Toxicología de los Alimentos

Dr. Emiliano Kakisu

UNLa 2021
Los alimentos son un complejo químico constituido por: agua, macronutrientes
(proteínas, carbohidratos y grasas), micronutrientes (minerales, vitaminas) y
otros compuestos propios de su naturaleza o adicionados (aditivos).

ciertas sustancias naturales son o pueden ser potencialmente tóxicas

APTO PARA USO ALIMENTICIO NO APTO

Todos los hongos de la naturaleza son comestibles? CONDICIÓN INTRÍNSECA

Consumir una sustancia alimenticia normalmente

inocua (en ciertas condiciones) puede ser
dañina? CONDICIÓN CIRCUNSTANCIAL
O EXTRÍNSECA
Consumir un alimento normalmente inocuo en
cantidades excesivas puede ser dañino?
 TOXICIDAD DE SUSTANCIAS NATURALES PRESENTES EN
ALIMENTOS

 Concentración
 Cantidad consumida: índices nutricionales
 Antagonistas: antinutrientes
 Hipersensibilidad
 El conocimiento popular sobre la Toxicología de plantas puede ser a menudo
simplista o ingenuo: «sólo unas pocas plantas son peligrosas, el resto son
nutritivas y beneficiosas»

 Hay un enorme interés actual en «soluciones terapéuticas naturales»: «diet»,

«detox», «anti-age», «energy, vitality», «healthy, therapy», «beauty».

 La alquimia empírica desafía hoy a la ciencia, invita a los consumidores a hacer

su propia experiencia y dictamina nuevas leyes sobre las bondades (o no) de
ciertas plantas como acción beneficiosa para la salud: el auge de la fitoterapia, la
nutracéutica, suplementos dietarios, la información de internet
Lo que conocemos

Lo que desconocemos
 TOXINAS EN PLANTAS
 La presencia de compuestos tóxicos tienen una función de
defensa contra depredadores

 En plantas de uso humano compuestos pueden ser bioactivos:

anti/diuréticos, analgésicos, hipertensivos, inflamatorios,
depurativos, antibióticos, expectorantes, estimulantes del SN,
anticoagulantes, etc.

 Una alimentación vegetal monótona o condicionada por la

vulnerabilidad ha producido daños irreparables en ciertos grupos
poblacionales

 Es un concepto sofisticado para la sociedad actual comprender

que los efectos de exposición a ciertas plantas poco estudiadas
puede llevar años o décadas
 GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

-Son capaces de liberar ácido cianhídrico por hidrólisis enzimática

- DL50 cianuro = 0,5-3,5 mg/kg peso corporal.
- Durrina, linamarina, prunasina

L-valina + D-glucosa
 GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

-Presentes en leguminosas, mandioca (100 a +600 mg/kg), almendras,

sorgo

-Eliminación: variedades genéticamente modificadas o pretratamientos

combinados de fermentación, cocción, y remojo

- Detoxificación
NO2+ hemoglobina metahemoglobina + CN cianometahemoglobina
Manihot esculenta var.
CN + S2O3 SCN

- Síntomas: asfixia, debilidad, vómitos, cólicos. Agudos: Konzo,

neuropatía atáxica tropical.
video
 GLUCOSINOLATOS
 Fam. Crucíferas o Brassicáceas
 Compuestos derivados interfieren la absorción de iodo e inhiben la
síntesis de hormonas T3 y T4
 Concentraciones en alimentos varían entre 3,89 mg/g (berro) y 0,20
mg/g (repollo chino)

Lepidium sativum
GLUCOSINOLATOS
 SAPONINAS

Sapogenina

Sirven de defensa a la planta

Presentes en por ejemplo en quinoa

 SAPONINAS

Efectos: Altera la permeabilidad de membrana y el intercambio

iónico y ocasiona un desbalance osmótico que produce hemolisis

Eliminación: escarificado y/o lavado

saponina
 FAVISMO
1- Deficiencia de enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PD) en
eritrocitos

2- Contenido de vicina y convicina en habas

Vicia faba L

3- Contenido residual de L-DOPA 3,4-dehidroxifenilalanina

FAVISMO
 L-CANAVANINAS

 Antinutriente

 Reemplaza a la arginina en la síntesis de

proteínas y produce alteraciones de
Medicago sativa
funciones esenciales e inhibición
enzimática

 Se lo relaciona con la aparición de lupus

eritematoso (Malinow et al. , 1982)

