UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTA DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

Asignatura:
Bioquímica.
Docente.
Saldaña Rojas Edinson
Integrantes:
Chacon Linares Gerson
Malca Sanchez Darwin
Muñoz Briceño Hilmer
Vargas Condor Nelson
Grupo.
A1.
Horario:
5.00 pm – 7.00 pm.
 APLICACIÓN DE LAS ENZIMAS EN LA AGROINDUSTRIA.

I. Introducción.

Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento. Desde el punto de vista bioquímico son proteínas que actúan como
aceleradores de las reacciones químicas, de síntesis y degradación de compuestos. Una de
las características más sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad. Esto
quiere decir que cada tipo de enzima se une a un único tipo de sustancia, el sustrato, sobre
el que actúa.

Según (Godoy,2014) menciona que la industria agrícola y la alimentaria son las más
importantes a nivel mundial. El procesamiento de alimentos genera grandes cantidades de
residuos agroindustriales que en la mayoría de los casos no son aprovechados. Estos
residuos suelen utilizarse para la extracción y recuperación de compuestos bioactivos, la
producción de enzimas, antibióticos, hongos comestibles, ácidos orgánicos y
biocombustibles, como alimento para animales y para la producción de composta.
Además, son ricos en compuestos orgánicos, muchos de ellos con alto valor agregado
como fibras dietéticas, pigmentos, pectinas, oligosacáridos, flavonoides, carotenoides,
compuestos fenólicos, tocoferoles y vitaminas. Las enzimas son una alternativa
ecológicamente amigable para la extracción de estos compuestos. Los residuos más
utilizados en la actualidad provienen de frutas y mariscos. A través de transformaciones
enzimáticas, los compuestos bioactivos extraídos de los residuos son empleados para la
síntesis de nutracéuticos.

La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas para optimizar sus
procesos y desarrollar nuevos productos alimenticios. Las enzimas industriales más
utilizadas son carbohidratasas, proteasas y lipasas, aunque también se emplean
oxidorreductasas e isomerasas. La mayoría de estas enzimas son de origen microbiano, y
solo unas pocas proceden de animales o vegetales superiores.

Actualmente, la ingeniería genética contribuye a la biosíntesis de enzimas de gran pureza,

que aportan mayor calidad al producto final, y optimizan los procesos de producción de
alimentos. Los progresos que se están realizando actualmente en esta área permiten
augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de enzimas en la industria alimenticia.
(AgenBio, 2016)
Objetivos.

● Conocer la aplicación de las enzimas en la agroindustria.

● Averiguar en qué procesos agroindustriales se usan enzimas.
● Comprender la acción de las enzimas en los procesos agroindustriales.

Marco teórico.

FUENTES DE OBTENCIÓN DE LAS ENZIMAS

Las fuentes principales de producción de enzimas para empleo industrial son:
1. Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas
derivada del páncreas, estómago e hígado de los animales, lipasas y cuajos (quimosina y
renina).

2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de

cereales. Las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales como la papaína y la
bromelina se obtienen de la papaya y del ananá, respectivamente.
3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se
desarrollan en la industria de la fermentación. La ventaja de la obtención de enzimas
microbianas es que los microorganismos se reproducen a ritmo acelerado, son fáciles de
manipular genéticamente, crecen en un amplio rango de condiciones ambientales y tienen
una gran variedad de vías metabólicas, haciendo que las enzimas obtenidas sean más
económicas. (AgenBio, 2016)
Enzimas en la industria alimenticia
La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes
procesos de la industria alimenticia.
USOS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ENZIMAS EN LA AGROINDUSTRIA.

Gaseosas, conservas de frutas, repostería. Estos alimentos se endulzan con jarabes de

glucosa y fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura del almidón de maíz al
tratarlo con ácido. Actualmente esta práctica ha sido casi totalmente desplazada por la
acción enzimática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor
costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa
obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando la
enzima glucosa-isomerasa.

Leche y derivados. El cuajo del estómago de los rumiantes es un componente esencial

en la elaboración de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y
pepsina), que aceleran la coagulación de la caseína, una de las proteínas de la leche. Otra
enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar compuesto
por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales
al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerir
adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos años se comercializa leche
a la que se le ha añadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. También es utilizada en
la fabricación de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la
lactosa durante el proceso.

