Componentes Indesables (antinutrientes)

CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

2.4. Componentes indeseables y contaminantes

Componentes indeseables
Son moléculas que generalmente aparecen de forma natural en los productos agrícolas, pero que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores, al reducir su valor nutritivo o al alterar funciones de células y tejidos. Pueden distinguirse dos grandes tipos: - Componentes tóxicos, si su ingesta puede provocar alteraciones funcionales en células y tejidos. Incluyen los aminoácidos tóxicos, o latirógenos, los alcaloides, los glucósidos cianogénicos, las saponinas y los alcoholes de bajo peso molecular. - Antinutrientes, si su ingesta reduce el valor nutritivo de los alimentos. Se distinguen cinco grupos: factores de flatulencia, inhibidores de enzimas, antivitaminas, antiminerales y antinutrientes polivalentes.

s.t. uso de dicarbonato de dimetilo para evitar alteraciones microbianas Alteraciones nerviosas. remolacha). en solanáceas. parálisis y temblores musculares. leguminosas y papaveráceas Leguminosas (linamarina).Principales constituyentes tóxicos COMPUESTOS Aminoácidos tóxicos. semillas y hojas. sorgo (durrina). dificultad respiratoria) Osteolatirismo (anomalías en el esqueleto) Bloqueo de la acción de neurotransmisores Inactivación de metaloenzimas y de cofactores enzimáticos metálicos al liberar CN- LOCALIZACIÓN Semillas Alcaloides Raíces. leguminosas (soja. cirrosis hepática y cáncer hepático (etanol) . productos que han sufrido degradación de pectinas por pectinasas. avena Bebidas alcohólicas. o latirógenos EFECTOS Neurolatirismo (debilidad en las extremidades. té. espárragos. garbanzo). almendras amargas y semillas de frutas (amigdalina) Glucósidos cianogénicos Saponinas Alcoholes de bajo peso molecular Hemolisis en eritrocitos Hortalizas (espinacas. ceguera (metanol).

estaquiosa y verbascosa). . provocando la aparición de procesos fermentativos en el tubo digestivo.Antinutrientes. I 1. Se trata de oligosacáridos. con formación de gases que producen flatulencia. Los más importantes son los α-galactósidos (rafinosa.Factores de flatulencia Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón. que aparecen sobre todo en las semillas de leguminosas..

Aparecen sobre todo en cereales. leguminosas y tubérculos. al inhibir la actividad de proteasas del tubo digestivo de los mamíferos (pepsina. . quimotripsina) o de la α-amilasa.. tripsina.Antinutrientes.Inhibidores de enzimas Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón. II 2.

Antinutrientes. taninos) Frutas y hortalizas (arándanos. remolacha. calabaza roja). col. guisantes. pepino.. bien por inhibición competitiva.Antivitaminas Son moléculas que interfieren en la síntesis o en el metabolismo de las vitaminas. té Hortalizas pobres en vitamina C (calabaza. bien por combinación irreversible. plátano. TIPO Antivitamina A (lipoxidasa) EFECTOS Inhibición de la acción de la vitamina A Alteración de la estructura de la vitamina B1. melón Frutos cítricos Ácido ascórbico oxidasa Antivitamina D (citral) . grosellas. produciendo avitaminosis Oxidación del ácido ascórbico a los ácidos dehidroascórbico y dicetoglucónico Inhibición de la vitamina D frente al raquitismo LOCALIZACIÓN Algunos frutos Antitiamina (derivados del o-catecol. III 3. coles de Bruselas. zanahoria. bien por inactivación. lechuga).

puede originar la formación de cálculos renales LOCALIZACIÓN Hortalizas (coliflor.. al generar isotiocianatos Asfixia tisular por la liberación de cianuro Interferencia en la disponibilidad de calcio. rábano.Antinutrientes. judías de lima Hortalizas (ruibarbo. té Glucósidos cianogénicos Ácido oxálico . mostaza blanca y negra) Mandioca. espinaca. remolacha). TIPO Glucosinolatos EFECTOS Interferencia en la disponibilidad de yodo para la glándula tiroides.Antiminerales Son moléculas que interfieren en la asimilación de minerales. sorgo. nabo. calabaza. colza. café. coles de Bruselas. cacao. IV 4.