L-canavanina

 Leguminosas
 LATIRISMO
AA neurotóxicos
ácido ß-N-oxalil-L-,ß-diaminopropiónico (ODAP) o
ß-N-oxalylamino-L-alanine (BOAA)

Efectos: desordenes neurológicos y disfuncionalidad Lathyrus sativus

motora irreversible, debilidad e hiper-reflexia en los
miembros inferiores (Neurolatirismo)

ácido ß-N-oxalil-L-,ß-diaminopropiónico
 LATIRISMO

India, Bangladesh, Nepal, Paquistán ,

Etiopía, principalmente

CAA Artículo 879 - (Resolución Conjunta SPReI N° 169/2013 y SAGyP

N° 230/2013) “Queda prohibido el expendio de las variedades de arvejas
del género Lathyrus, aisladamente o en mezclas con cualquier legumbre,
así como su empleo en la elaboración de cualquier producto alimenticio.
 ACIDO DJENKOLICO
 En Pithecolobium lobatum
 Efectos: cálculos renales
Djenkol

L-MIMOSINA

 En plantas forrajeras del Gen. Leucaena y Mimosa pudica

 Raramente asociada a casos de intoxicación en seres humanos
 Efectos: pérdida del cabello, cataratas y problemas reproductivos en
animales
HIPOGLICINA A
 Frutos inmaduros de Ackee (Jamaica) o Arbre friccasse
(Haití) y de Lichi (China e India)
 Efectos: vómitos, hipoglucemia, encefalopatías agudas
 Inhibidor de la gluconeogénesis

Blighia sapida

Ácido L(S)-2-amino-3-(2-metilideneciclopropil)-propanoico
Litchi chinensis
HIPOGLICINA A Lancet, 2017
 INHIBIDORES DE PROTEASAS

 Proteínas inhibidoras de proteasas pancreáticas o de la sangre

 Son sistemas de defensa de la plantas contra plagas y de
regulación de proteinasas endógenas
 PM 4-85 kDA, algunos son termoestables
 INHIBIDORES DE PROTEASAS

 Riesgo toxicológico: en situaciones de desnutrición, alimentación

desbalanceada o dietas monótonas. Serpinopatías neurológicas
(Alzheimer y Parkinson)

 Mecanismo:
1. compiten por el sitio activo de la proteasa
2. se unen a la enzima de forma covalente

 Efectos: retraso de crecimiento, pérdida de tonalidad muscular,

ensanchamiento del páncreas, problemas de digestión

 Evidencia a favor:
- actividad anti-proteasas tóxicas relacionadas con la incidencia de cáncer
- uso terapéutico y aditivo conservante antimicrobiano
- bioinsumo agroecológico fungicida contra proteasas de plagas que
perjudican la calidad de los cultivos
- Transgenes para plantas resistentes a plagas
 INHIBIDORES DE PROTEASAS

1. Inhibidores de cistein-proteasas:
Estefinas
Cistatinas
Quininógenos

2. Inhibidores de serin-proteasas
Serpinas: soja, cebada, avena, trigo, calabaza
Inhibidores de Bowman-Birk ( Alzheimer, Parkinson)
Inhibidores de Kunitz

3. Inhibidores de aspartil-proteasas
cucurbitáceas, trigo

4. Inhibidores de metalo-proteasas
papa, tomate
 FITOHEMAGLUTININAS O LECTINAS
Proteínas ligadas a carbohidratos en leguminosas y
cereales

Se clasifican según carbohidrato:

-D-manosa: concanavalina A (Canavalia ensiformis),
lectinas de lenteja, arvejas, habas, ricino
-N-acetilglucosamina: lectinas de papa, trigo
-N-acetilgalactosamina: lectinas de porotos Gen.
jackbean
Phaseolus feijao de porco

Efectos tóxicos: hemaglutinación, indigestión, inflamación intestinal

sensibilidad no celíaca al gluten

Eliminación: tratamiento térmico, eliminación de la dieta

 PROTEÍNAS ALERGÉNICAS DE FRUTOS SECOS,
SOJA, MANÍ, TACC
Producen reacciones de hipersensibilidad inmediata
Obligatorio de rotulación desde 2018
Almendra, castaña, avellana, nueces, pistacho
Soja entera, brotes
maní entero, partido, salado, frito, tostado, manteca de maní,
pasta de maní, etc.
trigo entero, partido, hojuelas, cebada malteada
CONTIENE (…)
harina de almendra, de nuez (u otras frutas secas), aceite de almendra, de
nuez, etc.
harina de soja, proteína de soja, tofu, concentrados, aislados y
texturizados de soja, lecitina de soja
aceite de maní, harina de maní,etc
harina de trigo, almidón de trigo, salvado de trigo, proteína vegetal
hidrolizada, extracto de malta, etc.
CONTIENE DERIVADOS DE (…)
 GOSIPOL
Pigmento polifenólico en semillas de algodón

