CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

2.4. Componentes indeseables y contaminantes

Componentes indeseables
Son moléculas que generalmente aparecen de forma natural en los productos agrícolas, pero que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores, al reducir su valor nutritivo o al alterar funciones de células y tejidos. Pueden distinguirse dos grandes tipos: - Componentes tóxicos, si su ingesta puede provocar alteraciones funcionales en células y tejidos. Incluyen los aminoácidos tóxicos, o latirógenos, los alcaloides, los glucósidos cianogénicos, las saponinas y los alcoholes de bajo peso molecular. - Antinutrientes, si su ingesta reduce el valor nutritivo de los alimentos. Se distinguen cinco grupos: factores de flatulencia, inhibidores de enzimas, antivitaminas, antiminerales y antinutrientes polivalentes.

ceguera (metanol). parálisis y temblores musculares. remolacha).t. leguminosas y papaveráceas Leguminosas (linamarina). garbanzo). leguminosas (soja. avena Bebidas alcohólicas. almendras amargas y semillas de frutas (amigdalina) Glucósidos cianogénicos Saponinas Alcoholes de bajo peso molecular Hemolisis en eritrocitos Hortalizas (espinacas. cirrosis hepática y cáncer hepático (etanol) . dificultad respiratoria) Osteolatirismo (anomalías en el esqueleto) Bloqueo de la acción de neurotransmisores Inactivación de metaloenzimas y de cofactores enzimáticos metálicos al liberar CN- LOCALIZACIÓN Semillas Alcaloides Raíces. s. semillas y hojas. uso de dicarbonato de dimetilo para evitar alteraciones microbianas Alteraciones nerviosas.Principales constituyentes tóxicos COMPUESTOS Aminoácidos tóxicos. té. productos que han sufrido degradación de pectinas por pectinasas. espárragos. en solanáceas. o latirógenos EFECTOS Neurolatirismo (debilidad en las extremidades. sorgo (durrina).

estaquiosa y verbascosa).Antinutrientes. Se trata de oligosacáridos. provocando la aparición de procesos fermentativos en el tubo digestivo.Factores de flatulencia Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón.. con formación de gases que producen flatulencia. I 1. Los más importantes son los α-galactósidos (rafinosa. que aparecen sobre todo en las semillas de leguminosas. .

. leguminosas y tubérculos. Aparecen sobre todo en cereales.Antinutrientes. al inhibir la actividad de proteasas del tubo digestivo de los mamíferos (pepsina. quimotripsina) o de la α-amilasa. II 2. tripsina..Inhibidores de enzimas Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón.

melón Frutos cítricos Ácido ascórbico oxidasa Antivitamina D (citral) . TIPO Antivitamina A (lipoxidasa) EFECTOS Inhibición de la acción de la vitamina A Alteración de la estructura de la vitamina B1.. bien por inactivación. taninos) Frutas y hortalizas (arándanos. calabaza roja). remolacha. plátano.Antinutrientes. bien por inhibición competitiva. pepino.Antivitaminas Son moléculas que interfieren en la síntesis o en el metabolismo de las vitaminas. coles de Bruselas. III 3. produciendo avitaminosis Oxidación del ácido ascórbico a los ácidos dehidroascórbico y dicetoglucónico Inhibición de la vitamina D frente al raquitismo LOCALIZACIÓN Algunos frutos Antitiamina (derivados del o-catecol. col. zanahoria. lechuga). té Hortalizas pobres en vitamina C (calabaza. bien por combinación irreversible. grosellas. guisantes.

mostaza blanca y negra) Mandioca. café..Antiminerales Son moléculas que interfieren en la asimilación de minerales.Antinutrientes. TIPO Glucosinolatos EFECTOS Interferencia en la disponibilidad de yodo para la glándula tiroides. al generar isotiocianatos Asfixia tisular por la liberación de cianuro Interferencia en la disponibilidad de calcio. rábano. espinaca. cacao. IV 4. judías de lima Hortalizas (ruibarbo. colza. calabaza. remolacha). té Glucósidos cianogénicos Ácido oxálico . nabo. coles de Bruselas. puede originar la formación de cálculos renales LOCALIZACIÓN Hortalizas (coliflor. sorgo.

