Habichuelas beurre noisette

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

HABICHUELAS 200 g
SAL 5 g
PIMIENTA 5 g
MANTEQUILLA 400 g

Boeuf Bournigñon
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PECHO DE TERNERA ENTERA 750 g
FONDO DE RES 500 ml
TOCINETA 250 g
VINO TINTO 1000 ml
CEBOLLA CABEZONA 200 g
ECHALOTES 150 g
AZUCAR 50 g
PEREJIL CRESPO 50 g
LAUREL 5 g
TOMILLO 5 g
HARINA DE TRIGO 60 g
MANTEQUILLA 50 g
CHAMPIÑONES 350 g
ACEITE 50 ml
TOMATE CHONTO 50 g
SALSA DE TOMATE 50 g
PASTA DE TOMATE 50 g
COÑAC (BRANDY) 45 ml
ZANAHORIA 75 g
SAL 5 g
PIMIENTA 5 g

Melocoton Melba
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Duraznos / melocotones grandes 440 g
azúcar 500 g
vainilla en rama 1 unidad
Frambuesas 100 g
Fresas 100 g
Moras 100 g
Helado de vainilla 1 litro

Pate
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
HIGADO DE POLLO 250 g
ACEITE 100 ml
MANTEQUILLA 300 g
 CEBOLLIN 10 g
SAL 5 g
PIMIENTA 5 g
ESTRAGON 5 g
BRANDY 30 ml
TOCINETA 70 g
CREMA DE LECHE 100 ml
TOMILLO FRESCO 5 g
AJO BLANCO 5 g
PAN BAGUETE 2 unidad

VISHYSSOISE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 60 gr
Puerro 300 gr
Papa pastuza 300 gr
Cebolla cabezona blanca 50 gr
Huesos de ave 300 gr
Zanahoria 50 gr
Apio 50 gr
Perejil 50 gr
Laurel 5 gr
Tomillo 5 gr
Crema de lecha 100 ml

Papa Duquesa
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
papa pastuza 250 gr
mantequilla 50 gr
crema leche 100 ml
huevos 2 unidad
Nuez moscada 5 gr
Sal 5 gr
Pimienta 5 gr
 Habichuelas beurre noisette
PROCEDIMIENTO

Lavar y desvenar las habichuelas, blanquear y añadir a la mantequilla, sabor izar con sal y pimienta.

Boeuf Bournigñon
PROCEDIMIENTO

Cortar la tocineta y saltearla en una olla, cortar la ternera en dados grandes, pasar por harina, dorar sobre la grasa de la tocin
y reservar. Adicionar laurel tomillo y perejil, adicionar la cebolla y el ajo finamente picados, la zanahoria en rodajas,
posteriormente la carne, la tocineta el tomate en concasse, la salsa y pasta de tomate, y el vino, evaporar el alcohol y adicion
el fondo. Dejar reducir.
Retirar el buquet garnit.
Pelar los echalots, ponerlas en una olla, junto con sal, agua, mantequilla y azúcar, dejar reducir moviendo lentamente y con
cudado.
Limpiar los champiñones en harina, cortar en cuartos y saltear en mantequilla.
revisar el punto de cocción del guiso, a diconar echalots y champiñones, rectificar el sabor y servir.

Melocoton Melba
PROCEDIMIENTO

En caso de no encontrar duraznos grandes comprar una lata de duraznos en almibar, escurrirlos y dejarlos secos.
Escaldar los melocotes, cortarlos a la mitad y retirar la pepa, cocinarlos a fuego lento en un almibar con vaina de vainilla abier
la mitad hasta que esten blandos, reservar y enfriar.
cocer los frutos rojos (idealmente solo frambuesas), previamente licuados y colados con azúcar y poca agua, hasta dar punt
enfriar copas, platos o copotera, servir bola de helado, dos trozos de melocoton y bañar en la salsa (coulis) de frambuesa.
Consumir de inmediato

Pate
PROCEDIMIENTOS

Saltee el hígado de pollo con el aceite de oliva con el ajo y la tocineta, flambee con brandy y agregue la crema de leche y
tomillo fresco (solo las hojas) y procese toda la mezcla. Aparte pone la mantequilla y agréguesela a la mezcla que debe estar
 Saltee el hígado de pollo con el aceite de oliva con el ajo y la tocineta, flambee con brandy y agregue la crema de leche y
tomillo fresco (solo las hojas) y procese toda la mezcla. Aparte pone la mantequilla y agréguesela a la mezcla que debe estar
fría.

VISHYSSOISE
PROCEDIMIENTO

Lavar el puerro y cortarlo en trozos grandes, lavar la papa y cortarla en cuartos, Se cocina dento del fondo (elaborar previame
un fondo) hasta que queden blandas las papas, adiconar mantequilla, licuar, tamizar y reducir por 10 minutos, agregar crema
leche, rectificar sabor y servir con julianas de puerro fritas.

Papa Duquesa
PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 120 grados celciua, Pellar las papas y cortarlas en láminas, cocinar las papas hasta que ablanden, siern
haga puré, agregue mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada, en una lata engrasada con aceite, realice las duuquedad
ayuda de una manga pastelera y una boquilla, hornee por 15 minutos, retire del horno, pinte con yema de huevo y dore por
minutos
 antequilla, sabor izar con sal y pimienta.

s, pasar por harina, dorar sobre la grasa de la tocineta

ajo finamente picados, la zanahoria en rodajas,
a de tomate, y el vino, evaporar el alcohol y adicionar
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y azúcar, dejar reducir moviendo lentamente y con

rtos y saltear en mantequilla.

hampiñones, rectificar el sabor y servir.

raznos en almibar, escurrirlos y dejarlos secos.

ego lento en un almibar con vaina de vainilla abierta a
servar y enfriar.
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elocoton y bañar en la salsa (coulis) de frambuesa.
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flambee con brandy y agregue la crema de leche y el

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flambee con brandy y agregue la crema de leche y el
ntequilla y agréguesela a la mezcla que debe estar ya

rtos, Se cocina dento del fondo (elaborar previamente

ar, tamizar y reducir por 10 minutos, agregar crema de
nas de puerro fritas.

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