CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

2.4. Componentes indeseables y contaminantes

Componentes indeseables
Son moléculas que generalmente aparecen de forma natural en los productos agrícolas, pero que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores, al reducir su valor nutritivo o al alterar funciones de células y tejidos. Pueden distinguirse dos grandes tipos: - Componentes tóxicos, si su ingesta puede provocar alteraciones funcionales en células y tejidos. Incluyen los aminoácidos tóxicos, o latirógenos, los alcaloides, los glucósidos cianogénicos, las saponinas y los alcoholes de bajo peso molecular. - Antinutrientes, si su ingesta reduce el valor nutritivo de los alimentos. Se distinguen cinco grupos: factores de flatulencia, inhibidores de enzimas, antivitaminas, antiminerales y antinutrientes polivalentes.

o latirógenos EFECTOS Neurolatirismo (debilidad en las extremidades. parálisis y temblores musculares. ceguera (metanol). espárragos. té. en solanáceas. dificultad respiratoria) Osteolatirismo (anomalías en el esqueleto) Bloqueo de la acción de neurotransmisores Inactivación de metaloenzimas y de cofactores enzimáticos metálicos al liberar CN- LOCALIZACIÓN Semillas Alcaloides Raíces. productos que han sufrido degradación de pectinas por pectinasas. leguminosas y papaveráceas Leguminosas (linamarina).Principales constituyentes tóxicos COMPUESTOS Aminoácidos tóxicos. remolacha). semillas y hojas. sorgo (durrina). s. cirrosis hepática y cáncer hepático (etanol) . avena Bebidas alcohólicas. almendras amargas y semillas de frutas (amigdalina) Glucósidos cianogénicos Saponinas Alcoholes de bajo peso molecular Hemolisis en eritrocitos Hortalizas (espinacas. uso de dicarbonato de dimetilo para evitar alteraciones microbianas Alteraciones nerviosas. leguminosas (soja. garbanzo).t.

. estaquiosa y verbascosa). Se trata de oligosacáridos.Factores de flatulencia Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón.Antinutrientes. I 1. que aparecen sobre todo en las semillas de leguminosas. provocando la aparición de procesos fermentativos en el tubo digestivo. . Los más importantes son los α-galactósidos (rafinosa. con formación de gases que producen flatulencia.

tripsina. . leguminosas y tubérculos.Inhibidores de enzimas Son moléculas que afectan o inhiben la utilización de proteínas o del almidón. quimotripsina) o de la α-amilasa. Aparecen sobre todo en cereales.. al inhibir la actividad de proteasas del tubo digestivo de los mamíferos (pepsina.Antinutrientes. II 2.

melón Frutos cítricos Ácido ascórbico oxidasa Antivitamina D (citral) .Antivitaminas Son moléculas que interfieren en la síntesis o en el metabolismo de las vitaminas. bien por combinación irreversible. taninos) Frutas y hortalizas (arándanos..Antinutrientes. té Hortalizas pobres en vitamina C (calabaza. produciendo avitaminosis Oxidación del ácido ascórbico a los ácidos dehidroascórbico y dicetoglucónico Inhibición de la vitamina D frente al raquitismo LOCALIZACIÓN Algunos frutos Antitiamina (derivados del o-catecol. III 3. pepino. bien por inhibición competitiva. remolacha. TIPO Antivitamina A (lipoxidasa) EFECTOS Inhibición de la acción de la vitamina A Alteración de la estructura de la vitamina B1. grosellas. guisantes. coles de Bruselas. plátano. lechuga). calabaza roja). bien por inactivación. zanahoria. col.

al generar isotiocianatos Asfixia tisular por la liberación de cianuro Interferencia en la disponibilidad de calcio. mostaza blanca y negra) Mandioca. puede originar la formación de cálculos renales LOCALIZACIÓN Hortalizas (coliflor. colza.Antinutrientes. sorgo. espinaca. café. calabaza. remolacha). IV 4. judías de lima Hortalizas (ruibarbo. coles de Bruselas. té Glucósidos cianogénicos Ácido oxálico . nabo. cacao.Antiminerales Son moléculas que interfieren en la asimilación de minerales. TIPO Glucosinolatos EFECTOS Interferencia en la disponibilidad de yodo para la glándula tiroides.. rábano.

