Recetario de Conformacion

GASTRONOMÍA
RECETARIO DE CONFORMACIÓN DE
MENÚS
Recetario de conformación de
Receta: Crema de tomate basil roasted Semana: 1 Ficha: 1

Porciones: 4 Clasi cación: Entrada Tipo de menú: Fijo
Origen Italiano Conformación de menús.
Ingredientes Fotogra a
Can dad Unidad Descripción
400 Gr Tomate rojo maduro

c/n Gr Sal
c/n Gr Pimienta
150 Ml Aceite de oliva
3 Pza. Hojas de laurel
3 Pza. Dientes de ajo
500 Ml Crema liquida no acida
50 Gr Mantequilla
500 Ml Fondo de pollo Observaciones
250 Ml Pure de tomate
c/n Pza. Albahaca 1 rollito
Procedimiento
1.- Lavar los vegetales correctamente y desinfectar. Posteriormente colocar lostomates
cortados en mitad sin semillas en una sarten con un poco de aceite de oliva hasta que queden
bien ros zados.
2.- Cortar el ajo en brunoise y sofreír con el jugo de tomate, aroma zar y salpimentar en
primera fase.
3.- Colar el fondo y colocar la mantequilla en una cacerola, agregar un cuarto de fondo y
agregar el jugo de tomate sazonado, hervir a fuego lento, pelar los tomates y usar la piel para
crocante decora vo, moler los tomates ros zados con un poco de fondo , colar y verter en la
cacerola, nalmente se agrega la crema y se cocina a fuego medio se salpimenta al gusto y
se sirve en un plato hondo colocando hojas de albahacar y la piel del tomate.
Materiales
ti
fi
fí
ti
fi
ti
ti
ti
PLATO O TAZON SOPERO HONDO

PAPEL ESTRELLA
Receta: Filete Wellington y papas torneadas cambray Semana: 1 Ficha: 2

Porciones: 5 Clasi cación: Plato fuerte Tipo de menú: Fijo
Origen Francés Conformación de menús.
1 PZA. FILETE DE RES punta 800 GR
80 Gr. FOIE GRASS DE PATO
90 ML. MANTEQUILLA
c/n c/n. PIMIENTA NEGRA
150 G. MOSTAZA DIJON
100 ml. BRANDY
c/n c/n. SAL Y PIMIENTA
500 Gr. PASTA DE HOJALDRE
100 Gr. CHAMPIÑONES Observaciones
1 Pz. HUEVO
50 Gr. SHALLOT
90 Gr. MANTEQUILLA
150 Gr. PAPAS CAMBRAY
180 Gr. ESTRAGON
Procedimiento
ti
fi
fí
1.- Cortar los champiñones en brunoise y saltear con la cebolla blanca en brunoise
Sazonar el lete.
2.- Flamear y sellar el lete con brandy en un sartén y dejar termino azul. Bañar el lete de
punta con mostaza dijon.
3.-Con el rollo extender el hojaldre hacia 8 mm de espesor.
4.-Engrasar con mantequilla y champiñones el lete. Enrollar, con el sobrante de la pasta
hojaldre hacer guras decora vas encima del rollo. Con yemas y agua con la brocha pintar el
rollo encima.
5.-Hornear a 180 grados, cuando el hojaldre es cocido listo…
6.- Las papas cambray, deben tornearse y cocerse a hervor , cocinar en un sartén con un
poco de aceite de olivo y estragón. Salpimentar al gusto.
Servir con salsa VELOUTE realizar en clase.
Materiales
PAPEL ALUMINIO – BROCHA CHICA-
PLATON BLANCO GRANDE Y SALSERA
Receta: MOUSSE DE MANGO Y FRAMBUESA Semana:1 Ficha: 3

Porciones:3 Clasi cación: postre Tipo de menú: jo
Origen Mexicano Conformación de menús.
80 Gr. Chocolate blanco.
1 Oz. Esencia de naranja.
1 Pza. Naranja ralladura.
40 Gr. Azúcar Glass.

250 Ml. Crema para ba r lincoln.
200 Gr. Mango en cubos congelados.

100 Gr. Frambuesas.
1 Rama. Menta o yerbabuena. Observaciones
1 Pza. Naranja.
ti
fi
fí
fi
ti
fi
fi
fi
ti
fi
fi
1 Rama. Menta o yerbabuena.
1 Pza. Naranja.
4 Pzs. Láminas de grene na.
2 Pza. Hojas de menta cristalizadas.
Procedimiento
1.- Realizar acitrones de naranja (previos) darle el empo de cristalización necesarios.
2.- Realizar la ralladura de naranja
3.- Montar la crema para ba r
4.- Moler el mango congelado con azúcar y un poco de agua, hidratar las láminas de grene na
en un poco de agua.
5.- Llevar el mango a fuego medio y dejar que rompa hervor, agregar la grene na hidratada y
enfriar, una vez fría incorporar de manera envolvente y considerando la can dad necesaria la
crema ba da, servir en copas y dejar enfriar por 20 min.
6.- Por ul mo decorar con las frambuesas y las hojas cristalizadas (realizar previamente)
Materiales
LOS ACITRONES Y LAS MENTAS CRISTALIZADAS SE DEBEN REALIZAR CON TIEMPO
Receta: Ensalada de cítricos Semana: 1 Ficha: 4

Porciones: 3 Clasi cación: entrada Tipo de menú: Fijo
Origen Griego Conformación de menús.
ti
fi
fí
ti
ti
ti
ti
ti
ti
ti
ti
100 Gr. Mandarina.

100 Gr. Naranja.
100 Gr. Toronja.
100 Gr. Limón.
150 Gr. Queso de cabra.
150 Gr. Espinaca baby.
50 Gr. Cous cous.
Aderezo:
20 Gr. Hojas de hierbabuena. Observaciones
80 Gr. Yogurt griego.
80 Ml. Aceite de oliva.
20 Ml. Jugo de limón.
30 Gr. Miel de abeja.
2 Gr. Sal.
2 Gr. Pimienta.
Procedimiento
1. Limpiar y desinfectar todos los vegetales
2. De la mandarina, toronja, naranja y limón sacar supremas
3. Tomar el queso de cabra para obtener esferas y refrigerar
4. Hidratar y enfriar el cous cous. Reservar.
5. En un bowl incorporar todos los ingredientes o montar directamente en un plato
6. Acompañar con el aderezo
Para el aderezo:
1. Desinfectar y re rar humedad de la hierbabuena para deshojarla cuidadosamente
2. En un bowl y con ayuda de un globo, incorporar los ingredientes restantes
3. Rec car sabor añadiendo sal y pimienta
Materiales
Cuchillo mondador
Receta: Coctel de FRUTOS Semana: 2 Ficha: 5

Porciones: 4 Clasi cación: Postre Tipo de menú: Degustación
Origen Mexicano Conformación de menús.
ti
fi
fi
ti
200 Gr. Naranja.
200 Gr. Toronja.
100 Gr. Fresas.
100 Gr. Frambuesas.
100 Gr. Mango.
100 Gr. Piña.
200 Gr. Crema Ácida.
20 Gr. Albahaca.
10 Gr. Hierbabuena. Observaciones
30 Gr. Azúcar.
20 Gr. Sal.
20 Gr. Pimienta.
Procedimiento
1. Lavar y desinfectar todos los ingredientes.
2. Sacar el jugo de la naranja y toronja. Colar para quitar impurezas y reservar.
3. Picar en cubos (o de la manera deseada para dar mejor presentación) la fresa,
frambuesa, mango y piña.
4. Desinfectar y re rar humedad de la hierbabuena y la albahaca. Cortar en shifonade.
5. En un bowl incorporar los jugos a la crema ácida. Refrigerar y sazonar perfectamente
con sal, azúcar y pimienta.
6. Servir la mezcla anterior junto con la fruta picada y las hojas verdes como parte de la
decoración y aceite de oliva.
Materiales
COPA MARGARITA
Receta: Roles de pescado y brusselas Semana: 2 Ficha: 6

ti
fí
ti
Porciones: 4 Clasi cación: plato fuerte Tipo de menú: Degustación

Origen mexicano estados del norte Conformación de menús.
4 Pza. Filete de pescado blanco.
15 Gr. Cilantro.
6 Gr. Ajo.
1 Gr. Pimienta blanca.
50 Gr. Ojuelas de chile seco.
12 Pzas. Guarnición:
200 Ml. Brusselas.
100 Ml. Aceite de olivo.
2 Gr. Jugo de limón. Observaciones
c/n Gr. Sal.
c/n Pimienta.
Hoja. Papel encerado.
200 Gr. Granos de maíz dulce.
Procedimiento
1. Limpiar y desinfectar todos los ingredientes.
2. Picar namente ajo y cilantro.
3. Limpiar el pescado.
4. Para la salsa; mezclar en un bowl jugo de limón, sal ajo, cilantro y pescado.
colocar sobre el papel de cera en forma de cinturón sobre un molde circular(mantecadas)
5. Preparar el horno a 180 grados y colocar sobre una charola los pescados para hornear
6. Servir el pescado y bañarlo con la salsa y acompañar con la guarnición.
Para la guarnición:
1.- hervir las Bruselas en agua a vapor y reservar. Cortar en 4 partes las Bruselas y saltear con
un poco de aceite.
2.- ros zar un poco el maíz dulce y servir como segunda guarnición.
Materiales
ti
fi
fi
ti
fí
PAPEL ENCERADO- PAPEL ALUMINIO-
Receta: Helado de brócoli y arándanos Semana: 2 Ficha: 7

Porciones: 3 Clasi cación: postre Tipo de menú: Degustación
Origen mexicano estados del centro Conformación de menús.
700 Gr. Brócoli.

