PAPA A LA CREMA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

PAPA SABANERA MEDIANA 0.5 KG Cortar las papas en cruz con piel
previamente lavadas y secas, colocarla
MANTEQUILLA 0.07 KG
encima del papel aluminio previamente
PIMIENTA BLANCA 0.005 KG engrasado. Agregar un chorrito de
SAL GRUESA 0.005 KG aceite de oliva encima de las papas,
TOMILLO 0.01 KG agregarle sal, pimienta, tomillo y un
QUESO MOZARELLA EN BLOQUE 0.125 KG cubo de mantequilla, cerrar el aluminio
haciendo una bolsa y llevarlo al horno
CREMA DE LECHE 0.1 LT
por 30 minutos a 180°C, destapar,
PAPEL ALUMINIO 1 MT agregar el queso rallado y servir.

Pechuga de pollo 200 GRAMOS $ $

Zanahoria 50 GRAMOS $ $
Pimentón 150 GRAMOS $ $
Cebolla cabezona blanca 150 GRAMOS $ $
Apio 100 GRAMOS $ $
Cebolla puerro 150 GRAMOS $ $
Zuchini amarillo 50 GRAMOS $ $
Zuchini verde 50 GRAMOS $ $
Raices chinas 250 GRAMOS $ $
Salsa de soya C/N MILILITROS $ $
Aceite vegetal C/N MILILITROS $ $
Sal y pimienta C/N GRAMOS $ $
Leche de coco 250 MILILITROS $ $

PAPA POUNT NEUF $ $

Papa pastusa grande 250 GRAMOS
 POLLO AL WOK
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
CEBOLLA CABEZONA MORADA 100 g
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 100 g
ZANAHORIA 50 g
ZUQUINI AMARILLO 50 g
ZUQUINI VERDE 50 g Cortar las verduras según
PIMENTON ROJO 50 g recomendación del docente. Colocar el
wok en la estufa agregar aceite, dejar
PIMENTON VERDE 50 g
calentar, añadir las verduras en orden
APIO 100 g de dureza, el pollo saborizar con sal y
PIMIENTA 5 g pimienta.
SAL 5 g
Cortar las papas según indicación, freir
JENGIBRE FRESCO 2 g en abundante aceite para
SALSA SOYA 100 ml blanquear(55°C). Posteriormente subir
AJO 15 g temperatura del aceite(80°C) y freir

ACEITE VEGETAL 50 ml
Pechuga de pollo 250 g
Papa pastusa grande 300 g
Raices chinas 1 unidad
 ROAST BEET DE RES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
LOMO ANCHO 0.5 KG
ACEITE DE OL 0.05 LT
SAL GRUESA 0.025 KG
Condimentar el lomo y llevar al horno,
PIMIENTA BL 0.01 KG
según recomendación del docente,
HARINA DE TR 0.05 KG aproximadamente 40 minutos
VINO BLANCO 0.06 LT dependiente del tamaño.
Retirar dejar reposar y cortar en
TOMILLO 0.005 KG
laminas.
LAUREL 0.005 KG
BRANDY 0.05 LT
MANTEQUILLA 0.05 KG

SALSA BORDELESA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
HUESO CARN 0.3 KG
CEBOLLA CAB 0.1 KG
Utilice parte de la salsa de española
MANTEQUILLA 0.05 KG para realizar la bordelesa, añada
VINO TINTO 0.07 LT mantequilla y vino tinto

SALSA CAZADORA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
MANTEQUILLA 0.05 KG
PASTA DE TO 0.06 KG
VINO TINTO 0.05 LT
Sofreír cebolla en aceite, añadir los
CHAMPIÑONES 0.08 KG champiñones laminados, añadir parte de
PEREJIL LISO 0.05 KG la salsa oscura elaborada previamente,
CEBOLLA CAB 0.1 KG añadir perejil, pimienta, ají, vino tinto y
pasta de tomate
AJI PAJARITO 0.005 KG
PIMIENTA BLA 0.005 KG
ACEITE VEGET 0.01 LT

