CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

2.4. Componentes indeseables y contaminantes

Componentes indeseables
Son moléculas que generalmente aparecen de forma natural en los productos agrícolas, pero que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores, al reducir su valor nutritivo o al alterar funciones de células y tejidos. Pueden distinguirse dos grandes tipos: - Componentes tóxicos, si su ingesta puede provocar alteraciones funcionales en células y tejidos. Incluyen los aminoácidos tóxicos, o latirógenos, los alcaloides, los glucósidos cianogénicos, las saponinas y los alcoholes de bajo peso molecular. - Antinutrientes, si su ingesta reduce el valor nutritivo de los alimentos. Se distinguen cinco grupos: factores de flatulencia, inhibidores de enzimas, antivitaminas, antiminerales y antinutrientes polivalentes.

o latirógenos EFECTOS Neurolatirismo (debilidad en las extremidades. almendras amargas y semillas de frutas (amigdalina) Glucósidos cianogénicos Saponinas Alcoholes de bajo peso molecular Hemolisis en eritrocitos Hortalizas (espinacas. leguminosas (soja. ceguera (metanol). s. leguminosas y papaveráceas Leguminosas (linamarina). dificultad respiratoria) Osteolatirismo (anomalías en el esqueleto) Bloqueo de la acción de neurotransmisores Inactivación de metaloenzimas y de cofactores enzimáticos metálicos al liberar CN- LOCALIZACIÓN Semillas Alcaloides Raíces. remolacha). té. cirrosis hepática y cáncer hepático (etanol) . parálisis y temblores musculares. garbanzo). espárragos.t. sorgo (durrina). uso de dicarbonato de dimetilo para evitar alteraciones microbianas Alteraciones nerviosas.Principales constituyentes tóxicos COMPUESTOS Aminoácidos tóxicos. semillas y hojas. productos que han sufrido degradación de pectinas por pectinasas. avena Bebidas alcohólicas. en solanáceas.

estaquiosa y verbascosa). provocando la aparición de procesos fermentativos en el tubo digestivo. Se trata de oligosacáridos. Los más importantes son los α-galactósidos (rafinosa.Factores de flatulencia Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón. I 1. que aparecen sobre todo en las semillas de leguminosas.. . con formación de gases que producen flatulencia.Antinutrientes.

Antinutrientes. tripsina. quimotripsina) o de la α-amilasa.Inhibidores de enzimas Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón. . leguminosas y tubérculos.. al inhibir la actividad de proteasas del tubo digestivo de los mamíferos (pepsina. II 2. Aparecen sobre todo en cereales.

coles de Bruselas. TIPO Antivitamina A (lipoxidasa) EFECTOS Inhibición de la acción de la vitamina A Alteración de la estructura de la vitamina B1.. bien por inhibición competitiva. melón Frutos cítricos Ácido ascórbico oxidasa Antivitamina D (citral) . bien por inactivación. té Hortalizas pobres en vitamina C (calabaza. calabaza roja).Antivitaminas Son moléculas que interfieren en la síntesis o en el metabolismo de las vitaminas. bien por combinación irreversible. grosellas. taninos) Frutas y hortalizas (arándanos. guisantes. zanahoria. remolacha. produciendo avitaminosis Oxidación del ácido ascórbico a los ácidos dehidroascórbico y dicetoglucónico Inhibición de la vitamina D frente al raquitismo LOCALIZACIÓN Algunos frutos Antitiamina (derivados del o-catecol. III 3. lechuga).Antinutrientes. col. plátano. pepino.

nabo. judías de lima Hortalizas (ruibarbo. TIPO Glucosinolatos EFECTOS Interferencia en la disponibilidad de yodo para la glándula tiroides.Antiminerales Son moléculas que interfieren en la asimilación de minerales.. calabaza. cacao. café. sorgo. mostaza blanca y negra) Mandioca. al generar isotiocianatos Asfixia tisular por la liberación de cianuro Interferencia en la disponibilidad de calcio. colza.Antinutrientes. té Glucósidos cianogénicos Ácido oxálico . IV 4. espinaca. coles de Bruselas. puede originar la formación de cálculos renales LOCALIZACIÓN Hortalizas (coliflor. remolacha). rábano.