Cardiotoxicidad, anemia, problemas reproductivos en animales

con gosipol sin gosipol
 CAPSAICINA
Amida contenida en frutos picantes
Es insoluble en agua!!!

8-metil-N-vanillil-6-nonenamida

Efectos: irritante a la piel y mucosas, úlceras, micción dolorosa

CAPSAICINA
 CUMARINAS
Lactonas del ácido o-hidróxi-cinámico

2H-1-benzopiran-2-onas Cinnamomum cassia y

C. zeylanicum

Se encuentra en la canela. IDA: 0,1 mg/kg peso/día. CAA: 2 mg/kg

como aditivo
Efectos: hepatotóxicos y anticoagulantes
Usado en farmacología como antihipertensivo, anticoagulante y
antitrombótico; en agricultura como insecticida, en cigarrillos
electrónicos y en aditivos alimentarios como aromatizantes
 CUMARINAS

Las habas tonka son utilizadas en la actividad culinaria

Dipteryx odorata
(b) Food containing any added coumarin as such or as a constituent of tonka
beans or tonka extract is deemed to be adulterated under the act, based upon an
order published in the Federal Register of March 5, 1954 (19 FR 1239). FDA

«Mientras no uses una gran cantidad copiosa -obviamente podría causar la

muerte- realmente es delicioso"
Thomas Raquel, chef
 MIRISTICINA

1-alil-3,4-metilenedioxi-5-metoxibenceno 3-metoxi-4,5-metilendoxianfetamina (MDMA)

-LOAEL: 5-7 g de nuez moscada

-Síntomas psicoactivos (3-12 hs): midriasis, taquicardia, ansiedad, convulsiones,

fiebre.
 FITOESTRÓGENOS
Isoflavonas presentes en la soja tienen propiedades similares al estradiol

Se comercializan como suplementos dietarios

Efectos: disfunciones reproductivas y tiroideas y riesgo carcinogénico a

elevadas concentraciones en animales. Principio de precaución de riesgo
para niños.
Isoflavonas dietarias no hay una evidencia cierta de efectos tóxicos
FITOESTRÓGENOS

The Journal of Nutrition, 2002

Nutrition Reviews, 2017
Partidarios del uso de la soja en fórmulas infantiles:
1. La proteina de soja está asociada a efectos beneficios para la salud en adultos.
2. La FDA recomienda que 25 g/día de proteína de soja, puede reducir el riesgo de
enfermedad cardíaca
3. El EFSA confirma la inocuidad de los alimentos y suplementos que contienen
isoflavonas
4. Las isoflavonas están asociadas a beneficios para la salud y no hay evidencia de
toxicidad en personas adultas

Detractores del uso de la soja en fórmulas infantiles:

1. Hay suficiente evidencia efectos perjudiciales de las isoflavonas contra la
reproducción en animales
2. Los niños son más susceptibles a los efectos tóxicos que un adulto
3. La ausencia de evidencia de un efecto en seres humanos no es lo mismo que
afirmar que no hay efectos
 SAFROL
-Sustancia natural derivado del aceite de sasafrás

-Usado en el pasado como aditivo: fue prohibido

- CAA sólo lo permite como componente natural en
cantidades mínimas Sasafras albidum
- Cancerígeno
- Precursor químico del éxtasis

PIPERINAS
- Alcaloide en pimienta negra (Piper nigrum)
- Potencialmente cancerígeno en grandes cantidades
 ALCALOIDES PIRROLIZIDÍNICOS
Presentes en plantas del Gen. Senecio sp., Gen. Crotolaria sp. y
Gen. Cynoglossum

Pirrolizidina

Senecio longilobus

Crotolaria nana
 ALCALOIDES PIRROLIZIDÍNICOS

- Son utilizados en infusiones de hierbas y terapias naturistas

Petasitenina, senkirkina y senecionina (uña de caballo): usado como
expectorante, bronquiolítico y antitusivo