500 Lt. Leche.
300 Gr. Azúcar.
3 Gr. Sal.
2 Gr. Hielo.
250 Ml. Leche evaporada.
400 Ml. Leche condensada.
c/n Colorante verde. Observaciones
3 Bolsas ziploc grandes.
200 Pz Arándanos.
500 Gr Agua.
ml
Procedimiento
ti
fi
fí
1.- desinfectar el brócoli y cortar en trozos pequeños, poner a hervir con agua.
2.- Una vez hervido el brócoli aplicar shock térmico y moler en la licuadora con la leche y la
leche condensada, leche evaporada.
3.- Colar la base liquida para evitar grumos y agregar el colorante para darle presentación.
4.- Verterlo en la bolsa ziploc y sellar perfectamente.
5.- Colocar el hielo con sal en una cacerola amplia.
6.- Colocar otra cacerola encima con hielo y agua fría introducir la ziploc y agitar hasta que la
sustancia se congele.
7.- Servir en una copa y decorar con los arándanos.
Materiales
COPA MARTINERA BOLSAS ZIPLOC
Receta: SOPA DE NUDOS Y POLLO Semana: 2 Ficha: 8

Porciones: 4 Clasi cación: Entrada Tipo de menú: Degustación
Origen vietnamita Conformación de menús.
300 Gr. Pechuga de pollo.

100 Gr. Zanahoria.
200 Gr. Apio.
200 Gr. Poro.
400 Gr. Nudos de pasta.
200 Gr. Cebolla.
C/n Gr. Cardamomo.
c/n Gr. Hinojo. Observaciones
c/n c/n. Canela.
ti
fi
fí
c/n c/n. Canela.
1.5 Lts. Fondo de pollo
15 Ml. Aceite de olivo
c/n c/n. Sal
Procedimiento
1.- Desinfectar las verduras correctamente
2.- Cortar en apio de manera sesgada, la zanahoria en paisana, el poro en shifonade, la cebolla
en brunoise.
3.- Cocer la pasta en agua con sal y un poco de aceite de oliva.
4.- Una vez cocida la pasta realizar un choque térmico. Y reservar la pasta
5.- Hervir la pechuga de pollo y reservar el fondo de pollo, se necesita un litro y medio.
6.- hervir las verduras con la mitad del fondo, la cebolla debe acitronarse antes de agregar al
fondo. Una vez cocidas las verduras debe agregar se la pasta y la pechuga desmenuzada.
Agregar la otra parte del fondo y aroma zar con el hinojo, la canela y el cardamomo.
Agregar sal al gusto y dejar que hierva a fuego medio.
Materiales
Receta: TARTA DE QUESO BRIE Y JALEA DE Semana: 2 Ficha: 9

FRAMBUESA
Porciones: 4 Clasi cación: entremés Tipo de menú: Degustación
Origen francés Conformación de menús.
ti
fi
fí
ti
500 Gr. Masa hojaldre.

300 Gr. Queso brie.
300 Gr. Jalea de frambuesa.
8 Pza. Yerba buena cristalizada.
c/n Gr. Azúcar glass.
80 Gr. Arándanos frescos.
30 Gr. Mantequilla.
100 Gr. Harina.
Observaciones
Procedimiento
1.- Desinfectar los arándanos
2.- Se deben realizar hojas de yerbabuena cristalizadas (previo a la receta)
3.- Es rar y cortar la masa hojaldre en cuadros de 8cm. Realizar un proceso de es ramiento de
la masa sin adelgazarla tanto, usando harina.
4.-Se necesita un molde de varios espacios (cupcakes) agregar un poco de mantequilla y harina
para que el producto no se pegue.
5.- Colocar los cuadros de masa, cortar el queso brie en láminas o cubos y colocar dentro de la
masa, realizar un doblez de pliegue para cerrarlo.
5.- Hornear por 20 o 30min. a 180°. Sacar de los moldes y reservar.
6.- Espolvorear una vez fríos con azúcar glass y decorar con las hojas cristalizadas y los
arándanos.
Materiales
PLATO POSTRE
Receta: Terrina de compota de pera. Semana: 2 Ficha: 10

Porciones: 2 Clasi cación: Postre Tipo de menú: Degustación
fi
ti
ti
Origen italiano Conformación de menús.

4 Gr. Peras.
4 Gr. Manzanas.
90 Gr. Mantequilla.
150 Gr. Pasitas.
200 Gr. Azúcar.
300 Ml. sidra de manzana.
50 Ml. Vainilla.
1 Gr. Canela.
200 Ml. Agua. Observaciones
300 Ml. helado de nuez.
Procedimiento
1.- Lavar y desinfectar las frutas, cortar en gajos delgados y hervir con el jugo de manzana
azúcar y agua.
2.- Llevar a reducción y agregar la mantequilla, canela, azúcar, pasitas.
3.- Dejar a fuego medio por 20 min. Verter las peras de manera ordenada en molde de panque.
Y refrigerar.
4.- Hornear por 20min. a 180°.
5.- Servir con un scoop de nieve de nuez. (HACER LA NIEVE)
Materiales
BOLSAS CIPLOT
ti
fí
Receta: Camote en miel de piloncillo Y CRUMBLE Semana: 3 Ficha: 11

DE NUEZ
Porciones: 3 Clasi cación: postre Tipo de menú: cíclico
Origen mexicano estados del sur Conformación de menús.
200 Gr. Camote amarillo.
2 Pza. Piloncillo.
15 Gr. Canela en rama.
10 Gr. Clavo de olor.
10 Gr. Pimienta gorda.
20 Ml. Vainilla.
500 Ml. Crema para ba r.
100 Ml. Rompope.
150 Gr. Azúcar blanca. Observaciones
5 Gr. Agar agar.
5 Gr. Canela en polvo.
30 Gr. Cocoa.
50 Gr. Mantequilla.
50 Gr. Flores comes bles.
50 Gr. Frutos rojos.
Gr.
Procedimiento
Camote. En una olla agregar 100 ml de agua y agregar el piloncillo, la canela en rama, clavo,
pimienta y vainilla. Calentar hasta que se derrita el piloncillo, y agregar el camote pelado y
cortado en rodajas de 4 cm de grueso cocinas a simmer hasta que el camote este blando y dejar
enfriar.
Crumble: mantequilla, azúcar y harina revolver, hornear a 180° por 15 min. Aprox.
Materiales
ti
fi
fí
ti
ti
Receta: Canasta de FALDA DE RES A LA MEXICANA Semana: 3 Ficha: 12

Porciones:4 Clasi cación: Entrada Tipo de menú: Cíclico
Origen mexicano estados del sureste Conformación de menús.
400 Gr. Falda de res.
250 Gr. Jitomate.
100 Gr. Cebolla.
200 Gr. Granos de elote (crudo).
30 Gr. Mantequilla.
15 Gr.
c/s c/s. Sal.
c/s c/s. Pimienta.
Observaciones
Procedimiento
1.- Lavar y desinfectar todos los vegetales.
2.-Cocer la carne a fuego medio.
3- Cortar los vegetales en cubos y reservar.
4.- Derre r la mitad de la mantequilla y añadir la cebolla y los elotes sofreír hasta que estén
cocidos los granos de elote.
5.- Agregar el jitomate y la carne desmenuzada junto con el resto de la mantequilla.
Salpimentar al gusto y servir.
Materiales
ti
fi
fí
ti
Receta: Bague e philadelphia y papas gajos. Semana: 3 Ficha: 13

Porciones:4 Clasi cación: Fuerte Tipo de menú: Cíclico
Estados unidos americanos Conformación de menús.
800 Gr. Bistec de res delgado.
300 Gr. Cebolla blanca.
1 Lt. Aceite de maíz.
300 Gr. Queso manchego en láminas.
300 Gr. Queso americano en láminas.
c/n Gr. Sal.
c/n Gr. Pimienta granulada.
700 Gr. Papa blanca.
30 Gr. Paprika. Observaciones
4 Gr. Bague e.
30 Ml. Mostaza dijon.
100 Ml. Cátsup.
100 Gr. Harina.
100 Gr. Pepinillos.
50 Ml. Mayonesa.
50 Ml. BBQ.
50 Gr. Mantequilla.
Procedimiento
ti
fi
tt
fí
tt
1.- Cortar la cebolla en pluma y caramelizar en la plancha

