LA PREHISTORIA

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 ANTECEDENTES
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• Por primera vez el hombre adquiere conciencia entre la necesidad de alimentarse
por cuestiones biológicas y la satisfacción que produce el acto de comer.
• Poco a poco este descubre que en estos instintos básicos, todos los sentidos forman
parte esencial
• El proceso de transformación de los alimentos es largo, ya que el consumo de los
vegetales y la carne eran crudos
• En un principio el hombre se alimentaba de aquello que la naturaleza regalaba
• Esta dieta consistía básicamente en raíces, bayas, hojas y con suerte algunas
ocasiones vegetales
• Posteriormente con la domesticación de animales y el sedentarismo, este empezó a
sembrar y a disponer de la naturaleza para su beneficio.
• Cuando el hombre aprendió a cazar y a domesticar las bestias pudo agregar a su
alimentación : leche, sangre, miel ,etc. Pero todavía en esta etapa no podía procesar
los alimentos ni pensar en una dieta sana.
 ANTECEDENTES
3
• Podemos decir entonces que hasta finales del periodo cuaternario es cuando se
precisa en base a las pinturas rupestres encontradas en las cuevas de Moustier,
Souletra y Aurignac, la domesticación del fuego al servicio de la alimentación
humana.
• Cuando poseyó el dominio del fuego, se percato que la dureza y rudeza de las
carnes y buena parte de las frutas y verduras se ablandaban y resultaban de
una textura y sabor agradables
• Pero es aquí donde surge una innovación en las técnicas culinarias, al sumergir
los alimentos en agua caliente estos daban como resultado un caldo que
consistía básicamente en los jugos de las frutas y verduras aun de las carnes, a
este rico fondo resultante se le conocería como las sopas, que posteriormente
veremos fueron marcando una época importante en la historia
• A partir de este descubrimiento fue posible empezar a mezclar diferentes y
variados ingredientes, aventurándose a descubrir nuevos sabores y técnicas de
procesar los alimentos
• Hasta este momento podemos decir que tenemos ya varios métodos de cocción
que son el asado, el hervido o pochado.
 LA EVOLUCIÓN DEL HOMBRE

Australopiteco Sur de África 700 000

Pitecantropo Este de Asia 500 000

(hombre de Java) (Indonesia)
Neandertal Medio Oriente 100 000
Europa 50 000
Cro-Magnón Europa 30 000
(Homo sapiens) Asia septentrional
Asia meridional

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 EL HOMBRE PRIMITIVO
5
100 000 Neandertal Fuego Recolector
50 000 y cazador

•Cuidado de niños •Larvas e insectos

•Semillas
Mujeres •Recolección •Frutas
•Plantas silvestres
•Trabajo de pieles curtidas •Raíces

•Trituración de huesos
 ACTIVIDADES DEL HOMBRE PRIMITIVO
6
Huevos de aves salvajes
Niños recolectores Leña

Hachas, Clavos, Martillos,

Trozos de pedernal Cuchillos, Raspadores, etc.
Fabricación de (sin mango)
herramientas
Hombres Madera Garroles
Martillos
Lanzas

Mamuts
Caza de piezas Bisontes
menores (carne, Renos
huesos, médula)
Caballos salvajes
CONDICIONES DE VIDA DEL NEANDERTAL
(VIEJA EDAD DE PIEDRA)

• Eran nómadas pues siguen a sus

presas

• Vivían al aire libre, en cuevas o

campamentos alrededor de fogatas
• Acampan cerca de lagos o
riachuelos
• Cohabitan con Homo sapiens

7
 LA COCINA HIZO AL HOMBRE
(FAUSTINO CORDÓN)

La evolución se nota en el cambio de la forma de la cara. La frente

amplia y abombada, el arco superciliar menos prominente, igual que las
mandibulas. La evolución física puede deberse, en parte, al cambio de

alimentación.

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 ERA NEOLITICA
9 (NUEVA EDAD DE PIEDRA)

◼La agricultura se originó en Irán, Irak y Palestina (regiones propicias por su

clima, fertilidad y agua) extendiéndose luego lentamente a Egipto y Europa.
◼ Se vuelven sedentarios. Se domestica el reno y al perro.
◼Nace el arado y se masculiniza la labor agricola.
◼Se generan los primeros cultivos en Tailandia, Siria, Palestina, Irak e Irán

(ensayo, selección, mutación). Cultivo de chícharos y cereales.

◼Se inicia la domesticación de los animales (animales pequeños que mutan)

◼Comienza la alfarería. Pulen piedras, ponen mangos a las herramientas.

◼Se comienzan los tejidos.

