Aceite Vegetal Chata de Res Pan Baguette: Cebolla Cabezona Roja

America del norte 31 agosto
ALITAS BUFFALO WINGS
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENTO

Alitas de pollo g 1250
Aceite ml 350
Harina g 50
Pimenton g 50
sal g 5 Cortar las alitas por la articulación, en
pimienta g 5 adicionar harina, pimenton picado fina
paprika, freir en abudante
Mantequilla g 250 Preparar lasalsa con matequilla, añadir la
Salsa tabasco ml 150 chicle, harina o fécula, dejar espesar y b
Paprika g 50
Ajo g 50
Fecula de maiz g 15
Azúcar g 100
SANDWICH FILADELFIA
Aceite vegetal ml 300 Cortar las chatas en láminas muy finas. So
Cebolla cabezona roja g 250 vegetal por 4 minutos. Incorporar la cebol
Agregar la salsa de queso cheddar. Par
Chata de res g 400
llevarlo a plancha a fuego medio para dor
Pan baguette Unidad 3 del pan colocamos capa de carne y la ba
Queso chedar salsa g 350 queso cheddar.
COSTILAS B.B.Q.
Cebolla cabezona roja g 100
Costilla de cerdo g 1500
Laurel g 50
Hermosear las costillas, poner a hornea
Pimienta guayaba g 50
pimienta, sal y salsa s
Pimienta negra g 50
Sal g 50
Salsa soya ml 350
SALSA B.B.Q.
Ajo chileno g 100
Café instantaneo g 50
Curry g 100
Miel mapple ml 250 En un recipiente mezclar la salsa de tom
Mostaza Dijon ml 200 cortados finamente, la miel, el vinagre, la s
el pimentón molido, el pimentón ahumad
Paprika g 50
molida y chili en escamas o pimienta caye
bien y rectificar. Tapar el recipiente y lleva
las costillitas estén lis
En un recipiente mezclar la salsa de tom
cortados finamente, la miel, el vinagre, la s
el pimentón molido, el pimentón ahumad
molida y chili en escamas o pimienta caye
Pimentón rojo g 150 bien y rectificar. Tapar el recipiente y lleva
Pimienta de cayena g 50 las costillitas estén lis
Salsa de tomate ml 250
Salsa soya ml 500
Vinagre de vino tinto ml 500
PAPA HORNO
Aceite vegetal ml 50
Ajo chileno g 50
Papa pastusa g 750 Cocinar las papas en agua hasta que hie
envolver las papas en papel aluminio, ac
Pimienta negra g 5 papas en el horno
Papel alumino Unidad 1
Sal g 5
SALSA SOUR CREAM

Crema de leche ml 200
Limón Tahity g 250 mezclar la crema de leche, el zumo de li
Pimienta blanca g 5 junto con las especias. Al sacar las papas d
Queso crema ml 350 aluminio y napar con la
Sal g 5
Ensalada coleslaw
Cebolla cabezona blanca g 200
Manzana golden g 200
Repollo Unidad 1
Zanahoria g 200
Pimienta g 5
sal g 5
Huevo Unidad 3
Leche ml 250 mezclar la leche y unas gotas de zumo de
Mostaza ml 50 sal y azúcar, mezclar bien. Adicionar el vi
mostaza mezclar bien y deja
Vinagre ml 250 Cortar el repollo, la cebolla, la zanahori
Aceite vegetal ml 400 depositarlas en un bol y verter la
Azúcar blanca g 250
Huevo A Unidad 5
Mayonesa ml 250
Limón Tahity g 300
Mostaza Dijon ml 100
Sal g 50
Vinagre de vino tinto ml 100
DONATS
Aceite de girasol ml 350
Mezclar lso ingredientes gasta obtner una

Azúcar blanca g 400
Harina de trigo g 400
Huevo A Unidad 5
Leche entera ml 500 Mezclar lso ingredientes gasta obtner una
Levadura fresca g 100 minutos, freir en ace
Mantequilla g 150
Naranja valenciana g 150
Sal g 5
Semilla de cardamomo g 50
GLASEADO
Agua ml 100
Mezclar los ingredientes y cocinar a fiego
Azucar pulverizada g 100
punto
Mantequilla g 100
SWEET TEA
Agua ml 100
Azucar blanca g 100
Cocinar el te en agua con bicarbonato, en
Bicarbonato g 10 limon y azúcar.
Limón Tahity g 100
Té negro g 100
o
PROCEDIMIENTO
litas por la articulación, en un bowl salpimentar,

arina, pimenton picado finamente, chile, cayena,
paprika, freir en abudante aceite.
sa con matequilla, añadir la salsa picante, azpucar,
a o fécula, dejar espesar y bañar las alitas en esta.
PROCEDIMIENTO
tas en láminas muy finas. Sofreir la carne en aceite
minutos. Incorporar la cebolla y cocer por 2 minutos.
alsa de queso cheddar. Partir el pan por mitad y
cha a fuego medio para dorarlo. En la tapa inferior
camos capa de carne y la bañamos con la salsa de
queso cheddar.
PROCEDIMIENTO
las costillas, poner a hornear con cebolla, laurel,

pimienta, sal y salsa soya
PROCEDIMIENTO
nte mezclar la salsa de tomate, los dientes de ajo

ente, la miel, el vinagre, la salsa de soja, la mostaza,
molido, el pimentón ahumado, el curry, la pimienta
en escamas o pimienta cayena a tu gusto. Revolver
r. Tapar el recipiente y llevarlo a la nevera hasta que
las costillitas estén listas.
nte mezclar la salsa de tomate, los dientes de ajo
ente, la miel, el vinagre, la salsa de soja, la mostaza,
molido, el pimentón ahumado, el curry, la pimienta
en escamas o pimienta cayena a tu gusto. Revolver
r. Tapar el recipiente y llevarlo a la nevera hasta que
las costillitas estén listas.
PROCEDIMIENTO
apas en agua hasta que hierva, retirar las papas y

papas en papel aluminio, acabar la cocción de las
papas en el horno,
PROCEDIMIENTO
ema de leche, el zumo de limón y el queso crema

specias. Al sacar las papas del horno cortar el papel
aluminio y napar con la salsa.
PROCEDIMIENTO
he y unas gotas de zumo de limón. Después añadir

mezclar bien. Adicionar el vinagre, la mayonesa y la
mostaza mezclar bien y dejar reposar.
pollo, la cebolla, la zanahoria y la manaza en tiras,
sitarlas en un bol y verter la salsa anterior.
PROCEDIMIENTO
redientes gasta obtner una masa, dar reposo por 30

redientes gasta obtner una masa, dar reposo por 30
minutos, freir en aceite
PROCEDIMIENTO
gredientes y cocinar a fiego medio hasta obtener el

punto
PROCEDIMIENTO
n agua con bicarbonato, enfriar, adiconar zumo de

limon y azúcar.
Caribe 31 agosto
Moros y cristianos
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

Perejil crespo g 50
Platano verde g 150
Zanahoria g 50
lavar los ingredientes con abundante agua. Co
Aceite ml 50 agua de frijoles (preferiblemente). Cortar en ju
Ajo g 50 Fritar en mucho aceite caliente la zanahoria y
Arroz g 300 poco de mantequilla (da sabor y brillo). Agregar
muy bien todos los ingredien
Frijol caraota g 300
Aceite para freir ml 400
Pimentón rojo. g 100
Sanwich cubano
Pan baguete unidad 3
Queso tajado g 300
jamón g 300 Lavar los ingredientes cona bundante agua, cort
Pepinillos en vinagre g 300 carne mechada, cer
Mantequilla g 300
Mostaza ml 300
Ropa vieja
Sobrebarriga g 750 Lavar los ingredientes con abundante agua. Po
Tomate g 500 cascara de zanahoria. Picar en julianas la cebo
Cebolla cabezona roja g 500 Adicionar a la cebolla el pimentón y al tonante
barriga d
Pimentón g 500
Fantasia
Moras g 150
Fresas g 150
lavar los ingredientes con abundante agua. Ex
Limón g 150 Reservar las manzanas y las peras picadas en el
Kiwi g 150 lavado de las moras. Cocinar el agua con azúca
Manzanas Unidad 3 moras y con las pepas resultantes adicionarlas
Mesclar las frutas en un bol y llevarlas al conge
Peras Unidad 3 primero la salsa de mora y de
Melon Unidad 1
Mermelada de piña g 250
Caribe 31 agosto
Moros y cristianos
PROCEDIMIENTO
ingredientes con abundante agua. Cocinar el frijol (con un día de anticipación). Poner a cocinar arroz en el
frijoles (preferiblemente). Cortar en julianas el pimentón, la zanahoria, el plátano verde, el perejil crespo.
mucho aceite caliente la zanahoria y el plátano. Saltear la cebolla, el pimentón. Saltear los frijoles con un
mantequilla (da sabor y brillo). Agregar la cebolla y el pimentón. Adicionar el arroz, el aceite de ajo. Mezclar
muy bien todos los ingredientes y servir con lechuga crespa finamente picada.
Sanwich cubano
PROCEDIMIENTO
ngredientes cona bundante agua, cortar el pan en mitades, poner moztaza, pepinillos tajados, jaón, queso y
carne mechada, cerrar y dorar en la plancha con mantequilla
Ropa vieja
PROCEDIMIENTO
ingredientes con abundante agua. Poner a cocinar la sobre barriga en la olla a presión con tomillo, laurel y
de zanahoria. Picar en julianas la cebolla, el pimentón y el tomate. Desmechar la sobre barriga y reservar.
ar a la cebolla el pimentón y al tonante el caldo de la sobre barriga y un roux. Al espesar adicionar la sobre
barriga desmechada, mezclar. Reservar.
Fantasia
PROCEDIMIENTO
ingredientes con abundante agua. Exprimir el limón. Limpiar las moras. Cortar todas las frutas en julianas.
as manzanas y las peras picadas en el zumo de limón. Reservar todas las frutas. Colar el agua resultante del
e las moras. Cocinar el agua con azúcar. Adicionar esencia de vainilla y un poco de roux. Hacer jugó con las
on las pepas resultantes adicionarlas a la preparación. Dejar reducir y llevar al congelador en una bandeja.
as frutas en un bol y llevarlas al congelador por para que se enfríen un poco. Servir en una copa, poniendo
primero la salsa de mora y después las frutas decorar con la mermelada de piña.
Centroamerica 14 sep
ceviches centroamericanos

