INTRODUCCIÓN La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja. Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría. Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte. Los tóxicos accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico poco conocido como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil el diagnóstico de la intoxicación. En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias. Este documento está orientado a conocer los tóxicos naturales que son generados por procesos de los alimentos y en donde se encuentran.
CONTENIDO INTRODUCCIÓN FACTORES ANTI VITAMÍNICOS INHIHIBIDORES DE PROTEASAS TANINOS ÁCIDO FITICO OXALATOS HEMOAGLUTININAS COMPUESTOS PRODUCTORES DE FAVISMO GLUCOSIDFOS CIANÓGENICOS SPONINAS ALCALOIDES XANTINAS ALCOHOLES CONCLUSIÓN 1. FACTORES ANTIVIMINICOS Compuestos que disminuyen o inhiben la actividad de una vitamina.
Avidina: Es una glucoproteína antagonista de la biotina, la cual se une con gran afinidad para formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad. Fue aislada por vez primera por Eakin y colaboradores en 1940.
SE ENCUENTRA: - En la clara de huevo
BIOTINA: (vitamina del complejo B, llamada también vitamina B8 ó H) es un ácido mono
carboxílico estable al calor, por tanto, resiste los tratamientos de cocción, pero menos estable a los álcalis, soluble en agua y alcohol y susceptible a la oxidación. La flora intestinal también es capaz de sintetizar cantidad considerable de biotina, ya que la eliminación fecal y urinaria es mucho más elevada que la ingestión dietética.
Se encuentra: - El hígado - La leche - El pescado - Los guisantes secos - Las setas - La levadura de cerveza - Frutos secos Tiaminasas: Las tiaminasas son otro factor anti nutricional presente en algunos alimentos, capaces de inhibir la acción de la tiamina o vitamina B1, que actúa como coenzima en reacciones del metabolismo de carbohidratos principalmente, aunque también en el de proteínas, grasas y ácidos nucleicos; su deficiencia puede producir beri-beri.
Tipos y donde se localizan
TIAMINASAS DE TIPO I: pueden estar presentes en carne y vísceras de animales acuáticos, té, café, nueces y sustituye el grupo tiazol de la molécula de tiamina por una base.
LAS TIAMINASA DE TIPO II: presentes en helecho, cerezas y arroz entre otros, escinden la molécula de tiamina a nivel del grupo metilo. Ambas se destruyen con una cocción a 60 °C, por lo que no son de importancia en alimentos bien cocinados.
2. INHIBIDORES DE PROTEASAS
Son enzimas naturales que hidrolizan las proteínas y se clasifican según el aminoácido involucrado en su mecanismo de acción: − Proteinasas serina: tripsina y quimotripsina (enzimas esenciales del páncreas). − Sulfidrilproteinasas (papaína, bromelina y ficina). − Metaloproteínas: carboxipeptidasas A y B. − Aminopeptidasas
Antitripsina o inhibidores de proteasas (tripsina-quimotripsina)
Los inhibidores de proteasas más estudiados son los inhibidores de la tripsina, ya
que esta familia de proteínas inhibe amplia variedad de proteasas además de la tripsina. Tanto la tripsina como la quimotripsina son enzimas proteolíticas del páncreas, segregadas al intestino delgado.
SE LO CALILIZA EN: Los inhibidores de la tripsina son comunes en la soja; también pueden estar presentes en huevos, leche, productos lácteos, patatas, porotos negros y otros vegetales.
Las enzimas pancreáticas tanto tripsina como quimotripsina son ricas en
aminoácidos azufrados (aa), la hipertrofia o hiperplasia pancreática desvía estos aa de la síntesis de proteínas hacia la síntesis de estas enzimas.
Inhibidor de browman-birk Los inhibidores de browman-birk constituyen un segundo factor antiproteolítico de la soya. También aparece en las patatas constituyendo entre el 15 y 20 % de las proteínas solubles del tubérculo. Actúa como inhibidor de la quimotripsina más que de la tripsina.
3.TANINOS Son polifenoles derivados de los ácidos gálico y elágico. Producen en los alimentos que lo contienen un sabor astringente. Se encuentran en gran número 89 de productos vegetales, como el sorgo y diversos helechos, así como en cacao, té, bananas y habas.
