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INSTITUTO NUESTRA SEÑORA DE LA SABIDURÍA PARA SORDOS Versión 1 paginas

“EDUCACIÓN HUMANA, CRISTIANA, ACTIVA, CREATIVA Y Código GCAT1:00
TRANSFORMADORA PARA LA COMUNIDAD SORDA” Guía # 01
Elaboró Carlos Yesiel González Murcia Revisó y aprobó Astrid Rodríguez
Área: Talleres/Cocina Curso: Fecha 2017
Docente Carlos Yesiel González Murcia Estudiante:
Reflexión: “si quieres algo bueno, búscalo en ti mismo”.
Temática a trabajar: Higiene y manipulación de alimentos Objetivo: Aprender a manipular alimentos

Higiene
en la
cocina
La Higiene y la manipulación de alimentos en Colombia es regulada por el decreto 3075 de 1997 y la
resolución 2674 del 2013. Donde se muestran todas las normas que deben tener los establecimientos
gastronómicos en lo referente al aseo y la manera CORRECTA de trabajar con alimentos.

1. ¿Cómo deben estar las uñas y manos cuando se trabaja en cocina? Coloree la respuesta correcta.

2. ¿El cabello de las mujeres debe estar?

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3. ¿Las manos deben lavarse?

a. Siempre que se vaya a trabajar.
b. Regularmente durante el trabajo en cocina.
c. Nunca, eso no importa.
d. Antes de ingresar a la cocina.
e. Solo cuando el docente lo exija.

4. Marca falso o verdadero según corresponda:

a. En cocina puedo entrar con aretes. F V
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Elaboró: Carlos Yesiel González Murcia
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b. En cocina debo tener manillas puestas. F V

c. En cocina puedo utilizar maquillaje. F V
d. En cocina debo usar el peto. F V
e. Antes de ingresar a la cocina debo lavarme las manos. F V
f. Para la materia de cocina necesito un cuaderno. F V
g. En cocina puedo tomar fotos de las preparaciones. F V
h. Para cortar alimentos debo usar guantes. F V

5. ¿Cuándo se van a manipular hortalizas en general siempre lo primero que debemos hacer es?
a. Lavarlos.
b. Confirmar que este en buen estado.
c. Tomarles una foto.
d. Ninguna de las anteriores.

Conservación de alimentos
Todos los alimentos sufren un proceso llamado DESCOMPOSICIÓN en el cual, los alimentos pierden sus
propiedades alimenticias y en vez de proporcionarle vitaminas, nutrientes y energía a las personas causan
dolor de estómago, soltura y hasta infecciones o intoxicaciones. Para prolongar la vida útil de los alimentos se
utilizan diferentes métodos, uno de estos es la adición de conservantes, procesos como la congelación,
refrigeración, entre otros.

1) Consulta para qué sirve el benzoato de sodio y escríbelo a continuación.

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2) Consulta que es el decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 del 2013. ¿Para qué sirven?
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3) Escribe cinco métodos de conservación naturales:

a. ____________________________.
b. ____________________________.

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Elaboró: Carlos Yesiel González Murcia
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c. ____________________________.
d. ____________________________.
e. ____________________________.

Recetas a trabajar “conservación por azúcar”

