UNIDAD 2: AGENTES TOXICOS

NATURALMENTE PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS

Ing. Isabel Pizarro Cornejo

Definición
 Etimológicamente Toxicología de Alimentos indica la ciencia que estudia los
venenos presentes en los alimentos.

 Área del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y

antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o
procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al
hombre, de acuerdo a la ingesta dietética.

(Valle y Lucas. Toxicología de los Alimentos)

 TÓXICOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL
 El reino vegetal incluye más de 260 mil especies, todas ellas tienen una característica común:
realizan fotosíntesis.
 El hecho de permanecer en un solo lugar, los vuelve vulnerables a la depredación de insectos,
animales y el hombre, por eso crea mecanismos de defensas: producción de metabolitos
secundarios que actúan como repelentes, insecticidas o fungicidas, generando olores, sabores
desagradables o dañando al ser vivo que lo ingiere. Estas sustancias son considerados tóxicos
naturales.
 La mayor parte de estos vegetales comestibles tienen concentraciones mínimas de tóxicos
endógenos o se procesan para eliminarlos o disminuirlos antes de su consumo, de manera que en
general representan riesgos mínimos para el genero humano.
 En su mayor parte los efectos producidos por los tóxicos vegetales endógenos afectan la
nutrición, ya que inhiben o dificultan los procesos metabólicos que realiza el cuerpo para
funcionar de manera correcta.
 Otras dañan de manera directa algún órgano o función biológica, aunque las plantas que
contienen tóxicos que pueden ocasionar daño grave se consideran venenosas y por ello no se
consumen,
Casos más representativos de disminución o aumento de la toxicidad con
relación al consumo de alimentos:

a) Concentración pequeña del tóxico; así, varias sustancias potencialmente

dañinas por su alto grado de toxicidad se pueden encontrar presentes en los
alimentos en concentraciones sumamente bajas, por lo que a un consumo
racional, es poco probable que presente un problema de intoxicación: proceso
de biotransformación, ya que en un determinado tiempo, el agente xenobiótico
será eliminado del organismo, y por consiguiente no hay una acción aditiva
b) Disminución de la toxicidad de un agente tóxico por un efecto antagónico entre
los diferentes componentes de los alimentos, el efecto del cadmio es reducido
por la ingesta de zinc; o el caso de la disminución de la toxicidad del plomo, por
consumo de calcio.
c) Efecto sinergista del agente tóxico al interaccionar con otros componentes del
alimento. Como ejemplo, una alimentación deficiente en proteínas y con una
ingesta de productos con inhibidores de tripsina.
Casos más representativos de disminución o aumento de la toxicidad con
relación al consumo de alimentos:

d) Efecto tóxico de sustancias presentes en un alimento. El consumo

exagerado puede rebasar la cantidad de tóxico o agente
antinutricional, que en condiciones normales no produciría ningún
tipo de efecto dañino. Un ejemplo clásico, es el consumo exagerado
de ciertas especies de hortalizas del género Brassica, ya que se ha
observado que su alta ingesta eleva sustancialmente la incidencia de
hipertrofia de la glándula tiroidea (bocio).
e) Incremento del efecto tóxico de un determinado agente xenobiótico,
es el caso de los individuos hipersensibles
Sustancias dañinas presentes en los alimentos
AGENTE TOXICO: Cualquier
sustancia xenobiótica que es capaz
de producir una anormalidad
fisiológica y/o anatómicas a corto
plazo (toxicidad aguda y sub aguda),
la cual no puede ser atenuada por ANTIENZIMAS: Sustancias que inhiben la
una simple forticiación o acción de enzimas digestivas endógenas
suplementación del alimento que lo (inhibidores de poteasas, amilasas, etc).
ACTIVIDAD DAÑINA DE contiene.