Camarones U 12 g 250
Filete de tilapia g 250
Almejas frescas g 250
Cebolla blanca g 200
Cebolla roja g 200
Culantro g 50
Ají habanero g 50
Moztaza g 150 Cortar el pescado en cuadros, lavar y arreg
cortar los camarones a lo largo y
Limon g 400
Cocinar el pescado, las almejas y el cama
Vinagre blanco ml 50 por acidificación en el zumo de limón
Sal g 5 Sernir el pescado las almejas y los camar
Azúcar g 5 con la cebolla, los dientes de ajo, los toma
chile rojo, el chile verde, la salsa de soya
Paprika g 5 el pais (panamá con paprika y almejas, ni
Tomate rojo maduro g 250 almejas ni tomate y honduras s
pimenton verde g 150
pimenton rojo g 150
pimenton amarillo g 150
Chile jalapeño g 100
Ajo g 20
Salsa Soya ml 150
Jocón y mango picante de guatemala

Pechugas de pollo g 600
Semillas de pepitoria g 50
Semillas de calabaza g 50
tomate verde/miltomate g 400
Cilantro g 200
Aceite de oliva ml 50
Ajo g 5
Pimenton rojo g 400 Moler las semillas de calabaza y las de pep
un fondo de pollo con los miltomates, colar
Jalapeños g 250 pollo.
Pimenton verde g 400 Licuar el cilantro con los miltomates
Cebolla cabezona blanca g 500 Saltear el ajo, jalapeño, los pimientones ver
doraren.
Sal g 5
Licuar con el cilantro y los miltomates,
Chile en polvo g 50 reducir, posteriormente, agregar las semilla
Paprika en polvo g 5 restante, reducir un 25
Cocinar a fuego lento sin tapar, durante 10
la salsa.
Mentras tanto, desmenuzar el pollo y a
Sazonar con la sal y la pimienta re
Servir en un plato hondo, acompañado de
Saltear el ajo, jalapeño, los pimientones ver
doraren.
Licuar con el cilantro y los miltomates,
reducir, posteriormente, agregar las semilla
restante, reducir un 25
Cocinar a fuego lento sin tapar, durante 10
Limon g 400
la salsa.
Pimienta g 5 Mentras tanto, desmenuzar el pollo y a
Margo tommy biche g 600 Sazonar con la sal y la pimienta re
Servir en un plato hondo, acompañado de
Laurel g 2
maíz metidas en el recado, aguacate y man
Arroz blanco g 200 aderezado con polvo de chile, paprika
Tortillas de maiz unidad 5
Aguacate unidad 2
Tomillo g 2
Apio g 100
Zanahoria g 200
Perejil g 200
Cebolla Puerro g 200
chicheme panameño
Maiz pilado amarillo (remojado) g 350
Canela en rama/ astilla grande g 50
En una cacerola a fuego medio, Cocinar
Leche evaporada ml 320 agua a fuego medio hasta que el maiz es
Leche condensada ml 400 deshaga, REtirar la canela, a fuego bajo
Nuez moscada g 5 ingredientes mezclando constantementepara
Escencia de vainilla ml 5 fondo de la olla. bajar del fuego cunado e
disfrutar. tambien se puede com
Canela en polvo g 10
Hielo g 200
(pastel de frutas negro de belice)

Mantequilla g 125
Azúcar morena g 300
polvo de hornear g 5
Procedimiento:
Cocinar una parte del azúcar morena (50 g

Preclentar el horno a 300º F (150º C), enm
los moldes.
Nuez moscada g 5 Procedimiento:
Pimienta dulce g 5
Huevos Unidad 3 Cocinar una parte del azúcar morena (50 g
Preclentar el horno a 300º F (150º C), enm
Leche evaporada g 200 los moldes.
Color caramelo ml 125 Mezclar la harina, polvo de hornear, nuez
Ron ml 125 dulce molida en molcajete(m
Cremar la mantequilla y el azúcar morena
Cerezas marrazquino rojas g 75
batir bien. Incorporar la leche evaporada
Cerezas marrazquino verdes g 75 integrar muy bien.
Araqndanos secos g 75 Añadir la mezcla de harina en tres moment
Incorporar las frutas junto con el ron. Po
Piel de naranja confitada g 50
nueces picadas.
Uvas Pasas g 125 Colocar la preparación en los moldes de f
Nuez Pecan g 50 de 75 a 85 minutos, o hasta que al inse
centro de la torta, éste salga
PROCEDIMIENTO
ado en cuadros, lavar y arreglar las almejas, pelar y

r los camarones a lo largo y desvenarlos.
scado, las almejas y el camaron POR SAEPARADO
icación en el zumo de limón y dejarlo marinar.
ado las almejas y los camarones picados, mezclar
los dientes de ajo, los tomates, los pimentones, el
hile verde, la salsa de soya y sal y pimienta según
má con paprika y almejas, nicaragua sin pimenton,
mejas ni tomate y honduras sin almejas)
ala
PROCEDIMIENTO
las de calabaza y las de pepitoria tostadas, cocinar

ollo con los miltomates, colar el fondo y reservar el
pollo.
cilantro con los miltomates y fondo de pollo.
jalapeño, los pimientones verde y cebolla, hasta que
doraren.
el cilantro y los miltomates, sernir y en una olla
eriormente, agregar las semillas molidas y el fondo
restante, reducir un 25%
o lento sin tapar, durante 10 minutos para espesar
la salsa.
anto, desmenuzar el pollo y añadirlo a la salsa.
r con la sal y la pimienta reducir un poco.
plato hondo, acompañado de arroz, con tortillas de
jalapeño, los pimientones verde y cebolla, hasta que
doraren.
el cilantro y los miltomates, sernir y en una olla
eriormente, agregar las semillas molidas y el fondo
restante, reducir un 25%
o lento sin tapar, durante 10 minutos para espesar
la salsa.
anto, desmenuzar el pollo y añadirlo a la salsa.
r con la sal y la pimienta reducir un poco.
plato hondo, acompañado de arroz, con tortillas de
en el recado, aguacate y mango cortado en láminas
o con polvo de chile, paprika y jugo de limón
PROCEDIMIENTO
rola a fuego medio, Cocinar el maíz, la canela en

o medio hasta que el maiz esté blando sin que se
Etirar la canela, a fuego bajo agregar los demás
ezclando constantementepara que nada se pegue al
lla. bajar del fuego cunado espese, enfriar, servir y
frutar. tambien se puede comer caliente.
PROCEDIMIENTO
Procedimiento:
arte del azúcar morena (50 gr), las frutas y el ron.

horno a 300º F (150º C), enmantequillar y enharinar
los moldes.
Procedimiento:
arte del azúcar morena (50 gr), las frutas y el ron.

horno a 300º F (150º C), enmantequillar y enharinar
los moldes.
arina, polvo de hornear, nuez moscada y pimienta
dulce molida en molcajete(mortero).
antequilla y el azúcar morena, añadir los huevos y
corporar la leche evaporada y el color caramelo,
integrar muy bien.
la de harina en tres momentos sin batir demasiado.
as frutas junto con el ron. Por último agregar las
nueces picadas.
eparación en los moldes de forma pareja y hornear
minutos, o hasta que al insertar un palillo en el
centro de la torta, éste salga limpio.
Mexico- 28 septiembre
CHILAQUILES
Producto Unidad Cantidad