Antinutrientes polivalentes Son moléculas que pueden interferir en la asimilación de distintos nutrientes. Mg. leguminosas) Lectinas o Bloqueo de la absorción de distintos hemoaglutininas nutrientes. lípidos e hidratos de carbono.. frutas verdes. lino) Cereales. Fe y Cu Inhibición de enzimas digestivas. Zn. disminución del apetito.Antinutrientes. gran capacidad quelante frente a Ca. V 5. aglutinación de eritrocitos Taninos Disminución de la digestibilidad de proteínas. interferencia en la digestión y absorción de proteínas e hidratos de carbono. gastroenteritis Inhibición de enzimas digestivas. legumbres. inhibición del crecimiento. TIPO EFECTOS LOCALIZACIÓN Semillas (leguminosas. provoca estreñimiento Fitatos Gosipol Semillas de algodón . oleaginosas. té Semillas (cereales.

Elementos traza tóxicos . y que pueden provocar efectos indeseables en los consumidores al alterar funciones de células y tejidos.Otros contaminantes orgánicos: PCBs. de tratamientos realizados a los cultivos y a los productos recolectados. del agua y del aire. PAHs. dioxinas.Contaminantes Son productos químicos que aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de la contaminación del suelo. Pueden distinguirse tres grandes grupos: . o de malas prácticas de procesado. nitrosaminas… .Residuos de plaguicidas .

pudiendo entrar en el organismo por vía respiratoria o por vía digestiva.Metales pesados tóxicos: Cd. Pb. . o al provocar alteraciones en el funcionamiento de sistemas enzimáticos. * En muchas ocasiones. al sustituir a otros en funciones vitales.No metales tóxicos: F y As . * Su fuente más importante es la contaminación ambiental. Características * Son elementos que interfieren en el metabolismo. entre otros. * Pueden distinguirse tres grandes grupos: .Elementos traza tóxicos. su carácter tóxico deriva de su marcado carácter acumulativo. Hg.Radionúclidos .

. criolita). * La principal fuente es la ingestión de agua rica en fluoruros. También pueden presentar contenidos relativamente elevados los productos vegetales tratados con insecticidas que contienen fluoruros (p. originando la enfermedad conocida como fluorosis.Flúor * Su toxicidad es debida a que se combina con el fosfato tricálcico en el esqueleto y los dientes.e. . y en daños en el desarrollo dental (en niños). que se manifiesta en deformaciones del esqueleto. En algunos casos se ha fijado LMR para flúor.

que actualmente están prohibidos. y produce daños digestivos y cutáneos. lesiones cardiacas y cáncer de pulmón. como piruvato deshidrogenasa y succinato oxidasa. . * La principal fuente de contaminación por As de productos agrícolas es la presencia en el suelo de este elemento como consecuencia de actividades mineras e industriales. la contaminación de productos agrícolas por As podía ser debida a la utilización de insecticidas y fungicidas arsenicales. La intoxicación crónica se denomina arsenicosis. bloqueando enzimas claves del metabolismo energético.Arsénico * Su toxicidad es debida a su afinidad con los grupos tiol de las proteínas (especies de As trivalente) o a que sustituye al P en los nucleótidos (As pentavalente). Históricamente.

2-0. * Principales fuentes de contaminación . distribuyéndose uniformemente por todos los tejidos .3 mg/g en la corteza renal lesiona los lóbulos.Cadmio * Su toxicidad es debida a su acumulación en diversos tejidos. * El Cd es absorbido con facilidad por las plantas. Un nivel de 0..Empleo de lodos de depuradoras con trazas de Cd.Usos industriales diversos (p. . su uso como estabilizador de plásticos.e. sobre todo en el riñón y en el hígado. .Utilización de fertilizantes fosfóricos con trazas de Cd.

* Dosis anual de tolerancia para un adulto de 70 Kg: 18 mg/kg . las fábricas de cloro) y minera. . dietil mercurio y difenilmercurio). provocando hidrargirismo o hidrargiria. Una vez ingerido.t.Uso de fungicidas organomercuriales (actualmente prohibidos). se acumula en el organismo. * Principales fuentes de contaminación . originando daños a largo plazo en el riñón y en el sistema nervioso.Mercurio * Su toxicidad es debida al consumo de alimentos con compuestos organomercuriales (sales de dimetilmercurio.Utilización en termómetros y en otros instrumentos de medida.Contaminación industrial (s. .

