CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

2.4. Componentes indeseables y contaminantes

Componentes indeseables
Son moléculas que generalmente aparecen de forma natural en los productos agrícolas, pero que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores, al reducir su valor nutritivo o al alterar funciones de células y tejidos. Pueden distinguirse dos grandes tipos: - Componentes tóxicos, si su ingesta puede provocar alteraciones funcionales en células y tejidos. Incluyen los aminoácidos tóxicos, o latirógenos, los alcaloides, los glucósidos cianogénicos, las saponinas y los alcoholes de bajo peso molecular. - Antinutrientes, si su ingesta reduce el valor nutritivo de los alimentos. Se distinguen cinco grupos: factores de flatulencia, inhibidores de enzimas, antivitaminas, antiminerales y antinutrientes polivalentes.

uso de dicarbonato de dimetilo para evitar alteraciones microbianas Alteraciones nerviosas. almendras amargas y semillas de frutas (amigdalina) Glucósidos cianogénicos Saponinas Alcoholes de bajo peso molecular Hemolisis en eritrocitos Hortalizas (espinacas. s. sorgo (durrina). espárragos. leguminosas y papaveráceas Leguminosas (linamarina). leguminosas (soja. dificultad respiratoria) Osteolatirismo (anomalías en el esqueleto) Bloqueo de la acción de neurotransmisores Inactivación de metaloenzimas y de cofactores enzimáticos metálicos al liberar CN- LOCALIZACIÓN Semillas Alcaloides Raíces. o latirógenos EFECTOS Neurolatirismo (debilidad en las extremidades.t. avena Bebidas alcohólicas. semillas y hojas. té. en solanáceas. remolacha).Principales constituyentes tóxicos COMPUESTOS Aminoácidos tóxicos. cirrosis hepática y cáncer hepático (etanol) . parálisis y temblores musculares. productos que han sufrido degradación de pectinas por pectinasas. garbanzo). ceguera (metanol).

con formación de gases que producen flatulencia. . Se trata de oligosacáridos.Factores de flatulencia Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón. Los más importantes son los α-galactósidos (rafinosa. I 1.. estaquiosa y verbascosa).Antinutrientes. provocando la aparición de procesos fermentativos en el tubo digestivo. que aparecen sobre todo en las semillas de leguminosas.

leguminosas y tubérculos. tripsina. II 2. . Aparecen sobre todo en cereales. al inhibir la actividad de proteasas del tubo digestivo de los mamíferos (pepsina. quimotripsina) o de la α-amilasa.Inhibidores de enzimas Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón..Antinutrientes.

melón Frutos cítricos Ácido ascórbico oxidasa Antivitamina D (citral) . col. zanahoria.Antivitaminas Son moléculas que interfieren en la síntesis o en el metabolismo de las vitaminas. remolacha. taninos) Frutas y hortalizas (arándanos.. calabaza roja). pepino. III 3. TIPO Antivitamina A (lipoxidasa) EFECTOS Inhibición de la acción de la vitamina A Alteración de la estructura de la vitamina B1. lechuga). té Hortalizas pobres en vitamina C (calabaza. plátano. guisantes. bien por inhibición competitiva. produciendo avitaminosis Oxidación del ácido ascórbico a los ácidos dehidroascórbico y dicetoglucónico Inhibición de la vitamina D frente al raquitismo LOCALIZACIÓN Algunos frutos Antitiamina (derivados del o-catecol. coles de Bruselas.Antinutrientes. bien por inactivación. grosellas. bien por combinación irreversible.

mostaza blanca y negra) Mandioca. té Glucósidos cianogénicos Ácido oxálico . TIPO Glucosinolatos EFECTOS Interferencia en la disponibilidad de yodo para la glándula tiroides. nabo. IV 4. remolacha).Antinutrientes. café. judías de lima Hortalizas (ruibarbo. puede originar la formación de cálculos renales LOCALIZACIÓN Hortalizas (coliflor. rábano. al generar isotiocianatos Asfixia tisular por la liberación de cianuro Interferencia en la disponibilidad de calcio.. cacao. calabaza.Antiminerales Son moléculas que interfieren en la asimilación de minerales. coles de Bruselas. colza. espinaca. sorgo.

