Programa de Cocina

Materia: Cocina III

RISOTTO CON SEIS CEBOLLAS, SALSA DE VINO TINTO Y ACEITUNAS

NEGRAS

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Puerro 30 g Blanquear el puerro y cortar al bies. Reservar.

Cebolla cabezona blanca 20 g En una sauteuse saltear la Cebolla cabezona
Ajo 1 diente blanca doble cincelada y el ajo concassé.
Mantequilla 20 g Incorporar el arroz y nacrar. Cocinar con la
Arroz arbóreo 80 g técnica del risotto.
Caldo de vegetales 250 cc Una vez listo el risotto añadir los puerros y el
Queso tipo parmesano 20 g queso. Rectificar la sazón y agregar cebollín
Sal c/n picado.
Pimienta c/n
Cebollín 2g

SALSA 1
Vino tinto 150 cc En una sauteuse reducir el vino a la mitad de su
Fondo de res 100 cc volumen inicial. Agregar el fondo y reducir.
Aceitunas negras 30 g Incorporar y procesar con las aceitunas
Sal c/n (guardar algunas para decorar), tamizar y
Pimienta c/n salpimentar. Reservar

SALSA 2
Perejil 20 g Blanquear el perejil y procesar con el aceite.
Aceite de oliva 100 cc Salpimentar
Sal c/n
Pimienta c/n

GUARNICIÓN 1
Échalotes 30 g Cortar las échalotes en aros. Pasar por harina,
Harina 50 g retirar el excedente y freír hasta que estén
Aceite neutro 200 cc doradas. Salar.
Sal c/n

GUARNICIÓN 2
Cebolla cabezona blanca 30 g Asar las Cebollas a 180° C durante 30 minutos,
Cebolla morada 30 g cubiertas con aluminio.
Cebolla larga 30 g Pelar, cortar en cuartos y salpimentar.
Aceite de Oliva 10cc
Sal c/n
Pimienta c/n

Clase Nº 05 Vegetales -1-

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Materia: Cocina III

CANELÓN DE PAPA Y BERENJENA, PAK-CHOY SALTEADO, ESTOFADO DE

LENTEJAS Y JUGO DE ZANAHORIAS

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Papa 150 g Lavar y no pelar la papa, cortar

Mantequilla derretida 30 g longitudinalmente en finas láminas. Marcar en
Berenjena 200 g aceite. Las papas deben quedar maleables.
Cebolla cabezona blanca 30 g Reservar.
Ajo 1 diente Realizar un caviar de berenjenas, picado a
Aceite de oliva 30 cc cuchillo.
Sal En una sartén con oliva caramelizar la Cebolla
Pimienta cabezona blanca émincé y el ajo concassé.
Salpimentar.
En una placa para horno colocar las láminas de
papa, salpimentar y rellenar con berenjena y
Cebolla cabezona blanca dando forma de
canelón.
Llevar a horno (160° C) durante 7 minutos.

SALSA
Zanahoria 50 g Pasar la zanahoria por la juguera.
Vinagre de arroz 10 cc Reducir el jugo durante 10 minutos. Tamizar.
Aceite de nuez 30 cc Condimentar.
Sal c/n Colocar el vinagre de arroz y añadir el aceite.
Cardamomo c/n

GUARNICIÓN 1
Pak-choy 50 g Deshojar y saltear el pak-choy. Salpimentar.
Mantequilla 20 g
Sal c/n
Pimienta c/n

GUARNICIÓN 2
Lentejas 50 g Realizar un estofado clásico con los
Cebolla cabezona blanca 20 g ingredientes.
Pimentón rojo 20 g
Chile fresco ½u
Ajo diente 1u
Aceite de oliva 30 cc
Vino tinto 50 cc
Caldo de vegetales 350 cc
Sal c/n
Pimienta c/n