5 mg en adultos de 70 Kg. pues es un elemento que se inmoviliza con facilidad en el suelo y que no se difunde por el sistema vascular.Sales inorgánicas de Pb u óxido de Pb: lesiones hepáticas y renales. La prohibición de las gasolinas con plomo ha minimizado el problema. La eliminación de cáscaras o de las hojas más externas permite descontaminar en gran medida los productos agrícolas.Tetraetilplomo: afecta al SNC y al SNP * Principales fuentes de contaminación: .Plomo * Su toxicidad es diferente según se encuentre en forma inorgánica u orgánica: .Cápsulas de botellas . . .Cerámica vidriada con sales de plomo .Uso de gasolinas con tetraetilplomo * La contaminación de los vegetales por Pb es debida fundamentalmente a su deposición en la superficie foliar.Conducciones de agua .Contaminación industrial . secundariamente neuropatía y encefalopatía.Latas soldadas . * Consumo semanal aceptable: 3.

que causa leucemia * Pueden aparecer en productos agrícolas por deposición atmosférica. . el más peligroso es el y cáncer óseo. 90Sr.Radionúclidos * Aparecen en el medio ambiente como consecuencia de accidentes en instalaciones radiactivas. * De todos ellos. o ser absorbidos por las plantas en suelos contaminados.

bien para consumo directo. . * Su toxicidad aparece a largo plazo. para todos los productos vegetales frescos. * De forma general.Residuos de plaguicidas * Aparecen en los productos agrícolas como consecuencia de los tratamientos realizados en el campo o con posterioridad a la recolección. sus niveles descienden como consecuencia de los procesos de transformación y de conservación de los productos agrícolas. * Se han establecido LMR’s para todos los plaguicidas. bien para uso industrial. tanto rn uso como prohibidos. como consecuencia de la ingestión continuada de pequeñas dosis.

* Pese a que su uso se ha prohibido. así como en intercambiadores de calor. tendiendo a acumularse en las cadenas tróficas y en tejidos ricos en lípidos. aparecen ampliamente distribuidos en el medio ambiente por su elevada lipofilia y su baja reactividad. * Afectan al desarrollo del sistema nervioso en el feto. prensas hidraúlicas y transformadores. .PCBs (bifenilos policlorados) * Son moléculas de síntesis que se han utilizado como plastificantes.

7. reducción de la fertilidad y cambios en el sistema inmunitario. * Suelen aparecer por actividades de combustión (p.. agente causal de las intoxicaciones sufridas por civiles y militares en Vietnam por el uso de defoliantes. También pueden aparecer en procesos térmicos que sufran los productos agrícolas si están presentes precursores. malformaciones congénitas.e. * Pueden provocar cáncer. .8tetraclorodibenzo-p-dioxina. incineración de residuos con fenol y HCl) y por procesos industriales en que se utilicen triclorofenol o pentaclorofenol. En general. De ellas.DIOXINAS * Es el nombre genérico que se aplica a las dibenzodioxinas policloradas. en los alimentos están presentes aniveles de ng/Kg o de pg/Kg. la más importante es la 2.3.

condensados o no. * Todos ellos son considerados como cancerígenos..). criseno. . * Los productos agrícolas pueden contaminarse con ellos por varias vías: . frutas. fluorantreno. sobre todo en zonas industriales.Ahumado con madera o carbón. como 1. De todos ellos.. benzo[a]pireno. el benzo[a]pireno se utiliza como indicador. mutagénicos y teratogénicos. .. . el carbón y el fuel-oil.2benzantreno.Depósito en vegetales a partir de la atmósfera.Desecación a alta temperatura o con gases de combustión (cereales. * Aparecen en procesos de combustión de materiales orgánicos.. y en especial de la madera.PAHs (Hidrocarburos aromáticos policíclicos) * Es el nombre genérico que se aplica a las moléculas con más de tres anillos benceno.

1 2 (Cl)x (Cl)y 3 4 O O Dioxinas 9 8 7 6 Bifenilos policlorados Benzo[a]pireno .

originando diazometano y otros diazoderivados. * Las principales fuentes de nitratos en la dieta son el agua. las hortalizas y las conservas en que se hayan utilizado nitratos como conservantes.NITROSAMINAS Y NITROSAMIDAS * Son moléculas que aparecen por reacción de aminas y amidas con nitrito en medio ácido. que tienen una marcada acción neurotóxica y cancerígena. al ser agentes alquilantes. como consecuencia de la reducción de nitrato a nitrito y de la formación de aminas biógenas. * La formación de nitrosaminas puede producirse en el producto agrícola o en el organismo. . y que se degradan.

FORMACIÓN DE DIAZOMETANO NO3 H+ HNO2 NO2 - CH3 HNO2 + HN CH3 Dimetilamina O N N CH3 CH3 Dimetilnitrosamina H H C N H Metilnitrosamina Diazometano N CH3 O N N CH3 O N N CH3 Dimetilnitrosamina .

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