POLIFENOLES

Introducción

- Que es un compuesto bioactivo (CBA): compuestos que tienen efectos fisiológicos o beneficios nutricionales
para conseguir una salud optima. Tienen un beneficio nutricional pero además tienen un beneficio a la salud
que va más allá.
- Se ha observado el beneficio con estudios epidemiológicos. Los estudios epidemiológicos han asociado el
consumo de diferentes tipos de dieta con la prevención del desarrollo de enfermedades, lo que se ha atribuido
a la presencia de determinados compuestos bioactivos (CBA).
- Son compuestos secundarios de plantas, pero también se pueden encontrar en bacterias y hongos. Son
derivados de azucares, lípidos y aa.
- Se encuentran en la forma natural en la dieta, pero no son esenciales para el crecimiento y el desarrollo (las
vitaminas y los minerales, sí)
- Propiedades de los CBA: Pueden afectar procesos biológicos teniendo por lo tanto impacto sobre las
funciones del organismo y la salud (antioxidantes, antinflamatorios, anticancerígenos, neuro protectores…).
- Biodisponibilidad de los CBA difiere de cuando se ingieren puros y cuando se consumen dentro de su matriz
original. Por ejemplo, un CBA que se encuentra en el brócoli, se deberán ingerir grandes cantidades de este
para poder ingerir el CBA.
Se debe tener en cuenta que un mismo alimento tiene varios CBA, pueden actuar o ejercer un efecto de
sinergia.

Antioxidantes más abundantes de la dieta, como son:

- Vitamina E
- Vitamina c o acido ascórbico
- Carotenos
En el 1936 se obtuvieron los flavonoides de la piel del limón y se consideraron vitaminas (concretamente vitamina P o
C2)
EN EL 1950 se dejaron de considerar vitaminas y por ello se a considerado un efecto biológico
Clasificación de los polifenoles
o Flavonoides
o No flavonoides

Ingesta total al día es de 1g/ día de polifenoles totales

FALTA PONER TIPOS

¿Porque son tan importantes?

En plantas
- Metabolitos secundarios
- Pigmentación
- Protección contra patógenos
En alimentos
- Color (frutos rojos, chocolate)
- Astringencia
- Amargor
- Estabilidad oxidativa
En la salud humana
- Efectos fisiológicos importantes
- Antioxidantes
- Modulación de enzimas
- Aterosclerosis
- Cáncer
- Enfermedades neurodegenerativas
- Capacidad antibacteriana. Arándanos rojos para infecciones del tracto urinario

Compuestos fenólicos
- No son esenciales
- Desempeñan funciones fisiológicas en el organismo

FOTO TIPOS
Sofrito de tomate: efecto sinérgico de los ingredientes (cebolla, ajo y tomate)

Alimentos que contienen altas cantidades de flavonoides

Una dieta variada nos aporta una buena cantidad de estos compuestos bioactivos
FOTO X2

Si miramos fuentes de información, podemos ver los últimos papers donde se hablan de los nuevos compuestos que se
han entrado y evidencias científicas que realmente funcionan. Esto es importante de observar si tenemos una empresa
y queremos crear un producto de tendencia. La gente lee las noticias y van directamente al super a comprar el
producto.

Paradoja francesa
Francesa consumen mucho vino y queso, pero tienen un índice de mortalidad inferior a toda Europa y estados unidos.
El resveratrol del vino podría ser el causante del efecto cardioprotector, el cual se ha estudiado des de hace muchos
años. Parece ser un compuesto muy interesante, pero aún no se le puede atribuir directamente el efecto cardio
protector.

Química y clasificación de los polifenoles

o Gran parte de los antioxidantes se consumen de la dieta
o Metabolitos secundarios de plantas
o Varias clases
o Base: anillo aromático + radicales de hidroxilo
o Diferencias
 Anillos fenólicos
 Elementos ligados a -OCH3, glucosa, ramnosa

IMAGEN CLASIFICACIÓN
FLAVONOIDES
- Compuestos C3-C6-C3
- Comparten el anillo pirenico y dos anillos bencénicos

