UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS

TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN

Teoría
Fecha : 08-09-2021 B
Docente:Dra.Etelvina C.León Chumbiauca

5/09/2021 1
 Introducción A LA TOXICOLOGÍA
 Etimología: ciencia que estudia a los venenos
 Definición moderna de Toxicología: Ciencia que estudia las
sustancias químicas y los agentes físicos capaces de producir
alteraciones patológicas a los seres vivos, igualmente estudia los
mecanismos de producción de tales alteraciones y los medios para
contrarrestarlas, así como las técnicas para detectar, identificar y
determinar tales agentes y valorar su grado de toxicidad.
 Definición de TOXICO: sustancia que puede producir efecto
nocivo sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.

5/09/2021 2
 INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA
 Xenobiótico: cualquier sustancia, ya sea endógena o exógena que se pueda
comportar como toxico. Un agente que produce intoxicación puedes ser de
naturaleza química, física o biológica; sin embargo, en el campo de la
Toxicología de Alimentos se refiere a la forma exclusiva a sustancias químicas.
 En Farmacología se define que cualquier sustancia extraña al organismo es un
agente xenobiótico, no obstante, como mencionó Paracelso, en el siglo XVI, “no
hay sustancia que no sea venenosa” “todo depende de la dosis”, aplicable
inclusive al oxígeno que en un organismo aerobio este no puede incorporarse
puro porque sería toxico ya que al aspirarse se consumiría rápidamente el ácido ɣ
- aminobutírico, moderador de la trasmisión nerviosa cerebral, produciéndose
convulsiones y la muerte.

5/09/2021 3
5/09/2021 4
 INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA
 Toxicología de los Alimentos: conocida también como Toxicología
Bromatológica, esta estrechamente relacionada de la Toxicología
Ambiental.
 La toxicología de los alimentos en forma puntual se refiere al
conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias
potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible
la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor.

5/09/2021 5
 RESEÑA HISTÓRICA
 La toxicología existe desde la prehistoria, debido a que
los hombres usaban venenos de plantas y animales para la caza, la guerra,
el asesinato.
 Durante este periodo, las sociedades eran muy pequeñas como se sabe,
vivian de la caza y de la recolección. Los hombres adultos se dedicaban a la
caza y la recolección la hacían las mujeres. Los hombres al cazar no tenían
problemas con los tóxicos ya que las mayoría de las carnes no son toxicas,
pero el problema las llevaban las mujeres ya que corrían más peligro por la
alta toxicidad de plantas y hongos, debido a eso las debían conocer. Para
ello, se basaban en:

5/09/2021 6
 RESEÑA HISTÓRICA
 Observación visual de los animales: si un vegetal es comido por un
herbívoro y no pasa nada, ellos lo pueden probar.
 Ensayo y error: los animales advierten su peligrosidad mediante colores
llamativos pero los vegetales no y lo que hacían era recogerlos y llevarlos al
poblado y los daban a los más viejos de la tribu o a los enfermos y veían los
resultados. Si no pasaba nada después lo comían todos.
 Esta experiencia les sirvió, y algunos de estos conocimientos fueron
usados por los hombres del paleolítico, que impregnaban las puntas de
lanza o flechas con diferentes sustancias toxicas

5/09/2021 7
 RESEÑA HISTÓRICA
 La primera referencia escrita fue el Papiro de Ebers (año 1500 a de C),
donde se encuentra la cita escrita más antigua acerca de medicamentos y
de veneno, con referencias de venenos y de medicamentos como
el plomo, antimonio, cobre, opio, etc.
 En el papiro de saggarah, se hace referencia a las propiedades toxicas de la
almendra amarga, que según el papiro de Louvre, se utilizó como veneno
de ejecución.
 Tanto la mitología oriental, como la griega o la romana, hacen frecuente el
empleo de tóxicos. Según la mitología, de la grieta de parnaso se
desprendía acido carbónico en otras el sulfhídrico, gases de aportaban sus
propiedades farmacodinámicas a las ceremonias.