TORTILLA DE MAIZ 25 CM. Unidad ###
5
CHILES JALAPEÑO FRESCO g ###
50
AJO g ###
20
TOMATE CHONTO MADURO g ###
200
CEBOLLA CABEZONA g ###
100
AGUACATE g ###
250
CREMA AGRIA (SOUR CREAM) ml ###
100 Cortar las tortillas de maíz en triáng
Escalfar tomates y chiles para quitar la
PECHGA DE POLLO g ###
500
agua. Llevar al fuego en un sartén profu
CILANTRO g ###
50 en polv
QUESO GUAJACA (DOBLE CREMA) g ###
300 Cocin
Agregar los totopos a la salsa, integrar
PIMIENTA NEGRA MOLIDA g ###
10
cocido desmenuzado, tomate fresco, c
COMINO EN POLVO g ###
10 Se puede gratinar y se reserva e
ACEITE PARA FRITURA ml ###
350
WYPALL unidad ###
2
HOJAS DE EPAZOTE g ###
50
CHILE GUAJILLO g ###
50
CANELA g ###
50
CLAVO g ###
50
POZOLE
Unidad Cantidad
MAIZ PORVA (REMOJADO PESO EN SECO) g ###
300
CEBOLLA ROJA g ###
200
AJO g ###
20
CHILE POBLANO g ###
70
CHILE ANCHO g ###
70
CHILE GUAJILLO g ###
70 Cocinar el maíz junto con ajo, ceb
BONDIOLA DE CERDO g ###
500 Tatemar
Escaldar los chiles en agua caliente p
PIMIENTA DULCE g ###
50
cebolla, ajo y los tomates tatema
PIMIENTA NEGRA EN POLVO g ###
50 Retir
RABANOS g ###
50 Laminar el rábano finamen
Revisa la
LECHUGA AMERICANA (BATAVIA) unidad ###
1
Sirve con la cerdo desmenuzado, las lá
LIMON TAHITI g ###
100 de cilantr
Retir
Laminar el rábano finamen
Revisa la
Sirve con la cerdo desmenuzado, las lá
de cilantr
CREMA AGRIA ml ###
100
TORTILLAS DE MAIZ unidad ###
8
CILANTRO g ###
50
ACHOTE EN POLVO g ###
50
ACEITE VEGETAL ml ###
50
ESPINAZO DE CERDO g ###
150
ARROZ CON NOPALITOS
Unidad Cantidad
ARROZ BLANCO g ###
250
NOPALES FRESCOS g ###
150
100
AJO g ###
5
ACEITE NEUTRO ml ###
50
APIO g ###
100 Escalfar los nopales por 10 minutos
Rehogar cebolla y ajo, hasta que c
ZANAHORIA g ###
100
Cuando comience a hervir, Inc
CEBOLLA PUERRO g ###
150 Sirv
TOMILLO g ###
5
LAUREL g ###
5
SAL g ###
5
CAPIROTADA DE PILONCILLOS
Unidad Cantidad
PAN BAGUETTE X UNIDAD UNIDAD ###
1
PANELA OSCURA g ###
100
CLAVOS DE OLOR g ###5 Realizar un almíbar con la panela oscur
CANELA ENTERA g ###5 producto, tamizar pa
MANTEQUILLA g 100 Se corta el pan baguette en rebanadas
###
qu
QUESO MOZARELLA EN BLOQUE g ###
250
Colocar en una refractaria una capa de
UVAS PASAS g ###
50 ligeramente trozado y queso fresco des
MANI SIN SAL g ###
50 culminar los ingre
Se
CACAHUATE g 50
AGUA DE ORCHATA
Unidad Cantidad Vierte la mezcla en un recipiente grande

ARROZ g ###
100 ambiente. También puedes de
ALMENDRA g ###
200
Licúa nuevamente la mezcla, hasta que e
CANELA EN ASTILLA g ###
50
AZUCAR g ###
100
LECHE EVAPORADA ml 100 Añade el agua restante*, el azúcar y la
###
LECHE CONDESADA ml ###
100
ESENCIA DE VAINILLA ml ###
5 Revuelve la horchata antes de
Puedes conservar la horc
Cualquiera que este familiarizado con la

horchata de arroz para acompañar unas
restaurantes típicos y se sirve como a
preparaste horchata casera? Si nunca lo
el agua/leche, el azúcar
Aunque esta receta se prepara con ing

sabor y textura excepcional, es important
horchata con Arroz Blanco Mahatma®.
Puedes utilizar canela en polvo pero, p
La parte líquida de la bebida puede s

CHILAQUILES
Cortar las tortillas de maíz en triángulos y llevar a fritura profunda, para obtener los totopos. Reservar.
far tomates y chiles para quitar la piel y retirar las semillas. Procesar con la cebolla, el ajo y un poco de
a. Llevar al fuego en un sartén profundo, agregar epazote, rectificar sabores con sal , pimienta y comino
en polvo. Dejar cocinar por 15 a 20 minutos.
Cocinar el pollo, desmenuzar y reservar.
egar los totopos a la salsa, integrar y servir en bandeja profunda, decorando con aguacate cortado, pollo
ocido desmenuzado, tomate fresco, cebolla cabezona en brunoise, queso fresco desmenuzado y cilantro.
Se puede gratinar y se reserva el cilantro para el final. Se sirven acompañados de crema agria.
POZOLE
Cocinar el maíz junto con ajo, cebolla, cerdo, sal, hasta que el maíz y la carne estén bien cocida.
Tatemar los tomates, quitar la piel y reservar.
scaldar los chiles en agua caliente por 5 minutos, desvenarlos y procesarlos con un poco de agua, con
cebolla, ajo y los tomates tatemados. Sofreír en aceite achotado y agregar al caldo de cocción.
Retira la cerdo, deshebrarla finamente.
Laminar el rábano finamente y agregarle zumo de limón, sal y pimienta. Reservar.
Revisa la cocción del maíz y rectificar sabores.
e con la cerdo desmenuzado, las láminas de rábano, lechuga en chiffonade delgado, crema agria y hojas
de cilantro, acompañado de las tortillas de maíz
Retira la cerdo, deshebrarla finamente.
Laminar el rábano finamente y agregarle zumo de limón, sal y pimienta. Reservar.
Revisa la cocción del maíz y rectificar sabores.
e con la cerdo desmenuzado, las láminas de rábano, lechuga en chiffonade delgado, crema agria y hojas
de cilantro, acompañado de las tortillas de maíz
ARROZ CON NOPALITOS
Escalfar los nopales por 10 minutos y darles choque térmico. Cortar en julianas delgadas y reservar.
Rehogar cebolla y ajo, hasta que comiencen a dorar, nacrar arroz y agregarle fondo neutro caliente.
Cuando comience a hervir, Incorpore los nopales y cocine hasta que se evapore el líquido.
Sirva caliente como acompañamiento
CAPIROTADA DE PILONCILLOS
izar un almíbar con la panela oscura, un poco de agua, canela y los clavos de olor. Una vez obtenido el
producto, tamizar para retirar la canela y clavos. Reservar hasta enfriar.
corta el pan baguette en rebanadas delgadas, se tuestan con mantequilla. Deben estar bien tostados para
que no se desbaraten a la primera.
ocar en una refractaria una capa de pan tostado, agregar un poco del almíbar, uvas pasas, maní sin sal
ramente trozado y queso fresco desmenuzado, agregamos un poco de almíbar y repetir el proceso hasta
culminar los ingredientes, terminando con queso fresco. Gratinar
Se deja reposar durante 10 minutos.
AGUA DE ORCHATA
e la mezcla en un recipiente grande y deja los granos en remojo durante al menos 4 horas, a temperatura
ambiente. También puedes dejar remojando durante la noche y preparar al día siguiente.
Paso 4
nuevamente la mezcla, hasta que esté ligera y homogénea. Retira de la licuadora y cuela en un recipiente
con ayuda de una tela para colar o colador de malla fina.
Paso 5
de el agua restante*, el azúcar y la vainilla. Revuelve hasta disolver el azúcar y refrigera hasta enfriar por
completo
Paso 6
Revuelve la horchata antes de servir y decora con una rama de canela o canela en polvo.
Consejos para la receta
Puedes conservar la horchata durante un máximo de 2 días, en el refrigerador.
Horchata de arroz
lquiera que este familiarizado con la cocina tradicional mexicana ha disfrutado de un refrescante vaso de
ata de arroz para acompañar unas Enchiladas verdes, o un Arroz rojo. Esta bebida es muy habitual en los
staurantes típicos y se sirve como aperitivo, durante la comida o incluso como postre. Pero, ¿alguna vez
araste horchata casera? Si nunca lo hiciste, te sorprenderá cómo ingredientes tan sencillos como el arroz,
el agua/leche, el azúcar y la canela se convierten en una mezcla tan sabrosa.
Pocos ingredientes, mucho sabor
nque esta receta se prepara con ingredientes que seguro tienes en casa, para hacer una bebida con un
y textura excepcional, es importante que elijas ingredientes de calidad. Empieza preparando la base de tu
chata con Arroz Blanco Mahatma®. La canela es otro de los ingredientes fundamentales de esta bebida.
edes utilizar canela en polvo pero, para un aroma y sabor más auténtico, te recomendamos usar canela
fresca entera (en rama) – ¡o ambos!
a parte líquida de la bebida puede ser agua, agua filtrada o leche, dependiendo de los ingredientes que
#REF!
Peru- 12 octubre
TACU TACU