SALSA ROBERT
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
VINO BLANCO 0.1 LT
MOSTAZA DIJ 0.02 KG Salsa española, agregamos mostaza,
PIMIENTA NE 0.005 KG vino, pimienta en grano y sal
SAL 0.005 KG
 FONDO OSCURO (reservar para la próxima clase)

Producto Unidad Cantidad x gr PROCEDIMIENTO

CEBOLLA PUEKG 0.15
CEBOLLA CABKG 0.15
PEREJIL LISO KG 0.05
ZANAHORIA KG 0.15
LAUREL KG 0.005
TOMILLO KG 0.005
AJO IMPORTKG 0.02 Tostar los huesos de ternera con un poco de
bouquet garni y un mirepoix, tostarlos en el re
APIO KG 0.15
un poco de aceite, adicionar agua fría para ex
PASTA DE TOKG 0.05 punto milloter y desgrasar const
HUESOS DE RKG 0.5
SAL KG CN
TOCINETA KG 0.05
MANTEQUILLAKG 0.05
HARINA DE TRKG 0.05
ACEITE VEGETLT 0.05
 FILETE DE TILAPIA
OCEDIMIENTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
FILETE DE TILAPIA 0.5 KG
SAL 0.005 KG
Marinar el filete de tilapia y sellar en la
PIMIENTA NEGRA 0.002 KG
l lomo y llevar al horno, plancha. Acompañar con las diferentes
AJO BLANCO 0.01 KG salsas.
mendación del docente,
damente 40 minutos ACEITE VEGETAL 0.05 LT
ente del tamaño. OREGANO FRESCO 0.008 KG
r reposar y cortar en
laminas.

SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
LECHE 1 LT
CEBOLLA CABEZONA 0.05 KG
OCEDIMIENTO CLAVO DE OLOR 0.005 KG Realizar un roux, añadir leche
LAUREL FRESCO 0.008 KG previamente infusionada y montar la
salsa mezclando mientras liga.
MANTEQUILLA 0.09 KG
de la salsa de española
r la bordelesa, añada HARINA DE TRIGO 0.09 KG
uilla y vino tinto NUEZ MOZCADA 0.005 KG

SALSA DE ALCAPARRA
OCEDIMIENTO BECHAMEL PROCEDIMIENTO
ALCAPARRAS 0.05 KG
VINO BLANCO 0.05 LT
MOSTAZA DYON 0.015 KG Bechamel+ mostaza+miel + mostaza +
a en aceite, añadir los
minados, añadir parte de MIEL DE ABEJAS 0.02 LT vino blanco + alcaparras+ sal y
a elaborada previamente, SAL 0.005 KG pimienta .
pimienta, ají, vino tinto y PIMIENTA NEGRA 0.005 KG
de tomate
PEREJIL LISO 0.05 KG

SALSA A LAS FINAS HIERBAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
BECHAMEL
OCEDIMIENTO CREMA DE LECHE 0.1 LT
OREGANO SECO 0.01 KG
la, agregamos mostaza, TOMILLO FRESCO 0.01 KG Picar las hierbas finamente, agregar a
enta en grano y sal ROMERO FRESCO 0.01 KG la bechamel, saborizar y añadir la
PEREJIL LISO 0.01 KG crema de leche.
ESTRAGON SECO 0.01 KG
SAL 0.005 KG
PIMIENTA NEGRA 0.005 KG

FONDO CLARO DE AVE (se reserva para la próxima clase)

 Producto Unidad Cantidad x gr PROCEDIMIENTO
CEBOLLA PUERRO KG 0.15
CEBOLLA C. BLANCA KG 0.15
PEREJIL LISO KG 0.05
ZANAHORIA KG 0.15
LAUREL FRESCO KG 0.005 Realizar un mirepoix y un atado de bouquet garni, ad
ingredientes junto con la carcasa a agua fría y llev
TOMILLO FRESCO KG 0.005
milloter.
AJO IMPORTADO KG 0.02 NOTA: se reserva para la veloutte.
APIO KG 0.15
PECHUGA DE POLLO KG 0.5
ACEITE VEGETAL LT 0.05
ALAS SIN COSTILLARKG 0.3

rvar para la próxima clase)