aglutinación de eritrocitos Taninos Disminución de la digestibilidad de proteínas. té Semillas (cereales. Fe y Cu Inhibición de enzimas digestivas. lípidos e hidratos de carbono. oleaginosas.Antinutrientes polivalentes Son moléculas que pueden interferir en la asimilación de distintos nutrientes. legumbres. lino) Cereales. inhibición del crecimiento. disminución del apetito. gastroenteritis Inhibición de enzimas digestivas. provoca estreñimiento Fitatos Gosipol Semillas de algodón .. gran capacidad quelante frente a Ca. TIPO EFECTOS LOCALIZACIÓN Semillas (leguminosas. Mg.Antinutrientes. interferencia en la digestión y absorción de proteínas e hidratos de carbono. V 5. Zn. frutas verdes. leguminosas) Lectinas o Bloqueo de la absorción de distintos hemoaglutininas nutrientes.

nitrosaminas… .Otros contaminantes orgánicos: PCBs. PAHs. Pueden distinguirse tres grandes grupos: .Residuos de plaguicidas .Contaminantes Son productos químicos que aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de la contaminación del suelo. del agua y del aire. dioxinas. y que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores al alterar funciones de células y tejidos.Elementos traza tóxicos . de tratamientos realizados a los cultivos y a los productos recolectados. o de malas prácticas de procesado.

Hg.Metales pesados tóxicos: Cd. entre otros. al sustituir a otros en funciones vitales. su carácter tóxico deriva de su marcado carácter acumulativo.No metales tóxicos: F y As . * Pueden distinguirse tres grandes grupos: . pudiendo entrar en el organismo por vía respiratoria o por vía digestiva. Pb. Características * Son elementos que interfieren en el metabolismo.Elementos traza tóxicos. . * En muchas ocasiones.Radionúclidos . * Su fuente más importante es la contaminación ambiental. o al provocar alteraciones en el funcionamiento de sistemas enzimáticos.

En algunos casos se ha fijado LMR para flúor. que se manifiesta en deformaciones del esqueleto.Flúor * Su toxicidad es debida a que se combina con el fosfato tricálcico en el esqueleto y los dientes. originando la enfermedad conocida como fluorosis. También pueden presentar contenidos relativamente elevados los productos vegetales tratados con insecticidas que contienen fluoruros (p. y en daños en el desarrollo dental (en niños). criolita).e. .. * La principal fuente es la ingestión de agua rica en fluoruros.

. que actualmente están prohibidos. y produce daños digestivos y cutáneos. * La principal fuente de contaminación por As de productos agrícolas es la presencia en el suelo de este elemento como consecuencia de actividades mineras e industriales. bloqueando enzimas claves del metabolismo energético. lesiones cardiacas y cáncer de pulmón. la contaminación de productos agrícolas por As podía ser debida a la utilización de insecticidas y fungicidas arsenicales.Arsénico * Su toxicidad es debida a su afinidad con los grupos tiol de las proteínas (especies de As trivalente) o a que sustituye al P en los nucleótidos (As pentavalente). Históricamente. La intoxicación crónica se denomina arsenicosis. como piruvato deshidrogenasa y succinato oxidasa.

3 mg/g en la corteza renal lesiona los lóbulos. * Principales fuentes de contaminación .Cadmio * Su toxicidad es debida a su acumulación en diversos tejidos.e. distribuyéndose uniformemente por todos los tejidos . . sobre todo en el riñón y en el hígado.Utilización de fertilizantes fosfóricos con trazas de Cd.Empleo de lodos de depuradoras con trazas de Cd. * El Cd es absorbido con facilidad por las plantas.2-0. Un nivel de 0. su uso como estabilizador de plásticos..Usos industriales diversos (p. .

las fábricas de cloro) y minera. Una vez ingerido.t. .Mercurio * Su toxicidad es debida al consumo de alimentos con compuestos organomercuriales (sales de dimetilmercurio. . originando daños a largo plazo en el riñón y en el sistema nervioso. se acumula en el organismo.Contaminación industrial (s. provocando hidrargirismo o hidrargiria. * Principales fuentes de contaminación .Utilización en termómetros y en otros instrumentos de medida. * Dosis anual de tolerancia para un adulto de 70 Kg: 18 mg/kg .Uso de fungicidas organomercuriales (actualmente prohibidos). dietil mercurio y difenilmercurio).