5/09/2021 8
 RESEÑA HISTÓRICA
 En la Edad Media se abre el primer centro que se tenga conocimiento para
atender exclusivamente a pacientes intoxicados, por la célebre epidemia
de ergotismo, que se presentó al sur de Francia y estuvo a cargo de la orden
religiosa de los hermanos Antonisti. Además en esta época la historia del
veneno constituye en cierta forma la savia de la vida política y cortesana
durante largas etapas. La “pócima” fue factor determinante en la elección y
deceso de algunos gobernantes. Aparecen nombres de mujeres tan
famosas como Madame Toffana, Lucrecia Borgia, Catalina de Médicis, etc.
quienes han pasado a la historia de la Toxicología por su profesión de
envenenadoras.

5/09/2021 9
 APORTES HISTORICOS RELEVANTES EN
TOXICOLOGÍA

5/09/2021 10
 Subdisciplinas de la toxicología
 Toxicología ambiental
 Toxicología laboral
 Toxicología reglamentaria
 Toxicología de los alimentos
 Toxicología farmacológica
 Toxicología descriptiva
 Toxicología forense
 Toxicología analítica
 Toxicología mecanística

5/09/2021 11
 Toxicología ambiental
 Impacto que los contaminantes químicos del
medio ambiente causan en los organismos vivos.
 ECOTOXICOLOGÍA: Estudia el impacto causado
por los tóxicos sobre la dinámica de poblaciones.

5/09/2021 12
 Toxicología laboral
 Protege a los trabajadores de las sustancias tóxicas y hace su
ambiente de trabajo más seguro.

Dato: Las enfermedades ocupacionales causadas por sustancias

químicas industriales explican aproximadamente 50,000 a
70,000 muertes y 350,000 nuevos casos cada año en los EE.UU..

5/09/2021 13
 Toxicología reglamentaria
 Recopila y evalúa información
toxicológica existente para
establecer normas basadas en
concentraciones para exposición
“segura”.

5/09/2021 14
Toxicología de los alimentos
 Estudia la naturaleza, las
fuentes y la formación de
sustancias tóxicas en los
alimentos. Dentro de las
áreas de estudio podemos
reconocer tóxicos
endógenos, tóxicos
exógenos, bebidas
alcohólicas, alergias
alimentarias.

5/09/2021 15
Toxicología clínica
 Analiza enfermedades y
males relacionados con la
exposición a sustancias
químicas tóxicas a corto y
a largo plazo.

5/09/2021 16
 Toxicología descriptiva
 Recopila información toxicológica
mediante la experimentación con
animales.
 Estos tipos de experimentos se
utilizan para establecer la dosis
química que podría causar
enfermedad y muerte.

5/09/2021 17
 Toxicología forense
• Ayuda al establecimiento de relaciones
causa-efecto entre la exposición a un
medicamento o a una sustancia química y
los efectos tóxicos o mortales que pueda
causar esa exposición.

5/09/2021 18
Toxicología analítica
 Identifica la sustancia tóxica a
 través del análisis de los líquidos
 corporales, el contenido estomacal,
 los excrementos,
 la piel o envases dudosos.

5/09/2021 19
 Toxicología mecanística
• Identificación y conocimiento de los
mecanismos moleculares por los que un
tóxico ejerce su acción sobre el
organismo vivo.
• Es muy importante en Toxicología
Aplicada, donde se usa los resultados
para el diseño de nuevos fármacos o
alternativas terapéuticas.

