INSTITUTO SUPERIOR DE ENSEÑANZA HOTELERO GASTRONÓMICA

Incorporado a la Enseñanza Oficial DGEGP (A-1485)

POCHEAR

AVOCADO TOAST

Ingrediente unidad cantidad observaciones

Huevos Grs 4
Vinagre c/n c/n
Rodaja de pan de campo Grs 4
Guacamole
Paltas Grs 2
Limón Unidad 1
Salsa tabasco Grs c/n
Sal Grs c/n
Pimienta Grs c/n
Tomates cherrys Grs 50 Para decorar
Cilantro Atado 1 Para decorar

1. Cortar el pan en rebanadas alargadas y tostarlas.

2. Retirar la piel y el hueso de las paltas, cortarlos en láminas,
ponerlas en una fuente y rociarlas con unas gotas de zumo de
limón y elaborar un guacamole clásico.
3. Para el huevo Llevar a ebullición en una cazuela de bordes
bajos 2 litros de agua con el vinagre. Poner el fuego al mínimo
hervor e ir añadiendo los huevos uno a uno. Cocinarlos hasta
que la clara se cuaje pero quede líquida la yema, unos 3 min,
con la cazuela tapada. Retirarlos con cuidado y dejarlos
escurrir.
4. Salpimentar por encima y regar con un chorrito de aceite de
oliva. Si te gusta, puedes decorar con unas hojitas de cilantro

Página 1
Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina
TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 / Fax 510)
secretariaacademica@ahrcc.org.ar - www.isehg.org.ar
 INSTITUTO SUPERIOR DE ENSEÑANZA HOTELERO GASTRONÓMICA
Incorporado a la Enseñanza Oficial DGEGP (A-1485)

PECHUGA POCHEADA SALSA DE CHAMPIÑONES Y CIBOULETTE DARIOL DE

ZANAHORIA

Ingredientes Unidad Cantidad Observaciones

Pechuga Unidad 1
Salsa Grs
Crema de leche Grs 250
Champiñones Grs 100
Ciboulette Grs Atado
Ajo Unidad 2
Vino blanco Grs 50
Echalotes Grs 50
Dariol Grs
Zanahoria Grs 400
Cebolla Grs 100
Ajo Unidad 1
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Huevo Grs 110
Almidón Grs 50

1. Pochar la suprema en una marmita con agua.

2. Saltear los champignones, a las
echalotes desglasar y terminar la
salsa con crema de leche y
ciboulette
3. Para el flan usar técnica clásica y agregar la zanahoria
procesada, cocinar a baño de maría a temperatura baja

Página 2
Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina
TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 / Fax 510)
secretariaacademica@ahrcc.org.ar - www.isehg.org.ar
 INSTITUTO SUPERIOR DE ENSEÑANZA HOTELERO GASTRONÓMICA
Incorporado a la Enseñanza Oficial DGEGP (A-1485)

Salsa Holandesa

Yemas Grs 4
Manteca clarificada Grs 200
Sal Grs c/n
Pimienta Grs c/n
Limón Grs 15

1. Fundir la manteca, retirar la espuma que

aparece en la superficie, y dejar que temple.
2. Batir las yemas, Cuando empiecen a montar,
añade poco a poco la mantequilla
fundida, sin dejar de batir hasta conseguir
una crema fina.
3. Agrega el zumo de limón o una cucharada
de vino blanco y una pizca de sal sin dejar de
batir.

Página 3
Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina
TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 / Fax 510)
secretariaacademica@ahrcc.org.ar - www.isehg.org.ar
 INSTITUTO SUPERIOR DE ENSEÑANZA HOTELERO GASTRONÓMICA
Incorporado a la Enseñanza Oficial DGEGP (A-1485)

Ensalada nicoise

Ingredientes Unidad cantidad observaciones

Cebolla morada Un. 1 Juliana
Lechuga crespa Un. 0,5 Planta
Lomito de atún Un. 0,5 lata al natural
Papines Un. 6
Huevo Un. 2 Duros
Tomates cherry Un. 8
Palta Un. 1 En láminas
Aceitunas Un. 6 En cuartos
Alcaparras Un. 6
Finamente cortados en
Rábanos Un. 2 juliana
Chaucha rollizas Un. 6
Limón Un. 1 Jugo
Aderezo francés
Aceite de girasol CC 100
Vinagre de vino CC 100
Azúcar Gr 25
Ketchup Gr 25
Pimienta blanca Gr Cn
Sal Cn
Chile en polvo Gr 5
Salsa Inglesa CN
Cebolla Un 1 Brunoise
Ajos Un 2 Finamente picado

- Cocinar el huevo duro. Cocinar la chaucha.

- Reservar y armar el plato.

Vinagreta
- En un bowl colocar el ajo picado, la cebolla en brunoise, chile.
- Colocar azúcar, sal, pimienta, ketchup, salsa inglesa, vinagre.
- Luego el aceite y emulsionar.

Página 4
Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina
TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 / Fax 510)
secretariaacademica@ahrcc.org.ar - www.isehg.org.ar