◼ Los hombres modelan herramientas de piedra con empuñadura: nace la

lanza y el arpón
◼Las mujeres emplean lámparas de esteatita, con grasa animal derretida,
trocitos de hierba seca en un extremo, a modo de mecha.
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

• Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación

revela la estrecha relación de ésta con la evolución del
hombre en su proceso de civilización.
PREHISTORIA Y ALIMENTACIÓN

• El hombre de la prehistoria se nutría a base de alimentos

que él mismo recogía dentro de su entorno, que cortaba, y
cazaba con las pocas armas con que contaba, sin tener otra
opción que la de la buena suerte o el azar. Los vegetales,
caracoles, gusanos, cochinillas, lagartijas, ratones, ratas,
pescados, crustáceos, todos ellos en crudo, constituían su
dieta alimenticia.
• En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como
método de conservación de las carnes (bloques de hielo).
ANTES DEL FUEGO.

• Los alimentos se consumían crudos.

• El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar
numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el
caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos
de conservación, como la salazón, que mejora el sabor del
producto.
DESPUÉS DEL FUEGO

• Método de cocción utilizado: asado.

• Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a
cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban
la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su
sabor.
• El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto
más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando
como resultado un aumento demográfico.
• La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.
• A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en
el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya
sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la
obtención de productos secundarios como leche, queso y
lanas.
• La agricultura, la ganadería y el sedentarismo
cobran fuerza con el descubrimiento del fuego y,
el hombre, cazador nómada, se transforma en un
agricultor sedentario. Y por consecuencia sus
gustos culinarios se afinan.
 EL HOMBRE PRIMITIVO
18 (HOMO SAPIENS)

30 000 Cro-Magnon Europa Refinamientos

Asia Culinarios

Tostar
Asar
Ahumar (Conservación)
 RESULTADOS GASTRONÓMICOS DEL NEOLÍTICO
19
• En las vasijas de barro podían conservar alimentos, agua y hasta
cocinar. Nace la cestería, nacen los cacharros de cocina.
• Sedentarios, se reunen en grupos numerosos creando viviendas
permanentes y en ellas nacen las cocinas.
• Con la ganadería se comienzan a ordeñar las vacas y las cabras.
• Con la agridultura se inicia el comercio y los excedentes se almacenan
para invierno o épocas de mal tiempo. Desecan los alimentos para su
conservación.
20
EDAD ANTIGUA DESDE LA
APARICIÓN DE LA
ESCRITURA HASTA LA CAÍDA
DEL IMPERIO ROMANO DE
OCCIDENTE
 materias primas utensillos desarrollo técnico

Se alimentaban de
lentejas, hortalizas
y frutos; también los
tallos de papiro y

21 las raíces y los

bulbos de lotus
servían de
alimento.
El egipcio medio
vivía con muy
escasas
mantenencias: pan,
cerveza, cebollas y
Las carnes se consumían
algunas legumbres.
crudas y en salazón.
Las clases
Los egipcios hacían un
privilegiadas
culto de la comida. Cuando
comían en forma
moría un faraón, lo
abundante bueyes, Comían sentados, momificaban y lo
terneras, cabras, separados adornaban con alimentos;
ovejas, ocas y hombres de tenían la creencia de que
PUEBLO pichones. mujeres y, es existía una vida después de
EGIPCIO Egipto era rico en curioso la muerte.
producción comprobar que,
utilizaban Los egipcios fueron los
agrícola.
cucharas y primeros comedores de
Había muchos tenedores de pan. O se conoce dónde ni
frutos: higos, madera o metal. cuándo se descubrió la
dátiles, uvas, levadura; es decir, se pasó
sandías, pepinos y de la harina cocida al pan
melones. Las listo para comer.
almendras, las
La repostería egipcia fue
peras y los
muy importante.
melocotones no
hicieron su
aparición sino hasta
después de la
dominación
romana.
No fueron
partidarios de los
productos lácteos.
La cerveza era la
bebida nacional,
pero sin levadura,
por lo que debía
 Como alimentos
simbólicos
encontramos: el

22
pan y el vino.
Los israelitas
cultivaban el olivo,
la vid y cereales
como el centeno y
la cebada.
El agua no era
potable por lo que Método de cocción
la leche, cuajada y utilizado: hervido.
agria, ocupaba un
papel muy Conocemos su forma de
importante. alimentarse por los relatos
de la Biblia.
Las hortalizas eran
fundamentales y En los templos no sólo se
variadas: oraba sino que también se
cogombros, comía.
melones, puerros, La leche la mantenían en
cebollas y ajos. un saco llamado obre que
Las uvas se comían era el estómago de la
PUEBLO cabra.
frescas o como
HEBREO
pasas, los higos De forma accidental, por el
eran el alimento batido de la leche contenida
primordial de los en la obre, conocieron la
soldados (secos o manteca.
como pan).
La religión hebrea era muy
Usaban especias estricta con respecto a los
como el coriandro y alimentos que se podían
el comino negro consumir. Se podían comer
para aderezar bueyes, terneras, cabras y
guisos. corderos. De los peces se
La carne se podían comer aquellos que
consumía, en tuviesen escamas.
general, en fiestas
y provenía del
cordero o la cabra.
La carne del buey y
los animales
engordados se
reservaba para las
grandes fiestas que
sólo estaba al
alcance de los
ricos.
 Para preparar las
Egis de Todas (uno cataplasmas y tizanas
de los 7 cocineros medicinales usaban el