inhibición del crecimiento. provoca estreñimiento Fitatos Gosipol Semillas de algodón . Fe y Cu Inhibición de enzimas digestivas. gran capacidad quelante frente a Ca. TIPO EFECTOS LOCALIZACIÓN Semillas (leguminosas. legumbres. lino) Cereales. frutas verdes. té Semillas (cereales. Mg.Antinutrientes polivalentes Son moléculas que pueden interferir en la asimilación de distintos nutrientes.Antinutrientes. gastroenteritis Inhibición de enzimas digestivas. aglutinación de eritrocitos Taninos Disminución de la digestibilidad de proteínas. leguminosas) Lectinas o Bloqueo de la absorción de distintos hemoaglutininas nutrientes. oleaginosas.. interferencia en la digestión y absorción de proteínas e hidratos de carbono. Zn. V 5. disminución del apetito. lípidos e hidratos de carbono.

dioxinas. Pueden distinguirse tres grandes grupos: .Elementos traza tóxicos . PAHs.Contaminantes Son productos químicos que aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de la contaminación del suelo. y que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores al alterar funciones de células y tejidos.Residuos de plaguicidas . nitrosaminas… . del agua y del aire. de tratamientos realizados a los cultivos y a los productos recolectados.Otros contaminantes orgánicos: PCBs. o de malas prácticas de procesado.

entre otros.Metales pesados tóxicos: Cd. Pb. su carácter tóxico deriva de su marcado carácter acumulativo. Hg. o al provocar alteraciones en el funcionamiento de sistemas enzimáticos. al sustituir a otros en funciones vitales.Radionúclidos . .Elementos traza tóxicos. * En muchas ocasiones. * Pueden distinguirse tres grandes grupos: .No metales tóxicos: F y As . * Su fuente más importante es la contaminación ambiental. Características * Son elementos que interfieren en el metabolismo. pudiendo entrar en el organismo por vía respiratoria o por vía digestiva.

* La principal fuente es la ingestión de agua rica en fluoruros. que se manifiesta en deformaciones del esqueleto. También pueden presentar contenidos relativamente elevados los productos vegetales tratados con insecticidas que contienen fluoruros (p. .e.. criolita).Flúor * Su toxicidad es debida a que se combina con el fosfato tricálcico en el esqueleto y los dientes. En algunos casos se ha fijado LMR para flúor. y en daños en el desarrollo dental (en niños). originando la enfermedad conocida como fluorosis.

. y produce daños digestivos y cutáneos. lesiones cardiacas y cáncer de pulmón. la contaminación de productos agrícolas por As podía ser debida a la utilización de insecticidas y fungicidas arsenicales. * La principal fuente de contaminación por As de productos agrícolas es la presencia en el suelo de este elemento como consecuencia de actividades mineras e industriales. La intoxicación crónica se denomina arsenicosis. que actualmente están prohibidos. Históricamente. como piruvato deshidrogenasa y succinato oxidasa.Arsénico * Su toxicidad es debida a su afinidad con los grupos tiol de las proteínas (especies de As trivalente) o a que sustituye al P en los nucleótidos (As pentavalente). bloqueando enzimas claves del metabolismo energético.

* Principales fuentes de contaminación .Usos industriales diversos (p..Empleo de lodos de depuradoras con trazas de Cd.e.Utilización de fertilizantes fosfóricos con trazas de Cd. sobre todo en el riñón y en el hígado.2-0.3 mg/g en la corteza renal lesiona los lóbulos. distribuyéndose uniformemente por todos los tejidos . su uso como estabilizador de plásticos. .Cadmio * Su toxicidad es debida a su acumulación en diversos tejidos. . Un nivel de 0. * El Cd es absorbido con facilidad por las plantas.

Utilización en termómetros y en otros instrumentos de medida. provocando hidrargirismo o hidrargiria. * Principales fuentes de contaminación . se acumula en el organismo. * Dosis anual de tolerancia para un adulto de 70 Kg: 18 mg/kg .Mercurio * Su toxicidad es debida al consumo de alimentos con compuestos organomercuriales (sales de dimetilmercurio. las fábricas de cloro) y minera. Una vez ingerido.Contaminación industrial (s. .t. originando daños a largo plazo en el riñón y en el sistema nervioso.Uso de fungicidas organomercuriales (actualmente prohibidos). . dietil mercurio y difenilmercurio).