FRIJOLES BLANCOS REMOJADOS (PESO EN SECO) g 300
ARROZ BLANCO g 250
CEBOLLA ROJA g 250
AJO g 10
PASTA AJI AMARILLO g 100
OREGANO SECO g 5
SAL g 5
PIMIENTA NEGRA EN POLVO g 5
HUEVOS unidad 5
CILANTRO FRESCO g 5
LOMO ANCHO (CHATA) MADURADO POR UNA SEMANA g 350
ANTICUCHOS DE CORAZON DE RES

CORAZON DE RES g 500
OREGANO SECO g 5
COMINO MOLIDO g 5
AJO g 20
PASTA AJI PANCA g 50
VINAGRE BLANCO ml 250
ACEITE VEGETAL ml 25
PALITOS PARA PINCHOS unidad 10
CEBOLLA LARGA PELADA g 150
SALSA DE SOJA g 100
AJI DE GALLINA
INGREDIENTES Unidad Cantidad

PECHUGA DE GALLINA g 500
PAPA PASTUSA g 300
HUEVOS Unidad 4
ACEITUNAS NEGRAS g 100
HUESOS DE POLLO g 250
LECHE EVAPORADA (PERUANA) ml 100
ZANAHORIA g 100
AJO g 25
CEBOLLA ROJA g 100
CEBOLLA CABEZONA g 100
APIO g 100
TOMILLO g 5
LAUREL g 5
GALLETAS SALTINAS Unidad/tacos 2
CURCUMA EN POLVO g 5
ACEITE VEGETAL g 50
PASTA DE AJI AMARILLO g 50
CILANTRO g 50
COMINO MOLIDO g 5
AJI AMARILLO FRESCO O PIMENTON AMARILLOS g 100
MAZAMORRA MORADA

MAZORCA MORADA PERUANA g 350
AGRAZ g 100
ALBARICOQUE g 50
MANZANA VERDE g 100
GUAYABA SEMI MADURA g 100
PERAS g 100
PIÑA g 300
LIMON TAHTI g 350
CANELA ENTERA g 5
CLAVOS DE OLOR ENTEROS g 5
AZUCAR MORENA g 350
ARANDANOS g 80
FECULA DE MAIZ g 50
CANELA EN POLVO g 5
DATILES g 250
CREMOLADA DE MARACUYA Y PISCO

PULPA DE MARACUYA g 500
AZUCAR g 150
LECHE CONDENSADA g 200
AREQUIPE g 100
CEREZA MARRASQUINO (PARA DECORAR) g 50
HIELO g 300
PISCO. ml 100
HIERBABUENA FRESCA g 5
e
ACU TACU
PROCEDIMIENTO
Calentar un poco de aceite en una sartén a fuego alto. Agregar la cebolla,

ajo, ají amarillo y orégano, en corte pequeños. Cocinar por unos 5 minutos,
revolviendo, hasta que todo esté muy suave.
Incorporar los frijoles previamente cocidos, revolviendo y aplastándolos.
Salpimentar.
Agregar el arroz cocido y frío, continuar integrando todo, hasta que la
mezcla parezca una masa, agregar cilantro. Dividir en porciones y freir cada
una en una sartén en fritura superficial, cada una por separado, moviendo
la sartén de adelante para atrás de manera que forme como una croqueta
ovalada. El movimiento debe ser ligero pero firme, el tacu tacu debe quedar
dorado y crujiente por fuera, mientras que el interior se mantiene suave.
Servir el tacu tacu caliente y encima de cada porción coloque un huevo
frito.
DE CORAZON DE RES
PROCEDIMIENTO
Retirar la grasa y la membrana que cubre el corazón dejándolo totalmente

limpio y quedando sólo la carne, porcionar en pequeños trozos de 3 cm
aproximadamente.
Preparar una marinada con ajo, ají panca, comino, orégano, sal, pimienta y
vinagre, mezclar bien y usar para saborizar el corazón. Dejar marinando por
una hora aproximadamente.
Colocar los trozos de anticucho con los palitos de brocheta. Calienta la
parrilla con un poco de aceite y cuando este bien caliente coloca los
palitos de anticuchos. Con la marinada restante agregar un poco de aceite y
emulsionar y usar para barnizar eventualmente en la cocción las brochetas,
dar vueltas mientras se cocinan hasta lograr la cocción total del producto.
DE GALLINA
PROCEDIMIENTO
Cocinar la pechuga de gallina en agua, con una pizca de sal, apio, cebolla
cabezona, zanahoria, ajo, tomillo y laurel. Una vez cocida, se desmenuza en
hebras gruesas y se reserva.
Cocinar la pechuga de gallina en agua, con una pizca de sal, apio, cebolla
cabezona, zanahoria, ajo, tomillo y laurel. Una vez cocida, se desmenuza en
hebras gruesas y se reserva.
Escaldar el aji amarillo tres veces en agua hirviendo constantemente,
Desvenar y sacar las semillas al ají. Reservar
Triturar parcialmente las galletas saltinas, se procesa en la licuadora leche
evaporada, ají amarillo (o mirasol cortado en tiras), las galletas trituradas y
procesar por 1 o 2 minutos. Reservar.
En una sartén se adiciona aceite neutro, se rehoga cebolla roja en brunoise,
ajo. Agregar sal, pimienta al gusto, comino y cúrcuma en polvo. Una vez
integrada la cebolla con la cúrcuma, se le adiciona el producto licuado,
mezclamos y cocinamos por cinco minutos a fuego medio mezclando
eventualmente para evitar que se pegue.
Finalmente incorporar la pechuga desmenuzada, mezclar y dejar que el
preparado se siga cocinando a fuego medio por 10 minutos más,
recordando mezclar de vez en cuando para que la crema no se pegue al
fondo de la olla. Rectificar sabor.
Si la salsa de ají se torna muy espesa se puede aligerar con el fondo
resultante de la cocción de la gallina.
Se sirve con papas cocidas, decorando con huevo cocido y rondeles de
aceitunas negras
ORRA MORADA
PROCEDIMIENTO
Cocinar el maíz morado, previamente lavado y en parte desgranado, cuando

esté bien cocido se filtra el líquido con una coladera fina y luego se le
agrega más agua hasta que complete los tres litros. Luego se vuelve a colar
y se pone el líquido al fuego.
Añadir el azúcar, el clavo de olor, la canela entera (uno o dos ramitos), la
piña, la guayaba, las peras, los melocotones (albaricoques), los arandanos,
agraz, dátiles cortados en trocitos.
Dejar cocer bien y luego agregar la fécula de maíz diluida en un poquito de
agua fría. Una vez que está a punto, verter el jugo de los dos limones,
dejar que hierva nuevamente.
El dulce está listo cuando al mezclarlo permite ver el fondo de la olla.
Finalmente, esperar que se enfríe, servir en dulceras y espolvorear con
canela.
E MARACUYA Y PISCO
PROCEDIMIENTO
Preparar a fuego alto un almíbar con el azúcar y un cuarto de taza de

agua. Colocar la maracuya y deje hervir durante cinco minutos más. Ahora
retire del fuego y deje enfriar
Luego licue la preparación, cuele y vuelva a dejar enfriar. Vierta la mezcla
en un bol de acero y lleve a la congeladora, hasta que se vaya a servir.
Retire del frío y licue nuevamente.
Se sirve en copa alta, decorada con garnish de cereza, hierbabuena y leche
condensada y arequipe.
Venezuela 26 octubre
BOLLOS PELONES
Producto Unidad Cantidad PR

HARINA DE MAIZ TRILLADO BLANCO g 200
###
CARNE MOLIDA DE RES g 400
###
200
TOMATE CHONTO MADURO g 300
###
AJO g ###
10
CEBOLLA LARGA g ###
50
AJI DULCE g ###
10 Elaborar una masa con agua tibia y sal, re
LAUREL g ###5 aceite achiotado y dorar la carne molida,
pasas, marinar con comino, sal, pimient
COMINO EN POLVO g ###
5 masa con esta mezcla de carne. Cocina
ACHOTE EN POLVO g ###5 Preparar un "sofrito" con cebolla, tomate,
un poco de salsa.
###
PIMIENTA NEGRA EN POLVO g ###
5
ACEITUNAS VERDES RELLENAS g ###
50
ALCAPARRAS g ###
50
UVAS PASAS g ###
50
PASTA DE TOMATE g 100
CILANTRO g 50
BUÑUELOS DE YUCA CON MIEL
Producto Unidad Cantidad PR