5/09/2021 20
5/09/2021 21
5/09/2021 22
5/09/2021 23
5/09/2021 24
 Rutas de exposición

Cutánea (la piel)

Ingestión (estómago o
sistema digestivo)

Inhalación (sistema respiratorio)

5/09/2021 25
 Vías de AIRE
exposición

AGUA

ALIMENTOS
SUELO

5/09/2021 26
 Factores de la Intoxicación
Carácter tóxico
de la sustancia

Sistema
Excreción
Biológico

Tiempo de Ruta de
interacción absorción

5/09/2021 27
CARÁCTER TOXICO DEL AGENTE XENOBIOTICO
COMPUESTO DL50 (mg/kg p.c.)
DOSIS LETAL MEDIA (dl50) Alcohol etílico 10 000
Cloruro de sodio 4 000
 Un parámetro toxicológico que se obtiene de
manera experimentala corto plazo es la dosis letal Sulfato ferroso 1 500
media (DL50), que indica la dosis que administrada Sulfato de morfina 900
a una población de individuos de una misma
especie, tiene la probabilidad estadística de Fenobarbital (sal sódica) 150
producir 50% de mortalidad. Picrotoxina 5
 La dosis letal media (DL50), se expresa como mg del Sulfato de estricnina 2
agente xenobiótico x kg de peso corporal : DL50
(mg/kg p. c.) Nicotina 1
 Recordemos que a medida que este valor es mas D – tubocurarina 0.5
pequeño, la sustancia será mas toxica, o sea que el
Tetrodoxina 0.1
valor es inversamente proporcional a la toxicidad.
 Tabla de toxicidad aguda de algunas sustancias Dioxinas (TCDD) 0.0001
representativas, en ratones por via oral. Toxina Botulínica 0.00001

5/09/2021 28
 SISTEMA BIOLÓGICO
MODELO ANIMAL ESPECIE CONTRAPARTE
 El agente tóxico actúa sobre un HUMANA

sistema biológico y actúa de Evaluación de la presión

sanguínea
Ratón, rata Hipertensión

diferentes manera según el Arteriosclerosis Paloma, cerdo, gato Arteriosclerosis

organismo. La Toxicología Diabetes mellitus Perro, hámster, rata Diabetes mellitus

Comparativa indica con estudios Hepatitis viral Perro, pavo, Hepatitis viral

científicos, que modelo de animal Alergia a la leche Conejo Alergia a la leche

puede ser usado para extrapolar Ulcera gástrica Bovinos y cerdos Ulcera gástrica
resultados experimentales al hombre. Pancreatitis Perro Pancreatitis

 Tabla presenta algunos modelos de Degeneración cerebral Ratón Degeneración cerebral

animales para su extrapolación al

humano.

5/09/2021 29
VIA O RUTA DE ABSORCIÓN
 En la figura observamos las
principals barreras biologicas
que presenta el organismo
humano como protección hacia
los agentes físicos y químicos.
 Aunque las membranas de los
distintos tejidos tienen
características particulares que
los diferencian entre sí, todas
ellas siguen el diseño de la
bicapa fosfolipídica
5/09/2021 30
VIA O RUTA DE ABSORCIÓN
 Para que un agente xenobiótico
pueda manifestar su efecto
benéfico (remedio) o dañino
(veneno), debe atravesar y
alcanzar los receptores específicos
del órgano o tejido, por lo cual
debe ser capaz de atravesar las
diferentes barreras biológicas.

5/09/2021 31
 VIAS O RUTAS DE ADMINISTRACIÓN Y SU VELOCIDAD DE ABSORCIÓN
VÍA PODER DE PENETRACIÓN
Intravenosa Muy alto
Inhalatoria Muy alto
Intraperitoneal Alto
Subcutánea Alto
Intramuscular Alto
Gastrointestinal (oral) Bajo
Cutánea o Tópica (local) Muy bajo

5/09/2021 32
5/09/2021 33
5/09/2021 34
5/09/2021 35
5/09/2021 36
5/09/2021 37
 Excreción DEL AGENTE TÓXICO
VÍAS DE EXCRECIÓN DE TÓXICOS Excreción normal del riñón
 La excreción de los agentes tóxicos se efectúa por
medio de la orina, bilis, heces y una alta proporción de
los compuestos volátiles, por el aire expirado. Menores
cantidades se eliminan por la leche, sudor y la saliva, en
algunos casos es importante saber que también se han
presentados casos de excreción de tóxicos por leche en
caso de madres fumadoras, bebedoras y drogadictas.
 El mejor sistema de excreción es la vía urinaria; ya que
un adulto via arteria renal – arteriolas aportan un flujo
se 1.2 a 1.3 l/min, siendo la orina la vía mas rápida para
eliminar las sustancias tóxicas.