2.- Cocinar el bistec en la plancha y salpimentar
3.- Colocar las láminas de queso y dejar que se derritan sobre la carne
4.- Preparar el baguet con mantequilla y calentarlo en la plancha.
5.- Cortar las papas en gajos sin re rar la piel y reservar en agua fría
6.- Escurrir las papas y revolcar enharina, después freír a fritura profunda, sal pimentar y
revocar en la paprika.
7.- Agregar al bague e mayonesa en las tapas y el bistec con queso junto con las cebollas
caramelizadas.
8.- Servir con los pepinillos y BBQ al gusto , agregar las papas fritas en gajo y acompañar
como guarnición.
Materiales
Receta: Aguacate relleno de mariscos Semana: 3 Ficha: 14

Porciones:4 Clasi cación: entrada Tipo de menú: Cíclico
Conformación de menús.
2 Pza. Aguacate.
100 Gr. Camarón.
100 Gr. Pulpo.
100 Gr. Pulpa de Jaiba.
75 Gr. Chile chipotle.
150 Gr. Jitomate.
90 Gr. Cebolla.
15 Gr. Ajo pelado.
c/s c/s. Orégano. Observaciones
c/s c/s. Sal.
ti
fi
fí
tt
ti
c/s c/s. Sal.
c/s c/s. Pimienta.
c/s c/s. Aceite.
Procedimiento
1.- Lavar y desinfectar los vegetales. Reservar.
2.- Limpiar camarones y reservar. Cocinar el pulpo como indique el chef y reservar.
3.- Cortar la cebolla y el jitomate en brunoise. Calentar un sartén, añadir aceite y sofreír la
cebolla, el ajo hasta dorar. Añadir los mariscos y el tomate sazonar al gusto.
4.- Agregar el chipotle y mover hasta que los mariscos estén cocinados. Reservar.
5.- Pelar los aguacates y par r a la mitad, quitar el hueso y un poco del centro del aguacate con
una cuchara, rellenar con los mariscos guisados.
Materiales
Receta: Pizza de gorgonzola y piña con guarnición Semana: 3 Ficha: 15

Porciones:4 Clasi cación: Entremés Tipo de menú: Cíclico
600 Gr. Masa para pizza.
600 Ml. Salsa de tomate.
250 Gr. Queso motzarella.
250 Gr. Queso gorgonzola.
250 Gr. Piña en almibar.
c/n Gr. Pimienta granulada.
c/n Gr. Albahacar fresca.
ti
fi
fí
ti
60 Gr. Tomates cherries. Observaciones
150 Gr. Arugula.
60 Gr. Almendras leteadas.
150 Gr. Harina.
Procedimiento
1.- Realizar la salsa de tomate para pizza (realizar en clase)
2.- Preparar la masa de pizza (realizar en clase)
3.- una vez preparados los dos elementos principales es rar la masa con un poco de harina
4.- Es rar la masa de manera circular y verter la salsa de tomate caliente.
5.- Cortar la piña en cubos y escurrir.
6.- Colocar los quesos y hornear a 180° por 20 minutos.
7.-Realizar una ensalada de guarnición con la arugula, almendras, tomates cherries, y aceite de
oliva.
8.- Sacar la pizza del horno y agregar la piña y la albahacar servir con la guarnición de arugula.
Materiales
Receta: Caldo de mejillones y tomate Semana: 4 Ficha: 16

Porciones:4 Clasi cación: fuerte Tipo de menú: temporada
Semana santa ( méxico) Conformación de menús.
ti
fi
ti
fí
fi
ti

300 Gr. Cebolla morada.
2 Gr. Ajo.
1.5 Kg. Mejillones.
400 Ml. Jugo de tomate.
1 Lts. Fondo de pescado.
c/n Gr. Albahacar fresca.
c/n Gr. Oregano fresco.
2 Pza. Hogaza de pan. Observaciones
150 Ml. Vino blanco.
c/n Gr. Sal.
c/n Gr. Pimienta.
Procedimiento
1.- Lavar las verduras y desinfectarlas
2.- Acitronar la cebolla y el ajo en brunoise.
3.- Lavar los mejillones correctamente.
4.- Aumentar la temperatura del fuego y agregar los mejillones y el vino blanco
5.- Dejar que se abran en fuego por 3 minutos y después, agregar el jugo de tomate y
las hierbas.
6.- Moler una hogaza con un poco de fondo y verter en la cacerola de los mejillones.
Dejar que rompa hervor salpimentar al gusto y servir.
7.- Tostar la hogaza de pan con un poco de aceite de oliva y acompañar con el caldo de
mejillones.
Materiales
Receta: Crema parmen er Semana: 7 Ficha: 17

Porciones: 4 Clasi cación: entrada Tipo de menú: Temporada
fi
ti
Origen Francia primavera Conformación de menús.

400 Gr. Papa.
200 Gr. Poro.
100 Gr. Tocino.
45 Gr. Mantequilla.
1000 Ml. Leche.
500 ml. Fondo de ave.
c/s Sal.
c/s Pimienta.
1 Pz. Bolillo para Croutones. Observaciones
Sal.
Pimienta.
Procedimiento
1.- Lavar y desinfectar los vegetales.

2.- Cortar la papa y el poro en mirepoix. Reservar.
3.- Cortar el tocino en lardons.
4.- Colocar en una olla la mantequilla a fuego medio, agregar el tocino y sofreír.
5.- Añadir el poro y cocinar hasta que se vea caramelizado. Añadir la papa, el fondo y cocinar
hasta que la papa este suave. Salpimentar al gusto.
6.- Licuar junto con la leche y regresar a la olla.
7.- Cortar el bolillo en rebanadas y agregar aceite de oliva, dorar en el horno o en una
sarten a fuego medio.
8.- servir la crema y acompañar con un crouton.
Materiales
ti
fí
Receta: Posta de robalo con salsa de guajillo y Semana: 4 Ficha: 18

vegetales
Porciones: 4 Clasi cación: plato fuerte Tipo de menú: temporada
Semana santa origen mexico estados de la costa del golfo Conformación de menús.
4 Paz. Posta de robalo.
50 Gr. Chile guajillo.
1000 Gr. Naranja.
200 Gr. Jitomate.
70 Gr. Cebolla.
150 Gr. Zanahoria.
150 Gr. Brócoli.
40 Gr. Germinado.
70 Gr. Mantequilla. Observaciones
c/s Sal.
c/S Pimienta.
Procedimiento
1.- Lavar y desinfectar los vegetales. Reservar.
2.- Salpimentar las postas de robalo y refrigerar.
3.- Desvenar los chiles, asar en una sartén al igual que la cebolla y el jitomate.
4.- Exprimir las naranjas y con el jugo licuar el chile, jitomate y la cebolla.
5.- Regresar la salsa a fuego y sazonar. Reservar.
6.- Cortar la zanahoria y el brócoli y cocinar a la inglesa. Saltear con mantequilla y sazonar.
7.- Cocinar las postas con un toque de mantequilla.
8.- Servir por plato una posta, salsear, añadir guarnición de vegetales y decorar con germinado.
Materiales
ti
fi
fí
Receta: Filete de atún con ensalada de lechuga Semana: 4 Ficha: 19

endibia
Porciones: 4 Clasi cación: Plato fuerte Tipo de menú: temporada
Origen italiano semana santa Conformación de menús.
800 Gr. Filete de atún.
15 Ml. Vinagre de jerez.
5 Gr. Pimienta negra entera.
15 Gr. Mostaza Dijon.
20 Gr. Escalonia.
120 Ml. Aceite de olivo.
20 Gr. Ajo.
5 Gr. Perejil.
5 Gr. Albahaca. Observaciones
5 Gr. Tomillo.
5 Gr. Estragón.
Procedimiento
ti
fi
fí
1.- Lavar los vegetales y reservar.