YUCA g 500 ###
HARINA DE TRIGO. g 250 ###
AZUCAR g 100 ###
ACEITE DE FRITURA ml 350 ###
En un procesador de alimentos coloca la
QUESO COSTEÑO g 150 ### harina y la sal. Procesa hasta que todo e
HUEVO UNIDAD 3 ###
En una paila honda, agrega el aceite a fu
PANELA g 200 ###
CANELA EN ASTILLA g 50 Humedece las manos con un poco de a
HOJAS DE NARANJO g 50
Fríe los buñuelos de 4 en 4 hasta que e
papel de cocina para absorber el exceso d
buñu
PONCHE CREMA
Unidad Cantidad PR
HUEVOS UNIDAD 5 ###
RON BLANCO ml 60 ###
Batir las yemas de huevo hasta que teng
LECHE CONDENSADA g 150 ### comenzar a agregar la leche evaporada, m
LECHE EVAPORADA g 150 ### producto espese hasta tiempo de nape, lue
servir o servir con hielo y ralladura de limo
LIMON TAHITI g 100 ###
V
.
PABELLON CARAQUEÑO
TécnicaUde cocción por extracción
n
CANTIDAD X 5 i
PRODUCTO UNIDAD PAX t D
a
SOBREBARRIGA GRUESA g 500 r
i
CERVEZA POKER Unidad 1o
TOMATE CHONTO MADURO g ###
100
CEBOLLA BLANCA g ###
100
AJO NACIONAL g 10
PIMENTON ROJO g 10
COMINO EN POLVO g 10
PIMIENTA MOLIDO g 10
###
COLOR MOLIDO g 10
###
###
Preparación de los frijoles ### 1. Limpiar la carne, colocarla en la ol
trascurrido el tiempo, retirar del fuego, s
FRIJOL CARAOTA (REMOJADOS) PESO 2. Realizar un guiso con cebolla blanca,
EN SECO g 300
### consistencia de salsa, divide en dos, retir
TOMATE CHONTO g 100 al guiso restante pimentón cortado en b
### integren los s
CEBOLLA BLANCA g 100 3. Enjuagar los frijoles, colocarlo en olla a
AJO NACIONAL g 10 tiempo agregar el guiso reservado, dejar
COMINO EN POLVO g 10 4. Preparar un arroz blanco: colocar en un
### (doble cincelado) sofreír, cuando la cebol
el agua y la sal, dejar se
COLOR EN POLVO g 10 5. Realizar una tajadas de maduro, llevar
CILANTRO FRESCO g 50
6. Montaje: en un plato pando, coloque l
ACEITE VEGETAL ml 60 mad
Preparación del arroz
ARROZ g 300
CEBOLLA BLANCA g 100
SAL g 2
Preparación del plátano maduro
PLATANO MADURO g 500
ACEITE DE FRITURA ml 350
Montaje del Aguacate.
AGUACATE MADURO unidad 2
###
e
OS PELONES
PROCEDIMIENTO
orar una masa con agua tibia y sal, realizar bolas medianas y reservar.En una sarten colocar
e achiotado y dorar la carne molida, con ajo, cebolla, aji dulce, aceitunas, alcaparras y uvas
sas, marinar con comino, sal, pimienta y salsa inglesa. Dejar enfriar y rellenar las bolas de
sa con esta mezcla de carne. Cocinar en agua hirviendo, por 8 minutos aproximadamente.
arar un "sofrito" con cebolla, tomate, aji dulce, laurel, comino, aceite de achiote y dejarlo con
un poco de salsa. Servir los bollos con esta salsa.
DE YUCA CON MIEL
PROCEDIMIENTO
un procesador de alimentos coloca la yuca previamente cocida, fria, el queso, el huevo, la

na y la sal. Procesa hasta que todo esté bien incorporado y tengas una masa homogénea.
na paila honda, agrega el aceite a fuego medio y deja calentar hasta que alcance los 180ªc
medece las manos con un poco de aceite y forma bolitas de igual tamaño con la masa de
yuca.
e los buñuelos de 4 en 4 hasta que estén dorados. Retira cuidadosamente y coloca sobre
l de cocina para absorber el exceso de aceite. Realizar con la panela un almibar y napar los
buñuelos aun calientes.
CHE CREMA
PROCEDIMIENTO
r las yemas de huevo hasta que tengan una consistencia cremosa. Llevar a fuego medio y
nzar a agregar la leche evaporada, mezclar y agregar la leche condensada, dejar que el
cto espese hasta tiempo de nape, luego sacar del fuego y agregar el ron. Dejar enfriar para
o servir con hielo y ralladura de limon
ON CARAQUEÑO
occión por extracción
DESCRIPCIÓN
1. Limpiar la carne, colocarla en la olla a presión durante una hora con agua y cerveza,
currido el tiempo, retirar del fuego, sacar de la olla, dejar enfriar y desmechar y reservar.
Realizar un guiso con cebolla blanca, tomate, ajo, comino, pimienta y sal, dejar que tome
stencia de salsa, divide en dos, retirar una de las parte del guiso para los frijoles y agregar
iso restante pimentón cortado en brunoise, dejar cocinar y agregar la carne, dejar que se
integren los sabores, retirar y reservar.
juagar los frijoles, colocarlo en olla a presión, cocinar durante 45 minutos, después de ese
po agregar el guiso reservado, dejar tomar consistencia y retirar del fuego, reservar para el
montaje.
eparar un arroz blanco: colocar en un caldero aceite, cebolla cortada en cuadros pequeños
e cincelado) sofreír, cuando la cebolla este traslucida agregar el arroz dejar nacrar y añadir
el agua y la sal, dejar secar tapar y cocinar por 20 minutos.
ealizar una tajadas de maduro, llevar a fritura, hasta dorar. porcionar el queso y montarlo
en el plato.
ontaje: en un plato pando, coloque los frijoles la carne desmechada el arroz, las tajadas de
maduro y aguacate.
#REF!
Ecuador 26 octubre
LLAPINGACHOS

PAPA PASTUSA g 500 Llapingachos:
En una cacerola, ponga a cocinar las papa
PAPA CRIOLLA g 500
que estén tiernas, unos 20 mins. Mientras p
MANI SIN SAL g 100 en plumas con el achiote por unos 2
LECHE ml 1000 Cuando las papas estén tiernas, píselas con
hasta obtener un puré. Mezcle el sofrito de
todo muy bien. Rectifique la sal. Por el ac
COMINO MOLIDO g 50 color medio anaranjado. Permita reposa
ACHOTE EN POLVO g 50 Al cabo de este tiempo, tenga a mano u
colocando los llapingachos. Proceda a ar
ACEITE VEGETAL g 100
tamaño (como pelotas de golf o limone
HUEVOS unidad 3 armadas las bolitas, haga un cuenco con e
CHORIZO SANTAROSANO g 250 poco de queso. Vuelva a cerrar y a forma
AGUACATE unidad 2 aplastándolas levemente entre las palmas d
forma de tortitas.
QUESO MOZARELLA BLOQUE. g 250 Cuando haya terminado de armar los l
refrigeracion por 30 minutos antes de as
llapingachos. cuando la plancha este cali
coloque los llapingachos y áselos por amb
Procesar el mani en una licuadora con un

Mientras sofría la cebolla, el achiote, el com
amni procesado junto con el resto de la
3-4 minutos. Esta salsa va a
El plato se arma con los llapingachos cubie

chorizos, huevo frito y rodajas
CARNE COLORADA
INGREDIENTES Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

CADERA DE RES g 500
CERVEZA unidad 2
CEBOLLA CABEZONA ROJA g 0.1
OREGANO SECO g 5
PASTA DE ACHIOTE g 20
LIMON g 15 Marinada:
COMINO MOLIDO g 5 Licuamos la cerveza, cebolla, orégano, ac
comino.
GRASA DE CERDO g 150
Cortamos la carne en trozos la sumergim
AJO IMPORTADO g 2 llevamos a refrigeración por lo me
PLATANO VERDE g 500 Calentar una sartén y añadir la grasa d
caliente agregamos la carne y freímos hast
por dentro este jugo
Se acompaña con Llaping
Licuamos la cerveza, cebolla, orégano, ac
comino.
Cortamos la carne en trozos la sumergim
llevamos a refrigeración por lo me
Calentar una sartén y añadir la grasa d
caliente agregamos la carne y freímos hast
MAIZ TOSTADO g 500
por dentro este jugo
MUTE BLANCO g 200 Se acompaña con Llaping
PLATANO MADURO g 350
ACEITE PARA FREIR g 350
PEREJIL LISO g 50
AGUADO DE POLLO

POLLO ENTERO unidad 1
TOMATE CHONTO g 200
CEBOLLA LARGA PELADA g 200
PIMENTON ROJO g 200
Licuar la cebolla, el tomate y la mitad
ACHIOTE POLVO g 50 Se pone en una olla para hace
AJO g 20 Añadir el aliño de ajo, achio
Una vez refrito, agregar litro y m
Cuando este hirviendo colocar las presas
ZANAHORIA g 100 arroz. Dejar hervir media
ARROZ g 250 Luego agregar las zanahorias cortada
ARVEJAS g 100 Mover constantemente cuidando que el arro
y verificar la textura y espesor
CILANTRO g 50 Cuando que ya está por quedar listo, se a
PAPA PASTUSA CERO LAV g 250 pimienton rojo en tira
APIO g 100 Esperar tres minutos y añad
Probar de sal y servir caliente.Deco
COLADA DE AVENA FRUTOS AMARILLOS