Fe y Cu Inhibición de enzimas digestivas. Mg. interferencia en la digestión y absorción de proteínas e hidratos de carbono. disminución del apetito. frutas verdes. inhibición del crecimiento. aglutinación de eritrocitos Taninos Disminución de la digestibilidad de proteínas. provoca estreñimiento Fitatos Gosipol Semillas de algodón . gastroenteritis Inhibición de enzimas digestivas.Antinutrientes. TIPO EFECTOS LOCALIZACIÓN Semillas (leguminosas. gran capacidad quelante frente a Ca. oleaginosas. Zn. lípidos e hidratos de carbono.. legumbres. té Semillas (cereales.Antinutrientes polivalentes Son moléculas que pueden interferir en la asimilación de distintos nutrientes. leguminosas) Lectinas o Bloqueo de la absorción de distintos hemoaglutininas nutrientes. lino) Cereales. V 5.

dioxinas. nitrosaminas… . Pueden distinguirse tres grandes grupos: . o de malas prácticas de procesado.Contaminantes Son productos químicos que aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de la contaminación del suelo. PAHs. de tratamientos realizados a los cultivos y a los productos recolectados.Residuos de plaguicidas .Elementos traza tóxicos . y que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores al alterar funciones de células y tejidos.Otros contaminantes orgánicos: PCBs. del agua y del aire.

pudiendo entrar en el organismo por vía respiratoria o por vía digestiva. . al sustituir a otros en funciones vitales. su carácter tóxico deriva de su marcado carácter acumulativo.No metales tóxicos: F y As . * Pueden distinguirse tres grandes grupos: . Pb. Características * Son elementos que interfieren en el metabolismo. * En muchas ocasiones.Elementos traza tóxicos. * Su fuente más importante es la contaminación ambiental. entre otros. o al provocar alteraciones en el funcionamiento de sistemas enzimáticos.Radionúclidos . Hg.Metales pesados tóxicos: Cd.

En algunos casos se ha fijado LMR para flúor.e. También pueden presentar contenidos relativamente elevados los productos vegetales tratados con insecticidas que contienen fluoruros (p. originando la enfermedad conocida como fluorosis..Flúor * Su toxicidad es debida a que se combina con el fosfato tricálcico en el esqueleto y los dientes. criolita). * La principal fuente es la ingestión de agua rica en fluoruros. . y en daños en el desarrollo dental (en niños). que se manifiesta en deformaciones del esqueleto.

la contaminación de productos agrícolas por As podía ser debida a la utilización de insecticidas y fungicidas arsenicales. bloqueando enzimas claves del metabolismo energético. lesiones cardiacas y cáncer de pulmón. La intoxicación crónica se denomina arsenicosis.Arsénico * Su toxicidad es debida a su afinidad con los grupos tiol de las proteínas (especies de As trivalente) o a que sustituye al P en los nucleótidos (As pentavalente). como piruvato deshidrogenasa y succinato oxidasa. y produce daños digestivos y cutáneos. * La principal fuente de contaminación por As de productos agrícolas es la presencia en el suelo de este elemento como consecuencia de actividades mineras e industriales. . Históricamente. que actualmente están prohibidos.

su uso como estabilizador de plásticos.2-0. Un nivel de 0.Empleo de lodos de depuradoras con trazas de Cd. sobre todo en el riñón y en el hígado.3 mg/g en la corteza renal lesiona los lóbulos. .Utilización de fertilizantes fosfóricos con trazas de Cd.. * El Cd es absorbido con facilidad por las plantas.Cadmio * Su toxicidad es debida a su acumulación en diversos tejidos. distribuyéndose uniformemente por todos los tejidos . * Principales fuentes de contaminación .Usos industriales diversos (p. .e.

dietil mercurio y difenilmercurio).Utilización en termómetros y en otros instrumentos de medida.t. provocando hidrargirismo o hidrargiria. se acumula en el organismo. . * Dosis anual de tolerancia para un adulto de 70 Kg: 18 mg/kg . las fábricas de cloro) y minera.Contaminación industrial (s. .Mercurio * Su toxicidad es debida al consumo de alimentos con compuestos organomercuriales (sales de dimetilmercurio. Una vez ingerido.Uso de fungicidas organomercuriales (actualmente prohibidos). originando daños a largo plazo en el riñón y en el sistema nervioso. * Principales fuentes de contaminación .