 Flavonoles. En una gran variedad de frutas y verduras

o Quercitina (alcaparra, lechuga, cebolla, bayas), caemferol (vegetales y especias), miricetina (perejil,
hinojo) y isorhamnetina (cebolla y pera)
o Flavonoides más frecuentes en los alimentos
o Forma parte del tejido externo de los vegetales y frutas
o Glicosiladas. La biodisponibilidad depende del azúcar al que este uniso.
 Flavonas.
o En fuentes vegetales: archicoria, apio, perejil
o Lutenina FALTA
 Flavanonas.
o Fuentes vegetales cítricas
o Eriodictiol (limón, almendras), hesperetina (naranja, limón), naringenina (FALTA)
 Isoflavonas
o Fuentes vegetales en leguminosas, especialmente en la soja y derivados
o Genisteína, daidzeína y gliciteína (soja y productos derivados de esta)
 Antiocianinas
o Responsable del color azul y rojo de frutas y vegetales (ph dependiente)
o El contenido de antocianinas se incrementa con la madurez y se encuentra en la piel
o Se encuentran en bayas, uvas rojas y cerezas principalmente
 Flavanoles
o Se decía que tiene efecto anti obesidad en humanos, pero no se ha podido demostrar
o Son más ramificadas, por lo que cuesta más de metabolizar
o Principales fuentes en té, chocolate, fruta, vino tinto, cerveza y nueces
 Proantocianidinas
o Estructuras mucho mas grandes, por lo que su biodisponibilidad es mucho más limitada
o Conocidos como taninos condensados
o Son flavanoles poliméricos y oligomericos
o Se encuentran en canela, sorgo, nueces, alubias…

NO FLAVONOIDES
 Fenoles simples
o Eugenol, guaiacol, etilguaiacol, tirosol, hidroxitirosol (aceite de oliva virgen extra, en el refinado se
pierde), vynilguaiacol (granos de café cuando se tuestan)
o Se encuentran principalmente del vino, y aumenta en la maduración en la barrica donde reposa este
 Ácidos fenólicos
o Ácido sinapinico (col china), ácido procatequina (FALTA)
o Se encuentra en las grosellas, bayas, moras, arándanos, ciruelas oscuras, cerezas y manzanas y en
bebidas como el vino blanc café y té negro.
 Taninos hidrolizados
o Ellagitatinos (granada, fresas, nmoras, arandanos), galotaninos (semillas de cúrcuma, pepita del
mango)
o El zumo de granda tiene una elevada fuente de estos
 Ácidos hidroxicinámicos
 o Ácido caféico (es el mas abundante. En café, legumbres, verduras) y acido ferúlico (paredes celulares
de cereales), acido p-coumarico (cacahuete, bròcoli, espárragos), acido clorogénico, acido sináptico
(citricos en la parte blanca, arandanos)
 Coumarinas
o Aceites esenciales FALTA
 Estilbenos
o Resveratrol (vino. el proceso de producción del vino (aplastado) aumenta el contenido de resveratrol),
piceido, estilbeno
o Se encuentran en bajas concentraciones en uvas y uva negra.
 Acetofenonas y ácido fenilacetico
o Detectado en soja fermentada con bacillus licheniformis
 Benzofenonas
o Escasamente distribuida en alimentos
o Plantas de géneros Garcinia (tamarino)
o Bajas concentraciones en el mango
 Chalconas
o Numero limitados de aliementos
o Chalconaringenin (piel de tomate), floretin-glucosido (manzanas y derivados)
 Lignanos
o Presentes en bloques de construcción de paredes celulares
o La fuente más rica es la colza
o Fuentes vegetales, el vino, té, chocolate, leche y leche de soja
 Aldehídos benzoicos
o Semillas de la vainilla, mango y lichis (vainillina)
o Siringaldehido en el brandy y vinos envejecidos en barriles de robles

** recuerda que todos estos compuestos varían según la zona y el suelo donde se cultiva.

Identificación y cuantificación
a. Manejo de las muestras: prevenir la oxidación
b. Extracción: no un único método
o Complejidad de la matriz
o Variación en la solubilidad de los componentes fenólicos
o Sustancias de interferencias
o Tiempo de extracción
o Temperatura
c. Separación
o Electroforesis capilar
o FALTA
d. Identificación
o Espectrofotometría de masas
o Electroforesis capilar
o Cromatogramas
o Infusión
o REM
e. Identificación especifica
o Fenoles totales
o Ensayo de folin denis
o Ensayo folin ciocalteu
o Proantocianinas
o Ensayo de vanilla
o Ensayo de proantocianidina
Ingesta de polifenoles en la dieta