2.- Mezclar vinagre con la pimienta y las escalonias, añadir el aceite, mostaza dijon y remover
bien.
3.- pelar el ajo, cortarlo en nas rodajas y añadirlo a las hierbas nas. Mesclar con el aliño
anterior.
4.- dejar la carne marinar por 10 minutos y sellar posteriormente con un poco de aceite
5.- Colocar un sartén a fuego medio agregar mantequilla y cocinar la carne previamente
marinada. Cocinar 3 minutos por lado para llegar a su punto.
6.- Tomar las hojas de espinaca, rellenar con queso crema previamente acremado y pasar el
rollo por la sartén.
7.- Colocar una cama de alubias calientes, la carne sobre esta y acompañar con los rollos de
espinaca y decorar con los cacahuates troceados.
Materiales
Receta: cos llas bbq picante con aros de cebolla Semana: 4 Ficha: 20
sobre cama de crudite.
Porciones: 4 Clasi cación: plato fuerte Tipo de menú: temporada
Estados unidos ferias de agosto en estados fronterizos Conformación de menús.
800 Gr. Cos lla de cerdo.
250 Gr. Salsa cátsup.
50 Ml. Jugo de naranja natural.
30 Ml. Miel de maple.
15 Gr. Mostaza.
15 Gr. Chile habanero.
15 Gr. Salsa inglesa.
15 Gr. Jugo maggy.
5 Gr. Canela. Observaciones
10 Gr. Paprika.
ti
ti
fi
fí
ti
fi
fi
10 Gr. Paprika.
8 Gr. Orégano. Aderezo de queso azul o ranch.
8 Gr. Café soluble. Para la ensalada.
40 Gr. Azúcar morena.
200 Gr. Cebolla grande blanca. Mantequilla o aceite para sellar.
200 Gr. Zanahoria.
200 Gr. Apio.
c/s Sal.
c/s Pimienta.
250 Ml. Cerveza.
50 Gr. Harina.
Procedimiento
1.- Lavar los vegetales y reservar.
2.- Cortar la cebolla en aros y colocar en agua con un poco de sal. Reservar en refrigeración.
3.- Cortar la zanahoria y el apio en bastones. Refrigerar.
4.- Salpimentar la carne de cerdo sellar y reservar.
5.- Licuar el resto de los ingredientes para la salsa bbq.
6.- Colocar la cos lla de cerdo en una charola bañar con salsa bbq y hornear a 200°c de 45 a 60
min. O hasta obtener una temperatura interior de 70°c.
7.- Hornear las papas gajo durante 25 min. A una temperatura de 185°c.
8.- Colocar una cama de crudite, sobre este los aros de cebolla y al costado las cos llas bbq
9.- rebozar los aros en harina y tempura y hacer fritura profunda.
Materiales
Papel encerado-servitoallas
Receta: Panaco a con coulis de naranaja Semana: 5 Ficha: 21

Porciones: 5 Clasi cación: postre Tipo de menú: ins tucional
(Colación)
Embarazada 1er trimestre Conformación de menús.
ti
fi
fí
tt
ti
ti
ti
250 Ml. Crema Lynco .

250 Ml. Leche light.
1 Vaina. Vainilla.
5 Sobres. Esplenda.
13 Gr. Grene na.
5 Pzas. Naranjas.
10 Gr. Fécula de maíz.
2 Ramitas. Albahaca fresca.
Observaciones
Procedimiento
1. Hidratar la grene na con 80 ml de la leche por 10 minutos.

2. Elaborar supremas con dos naranjas.
3. Calentar en una cacerola la crema, la leche, la vainilla y 3 sobres de splenda.
4. Añadir la grene na en la mezcla caliente.
5. Rec car sabor, re rar del fuego, colar y disponer en cinco moldes.
6. En una sartén colocar el jugo de tres naranjas con dos sobres de esplenda, realizar un
slurry con la fécula de maíz y añadir al sartén adquirir consistencia nape la cuchara.
7. Servir la panacota con coulis de naranja y supremas.
Materiales
Cacerola chica
Sartén.
Espátula.
Ramequins.
Cuchara sopera.
Coladera.
Colador.
Receta: Ensalada del Chef. Semana: 5 Ficha: 22
Porciones: 1 Clasi cación: Desayuno Tipo de menú: ins tucional
ti
fi
fi
ti
fí
tt
ti
ti
ti
ti

50 G. Lechuga romana
50 G. Kale (Col rizada)
50 G. Espinacas
50 G. Fresas
50 G. Melón
50 G. Jícama
30 Ml. Aderezo de miel y limón
3 Pza. Crisinis
Observaciones
Acompañar con jugo de
naranja.
Procedimiento

2.- Cortar en trozos la lechuga y la kale, las espinacas en chi onade, pelar la jícama y cortar en
cubos grandes, cortar las fresas en dos, y realizar parisien con el melón.
3.- Montar en un plato, añadir los crisinis y agregar el aderezo.
Materiales
Bowl de acero inoxidable
Escurrió
Tabla verde
Cuchillo chef
Parisien
Receta: Tapas de mousse de hígado de pollo con Semana: 5 Ficha: 23
arúgula y reducción de aceto balsámico
ti
ff
Porciones:1 Clasi cación: entremes Tipo de menú: ins tucional

(Colación)
100 G. Hígados de pollo
35 G. Cebolla
30 G. Apio
30 G. Zanahoria
30 Ml. Aceto balsámico
5 G Azúcar
25 G. Arúgula
1 Pieza Pan integral
20 Ml. Aceite de olivo Observaciones
15 Gr. Crema ácida Elaborar una propuesta de cena
adecuada a una mujer
embarazada en el primer
trimestre. (Rica en ácido fólico)
Procedimiento
1.- Lavar y desinfectar las verduras.
2.- Cortar el pan en rodajas, añadir aceite de olivo y hornear.
3.- En un coludo chico hervir los hígados, la zanahoria, poro, y cebolla por aproximadamente
40 minutos.
4.- Procesar el hígado con la leche.
5.- En una sartén realizar una reducción del aceto balsámico con el azúcar.
6.- Añadir mousse a las tapas de pan, colocar sobre la tapa arúgula y bañar con la reducción de
balsámico.
Materiales
Coludo chico, tabla verde
Colador
Procesadora
Sartén chico
Espátula
Cuchara de servicio
ti
fi
fí
ti
Receta: Tacos de hígado de res encebollado Semana: 6 Ficha: 26

Porciones: 3 Clasi cación: Comida Tipo de menú: ins tucional
100 G. Hígado de res encebollado
30 G. Cebolla
½ Pieza Chile jalapeño
C/N G. Sal
3 Pieza Tor lla
1 Pieza Limón
Observaciones
Acompañar con guacamole.
Cortar el hígado semi
congelado.
Procedimiento
2.- Cortar la cebolla en pluma.
3.- Picar el hígado semi congelado en ras de 1 pulgada aproximadamente, añadir a la plancha
previamente calentada, cocinar por espacio de 2 minutos y agregar la cebolla cocinar hasta
acitronar. Añadir la sal mezclar, rec car sabor y apagar el fuego
4.- Calentar las tor llas, formar los tacos, acompañar con jugo de limón y guacamole.
Materiales
ti
ti
fi
fí
ti
ti
ti
fi
ti
Tabla roja
Tabla verde
Cuchillo Chef
Plancha.
Receta: Clafou de cereza Semana: 6 Ficha: 27

Porciones: 10 Clasi cación: Postre - pan Tipo de menú: temporada
Origen francés primavera Conformación de menús.
400 Gr. Cerezas frescas frescas
1lt Lt. Crema lincont
100 Ml. Vainilla incolora
6 Paz. Huevo
400 Gr. Azúcar
90 Gr. Mantequilla
200 Gr. Harina
300 Ml. Leche
Observaciones
Procedimiento
ti
fi
fí
ti
1.- Lavar y desinfectar bien las cerezas, después cortarlas a la mitad y quitar el hueso.
2.- Realizar la preparación de crema, leche, huevos, azúcar, vainilla y mantequilla derre da.
4.- Agregar mantequilla y harina al molde antes de verter la crema.
5.- Verter en el molde y agregar las cerezas.
6.- hornear a 200° por 30 minutos.
7.- Dejar enfriar y servir.
Materiales
Receta: mojito de frambuesa Semana: 6 Ficha: 28

Porciones:1 Clasi cación: bebida Tipo de menú: ins tucional
alcohólica
Origen españa Conformación de menús.
1 Oz. Ron blanco
.5 Oz. Licor de arándano
1 Cda. Azúcar
.5 Manojo. Hierbabuena
.5 Oz. Jugo de limón
50 Gr. Frutos rojos
100 ml. Agua mineral
Observaciones
ti
fi
fí
ti
ti
Procedimiento
Realizar “muddle”, machacar las hojas de hierbabuena con azúcar y jugo de limón dentro del
vaso.
Llenar con hilo el vaso, y en el shaker agregar puré de frutos rojos, ron blanco y licor de
arándano. Ba r.
Servir en el vaso y llenar con agua mineral, decorar con hierbabuena.
Materiales
Receta: caipirosa de melón Semana: 6 Ficha: 29

Porciones: 1 Clasi cación: Bebida Tipo de menú: ins tucional
alcoholica
Origen mexicano Conformación de menús.
ti
fi
fí
ti
ti
1.5 Oz. Ron blanco.

.5 Oz. Licor de melón.
2 Cda. Azúcar.
50 Gr. Melón dulce
Observaciones
Procedimiento
Realizar muddle. Machacar melón con el azúcar. Llenar con hielo el vaso.
Agregar la cachaza y el licor de melón. Ba r y servir en el vaso. Realizar con hielo troceado
para que la bebida gane agua.
Materiales
Receta: Quiche de espinaca Semana: 6 Ficha: 30

Porciones: 4 Clasi cación: entrada Tipo de menú: ins tucional
Origen francés cena Conformación de menús.
fi
fí
ti
ti

250 Gr. Harina.
60 Gr. Mantequilla.
c/n Gr. Sal.
c/n Gr. Pimienta.
6 Rollos. Espinaca.
500 Ml. Crema lincont.
4 Pza. Huevo
300 Gr. Queso motzarella.
200 Gr. Cebolla blanca. Observaciones
Procedimiento
1.- Realizar una masa salada para tarta y reservar

2.- Lavar y desinfectar las espinacas, cortarlas en shifonade y saltear con la cebolla en
brunoise.
3.- Realizar una mezcla con la crema, huevo, sal, espinacas y cebolla salteada, es rar la masa
en un molde de tarta y verter la mezcla, agregar el queso rallado al topping y hornear
por 30 min por 180 grados.
Materiales
Receta: Pollo glaseado con espárragos Semana: 7 Ficha: 31

Porciones: 6 Clasi cación: plato fuerte Tipo de menú: especialidad
ti
fi
ti
origen italiano cicilia Conformación de menús.

