CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

2.4. Componentes indeseables y contaminantes

Componentes indeseables
Son moléculas que generalmente aparecen de forma natural en los productos agrícolas, pero que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores, al reducir su valor nutritivo o al alterar funciones de células y tejidos. Pueden distinguirse dos grandes tipos: - Componentes tóxicos, si su ingesta puede provocar alteraciones funcionales en células y tejidos. Incluyen los aminoácidos tóxicos, o latirógenos, los alcaloides, los glucósidos cianogénicos, las saponinas y los alcoholes de bajo peso molecular. - Antinutrientes, si su ingesta reduce el valor nutritivo de los alimentos. Se distinguen cinco grupos: factores de flatulencia, inhibidores de enzimas, antivitaminas, antiminerales y antinutrientes polivalentes.

ceguera (metanol). o latirógenos EFECTOS Neurolatirismo (debilidad en las extremidades. espárragos. dificultad respiratoria) Osteolatirismo (anomalías en el esqueleto) Bloqueo de la acción de neurotransmisores Inactivación de metaloenzimas y de cofactores enzimáticos metálicos al liberar CN- LOCALIZACIÓN Semillas Alcaloides Raíces. leguminosas (soja. parálisis y temblores musculares. sorgo (durrina).t. s. avena Bebidas alcohólicas. almendras amargas y semillas de frutas (amigdalina) Glucósidos cianogénicos Saponinas Alcoholes de bajo peso molecular Hemolisis en eritrocitos Hortalizas (espinacas. productos que han sufrido degradación de pectinas por pectinasas. en solanáceas. garbanzo). remolacha).Principales constituyentes tóxicos COMPUESTOS Aminoácidos tóxicos. uso de dicarbonato de dimetilo para evitar alteraciones microbianas Alteraciones nerviosas. leguminosas y papaveráceas Leguminosas (linamarina). cirrosis hepática y cáncer hepático (etanol) . semillas y hojas. té.

provocando la aparición de procesos fermentativos en el tubo digestivo. Los más importantes son los α-galactósidos (rafinosa. estaquiosa y verbascosa).. . I 1. Se trata de oligosacáridos. que aparecen sobre todo en las semillas de leguminosas.Antinutrientes.Factores de flatulencia Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón. con formación de gases que producen flatulencia.

II 2.Inhibidores de enzimas Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón. . tripsina. quimotripsina) o de la α-amilasa.Antinutrientes. leguminosas y tubérculos.. Aparecen sobre todo en cereales. al inhibir la actividad de proteasas del tubo digestivo de los mamíferos (pepsina.

TIPO Antivitamina A (lipoxidasa) EFECTOS Inhibición de la acción de la vitamina A Alteración de la estructura de la vitamina B1.Antivitaminas Son moléculas que interfieren en la síntesis o en el metabolismo de las vitaminas. coles de Bruselas. grosellas. melón Frutos cítricos Ácido ascórbico oxidasa Antivitamina D (citral) . bien por combinación irreversible. taninos) Frutas y hortalizas (arándanos. col. plátano. pepino.. remolacha. lechuga). bien por inactivación. guisantes. zanahoria. produciendo avitaminosis Oxidación del ácido ascórbico a los ácidos dehidroascórbico y dicetoglucónico Inhibición de la vitamina D frente al raquitismo LOCALIZACIÓN Algunos frutos Antitiamina (derivados del o-catecol. III 3. té Hortalizas pobres en vitamina C (calabaza. bien por inhibición competitiva.Antinutrientes. calabaza roja).

rábano.Antinutrientes. al generar isotiocianatos Asfixia tisular por la liberación de cianuro Interferencia en la disponibilidad de calcio. té Glucósidos cianogénicos Ácido oxálico . coles de Bruselas. nabo.. sorgo. café. colza. TIPO Glucosinolatos EFECTOS Interferencia en la disponibilidad de yodo para la glándula tiroides. espinaca. remolacha). puede originar la formación de cálculos renales LOCALIZACIÓN Hortalizas (coliflor.Antiminerales Son moléculas que interfieren en la asimilación de minerales. IV 4. cacao. mostaza blanca y negra) Mandioca. judías de lima Hortalizas (ruibarbo. calabaza.

provoca estreñimiento Fitatos Gosipol Semillas de algodón . té Semillas (cereales.. interferencia en la digestión y absorción de proteínas e hidratos de carbono. oleaginosas. V 5. legumbres. lípidos e hidratos de carbono. aglutinación de eritrocitos Taninos Disminución de la digestibilidad de proteínas. inhibición del crecimiento. disminución del apetito. Fe y Cu Inhibición de enzimas digestivas. gran capacidad quelante frente a Ca. gastroenteritis Inhibición de enzimas digestivas. lino) Cereales.Antinutrientes. TIPO EFECTOS LOCALIZACIÓN Semillas (leguminosas. frutas verdes. leguminosas) Lectinas o Bloqueo de la absorción de distintos hemoaglutininas nutrientes.Antinutrientes polivalentes Son moléculas que pueden interferir en la asimilación de distintos nutrientes. Zn. Mg.