PROCEDIMIENTO

esos de ternera con un poco de sal y harina, realizar un

y un mirepoix, tostarlos en el recipiente seleccionado con
ceite, adicionar agua fría para extraer los sabores, llevar a
punto milloter y desgrasar constantemente.
 SALSA NORMANDA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
HUESOS DE P 0.3 KG
CEBOLLA CAB 0.1 KG
ZANAHORIA 0.1 KG
CEBOLLA PUE 0.1 KG
APIO 0.1 KG
Realizar un fumet y mezclar con un
PERJIL CRESP 0.05 KG roux, añadir el jugo de la cocción de
LAUREL 0.005 KG los champiñones, yema de huevo batida
y crema de leche. Sal y pimienta y
TOMILLO 0.005 KG
Montar la salsa.
HARINA DE TR 0.05 KG
MANTEQUILLA 0.05 KG
CHAMPIÑON 0.1 KG
CREMA DE LE 0.08 LT
HUEVOS 3 UNIDAD

SALSA AL VINO BLANCO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
FUMET 0.3 LT
HARINA DE TR 0.025 KG
Fumet, más roux, vino blanco y crema
MANTEQUILLA 0.025 KG
de leche
VINO BLANCO 0.1 LT
CREMA DE LE 0.05 LT

ima clase)
OCEDIMIENTO

ado de bouquet garni, adicionar estos

carcasa a agua fría y llevar a punto

reserva para la veloutte.

 SALSA HOLANDESA ARROZ BASMAT
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO INGREDIENTES
LIMON 0.15 KG ARROZ BASMA
MANTEQUILLA 0.1 KG Montamos las yemas de huevo a baño COMINO EN P
maría, añadimos zumo de limón,
HUEVOS 4 UN CILANTRO EN
agregamos la mantequilla clarificada
SAL 0.005 KG hasta lograr una emulsión. ACEITE VEGET
PIMIENTA 0.005 KG SAL

