HISTORIA DE LA VACA ATOLADA Y COSTOS DE LA RECETA

HISTORIA:

La historia detrás de la Vaca Atolada, un plato tradicional brasileño, se remonta a las raíces

culinarias de la región centro-oeste de Brasil, particularmente en el estado de Goiás. Aunque no

hay un relato específico sobre el origen de este plato, se cree que su nombre peculiar proviene

de la textura cremosa y pegajosa que adquiere la yuca (mandioca o yuca) durante la cocción,

similar al atolado, una especie de masa espesa.

La Vaca Atolada se ha transmitido de generación en generación como parte de la rica tradición

culinaria brasileña. Su popularidad se ha extendido más allá de Goiás y ha llegado a ser

apreciada en todo el país y en otras partes del mundo donde se sirve la cocina brasileña.

DETALLES RELEVANTES

La vaca atolada es un plato típico de la cocina brasileña, especialmente popular en la región del

estado de Goiás. Aquí tienes algunos detalles relevantes sobre este delicioso plato:

Ingredientes principales: La vaca atolada se prepara principalmente con carne de res

(generalmente cortes como el chuck o aguja), mandioca (también conocida como yuca o

cassava), cebolla, ajo, tomate, pimientos, y especias como comino y laurel.

Preparación de la carne: La carne se corta en trozos grandes y se sazona con sal y pimienta.

Luego se dora en una olla grande con aceite caliente para sellar los jugos y desarrollar sabores.

Este proceso agrega profundidad de sabor al plato final.

Cocción con mandioca: Una vez que la carne está dorada, se añaden los vegetales como cebolla,

ajo, tomate y pimientos, junto con trozos de mandioca. La mandioca se cocina junto con la

carne y los vegetales, absorbiendo los sabores de la salsa y aportando su propia textura cremosa

al plato.

Tiempo de cocción: La vaca atolada se cocina a fuego lento durante un período prolongado, lo

que permite que la carne se vuelva tierna y se impregne completamente de los sabores de los

vegetales y especias. Este tiempo de cocción lenta es fundamental para lograr la textura y el

sabor característicos de este plato.

Servir y acompañamientos: La vaca atolada se sirve tradicionalmente caliente, directamente de

la olla de cocción. Se puede acompañar con arroz blanco, frijoles, farofa (harina de mandioca

tostada), y ensalada verde. El plato es reconfortante y sustancioso, perfecto para disfrutar en

días frescos o como una comida abundante para toda la familia.

TECNICAS RELEVANTES

Sellar:

Descripción: Sellar es el proceso de cocinar rápidamente la superficie de un alimento,

generalmente carne, a fuego alto en una sartén o parrilla caliente. Esto se hace para crear una

capa dorada y crujiente en el exterior del alimento, sellando los jugos en su interior.

Uso: Esta técnica se utiliza principalmente para carnes, especialmente cortes gruesos como

filetes y chuletas. Sellar la carne antes de cocinarla a fuego más bajo ayuda a retener su

jugosidad y a desarrollar sabores más intensos en la cocción posterior.

Sofreír:

Descripción: El sofrito es una técnica de cocina en la que se saltean lentamente en aceite

caliente ingredientes aromáticos como cebolla, ajo, pimientos, tomates y especias. Se cocina a

fuego lento hasta que los ingredientes estén suaves y fragantes, liberando sus sabores y aromas.
Uso: El sofrito se utiliza como base en muchas recetas tradicionales de la cocina mediterránea,

latina y caribeña. Aporta profundidad de sabor y complejidad a platos como guisos, arroces,

sopas y salsas.

Rectificar sazón:

Descripción: Rectificar sazón es el proceso de ajustar los condimentos y especias en un plato

para corregir su sabor y equilibrarlo según el gusto personal o las necesidades específicas de la

receta.

Uso: Esta técnica se utiliza al final de la preparación de un plato. Después de probarlo, se

pueden añadir más sal, pimienta, hierbas, especias u otros condimentos para mejorar su sabor y

equilibrio. Rectificar sazón es importante para asegurarse de que el plato tenga el nivel

adecuado de sabores y esté bien sazonado antes de servirlo.

DATOS CURIOSOS

Plato reconfortante: La vaca atolada es conocida por ser un plato reconfortante, ideal para

climas fríos o para alimentar a una familia numerosa. Su combinación de carne tierna y

mandioca suave lo convierte en una opción popular en celebraciones familiares y festividades.

Plato popular en festivales: La vaca atolada es un plato comúnmente servido en festivales

gastronómicos y eventos culturales en Brasil. Es una oportunidad para los chefs locales y los

cocineros aficionados de mostrar sus habilidades culinarias y compartir este delicioso plato con

la comunidad.

RECETA ESTANDAR
 REC

ETA Facultad de Gastronomía y

INTERNACIONAL I
VACA ATOLADA TERCER
Estofado de costilla con vegetales con yuca C
6 de Marzo del 2024 90MIN
CHEF MONICA MENDEZ AGUILA #Pax: 5
Estudiante: FABIAN ARCE DELGADO Codigo: 21100

ESTOFADO: En una olla a

ESTOFADO presión sellar la costilla de
ACEITE DE URUCU 30 ML - LAVARSE LAS MANOS
res, reservarla y empezar a
COSTILLA DE RES 400 GR
hacer el sofrito de cebolla y - LAVAR LA MESA DE
CEBOLLA B 200 GR
AJO 1 UND ajo hasta que esté bien TRABAJO
TOMATE 450 GR cocidos, luego agregar el
SAL-PIMIENTA 5 GR tomate y volver a poner la
costilla agregar la yuca
AGUA 500 Ml - SELLAR
porcionada, agregar la
YUCA 700 GR
VINAGRE 50 ML cantidad de agua que sea - SOFRITAR
SERVIR necesaria y dejar cocer, al
CILANTRO 30 GR final de la cocción rectificar - RECTIFICAR SAZÓN
sazón con sal y pimienta y
agregar un chorro de
vinagre.
SERVIR: Para el emplatado
cortar cilantro en chiffonade
#1, luego en un plato hondo
servir la guarnición de yuca
con una costilla y esparcir el
COSTOS DE LA RECETA