La prohibición de las gasolinas con plomo ha minimizado el problema. * Consumo semanal aceptable: 3.Plomo * Su toxicidad es diferente según se encuentre en forma inorgánica u orgánica: .Sales inorgánicas de Pb u óxido de Pb: lesiones hepáticas y renales.Latas soldadas .Uso de gasolinas con tetraetilplomo * La contaminación de los vegetales por Pb es debida fundamentalmente a su deposición en la superficie foliar.5 mg en adultos de 70 Kg.Tetraetilplomo: afecta al SNC y al SNP * Principales fuentes de contaminación: .Cápsulas de botellas . .Contaminación industrial .Conducciones de agua . .Cerámica vidriada con sales de plomo . secundariamente neuropatía y encefalopatía. pues es un elemento que se inmoviliza con facilidad en el suelo y que no se difunde por el sistema vascular. La eliminación de cáscaras o de las hojas más externas permite descontaminar en gran medida los productos agrícolas.

que causa leucemia * Pueden aparecer en productos agrícolas por deposición atmosférica. el más peligroso es el y cáncer óseo. 90Sr. * De todos ellos.Radionúclidos * Aparecen en el medio ambiente como consecuencia de accidentes en instalaciones radiactivas. . o ser absorbidos por las plantas en suelos contaminados.

* Se han establecido LMR’s para todos los plaguicidas. sus niveles descienden como consecuencia de los procesos de transformación y de conservación de los productos agrícolas. * De forma general. para todos los productos vegetales frescos. tanto rn uso como prohibidos. * Su toxicidad aparece a largo plazo. bien para consumo directo. bien para uso industrial.Residuos de plaguicidas * Aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de los tratamientos realizados en el campo o con posterioridad a la recolección. . como consecuencia de la ingestión continuada de pequeñas dosis.

* Afectan al desarrollo del sistema nervioso en el feto. así como en intercambiadores de calor. . * Pese a que su uso se ha prohibido. tendiendo a acumularse en las cadenas tróficas y en tejidos ricos en lípidos. prensas hidraúlicas y transformadores.PCBs (bifenilos policlorados) * Son moléculas de síntesis que se han utilizado como plastificantes. aparecen ampliamente distribuidos en el medio ambiente por su elevada lipofilia y su baja reactividad.

agente causal de las intoxicaciones sufridas por civiles y militares en Vietnam por el uso de defoliantes. También pueden aparecer en procesos térmicos que sufran los productos agrícolas si están presentes precursores. * Pueden provocar cáncer.e. .3. En general. en los alimentos están presentes aniveles de ng/Kg o de pg/Kg. reducción de la fertilidad y cambios en el sistema inmunitario. * Suelen aparecer por actividades de combustión (p..DIOXINAS * Es el nombre genérico que se aplica a las dibenzodioxinas policloradas.8tetraclorodibenzo-p-dioxina.7. incineración de residuos con fenol y HCl) y por procesos industriales en que se utilicen triclorofenol o pentaclorofenol. malformaciones congénitas. la más importante es la 2. De ellas.

. criseno.2benzantreno. mutagénicos y teratogénicos. el carbón y el fuel-oil.).. sobre todo en zonas industriales... como 1. condensados o no. * Aparecen en procesos de combustión de materiales orgánicos.Desecación a alta temperatura o con gases de combustión (cereales.PAHs (Hidrocarburos aromáticos policíclicos) * Es el nombre genérico que se aplica a las moléculas con más de tres anillos benceno. * Los productos agrícolas pueden contaminarse con ellos por varias vías: . benzo[a]pireno. y en especial de la madera. fluorantreno. . el benzo[a]pireno se utiliza como indicador. * Todos ellos son considerados como cancerígenos.Depósito en vegetales a partir de la atmósfera.Ahumado con madera o carbón. frutas. . De todos ellos..

1 2 (Cl)x (Cl)y 3 4 O O Dioxinas 9 8 7 6 Bifenilos policlorados Benzo[a]pireno .

originando diazometano y otros diazoderivados. las hortalizas y las conservas en que se hayan utilizado nitratos como conservantes. que tienen una marcada acción neurotóxica y cancerígena. y que se degradan. * La formación de nitrosaminas puede producirse en el producto agrícola o en el organismo. . al ser agentes alquilantes. * Las principales fuentes de nitratos en la dieta son el agua.NITROSAMINAS Y NITROSAMIDAS * Son moléculas que aparecen por reacción de aminas y amidas con nitrito en medio ácido. como consecuencia de la reducción de nitrato a nitrito y de la formación de aminas biógenas.

FORMACIÓN DE DIAZOMETANO NO3 H+ HNO2 NO2 - CH3 HNO2 + HN CH3 Dimetilamina O N N CH3 CH3 Dimetilnitrosamina H H C N H Metilnitrosamina Diazometano N CH3 O N N CH3 O N N CH3 Dimetilnitrosamina .