SUSTANCIAS
XENOBIOTICAS
PRESENTES EN LOS AGENTE ANTINUTICIONAL: Sustancia
presente en el alimento, que tiene la ANTIVITAMINAS: Sustancias que inactivan o
ALIMENTOS capacidad de reaccionar o interferir con
un nutrimento, disminuyendo su aumentan los requerimientos de vitaminas
biodisponibilidad y a largo plazo (Anti tiaminasas, ascórbico – oxidasa, avidina,
(Toxicidad crónica) es capaz de producir
una anormalidad fisiológica y/o
etc)
anatómica, que en la mayoría de los casos
es irreversible. Sin embargo, el propio
nutrimento puede actuar como
antagonista, por lo cual, una fortificación SECUESTRANTES DE MINERALES: Sustancias
de éste, en la etapa inicial del efecto que interfieren con la asimilación de los
dañino, puede atenuar o eliminar el
problema minerales (Anti tiroideos, fitatos, ácido
oxálico ovotransferrina, etc)
 Tóxicos en alimentos y bebidas: NATURALES
BEBIDAS PROTEINAS, PEPTIDOS,
LEGUMINOSAS CEREALES ANTIVITAMINAS VARIOS
ESTIMULANTES AMINOACIDOS
Glucósidos Micotoxinas: Café Toxina butilínica Avidina Algodón (gosipol)
cianogenados Aspergillus Cafeína Toxina estafilococo Antivitamina K Papa (solanina,
Penicillum (Dicumarol) chaconina)
Promotores de Fusarium Té Toxina Cl. Perfringes Lipoxidasa Camote (Ipomeamarona)
flatulencia Claviceps Teofilina Falotoxina Antivitamina D Mostaza (bocio)
Acido fítico Amatoxina
Inhibidores Inhibidores de
enzimáticos amilasas Chocolate Islanditoxina Tocoferol oxidasa Pescados y mariscos
Aglutininas Teobromina Latrirismo Antiniacina (Tetradotoxina,
Saponinas Selenoaminoácidos Antipiridoxina saxitoxina)
Favismo Vinos y licores Mimosina Quesos (aminas
Alcohol biógenas)
Cerveza Hipoglicina Sorgo (taninos)
Alcohol Canavanina Huevo (colesterol)
Glucócidos cianogenados
 El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente distribuido en las
plantas, en donde se encuentra principalmente en forma de
glucósido.
 Hay algunas plantas que pueden acumular una alta concentración de
este tipo de compuestos
 Se encuentra en m{as de 2,000 especies de plantas, hongos y
bacterias, varios tuberculos de consumo humano los contiene
 El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero sí el CN- generado por
la hidrólisis enzimática, el cual actúa a nivel de citocromo oxidasa;
es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria.

 La DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg.

Causa problemas de anoxia histotóxica.

 Por lo tanto sería suficiente ingerir 100 g de una semilla cruda

para tener consecuencias fatales especialmente para niños y
ancianos.
Promotores de flatulencia
 Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros compuestos no
biotransformables. Respecto a carbohidratos, el ser humano no posee actividad enzimática de a-
galactosidasa y b-fructosidasa; es decir, que los siguientes azúcares no son posibles que el ser
humano los utilice, no son metabolizables.
 Estos oligosacáridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos de la flora intestinal
producen gases como: CO2, H2 y CH4, siendo entre otros factores uno de los causantes de este
malestar. Incluso en algunos casos se presentan náuseas con cólicos dolorosos.
 La intolerancia a la lactosa es otro problema similar en cuanto a los malestares gastrointestinales,
sólo que se debe a la falta de la actividad de ß-galactosidasa, que es la enzima que se encarga de
la hidrólisis de la lactosa presente en la leche.
 Existen algunos reportes de que la sacarosa o azúcar tampoco puede ser metabolizada, por lo que
termina fermentándose de una manera similar a los casos anteriores.
Inhibidores enzimáticos
 Inhibidores de proteasas: los inhibidores de tripsina son los más
estudiados se encuentran en forma mayoritaria en las leguminosas,
soja. Los inhibidores de tripsina solo se encuentran en bajas
concentraciones, son termolábiles. No representan peligro si se
consumen cocidas.
 Inhibidores de amilasa: se cree que su función biológica es dar
protección a las semillas contra insectos. Se encuentran en extractos
de trigo y centeno y en varias leguminosas. No representa peligro
importante ya que las enzimas gástricas como la pepsina los
destruyen, evitando que quelen las amilasas pancre´´aticas.
 Alcaloides: en las plantas cumplen funciones de protección de las
semillas contra los insectos, parásitos y microganismos. No se usan
para consumo humano. Pero tiene propiedades farmacológicas.
 Glucoalcaloides (solaninas): en las plantas cumplen una función
insecticida, por ello si la planta está infectada o lesionada aumenta la
concentración de estos alcaloides.
 Estos glucósidos se encuentran en las plantas del genero Solanum,
entre la que se encuentra la papa, la berenjena, tomate. Las solaninas
de la papa han sido las más estudiadas.
 La concentración de alcaloides en papas depende de tres factores
 El género o variedad de papa es decir su información genética.
 Las condiciones de cultivo, como tipo de suelo, clima y fertilizantes.
 El tratamiento que reciben las papas después de su cosecha, como la
manipulación mecánica y las condiciones de almacenamiento.
 El contenido habitual de solanina y chaconina es de 20 a 100 mg/100 kg de
papa, pero los brotes, las papas germinadas, verde, infectadas por mohos,
lesionadas o manchadas pueden contener arriba de 5,000 mg/kg.
 La mayor concentración de alcaloides se encuentra en la piel o cascarilla de
la papa y decrece conforme avanza hacia las capas inferiores.
 No se eliminan con el lavado, hervido, horneado, frito, secado a altas
temperaturas ni cocione microondas, sin embargo el descascarado o
pelado de las papas los reduce hasta tres veces.
 Para inhibir la formación de glucósidos los tubérculos deben almacenarse
en la oscuridad y ser tratados con sustancias contra mohos.
 La DT diaria es de 2 a 5 mg/kg y la DL es de 3 a 6 mg/kg.
 Los efectos tóxicos ocurren en el SN y en el tracto digestivo. En el SN actua
mediante la inhibición de la colinesterasa. En el tracto digestivo daña la
membrana de los eritrocitos y otras celulas.
 Pirrolizidinas: se encuentran en mas de 250 especies de plantas y mas de la
mitad son toxicas. Esas plantas no se usan para consumo humano, la
intoxicación es indirecta a través de la miel, leche o huevos de aves que se
alimentan con esas plantas.
 La Dosis tóxica diaria para humanos e de 0.1 a 10 mg de peso corporal