La prohibición de las gasolinas con plomo ha minimizado el problema. secundariamente neuropatía y encefalopatía. * Consumo semanal aceptable: 3. La eliminación de cáscaras o de las hojas más externas permite descontaminar en gran medida los productos agrícolas.Sales inorgánicas de Pb u óxido de Pb: lesiones hepáticas y renales.Plomo * Su toxicidad es diferente según se encuentre en forma inorgánica u orgánica: .Latas soldadas .Conducciones de agua . .5 mg en adultos de 70 Kg.Contaminación industrial .Cápsulas de botellas .Uso de gasolinas con tetraetilplomo * La contaminación de los vegetales por Pb es debida fundamentalmente a su deposición en la superficie foliar. pues es un elemento que se inmoviliza con facilidad en el suelo y que no se difunde por el sistema vascular. .Tetraetilplomo: afecta al SNC y al SNP * Principales fuentes de contaminación: .Cerámica vidriada con sales de plomo .

* De todos ellos. el más peligroso es el y cáncer óseo. o ser absorbidos por las plantas en suelos contaminados. que causa leucemia * Pueden aparecer en productos agrícolas por deposición atmosférica. . 90Sr.Radionúclidos * Aparecen en el medio ambiente como consecuencia de accidentes en instalaciones radiactivas.

Residuos de plaguicidas * Aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de los tratamientos realizados en el campo o con posterioridad a la recolección. como consecuencia de la ingestión continuada de pequeñas dosis. * Se han establecido LMR’s para todos los plaguicidas. * Su toxicidad aparece a largo plazo. bien para uso industrial. sus niveles descienden como consecuencia de los procesos de transformación y de conservación de los productos agrícolas. * De forma general. bien para consumo directo. para todos los productos vegetales frescos. tanto rn uso como prohibidos. .

* Pese a que su uso se ha prohibido. . tendiendo a acumularse en las cadenas tróficas y en tejidos ricos en lípidos. prensas hidraúlicas y transformadores. * Afectan al desarrollo del sistema nervioso en el feto.PCBs (bifenilos policlorados) * Son moléculas de síntesis que se han utilizado como plastificantes. aparecen ampliamente distribuidos en el medio ambiente por su elevada lipofilia y su baja reactividad. así como en intercambiadores de calor.

* Pueden provocar cáncer. En general. malformaciones congénitas.8tetraclorodibenzo-p-dioxina. en los alimentos están presentes aniveles de ng/Kg o de pg/Kg. . la más importante es la 2..7. reducción de la fertilidad y cambios en el sistema inmunitario. agente causal de las intoxicaciones sufridas por civiles y militares en Vietnam por el uso de defoliantes.e. De ellas.DIOXINAS * Es el nombre genérico que se aplica a las dibenzodioxinas policloradas.3. incineración de residuos con fenol y HCl) y por procesos industriales en que se utilicen triclorofenol o pentaclorofenol. * Suelen aparecer por actividades de combustión (p. También pueden aparecer en procesos térmicos que sufran los productos agrícolas si están presentes precursores.

frutas.. * Aparecen en procesos de combustión de materiales orgánicos.. . criseno. condensados o no.Ahumado con madera o carbón. sobre todo en zonas industriales.Depósito en vegetales a partir de la atmósfera. como 1. y en especial de la madera. De todos ellos. .).PAHs (Hidrocarburos aromáticos policíclicos) * Es el nombre genérico que se aplica a las moléculas con más de tres anillos benceno. benzo[a]pireno. * Todos ellos son considerados como cancerígenos..2benzantreno. el carbón y el fuel-oil.Desecación a alta temperatura o con gases de combustión (cereales. el benzo[a]pireno se utiliza como indicador. fluorantreno. . mutagénicos y teratogénicos. * Los productos agrícolas pueden contaminarse con ellos por varias vías: ..

1 2 (Cl)x (Cl)y 3 4 O O Dioxinas 9 8 7 6 Bifenilos policlorados Benzo[a]pireno .

al ser agentes alquilantes. * Las principales fuentes de nitratos en la dieta son el agua. originando diazometano y otros diazoderivados. como consecuencia de la reducción de nitrato a nitrito y de la formación de aminas biógenas. que tienen una marcada acción neurotóxica y cancerígena. las hortalizas y las conservas en que se hayan utilizado nitratos como conservantes. * La formación de nitrosaminas puede producirse en el producto agrícola o en el organismo. y que se degradan. .NITROSAMINAS Y NITROSAMIDAS * Son moléculas que aparecen por reacción de aminas y amidas con nitrito en medio ácido.

FORMACIÓN DE DIAZOMETANO NO3 H+ HNO2 NO2 - CH3 HNO2 + HN CH3 Dimetilamina O N N CH3 CH3 Dimetilnitrosamina H H C N H Metilnitrosamina Diazometano N CH3 O N N CH3 O N N CH3 Dimetilnitrosamina .

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