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Componentes Indesables (antinutrientes)

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CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

2.4. Componentes indeseables y contaminantes

Componentes indeseables
Son moléculas que generalmente aparecen de forma natural en los productos agrícolas, pero que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores, al reducir su valor nutritivo o al alterar funciones de células y tejidos. Pueden distinguirse dos grandes tipos: - Componentes tóxicos, si su ingesta puede provocar alteraciones funcionales en células y tejidos. Incluyen los aminoácidos tóxicos, o latirógenos, los alcaloides, los glucósidos cianogénicos, las saponinas y los alcoholes de bajo peso molecular. - Antinutrientes, si su ingesta reduce el valor nutritivo de los alimentos. Se distinguen cinco grupos: factores de flatulencia, inhibidores de enzimas, antivitaminas, antiminerales y antinutrientes polivalentes.

parálisis y temblores musculares. remolacha). cirrosis hepática y cáncer hepático (etanol) . en solanáceas.Principales constituyentes tóxicos COMPUESTOS Aminoácidos tóxicos. espárragos. s. almendras amargas y semillas de frutas (amigdalina) Glucósidos cianogénicos Saponinas Alcoholes de bajo peso molecular Hemolisis en eritrocitos Hortalizas (espinacas. dificultad respiratoria) Osteolatirismo (anomalías en el esqueleto) Bloqueo de la acción de neurotransmisores Inactivación de metaloenzimas y de cofactores enzimáticos metálicos al liberar CN- LOCALIZACIÓN Semillas Alcaloides Raíces. uso de dicarbonato de dimetilo para evitar alteraciones microbianas Alteraciones nerviosas. ceguera (metanol). té. garbanzo). sorgo (durrina).t. avena Bebidas alcohólicas. productos que han sufrido degradación de pectinas por pectinasas. semillas y hojas. leguminosas (soja. leguminosas y papaveráceas Leguminosas (linamarina). o latirógenos EFECTOS Neurolatirismo (debilidad en las extremidades.

Los más importantes son los α-galactósidos (rafinosa. I 1. que aparecen sobre todo en las semillas de leguminosas. con formación de gases que producen flatulencia. Se trata de oligosacáridos. provocando la aparición de procesos fermentativos en el tubo digestivo.Antinutrientes.Factores de flatulencia Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón. estaquiosa y verbascosa).. .

.Antinutrientes. quimotripsina) o de la α-amilasa. Aparecen sobre todo en cereales. . tripsina. II 2. leguminosas y tubérculos. al inhibir la actividad de proteasas del tubo digestivo de los mamíferos (pepsina.Inhibidores de enzimas Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón.

III 3. taninos) Frutas y hortalizas (arándanos. remolacha. produciendo avitaminosis Oxidación del ácido ascórbico a los ácidos dehidroascórbico y dicetoglucónico Inhibición de la vitamina D frente al raquitismo LOCALIZACIÓN Algunos frutos Antitiamina (derivados del o-catecol. pepino. bien por combinación irreversible. zanahoria. bien por inactivación.Antivitaminas Son moléculas que interfieren en la síntesis o en el metabolismo de las vitaminas. TIPO Antivitamina A (lipoxidasa) EFECTOS Inhibición de la acción de la vitamina A Alteración de la estructura de la vitamina B1. calabaza roja)..Antinutrientes. melón Frutos cítricos Ácido ascórbico oxidasa Antivitamina D (citral) . lechuga). bien por inhibición competitiva. guisantes. plátano. coles de Bruselas. té Hortalizas pobres en vitamina C (calabaza. col. grosellas.

colza. sorgo. TIPO Glucosinolatos EFECTOS Interferencia en la disponibilidad de yodo para la glándula tiroides. remolacha). nabo. café. al generar isotiocianatos Asfixia tisular por la liberación de cianuro Interferencia en la disponibilidad de calcio. cacao. puede originar la formación de cálculos renales LOCALIZACIÓN Hortalizas (coliflor. calabaza. espinaca. rábano. IV 4. mostaza blanca y negra) Mandioca.Antiminerales Son moléculas que interfieren en la asimilación de minerales.Antinutrientes. té Glucósidos cianogénicos Ácido oxálico .. judías de lima Hortalizas (ruibarbo. coles de Bruselas.

oleaginosas. Mg.Antinutrientes. aglutinación de eritrocitos Taninos Disminución de la digestibilidad de proteínas. disminución del apetito. leguminosas) Lectinas o Bloqueo de la absorción de distintos hemoaglutininas nutrientes. lino) Cereales. frutas verdes. lípidos e hidratos de carbono. inhibición del crecimiento.. V 5. té Semillas (cereales. interferencia en la digestión y absorción de proteínas e hidratos de carbono. Zn. gran capacidad quelante frente a Ca. legumbres. Fe y Cu Inhibición de enzimas digestivas. provoca estreñimiento Fitatos Gosipol Semillas de algodón . TIPO EFECTOS LOCALIZACIÓN Semillas (leguminosas.Antinutrientes polivalentes Son moléculas que pueden interferir en la asimilación de distintos nutrientes. gastroenteritis Inhibición de enzimas digestivas.

