Clase 18

Metabolismo, fisiología y respiración de

los hongos

Metabolismo heterotrófico
No pueden elaborar su propia materia orgánica a través de sustancias
inorgánicas.

Digestión externa de materia orgánica.

Secreción de enzimas al medio para degradar moléculas complejas y

absorberlas.

Metabolismo aeróbico: oxida completamente parte del sustrato, máximo energía

del resto de sustrato convertida a masa celular.

Metabolismo anaeróbico: menos eficiente.

Reacciones catabólicas y anabólicas.

Metabolismo primario
Moléculas sencillas.

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 Rutas bioquímicas esenciales (obtención de energía, reproducción celular y
viabilidad).

Etapa activa de crecimiento o fase exponencial.

Ácidos nucleicos, vitaminas, proteínas, polisacáridos (gelanos, xantanos),

poliésteres, esteroles, ácidos grasos insaturados y aminoácidos.

Bajo contenido de “actividad biológica”, más sencillos de producir y suelen ser

homogéneos.

Metabolitos intermediarios: azúcares, ácidos orgánicos, alcoholes, aminoácidos,

vitaminas, nucleótidos, polisacáridos y poliésteres de reserva.

Metabolismo secundario
Productos no necesarios son excretados al medio.

Últimas fases del ciclo de crecimiento.

Antibióticos, toxinas, alcaloides.

Moléculas más complejas.

Vías metabólicas no esenciales.

Protección ante situaciones de estrés.

Variados, estructura dependiente de la especie.

Generados en condiciones particulares, alto contenido de “actividad biológica”,

más valiosos y complicados de producir.

Funciones:

Armas contra otros microorganismos.

Factores de crecimiento (hormonas).

Ionóforos (transportadores de iones).

Agentes de interacción microbiana.

Efectores externos.

Pigmentos.

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 Vías de metabolismo

Productos obtenidos mediante procesos

biotecnológicos

🍄 Penicilina - Penicillium chrysogenum.

Cefalosporinas - Cephalosporium acremonium

Vino: bebida proveniente de la fermentación alcohólica de los azúcares del jugo de

uva por levaduras.

Clase 18 3
 Saccharomyces cerevisiae puede fermentar glucosa o fructosa, produciendo 2
etanol y 2 CO2 por la vía fructosa-difosfato y la descarboxilación del piruvato.
2 moléculas de ATP x molécula de glucosa fermentada.

Alimentos producidos por hongos filamentosos

Utilización de ácido láctico, lo que desacidifica el queso.

Pasta menos dura y elástica debido a la proteólisis.

Aroma del queso debido a metilcetonas de cadena media.

Ácido cítrico
Producto de demanda mundial.

70% alimentos o bebidas. Aumenta o preserva el sabor de oroductos dulces.

20% farmacéutica. En conservación de sangre, tabletas, pomadas, cosméticos.

10% industria química. agente antiespumante, reblandecedor y para tratamiento

de textiles.

Clase 18 4
 99% producido microbiológicamente.

Capaces de producir y acumular ácido cítrico: Aspergillus, Penicillium y

Candida.

Actualmente, se usan mutantes de Aspergillus niger.

Aspergillus niger: producción de ácido cítrico}

Características:

Ciclo de krebs o TCA.

Medio carente de quelantes de iones metálicos (Fe2+ y Mn2+) para evitar el

sobrecrecimiento al limitar la disponibilidad de metales.

No se libera CO2

Piruvato carboxilasa incrementada por medio de niveles altos de azúcar.

Cetoglutarato deshidrogenasa inhibida para acumular citrato.

Oxígeno disuelto necesario.

pH < 2, pH mayores acumulan ácido glucónico.

Clase 18 5
 Uso de glucosa + fructosa para producción de ácido cítrico, la sacarosa solo
aumenta la biomasa.

Aplicaciones de enzimas fúngicas

Aspergillus niger → Hidrólisis del almidón, mejora la fermentación del pan.

Rhizomucor miehiei → Coagulación de la leche.

Pectinasas de Aspergillus → clarificación, gelificación o desagregación de

mucílagos de alimentos.

Lactasa A. niger/A. foetidus → Hidrólisis de leche.

Proteasas A. oryzae → Acelera y mejora maduración de quesos.

Glucosa oxidasa A. niger → Antioxidante y previene reacciones de Maillard.

Celulasas Aspergillus/Trichoderman → mejora digestibilidad de frutas y

legumbres.

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 🍄 Biorreactor: Sistema de condiciones controladas (pH, presión,
oxigenación, temperatura, agitación y concentración de gases) para
fomentar el crecimiento de cierto hongo.
Ej: Producción de ácido cítrico con A. niger.
Producción de gluconato de sodio con A. niger.

Micorremedación
Función realizada por el micelio para degradar o eliminar contaminantes y
toxinas (pesticidas, hidrocarburos aromáticos, clorados, etc) del medio
ambiente.

Micelio segrega enzimas y ácidos para descomponer lignina y celulosa.

Lignina: polímero complejo presente en plantas, brinda resistencia y protección

a los tejidos.

Los hongos de la podredumbre blanca o café despolimerizan la lignina en la

madera, degradando lignina y celulosa, dejando un residuo blanquecino rico en
celulosa.

Los hongos pueden absorber parte de la concentración de metales pesados.

Saccharomyces cerevisiae: potencial micorremediadior de metales pesados.

La celulosa es el polímero natural más abundante

(40% de biomasa vegetal).