gastroenteritis Inhibición de enzimas digestivas. interferencia en la digestión y absorción de proteínas e hidratos de carbono. lino) Cereales. inhibición del crecimiento. té Semillas (cereales. aglutinación de eritrocitos Taninos Disminución de la digestibilidad de proteínas. legumbres. V 5. Fe y Cu Inhibición de enzimas digestivas. TIPO EFECTOS LOCALIZACIÓN Semillas (leguminosas.. oleaginosas. provoca estreñimiento Fitatos Gosipol Semillas de algodón .Antinutrientes polivalentes Son moléculas que pueden interferir en la asimilación de distintos nutrientes. disminución del apetito. Mg. gran capacidad quelante frente a Ca. frutas verdes. leguminosas) Lectinas o Bloqueo de la absorción de distintos hemoaglutininas nutrientes. Zn. lípidos e hidratos de carbono.Antinutrientes.

dioxinas.Otros contaminantes orgánicos: PCBs. Pueden distinguirse tres grandes grupos: .Contaminantes Son productos químicos que aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de la contaminación del suelo.Elementos traza tóxicos . o de malas prácticas de procesado. y que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores al alterar funciones de células y tejidos. PAHs. de tratamientos realizados a los cultivos y a los productos recolectados. nitrosaminas… . del agua y del aire.Residuos de plaguicidas .

su carácter tóxico deriva de su marcado carácter acumulativo. Pb.Radionúclidos . entre otros. * Su fuente más importante es la contaminación ambiental. al sustituir a otros en funciones vitales.Elementos traza tóxicos. . Características * Son elementos que interfieren en el metabolismo.No metales tóxicos: F y As . pudiendo entrar en el organismo por vía respiratoria o por vía digestiva.Metales pesados tóxicos: Cd. * En muchas ocasiones. o al provocar alteraciones en el funcionamiento de sistemas enzimáticos. * Pueden distinguirse tres grandes grupos: . Hg.

En algunos casos se ha fijado LMR para flúor. * La principal fuente es la ingestión de agua rica en fluoruros. originando la enfermedad conocida como fluorosis.e. y en daños en el desarrollo dental (en niños). También pueden presentar contenidos relativamente elevados los productos vegetales tratados con insecticidas que contienen fluoruros (p. . que se manifiesta en deformaciones del esqueleto.Flúor * Su toxicidad es debida a que se combina con el fosfato tricálcico en el esqueleto y los dientes. criolita)..

lesiones cardiacas y cáncer de pulmón. que actualmente están prohibidos. y produce daños digestivos y cutáneos. la contaminación de productos agrícolas por As podía ser debida a la utilización de insecticidas y fungicidas arsenicales. * La principal fuente de contaminación por As de productos agrícolas es la presencia en el suelo de este elemento como consecuencia de actividades mineras e industriales. como piruvato deshidrogenasa y succinato oxidasa. La intoxicación crónica se denomina arsenicosis. Históricamente. bloqueando enzimas claves del metabolismo energético.Arsénico * Su toxicidad es debida a su afinidad con los grupos tiol de las proteínas (especies de As trivalente) o a que sustituye al P en los nucleótidos (As pentavalente). .

.e. * El Cd es absorbido con facilidad por las plantas.. Un nivel de 0.Utilización de fertilizantes fosfóricos con trazas de Cd. . * Principales fuentes de contaminación .Empleo de lodos de depuradoras con trazas de Cd.Cadmio * Su toxicidad es debida a su acumulación en diversos tejidos.2-0. sobre todo en el riñón y en el hígado. su uso como estabilizador de plásticos.Usos industriales diversos (p.3 mg/g en la corteza renal lesiona los lóbulos. distribuyéndose uniformemente por todos los tejidos .

t. * Dosis anual de tolerancia para un adulto de 70 Kg: 18 mg/kg . * Principales fuentes de contaminación . dietil mercurio y difenilmercurio).Utilización en termómetros y en otros instrumentos de medida. provocando hidrargirismo o hidrargiria. originando daños a largo plazo en el riñón y en el sistema nervioso. Una vez ingerido.Uso de fungicidas organomercuriales (actualmente prohibidos). .Contaminación industrial (s.Mercurio * Su toxicidad es debida al consumo de alimentos con compuestos organomercuriales (sales de dimetilmercurio. las fábricas de cloro) y minera. se acumula en el organismo. .