 Metilxantinas: Son compuestos vasoactivos, aumento de la presión

sanguínea y arritmia quizá por su capacidad de incrementar la
concentración de aminas vasopresoras en la orina. También provoca la
pérdida de iones de calcio del retículo sarcoplasmático.
 Se encuentran la cafeína del café y la teobromina del cacao.
 Son conocidos sus efectos estimulantes del SNC y su efecto diurético.
 La cafeína se absorbe con rapidez en el estómago, por lo que 100 mg de
cafeína administrada en café llegan al plasma en 50 a 75 min después de la
ingesta.
Fito hemaglutininas
 Lecitinas: Las fitohemaglutininas son proteínas y más específicamente glico-
proteínas, que tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos en una forma
similar a los anticuerpos, e incluso manifiestan una marcada especificidad,
además de una alta sensibilidad hacia ciertos glóbulos rojos. Precisamente
debido a la especificidad de ciertas hemaglutininas hacia determinados
eritrocitos, Boyd y Shapleigh las denominaron con el término de “ Lectinas”
 La ingesta de lecitinas provoca un efecto adverso a la nutrición ya que se unen
con las células del epitelio intestinal y de esta forma inhiben el transporte y
absorción de nutrimentos a través de la pared celular (vitaminas, aminoácidos,
grasas, minerales) además de provocar la muerte de células del epitelio intestinal.
 Una exposición sistémica a lecitinas puede ocasionar daño fatal en el hígado y
otros órganos.
 La mayor parte de las lecitinas se destruye con calor húmedo, por lo que no
representa riesgo para el consumo humano, excepto en lugares donde el punto
de ebullición en reducido.
 Cuando las semillas son
molidas, como sucede en
procedimientos
industriales; el proceso de
inactivación de las
fitohemaglutininas por
calor, en ocasiones no es
alcanzado, esto se debe a
fenómenos de
transmisión de calor.
 Se ha observado que el
proceso de germinación
puede disminuir
significativamente el
contenido de estos
tóxicos en algunas
leguminosas,
SAPONINAS
 Son glúcosidos que tienen la capacidad de saponificar, es decir de
producir jabones.
 Se encuentra en la soya, betabel, cachuate, espinaca, brocoli, alfalfa,
papa, manzana, espárragos, avena, garbanzo y té.
 Tienen sabor amargo, forman espumas estables en soluciones
acuosas, causan hemólisis de glóbulos rojos.
 Son altamente tóxicos para animales de sangre fría como los peces y
serpientes.
 Interactúan con ácidos biliares, colesterol y otros esteroides en
soluciones acuosas o alcohólicas.
 El consumo de saponinas en los seres humanos no es riesgosa ya que
son hidrolizados por la microflora intestinal, además de que absorción
es difícil y el plasma sanguíneo las inhibe con facilidad; sin embargo
una sobredosis puede provocar nauseas, vómito, diarrea y mareo.
 Parece (no está comprobado) los alimenos ricos en saponinas pueden
disminuir la concentración de colesterol en la sangre y el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares, por la capacidad de inhibir
la absorción del colesterol y ácidos biliares en el intestino delgado.
 PRODUCTOS CIANOGENICOS

1. Cuáles son los alimentos que contienen sustancias cianogénicos?

2. Describe la toxicocinética. Grafica la Biotransformación del cianuro en el
hombre.
3. Describe la toxicodinámica.

 Fuente bibliográfica
 Valle,P., & Lucas, B. (2000). Toxicología de los alimentos, disponible en:
http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf
 Calvo, M. & Mendoza, E (2012). Toxicología de los Alimentos. Ed. Mc Grow Hill
 Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. Ed. Pearson.
INHIBIDORES DE TRIPSINA

1. Cuales son los alimentos implicados en la inhibición de la tripsina?

2. Explique la toxicocinética
3. Presenta un esquema y explique la toxicodinámica

 Fuente bibliográfica
 Valle,P., & Lucas, B. (2000). Toxicología de los alimentos, disponible en:
http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf
 Calvo, M. & Mendoza, E (2012). Toxicología de los Alimentos. Ed. Mc Grow Hill
 Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. Ed. Pearson.