

La ingesta de agua con As y los alimentos marinos son los que

contribuyen al mayor aporte de este metaloide, en ciertos
animales marinos sobre todo los crustáceos y los mariscos el
arsénico tiende a concentrarse como arsenobetaína.
La OMS establece como valor toxicológico de referencia:
INGESTA TOLERABLE 15 mcg/semana/Kg peso
corporal

La ingesta prolongada produce daños en el organismo dando

lugar a una enfermedad conocida como HIDROARSENECISMO
CRONICO REGIONAL ENDEMICO (HACRE).
 Hidroarsenecismo cronico regional
endemico (hacre).
• El arsénico contenido en el agua es
absorbido por vía sanguínea y se
acumula preferentemente en pulmones,
hígado, riñones, piel, dientes, cabello y
uñas.
• Los síntomas: náuseas, vómito, dolor
abdominal y diarrea leve
 SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES DE FORMA NATURAL
EN LOS ALIMENTOS

» Algunos alimentos habituales de la

dieta, además de nutrientes,
contienen una cantidad variable de
sustancias sin valor nutritivo o
incluso sustancias nocivas para el
organismo.
Sustancias toxicas presentes de forma natural en los
alimentos
 Inhibidores de proteasas

» FACTOR ANTITRIPSINA
» Origen vegetal:
Impide la absorción de los
Soya, guisantes, lentejas, patatas,
aminoácidos de las
maní.
proteínas de la dieta.

Se inactiva con el calor

» Origen animal:
Clara de huevo (ovomucoide)
Calostro
 Inhibidores de proteasas

» factor ancarbohidratasa
» Se encuentran en:

Inhibición de las amilasas

pancreáticas, por lo
tanto interfieren en la
digestión de los
carbohidratos a nivel
intestinal
Bastante termoestables
 Inactivadores de vitaminas o antivitaminas

» ANTIAMINA (anti-B1)
» Se encuentran en:
Hidrolizan la molécula de
tiamina (tiaminasa)
Bastante termoestables

La deficiencia de vitamina B1
puede ocasionar parálisis y
perturbaciones
neurológicas.
 INACTIVADORES DE VITAMINAS O ANTIVITAMINAS

» AVIDINA
» Se encuentran en:

Glucoproteína
termolábil presente
en la clara de huevo.
Impide la absorción de
biotina
 INACTIVADORES DE VITAMINAS O
ANTIVITAMINAS

» ACIDO ASCORBICO
» Se localiza en la pulpa de las
OXIDASA
cucurbitáceas:

Cataliza la oxidación del

ácido ascórbico
Su actividad se pierde
rápidamente por la
temperatura
 Sustancias que impiden la utilizaciòn digestiva y
metabolica de los minerales

» ACIDO OXALICO » ACIDO FITICO

Descalcificante, Relación estequiométrica:
posibilita la 1 g ác. Fítico- 1 g calcio
formación de Contribuye a la descalcificación del
cálculos renales. organismo.
 FITATOS QUELANTES DE HIERRO

• Los fitatos se encuentran presentes en

granos y legumbres.
• Debido a que la molécula de ácido fítico
contiene 6 grupos fosfato con carga lo
hace un excelente agente quelante que
forma complejos con cationes
minerales.
• Fuerte quelante de importantes
minerales como el Calcio, Magnesio,
Hierro y Zinc.
 Deficiencias en hierro
• El hierro se une a proteínas para la formación de hemoglobina
(importante para el transporte de oxigeno desde los pulmones a todas
las células).
• Puede ocasionar el desarrollo de anemias (disminución de glóbulos
rojos).
 ÀCIDOS GRASOS
• Se encuentran en todas las grasas y aceites y
aunque se encuentran principalmente en la
grasa animal existen también productos
vegetales saturados.
• Los más destacados son: ácido esteárico, ácido
palmítico, ácido butírico y ácido araquídico.
 Toxicos derivados de la oxidacion de grasas y aceites

Hidrolizan los triglicéridos.

Ácidos Grasos “Trans” glicerol

Monómeros (mutagénico y cancerígeno)

Dímeros
Polímeros
Epóxidos (ac. Citotóxica y cancerígena)
Hidroperóxidos y peróxidos
(Necrosis celular , déficit metabólico
Alteraciones de la reproducción
Mutagénesis y carcinogénesis)
 EL EXCESO DE RADICALES LIBRES
PRODUCE DAÑOS A NIVEL CELULAR:

• Aceleran proceso de envejecimiento.

• Aparición de alteraciones hepáticas.
• Cáncer
• Artritis
Nutrientes que actúan como antioxidantes
• Vitamina C y E
• Betacaroteno (provitamina A)
FACTORES ANTINUTRICIONALES
 FACTORES ANTINUTRICIONALES
 Compuestos que se encuentran ampliamente distribuidos
en los alimentos principalmente de origen vegetal

 Modifican el valor nutricional de algunos alimentos

 Interviniendo en la utilización y función metabólica de

nutrientes esenciales

 se les denomina sustancias tóxicas naturales

 Clasificaciòn factores antinutricionales
Termoestables

-Componentes antigénicos.
Estas macromoléculas son proteínas
de origen alimenticio que luego de ser
absorbidas, son reconocidas por el
sistema inmunológico como extrañas;
por lo que se producen anticuerpos
para eliminarlas.
 Clasificaciòn factores antinutricionales