La quimosina actúa rompiendo un enlace específico (fenilalanina 105-metionina 106) de

la k-caseína, que da lugar a la precipitación de las \alpha y \beta caseínas, y por tanto, a
la coagulación de la leche.

La pepsina es una endopeptidasa que rompe enlaces entre tirosina y fenilalanina.

En a la lactasa, en este proceso la enzima convierte el azúcar de la leche en dos azúcares

simples (glucosa y galactosa).

Pan. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que actúa como
blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más blanda, mejorando su
comportamiento en el amasado. Generalmente se la añade como harina de soja o de otras
leguminosas, que la contienen en abundancia.
También se utiliza la amilasa que degrada el almidón a azúcares más sencillos que
pueden ser utilizados por las levaduras en la fabricación del pan. También se emplean
proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa,
principalmente en la fabricación de bizcochos.

En la reacción, la lipoxidasa libera radicales libres que inician una reacción en cadena
(autoxidación). El sustrato inicial de la lipoxidasa es el ácido linoleico, teniendo como
coenzima al NAD (donador de electrones), formando peróxidos que oxidan a otros
sustratos.

Por otro lado, las alfa-amilasas forman dextrinas, que después se descomponen en
maltosa o glucosa por medio de las beta-amilasas y glucoamilasas.

Cerveza. Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan
el almidón, presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza.
También se emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en la
cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración.

En este caso la papaína hidroliza las proteínas en la cerveza en tal grado que
el enturbiamiento de proteína-polifenol no se forma, o lo hace en una menor proporción.

Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos es

la presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polímero de
glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado. Este problema se
soluciona añadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. También
se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva,
dándole un mejor bouquet al vino.

Esta enzima actúa sobre los enlaces glucosídicos del beta-glucano obteniendo
oligosacáridos de glucosa.

Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que
los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas
en la extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que
pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o
bien obtenidas y añadidas de fuentes externas. (AgenBio, 2016).
La pectinasa actúa sobre los enlaces glucosidicos de la pectina, degradando los ácidos
que la componen.

EXPECTATIVAS A FUTURO EN EL USO INDUSTRIAL DE LAS

ENZIMAS.
1.
Combustible.
Si bien gracias a las enzimas ya se generaba bioetanol a partir de plantas ricas en azúcar
(celulosa), los investigadores están trabajando en la aplicación de enzimas en la
transformación de RSU en bioetanol.
Las actuales aplicaciones enzimáticas avanzadas han permitido a la industria del
bioetanol ampliar las materias primas disponibles para producir combustibles
sostenibles. Hoy en día los investigadores están trabajando en la aplicación de enzimas
a la transformación de residuos sólidos urbanos en bioetanol, proporcionando, así, una
solución a los problemas de gestión de residuos, a la vez que se genera una fuente de
energía sostenible.
2. Contaminación de suelos.
Los herbicidas y plaguicidas son muy utilizados en el área de la agricultura y la
comercialización de nuevos plaguicidas, pero su continuo uso hace que sean un
gran contaminante para el suelo y el agua. Debido a esta problemática, se estudia la
producción de enzimas ligninolíticas por fermentación de hongos en estado sólido. Es
un método ecológico y viable de biorremediación para aprovechar la capacidad
metabólica de transformar contaminantes orgánicos en sustancias menos peligrosas;
estos hongos son reconocidos por su capacidad de metabolizar y degradar compuestos
orgánicos persistentes.
3. Biosensores.
Un biosensor básicamente consta de 3 partes: En primer lugar, de un elemento biológico
a analizar como un tejido, una célula, o unos anticuerpos, entre otros. En segundo lugar,
de un material que permite detectar mediante un cambio en alguna característica física
o química la presencia de la sustancia que nos interesa. Finalmente, de una parte
electrónica capaz de traducir ese cambio físico o químico en una respuesta que podamos
entender y medir.
Son comúnmente empleados en el análisis de la industria alimentaria en la detección de
sustancias no permitidas, tales como fármacos, agroquímicos, microorganismos
patógenos y aditivos componentes de los alimentos.
4. Materia orgánica.
Se han realizado avances con enzimas cuyo objetivo es neutralizar malos olores, además
de potencializar la labor de los microorganismos para que realicen la degradación de la
materia orgánica en el menor tiempo posible. Cuya capacidad radica en acelerar
reacciones químicas, físicas y biológicas para la degradación de materia orgánica en las
diferentes fases (líquida, sólida y gaseosa); su principal propósito es neutralizar el olor,
ya que su función se basa en atrapar moléculas que generan aromas indeseables.