Se combinan con las proteínas reduciendo su biodisponibilidad, por lo que
disminuye el valor biológico de los alimentos y aumentan la excreción fecal de nitrógeno. En frutas aparece en niveles de 0,2 a 1 % de peso fresco y en verduras entre 0,5 y 2 %. Destruyen la vitamina B1 Disminuyen las reservas de vitamina A. Reducen la disponibilidad de vitamina B12.
Donde se localiza: - Vino tinto - Té - Café - Espinacas - Uvas - Granada - Chocolate negro - Manzana - Canela 4.ÁCIDO FÍTICO (ÁCIDO MIOINOSITOL 1,2,3,4,5,6 HEXAFOSFATO) Conocido también como antivitamina D relacionado con la mala absorción de calcio. Se presenta casi siempre en la naturaleza como un complejo fitatomineral-proteína. El ácido fítico constituye una fuente de fósforo no bioasimilable, por lo que aquellos alimentos con derivados hidroxilados de ácido fítico dan un mayor aporte de fósforo biodisponible. por lo que provoca disminución de la formación de gastroferrina en el intestino y puede contribuir a la descalcificación del organismo a través de las heces. Se encuentra en alimentos como cereales, soya, leguminosas, oleaginosas, zanahorias, etc. Se inactiva con el calor, los ácidos o la presencia de fitasas. DONDE SE LOCALIZA:
Polvo de cacao Maíz Almendras habas Chícharos Pan de grano entero Lentejas Avena Trigo Cebada Arroz
A pesar de su papel como antinutriente, el ácido fítico tiene propiedades interesantes
para nuestro organismo.
Resulta tener uno fuerte actividad antioxidante.
De hecho, esta sustancia es capaz de quelatar (o unir las moléculas de un átomo
metálico a sí mismo) hierro y otras sustancias el cual, si está en exceso en nuestro organismo, puede volverse peligroso.
5.OXALATOS Ácido oxálico (COOH-COOH). Disminuye la absorción o biodisponibilidad de minerales divalentes. Su carácter tóxico es derivado de la disminución de la asimilación de calcio, formando sales de débil disociación que dan lugar a la formación de cálculos renales. Se considera como dosis letal mínima 5 g.
Se localiza en
Espinacas cocidas
Betabel
Cacao en polvo
Pimienta Espagueti con salsa de tomate
Nueces
Perejil
6.HEMOAGLUTININAS
Son proteínas o péptidos, también llamadas lectinas, consideradas más tóxicas que los inhibidores de tripsina.
Se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado (duodeno y
yeyuno) y causan daños en la pared intestinal. Como consecuencia, la permeabilidad del intestino aumenta, por lo que las lectinas y otros péptidos puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el sistema inmunológico y algunos órganos.
Se encuentra en:
CLARAS DE HUEVO EN POLVO
GLUTEN DE TRIGO VITAL FRIJOLES NEGROS Y BLANCOS, GUISANTES LENTEJAS SOYA CHÍCHARO PECES, MOLUSCOS CRUSTÁCEOS Y ESPONJAS. Las lectinas de la soja representan el 1 % de las proteínas del grano y en los porotos blancos hasta el 10 %. El nivel de lectinas de los productos de proteína de soja procesados de forma adecuada es extremadamente bajo, menor que 0,5 mg/g, por consiguiente, no es de esperar que las lectinas desempeñen un papel importante en la determinación de la calidad nutritiva de las proteínas de soja. COMPUESTOS PRODUCTORES DE FAVISMO El favismo está relacionado con la aparición de anemia hemolítica en regiones de Italia, Sicilia, Cerdeña, Grecia, Irak, etc., las que se vinculan con el consumo de faba, o con la inhalación de su polen, que posee elevado contenido de divicina e isouramilo. En personas con deficiencia de la glucosa 6 fosfatodeshidrogenasa eritrocitaria, la cual actúa en la generación de NADPH, (quien interviene en la formación de glutatión reducido por acción de la glutatión reductasa), provocan niveles bajos y patológicos del mismo e insuficiencia de NAPH. Esto ocasiona anemia hemolítica, ya que el glutatión reducido es necesario para mantener la integridad de la membrana celular. La vicina y la convecina son hidrolizadas por β glucosidasas de microorganismos del intestino o en la semilla por su propio metabolismo.
EN DONDE SE ENCUENTRA
Vainas de haba, semillas crudas y semillas cocinadas.