Otros contaminantes orgánicos: PCBs. de tratamientos realizados a los cultivos y a los productos recolectados. y que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores al alterar funciones de células y tejidos. Pueden distinguirse tres grandes grupos: . o de malas prácticas de procesado. PAHs. del agua y del aire. nitrosaminas… . dioxinas.Residuos de plaguicidas .Elementos traza tóxicos .Contaminantes Son productos químicos que aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de la contaminación del suelo.

Elementos traza tóxicos. su carácter tóxico deriva de su marcado carácter acumulativo. * Pueden distinguirse tres grandes grupos: . * Su fuente más importante es la contaminación ambiental. * En muchas ocasiones. Características * Son elementos que interfieren en el metabolismo. pudiendo entrar en el organismo por vía respiratoria o por vía digestiva. Pb. . Hg. entre otros. al sustituir a otros en funciones vitales.No metales tóxicos: F y As .Metales pesados tóxicos: Cd. o al provocar alteraciones en el funcionamiento de sistemas enzimáticos.Radionúclidos .

e. .Flúor * Su toxicidad es debida a que se combina con el fosfato tricálcico en el esqueleto y los dientes. originando la enfermedad conocida como fluorosis.. En algunos casos se ha fijado LMR para flúor. También pueden presentar contenidos relativamente elevados los productos vegetales tratados con insecticidas que contienen fluoruros (p. * La principal fuente es la ingestión de agua rica en fluoruros. y en daños en el desarrollo dental (en niños). criolita). que se manifiesta en deformaciones del esqueleto.

lesiones cardiacas y cáncer de pulmón. bloqueando enzimas claves del metabolismo energético. como piruvato deshidrogenasa y succinato oxidasa. y produce daños digestivos y cutáneos. Históricamente. que actualmente están prohibidos. * La principal fuente de contaminación por As de productos agrícolas es la presencia en el suelo de este elemento como consecuencia de actividades mineras e industriales. la contaminación de productos agrícolas por As podía ser debida a la utilización de insecticidas y fungicidas arsenicales. . La intoxicación crónica se denomina arsenicosis.Arsénico * Su toxicidad es debida a su afinidad con los grupos tiol de las proteínas (especies de As trivalente) o a que sustituye al P en los nucleótidos (As pentavalente).

.Empleo de lodos de depuradoras con trazas de Cd.Usos industriales diversos (p.Utilización de fertilizantes fosfóricos con trazas de Cd. sobre todo en el riñón y en el hígado. * El Cd es absorbido con facilidad por las plantas. distribuyéndose uniformemente por todos los tejidos . su uso como estabilizador de plásticos.2-0.3 mg/g en la corteza renal lesiona los lóbulos.e.Cadmio * Su toxicidad es debida a su acumulación en diversos tejidos. * Principales fuentes de contaminación .. Un nivel de 0. .

Utilización en termómetros y en otros instrumentos de medida. . . originando daños a largo plazo en el riñón y en el sistema nervioso.Contaminación industrial (s.Uso de fungicidas organomercuriales (actualmente prohibidos).t. las fábricas de cloro) y minera. dietil mercurio y difenilmercurio). se acumula en el organismo. * Principales fuentes de contaminación .Mercurio * Su toxicidad es debida al consumo de alimentos con compuestos organomercuriales (sales de dimetilmercurio. Una vez ingerido. * Dosis anual de tolerancia para un adulto de 70 Kg: 18 mg/kg . provocando hidrargirismo o hidrargiria.