23
legendarios de hervido.
Grecia) llevó a la
Los invitados a La cocina griega es la
cocina aristocrática
banquetes comían madre de la cocina de
la cocción del
apoyados sobre Occidente.
pescado aunque
su brazo
tardaron en Los primeros cocineros
izquierdo,
apreciarlo. griegos fueron panaderos.
pudiendo utilizar
Lo cocinaban con únicamente –si Tenían una diosa a la que
orégano, hinojo y respetaban las le ofrendaban los panes
comino. El pescado normas de recién horneados, frutos,
principal era el atún educación, cosa miel y la lana hilada:
que se conservaba que el vino solía Deméter.
en aceite de oliva impedirles- los
pero había también: dedos de la mano Y a su vez Bacco era el
rodaballo, dorada, derecha para dios del vino.
salmonete, pulpo, tomar los El aceite de oliva: el de
pez espada y alimentos primer prensado se
PUEBLO esturión. dispuestos en las utilizaba para comer, el de
GRIEGO bandejas. En segundo para el cuerpo y el
Los griegos comían
estos grandes de tercero para alumbrar.
todas las carnes
banquetes la
que hoy El olivo tarda 16 años en
mujer quedaba en
conocemos. La que dar fruto y otros 40 para
un segundo plano,
menos consumían madurar.
cocinaba pero
era la carne del
jamás participaba La cocina griega aporta a la
buey.
de ellos. mundial la entrada de carne
Como especias se de cerdo, los asados y los
Las grandes
encontraban: laurel, guisos a base de hierbas
piezas de pan
tomillo, orégano, aromáticas.
eran cocidas en
retama, salvia,
planchas de hierro Los siete legendarios
cilantro y malva.
y fuego a leña. cocineros fueron: EGIS,
La leche era de NEREO, CHARIADES,
La liebre era
oveja o de cabra ya LAMPRIA, APCTONETE,
cazada con arco y
que la de las vacas EUTHYNO y ARISTON.
flecha.
apenas si
alcanzaba para Arquestrato era un cocinero
amamantar a sus que resumió su experiencia
terneros. en un poema que llamó
"Gastronomía".
 La revolución
culinaria romana se
basó en la
incorporación de
muchos vegetales

24 que eran
desconocidos o
considerados
Método de cocción
inaceptables hasta
utilizado: asado.
entonces: la col, los
nabos y los Los romanos organizaban
rábanos. grandes banquetes de
derroche por la clase
La gallina fue la
privilegiada. Tan amantes
primera de las
del placer de comer eran,
aves.
que a mitad de éstos
Había vid y olivos, debían retirarse al
El espetón era
había ciruelas, vomitorium en donde,
una cruz de hierro
granado, excitándose la garganta
incrustada en la
membrillos y con plumas de pavo real,
tierra en la que
cerezos y la devolvían lo comido para
asaban las
higuera era alivianarse el vientre y
carnes.
autóctona de Italia. poder continuar comiendo.
PUEBLO El limonero llegó de En la época de
Dos grandes cocineros
ROMANO Constantino el
las Hespérides. romanos fueron Lúculo y
emperador y sus
Apicio. Del primero se
Tenían predilección invitados
cuenta que gastaba
por las ubres y por comenzaron a
fortunas buscando
las vulvas de comer sentados y
manjares extravagantes y
cerdas vírgenes. no tendidos como
alcanzó la máxima
en la época
Se hacían tres celebridad con la frase:
romana.
comidas diarias: "Lúpulo hoy come en
desayuno, el casa de Lúpulo" dando a
almuerzo y la cena. entender a su mayordomo
El pueblo romano que no hacían falta
tomaba el invitados para comer bien.
pullmentum (papilla
Apicio por su parte es autor
de harina de trigo y
del famoso recetario de
agua, que diluida
cocina, el más antiguo que
hacia de refresco).
se conserva.
Los romanos
conocían la
levadura
(fermentum) y
aunque su pan era
fermentado hacían
otros tipos de
panes: uno sin
25 EDAD MEDIA DESDE LA
CAÍDA DEL IMPERIO
ROMANO DE OCCIDENTE
HASTA LA CAÍDA DE
CONSTANTINOPLA
 LA EDAD DE BRONCE
26 EUROPA 6,000

• Primero se funde el cobre para fabricar herramientas y

armas. Con el comercio se conocen nuevos metales y se
funden cobre y estaño para obtener bronce.
• Desarrollo de la alfarería, la metalurgia, la agricultura, la
domesticación de animales
BAJA EDAD MEDIA

(SIGLO XIII-XV)
Celebraciones y fiestas:

En la Baja Edad Media podemos distinguir dos grupos de

fiestas, las cívicas religiosas, que están ligadas al ciclo
litúrgico o tienen una razón especial para conmemorar
acontecimientos especiales, normalmente de tipo político
(matrimonios reales, visitas del rey, victorias militares,
etc.) y las que derivan de una contracultura de origen
popular o rural.