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS Los glucósidos cianogénicos están ampliamente distribuidos en las plantas y constituye la forma orgánica en que se acumula el cianuro en cantidad de trazas. Más que metabolito secundario, como en un principio se creía, son considerados metabolitos intermediarios en la biosíntesis de algunos aminoácidos. Han sido muy estudiados, observándose que derivan de aminoácidos. El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero sí el ácido cianídrico (HCN) generado por la hidrólisis enzimática de la β-glucosidasa, cuando el material biológico es macerado o dañado. El HCN actúa a nivel de citocromo oxidasa, es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. La DL50 del HCN, administrado por vía oral, es de 0,5 a 3,5 mg/kg; causa problemas de anoxia histotóxica. Sería suficiente ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente en niños y ancianos.
EN DONDE SE ENCUENTRA: Otras semillas de fruta que contienen CN- son: almendras, duraznos, cerezas, ciruelas, manzana, etc. Diferentes plantas también poseen glucósidos cianogénicos como bambú, chaya, sorgo, soya, yuca, etc.
TRATAMIENTO DE LA INTOXICACIÓN PRODUCIDA POR CIANURO
De las reacciones anteriores se deduce que un aumento en la concentración de tiocianato favorecerá la eliminación de cianuro, lo cual justifica el suministro de tiosulfato como antídoto, a pesar del riesgo de la formación de compuestos bociogénicos. Un procedimiento para la eliminación de estos tóxicos consiste en fraccionar el material y a continuación someterlo a un precocimiento, donde la temperatura no sobrepase de 50 °C, mantener estas condiciones más o menos una hora, con lo cual se producirá la autoliberación del HCN; además, es aconsejable eliminar el agua de cocción, ya que si hay presente glucósidos intactos, estos se encontrarán en dicha fase polar
EN DONDE SE ENCUENTRA las semillas de manzana contienen amigdalina, un compuesto que se transforma en cianuro. También sucede con las almendras amargas, o con las cerezas y con las peras. Sin embargo, las semillas que tienen un mayor contenido de amigdalina son el albaricoque y el melocotón.
GLUCOSINOLATOS Como resultado de la hidrólisis de los glucosinolatos en presencia de tioglucosidasas se forman ciertas sustancias que tienen propiedades bociogénicas, estas son: nitrilos, tiocinatos, isotiocianatos, tioizasolidina y goitrina. Los efectos bociogénicos en el hombre pueden aparecer cuando se alcanzan, como mínimo 20 mg de goitrina o de 200 a 1 000 mg de tiocianato. La col contiene 4 tipos de glucosinolatos en su parte activa: aglucona y antocianos. La aglucona puede contener: 50 mg/kg de tiocianato, 100 mg/kg de isotiocianato y 10 mg/kg de tioizasolidina. La ingestión de 500 g de col diaria durante 2 semanas disminuye de manera significativa la fijación de iodo por la tiroides.
EN DONDE SE ENCUENTRA Col Mostaza Col de Bruselas Coliflor Nabo Cebolla Rábano Mandioca SAPONINAS Son glucósidos con propiedades tensoactivas que pueden producir espumas, por lo que son utilizados en algunos países como aditivos alimentarios, como correctores del sabor, aunque por sus propiedades tóxicas en otros países se prohíbe su uso. Tienen acción antimicótica y bacteriostática. Interactúan con el colesterol y eventualmente con proteínas de membranas de los glóbulos rojos, causando su hemólisis. Extremadamente tóxicos para animales de sangre fría (anfibios, peces, etc.). No se ha podido demostrar in vivo, por lo que se plantea que esta actividad hemolítica es contrarrestada por el plasma sanguíneo.
EN DONDE SE ENCUENTRA Avenas Legumbres Espinacas Tomate Pimientos Ginseng Vino tinto
ALCALOIDES (SOLANINA Y CHACONINA)
Los alcaloides son bases nitrogenadas muy termorresistentes, parecidas a los álcalis. Se encuentran generalmente como glicoalcaloides, formando sales con los ácidos oxálico, acético, láctico, málico, tartárico y cítrico. En este grupo se distinguen más de 6 000 sustancias que tienen una actividad biológica importante, ya que siguen el ciclo del metabolismo nitrogenado, por lo que pueden intervenir en las principales reacciones del metabolismo celular, además de que suelen presentar un mimetismo hormonal; las más frecuentes son la solanina y la chaconina.