AVENA EN HOJUELAS g 250
CANELA EN ASTILLA GRUESA g 50
LULO EN FRUTO. g 250 En una olla rusa a fuego medio llevar la
trozos y la pulpa de Maracuyá sin semilla
PANELA EN BLOQUE. g 150
naranjo, canela y la panela como si es
HOJAS DE NARANJO SECAS. g 50 mermelada.
PIÑA GOLDEN MEDIANA unidad 1
En otra olla pone a cocinar las hojuelas d
PULPA DE MARACUYA. g 200
listo la lleva a la licuadora, reservar h
HIELO. unidad 1
Una vez la mezcla de la avena esté a t
mezclarles los frutos amarillos en forma de
hielo.
mermelada.
En otra olla pone a cocinar las hojuelas d

listo la lleva a la licuadora, reservar h
Una vez la mezcla de la avena esté a t

mezclarles los frutos amarillos en forma de
hielo.
Nota.
Si la quiere licuar, debe retirarle la canela
Si la deja de esa manera, sólo rectif

Llapingachos:
, ponga a cocinar las papas en agua con sal hasta
s, unos 20 mins. Mientras ponga a sofreír la cebolla
con el achiote por unos 2 minutos. Reserve.
as estén tiernas, píselas con un prensador de papas
n puré. Mezcle el sofrito de la cebolla e incorpórelo
Rectifique la sal. Por el achiote, el puré tendrá un
anaranjado. Permita reposar por unos 30 min.
ste tiempo, tenga a mano una bandeja donde ira
llapingachos. Proceda a armar bolitas del mismo
o pelotas de golf o limones pequeños). Una vez
tas, haga un cuenco con el pulgar y rellene con un
o. Vuelva a cerrar y a formar la bolita nuevamente
vemente entre las palmas de las manos hasta darle
forma de tortitas.
a terminado de armar los llapingachos, llevar a
por 30 minutos antes de asarlos. Para cocinar los
cuando la plancha este caliente (fuego moderado)
pingachos y áselos por ambos lados hasta que se
doren.
Salsa de maní:
ni en una licuadora con un poco de leche caliente.
a cebolla, el achiote, el comino y la sal. Agregue el
junto con el resto de la leche y cocine por unos
3-4 minutos. Esta salsa va a espesar.
a con los llapingachos cubiertos con salsa de maní,

izos, huevo frito y rodajas de aguacate.
PROCEDIMIENTO
Marinada:
erveza, cebolla, orégano, achiote, limón, ajos, sal y
comino.
arne en trozos la sumergimos en la marinada y la
s a refrigeración por lo menos 30 minutos
sartén y añadir la grasa de cerdo, cuando esté
mos la carne y freímos hasta q se dore por fuera y
por dentro este jugosa
Se acompaña con Llapingachos
erveza, cebolla, orégano, achiote, limón, ajos, sal y
comino.
arne en trozos la sumergimos en la marinada y la
s a refrigeración por lo menos 30 minutos
sartén y añadir la grasa de cerdo, cuando esté
mos la carne y freímos hasta q se dore por fuera y
por dentro este jugosa
Se acompaña con Llapingachos
PROCEDIMIENTO
ebolla, el tomate y la mitad del pimenton rojo

pone en una olla para hacer un refrito.
Añadir el aliño de ajo, achiote y sal.
ez refrito, agregar litro y medio de agua.
hirviendo colocar las presas de pollo, arvejas y el
arroz. Dejar hervir media hora.
egar las zanahorias cortadas en macedonias..
mente cuidando que el arroz no se pegue en la olla
erificar la textura y espesor del aguado.
está por quedar listo, se agrega la otra mitad del
pimienton rojo en tiras.
sperar tres minutos y añadir cilantro.
de sal y servir caliente.Decorar con cilantro
OS
PROCEDIMIENTO
sa a fuego medio llevar la pulpa de lulo, piña en

pa de Maracuyá sin semillas, agregar las hojas de
ela y la panela como si estuviera haciendo una
mermelada.
one a cocinar las hojuelas de avena, Una vez esté

a a la licuadora, reservar hasta que se enfríe.
mezcla de la avena esté a temperatura ambiente

rutos amarillos en forma de almíbar agregándole el
hielo.
mermelada.
one a cocinar las hojuelas de avena, Una vez esté

a a la licuadora, reservar hasta que se enfríe.
mezcla de la avena esté a temperatura ambiente

rutos amarillos en forma de almíbar agregándole el
hielo.
Nota.
uar, debe retirarle la canela y las hojas de naranjo.
de esa manera, sólo rectifique sabor y servir

Chile 9 noviembre
EMPANADAS DE PINO

En un boWl grande poner toda
HUEVO UNIDAD 6 revolviendo con una cuchara de pa
HARINA DE TRIGO. g 1000 pellizcando. Quieren obtener una ar
LECHE ml 1000 un poco más de la misma mane
MANTECA DE CERDO PASTA g 100 Seguir trabajando la masa mientr

CADERA DE RES g 300 suave y elástica. Esto les v
CEBOLLA CABEZONA g 250 En caso de necesitar más
Precalentar el horno a
COLOR EN POLVO g 5
Separar la masa en 20 porcione
PAPRIKA MOLIDA AHUMADA g 5 individualmente, estirando hasta co
COMINO MOLIDO g 5 cucharadas de pino, un cuarto de
extender la mitad de la masa y
HUESOS DE TERNERA g 150
muchos recortes y cada vez que lo
APIO g 50 se aseguran que sus empanadas
CEBOLLA PUERRO g 150
Cerrar untando con leche el borde
ZANAHORIA g 150
ACEITUNAS NEGRAS g 100 Hornear por 30-35 minutos hasta
inflan, enterrar un mond
Pino: Calentar en una olla grande
unos 8 minutos, agregar el ají de
Agregar el fondo y dejar cocinar 3
bien y dejar cocinar a fuego medio
CHARQUICAN

CARNE MOLIDA DE RES g 500
ZAPALLO g 200
PAPA PASTUSA g 250
PAPRIKA g 5
ARVEJAS g 150
MAIZ DULCE g 150
HABICHUELINES g 150 En una sartén mediana a fuego
AJO g 100 agregar la
PIMIENTA NEGRA EN POLVO g 5 Ag
Agregar el zapallo, papa, sal, pimie
APIO g 100
verdura o agua. Tapar y cocinar
CEBOLLA PUERRO g 100 M
ZANAHORIA g 150 Agregar maiz, arveja
Probar y ajustar la sazón.
TOMILLO g 5
CURCUMA EN POLVO g 5
ARVEJA FRESCA g 50
CILANTRO g 150
PIMENTON ROJO g 250
LAUREL g 5
ACEITE ml 250
HUEVOS unidad 5
CANCANTO

FILETE DE SALMON. g 350
LIMÓN g 100
AJO IMPORTADO g 50
PIMIENTA BLANCA MOLIDA g 5
LONGANIZA g 150
QUESO MOZARELLA BLOQUE g 100
Marinar el pescado con ajo, sal, p
OREGANO SECO g 5 refractaria colocar una capa gene
VINO BLANCO ml 1000 colocarle encima laminas de que
Llevar al horno a 180 °C por 25
TOMATE CHONTO g 200
desglasar las cebollas,
PAPA CRIOLLA LAVADA g 250
CREMA DE LECHE ml 100
MANTEQUILLA g 50
PEREJIL CRESPO g 50
CHICHA DE MANZANA