-Saponinas
son compuestos que poseen una estructura compleja
formada por un núcleo esteroidal hidrofóbico y parte
hidrofílica constituida por unidades de monosacáridos,
son glucósidos que determinan el sabor amargo de
semillas como soya cruda y en la quinua sin lavar,tiene
poca actividad antinutricional, que no perjudica al
hombre.
 Clasificaciòn factores antinutricionales
CIANOGENOS:
Es un compuesto químico con la fórmula (CN) 2 .
Por la naturaleza del grupo CN (cianuro), este
compuesto se comporta como un halógeno,
llegando a considerarse incluso como un
pseudohalógeno.
-Los estrógenos
Son hormonas sexuales esteroideas
(derivadas del colesterol) de tipo
femenino principalmente, inducen
fenómenos de proliferación celular
sobre los órganos, principalmente
endometrio, mama y el mismo
ovario. Tienen cierto efecto
preventivo de la enfermedad
cerebro vascular y, sobre el
endometrio, actúan
coordinadamente con los
gestágenos, otra clase de hormona
sexual femenina que induce
fenómenos de maduración.
 Clasificaciòn factores antinutricionales
Ácido fítico:
Desde el punto de vista nutricional, el
interés del ácido fítico se debe
principalmente a su capacidad de
formar complejos con minerales
esenciales (Cu, Zn, Fe, K, Mg y Ca), lo
que disminuye la absorción intestinal y
la biodisponibilidad de estos minerales
en el hombre y los animales
monogástricos.
-Oligosacáridos de la rafinosa,
α-galactósidos
Estos compuestos de azúcares hidrosolubles se
encuentran como reserva en órganos
vegetativos y semillas de numerosas plantas.
Estos no son digeridos por el hombre y los
animales monogástricos debido a la ausencia de
la enzima α-1,6-galactosidasa en su mucosa
intestinal.
 Clasificaciòn factores antinutricionales

-AMINOÁCIDOS TÓXICOS Inhibidores de proteasas.

• son los factores antinutricionales más
No forman parte de la estructura primaria de las conocidos
proteínas, pero pueden actuar como antimetabolitos • encontradas principalmente en semillas
o tóxicos en su forma libre.
Aminoácidos no proteícos
crudas de leguminosas.
Algunos aminoacidos toxicos son: • se definen como compuestos termolábiles de
Ac.a,g-diaminobutírico naturaleza proteica
3,4 dihidrixifenilalanina (DOPA) • Alteran la digestión de las proteínas,
Canavanina inhibiendo la acción de las enzimas digestivas
Mimosina que se enfocan hacia la hidrólisis de las
Gosipol proteínas de la dieta
Capsaicina • los más conocidos son los que reaccionan con
proteasas de serina, como la tripsina y la
quimotripsina.
 Clasificaciòn factores antinutricionales

Taninos:
• son compuestos polifenólicos de un amplio peso molecular
• Estos son capaces de unirse a enzimas, proteínas, polisacáridos,
ácidos nucleicos, esteroides, saponinas y formar complejos con el
hierro del alimento.
• Dificultan la digestión de los nutrientes.
• Aunque hay diferencias químicas entre ellos, todos son
compuestos fenólicos y pueden precipitar la proteína.

Goitrógenos: (goitro=bocio) Los goitrógenos se encuentran en:

– Soja y mijo todos sus derivados fermentados o sin
son sustancias químicas y también fermentar
naturales que las plantas producen para – Plantas del género Brassica: brécol, coliflor, repollo, col,
defenderse de los insectos y otros coles de Bruselas, rábano y nabos entre otros.

herbívoros y pueden interferir en la – Además de piñones, cacahuetes, fresas, peras, duraznos,

función de la glándula tiroides espinacas, bambú, yuca, frijoles, semillas de linaza,
almendras
 Clasificaciòn factores antinutricionales
- Antivitaminas
son sustancias orgánicas que se
encuentran tanto en alimentos animales
como vegetales y antagonizan a
determinadas vitaminas. Son los
enemigos de la nutrición y hay que
conocerlos para poder combatirlos y
neutralizar su acción.
¿Cómo actúan las antivitaminas?
– Por competencia, es el modo de acción de las
antivitaminas con estructura similar a la vitamina
afectada.
– Por unión con la vitamina afectada, formando un
compuesto que se transforma en no disponible para
el organismo.
– Por inactivación de la vitamina afectada.

¿Cuáles son y dónde están?

– Tiaminasa: Es la antivitamina de la vitamina B1 o Tiamina. Actúa inactivando, por hidrólisis
a la tiamina. Se encuentra en peces, crustáceos y moluscos.
 Clasificaciòn factores antinutricionales
ANTIVITAMINAS
 ELIMINACION DE NUTRIENTES
Antinutrientes Tratamiento
Fitatos -Refinamiento de cereales (40-50%)
-Cocción
-Germinación (20-38%)
-Fermentación (27-30%)

Taninos -Molturación
-Germinación
-Fermentación (10-12%)
-Humidificación
-Cocción

Inhibidores de enzimas -Cocción

-soluciones acidas o básicas fuertes

Adición de enzimas
 ACTIVIDAD DE CONSOLIDACIÓN

 Revisar el material académico colocado en el

aula virtual.
BIBLIOGRAFIA

» Calvo, M. Toxicologia de los Alimentos. — Mendoza, E ISBN-

13: 9786071507471
MCGRAW HILL. 2012. 1ª Edición.
» Toxicología general y aplicada. Leda Giannuzzi. Principios generales de la
toxicología Autor: Leda Giannuzzi Aportes de: Florencia Ortega y Ezequiel
Ventosi
» https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/antivitaminas-o-inactivadores-
de-vitaminas/