ELABORACIÓN DE FICHAS TÉCNICAS.

NOMBRE DEL ALUMNO:.- VILMA GUADALUPE SILVA DZUL

NOMBRE DE LA MAESTRA:.- ROSA I CHAN CANUL.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:

TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

FECHA:.- AGOSTO 31 2021.

 LECITINAS
Son proteínas no enzimáticas, glucoproteínas o lipoproteínas que se unen a azúcares.
Reciben el nombre de hemaglutininas
Se encuentran en las plantas leguminosas. También se encuentra en algunos
hongos,esponjas, crustáceos, moluscos y peces
La ingesta de esta toxina provoca un efecto adverso a la nutrición ya que inhiben el
transporte y absorción de nutrientes, además provoca la muerte de las células del epitelio
intestinal (provoca náuseas, vómito y diarrea).
Algunas como la ricina y el guisante del rosario son potentes venenos.

Bibliografia:

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 FITATOS
AGENTES QUELANTES O SECUESTRADORES DE MINERALES:
Se encuentra en la mayoría de los vegetales (como zanahorias, brócoli, papas) como
fósforo en forma de ácido fítico.
Y de manera especial en nueces, germen de trigo, salvado de cereales, alcachofas,
zarzamoras, fresas e higos.
También en diferentes especies como alcaravea, cilantro, comino, mostaza, nuez
moscada y pimienta negra.
Son responsables de afectar la biodisponibilidad y absorción de los minerales.
También inhiben acción de algunas enzimas como pepsina, amilasa y glucosidasa.
Disminuyen la cantidad de glucosa en la sangre. Por lo que se ha usado para combatir la
diabetes y la obesidad.
Son muy termosensibles por lo que se eliminan por la cocción

calvo M y Mendoza E Toxicología de los alimentos

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ed.Mac Graw-hill mexico 2012
 OXALATOS
Los oxalatos son sales o ésteres del ácido oxálico. Las sales tienen
en común el anión C₂O₄²⁻, también escrito como (COO)₂²⁻, los ésteres
tienen en común el esquema estructural R-O₂CCO₂-R'. Wikipedia
Fórmula: C2O4(2−)
Denominación de la IUPAC: ethanedioate
Se encuentran en espinacas, lechuga, calabaza, coliflor, zanahoria y frijoles.
Genera irritación al sistema digestivo (especialmente el estómago y riñones),
ya que forma pequeños cristales insolubles con bordes filosos que irritan los
tejidos. Eliminan la disponibilidad de absorción del calcio y vitamina E. Se
remueve de los alimentos mediante remojo.

Bibliografia
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 TANINOS
El tanino es una subdivisión del polifenol, o fenoles de alto peso molecular.
Sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera,
hojas y pieles de frutas.
Aproximadamente del 50% del peso de las hojas (secas) de una planta son
taninos.
Como una característica del vino, el tanino añade tanto amargor como
astringencia, así como complejidad al sabor.
Los taninos (en el caso del vino), se encuentran más comúnmente en el vino
tinto, aunque los vinos blancos también los tienen debido a su crianza en
barricas de madera.
Forman complejos estables con las proteínas.
Actúan como antioxidantes.
FLAVONOIDES
Flavonoide es el término genérico con que se identifica a una serie de metabolitos
secundarios de las plantas
Pueden encontrarse en glucósidos, agliconas o ésteres metílicos; los más frecuentes
los B-glucósidos.
Se dividen en: flaconas, flavononas, isoflavonas, antocianidinas, charconas y auronas.
Actúan como pigmentos amarillos y se encuentran en cítricos, manzanas, peras,
duraznos y fresas.
Efectos positivos
Quercetina…..altas concentraciones en la cebolla, previene el cáncer.
Las isoflavonas de la soya y la alfalfa, tienen actividad estrogénica (hormonas
femeninas)
Flavonoides de la piel de los cítricos se consideran como antivirales.
Los flavonoides son poderosos antioxidantes, con características antiinflamatorias que
asisten al sistema inmunológico.
CUMARINA
La cumarina es un compuesto químico orgánico perteneciente a la familia de las
benzopironas, cuyo nombre según la IUPAC es 2H-cromen-2-ona. En
su estado normal se caracteriza por una estructura cristalina e incolora. A este esqueleto
se le pueden adicionar diferentes residuos formando la familia de las cumarinas.

Esta presente en diferentes especies como, Canela, lavanda, aceite esencial de menta, té verde
y aceites esenciales en cítricos
Su uso aditivo alimentario se interrumpió al descubrirse su toxicidad en ratas y perros
 SAFROL

El safrol es un compuesto constituyente de varios aceites esenciales y que habitualmente ha

sido extraído de la raíz del sasafrás en forma de aceite, que lo contiene en abundancia.
Está presente en especies, aceite esencial de azafrán, anís estrella alcanfor, nuez moscada,
macis, jengibre, aceite de hojas de canela
Su uso como saborizante en bebidas no alcohólicas se interrumpió al descubrirse que causaba
cáncer de hígado en roedores.
 GOSIPOL
El gosipol C₃₀H₃₀O₈ es un polifenol derivado de la planta del algodón. El gosipol es
un aldehído polifenólico que permeabiliza las células y actúa como un inhibidor
para varias de las enzimas deshidrogenasas. Se puede usar como pigmento
amarillo.

Plantas del género Gossypium (algodón)

Reacciona con proteínas y reduce su calidad, inhibe la conversión de pepsinógeno en
pepsina y limita la biodisponibilidad del hierro, su consumo resulta en pérdida de apetito
y peso, diarrea, anemia, disminución de la fertilidad, edema pulmonar.
EL MANGO
Mangifera indica, comúnmente mango o melocotón de los trópicos, es una especie
arbórea frutal perteneciente a la familia Anacardiaceae.

Otras plantas de la familia anacardiaceae contienen un tipo de catecol que produce

dermatitis en labios , mejillas, barbillas y manos.

Catecol, también conocido como pirocatecol, es un compuesto químico cuyo

nombre sistemático según la IUPAC es 1,2-dihidroxibenceno u
orto-dihidroxibenceno. Tiene fórmula molecular C₆H₄(OH)₂ y es uno de los tres
isómeros del bencenodiol. Es un compuesto que se encuentra en la naturaleza en
forma de trazas.
 CICASINA
La cicasina es una fitotoxina encontrada en las familias Cycadaceae y Zamiaceae.
Ambas plantas se utilizan para obtener Sagú. Es hepatotóxica y produce gravísimas
intoxicaciones nerviosas al ganado que mordisquea los frutos o las hojas. Las semillas
de Cycas revoluta contienen el mayor nivel de esta toxina.

Son falsas palmeras que crecen en regiones tropicales y subtropicales del caribe y el
pacifico no se utiliza en consumo humano.
INHIBIDORES ENZIMÁTICOS
Inhibidores de proteasas
Están presentes en numerosos tejidos vegetales, animales y de microorganismos.
Los inhibidores de tripsina se encuentran en forma mayoritaria en leguminosas, en especial la
soya.

Son proteínas de bajo peso molecular solubles en agua.

Función biológica: prevenir la proteólisis indeseable en el organismo.
Se encuentran mayoritariamente en leguminosas, en especial la soya.
En farmacología, los inhibidores de la proteasa o antiproteasas, son un grupo de
medicamentos antivíricos que actúan como inhibidores de las proteasas(enzimas que
ayudan a la ruptura de las proteínas). Muchas antiproteasas de origen natural son proteínas.
INHIBIDORES DE AMILASAS
Se encuentran en extractos de trigo, centeno y legumbres; en especial los frijoles.
Función biológica: Dar protección a la semilla contra los insectos.
No se ha observado un efecto adverso en humanos, ya que las enzimas gástricas como
la pepsina los destruyen, evitando que cuelen las amilasas pancreáticas.

Proteínas que se encuentran en el endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada.

--afecta la amilasa salival y pancreáticas
Vomitoxina: esta se encuentra en el arroz contaminado
Fumonisinas: producida en granos se relaciona con el cancer de esofago.
Rubratoxina : hemorragias internas, necrosis en hígado.
 ALCALOIDES

Son compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, cuyo nombre se deriva de sus
propiedades alcalinas.
En las plantas cumplen función de defensa contra animales herbívoros, insectos,
parásitos y microorganismos.
La mayoría de estas plantas no son de consumo humano.
Se llama alcaloides a aquellos metabolitos secundarios de las plantas sintetizados,
generalmente, a partir de aminoácidos, que tienen en común su hidrosolubilidad a pH
ácido y su solubilidad en solventes orgánicos a pH alcalino. Los alcaloides verdaderos
derivan de un aminoácido; por lo tanto son nitrogenados.
 GLICOALCALOIDES (SOLANINAS)
Son compuestos por un núcleo de alcaloide esteroideo llamado aglucona, unido a una cadena
de azúcar.
En la planta cumplen una función pesticida contra infestaciones de insectos y
microorganismos, en especial los hongos.
Aumentan su concentración por lesión o infestación.
Se encuentran en plantas del género Solanum (la papa), berenjena, tomate.
Solanina y la chocanina, son los más estudiados por ser los más comunes.
Es un glicoalcaloide venenoso presente generalmente en especies de solanáceas, como la
papa, el tomate y la berenjena. Es de sabor amargo. Se encuentra de forma natural en
cualquier parte de la planta, principalmente en las hojas, frutos y tubérculos
 PIRROLIZIDINAS
Sustancias que contienen un átomo de nitrógeno en el ciclo pirrolizidínico.
Se han encontrado en más de 250 especies y más de la mitad son tóxicas.
En humanos la intoxicación es indirecta .
Dosis tóxica diaria en humanos es 0.1 a 10 mg/kg de peso corporal.
Las más tóxicas son: la retronicina, senecionina y petasitenina.
Senecio
Heliotropium
Crotalaria
Tussilago farfara
Plantas con más intoxicaciones humanas son hierba cana o hierba de santiago, heliotropio.
crotalaria o cáñamo de la india, uña de caballo, consuelda pensamiento, buglosa o viborea
 METILXANTINAS (Cafeína y Teobromina)
Las metilxantinas son un grupo de alcaloides estimulantes del sistema nervioso central, las
cuales son la teofilina, la teobromina y la cafeína. Alrededor de la mitad de la población de
todo el mundo consume estos alcaloides diariamente. Este grupo comparte una estructura
especial relacionada con el ácido úrico.

Conocidos por sus efectos estimulantes del SNC y su efecto diurético.

Inhiben la enzima fosfodiesterasa provocando pérdida de iones de calcio del retículo
sarcoplásmico.
Dosis letal: 5 gr. En niños y 10 gr. En adultos.
Son compuestos vasoactivos.
La cafeína presenta efectos a nivel cardiovascular, presión arterial y arritmias.
 GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
Los glucósidos cianogénicos son toxinas vegetales derivadas de aminoácidos producidas como
metabolitos secundarios de las plantas con función de defensa

Compuestos que al ser tratados con ácidos o hidrolizados con enzimas producen ácido cianhídrico.
El acido cianhídrico es un potente inhibidor de citocromo oxidasa y por tanto de la respiración celular.
Los síntomas de intoxicación dependen de la edad, peso y estado de salud.
Los productos más peligrosos:
Amigdalina
Durrina
almendra
sorgo
Linamarina
Mandioca amarga
 TIOGLUCÓSIDOS (BOCIOGÉNICOS)

Son metabolitos secundarios y se encuentran en plantas crucíferas sobre todo del

género Brassica.
Forman un complejo con la enzima tirosina o tioglucósidos.
La hidrólisis con mirosina genera en forma mayoritaria tiocianatos, nitrilos e
isotiocianatos que se convierten en goitiño. Estos compuestos impiden que la glándula
tiroides absorba en forma correcta el yodo y por ende afecta a la síntesis de hormonas
tiroideas.
El tiroides aumenta su tamaño al generar más hormonas lo que se conoce como bocio.
Son glucósidos que tienen el azúcar enlazado a la aglicona, mediante un átomo de
azufre.
Algunos vegetales comestibles poseen unos compuestos tóxicos llamados
tioglucósidos (tiocianato, isotiocianato, ti oxazolidina y antocianos) que actúan
como sustancias bociógenas -impiden la formación de hormonas tiroideas.
 AGENTES FAVICOS (VICINA Y CONVICINA)