1 PIEZA POLLO ENTERO PEQUEÑO
1 TZA MANTEQUILLA
2 TZAS VINO BLANCO
1 TZA JUGO DE NARANJA
1 TZA MERMELADA DE DURAZNO
70 ML JUGO DE LIMÓN
100 ML VINAGRE DE MANZANA
100 ML ACEITE DE OLIVO
100 G CARNE MOLIDA DE RES Observaciones
3 PZAS JITOMATE
50 G CEBOLLA BLANCA
2 DIENTES AJO
50 G PASITAS
50 G ALMENDRA
1 PZAS MANZANA
2 PZAS DURAZNO
350 GR PAPA CAMBRAY
HILO CÁÑAMO
Procedimiento
Preparar el pollo: Salpimentar el pollo por dentro. Hacer una mezcla en la licuadora de jugo de
naranja y mermelada de durazno.
Inyectar el pollo con vino blanco y dejarlo reposar media hora. Cubrir los huesos de las patas
con aluminio.
Rellenarlo con una mezcla de la carne molida con pasitas, ajo, jitomate, cebolla, almendras,
manzana y durazno. Todo cortado en brunnoisse. Albardar el pollo.
Ponerlo en un esco er y barnizar con la mezcla de mermelada y jugo. Acomodar las papas
alrededor y meter al horno primero a 210°C durante 15 minutos y bajar el horno a 180°C por
40 minutos más. Ir pincelando con aceite de oliva de vez en cuando para que agarre un color
dorado.
Servir en una fuente entero.
Materiales
ti
fí
ffi
Receta: lomo relleno de carnes frías Y Semana: 7 Ficha: 32

GRATIN
Porciones: 4 Clasi cación: fuerte de Tipo de menú: especialidad
navidad
Navidad origen americano estados del norte del Conformación de menús.
país
800 GR LOMO DE CERDO
200 GR QUESO CREMA
300 GR JAMON DE PAVO
300 GR FRUTOS SECOS
300 GR TOCINO
300 GR AZUCAR MASCABADO
180 GR MANTEQUILLA
500 ML JUGO DE MANZANA
C/N C/N PIMIENTA GRANULADA Observaciones
800 GR PAPAS
250 GR TOCINO
300 ML CREMA
400 GR MOTZARELLA
SAL
Procedimiento
1.- CORTAR EL LOMO DE CERDO EN LIBRO PARA RELLENAR Y EXTENDER LOS LADOS DELGADOS.
2.- CORTAR LOS FRUTOS SECOS EN CUBOS Y EL QUESO CREMA EN BARRAS Y RESERVAR.
3.- PICAR TODO ELTOCINO Y FREIR SEPARAR LOS GRAMAJES.
4.- MARINAR EL LOMO CON EL JUGO Y LA AZUCAR MASCABADO POR MEDIA HORA DESPUES SACAR EL LOMO SAL
PIMENTARLO Y RELLENAR CON EL JAMON PICADO, LOS FRUTOS SECOS Y EL TOCINO. BRIDARLO CON LA HILAZA.
5.- REBANAR LAS PAPAS Y COLOCAR EN UNREFRACTARIO, SAL PIMENTAR Y AGREGAR LA CREMA, EL QUESO Y EL
TOCINO. Y HORNEAR A 220 POR MEDIA HORA
6.-BARNIZAR CON LA MANTEQUILLA Y AGREGAR LA MARINADA, TAPAR CON EL ALUMINIO Y HORNEAR A 220
POR MEDIA HORA .
Materiales
ti
fi
fí
HILAZA
ALUMINIO
PAPEL ENCERADO
Receta: panceta de cerdo con guarnición de Semana: 7 Ficha: 33

piña cebollas con tadas
Porciones: 4 Clasi cación: fuerte Tipo de menú: especialidad
Origen americano estado de Texas Conformación de menús.
800 Gr. Panceta de cerdo (hembra).
c/n c/n. Romero.
400 Ml. Vino blanco.
500 Gr. Cebollas cambray.
c/n Gr. Sal gruesa.
c/n Gr. Pimienta.
500 Ml. Fondo de pollo.
400 Gr. Tocino. Observaciones
400 Gr. Piñas en almibar.
200 Gr. Poro
Procedimiento
1.- Cortar el cerdo, en la parte de panceta en la piel y grasita, cortar y marcar en cuadros
agregar la sal gruesa y la pimienta, sellar en la sarten de ambos lados con un poco de aceite de
oliva y después agregar el romero y el vino blanco.
2.- Sacar el trozo de carne y en un molde hacer una cama de romero y poro y agregar la carne
junto con la mitad del líquido de reducción tapar y hornear a 180 grados.
3.-Con el resto de la reducción, agregar las cebollitas cambray y cocinar en sarten, picar la piña
en cubos y agregar a la sarten,
3.- Sacar la panceta del horno y bañar con la reducción y acompañar con las cebollas y piñas.
ti
fi
fí
fi
Materiales
Receta: Filete relleno de mariscos Semana: 7 Ficha: 34

Porciones: 4 Clasi cación: fuerte Tipo de menú: especialidad
Origen México estados del noreste Conformación de menús.
150 Gr. Camarones paco lla.
150 Gr. Pulpo.
150 Gr. Pulpa de jaiba.
150 Gr. Calamar.
150 Gr. Caracol.
c/n Gr. Pimienta.
200 Gr. Cebolla.
2 Gr. Ajo.
100 Ml. Vino blanco. Observaciones
c/n Gr. Laurel.
4 Gr. Filetes mero.
c/n Gr. Mayonesa.
50 Gr. Chipotle.
400 Gr. Queso manchego.
1 Pza. Pimiento rojo.
Procedimiento
ti
fi
fí
ti
1.- Cortar el morrón en julianas . Y marinar el pescado en vino blanco.

2.- Cocer los mariscos que lo necesiten en una olla con agua, sal y agregar laurel y cebolla.
3.- Salpimentar el lete y colocar en un aluminio un poco de mantequilla, y los pimientos
encima ajo picado, después se coloca el pescado salpimentado y encima los mariscos ya
cocidos, se agrega más mantequilla, y el queso cerramos el sobre de aluminio y horneamos a
180 grados por 30 min.
Se acompaña con un aderezo de mayonesa y chipotle.
Materiales
Receta: pay de calabaza Semana: 7 Ficha: 35
Porciones: 4 Clasi cación: todos santos Tipo de menú: especialidad

Origen estados unidos california Conformación de menús.
400 Gr. Calabaza en pulpa dulce.
200 Gr. Piloncillo.
90 Gr. Mantequilla.
300 Gr. Azúcar mascabado.
150 Gr. Harina.
6 Pza. Huevo.
500 Ml. Crema para ba r lincont.
c/n Gr. Cardamomo.
c/n Gr. Anis estrella. Observaciones
c/n Gr. Canela.
ti
fi
fí
ti
fi
c/n Gr. Anis estrella.
c/n Gr. Canela.
c/n Gr. Jengibre en polvo.
Procedimiento
1.- Realizar la masa para la base del pay con la harina, mantequilla, huevo y azúcar 150 gr.
2.- Hervir la calabaza con el piloncillo, anís estrella, 20 gr de mantequilla.
3.- Una vez hervida la calabaza triturar la pulpa y colarla para quitar el exceso de bra.
4.- Mezclar la pulpa con la crema, (reservar un poco de crema para decoración) el huevo, y
azúcar mascabado, cardamomo, jengibre, revolver y verter sobre la masa y hornear por
35 min. A 180 grados.
Materiales
Receta: Hamburguesa bites Semana: 7 Ficha: 36

Origen España Conformación de menús.
500 Gr. Carne molida de res.
1 Pza. Cebolla.
c/n Gr. Sal.
c/n Gr. Pimienta.
300 Gr. Motzarella.
300 Gr. Cheddar.
200 Gr. Tocino.
16 Pza. Pan de hamburguesa chico.
ti
fi
fí
fi
16 Pza. Pan de hamburguesa chico.
c/n Ml. Cátsup. Observaciones
500 Gr. Papas.
c/n Ml. Salsa inglesa.
1 Lts. Aceite.
2 Pza. Huevo.
Procedimiento
1.- Prepara la carne con sal, pimienta y salsa inglesa.
2.- Cortar la cebolla en brunoise y la mitad ocuparla para la carne
3.- La otra mitad de cebolla sofreírla con el ajo.
4.-Cocer la carne en una sartén y reservar. Cortar las papas en bastones y freír a fritura profunda.
5.- Calentar el pan con un poco de mantequilla y colocar la cebolla sofrita en la tapa inferior del
pan.
6.- Colocar la carne en o plancha y colocar los quesos para que se derritan, colocar el tocino
encima y colocar en el pan con cebolla y la otra tapa del pan.
7.- Formar un cuarteto de hamburguesas para servir. Princhar con palillos largos. Acompañar con
las papas.
Materiales
Receta: Bebidas para todo santos café de olla Semana: 7 Ficha: 37