- Efectos: hepatotóxicos, carcinogénicos y mutagénicos

- Figuran en el listado de hierbas prohibidas por ANMAT

Symphytum officinale Petasites japonicus

Tussilago farfara (uña)
 PTAQUILOSIDA

Helecho utilizado en ensaladas en Japón, Nueva Zelanda, Australia,

Canadá, Estados Unidos

Pteridium aquilinum

Ptaquilosida

Muy tóxicos: cancerígenos, leucemias, trombocitopenia y

hemorragias. Asociado a cáncer de esófago en Japón
 SOLANINAS Y CHACONINAS
Glucoalcaloides de defensa del tubérculo. DL50 = 6 mg/kg peso corporal

Inhibidor de la enzima acetilcolinesterasa: debilidad, dificultad para

respirar, náuseas, cólicos, vómitos
 HIDRAZINAS

Son compuestos contenidos en hongos crudos

Efectos cancerígenos en animales

giromitrina agaritina
 FITATOS
Ester del ciclohexanol con actividad quelante sobre Fe, Zn y Ca
Semillas, cereales, granos, legumbres, frutos secos

OXALATOS
Acido dicarboxílico con actividad quelante sobre Ca

Espinaca, remolacha, acelga, cacao, pimiento

 Cucurbita maxima subsp. andreana

Sustancias termoestables

Efectos: cólicos, gastroenteritis

cucurbitacina B
 FACTORES ANTIVITAMÍNICOS

 Tiaminasas en pescados (pez espada), cangrejo y almejas

 Ascorbasas en zanahoria y calabaza, tomates, melón

 Taninos en absorción de vitamina A y B12

 Avidinas en huevo en la absorción de biotina

 CAFEÍNA, TEOFILINA,TEOBROMINA
Estimulantes del SNC.
Interfieren con la absorción de Fe
Otros efectos: aumento de presión arterial, ansiedad, trastornos del sueño

1,3,7-trimetilxantina o cafeína 3,7-dimetilxantina o teobromina 1,3-dimetilxantina o teofilina

ácido 5- cafeoilquínico
o ácido clorogénico flavan 3-ol o epicatequina teaflavina epigalocatequina 3-galato
 CAFEÍNA

Cafeína: DL50 367 mg/kg peso corporal (ratas)

IDR: 400 mg/diarios o cuatro tasas diarias de café

~100 mg de cafeína ~80 mg de cafeína

~40 mg de cafeína ~30 mg de cafeína

 MICOTOXINAS
 Toxinas de bajo PM
 Son metabolitos secundarios en el hongo. 300 micotoxinas
conocidas en la actualidad
 Afecta cereales, oleaginosas, frutas y productos transformados
 Son termoestables.
 cancerígenas y depresoras del sistema inmunitario
 CASOS EN LA HISTORIA
Fuego de San Antonio o Ergotismo
(siglo IX al XIV)

Cornezuelo o Ergot (Claviceps purpurea)

Alcaloides: ergosina, ergotamina, ergometrina,
ergocornina.

Ipomea sp.

centeno

Efecto tetánico: parálisis y asfixia. Gangrena de miembros

CASOS EN LA HISTORIA

Leucopenia tóxica alimentaria (ATA) en la ex-

Unión Soviética:

 Entre 1932 y 1955 a causa del consumo de

trigo, mijo y cebada contaminadas con
tricotecenos.
 Náuseas, diarrea, rash, leucopenia y necrosis
tisular orgánica. 100.000 víctimas
 CASOS EN LA HISTORIA

Enfermedad X de los pavos (1960) en Reino

Unido:

Necrosis hepática y 100.000 animales

muertos
MICOTOXINAS DE IMPORTANCIA BROMATOLÓGICA

Aflatoxinas (B1, B2, G1, G2, Aspergillus flavus y A.

M1) parasiticus
Ocratoxina A Aspergillus ochraceus,
Penicillum verrucosum
Fumonisinas Fusarium moniliforme

Tricotecenos: vomitoxinas Fusarium sp.

