ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
OPERACIONES
PRELIMINARES EN UNA
CONSERVA DE FRUTA

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César

11 de Abril del 2021

 INTRODUCCION
Se presentarán algunos procesos de mayor
aplicación para realizar una preparación
preliminar a la fruta antes de realizar una
elaboración artesanal, mediana escala o a
gran escala.
Sus materias primas deben satisfacer
exigencias de madurez y de estado
higiénico sanitario.
Las conservas vegetales son elaboradas
con frutas u hortalizas.
 INTRODUCCION
• Las conservas son sometidas a esterilización
industrial y posteriormente se mantienen
durante no menos de seis días consecutivos a
una temperatura de 20ºC a 40ºC.
• Al mismo tiempo, se extrae una muestra
estadísticamente representativa de cada partida,
se la divide en partes iguales y se la mantiene en
estufa durante seis días consecutivos, a 37º y
55ºC, respectivamente. Si al cabo de dicho
tiempo los resultados son satisfactorios, la
conserva puede ser comercializada.
 INTRODUCCION

. Como se puede apreciar, en el caso

particular de las conservas vegetales el
tratamiento térmico representa una
parte muy importante del proceso de
conservación y se aplica en
combinación con otros procesos.
 INTRODUCCION

. El proceso de appertización aplicado a

una materia prima vegetal, puede llegar
a ser diferente al de otra.
. Sin embargo se pueden fijar muchos
aspectos comunes.
. Es por ello que se presenta un diagrama
de flujo general sobre el cual realizar
las indicaciones particulares.
 INTRODUCCION

• A lo largo de estas operaciones es

preciso cuidar con esmero: el
mantenimiento de las condiciones
sanitarias; la reducción al mínimo de
pérdidas del producto; el
mantenimiento de la calidad de las
materias primas (valor biológico,
apariencia física, crecimiento
microbiano), etc.
OPERACIONES PRELIMINARES EN
UNA CONSERVA DE LA FRUTA
1. RECEPCIÓN DE LA FRUTA
Es conveniente destacar que la
calidad del producto elaborado
estará en relación directa con el
tiempo es decir desde su cosecha
hasta su industrialización, por lo
que deberá enviarse a la fábrica lo
más rápidamente posible. Una vez
llegada a la fábrica, la fruta deberá
ser recepcionado, aquí se observa
en que forma y en que condiciones
ha llegado a la planta de proceso
(en jabas de plásticos, de madera,
bolsas de costalillos, etc.) para
tomar medidas pertinentes.
2. PESADO DE LA FRUTA
En esta etapa se comprueba
la cantidad recibida, que será
útil para determinar el
rendimiento del producto a
procesar; a la vez se extrae
también algunas muestras de
varios lotes para determinar
rápidamente su calidad y el
destino que se le dará en la
fábrica.
3. SELECCIÓN
La selección se realiza en una
mesa adecuada a tal propósito o
en una cinta transportadora en el
caso de contar con una instalación
de pequeña escala semi-
mecanizada. En esta operación
conviene uniformar el producto
teniendo en cuenta que cada
vegetal tiene características
especiales que obligan a variar
distintos detalles del proceso. Se
trata , entonces, de separar la
fruta que presente daño mecánico
o microbiológico de lo sano.
4. CLASIFICACIÓN
La fruta irá después a una
clasificación, la que puede ser
realizada desde dos puntos de
vista :

De acuerdo con el tamaño:

a) Grande
b) Mediana
c) Pequeña

De acuerdo con la madurez:

a) Verde
b) Media madurez o pintón
c) Maduro
d) Pasado o sobremaduro
De acuerdo al aspecto exterior:
En los Estados Unidos de América se clasifican las frutas en los siguientes
tipos:

a) FANCY, que incluye la fruta de más alta calidad, de color óptimo, buena
madurez pero firme, sin manchas, de tamaño uniforme y de forma muy
simétrica.
b) CHOICE, que incluye fruta de muy buena calidad, de muy buen color, buena
madurez firme, sin manchas, tamaño y uniforme y simétrico, pero un grado
menor que la Fancy.
c) STANDARD, que incluye fruta de muy buena calidad, color relativamente
bueno, sin manchas de consideración, de tamaño uniforme, madurez uniforme y
relativamente simétrica.
d) DE SEGUNDA, que incluye fruta de segunda calidad, con alguna tolerancia
de manchas, con tolerancia en la uniformidad de tamaño, color madurez y
simetría.
e) DESCARTE, que incluye toda la fruta que no entra dentro de las
clasificaciones anteriores, es decir, sin uniformidad en tamaño, madurez, color y
con algunas manchas, pero sin contener fruta descompuesta. Esta fruta
generalmente se destina a la elaboración de pastas, mermeladas o dulces.
 5. LAVADO
La operación consiste eliminar la
suciedad que el material trae
consigo antes que entre a la línea
de proceso, evitando así
complicaciones derivadas de la
contaminación que la materia
puede contener. Este lavado
debe realizarse con agua limpia,
lo más pura posible y de ser
necesario potabilizada mediante
la adición de hipoclorito de sodio,
a razón de 10 ml de solución al
10% por cada 100 litros de agua.
Este lavado puede realizarse por
tres métodos:
a) Por remojado o inmersión
b) Por agitación
c) Por lluvia o aspersión
 6. PELADO
Es otra operación que se
realiza regularmente. Consiste
en la remoción de la piel de la
fruta. El pelado es una
operación que permite una
mejor presentación del
producto al mismo tiempo que
favorece la calidad sensorial al
eliminar material de textura
más firme y áspera al
consumo. Además, la piel
muchas veces presenta un
color que es afectado por los
procesos térmicos
normalmente asados en los
métodos de conservación.
 7. CORTADO O TROZADO
Una operación usualmente
incluida en los diversos
procesos de conservación,
es el cortado o trozado. Esta
es una operación que
permite alcanzar diversos
objetivos, como la
uniformidad en la
penetración del calor en los
procesos térmicos, la
uniformidad en el secado y
la mejor presentación en el
envasado al lograr una
mayor uniformidad en
formas y pesos por envase.
 8. DESCAROZADO
Es una operación especial
para ciertos frutos, que
consiste en extraer el carozo,
pepa o como se le denomina
también como el “corazón”.
Es una etapa que mayormente
se hace a mano, lo que
requiere, desde luego, gran
cantidad de mano de obra
especializada en dichos
trabajos.
Esta operación al principio es
lenta, pero en la práctica, se
puede conseguir mucha
rapidez, pudiendo un obrero
solo cortar y descarozar en
una hora 8 cajones duraznos
(cajones de unos 20 Kg)
 9. BLANQUEADO
Esta operación de amplio uso en el
procesamiento de frutas y hortalizas,
consiste en someter el producto a la
acción del agua hirviente o del vapor,
durante breves minutos con el propósito
de acondicionar el material en diversos
sentidos:
a) Terminar el lavado del producto,
eliminando los últimos restos de cáscara,
y asimismo los restos de lejía que
pudieran quedar.
b) En muchos productos, producir un
pequeño ablandamiento para facilitar su
envase.
c) Destruir las oxidasas de la superficie del
producto.
d) Fijar y acentuar el color especialmente de
los vegetales verdes.
e) Eliminar el gusto a crudo en muchos
productos, o gustos desagradables
impropios del producto.
f) Hacer una pequeña esterilización
 10. SELECCIÓN
Una vez preparado el
producto y antes de ir al
envase, se hace una
nueva selección, con
objeto de eliminar todos
aquellos productos que ,
posteriormente a las
operaciones
mencionadas, presenten
defectos que puedan
afectar su calidad.