Porciones: 2 Clasi cación: bebidas Tipo de menú: temá co
Origen mexicano receta prehispánica estados del centro y Conformación de menús.
sur
ti
fi
fí
ti
1 Pza. Corteza de Naranja

1 Pza. Corteza de Limón
c/n Canela
200 Gr. Panela
1 Lt. Agua
300 Gr. Café orgánico en polvo
Observaciones
Procedimiento
1.- Poner a hervir el agua con las cortezas de naranja y limón y la canela, cuando rompa
hervor, agregar la panela o piloncillo desboronado para endulzar, apagar el fuego re rar las
cortezas y la canela y agregar el café en polvo tapar y reservar.
Servir después de 10 minutos.
Materiales
Receta: salmon en costra de almendra Semana: 8 Ficha: 38

Porciones: 3 Clasi cación: entrada Tipo de menú: especialidad
Origen de Portugal Conformación de menús.
fi
ti
3 Pz. Salmon.
200 Gr. Almendras.
c/n Ml. Aceite de oliva.
1 Rollito. Eneldo.
400 Gr. Arroz.
c/n Ml. Aceite.
500 Ml. Fondo de pollo.
c/n c/n. Ajo.
¼ gr. Cebolla. Observaciones
40 Gr. Mantequilla.
1 Pz. Pimiento rojo.
Procedimiento
1.- Hacer el arroz blanco con el pimiento morrón cortado en cubos
2.- Limpiar el salmón quedando libre de espinas y residuos, sal pimentar y bañar con aceite de
oliva.
3.- Filetear las almendras sin piel y tostarlas en una sarten posteriormente triturarlas para
empanizar el salmón.
sellar en la plancha o sarten y empanizar con las almendras tostadas, acompañar con el arroz.
Materiales
ti
fí
Receta: pulpo a las brasas con cremoso de Semana:8 Ficha: 39

camote
Origen grecia Conformación de menús.
1 Pza. Pulpo entero.
200 Gr. Camote morado o amarillo.
100 Gr. Crema acida.
100 Gr. Mantequilla.
10 Gr. Canela.
30 Gr. Chile morita.
100 Gr. Cebolla cambray.
50 Gr. Ajo.
100 Ml. Aceite vegetal. Observaciones
100 Gr. Brócoli.
100 Gr. Calabaza.
100 Gr. Zanahoria.
100 Gr. Espárragos.
20 Gr. Sal.
20 Gr. Pimienta negra.
4 Pza. Flor de calabaza.
20 Gr. Microgreens.
Procedimiento
Pulpo. Para cocer el pulpo colocar una olla con agua hirviendo y sumergir al pulpo durante 5
segundos en tres ocasiones, después dejarlo hervir por 15 minutos. Con sal, cebolla y ajo.
Después de cocerlo, letear una cebolla, cortar ajo en láminas y el chile morita en rodajas nas,
y agregar el pulpo a una sartén con aceite y dorar, agregar cebolla, chile y ajo, y cocinar por 3
minutos, sazonar perfectamente.
Puré. En una olla con agua fría, colocar el camote pelado y cortado agregar la canela y dejar
hervir hasta que suavice, pasar por un tamiz y agregar 80 gr de mantequilla y la crema acida
calientes. Sazonar perfectamente y reservar.
Vegetales asados. Cortar los vegetales en porciones de 2 cm y colocarlos en una sartén con un
poco de aceite, asar por 5 min o hasta que estén bien cocidos y sazonar perfectamente.
Montaje. En un plato extendido colocar un espejo del cremoso y disponer encima el pulpo
enchilado y los vegetales. Decorar con or de calabaza y microgreens
Materiales
ti
fi
fí
fi
fl
fi
Tablas 2pz Pala de madera 2pz

Cuchillo chef 2pz Coludo 2pz
Pinzas 1pz Sartén 2pz
Bowls 3pz
Colador 1pz
Receta: mousse de chocolate de metate y frutos Semana: 8 Ficha: 40

Porciones: 3 Clasi cación: postre Tipo de menú: especialidad
Origen mexico- francés Conformación de menús.
200 Gr. Chocolate 70 % cacao.
10 Gr. Canela en polvo.
10 Gr. Clavo de olor en polvo.
15 Gr. Chile ancho en polvo.
200 Gr. Azúcar blanca.
500 Ml. Crema lynco .
30 Gr. Cocoa en polvo.
100 Gr. Frambuesas.
100 Gr. Zarzamoras. Observaciones
100 Gr. Fresas.
20 Gr. Yerbabuena.
20 Gr. Flores comes bles.
3 Pza. Huevo.
3 Pza. Grene na en laminas.
Procedimiento
ti
fi
ti
fí
tt
ti
Mousse. En un coludo calentar 150 ml de crema, cuando rompa el hervor agregar el chocolate troceado, canela, clavo
y chile en polvo. Incorporar perfectamente y re rar del fuego, mientras tanto en una ba dora agregar la crema
restante y ba r a velocidad alta, agregar 100 gr de azúcar en forma de lluvia y ba r hasta que esté montada la crema,
sin que llegue a punto de nieve. Posteriormente con ayuda de una espátula miserable, incorporar la ganache a la
crema en forma envolvente y reservar en una manga con duya redonda grande.
Coulis. Hidratar la grene na en laminas. Agregar en un coludo 100 ml de agua y 150 gr de azúcar, hervir por 3
minutos y agregar 70 gr de cada una de las frutas, dejar hervir por 10 minutos , agregar la grene na hidratada y
re rar del fuego, seguidamente moler namente y pasar por un colador no. Y dejar reposar por 20 min fuera de la
nevera.
Montaje. Disponer un espejo del coulis de frutos rojos, y duyar de forma geométrica la mousse, decorar con la fruta
restante, las ores . Espolvorear un poco de cocoa para darle un aspecto terroso.
Materiales
Receta: an de queso cheddar y esparragos Semana: 8 Ficha: 41

Porciones: 3 Clasi cación: entrada Tipo de menú: especialidad
Origen griego Conformación de menús.
700 Ml. Crema lincont.
300 Gr. Espárragos.
400 Gr. Queso cheddar.
60 Gr. Mantequilla.
200 Ml. Leche evaporada.
5 Pza. Huevo.
c/n Gr. Sal.
c/n Gr. Pimienta.
120 Gr. Queso crema. Observaciones
Procedimiento
ti
ti
fi
fí
fl
fl
ti
ti
fi
ti
fi
ti
ti
ti
1.- Cortar los espárragos en tozos de 2 cm. Y saltear en la sarten con mantequilla
2.-En un bowl agregar la crema, queso, leche, sal, pimienta, huevos y queso crema. Revolver
enérgicamente para incorporar bien todos los ingredientes.
3.- verter en moldes de an la preparacio y agregar los espárragos salteados.
4.- llevar al horno por 35 min a 180 grados.
5.- Se sirve caliente y en el mismo molde.
Materiales
Receta: Atún sellado en costra de ajonjolí y ensalada Semana: 8 Ficha: 42

bia de higos y parmesano.
Origen España Madrid Conformación de menús.
300 Gr. Atún fresco.
100 Gr. Ajonjolí blanco y negro.
100 Gr. Harina.
80 Gr. Huevo.
500 Ml. Aceite vegetal.
1 Pza. Lechuga francesa.
1 Pza. Lechuga sangría.
120 Gr. Queso parmesano en trozo.
100 Gr. Higo fresco. Observaciones
100 Gr. Higo en conserva.
ti
ti
fi
fí
fl
100 Gr. Higo en conserva.
50 Ml. Vinagre de vino nto.
150 Gr. Cous-cous.
50 Gr. Nuez pecana.
30 Gr. Perejil.
40 Gr. Pasas.
Procedimiento
Atún. Sazonar el atún con sal y pimienta, pasar por harina, huevo y la mezcla de ajonjolí negro y
blanco. Colocar en el congelador por 30 minutos y freírlo a fritura profunda por 3 minutos.
Ensalada. Trocear las lechugas y cortar el higo fresco en cuartos mezclar y reservar. En un coludo
con 50 ml de agua, agregar el higo en conserva y hervir durante 10 min, agregar el vinagre y
licuar hasta formar un puré terso y mezclar con la mezcla de lechugas.
Crocante de parmesano. En una sartén de te ón colocar queso parmesano rallado formando un
circulo, dejar fundir a fuego medio y dar forma de cilindro con ayuda de un aro o un vaso, para
que sirva como recipiente de la ensalada.
Cous-cous. Hidratar el cous cous con una can dad de fondo equivalente al peso del cous cous
por 5 minutos, agregar la nuez pecana tostada y las pasas picadas, y el perejil en chi onade,
sazonas con sal, pimienta y aceite de oliva.
Montaje. Disponer de una cucharada del cous cous como base para el lete de pescado y junto
colocar el tubo de queso parmesano con la lechuga dentro, salsear con el puré de higo restante.
Materiales
Receta: tarta de manzana, y helado de vainilla con Semana: 9 Ficha: 43

cardamomo
Porciones: 4 Clasi cación: postre Tipo de menú: especialidad
ti
fi
fí
ti
fl
ti
fi
ff
300 Gr Manzana grand Smith

