INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR PRIVADO

“FIBONACCI”
CURSO: TOXICOLOGIA

TEMA: SEM 13 y 14–TOXICOLOGIA ALIMENTARIA, TOXICOLOGIA DE

LOS ALCALIS Y ACIDOSIS

DOCENTE: Q.F ARLETH BALVIN RIVEROS.

II- SEMESTRE 2023 TINGO MARIA

TOXICO
TOXICOLOGIA ALIMENTARIA:
Estudia la naturaleza, fuentes y
formación de sustancias toxicas en
los alimentos. Con varias áreas de
estudio:
*Tóxicos endógenos
*Tóxicos exógenos
*Bebidas alcohólicas
*Alergias alimentarias
1956:Irak y Pakistán: Intoxicaciones masivas por harinas con
conservantes (etilmercurio, acetato de mercurio)

1960: Holanda ¨Enfermedad de la mantequilla¨ 16250 casos

de intoxicaciones por el uso de un emulsionante.

1978:España.200 por arseniato sódico en lugar de citrato

sódico a un vino (acidez).

Mas de 24000 casos de intoxicación por aceite

desnaturalizado con anilina (uso industrial)
 OBJETIVO DE LA TOXICOLOGÍA
ALIMENTARIA

Describir los grupos tóxicos en los alimentos, mediante

la búsqueda parcial, análisis y síntesis de la
información, para sentar las bases en el estudio de la
Toxicología.
 GRUPOS DE XENOBIOTICOS
ENDOGENOS O PROPIOS DEL
ALIMENTOS
Constituyen sustancias que se encuentran
presentes de modo natural en los alimentos o
se generan en la evolución natural de los
mismos. Derivada de toxinas animales o
vegetales o la contaminación de los alimentos
por mico-toxinas.
EXOGENOS O AJENOS AL
ALIMENTO
Por componentes adicionados al alimento,
sustancias generadas por la tecnología
industrial o la contaminación (por
ejemplo, medicamentos)
 Por otra parte, la industria
alimentaria se ha visto
La contaminación obligada incorporar
alimentaria están determinadas sustancias y
ligadas por agentes alimentos que permitan
mejorar la calidad de los
tóxicos procedentes de
la contaminación
Los hidrocarburos o mismos y que genéricamente
se ha denominado aditivos.
ambiental (plaguicidas los metales pesados
y metales). vehiculizados por la
atmosfera, el suelo o
las aguas, pueden
afectar finalmente ellos
cultivos.
 ANTI VITAMINAS
Compuestos que disminuyen o anulan el efecto de los vitamina en una manera
especifica.

AVIDINA Biotina

Tiamina o
ANTITIAMINA
vitamina B1

ACIDO FITICO Vitamina D.

 Deficiencia en la enzima glucosa 6
fosfato deshidrogenasa

Puede causar anemia El favismo se origina por la ingestión de habas

hemolítica, también (principalmente frescas), por su harina o por la
FAVISMO conocida como inhalación de su polen, causando:
favismo

Dolor de cabeza, fiebre de 39 °C,

transtornos gastrointestinales, anemia
hemolítica severa, hematuria (sangre en la
orina), seguida de anuria (supresión de la
secreción urinaria).
GLUCOSIDOS CIANOGÉNICOS
XENOBIÓTICOS
EXÓGENOS
XENOBIÓTICOS
ENDÓGENOS
INTOXICACION POR ARSÉNICO
INTOXICACION POR CADMIO
 ANTAGONISMO Y SINERGISMO EN LA DIETA
A B
• Concentración pequeña del tóxico;
así, varias sustancias potencialmente
dañinas por su alto grado de toxicidad
se pueden encontrar presentes en los
alimentos en concentraciones
sumamente bajas, por lo que a un
consumo racional, es poco probable
que presente un problema de
intoxicación.
• Efecto antagónico entre los diferentes
componentes de los alimentos. Ejemplo,
el efecto del cadmio es reducido por la
ingesta de zinc; la disminución de la
toxicidad del plomo, por consumo de
calcio; y por último el efecto del yodo en
la disminución del problema biogénico
de aquellas plantas que contienen
glucosinolatos que son bociogénicos
naturales.
C
• Efecto sinergista del agente tóxico al
interaccionar con otros componentes del
alimento. Como ejemplo, una alimentación
deficiente en proteínas y con una ingesta de
productos con inhibidores de tripsina, como
podrían ser productos de soya mal
procesados; ejemplo más drástico, es el caso
de alimentos con glucósidos cianogénicos y
la simultánea ingesta de un material que
posea actividad de b-glucosidasa.