Zearalenonas Fusarium graminearum, F.

culmorum
Patulinas Penicillum expansum,
Aspergillus sp.
 CONTAMINACIÓN CON MICOTOXINAS

grano material en
planta
almacenado descomposición

1 2 C
 AFLATOXINAS
 Compuestos heterocíclicos fluorescentes de tipo furanocumarinas producidos
por Aspergillus flavus (AFB1) y A. parasiticus (AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2)

 AFM1 es el producto de metabolismo de la AFB1 en

la leche
 Son termoestables y resistentes en diverso grado a
tratamientos químicos
 Maíz, trigo, centeno, nueces, maní, leche
 Aflatoxina B1 es un hepatocarcinógeno muy potente
(DT50 15 ug/kg)

8,9-dihidro-8-(N-guanil)-9-
hidroxil-AFB1

AFB1 8,9-dihidro-8-(N-formil-2,5,6-
triamino-4-oxo-N-pirimidil)-9-
8,9 epóxido-AFB1 hidroxil-AFB1
 CAA. Capítulo III
RESFC-2019-22-APN-SRYGS#MSYDS

SENASA. Resolución 517/2015

Método y control de micotoxinas
en maíz pisingallo para exportación
 OCRATOXINA
 Compuestos fluorescentes de naturaleza cumarínica asociados a L-fenilalanina,
producidos por Aspergillus ochraceus y Penicillum verrucosum

Ocratoxina A

 Son termoestables y resistentes en diverso grado a tratamientos químicos

 Cereales, café, mosto de vino, pasas de uva, cerveza
 Efectos: nefropatías (Nefropatía Endémica Balcánica), teratogenia en animales
de laboratorio.
 PATULINA
 Lactona insaturada producida por Penicillum sp (P. expansum) y Aspergillus
calvatus y A. giganteus.
 Manzanas, duraznos, uvas, bananas principalmente
 Efectos: neurotoxina, carcinógeno.

Patulina

ÁCIDO PENICÍLICO Y CITRININA

 Micotoxinas producidas por Penicillum sp.
 Citrinina (A): Nefrotoxina. Cereales
 Acido penicílico (B): Cancerígenos. Maíz, pan, frutas
 ZEARALENONAS (F-2)
 Lactonas de ácido resorcíclico fenólico producidas por Fusarium sp.
(graminearum, culmorum)
 Trigo, cebada, maíz, arroz.
 Efectos: hiperestrogénicos

TRICOTECENOS
 Producidas por Fusarium sp en cereales. Comprende 4 grupos:
1. Deoxinivalenol (DON, T-B): F. graminearum, F. culmorum
2. Toxina T-2 y HT-2: F. sporotrichioides, F. poae, F. equiseti, F. langsethiae
3. Diacetoxiscirpenol (T-A): F. equiseti, F. sporotrichioides
4. Nivalenol (NIV): F. nivale
 TRICOTECENOS

FUMONISINAS
 Producidas por F. moniliforme. 3 tipos:
1. Fumonisinas B1, B2 y B3
2. Moniliformina
3. Fusarina C
2
Carcinógenos 1

Maíz, arroz, sorgo

3
 EFECTOS SOBRE LA SALUD
 Tricotecenos: irritación, leucopenia, necrosis tisular

 Deoxinivalenol o vomitoxinas: vómitos intensos, necrosis tisular, pérdida de peso,

diarrea.

 Zearalenonas: atrofia de órganos sexuales en cerdos, aborto, alteraciones

hormonales

 Fumonisinas.: se lo relaciona al cáncer de esófago e hígado (IARC, Cat 2B), edema

pulmonar porcino, leucoencefalomalacia equina, daño hepático.

 Aflatoxinas: cáncer de hígado, daño hepático: cirrosis e inflamación crónica.

Asociado a Síndrome de Reye

 Ocratoxina A: daño renal, teratogenia, cancerígeno (IARC, Cat 2B)

 Patulina: edema cerebral y pulmonar, convulsiones y parálisis en ratas. Cáncer

 Citrinina: daño renal

 DOSIS LETAL 50

AFB1 LD50= 1-18 mg/kg peso (animales de

laboratorio
AFM1 12-16 ug/animal (crías de patos)

Ocratoxina A < 6 mg/kg peso (cerdos)

Citrinina 105-112 mg/kg peso ratones

Deoxinivalenol (DON) 70 mg/kg peso ratones

Zearalenonas 2-10 g/kg (roedores)

Fumonisinas ND
 METODOLOGÍA ANALÍTICA
 Cromatografía gas líquido capilar (GC)
 Cromatografía en capa fina (TLC)
 Kit de detección inmunológico (Elisa)
 HPLC