AZUCAR GRAMOS 0.15
2. Procesar agregar el azúcar y
MANZANAS ROJAS KG 0.5
AGUA LTS 6 3. Envasar en una recipiente
PISCO CHILENO LTS 0.1
4. Pasados 15 días filtrar la chic
CANELA EN ASTILLA KG 0.005
TORANJA ROJA MEDIANA UNIDAD 1
le 9 noviembre
PANADAS DE PINO
PROCEDIMIENTO
En un boWl grande poner toda la harina, agregar las yemas (todas juntas), incorporar
volviendo con una cuchara de palo o con un tenedor o con la punta de los dedos como
llizcando. Quieren obtener una arenilla de distintos grosores. Agregar la manteca y trabajar
un poco más de la misma manera, a esta altura solo se tendrán migas no una masa
todavía.
Seguir trabajando la masa mientras van agregando la salmuera hasta obtener una masa
suave y elástica. Esto les va a tomar unos 10 minutos de amasado a mano.
En caso de necesitar más humedad seguir agregando agua y leche sin sal.
Precalentar el horno a 350F o 180C para las empanadas de pino.
Separar la masa en 20 porciones y cubrir con un paño húmedo. Trabajar cada porción
dividualmente, estirando hasta conseguir una masa fina, cortar en círculo y rellenar con 2
ucharadas de pino, un cuarto de huevo duro, aceituna y pasas si desean. No recomiendo
extender la mitad de la masa y cortar varias redóndelas a la vez porque van a quedar
uchos recortes y cada vez que los uslerean se van poniendo más duros. Con este método
se aseguran que sus empanadas queden bonitas, dado que la masa tendrá la flexibilidad
adecuada.
errar untando con leche el borde, presionar firmemente y hacer los dobleces. Pincelar con
un batido de huevo y agua antes de llevar al horno.
Hornear por 30-35 minutos hasta que estén doradas, vigilarlas durante la cocción si se
inflan, enterrar un mondadientes para desinflarlas así no se les abren.
Pino: Calentar en una olla grande el aceite, sofreír la carne hasta que se dore un poco,
nos 8 minutos, agregar el ají de color, sal, pimienta y comino, sofreír unos minutos más.
Agregar el fondo y dejar cocinar 30 minutos a fuego bajo. Agregar las cebollas incorporar
ien y dejar cocinar a fuego medio hasta que la cebolla este suave, agregar las aceitunas,
CHARQUICAN
PROCEDIMIENTO
En una sartén mediana a fuego medio poner 1 cucharada de aceite de oliva calentar,
agregar la cebolla y ajo,cocinar hasta dorar.
Agregar la carne y dorar..
gregar el zapallo, papa, sal, pimienta y paprika, revolver bien, agregar 1 taza de fondo de
verdura o agua. Tapar y cocinar por 15 minutos a fuego medio, debe hervir suavemente.
Moler con un pisa papas.
Agregar maiz, arvejas, habichuelines . Cocinar por 3-4 minutos.
Probar y ajustar la sazón. Servir con arroz blanco y un huevo frito encima
CANCANTO
PROCEDIMIENTO
Marinar el pescado con ajo, sal, pimienta y dejarlo en nevera (tapado) por 1 hora. En una
refractaria colocar una capa generosa de cebolla en plumas, colocar encima el pescado,
colocarle encima laminas de queso, rodajas de tomate, oregano y rodajas de longaniza.
Llevar al horno a 180 °C por 25 a 30 minutos, Al sacar del horno verter el vino para
desglasar las cebollas, Servir acompañado de pure de papa criolla
CHA DE MANZANA
PROCEDIMIENTO
2. Procesar agregar el azúcar y disolver todo muy bien con una cuchara de madera.
3. Envasar en una recipiente con tapa y almacenar el jugo en un lugar oscuro.
4. Pasados 15 días filtrar la chicha de manzana con un colador de género para retirar
impurezas y embotellar.
S6
#REF!
23 Noviembre Pampas del sur
Chorizos Uruguayos

Carne de Cerdo g 350
Cadera de Res g 350
grasa de cerdo g 250
Sal g 50
Oregano g 50
Aji PAJARITO g 50
Tomillo g 50
Pimienta negra MOLIDA g 50
Nuez Moscada g 50
Ajo en polvo g 25
Vino Tinto ml 1000
Brida unidad 1
Tripa de Cerdo g 200
Eritorbado g 5
Condimento para chorizo g 50
ASADO DE LAS PAMPAS

ASADO DE TIRA (COSTILLA DE RES CARNUDA) g 350
PALETA DE RES g 300
BIFE DE CHORIZO (LOMO ANCHO) g 300
PAPA SABANERA g 400
BERENJENAS g 100
ZUQUINI VERDE g 100
ROMERO g 50
AJO g 100
SAL GRUESA g 50
AJI PEPERONCINI g 5
OREGANO SECO g 50
LAUREL g 50
ACEITE ml 50
SAL g 50
SAL CURANTE/ SAL NITRO g 50
FOSFATO g 50
PIMIENTA g 50
HUMO LIQUIDO g 50
ERICORBATO g 50
CONDIMENTOS SECOS g 50
ALFAJORES

azucar g 200
Mantequilla g 500
harina g 400
Fecula de maiz g 600
Huevos UNIDAD 2
sal g 5
Escencia de vainilla ml 5
Leche cruda fresca ml 3000
Bicarbonato de sodio g 6
Sacarosa g 450
Citrato de sodio g 6
Glucosa líquida g 150
Arroz Blanco g 60
Polvo de hornear g 35
Coco rayado g 200
Cobertura de chocolate negro al 50% g 250
Cobertura de chocolate blanco al 50% g 250
BOQUERON (TORTA DE MIEL DE CAÑA)
Unidad Cantidad
HARINA DE TRIGO g 350
HUEVO unidad 3
ACEITE DE GIRASOL ml 100
MIEL DE CAÑA (MELAZA) g 200
BICARBONATO DE SODIO g 300
SAL g 50
mpas del sur
guayos
PROCEDIMIENTO
Pesar todos los ingredientes según formulación, moler

las carnes y la grasa, mezclar con la harina y el 30%
del agua, adicionar los condimentos, mezclar con el
eritorbato, embutir en la tripa de cerdo previamente
hidratada, hornear.
PAMPAS
PROCEDIMIENTO
Hermosear las carnes, sin retirar excesivamente las

grasas.
Elaborar una salmuera, en una botella colocar agua
caliente hasta las 3/4 partes de la botella, colocar la
sal y batir con fuerza para disolverla, luego agregar
ajo previamente semitriturado, laurel, oregano,
peperoncini, romero, mezclar y marinar la carne,
posteriormente lavar la carne retirando exceso de sal.
ES
PROCEDIMIENTO
Galleta: Mezclar la mantequilla, y azúcar hasta que

tenga una consistencia cremosa. Agregue los huevos,
uno por uno, bajando con una cuchara la masa que
quede adherida en el molde, añada la fecula hasta
que este totalmetne integrada y posteriormente la
harina, por ultimo polvo para hornear, sal y mezcle.
Coloque la masa cortada en pequeños circulos en una
lata engradasa, hornear a 175ºC por 20 minutos.
Arequipe: Adicionar el bicarbonato de sodio a la leche
y calentarla hasta los 60°C, adiconar la sacarosa y
diurla muy bien, adiconar el citrato de sodio y reducir
hasta el 60%, adiconar glucosa y reducir hasta
obtener punto deseado.
Alfajores: ESparcir arequipe en una de las galletas y
tapar con otra, decorar con coco rayado o cobertura
de chocolate.
E MIEL DE CAÑA)
Tamizar los ingredientes secos, agregar el huevo, la

