LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
 LIMPIEZA

• Proceso para la eliminación

física de la suciedad, es decir,
de cualquier materia que no
deba formar parte de un
artículo.
• Eliminar toda suciedad, visible
o invisible, de una superficie
dada.
 LIMPIEZA

Procesos destinados a la
eliminación de todo tipo
de suciedad en las
superficies, tanto del
establecimiento como de
los equipos destinados a
la elaboración de
alimentos.
 LIMPIEZA

La limpieza, es la remoción de los depósitos

fuertemente adheridos con ayuda de sustancias
químicas.
 LIMPIEZA

La suciedad se elimina por cuatro mecanismos:

1. Solubilización: la suciedad es adsorbida por el líquido
formando una solución.
2. Emulsificación: la suciedad forma gotitas que son
transferidas a la solución.
3. Micelación: la suciedad forma micelas que son
transferidas a la solución, y
4. Acción mecánica: la suciedad es arrancada de la
superficie sólida por la energía cinética de la solución.
 LIMPIEZA

La limpieza en la industria
alimentaria tiene dos
propósitos:
• Prevenir la intoxicación
alimentaria
• Prevenir la alteración de
los alimentos
• Saneamiento del local
 LIMPIEZA

Estos dos propósitos se cumplen mediante:

• La eliminación de los microorganismos que
contactan los alimentos y
• La eliminación de la suciedad que protege a los
microbios y favorece su crecimiento
 LIMPIEZA

• La limpieza no es un proceso al azar sino que debe

aplicarse a las zonas donde es probable la
existencia de microbios nocivos.
• La limpieza por si misma no garantiza la producción
de alimentos inocuos.
• La limpieza es solo una parte (importante, por
cierto) del proceso de producción de un alimento.
 LIMPIEZA

La limpieza es selectiva, es decir, el énfasis que debe

darse a los distintos sectores, salas, utensilios y
equipos del establecimiento no es igual.
Ej.: la limpieza del piso no puede ser igual a la
de las superficies que contactan los alimentos.
Ej.: la limpieza de la sala de elaboración es
mucho más exigente que el almacén de
materias primas.
 LIMPIEZA

Las áreas de limpieza las podemos clasificar en:

• Altamente críticas,
• Críticas y
• Sub-críticas.
 LIMPIEZA

La frecuencia de limpieza puede ser:

• Continua
• Cada 2 horas = en cada período de pausa,
• Cada 4 horas = al almuerzo y salida de turno,
• Cada 8 horas = al finalizar el turno,
• Diaria,
• Semanal.
 LIMPIEZA

La limpieza del piso tiene como objetivo:

• Evitar que el piso resbaladizo por la grasa permita
caídas de los manipuladores y
• Evitar la proliferación de insectos y roedores que se
alimentan de los residuos de alimentos.
 LIMPIEZA

La limpieza de drenajes y sumideros tiene como

objetivo:
• Evitar la proliferación de insectos y roedores y
• Evitar la producción de malos olores.
Tampoco se ha demostrado relación estrecha entre la
limpieza de drenajes y las enfermedades
alimentarias.
 LIMPIEZA

• La limpieza de utensilios tienen relación con las

enfermedades alimentarias.
• Es recomendable tener un juego para procesar los
alimentos crudos y otro para los procesados (para
evitar la contaminación cruzada).
 LIMPIEZA

• La limpieza de las superficies en contacto con los

alimentos tiene relevancia para la prevención de
enfermedades y la alteración.
• En estas superficies se forma el llamado biofilm
microbiano.
 LIMPIEZA

• En la industria alimenticia los microorganismos

forman en las superficies una especie de estado de
resistencia llamado biofilm.
• Este biofilm da protección contra el jabón común y
la limpieza común.
 LIMPIEZA

BIOFILM
 LIMPIEZA

CALOR

FÍSICOS SUCCIÓN Cepillos

Esponjas
FREGADO Escobas
MÉTODOS DE Paños
LIMPIEZA Mopas

QUÍMICOS DETERGENTES
 LIMPIEZA

• Es muy importante la segregación de los materiales

de fregado (paños, mopas, cepillos, esponjas) que
son usados en las superficies de contacto con
alimentos de los usados para otras superficies.
 LIMPIEZA

• Para ello se recomienda codificar mediante el uso

de materiales de distintos colores según el destino
que se le dará:
Ambientes sucios
Alimentos crudos
Alimentos preparados.
 LIMPIEZA

• Los materiales de fregado deben ser lavados a

diario con agua caliente, desinfectados y secados
antes de ser usados de nuevo.
• En el caso de paños lo óptimo es que sean
desechables.
 LIMPIEZA

IN SITU ( CLEAN IN PLACE – CIP):

El equipo se limpia sin desarmarlo.
MÉTODOS DE
LIMPIEZA DE
EQUIPOS
EX SITU ( CLEAN OUT OF PLACE – COP ):
El equipo se limpia desarmándolo.
 LIMPIEZA

• El enjuague es una operación donde se eliminan

con agua las películas líquidas o las partículas que
se adhieren débilmente a las superficies.
• Existen 3 etapas del enjuague:
El pre – enjuague
El enjuague intermedio
El enjuague final
 LIMPIEZA