Cápsulas de botellas . pues es un elemento que se inmoviliza con facilidad en el suelo y que no se difunde por el sistema vascular. .Contaminación industrial . secundariamente neuropatía y encefalopatía.Uso de gasolinas con tetraetilplomo * La contaminación de los vegetales por Pb es debida fundamentalmente a su deposición en la superficie foliar. La eliminación de cáscaras o de las hojas más externas permite descontaminar en gran medida los productos agrícolas.5 mg en adultos de 70 Kg.Cerámica vidriada con sales de plomo .Plomo * Su toxicidad es diferente según se encuentre en forma inorgánica u orgánica: .Conducciones de agua . .Sales inorgánicas de Pb u óxido de Pb: lesiones hepáticas y renales.Tetraetilplomo: afecta al SNC y al SNP * Principales fuentes de contaminación: . * Consumo semanal aceptable: 3.Latas soldadas . La prohibición de las gasolinas con plomo ha minimizado el problema.

que causa leucemia * Pueden aparecer en productos agrícolas por deposición atmosférica.Radionúclidos * Aparecen en el medio ambiente como consecuencia de accidentes en instalaciones radiactivas. 90Sr. . * De todos ellos. el más peligroso es el y cáncer óseo. o ser absorbidos por las plantas en suelos contaminados.

bien para uso industrial. como consecuencia de la ingestión continuada de pequeñas dosis. * De forma general. para todos los productos vegetales frescos. * Se han establecido LMR’s para todos los plaguicidas.Residuos de plaguicidas * Aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de los tratamientos realizados en el campo o con posterioridad a la recolección. . * Su toxicidad aparece a largo plazo. tanto rn uso como prohibidos. bien para consumo directo. sus niveles descienden como consecuencia de los procesos de transformación y de conservación de los productos agrícolas.

tendiendo a acumularse en las cadenas tróficas y en tejidos ricos en lípidos. . * Afectan al desarrollo del sistema nervioso en el feto.PCBs (bifenilos policlorados) * Son moléculas de síntesis que se han utilizado como plastificantes. * Pese a que su uso se ha prohibido. prensas hidraúlicas y transformadores. así como en intercambiadores de calor. aparecen ampliamente distribuidos en el medio ambiente por su elevada lipofilia y su baja reactividad.

la más importante es la 2.3.DIOXINAS * Es el nombre genérico que se aplica a las dibenzodioxinas policloradas. * Suelen aparecer por actividades de combustión (p.e. reducción de la fertilidad y cambios en el sistema inmunitario. malformaciones congénitas. incineración de residuos con fenol y HCl) y por procesos industriales en que se utilicen triclorofenol o pentaclorofenol. También pueden aparecer en procesos térmicos que sufran los productos agrícolas si están presentes precursores. .. agente causal de las intoxicaciones sufridas por civiles y militares en Vietnam por el uso de defoliantes. En general.8tetraclorodibenzo-p-dioxina. De ellas.7. en los alimentos están presentes aniveles de ng/Kg o de pg/Kg. * Pueden provocar cáncer.

). * Todos ellos son considerados como cancerígenos.. De todos ellos. * Aparecen en procesos de combustión de materiales orgánicos. mutagénicos y teratogénicos.PAHs (Hidrocarburos aromáticos policíclicos) * Es el nombre genérico que se aplica a las moléculas con más de tres anillos benceno. condensados o no. y en especial de la madera.2benzantreno. * Los productos agrícolas pueden contaminarse con ellos por varias vías: . como 1. .Ahumado con madera o carbón. . . frutas. fluorantreno. el carbón y el fuel-oil.Depósito en vegetales a partir de la atmósfera. el benzo[a]pireno se utiliza como indicador.. benzo[a]pireno... criseno. sobre todo en zonas industriales.Desecación a alta temperatura o con gases de combustión (cereales.

1 2 (Cl)x (Cl)y 3 4 O O Dioxinas 9 8 7 6 Bifenilos policlorados Benzo[a]pireno .

. como consecuencia de la reducción de nitrato a nitrito y de la formación de aminas biógenas. que tienen una marcada acción neurotóxica y cancerígena. * La formación de nitrosaminas puede producirse en el producto agrícola o en el organismo. y que se degradan. las hortalizas y las conservas en que se hayan utilizado nitratos como conservantes. originando diazometano y otros diazoderivados. al ser agentes alquilantes.NITROSAMINAS Y NITROSAMIDAS * Son moléculas que aparecen por reacción de aminas y amidas con nitrito en medio ácido. * Las principales fuentes de nitratos en la dieta son el agua.

FORMACIÓN DE DIAZOMETANO NO3 H+ HNO2 NO2 - CH3 HNO2 + HN CH3 Dimetilamina O N N CH3 CH3 Dimetilnitrosamina H H C N H Metilnitrosamina Diazometano N CH3 O N N CH3 O N N CH3 Dimetilnitrosamina .