Plomo * Su toxicidad es diferente según se encuentre en forma inorgánica u orgánica: . .Uso de gasolinas con tetraetilplomo * La contaminación de los vegetales por Pb es debida fundamentalmente a su deposición en la superficie foliar.5 mg en adultos de 70 Kg. La prohibición de las gasolinas con plomo ha minimizado el problema.Cápsulas de botellas . . secundariamente neuropatía y encefalopatía. * Consumo semanal aceptable: 3. pues es un elemento que se inmoviliza con facilidad en el suelo y que no se difunde por el sistema vascular. La eliminación de cáscaras o de las hojas más externas permite descontaminar en gran medida los productos agrícolas.Contaminación industrial .Cerámica vidriada con sales de plomo .Latas soldadas .Sales inorgánicas de Pb u óxido de Pb: lesiones hepáticas y renales.Conducciones de agua .Tetraetilplomo: afecta al SNC y al SNP * Principales fuentes de contaminación: .

* De todos ellos. o ser absorbidos por las plantas en suelos contaminados. 90Sr. que causa leucemia * Pueden aparecer en productos agrícolas por deposición atmosférica. el más peligroso es el y cáncer óseo. .Radionúclidos * Aparecen en el medio ambiente como consecuencia de accidentes en instalaciones radiactivas.

* Se han establecido LMR’s para todos los plaguicidas. * De forma general. como consecuencia de la ingestión continuada de pequeñas dosis. para todos los productos vegetales frescos. sus niveles descienden como consecuencia de los procesos de transformación y de conservación de los productos agrícolas. bien para uso industrial. bien para consumo directo.Residuos de plaguicidas * Aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de los tratamientos realizados en el campo o con posterioridad a la recolección. tanto rn uso como prohibidos. . * Su toxicidad aparece a largo plazo.

aparecen ampliamente distribuidos en el medio ambiente por su elevada lipofilia y su baja reactividad. así como en intercambiadores de calor.PCBs (bifenilos policlorados) * Son moléculas de síntesis que se han utilizado como plastificantes. . * Afectan al desarrollo del sistema nervioso en el feto. tendiendo a acumularse en las cadenas tróficas y en tejidos ricos en lípidos. * Pese a que su uso se ha prohibido. prensas hidraúlicas y transformadores.

También pueden aparecer en procesos térmicos que sufran los productos agrícolas si están presentes precursores. * Pueden provocar cáncer. en los alimentos están presentes aniveles de ng/Kg o de pg/Kg..8tetraclorodibenzo-p-dioxina.DIOXINAS * Es el nombre genérico que se aplica a las dibenzodioxinas policloradas.3. la más importante es la 2.e. incineración de residuos con fenol y HCl) y por procesos industriales en que se utilicen triclorofenol o pentaclorofenol. * Suelen aparecer por actividades de combustión (p. De ellas. . malformaciones congénitas. En general. agente causal de las intoxicaciones sufridas por civiles y militares en Vietnam por el uso de defoliantes.7. reducción de la fertilidad y cambios en el sistema inmunitario.

* Los productos agrícolas pueden contaminarse con ellos por varias vías: . * Aparecen en procesos de combustión de materiales orgánicos.Desecación a alta temperatura o con gases de combustión (cereales.PAHs (Hidrocarburos aromáticos policíclicos) * Es el nombre genérico que se aplica a las moléculas con más de tres anillos benceno. frutas. De todos ellos.2benzantreno. condensados o no.). el benzo[a]pireno se utiliza como indicador. y en especial de la madera..Depósito en vegetales a partir de la atmósfera. * Todos ellos son considerados como cancerígenos. . el carbón y el fuel-oil. sobre todo en zonas industriales. como 1. criseno.. benzo[a]pireno.Ahumado con madera o carbón.. . mutagénicos y teratogénicos. fluorantreno.. .

1 2 (Cl)x (Cl)y 3 4 O O Dioxinas 9 8 7 6 Bifenilos policlorados Benzo[a]pireno .

NITROSAMINAS Y NITROSAMIDAS * Son moléculas que aparecen por reacción de aminas y amidas con nitrito en medio ácido. como consecuencia de la reducción de nitrato a nitrito y de la formación de aminas biógenas. las hortalizas y las conservas en que se hayan utilizado nitratos como conservantes. que tienen una marcada acción neurotóxica y cancerígena. y que se degradan. * La formación de nitrosaminas puede producirse en el producto agrícola o en el organismo. * Las principales fuentes de nitratos en la dieta son el agua. originando diazometano y otros diazoderivados. . al ser agentes alquilantes.

FORMACIÓN DE DIAZOMETANO NO3 H+ HNO2 NO2 - CH3 HNO2 + HN CH3 Dimetilamina O N N CH3 CH3 Dimetilnitrosamina H H C N H Metilnitrosamina Diazometano N CH3 O N N CH3 O N N CH3 Dimetilnitrosamina .

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