D E
• El consumo exagerado puede rebasar la cantidad de • Una condición que puede incrementar el efecto tóxico
tóxico o agente antinutricional, que en condiciones de un determinado agente xenobiótico, es el caso de los
normales no produciría ningún tipo de efecto dañino. individuos hipersensibles. Sobre lo anterior, se sabe
Un ejemplo clásico, es el consumo exagerado de que hay componentes naturales en ciertos alimentos, en
ciertas especies de hortalizas del género Brassica especial de origen proteico, que no obstante que se
(repollo, col coliflor), ya que se ha observado que su ingieran en cantidades normales, pueden producir un
alta ingesta eleva sustancialmente la incidencia de efecto dañino en individuos sensibles quienes tienen
hipertrofia de la glándula tiroidea (bocio) incrementada su respuesta inmunológica.
 TOXICOLOGIA DE
ALCALIS Y ACIDOSIS
 INTOXICACIÓN POR SUSTANCIAS ÁCIDAS Y
BÁSICAS

FUENTES DEPENDE DE pH
*Productos domésticos
de limpieza pH
*Limpiadores Concentración del producto
*Lavavajillas Volumen ingerido
*Detergentes Duración del contacto con
*Baterías alcalinas mucosas
*Antioxidantes Estado de llenado gástrico
 MECANISMOS DE ACCION
ACIDOS BASE
FUERTE
DEBILES
S FUERTES
Sulfúrico, Arsenioso, Sosa, Potasa, Hidróxido
clorhídrico y cianhídrico,
nítrico oxálico
amónico.

Produce necrosis licuefactiva,

Produce necrosis escaras pastosas y penetran en
coagulativa, escaras Tóxicos por su profundidad.
necróticas en anión.
mucosas.
 El pH de un detergente normal es
de 10.5

El pH del hipoclorito de sodio al

5% es de 11

El pH del ácido de la batería es

de 1
 PRODUCTO Y SUSTANCIAS QUÍMICAS
QUE CONTIENE
PRODUCTO QUÍMICO SUSTANCIAS QUÍMICAS QUE
CONTIENE
Limpiador de cañerías Lejía (hipoclorito de sodio), hidróxido Corrosivo para la piel, quemaduras en
de potasio, ácido sulfúrico, ácido
clorhídrico (ácido muriático)
Limpiador del horno La mayoría contiene lejía, Hidróxido
sódico o potásico, tensioactivos
anfótero, aniónico y/o no iónico
Detergente lavaplatos Fosfatos, cloro
Sosa cáustica Hidróxido de sodio
Blanqueadores Hidróxido de potasio o de sodio,
peróxido de hidrógeno, hipoclorito de
sodio o de calcio
Detergente sólido Alquilbencensulfonatos de sodio
(LAS)
DAÑO A LA SALUD
los ojos, quemaduras y posibles
orificios en el esófago, dolor
abdominal fuerte, vómitos, etc
Afectan los pulmones, en
exposiciones severas puede provocar
asfixia, puede causar quemaduras en
la piel.
Problemas respiratorios
Causa daños permanentes a la piel
Causa daños permanentes a la piel
Irritante de la piel
 SIGNOS CLÍNICOS Y LESIONES
Ptialismo
Úlceras y quemaduras en la boca (es posible)
Tras ingestión: Estomatitis.
Edema laríngeo, faríngeo y de glotis
Obstrucción de vías altas
Hematemesis (acción necrosante sobre la mucosa).
Intenso dolor abdominal y vómitos

Broncoespasmo reflejo, tos y disnea.

Por inhalación: Congestión y edema pulmonar.
Cianosis.

Por contacto Escaras en la piel son secas y de color amarillo,

gris o negro
dérmico:
TRATAMIENTO
MEZCLAS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA QUE
PUEDEN SER LETALES
ALMACENAMIENTO
Guardar productos de
Conocer los peligros y Evaluar realmente la
aseo, plaguicidas, y
características de cada necesidad de compra de
medicamentos lejos de
producto que adquiera. los productos
niños y de animales.

Separar los productos

ácidos de los que Separar los plaguicidas, Separar los productos
contengan amoníaco o especialmente de inflamables y protegerlos
cáusticos como soda o alimentos. del calor.
potasa.
 Recomendaciones de uso
No mezclar productos, seguir las indicaciones del fabricante.

Sólo utilizar productos de limpieza en áreas bien ventiladas y

utilizar elementos de protección

Usar sólo las cantidades necesarias, no desperdiciar el agua ni los

productos.

Tenga cuidado de no pulverizar insecticidas y productos de jardinería sobre alimentos, personas o

animales domésticos.

Evite rellenar con sustancias tóxicas los envases de productos alimenticios o los utilizados para agua o bebidas refrescantes. Si
éstos llegan a usarse, trate de quitar la etiqueta original y coloque otra etiqueta que identifique correctamente el nuevo contenido.
GRACIAS
https://es.slideshare.net/AsociacionToxicologicaArgentina/
intoxicaciones-por-ingesta-de-custicos