Clase 18 7
 Las celulasas endoglucanasas rompen los enlaces
internos de la celulosa, generando celodextrinas y
celobiosas. Por otro lado, las celulasas
exoglucanasas actúan en los extremos de las
cadenas de celulosa, liberando moléculas de
glucosa.

Las β-glucosidasas convierten las celobiosas en

glucosa, facilitando su asimilación por parte de los
hongos.

Hongos lignocelulósicos
Identificación clave para la micorremedación.

Trabajan en sistemas enzimáticos extracelulares.

Compuestos orgánicos de largas cadenas de C y H.

Oxidan anillos aromáticos de la lignina mediante mecanismos no específicos.

Sistemas enzimáticos extracelulares:

▪ Hidrolítico: hidrolasas para polisacáridos.
▪ Ligninolítico oxidativo: degradación de la lignina y abre los anillos de fenilo.

Biodegradación de la lignina:

Ataque multienzemático.

Importancia de metabolitos aromáticos fúngicos.

Compartimentalización del proceso de biodegradación.

Enzimas peroxidasas que oxidan a la lignina:

Lignina peroxidasas (LiP).

Peroxidasas dependientes de manganeso (MnP).

Peroxidasas versátiles (VP).

Alcohol veratílico: intermediario, permitiendo el cierre del ciclo catalítico de las

peroxidasas ligninolíticas.

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 Lacasa: oxida varios compuestos aromáticos en presencia de oxígeno. Alto
potencial redox y rango reductor inespecífico.

El nivel de complejidad estructural de fuentes de energía que usan depende de

cada hongo.

Requerimientos nutricionales in vitro

Efectores externos: componentes de los medios de cultivo requeridos para la
formación y el mantenimiento fúngico.

Componentes de medios de cultivo:

Macronutrientes (g/L): Mg, C, P, S, K, N (Me gusta Comer Pollo Sin Kasi

Nada).

Micronutrientes (ug/L): Fe, Mn, Mo, Ca, Zn, Co ( Mano, ten Fe en Mo Ca Z

Co)

Factores de crecimiento: Compuestos orgánicos no sintetizados por la

célula de función metabólica específica, baja concentración. (Ej: vitaminas,
aminoácidos, etc)

Clase 18 9
 Pruebas metabólicas para identificación

Fundamental para identificar levaduras, útil para pocos hongos filamentosos.

Auxonograma
Diagrama del desarrollo de un organismo en relación con las condiciones
ambientales. Se utiliza para visualizar cómo diferentes factores afectan el
crecimiento a lo largo del tiempo.

En este caso, evalúa la capacidad de la levadura de crecer en aerobiosis

usando diferentes hidratos de carbono o compuestos nitrogenados como única
fuente de energía.

Se usan discos con diferentes azúcares/compuestos nitrogenados, mismo

principio que el antibiograma.

Api 20C: Auxonograma más usado, galerías con 20 cúpulas con un azúcar en
cada uno, además de control negativo.

Componentes evaluación azúcares:

Agar.

Fuente nitrogenada (NH4+)

Diferentes azúcares.

Componentes evaluación compuestos nitrogenados.

Agar

Fuente carbonada (Glu)

Diferentes compuestos nitrogenados.

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 Zimograma
Evalúa la fermentación.

Capacidad de crecer en anaerobiosis usando diferentes hidratos de carbono.

Componentes:

Medio básico

Diferentes azúcares

Indicador pH

Tapón parafina/vaspa

Color violeta: no hay asimilación.

Amarillo: asimilación, se produce gas y vira el indicador.

Leyes de Kluever y Decker:

Si no fermenta glucosa, no fermenta ningún otro azúcar.

Si fermenta glucosa, fermenta fructosa y manosa.

No fermenta a la vez maltos y lactos.

6 hidratos de carbono básicos: Glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa,

lactosa y trealosa.

Condiciones ambientales de crecimiento

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 Temperatura
Si aumenta, el crecimiento fúngico se acelera. Si aumenta demasiado, se puede
producir la desnaturalización.

La mayoría de los hongos son mesófilos (20-50°C) con T° óptima de 20-30°C.

Top: T° óptima.

pH
La mayoría prefieren pH de 4 - 8.5, pH óptimo 5 - 6.

Puede cambiar el pH por intercambio de iones mediante buffers.

Pueden cambiar el pH del ambiente por iones y enzimas, adaptándose.

Agua
Los hongos requieren humedad relativamente alta (>70%).

La cantidad de agua influye en a disponibilidad de nutrientes, concentración de

sustancias tóxicas, morfogénesis, intensidad de esporulación y hasta tipo de
reproducción.

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 Necesario para el ingreso de nutrientes y salida de enzimas.

Facilita reacciones citosólicas.

Facilita crecimiento hifal (da más turgencia).

Los hongos con tolerancia al estrés hídrico suelen dañar alimentos

almacenados.

Luz
La mayoría de hongos requieren de poca luz visible o UV.

Regula germinación de las esporas, ramificación de hifas, desarrollo y aparición

de cuerpos fructíferos.

Regula rutas metabólicas (ej: síntesis beta-caroteno).

Regula dirección de crecimiento (fototropismo).

Aumenta la pigmentación así como la diferenciación fúngica.

Disminuye crecimiento vegetativo.

Oxígeno
Mayoría de hongos aerobios.

Aerobios facultativos: mayormente compuestos por levaduras. Fermentación de

azúcares por respiración anaerobia.

Los factores nutricionales o térmicos pueden causar variaciones morfológicas y fisiológicas en los
hongos.

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