ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO Nº4:
ELABORACIÓN DE NÉCTAR
DE MANZANA

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César

29 de Abril del 2022 SEMESTRE

ACADÉMICO 2022B
 INTRODUCCIÓN
La falta de un estilo de vida saludable debido al ritmo
acelerado del día a día de la población, así como el
incremento demográfico llevan a una creciente demanda
tanto de alimentos como de bebidas.
El néctar es un producto alimenticio líquido, obtenido de la
extracción del jugo o pulpa de la fruta, diluido con agua y
añadiendo aditivos permitidos como: edulcorantes,
estabilizadores, ácido cítrico y conservadores; envasado en
recipientes herméticos y sometido a un proceso de
conservación.
 CONCEPTOS
ZUMO: Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en
condiciones óptimas (grado de madurez, características
organolépticas, etc.) y luego sometidas a un proceso de
estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo. JUGO:
Deberá ser extraído de frutas sanas, frescas, convenientemente
lavadas, trituradas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas y en condiciones sanitarias apropiadas.
NÉCTAR: Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos,
finamente dividida y tamizada, diluída con agua potable, azúcar,
ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario.
 OPERACIONES A LA CONSERVACIÓN
El producto obtenido para conservarse como néctar dependerá
del tiempo de vida que se le quiera dar.
Para ello se puede recurrir a tres métodos:
a) Pasteurizado-envasado-sellado y almacenamiento.
b) Pasteurizado y aditivos químicos-envasado-sellado y
almacenamiento.
c) Envasado-evacuado-sellado-pasteurizado y almacenamiento.
 MATERIALES Y MÉTODOS
Insumos:
1. Manzana (Var. Israel) 1.0 Kg
2. Azúcar blanca o rubia 0.5 Kg
3. Estabilizador CMC
4. Benzoato de sodio o bisulfito de sodio
Utensilios:
1. Ollas de aluminio
2. Tablas para cortar
3. Tazas de cero quirúrgico
4. Cuchillos de acero inoxidables
5. Cucharon de acero inoxidable
6. Envases de vidrio
Equipos:
1. Cocina
2. Licuadora
FLUJO DE PROCESO
RECEPCIÓN
LAVADO
PELADO
CORTADO
BLANQUEADO
TRITURADO O LICUADO
DILUIDO
STANDARIZACIÓN DE pH y ºBrix
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO Y SELLADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
 INFORME
CARATULA
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO:
NOCIÓN TEÓRICA:
MATERIALES Y MÉTODOS:
CÁLCULOS Y RESULTADOS:
DISCUSIÓN:
CONCLUSIÓN:
BIBLIOGRAFÍA:
MUCHAS GRACIAS