FOTO

Las proantocianinas son los polifenoles mas consumidos en la dieta de los occidentales

FOTO CONCENTRACION DE PROANTO EN ALIMENTOS

FOTO TAULA DE POLIFENOLES

Ingesta de flavonoides
Las antocianinas y las flavanoles son los flavoinoides más ingeridos
Las isoflavones son los flavonoides son los que más tardan en digerirse y absorberse

En estudio de cantidad de polifenoles, en España vemos que las proantocianinas y las flavonas son los compuestos que
más se consumen.
En la población infantil es bajo

Polifenoles y salud
La ingesta de polifenoles disminuye el riesgo a padecer enfermedades crónicas, principalmente las cardiovasculares
Compuestos fenólicos  propiedades biológicas relacionadas con su estructura

Clasificación según su naturaleza, tenemos:

Fenoles simples
 Hidroxitirosol. Compuesto presente en las olivas, que su concentración depende de la variedad de la oliva,
método y temperatura de extracción almacenamiento del aceite.
o Antioxidante. Tiene un efecto de disminución del LDL y por lo tanto una protección en el sistema
cardiovascular
o Anticancerígeno
o Antiplaquetario
o Antinflamatorio. Inhibe y disminuye las moléculas que producen la inflamación
 Se considera un novel food

 Ácidos cumáricos
o Se encuentra en el cacahuete
o Efecto antiadipogenicos
o Mitiga la diabetes. Retarda la absorción intestinal de hidratos de carbono
o Potencial anticancerígeno
 Ácido gálico
o Presente en el té, clavo de olor
 o Antioxidante y antiinflamatorio
o Se está estudiando su efecto en obesidad y en el cáncer
 Ácidos clorogénicos
o Se encuentra en el grano de café verde sin tostar. Al tostarse se degrada
o La biodisponibilidad depende del microbiota del huésped, debe de estar bien
o Tiene propiedad antioxidante y antinflamatoria, aunque dosis elevadas de esto puede ser prooxidante
o Podría tener un efecto antihipertensivo, antidiabético (en estudios observacionales con 4 tazas de café
al día), anti hiperlipidemico y protección contra el cáncer
 Capsaicina
o Componente picante de los pimientos
o Propiedades analgésicas que se podría utilizar en el tratamiento del dolor crónico
o Aumenta la termogénesis, por lo que ayuda a mantener el peso corporal
o Mejorar el sueño
 Flavonas
o Presentes en fruas y vegetales
o Lutenina y apingenina. Estudios que no están terminados
 Flavonolores
o Wuercatina y kaemferol en cebollas, esparrago
o Efectos en la obesidad, cáncer, sistema cardiovascular
 Flavanonas
o Nringenina y hespertina
o Efecto antioxidante, antidiabético, antiinflamatoria
o Ayudan a la ateroesclerosis, cáncer y osteoporosis. Estudios que están en proceso
 Flavanoles
o Catequinas en el té verde
o Efectos biológicos a nivel vascular,
 Disminución del colesterol
 Disminuye la inflamación de bajo grado
o Obesidad, estimula la termogénesis
o Cáncer, inhibición del crecimiento celular pero no se puede afirmar que el té verde cura el cáncer
 Isoflavonas
o Productos derivados de la soja
o La población occidental no hemos consumido estos productos des de siempre, por lo que carecemos
de una enzima que produce el compuesto que nos aporta los beneficios de la soja.
o Actividad estrogénica
o Efecto hipo colesterolmiante y termogénico
o Antidiabético
o Efecto anti tumorigenico
o Podría mejorar la memoria. Estudio no terminado

Posibles mecanismos de los efectos beneficiosos del consumo de flavonoides

 Prevención de las lesiones arterialles coronarias

o
 Prevención de complicaciones
o Inhibición formación de coagulos
o Reducción agregación de plaquetas

Polifenoles
 Estilbenos
o Resveratrol
o Efectos biológicos al sistema cardiovascular
o Previene el cancer
o Protege en las enfermedades neurodegenerativas
 Curcumunoides
o Curcumina (en la curcuma)
o Efectos biológicos en el sistema cardiovascular.
o Obesidad
o Cancer
o Diabetes
o Estudios muy avanzados
 Lignanos
o Provieien del lino o la linaza
o Efectos cardiovasculares y cancer