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Información 07-12-18.
Además, como con la mayoría de las BAL, las bacterias del género Leuconostoc puede tener un
papel en la prevención del crecimiento y la actividad de descomposición y de microorganismos
patógenos. Esta característica se ha atribuido a diversos productos finales metabólicos incluyendo
bacteriocinas (ácido láctico y cítrico), ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, diacetilo y etanol. Se ha
probado la actividad antifúngica de L. citreum en productos de panaderías, mientras que en productos
lácticos, se ha informado que la cepa L.citreum MB1 es capaz de retrasar el crecimiento de L.
monocytogenes a temperaturas de refrigeración.
Aunque las BAL son generalmente beneficiosas para los alimentos y se usan para la
fermentación de una variedad de alimentos y materias primas, donde contribuyen al sabor, la textura y
la vida útil, algunas especies pueden desempeñar un papel importante en el deterioro de los alimentos.
Los cambios indeseables causados por las BAL incluyen el enverdecimiento de la carne y la formación
de gas en los quesos, los encurtidos y las carnes y verduras enlatadas o envasadas. Además, en los
vinos, carnes, leche o zumos deteriorados por estas bacterias pueden detectarse sabores extraños
descritos como caseoso, malteado, ácido, mantecoso o similar al hígado. Las BAL también pueden
producir grandes cantidades de un exopolisacárido que causa la mucosidad en las carnes y deterioro
en algunas bebidas. Los exopolisacáridos son polímeros de carbohidratos de cadena larga
ampliamente empleados en la industria alimentaria, particularmente en alimentos lácteos fermentados,
gracias a sus efectos positivos sobre la textura y los atributos sensoriales en el producto final. Sin
embargo, en productos cárnicos, sidra, vino y en la industria de la caña de azúcar, la producción de
exopolisacáridos puede causar graves problemas. Las bacterias de Leuconostoc están implicadas en el
deterioro de alimentos, especialmente en carnes refrigeradas envasadas en atmósfera modificada,
causando por ejemplo enverdecimiento en salchicas. Leuconostoc citreum causa el deterioro de los
productos cárnicos cocidos envasados al vacío debido a la producción de exopolisacáridos, un polímero
que contiene glucosa-galactosa. También, especies del género Leuconostoc, principalmente
Leuconostoc mesenteroides, pueden producir dextrano a partir de la sacarosa, lo que reduce la
ganancia de sacarosa en la industria azucarera. Mientras Leuconostoc gasicomitatum y Leuconostoc
gelidum, causan viscosidad y formación de gas en reservas de pescado con ácido acético.
Aunque el género Leuconostoc se encuentra en las heces humanas, la vagina y la leche
materna, no es parte de la microbiota humana. Un número limitado de Leuconostoc spp., incluyendo a
Leuconostoc citreum, han sido asociadas con infecciones humanas, causando bacteriemias. Sin
embargo, las cepas asociadas se consideran patógenos oportunistas de individuos
inmunocomprometidos susceptibles y el género es generalmente reconocido como no patógeno.
La clasificación y caracterización de las BAL incluyen el fenotipado y el genotipado. Las bacterias
del género Leuconostoc spp. se desarrollan en medios aerobios, aunque son anaerobios facultativos.
Además, necesitan un medio complejo para su desarrollo dada las múltiples demandas de aminoácidos,
pépticos, carbohidratos, vitaminas e iones metálicos. En particular, L. citreum se diferencia de las
demás especies porque no fermenta la rafinosa ni la melibiosa; además, como su nombre indica,
produce un pigmento amarillo que puede apreciarse al cultivarse en caldo MRS (Mann, Rogosa y
Sharpe). En comparación con los métodos fenotípicos, los genotípicos ofrecen ventajas tales como la
aplicabilidad general y el buen poder discriminatorio. El diagnóstico molecular, mediante PCR es una de
las técnicas más sólidas con alto poder discriminatorio para identificar especies y proporcionar
resultados inequívocos.
Cualquier alimento donde se quiera probar o descartar la presencia de bacterias del género
Leuconostoc.
Colonias aisladas en cultivo compatibles con el género Leuconostoc.
Conservación y envío de la muestra:
Refrigerada (preferido) durante menos de 2 días.
Congelada: más de 2 días.
Las placas con colonias aisladas pueden enviarse a temperatura ambiente o en refrigeración.
Plazo de entrega:
Coste de la prueba: