MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Se utiliza la biotecnología microbiana tanto para

- Farmacología: Insulina, albúmina, vacunas, hormonas, antibióticos

- Agricultura: Bioinsecticidas, resistencia estrés
- Biosensores: Proteínas, enzimas, células
- Bioremediación: Depuración de aguas residuales, degradación de metales pesados,
pesticidas
- Industria de alimentos: Enzimas recombinantes como alfa amilasa para el pan, glucosa
isomerasa como fructosa y quimosina para el queso

Los microorganismos son importantes porque

- Son nuestros precedores y sucesores

- Nos ayuda a entender cómo sería la vida en otros planetas
- No hay vida en la tierra sin los m.o
- Son la base de la biotecnología
- Somos bacterias, tenemos una microbioma intestinal
- Son la causa principal de muerte en muchos países, de las cuales 2/3 serían fácilmente
evitables

Las bacterias se dividen en Archaea, bacteria y eucaria

BACTERIAS QUE PRODUCEN ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS

 Eubacterias Gram – : Campylobacter, acetobacter, enterobacterias

 Eubacterias Gram + : Clostridium, lactobacillus, Propionibacterium, listeria

Biofilm: Compleja comunidad de células de microorganismo unidas en una matriz orgánica rica
en proteínas y nutrientes. Son heterogéneos, puede haber hasta 500 especies. Más del 80% de
infecciones bacterianas están relacionadas con el biofilm. Tienen propiedades fenotípicas
distintas de las que tienen cuando actúan independientemente. Esta matriz funciona como
barrera, protegiendo a las células de agentes externos. Es una forma de resistencia a agentes
químicos y físicos.

Cómo inician el biofilm?

1. Las células se sienten atraídas por una superficie debido a una fuente de
oxígeno(aerotaxia), concentración de sustancias químicas (quimiotaxia), o por la luz
(fototaxia)
2. Se adhieren a través de lipoproteínas o adhesinas
3. Se multiplican y coordinan a través de autoinductores
4. Cuando las células vecinas reciben estas señales, implican cambios en la expresión de
genes y ocurren diferencias fenotípicas (unos genes se inhiben y otros se expresan)
5. Liberación, las enzimas hidrolizan la matriz
Son fuentes de contaminación cruzada.

Se puede beneficiar de ellas a través de:

- Biorremediación: Al degradar compuestos tóxicos como fenoles, hidrocarburos,

metales pesados
- Depuración de aguas residuales
- Granos del kéfir
- Vino tipo jerez

Sólo el 10% de las bacterias son cultivables

Colonia: Es el cultivo puro de un microorganismo multiplicado. Cultivo puro: a partir de este

nacen más colonias

No todos los descendientes de colonias son iguales, pueden ocurrir mutaciones. Por tanto una
colonia no siempre es un cultivo puro

Los cultivos iniciadores se definen como microorganismos que se presentan en

estado puro o mixto, seleccionados de acuerdo con sus propiedades específicas y que
al agregarlo a los alimentos mejoran su aspecto, aroma, sabor y facilitan la tecnología

Catabolismo: Se degradan los nutrientes de carbohidratos, grasas y proteínas para

transformarlos en moléculas más simples y obtener energía química. Produce CO2

Anabolismo: Sintentiza moléculas precursoras o moléculas sencillas con energía, para así
sintetizar moléculas más complejas o macromoléculas.

Fermentación aeróbica: Se produce en presencia de aire, libera 38 ATP, agua y CO2

Fermentación anaeróbica: O fermentación, sin presencia de aire, produce 2 ATP y produce

alcohol, acido acético y otros compuestos orgánicos.
Trofofase: Metabolismo primario, aceleración de la actividad metabólica, crecimiento
exponencial

Idiofase: Fase estacionaria, segundo metabolismo, producen esporas

Diauxia: Son dos fases de crecimiento distintas de un microorganismos, debido a que

metaboliza una mezcla de azúcares en patrones secuenciales.
En la biotecnología, interesa mantener un cultivo en fase exponencial o logarítmica. Se
consigue a través de quimiostatos y turbidostatos, que regulan los parámetros
químicos y la turbidez. Se controla el crecimiento bajo el control de los nutrientes
limitantes como oxígeno

MEDIOS DE CULTIVO

Sintéticos: composición química definida

Complejos: Indefinidos, se desconoce la composición exacta, se crean a base de extractos de

oligoelementos

Según su contenido en agua, pueden ser

- Caldos: líquidos
- Semisólidos: gelatinas
- Sólidos: a partir de semisólidos usando agar agar

FACTORES QUE AFECTAN CRECIMIENTO MICROBIANO

- Intrínsecos: Aw, pH, nutrientes disponibles, antimicrobianos

- Extrínsecos: Humedad, temperatura, O2, atmósferas modificadas

Se pueden manipular para estresar al microorgranismos.

VNC: Viable no cultivable