Contaminantes Son productos químicos que aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de la contaminación del suelo. PAHs.Residuos de plaguicidas .Elementos traza tóxicos .Otros contaminantes orgánicos: PCBs. nitrosaminas… . Pueden distinguirse tres grandes grupos: . dioxinas. de tratamientos realizados a los cultivos y a los productos recolectados. y que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores al alterar funciones de células y tejidos. o de malas prácticas de procesado. del agua y del aire.

* Pueden distinguirse tres grandes grupos: . su carácter tóxico deriva de su marcado carácter acumulativo. Hg.Elementos traza tóxicos. entre otros. * En muchas ocasiones. al sustituir a otros en funciones vitales. * Su fuente más importante es la contaminación ambiental. Características * Son elementos que interfieren en el metabolismo.Metales pesados tóxicos: Cd.No metales tóxicos: F y As . Pb. . pudiendo entrar en el organismo por vía respiratoria o por vía digestiva. o al provocar alteraciones en el funcionamiento de sistemas enzimáticos.Radionúclidos .

* La principal fuente es la ingestión de agua rica en fluoruros. que se manifiesta en deformaciones del esqueleto. En algunos casos se ha fijado LMR para flúor..e. También pueden presentar contenidos relativamente elevados los productos vegetales tratados con insecticidas que contienen fluoruros (p.Flúor * Su toxicidad es debida a que se combina con el fosfato tricálcico en el esqueleto y los dientes. . originando la enfermedad conocida como fluorosis. y en daños en el desarrollo dental (en niños). criolita).

La intoxicación crónica se denomina arsenicosis. bloqueando enzimas claves del metabolismo energético. que actualmente están prohibidos. la contaminación de productos agrícolas por As podía ser debida a la utilización de insecticidas y fungicidas arsenicales. Históricamente. como piruvato deshidrogenasa y succinato oxidasa. * La principal fuente de contaminación por As de productos agrícolas es la presencia en el suelo de este elemento como consecuencia de actividades mineras e industriales.Arsénico * Su toxicidad es debida a su afinidad con los grupos tiol de las proteínas (especies de As trivalente) o a que sustituye al P en los nucleótidos (As pentavalente). y produce daños digestivos y cutáneos. lesiones cardiacas y cáncer de pulmón. .

e.3 mg/g en la corteza renal lesiona los lóbulos.Usos industriales diversos (p. distribuyéndose uniformemente por todos los tejidos .Utilización de fertilizantes fosfóricos con trazas de Cd. Un nivel de 0.Cadmio * Su toxicidad es debida a su acumulación en diversos tejidos. su uso como estabilizador de plásticos.Empleo de lodos de depuradoras con trazas de Cd.. . * Principales fuentes de contaminación . . * El Cd es absorbido con facilidad por las plantas. sobre todo en el riñón y en el hígado.2-0.

Uso de fungicidas organomercuriales (actualmente prohibidos).t.Contaminación industrial (s. Una vez ingerido. * Principales fuentes de contaminación . provocando hidrargirismo o hidrargiria. dietil mercurio y difenilmercurio). * Dosis anual de tolerancia para un adulto de 70 Kg: 18 mg/kg . se acumula en el organismo. las fábricas de cloro) y minera.Mercurio * Su toxicidad es debida al consumo de alimentos con compuestos organomercuriales (sales de dimetilmercurio.Utilización en termómetros y en otros instrumentos de medida. . originando daños a largo plazo en el riñón y en el sistema nervioso. .