Las concentraciones difieren según la variedad. En variedades comestibles comerciales se
ha informado un contenido que está en el rango de 1,5 a 15 mg de glicoalcaloides/100 g de papa, llegando hasta 200 mg de glicoalcaloides/100 g de material fresco variedades silvestres, valor que está muy superior del límite permitido, que es de 20 mg/100 g de papa. Este tipo de sustancias tóxicas, aún después de sometidas a cocción producen daños severos en los animales que las consumen.
EN DONDE SE ENCUENTRA la presencia de alcaloides de pirrolizidina en alimentos de origen animal (leche y derivados, carne y derivados y huevos), así como en productos derivados de las plantas, como tés de hierbas y suplementos alimenticios. Se analizaron 746 muestras de origen animal, concretamente 268 muestras de leche y productos lácteos (incluyendo yogur, queso y fórmulas infantiles), 205 muestras de huevo y 273 de carne y de hígado de vacuno, porcino y aves. Se analizaron 359 muestras de origen vegetal, de las cuales 168 eran muestras de preparados para infusiones (incluyendo té negro, té verde, té de rooibos, manzanilla, menta y té de hierbas mixtas) y 191 suplementos alimenticios a base de hierbas.
XANTINAS Son una familia de compuestos relativamente no tóxicos, donde se distinguen la cafeína, teofilina, teobromina y paraxantina encontradas en mayores proporciones en el café, té, mate, cola y cocoa. Las xantinas son consideradas compuestos estimulantes del SNC en estados de aburrimiento o fatiga. De acuerdo con los expertos, la cafeína estimula el cerebro al interferir en la acción de la adenosina (un trasmisor nervioso que produce calma y tranquilidad) y provoca sensación de euforia y de fuerza durante algunas horas en dosis habituales de 2 a 4 tazas diarias -150 a 250 mg.
EN DONDE SE ENCUENTRA: También encontramos bases xánticas en el mate, la guaraná y la nuez de cola. Los granos de café y las hojas de té con los que elaboramos las bebidas estimulantes que forman parte de nuestros desayunos o momentos de deleite social, son los más alimentos con xantinas de consumo más extendido a nivel mundial.
ALCOHOLES Su consumo en forma moderada (200-300 g/día) ha sido asociado con disminución de los ataques cardíacos, sin embargo, su utilización más allá de esos 97 parámetros puede actuar como agente de gran toxicidad sobre el sistema nervioso, la sangre, el estómago, hígado, páncreas, corazón, músculos y huesos. Una intoxicación alcohólica aguda puede dar lugar a estados de sobreexcitación, que desde el punto de vista físico se exterioriza en forma de reducción de la capacidad de rendimiento, alteración y parálisis circulatoria, así como irritación de la mucosa gástrica (gastritis, modorra). En caso de abuso prolongado de alcohol aparece una intoxicación alcohólica crónica, que puede manifestarse mediante polineuritis, ataxia, temblor, trastornos mentales, dilatación cardíaca, cirrosis hepática y esclerosis renal, además, ocurre degeneración anímica de la personalidad. La ingestión directa produce la respuesta más rápida, de 50 a 100 mL es una dosis mortal, mientras que de 25 a 50 mL son frecuentemente mortales si el paciente no es tratado de inmediato. La tolerancia individual varía mucho. Se deben tomar todas las precauciones para evitar que el metanol sea ingerido por error. Es tóxico en las formas líquida o vapor, por lo que puede ingresar al organismo por inhalación o a través de la piel (especialmente por vía de cortes o lastimaduras) y es rápidamente absorbido por los fluidos del cuerpo. Su biotransformación se realiza principalmente en el hígado y su eliminación como ácido fórmico por vía urinaria. En menor porcentaje se elimina por la vía enterohepática.
CONCLUSIÓN Así como los agentes tóxicos no son exclusivos de una especie, tampoco la reacción de los consumidores a estos agentes es la misma ya que existen casos especiales como la respuesta inmunológica a cierta sustancia en particular; está condición es conocida como alergia y deja claro que mientras para una persona cierta cantidad de agente toxico es inofensiva, para otra, esa misma cantidad puede representar un alto grado de intoxicación provocando hasta la muerte por envenenamiento. Bibliografía
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