5/09/2021 38
TIEMPO DE INTERACCIÓN DEL AGENTE TÓXICO
INTOXICACIÓN TIEMPO DE EXPOSICIÓN
AGUDA Menos de 24 horas
SUBAGUDA Repetida durante 1 mes o menos
SUBCRÓNICA Repetida durante 1 a 3 meses
CRÓNICA Repetida durante más de 3 meses

5/09/2021 39
5/09/2021 40
5/09/2021 41
5/09/2021 42
5/09/2021 43
 RIESGO TOXICOLÓGICO
 Riesgo : se define como la probabilidad de que algo ocurra. Se define
también como la probabilidad de que ocurra un efecto en la salud después
de que una persona haya estado expuesta a una cantidad específica de algo
peligroso

5/09/2021 44
 EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA
 La evaluación toxicológica es el proceso mediante el cual se recaba la
información disponible sobre los efectos tóxicos de una sustancia química
y se la analiza a fin de determinar el riesgo posible en relación con la
exposición. Este proceso se divide en:
 A. Identificación del XENOBIÓTICO.
 De acuerdo con sus propiedades fisicoquímicas.
 B. Análisis toxicológico
 Determina la toxicidad aguda .DL50 ( Dosis Letal 50) ó dosis que
mata al 50 % de la población de estudio (ratas de laboratorio )

5/09/2021 45
 EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA
 Estudios toxicocinéticos
 Toxicidad a corto ,medio y largo plazo,se estudian los efectos sobre la
reproducción,mutagénesis y carcinogénesis,etc.
 Los estudios se realizan en animales de experimentación.

5/09/2021 46
 Evaluación de la relación dosis-efecto

 El propósito de este paso es calcular, la dosis a la cual se presentarán

efectos nocivos. Dado que los efectos causados por una dosis pueden no
ser los mismos en los animales que los que se observan en las personas, se
usan “factores de seguridad”.
 La evaluación de la relación dosis-efecto le permite saber al toxicólogo la
dosis que produce una respuesta, generalmente enfermedad o muerte, en
el animal de laboratorio.

5/09/2021 47
5/09/2021 48
 EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD
 Existen diferentes maneras de evaluar los tóxicos químicos:
 Nivel sin Efecto Adverso Observable (NOEL).
Es la dosis mas alta que no produce efectos adversos observables en la
especie mas sensible estudiada.
 Ingesta Diaria Admisible (IDA )
Es la cantidad máxima de un tóxico que puede ser ingerida diariamente
por una persona durante toda su vida sin que se produzcan efectos
adversos sobre su salud. Se expresa en miligramos por Kilogramo de peso
corporal del hombre.
5/09/2021 49
 EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD
 Límite Máximo de Residuo (LMR)
Es la cantidad Máxima de una sustancia que puede aparecer como
Residuo en un alimento. Debe especificarse en que tejido deben
cuantificarse los residuos y cuáles son los compuestos que deben
analizarse ( ejemplo :,músculo, hígado ,grasa ).
Se cuantifica en partes por millón ( 1 mg/ Kg)
Partes por billón ( 1 ug / Kg ), o parte por trillón ( 1 ng/Kg).

5/09/2021 50
 CLASIFICACIÓN DE TOXICIDAD EN ALIMENTOS

5/09/2021 51
 GRACIAS POR SU ATENCIÓN

5/09/2021 52