miel, el aceite e ir mezclando hasta lograr
homogenizarlos ingredientes agregando poco a poco
el agua.
La masa debe ser como la de un batido ligero, quizás
un poco más espesa.
Verter la masa en moldecitos individuales, o en un
recipiente enmantecado y enharinado y cocinar a 180º
durante aproximadamente 30 minutos.
Para probar que ya estén completamente cocidas,
introducir un palillo, si sale medio húmedo dejarlas
unos minutos más.
Retirar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla y
servir
Brazil 7 diciembre
MOQUECA BAHIANA
Producto Unidad
ROBALO g
LIMON TAHITI g
LANGOSTINOS U 15 CRUDO Y LIMPIOS g
ANILLOS CALAMAR* g
MEJILLONES g
PIMIENTA NEGRA EN POLVO g
ACEITE VEGETAL. ml
APIO g
CEBOLLA CABEZONA g
CEBOLLA PUERRO g
PIMENTON VERDE. g
PIMENTON ROJO g
TOMATE CHONTO MADURO g
CILANTRO g
HUESOS DE PESCADO g
AZUCAR g
AJO g
COMINO EN POLVO g
LECHE DE COCO ml
COXIHAS DO FRANGO
Producto Unidad
RELLENO
PECHUGA DE POLLO g
ACEITE VEGETAL. ml
PEREJIL LISO g
CEBOLLA CABEZONA ROJA g
PIMIENTA BLANCA MOLIDA g
SAL PARRILLERA SLIM REFISAL X 500 GR g
QUESO MOZARELLA BLOQUE. g
EMPANIZADO
HARINA DE TRIGO g
HUESOS DE POLLO g
MANTEQUILLA. g
ACEITE PARA FREIR g
HARINA DE MAIZ AMARILLO g
FEIJOADA DO BRASIL
Producto Unidad
FRIJOL NEGRO CARAOTA REMOJADO (PESO EN SECO) g
BOLA DE PIERNA DE CERDO g
CHORIZO AHUMADO. g
PANCETA AHUMADA GRUSA g
COSTILLA DE CERDO AHUMADA g
TOCINO DE PAPADA CARNUDO g
PEZUÑA DE CERDO g
AJO IMPORTADO g
TOMATE MADURO g
VINO BLANCO. ml
ACEITE VEGETAL. ml
LAUREL SECO g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA g
ARROZ BLANCO g
PEREJIL LISO g
COMINO EN POLVO g
CEBOLLA LARGA g
PIMIENTON ROJO g
PAPRIKA AHUMADA g
SALSA NEGRA. ml
BATIDO DO COCO PARANA
Producto Unidad
LECHE DE COCO. KG/LT
CACHAZA BRASIL KG/LT
RON BLANCO KG/LT
CREMA DE COCO KG/LT
canela en polvo KG/LT
LECHE CONDENSADA. KG/LT
HIELO. KG/LT
BRIGADEIRO DOCE BRASILEIRO
Producto Unidad
Leche condensada gr
Manteqilla gr
cacao en polvo gr
Fideos de chocolate/grajeas gr
Coco rayado gr
Almendras gr
Producto Unidad
LECHE DE COCO. KG/LT
CACHAZA BRASIL KG/LT
RON BLANCO KG/LT
CREMA DE COCO KG/LT
canela en polvo KG/LT
LECHE CONDENSADA. KG/LT
HIELO. KG/LT
Brazil 7 diciembre
MOQUECA BAHIANA
Cantidad PROCEDIMIENTO
150
150
150
150
200
5
En un bol, mezcla el pescado, el zumo de limon, la sal y la
500
pimienta. Tapar y refrigéralo en la nevera durante 20 minutos.
10 Calienta el aceite en una sartén a fuego fuerte. Cocina el pescado
150 por todas las caras durante 3 minutos, hasta que quede
150 ligeramente dorado. Reserva.
A fuego medio, en la misma sartén que has utilizado para cocinar
150 el pescado, cocina el ajo y la cebolla
150 Añade los pimientones y cocinar
250 Vierte el resto de ingredientes del caldo y llévalo a ebullición. Baja
el fuego y cocina durante 15 minutos.
50
Añade el pescado que has reservado antes y caliéntalo durante 2
250 minutos. Se sirve con cilantro cortado y limon.
500
200
50
150
COXIHAS DO FRANGO
350
500 1. Cocina la suprema de pollo en agua y desmenúzala.
50 2. Pela la cebolla y córtala en trozos pequeños. Colócala en una
sartén con un poco de aceite de oliva y cocina hasta dorar.
250
3. Añade el pollo desmenuzado, el perejil fresco picado, las
50 aceitunas cortadas en trocitos, la sal y la pimienta negra molida.
50 Mezcla y reserva.
100 4. Para hacer la costra de las coxinhas, coloca el caldo de pollo y
la mantequilla en una olla grande. Sala al gusto y cuando rompa
hervor añade la harina y mezcla hasta obtener una pasta que se
250 despegue del fondo y de las paredes. Deja enfriar.
300 5. Una vez que la masa esté fría, engrasa con aceite la superficie
de trabajo y amasa durante dos o tres minutos.
6. Toma una porción de masa y forma una bolita. Crea un hueco
en el centro con ayuda de tus dedos engrasados en aceite.
Rellena con el pollo y cierra. Dale forma de gota.
7. Repite el paso anterior hasta haber acabado con la masa.
4. Para hacer la costra de las coxinhas, coloca el caldo de pollo y
la mantequilla en una olla grande. Sala al gusto y cuando rompa
hervor añade la harina y mezcla hasta obtener una pasta que se
despegue del fondo y de las paredes. Deja enfriar.
5. Una vez que la masa esté fría, engrasa con aceite la superficie
de trabajo y amasa durante dos o tres minutos.
500
6. Toma una porción de masa y forma una bolita. Crea un hueco
350 en el centro con ayuda de tus dedos engrasados en aceite.
150 Rellena con el pollo y cierra. Dale forma de gota.
7. Repite el paso anterior hasta haber acabado con la masa.
8. Cubre las coxinhas de pollo con un paño mientras preparas los
ingredientes con los que las rebozarás.
9. Coloca un poco de harina en un bol, el huevo batido en otro
bol y, finalmente, el pan rallado en un tercer recipiente.
10. Pasa las croquetas de pollo brasileñas por harina, huevo y pan
rallado. Fríelas en aceite caliente en tandas de 5-6 coxinhas
durante unos 7 minutos o hasta que se doren.
NOTA: la harina de maiz es para empanizar antes de freir.
FEIJOADA DO BRASIL
5000
150
150 Preparación
150 Remojar los frijoles en agua durante 12 horas
150 Sellar en una sartén con un poco de aceite los chorizos, las
costillas de cerdo y el lomo por separado
150 Cortar los chorizos en rodajas y las costillas de cerdo en cubos
150 Picar el ajo
150 Colocar los frijoles en una olla con agua y dejar reposando
durante media hora
250
Llevar a hervor y agregar el cerdo y los chorizos, luego el lomo y
1000 la panceta y salpimentar a gusto
500 Cuando el agua vuelva a hervir, agregar las hojas de laurel y dejar
reposar durante media hora, revolviendo de a momentos
50
En una sartén saltear la cebolla, el ajo, el tomate y los pimientos.
50 Agregar junto con las naranjas a la olla
250 Cocinar a fuego fuerte durante 25 minutos
Una vez que los frijoles estén cocidos, bajar el fuego y cocinar
50
durante 20 minutos más
15 El punto de la feijoada es cuando su caldo está cremoso y las
100 carnes bien suaves
100
30
250
0.2
0.1
LLevar a la licuadora los todos ingredientes, hasta que este

0.25
0.05
0.005 LLevar a la licuadora los todos ingredientes, hasta que este
0.05 totalmente espumoso. Servir frio en una copa larga, tomarlo con
pitillo
0.3
BRIGADEIRO DOCE BRASILEIRO
1000
300
150
125
Cocinar en una olla la mantequilla, la leche condensada y el
250 cacao en polvo, mezclando continuamente, poner en fuego bajo
150 hasta que tome espesor, bajar a una superficie fria (silpat) amasar
para dar brillo, formar y decorar con coco rayado, fideos de
chocolate, grajeas u otros.
0.2
0.1
0.25
0.05
0.005 LLevar a la licuadora los todos ingredientes, hasta que este
0.05 totalmente espumoso. Servir frio en una copa larga, tomarlo con
0.3 pitillo

Aceite Vegetal Chata de Res Pan Baguette: Cebolla Cabezona Roja

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America del norte 31 agosto

ALITAS BUFFALO WINGS

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENTO

SALSA SOUR CREAM

Mezclar lso ingredientes gasta obtner una

litas por la articulación, en un bowl salpimentar,

las costillas, poner a hornear con cebolla, laurel,

nte mezclar la salsa de tomate, los dientes de ajo

apas en agua hasta que hierva, retirar las papas y

ema de leche, el zumo de limón y el queso crema

he y unas gotas de zumo de limón. Después añadir

redientes gasta obtner una masa, dar reposo por 30

gredientes y cocinar a fiego medio hasta obtener el

n agua con bicarbonato, enfriar, adiconar zumo de

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENTO

Jocón y mango picante de guatemala

(pastel de frutas negro de belice)

Cocinar una parte del azúcar morena (50 g

ado en cuadros, lavar y arreglar las almejas, pelar y

las de calabaza y las de pepitoria tostadas, cocinar

rola a fuego medio, Cocinar el maíz, la canela en

arte del azúcar morena (50 gr), las frutas y el ron.

arte del azúcar morena (50 gr), las frutas y el ron.

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ARROZ CON NOPALITOS

Unidad Cantidad Vierte la mezcla en un recipiente grande

Puedes conservar la horc

Cualquiera que este familiarizado con la

Aunque esta receta se prepara con ing

La parte líquida de la bebida puede s

ARROZ CON NOPALITOS

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ANTICUCHOS DE CORAZON DE RES

Producto Unidad Cantidad

INGREDIENTES Unidad Cantidad

INGREDIENTES Unidad Cantidad

CREMOLADA DE MARACUYA Y PISCO

Calentar un poco de aceite en una sartén a fuego alto. Agregar la cebolla,

Retirar la grasa y la membrana que cubre el corazón dejándolo totalmente

Cocinar el maíz morado, previamente lavado y en parte desgranado, cuando

Preparar a fuego alto un almíbar con el azúcar y un cuarto de taza de

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BUÑUELOS DE YUCA CON MIEL

Producto Unidad Cantidad PR

DE YUCA CON MIEL

un procesador de alimentos coloca la yuca previamente cocida, fria, el queso, el huevo, la

Producto Unidad Cantidad

Procesar el mani en una licuadora con un

El plato se arma con los llapingachos cubie

INGREDIENTES Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

INGREDIENTES Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

COLADA DE AVENA FRUTOS AMARILLOS

INGREDIENTES Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

En otra olla pone a cocinar las hojuelas d

Una vez la mezcla de la avena esté a t

Si la quiere licuar, debe retirarle la canela

Si la deja de esa manera, sólo rectif

a con los llapingachos cubiertos con salsa de maní,

ebolla, el tomate y la mitad del pimenton rojo

sa a fuego medio llevar la pulpa de lulo, piña en

one a cocinar las hojuelas de avena, Una vez esté