5. Enzimas recicladoras:

González-Ripoll López-Pardo, manager corporativo de Sostenibilidad de Suntory

Beverage dijo en una declaración: estamos constantemente en busca de nuevas
tecnologías, por ejemplo, tenemos una asociación con Carbios para apoyar la primera
tecnología enzimática del mundo para el reciclaje de plásticos. Esta nueva tecnología
utiliza enzimas altamente específicas que pueden reciclar materias primas de plástico
PET y fibras de poliéster mucho más amplias que otras tecnologías de reciclaje y
produciendo material de alta calidad. Aquí nos está hablando de las enzimas encontradas
en la baba de gusano de seda que pueden oxidar el plástico.

6. Aspectos sanitarios y legales del uso de enzimas

Las enzimas destinadas a la elaboración de alimentos deben cumplir, según el comité

FAO/OMS, con las exigencias de la inocuidad y pureza con respecto a la presencia de
microrganismos patógenos, metales tóxicos y de restos de reactivos o agentes
precipitantes. También se ha estudiado la posibilidad de la formación de toxinas durante
el desarrollo de microorganismos en la producción de enzimas. Los fabricantes de
enzimas deben vigilar cuidadosamente el proceso de elaboración para evitar
la contaminación de ellas.
 Las enzimas están reguladas mediante el Reglamento (CE) núm. 1332/2008
por el Parlamento Europeo y del Consejo, dado el 16 de diciembre de 2008.

2008: 2011:
Las enzimas alimentarias utilizadas A partir de esta fecha asta el 11 de
en los alimentos, como ayudantes marzo del 2015 se admitieron
tecnológicos, que no incluye las solicitudes para establecer la
enzimas alimentarias destinados al autorización de las enzimas.
consumo humano, como los
añadidos para fines de nutrición.

Actualmente, no hay una lista de la Unión de las enzimas alimentarias

autorizadas, y hasta que se establezca esta lista se aplica la legislación europea

Conclusiones
Las enzimas son una herramienta clave en la industria alimentaria y cumplen un
rol importante tanto en el uso de herbicidas, insecticidas y otros productos
químicos . Su importancia no solo radica en las ganancias que se obtienen de su
uso o producción, sino que mejoran los procesos de fabricación y las
propiedades sensoriales de los alimentos, gracias a sus ventajas que proporcionó
en el manejo de vegetales, animales y microbianos.
● Está claro que las encimas las encontramos en todo proceso biológico y de
gran importancia no solo en seres vivos sino también en diferentes procesos y
aunque no cuenta aún con leyes que lo respalden los investigadores siguen
trabajando en su estudio para que sean aprovechadas de manera correcta, tanto
en la economía(petróleo), ambiente y en producción de alimentos
● Las enzimas son esenciales para y no reemplazables en algunos procesos
de agroindustriales como la lactasa en la obtención de leche deslactosada y
amilasa en la panificación.
Bibliografía
● AgenBio. (2016). Por que biotecnologia. Obtenido de Por que biotecnologia:
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&t
ip o=1&note=54
● (Arroyo, 2014),Vista de Biocatálisis y biotecnología. Csic.es.
https://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/view/1958/2290
● Godoy, LC (2014). Enzimas en la valorización de residuos agroindustriales .
Unam.mx. https://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art95/
● Padial, J. (2017, julio 12). ¿Qué diferencia proteína y enzima?
Curiosoando. https://curiosoando.com/diferencia-proteina-y-enzima
● Vista de Biocatálisis y biotecnología. (s/f). Csic.es.
https://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/view/1958/22
90