PRODUCCIÓN

ENJUAGUE PRE -
FINAL ENJUAGUE

DESINFECCIÓN LIMPIEZA
ENJUAGUE INTERMEDIO
 LIMPIEZA

El enjuague lo podemos desglosar en:

• De circuitos cerrados
• De circuitos abiertos (estanques).
 LIMPIEZA

El enjuague de circuitos cerrados consta de cuatro

fases:
• Fase de empuje de agua, en la cual se elimina la
mayor parte de la suciedad,
• Fase de mezcla, en la que se mezcla la suciedad
restante con el agua por medio de un flujo
turbulento,
 LIMPIEZA

• Fase de separación, en la cual los distintos

componentes de la suciedad se eliminan a
velocidades diferentes y
• Fase de desorción, en la que los componentes
adsorbidos a la superficie pasan al agua de
enjuague.
 LIMPIEZA
Empuje de
agua

Concentración
De suciedad
Mezcla

Separación

Desorción

t1 t2 t3 Tiempo
 LIMPIEZA

• En enjuague en circuitos abiertos (estanques)

también consta de cuatro fases:
• Fase de latencia, que es el período entre el ingreso
del agua y su salida por el efluente.
 LIMPIEZA

• Fase de mezcla,
• Fase de separación
• Fase de desorción.

Las tres ultimas fases son similares a las de los

circuitos cerrado.
 LIMPIEZA
Fase de
latencia

Concentración
De suciedad
Mezcla

Separación

Desorción

t1 t2 t3 Tiempo
 LIMPIEZA

• La eficacia del enjuague está en función de varios

factores:
• El caudal (velocidad) de agua que ingresa al
circuito. A mayor caudal menor tiempo de enjuague
(medido como el tiempo necesario para alcanzar un
valor determinado de dilución de la suciedad.
 LIMPIEZA

• El tamaño de las moléculas de la suciedad. Las

micromoléculas (lactosa, electrolitos) se eliminan
más rápido que las macromoléculas (proteínas,
glóbulos grasos) debido a que tienen menor
afinidad con las superficies.
 LIMPIEZA

• La concentración de suciedad está en relación

directa con el tiempo de enjuague. A mayor
suciedad mayor tiempo.
• La temperatura del agua de solución de enjuague.
A mayor temperatura del agua mayor eliminación
de residuos.
 LIMPIEZA

• La forma (geometría) de la instalación influye en la

eficacia del enjuague ya que válvulas, codos,
diafragmas producen zonas de retención de
suciedad.
• Finalmente, hay que señalar que la dureza del
agua no influye en la eficacia ni tiempos de
enjuague*
 LIMPIEZA

POR INMERSIÓN

CON ESPUMA

LIMPIEZA Presión alta

EX SITU
POR ASPERSIÓN Presión media
Presión baja

MANUAL
 LIMPIEZA

• La limpieza manual es muy utilizada en la industria

alimentaria pequeña y mediana.
• Consta de etapas como:
• Cepillado, remojo, enjuague, desinfección y
secado.
 CEPILLADO

REMOJO

ENJUAGUE
FLUJOGRAMA DE
LIMPIEZA MANUAL

DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

SECADO
 LIMPIEZA

• El cepillado elimina la suciedad grosera.

• La temperatura de la solución debe ser de unos 45
°C.
• Se sugiere el uso de guantes
• Se recomiendan cepillos con cerdas de material
plástico.
 LIMPIEZA

• Los cepillos con cerdas plásticas son:

• Fáciles de lavar,
• Resisten altas temperaturas,
• Evitan la infiltración de humedad
• Dificultan la proliferación de microorganismos
 LIMPIEZA

• En esta etapa pueden usarse abrasivos (lana de

acero) que no son recomendables en las
superficies en contacto con alimentos; esponjas,
rodillos y rascadores (costras muy adheridas)
 LIMPIEZA

• El remojo es el proceso en el cual el material a

limpiar se deja durante un tiempo determinado en
soluciones detergentes y desinfectantes
 LIMPIEZA

• La temperatura de la solución detergente para

remojar debe ser de unos 60 – 80 ° C.
• En cambio para desinfectar se recomienda que sea
a temperatura ambiente.
 LIMPIEZA

• El tiempo de contacto del remojo puede ser de

minutos a horas, según necesidad.
• Se sugiere detergente poco o nada espumante.
• Puede complementarse con acción mecánica (aire
comprimido o agitado mecánico).
 LIMPIEZA

La limpieza mecanizada tiene 3 objetivos:

• Mejorar la calidad sanitaria de los productos
alimenticios,
• Reducir los costos por mano de obra y
• Mejorar las condiciones de trabajo de los
aseadores.
 LIMPIEZA

• La técnica más usada es la aplicación de

detergente en espuma + enjuague con agua a
presión.
 LIMPIEZA

La limpieza con espuma tiene ventajas:

• Hace accesibles superficies difíciles de limpiar (techos,
rincones, debajo de mesas),
• Es fácil de aplicar
• Es rápida de aplicar (30 – 50 m2/ min)
• Es posible ver las partes tratadas,
• Hay buen tiempo de contacto lo que aumenta la eficacia
del detergente y
• Permite limpiezas frecuentes.
 LIMPIEZA

PRE-ENJUAGUE CON
GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIÓN

APLICACIÓN DE ESPUMA

ENJUAGUE CON AGUA

A PRESIÓN CON MENOR CAUDAL