Latas soldadas .Cerámica vidriada con sales de plomo . La prohibición de las gasolinas con plomo ha minimizado el problema.Conducciones de agua . * Consumo semanal aceptable: 3.Cápsulas de botellas . secundariamente neuropatía y encefalopatía. La eliminación de cáscaras o de las hojas más externas permite descontaminar en gran medida los productos agrícolas.Uso de gasolinas con tetraetilplomo * La contaminación de los vegetales por Pb es debida fundamentalmente a su deposición en la superficie foliar. .5 mg en adultos de 70 Kg. .Sales inorgánicas de Pb u óxido de Pb: lesiones hepáticas y renales.Contaminación industrial .Tetraetilplomo: afecta al SNC y al SNP * Principales fuentes de contaminación: . pues es un elemento que se inmoviliza con facilidad en el suelo y que no se difunde por el sistema vascular.Plomo * Su toxicidad es diferente según se encuentre en forma inorgánica u orgánica: .

o ser absorbidos por las plantas en suelos contaminados. que causa leucemia * Pueden aparecer en productos agrícolas por deposición atmosférica. 90Sr.Radionúclidos * Aparecen en el medio ambiente como consecuencia de accidentes en instalaciones radiactivas. * De todos ellos. . el más peligroso es el y cáncer óseo.

para todos los productos vegetales frescos.Residuos de plaguicidas * Aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de los tratamientos realizados en el campo o con posterioridad a la recolección. . * Se han establecido LMR’s para todos los plaguicidas. como consecuencia de la ingestión continuada de pequeñas dosis. tanto rn uso como prohibidos. * Su toxicidad aparece a largo plazo. * De forma general. bien para uso industrial. bien para consumo directo. sus niveles descienden como consecuencia de los procesos de transformación y de conservación de los productos agrícolas.

aparecen ampliamente distribuidos en el medio ambiente por su elevada lipofilia y su baja reactividad. así como en intercambiadores de calor. * Afectan al desarrollo del sistema nervioso en el feto. * Pese a que su uso se ha prohibido. tendiendo a acumularse en las cadenas tróficas y en tejidos ricos en lípidos. prensas hidraúlicas y transformadores. .PCBs (bifenilos policlorados) * Son moléculas de síntesis que se han utilizado como plastificantes.

la más importante es la 2. * Pueden provocar cáncer. También pueden aparecer en procesos térmicos que sufran los productos agrícolas si están presentes precursores. En general.e.8tetraclorodibenzo-p-dioxina. incineración de residuos con fenol y HCl) y por procesos industriales en que se utilicen triclorofenol o pentaclorofenol. en los alimentos están presentes aniveles de ng/Kg o de pg/Kg.7. * Suelen aparecer por actividades de combustión (p. malformaciones congénitas. agente causal de las intoxicaciones sufridas por civiles y militares en Vietnam por el uso de defoliantes. De ellas.DIOXINAS * Es el nombre genérico que se aplica a las dibenzodioxinas policloradas..3. . reducción de la fertilidad y cambios en el sistema inmunitario.

* Todos ellos son considerados como cancerígenos. el carbón y el fuel-oil. y en especial de la madera. . fluorantreno. * Aparecen en procesos de combustión de materiales orgánicos. .PAHs (Hidrocarburos aromáticos policíclicos) * Es el nombre genérico que se aplica a las moléculas con más de tres anillos benceno.2benzantreno..Ahumado con madera o carbón.. condensados o no. * Los productos agrícolas pueden contaminarse con ellos por varias vías: .). el benzo[a]pireno se utiliza como indicador. frutas. como 1. criseno. . De todos ellos.Desecación a alta temperatura o con gases de combustión (cereales. sobre todo en zonas industriales. benzo[a]pireno. mutagénicos y teratogénicos...Depósito en vegetales a partir de la atmósfera.

1 2 (Cl)x (Cl)y 3 4 O O Dioxinas 9 8 7 6 Bifenilos policlorados Benzo[a]pireno .

y que se degradan. . * La formación de nitrosaminas puede producirse en el producto agrícola o en el organismo. las hortalizas y las conservas en que se hayan utilizado nitratos como conservantes. al ser agentes alquilantes. * Las principales fuentes de nitratos en la dieta son el agua. que tienen una marcada acción neurotóxica y cancerígena. como consecuencia de la reducción de nitrato a nitrito y de la formación de aminas biógenas. originando diazometano y otros diazoderivados.NITROSAMINAS Y NITROSAMIDAS * Son moléculas que aparecen por reacción de aminas y amidas con nitrito en medio ácido.

FORMACIÓN DE DIAZOMETANO NO3 H+ HNO2 NO2 - CH3 HNO2 + HN CH3 Dimetilamina O N N CH3 CH3 Dimetilnitrosamina H H C N H Metilnitrosamina Diazometano N CH3 O N N CH3 O N N CH3 Dimetilnitrosamina .

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