* Consumo semanal aceptable: 3.Latas soldadas .Sales inorgánicas de Pb u óxido de Pb: lesiones hepáticas y renales. La eliminación de cáscaras o de las hojas más externas permite descontaminar en gran medida los productos agrícolas.Cápsulas de botellas .5 mg en adultos de 70 Kg. pues es un elemento que se inmoviliza con facilidad en el suelo y que no se difunde por el sistema vascular.Cerámica vidriada con sales de plomo . La prohibición de las gasolinas con plomo ha minimizado el problema.Contaminación industrial .Uso de gasolinas con tetraetilplomo * La contaminación de los vegetales por Pb es debida fundamentalmente a su deposición en la superficie foliar. . .Plomo * Su toxicidad es diferente según se encuentre en forma inorgánica u orgánica: .Tetraetilplomo: afecta al SNC y al SNP * Principales fuentes de contaminación: . secundariamente neuropatía y encefalopatía.Conducciones de agua .

. que causa leucemia * Pueden aparecer en productos agrícolas por deposición atmosférica. * De todos ellos. 90Sr. el más peligroso es el y cáncer óseo.Radionúclidos * Aparecen en el medio ambiente como consecuencia de accidentes en instalaciones radiactivas. o ser absorbidos por las plantas en suelos contaminados.

como consecuencia de la ingestión continuada de pequeñas dosis. * De forma general. * Su toxicidad aparece a largo plazo.Residuos de plaguicidas * Aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de los tratamientos realizados en el campo o con posterioridad a la recolección. bien para consumo directo. para todos los productos vegetales frescos. bien para uso industrial. tanto rn uso como prohibidos. . * Se han establecido LMR’s para todos los plaguicidas. sus niveles descienden como consecuencia de los procesos de transformación y de conservación de los productos agrícolas.

.PCBs (bifenilos policlorados) * Son moléculas de síntesis que se han utilizado como plastificantes. aparecen ampliamente distribuidos en el medio ambiente por su elevada lipofilia y su baja reactividad. tendiendo a acumularse en las cadenas tróficas y en tejidos ricos en lípidos. así como en intercambiadores de calor. * Pese a que su uso se ha prohibido. * Afectan al desarrollo del sistema nervioso en el feto. prensas hidraúlicas y transformadores.

malformaciones congénitas. reducción de la fertilidad y cambios en el sistema inmunitario.8tetraclorodibenzo-p-dioxina. la más importante es la 2. en los alimentos están presentes aniveles de ng/Kg o de pg/Kg. incineración de residuos con fenol y HCl) y por procesos industriales en que se utilicen triclorofenol o pentaclorofenol. * Pueden provocar cáncer.7.e. . También pueden aparecer en procesos térmicos que sufran los productos agrícolas si están presentes precursores. * Suelen aparecer por actividades de combustión (p.3. En general. De ellas.DIOXINAS * Es el nombre genérico que se aplica a las dibenzodioxinas policloradas.. agente causal de las intoxicaciones sufridas por civiles y militares en Vietnam por el uso de defoliantes.

fluorantreno. * Aparecen en procesos de combustión de materiales orgánicos.). mutagénicos y teratogénicos. como 1. frutas. De todos ellos.. benzo[a]pireno. el carbón y el fuel-oil. * Todos ellos son considerados como cancerígenos.2benzantreno.. sobre todo en zonas industriales. criseno.Ahumado con madera o carbón.Desecación a alta temperatura o con gases de combustión (cereales. condensados o no. .Depósito en vegetales a partir de la atmósfera. * Los productos agrícolas pueden contaminarse con ellos por varias vías: . el benzo[a]pireno se utiliza como indicador.. y en especial de la madera. . ..PAHs (Hidrocarburos aromáticos policíclicos) * Es el nombre genérico que se aplica a las moléculas con más de tres anillos benceno.

1 2 (Cl)x (Cl)y 3 4 O O Dioxinas 9 8 7 6 Bifenilos policlorados Benzo[a]pireno .

originando diazometano y otros diazoderivados. * La formación de nitrosaminas puede producirse en el producto agrícola o en el organismo. al ser agentes alquilantes. y que se degradan. * Las principales fuentes de nitratos en la dieta son el agua. las hortalizas y las conservas en que se hayan utilizado nitratos como conservantes. .NITROSAMINAS Y NITROSAMIDAS * Son moléculas que aparecen por reacción de aminas y amidas con nitrito en medio ácido. que tienen una marcada acción neurotóxica y cancerígena. como consecuencia de la reducción de nitrato a nitrito y de la formación de aminas biógenas.

FORMACIÓN DE DIAZOMETANO NO3 H+ HNO2 NO2 - CH3 HNO2 + HN CH3 Dimetilamina O N N CH3 CH3 Dimetilnitrosamina H H C N H Metilnitrosamina Diazometano N CH3 O N N CH3 O N N CH3 Dimetilnitrosamina .

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