BEARNESA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
LIMON 0.15 KG
MANTEQUILLA 0.1 KG Realizamos una reducción de vino y
HUEVOS 4 UN vinagre con estragón y la pimienta en
grano, hasta que se reduzca un tercio.
SAL 0.005 KG CURRY DE MADR
En un bol montamos las yemas a baño
PIMIENTA 0.005 KG maría con la mezcla anterior, INGREDIENTES
VINAGRE BLA 0.03 LT agregamos la mantequilla clarificada. CEBOLLA CAB
ESTRAGON 0.007 KL Finalmente añadimos estragón AJO
VINO BLANCO 0.04 LT finamente picado. MANTEQUILLA
PASTA DE CU
JENGIBRE
CARDAMOMO
CHORON PAPRIKA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO CREMA DE LE
PASTA DE TO 0.06 KG LECHE DE CO
BEARNESA 0.1 KG Salsa bernesa + pasta de tomate PECHUGA DE
CANELA
HOJAS DE NA
MUSELINA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
CREMA DE LE 0.06 LT
BEARNESA 0.1 KG Salsa bearnesa + crema de leche
 ARROZ BASMATI PASTAS LARGAS (FETUCCINI Y ESPAGUETI)
CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
un mortero y INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
0.2 KG reservar en HARINA DE TR 0.4 KG en un bowl mezclar harina de
un bowl. cernida adicionar aceite de ol
0.01 KG ACEITE DE OL 0.01 LT
Para la Huevos (solo yemas), sal al gu
0.01 KG Cocción: HUEVOS 3 UNIDAD Amasar y pasar por la máquina
0.02 LT Disponer una SAL 0.025 KG pasta.
olla rusa a
0.005 KG
fuego alto.
Adicionar el
aceite y SALSA PESTO
nacrar INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
brevemente
el arroz. ALBAHACON 0.1 KG
Adicionar el QUESO PARM 0.06 KG mezclar en un bowl el aceite de
comino y el con ajo picado finamente adicio
ACEITE DE OL 0.08 LT
maní picado y las almendras pela
AJO BLANCO 0.01 KG picadas, llevar a la licuadora c
CURRY DE MADRAS MANI 0.06 KG albahaca y el queso parmesa
CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO ALMENDRAS 0.05 KG
KG 0.1 el ajo, la
cebolla, una
KG 0.01
pequeña
KG 0.05 parte del SALSA BOLOGNESA
KG 0.03 mázala y un INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
KG 0.005 poco de CEBOLLA CAB 0.1 KG
limón, sofreír Lavar y cortar los vegetales e
KG 0.003 ZANAHORIA 0.1 KG brunoise (tomate en concasse), s
los dados en
KG 0.005 CEBOLLA PUE 0.1 KG en una mezcla de aceite de oli
la
LT 0.05 mantequilla APIO 0.1 KG mantequilla iniciando con la ceb
LT 0.1 previamente PEREJIL LISO 0.05 KG continuando por orden de dur
clarificada y antes de incorporar el tomate ad
KG 0.4 LAUREL FRES 0.005 KG
cuando la carne, dejar que dore a fueg
KG 0.005 TOMILLO FRE 0.005 KG alto, bajar temperatura y adicion
hayan
KG 0.005 caramelizado CARNE MOLID 0.3 KG tomate dejando que suelte jugo
PASTA DE TO 0.09 KG Agregar el vino tinto la pasta
tomate sal y pimienta.
VINO TINTO 0.15 LT
Anadir la albahaca en chiffonade
TOMATE CHO 0.3 KG tomillo y laurel en forma de bou
AJO BLANCO 0.005 KG garni y dejar cocinar hasta obte
SAL 0.005 KG textura deseada. Rectificar sabo
servir
PIMIENTA 0.001 KG
OREGANO SE 0.005 KG
CCINI Y ESPAGUETI) HUEVOS RELLENOS A LA DIABLA
PROCEDIMIENTO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
en un bowl mezclar harina de trigo HUEVOS 6 UND
cernida adicionar aceite de oliva 1. pochar los huevos de 10 a 12
PAPRIKA 0.01 KG
Huevos (solo yemas), sal al gusto. minutos y llevar a frio 2. retirar la
Amasar y pasar por la máquina de VINAGRE 0.03 LT
cascara y cortar al medio 3. retirar la
pasta. MAYONESA 0.05 KG yema cocida 4. mezclar la yema con el
MOSTAZA 0.015 KG resto de los ingredientes para hacer el
relleno 5. colocar una base de relleno
SAL 0.002 KG
sobre cada huevo, espolvorear paprika
ESTO PIMIENTA 0.001 KG y decorar con cebollín
PROCEDIMIENTO CEBOLLIN 0.01 KG

mezclar en un bowl el aceite de oliva

on ajo picado finamente adicionar el
maní picado y las almendras peladas y
picadas, llevar a la licuadora con
albahaca y el queso parmesano.

OGNESA
PROCEDIMIENTO

Lavar y cortar los vegetales en

brunoise (tomate en concasse), sofreír
en una mezcla de aceite de oliva y
mantequilla iniciando con la cebolla y
continuando por orden de dureza,
ntes de incorporar el tomate adicionar
la carne, dejar que dore a fuego a
alto, bajar temperatura y adicionar el
tomate dejando que suelte jugos
Agregar el vino tinto la pasta de
tomate sal y pimienta.
Anadir la albahaca en chiffonade, y el
tomillo y laurel en forma de bouquet
garni y dejar cocinar hasta obtener la
textura deseada. Rectificar sabor y
servir
A
OCEDIMIENTO

os huevos de 10 a 12
evar a frio 2. retirar la
tar al medio 3. retirar la
. mezclar la yema con el
ngredientes para hacer el
car una base de relleno
evo, espolvorear paprika
rar con cebollín