Clase Nº 05 Vegetales -2-

 Programa de Cocina
Materia: Cocina III

PASTEL DE BERENJENA Y PAPA, FONDANT DE QUESO, JUGO DE

REMOLACHA Y ACEITE DE CURRY

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Berenjena 250 g Cortar la berenjena al medio. Una mitad

Sal c/n cortarla en finas láminas longitudinales y marcar.
Pimienta c/n Con la otra mitad realizar un caviar de
Perejil 1g berenjenas. Salpimentar, incorporar el perejil
Papa 100 g picado y reservar.
Aceite de oliva 30 cc Cortar papa española y freír. Reservar.
Aceite neutro 150 cc Forrar el interior de un aro metálico con las
láminas de berenjena e ir intercalando con las
papas y el caviar. Cerrar y calentar en el horno.

SALSA 1
Cebolla cabezona blanca 20 g Saltear la Cebolla cabezona blanca doble
Manzana verde 20 g cincelada y la manzana en brunoise.
Sal c/n Salpimentar e incorporar el curry.
Pimienta c/n Cocinar hasta que la mezcla espese. Añadir el
Curry 10 g aceite restante y entibiar. Procesar y filtrar.
Aceite de oliva 50 cc Recuperar ambas preparaciones.
Sal c/n
Pimienta c/n

SALSA 2
Remolacha 50 g Pasar la remolacha por la juguera. Reducir el
Oporto 50 cc jugo junto con el oporto a la mitad y
Sal c/n salpimentar.
Pimienta c/n

SALSA 3
Perejil 50 g Blanquear el perejil. Procesarlo con el aceite,
Aceite de oliva 50 cc salpimentar y colar.
Sal c/n
Pimienta c/n

GUARNICIÓN 1
Queso tipo Philadelphia 100 g Entibiar la crema, colocar el queso, mezclar y
Crema de leche 30 cc cocinar hasta que tenga una textura untuosa.
Sal c/n Salpimentar y reservar.
Pimienta blanca c/n

GUARNICIÓN 2
Shiitake secos 30 g Cortar los shiitake en juliana, saltear y
Aceite de oliva 20 cc condimentar con sal y cebollín.
Cebollín 1 gr
Sal c/n

Clase Nº 05 Vegetales -3-

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Materia: Cocina III

PAVÉ DE VEGETALES CON SALSA DE CALABAZA Y CITRONELLE

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Papa 50 g Cortar la papa, la ahuyama y el Zuchinni en

Ahuyama 50 g finas láminas. Rallar el queso. Pelar y despepitar
Zucchinni 30 g los pimentones.
Queso tipo Parmesano 25 g Cortar la alcachofa en láminas.
Pimentón rojo 30 g Colocar los ingredientes en una placa para
Pimentón amarillo 30 g horno de bordes altos e intercalar con sal,
Alcachofa 1u pimienta, queso y mantequilla. Cubrir con
Sal c/n aluminio y cocinar a 140° C durante 1 hora 20
Pimienta c/n minutos.
Mantequilla 50 g

SALSA 1
Ahuyama 120 g Cortar los vegetales en mirepoix y cocinar en el
Papa 80 g caldo.
Puerro 30 g Procesar todo y filtrar
Limonaria 30 g Salpimentar.
Caldo de vegetales 200 cc
Sal c/n
Pimienta c/n

SALSA 2
Vino tinto 200 cc Reducir el vino tinto con el azúcar a ¼ de su
Azúcar 5g volumen inicial.

GUARNICIÓN
Habichuelas 60 g Cortar las habichuelas en bastones al bies de 4
Maíz dulce 20 g cm. y blanquear.
Tomate chonto 1u Tomate concassé.
Vinagre de jerez 20 cc Saltear los vegetales en mantequilla y deglasar
Mantequilla 20 g con vinagre.
Sal c/n Salpimentar.
Pimienta c/n

Brotes de alfalfa 10 g Condimentar los brotes y utilizar como

Aceite de oliva 5 cc decoración.
Sal c/n

Clase Nº 05 Vegetales -4-