Se encuentran en plantas del género Vicia, y no se eliminan por descascarillado, secado

o molido.
Su efecto tóxico ocurre cuando la microflora intestinal los hidroliza y libera pirimidinas
divicina e isouramilo compuestos responsables de la crisis del favismo ( deficiencia de
glucosa-6-fosfato deshidrogenasa)
AMINAS VASOACTIVAS O VASOPRESORAS
VASOACTIVAS: Sustancias que afectan al sistema cardiovascular porque comprimen los
vasos sanguíneos.
Las más importantes son: tiramina, dopamina, norepinefrina, triptamina, serotonina e
histamina. Se encuentran en:
Platano, platano macho, aguacate, tomate, piña, haba, ciruela roja
Se metaboliza con rapidez mediante la enzima monoaminooxidasa.
Estas aminas afectan el sistema vascular, porque oprimen los vasos sanguineos, lo cual
incrementa la presiń arterial.
 SUSTANCIAS PSICOACTIVAS
Este es un grupo que incluyen compuestos que tienen actividad sobre el sistema
nervioso central en su mayor parte son sustancias nitrogenadas y no nitrogenadas.
compuestos no nitrogenados:
Miristicina: se encuentra en la nuez moscada.
Carota Toxina: Zanahoria y apio.
Sustancias nitrogenadas:
mescalina: peyote.
Discarina: Boniato o camote anaranjado. Depresor del sistema central
 FITOESTRÓGENOS
Los fitoestrógenos pertenecen a tres tipos de estructuras
Isoflavonas (genisteína, genistina, daidzeína, biocanina)
Cumarinas (Cumestrol, 4-metoxicumestrol)
Lactonas del ácido Resorcílico. Son compuestos que tienen propiedades similares al
17B-estradiol.
Actividad estrogénica en diferentes vegetales, manzanas, cerezas, zanahoria, ajo, perejil,
papas, maíz, avena arroz, cebada, trigo, y soya.
Aceites de coco, cacahuate, y oliva.
Las alfa y B-tuyonas se encuentran en plantas usadas para la preparación
de alimentos y bebidas como la salvia, el enebro(juniperus ssp) y el ajenjo
(artemisia absinthium).

Son aditivos alimentarios para conferir sabor y aroma.

La toxicidad de la absenta, bebida alcohólica preparada con ajenjo , la ingesta e absenta
causaba convulsiones ,hiperactividad, alucinaciones y psicosis.
 AMINOÁCIDOS TÓXICOS
AMINOÁCIDOS TÓXICOS:
Son a.a. no proteicos que se consideran como metabolitos secundarios de las plantas.
El daño más común que provocan estas sustancias son crónicas

LATIRÓGENOS: Grupo de diferentes aminoácidos causan la enfermedad de latirismo.

Lathyrus como la almorta , leguminosa que no se usa para el consumo humano

HIPOGLICINA: Presente en los frutos del seso vegetal o ackee(Blighia Sapidia) planta
nativa tropical de áfrica también se encuentra en las islas del caribe y jamaica.
La hipoglicina induce hipoglucemia
ÁCIDOS GRASOS TÓXICOS
Los ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados tiene en sus dobles
enlaces un carbón determinado que origina una estructura específica.
ÁCIDO ERÚCICO:de 22 carbonos, se encuentra de manera abundante en la
colza y la mostaza, semillas pertenecientes a las crucíferas.
Se ha observado que en los animales el ácido bloquea la oxidación de los
ácidos grasos en la mitocondria provoca acumulación de grasas en el
músculo cardiaco.
ÁCIDO GRASO DE CICLOPROPENO: Más importantes el estercúlico (19C) y el
malvico (18C), se encuentran en las malvas y el algodón
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS. Se oxidan con facilidad cuando se
almacenan o cocinan.
SAPONINAS
Son glucósidos con capacidad de saponificar.
Producen jabones.
Se encuentran en la soya, betabel, cacahuate, espinaca, brócoli, alfalfa,
papa, manzana, espárragos, avena, garbanzo, y te.
Tiene sabor amargo, causan hemólisis de glóbulos rojos, son altamente tóxicos en
animales de sangre fría.
El regaliz contiene una saponina llamada glicirricina.
Inhibe la absorción del colesterol y ácidos biliares en el intestino delgado