150 Gr Azúcar morena
10 Gr Canela en polvo
10 Gr Clavo en polvo
15 Gr Pec na en polvo
100 Gr Harina
4 Pz Huevo
15 Gr Miel
300 Gr Azúcar blanca
500 Ml Crema lynco
5 Gr Grene na Observaciones
100 Gr Mantequilla
50 Ml Brandy
50 Gr Pasas
50 Gr Almendra
50 Gr Nuez de la india
50 Gr Nuez pecana
Procedimiento
Manzanas caramelizadas. Pelar y cortar en gajos la mitad de las manzanas, colocarlas en una sartén con 20 gr de
mantequilla y la mitad del clavo y la canela, agregar la mitad del azúcar moreno cocinar hasta que estén bien
acarameladas y amear con el brandy.
Puré de manzana. Pelar y cortar en gajos la mitad restante de las manzanas, y repe r el proceso de las manzanas
caramelizadas, pero al nal agregar 50 ml de agua y la pec na dejar hervir por 5 minutos más y licuar hasta formar un
puré, regresar a cocción a simmer hasta obtener una textura de jalea y reservar.
Pionono. Ba r los huevos enteros hasta obtener el punto de listón y agregar el azúcar en forma de lluvia,
posteriormente en forma envolvente agregar la harina previamente tamizada y por úl mo la miel. Incorporar la mezcla
perfectamente y hornear en una charola con papel encerado durante 20 minutos a 200°c. y reservar.
Crumble. Triturar parte del pionono y hacer migas muy nas, agregar a una sarten junto con los frutos secos y un poco
de mantequilla y azúcar, cocinar hasta que esté de aspecto crujiente.
Helado. En un coludo agregar el azúcar restante y formar un caramelo rubio, agregar con cuidado 150 ml de crema
caliente, incorporar la grene na hidratada y dejar formar una crema homogénea, mientras tanto ba r la crema
restante hasta obtener un punto de nieve, y agregar poco a poco la crema de caramelo ya temperada, mezclar en
forma envolvente y congelar por 25 min, re rar de la nevera y ba r enérgicamente con un globo, regresar a la nevera
por 15 minutos más y repe r la operación hasta que el helado tenga la textura adecuada.
Montaje. Disponer una lámina de pionono y encima las manzanas caramelizadas, junto una base del crumble y encima
una quenelle del helado de caramelo, salsear con el puré de manzana.
Materiales
Receta: Penne pasta parmesanna Semana: 10 Ficha:44

Porciones:1 Clasi cación: entrada Tipo de menú: conceptual
ti
fi
ti
ti
tt
fl
fi
ti
ti
ti
fi
ti
ti
ti
ti
ti
Origen España Conformación de menús.

2 Pz Supremas de pollo
400 Gr Salsa de tomate
150 Ml Aceite de oliva
300 Gr Pan molido de hojuela
400 Gr Penne pasta
c/n Gr Sal
c/n Gr Pimienta granulada
c/n Gr Laurel
c/n Gr Albahacar
200 Ml Leche
c/n Gr Pimienta blanca Observaciones
200 Gr Cebolla
400 gr motzarella
Procedimiento
1.- Cocer la pasta con aceite de oliva, sal, agua y laurel.
2.- Marinar las supremas con la leche y la cebolla molida, pimienta blanca, empanizar las
supremas de pollo y freir.
3.- sazonar la salsa de tomate, cortar la albahacar en shifonade y agregar, salpimentar al gusto.
4.- servir en plato, agregar la suprema, la salsa y el queso, gra nar en el horno y servir.
Materiales
Receta: Ravioles de espinacas y de camarón Semana: 10 Ficha: 45

ti
fí
ti
Porciones: 3 Clasi cación: entremés Tipo de menú: conceptual

Origen oporto europa Conformación de menús.
300 ML Masa de pasta fresca
2 Gr Sal
2 gr pimienta
200 Gr CAMARÓN PACOTILLA (BRUNOISE)
1 PZ. JITOMATE (BRUNOISE)
2 PZ. CHILE SERRANO (PETITE BRUNOISE)
¼ PZ. CEBOLLA (BRUNOISE)
10 G CILANTRO(CHIFFONADE)
10 G GENGIBRE RALLADO
c/n C/N SAL
10 ML ACEITE DE OLIVA Observaciones
1 Rollito HINOJO
250 Ml FONDO DE POLLO
1 Rollito ESPINACAS
500 ml Fondo de pollo
Procedimiento
1.- cocinar la espinaca en una sarten y molerla agregarla pco a poco a la masa, preparar la masa y es rar la masa de
pasta y cortar circulos
RELLENO DE RAVIOL
1.-MEZCLAR CAMARÓN, JITOMATE, CHILE SERRANO, CEBOLLA, CILANTRO, JENGIBRE, ACEITE DE OLIVA Y SAL.
2.-ARMAR LOS RAVIOLES CON la masa Y EL RELLENO DE CAMARÓN.
3.-Coser a fuego medio.
4.- servir con un poco e hinojo para decorar en el dondo de pollo
Materiales
ti
fi
fí
ti
Receta: pollo marsala Semana: 10 Ficha:46

Porciones: 4 Clasi cación: entrada Tipo de menú: conceptual
Origen Tailandia Conformación de menús.
4 Pz Suprema de pollo
400 gr Champiñones
300 gr Cebolla blanca
400 ml Gravy de res
400 ml Fondo de res
500 gr Papas
c/n gr Sal
c/n gr Pimienta
c/n ml Salsa inglesa
30 gr mantequilla
Observaciones
Procedimiento
1.-realizar un gravy de res (previoa la clase)
2.- cortar las papas en cubos, la cebolla en pluma y los champiñones leteados.
3.- acitronar la cebolla y saltear los champiñones con mantequilla , agregar las supremas de pollo , un cuarto de
fondo de res . y terminar de cocer.
4.- cocer las papas con el fondo de res.
5- en una cacerola derre r mantequilla y agregar las papas hervidas, la cebolla con los champiñones y el pollo,
agregar la salsa inglesa y el gravy y dejar romper hervor .
6 .- servir al gusto.
Materiales
ti
fi
fí
ti
fi
Receta: Wrap de pollo caesar con guarnición Semana: 10 Ficha:47

Porciones: 4 Clasi cación: entremés Tipo de menú: conceptual
4 Pz Tor lla de harina de espinaca
60 Ml Aderezo caesar(elaborar en clase)
350 Gr Parmesano
350 Gr Jitomate
300 Gr Lechuga romana
100 Gr Aguacate
450 Gr Pechuga de pollo
c/n c/n Aceite de oliva
Guarnición:
Ensalada de fruta Observaciones
2 pz Manzanas roja
200 ml Yogourt natural
100 gr nuez
Procedimiento
ti
ti
fi
fí
1.- Lavar y desinfectar las verduras y frutas.

2.- Cortar el jitomate en cubos sin semilla, reservar.
3.-Cortar la lechuga en shifonade
4.- Rallar el queso parmesano fresco
5.- Elaborar el aderezo caesar en clase
6.- Sellar en una sarten la pechuga de pollo con un poco de aceite de oliva y salpimentar.
7.- Cortar en ras el pollo.
8.- Colocar la tor lla en un comal y precalentar, colocar el aderezo caesar, la lechuga, el
jitomate, el pollo, el parmesano y el aguacate.
9.- Enrollar la tor lla en forma de wrap y cortar a la mitad en forma sesgada.
10 .- Preparar las manzanas cortándolas en cubos y mezclándolas con el yogourt y la nuez
picada, servir como acompañamiento.
Materiales
Receta: fetuccini Alfredo con camarones y Semana: 11 Ficha:48

brocoli
Porciones: 3 Clasi cación: fuerte Tipo de menú: conceptual
Origen italiano Conformación de menús.
1 Lt. Bechamel 3 porciones
400 Gr. Motzarella
500 Gr. Camarones
600 Gr. Pasta fetuccini fresca
C/n c/n. Nuez moscada
c/n c/n. Pimienta blanca
400 gr. Brócoli
c/n c/n. Sal
c/n c/n. Pimienta Observaciones
90 gr. Mantequilla
ti
fi
fí
ti
ti
ti
90 gr. Mantequilla
1 Pz. 1 bague e chico
c/n c/n. Ajo en polvo
c/ n c/n. Finas hierbas
Procedimiento
1.- Preparar la salsa bechamel
2.- Cocinar la pasta con agua y aceite de olivo y nas hiervas
3.-Cortar en tozos pequeños ,y cocinar el brócoli a vapor y reservar.
4.- Limpiar y lavar los camarones , cocinar los camarones al sarten con mantequilla sal y
pimienta
5.- En la olla de bechamel pre calentada agregar nuez moscada, pimienta blanca,ajo en
polvo, y el queso motzarella ,dejar a fuego medio hasta que rompa hervor y el queso se
derrita.
6.- Una vez cocida la pasta servir caliente y bañar con la salsa ,agregar el brócoli y los
camarones.
7.- Cortar el bague e y barnizar con mantequilla derre da. Acompañar con el plato.
Materiales
Receta: tuétanos con reducción de cebolla Semana: 10 Ficha: 49

Porciones: 4 Clasi cación: plato fuerte Tipo de menú: conceptual
Origen mexicano prehispánico Conformación de menús.
ti
fi
fí
tt
tt
fi
ti
4 PZ TUÉTANOS PARTIDOS A LA
1 KG MITAD
3 PZ CEBOLLA
C/N NARANJA
2 PZ SAL
1 PZ TORTILLA
C/N AGUACATE
2 pz PIMIENTA NEGRA
1.2 LT Láminas de grene na Observaciones
350 GR FONDO DE RES
100 GR ARROZ ARBOREO
100 GR MANTEQUILLA
50 GR QUESO PARMESANO
ECHALOTTE
Procedimiento
1.-ENJUAGAR LOS TUETANOS Y POSTERIORMENTE REALIZAR UNA SALMUERA CON LA
CASCARA DE LA NARANJA, SAL Y AGUA DEJAR REPOSANDO 1 HORA APROXIMADAMENTE.
2.-TATEMAR LA CEBOLLA A FUEGO DIRECTO, LICUAR Y COLAR, AGREGAR A UN COLUDO CON
100 ML DE AGUA DEJAR REDUCIR Y AGREGAR la grene na LICUAR CON UN MIXER Y DEJAR
REDUCIR 2 MINUTOS MÁS Y RESERVAR.
3.-TATEMAR LA TORTILLA Y DESPUÉS LICUAR Y RESERVAR. NOS SERVIRÁ PARA DECORACIÓN.
4.-CON LA AYUDA DE LA MANDOLINA O REBANADORA OBTENDREMOS LAMINAS DE
AGUACATE PARA MONTAJE.
5.- ESCURRIR LOS TUÉTANOS Y HORNEARLOS DURANTE 1 HORA 15 MIN A 120 ºC
APROXIMADAMENTE.
RISOTTO. CORTAR LOS ECHALOTTE EN BRONOISE Y AGREGAR AL COLUDO CON 50 GR DE
MANTEQUILLA, AGREGAR EL ARROZ COCER HASTA QUE TENGA UN COLOR APERLADO,
AGREGAR EL FONDO DE RES EN TRES TANDAS Y ENTRE CADA UNA DE ELLAS MOVER CON UNA
PALA DE MADERA, PARA EVITAR QUE SE PEGUE Y PARA QUE EL ARROZ LIBERE SU ALMIDÓN.
UNA VEZ QUE EL ARROZ ESTE AL DENTE AGREGAR EL QUESO PARMESANO Y EL RESTO DE LA
MANTEQUILLA. APAGAR Y MONTAR EN UN PLATO, ENCIMA LOS TUETANOS, EL AGUACATE Y LA
REDUCCIÓN DE CEBOLLA, DECORAR CON LA CENIZA DE TORTILLA. Y CILANTRO CRIOLLO.
Materiales
Receta: Molten de chocolate blanco y helado de Semana: 10 Ficha: 50

fresa.
ti
ti
Porciones: 5 Clasi cación: postre Tipo de menú: conceptual

Origen francés siglo XVIII Conformación de menús.
500 Gr Chocolate blanco
300 Ml Agua
100 Ml Aceite
50 Ml Leche
1 Gr Huevo
500 Gr Harina de pastel de vainilla
90 Gr mantequilla
400 Ml Helado de fresa
400 ml Coulis de frambuesa Observaciones
Procedimiento
1.- Realizar el helado de fresa.
2.- Realizarel cake de vainilla con la harina de pastel de vainilla , huevo, aceite, agua. Y un
poco de chocolate blanco derre do reservar un cuarto de chocolate ralladura. Mezclar y
verter en moldes pequeños, hornear por 30 min a 180 grados.
3.- Sacar los panecillos del molde y reservar.
4.- Realizar el coulis de frambuesa.
5.- Servir el molten de vainilla, previamente calentado, agregar el helado de fresa, y colocar el
chocolate rallado y al nal el coulis de fresa.
Materiales
ti
fi
fí
fi
ti

Recetario de Conformacion

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetario de Conformacion

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

GASTRONOMÍA

Receta: Crema de tomate basil roasted Semana: 1 Ficha: 1

400 Gr Tomate rojo maduro

PLATO O TAZON SOPERO HONDO

Receta: Filete Wellington y papas torneadas cambray Semana: 1 Ficha: 2

Receta: MOUSSE DE MANGO Y FRAMBUESA Semana:1 Ficha: 3

40 Gr. Azúcar Glass.

200 Gr. Mango en cubos congelados.

Receta: Ensalada de cítricos Semana: 1 Ficha: 4

100 Gr. Mandarina.

Receta: Coctel de FRUTOS Semana: 2 Ficha: 5

Receta: Roles de pescado y brusselas Semana: 2 Ficha: 6

Porciones: 4 Clasi cación: plato fuerte Tipo de menú: Degustación

PAPEL ENCERADO- PAPEL ALUMINIO-

Receta: Helado de brócoli y arándanos Semana: 2 Ficha: 7

700 Gr. Brócoli.

Receta: SOPA DE NUDOS Y POLLO Semana: 2 Ficha: 8

300 Gr. Pechuga de pollo.

Receta: TARTA DE QUESO BRIE Y JALEA DE Semana: 2 Ficha: 9

500 Gr. Masa hojaldre.

Receta: Terrina de compota de pera. Semana: 2 Ficha: 10

Origen italiano Conformación de menús.

Receta: Camote en miel de piloncillo Y CRUMBLE Semana: 3 Ficha: 11

Receta: Canasta de FALDA DE RES A LA MEXICANA Semana: 3 Ficha: 12

Receta: Bague e philadelphia y papas gajos. Semana: 3 Ficha: 13

1.- Cortar la cebolla en pluma y caramelizar en la plancha

Receta: Aguacate relleno de mariscos Semana: 3 Ficha: 14

Receta: Pizza de gorgonzola y piña con guarnición Semana: 3 Ficha: 15

Receta: Caldo de mejillones y tomate Semana: 4 Ficha: 16

200 Ml. Aceite de oliva.

Receta: Crema parmen er Semana: 7 Ficha: 17

Origen Francia primavera Conformación de menús.

1.- Lavar y desinfectar los vegetales.

Receta: Posta de robalo con salsa de guajillo y Semana: 4 Ficha: 18

Receta: Filete de atún con ensalada de lechuga Semana: 4 Ficha: 19

1.- Lavar los vegetales y reservar.

Receta: Panaco a con coulis de naranaja Semana: 5 Ficha: 21

250 Ml. Crema Lynco .

1. Hidratar la grene na con 80 ml de la leche por 10 minutos.

Can dad Unidad Descripción

1.- Lavar y desinfectar los vegetales.

Porciones:1 Clasi cación: entremes Tipo de menú: ins tucional

Receta: Tacos de hígado de res encebollado Semana: 6 Ficha: 26

Receta: Clafou de cereza Semana: 6 Ficha: 27

Receta: mojito de frambuesa Semana: 6 Ficha: 28

Receta: caipirosa de melón Semana: 6 Ficha: 29

1.5 Oz. Ron blanco.

Receta: Quiche de espinaca Semana: 6 Ficha: 30

Can dad Unidad Descripción

1.- Realizar una masa salada para tarta y reservar

Receta: Pollo glaseado con espárragos Semana: 7 Ficha: 31

origen italiano cicilia Conformación de menús.

Receta: lomo relleno de carnes frías Y Semana: 7 Ficha: 32

Receta: panceta de cerdo con guarnición de Semana: 7 Ficha: 33

Receta: Filete relleno de mariscos Semana: 7 Ficha: 34

1.- Cortar el morrón en julianas . Y marinar el pescado en vino blanco.

Receta: pay de calabaza Semana: 7 Ficha: 35

Porciones: 4 Clasi cación: todos santos Tipo de menú: especialidad

Receta: Hamburguesa bites Semana: 7 Ficha: 36

Receta: Bebidas para todo santos café de olla Semana: 7 Ficha: 37

1 Pza. Corteza de Naranja

Servir después de 10 minutos.

Receta: salmon en costra de almendra Semana: 8 Ficha: 38