Arequipe
Ingredientes: 500gr leche, 167gr azúcar, 1gr bicarbonato de sodio.
Preparación: Colocar la leche en una olla a cocinar. Adicionar la azúcar gradualmente. Adicionar el bicarbonato después de 30
minutos de cocción. Mezclar continuamente hasta encontrar la textura deseada. Dejar reducir hasta dar punto de hilo ò que la olla
quede limpia en el fondo en el momento de mezclar. Reservar.
Coulis
Ingredientes: Frutas (Ácidas: mora, lulo, maracuyá, tomate de árbol, feijoa,…etc. Agridulces: fresa, guanábana, guayaba, uva,…etc.
Dulces: pera, manzana, mango, papaya, melón,…..etc.), azúcar (45%-50% peso total de la fruta).
Preparación: lavar los ingredientes con abundante agua. Licuar la fruta con muy poco agua. Cocinar la pulpa de fruta hasta que
espese. Adicionar el azúcar mezclando constantemente. Reservar.
Jalea
Ingredientes: Frutas (Ácidas: mora, lulo, maracuyá, tomate de árbol, feijoa,…etc. Agridulces: fresa, guanábana, guayaba, uva,…etc.
Dulces: pera, manzana, mango, papaya, melón,…..etc.), azúcar (51%-60% peso total de la fruta).
Preparación: lavar los ingredientes con abundante agua. Licuar la fruta con muy poco agua. Cocinar la pulpa de fruta hasta que
espese. Adicionar el azúcar mezclando constantemente. Reservar.
Compota
Ingredientes: Mangos, peras o manzanas, fécula de maíz (5% peso total de la fruta), azúcar (15-20% peso total de la fruta).
Preparación: lavar los ingredientes con abundante agua. . Licuar la fruta con muy poco agua. Cocinar la pulpa de fruta hasta que
espese. Adicionar el azúcar y la de fécula de maíz mezclando constantemente. Reservar
Mermelada
Ingredientes: Frutas (Ácidas: mora, lulo, maracuyá, tomate de árbol, feijoa,…etc. Agridulces: fresa, guanábana, guayaba, uva,…etc.
Dulces: pera, manzana, mango, papaya, melón,…..etc.), azúcar (48%-50%frutas dulces. 50% - 52% frutas agridulces. 52% - 54% frutas
ácidas).
Preparación: lavar los ingredientes con abundante agua. Licuar la fruta con muy poco agua. Cocinar la pulpa de fruta hasta que
espese. Adicionar el azúcar mezclando constantemente. Reservar.

Recetas a trabajar “conservación por adición de ácidos y almibares”

Encurtidos
Ingredientes: 500gr de brócoli, 500gr de coliflor, 300gr de habichuela, 600gr de pimentón rojo, 500gr de cebolla, 200gr de apio, 4gr
de laurel, 4gr de tomillo, 4gr de orégano, 1¼ Lit. De agua, 600 mililitros de vinagre blanco y 20 gramos de azúcar.
Preparación: Seleccionar y lavar los ingredientes con abundante agua. Cortar el brócoli y la coliflor en arbolitos, la habichuela en
corte francés, el pimentón en julianas, la cebolla en plumas y el apio en media luna. Escaldar el brócoli y la coliflor por cuatro
minutos, la habichuela y el apio por tres minutos, el pimentón por un minuto. Des amargar la cebolla. Realizar choque térmico.
Preparar el líquido de cobertura con el agua el vinagre blanco, un poco de tomillo y un poco de laurel y el azúcar. Al alcanzar el
punto de ebullición colar. Empacar las verduras en un recipiente pequeño con tapa hermética. Llenar el recipiente con la infusión
hasta llegar a cuello de botella. Cerrar herméticamente. Reservar hasta el momento de su uso.

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Elaboró: Carlos Yesiel González Murcia
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Fresas y duraznos en almíbar

Ingredientes: fresas, duraznos, 500gr de azúcar, Un litro de agua.
Preparación: Seleccionar y lavar los ingredientes con abundante agua. Cortar el pedúnculo de las fresas. Calentar un litro de agua.
Escaldar las fresas y los duraznos por dos minutos. Realizar choque térmico. Adicionar la azúcar al agua (cocinar hasta obtener punto
de hilo). Pelar y retirar la Pepa del durazno. En un recipiente colocar las frutas. Bañar las frutas con el almíbar. Reservar.

Recetas a trabajar “conservación por adición de conservantes y otros”

Antipasto
Ingredientes: 1 lata de atún(500gr), salsa de tomate, salsa picante, 400gr cebolla, 600gr pimentón, 500gr brócoli, 200gr apio, 300gr
habichuela, 500gr brócoli, tomillo, laurel.
Preparación: Seleccionar y lavar los ingredientes con abundante agua. Cortar el brócoli y la coliflor en arbolitos, la habichuela en
corte francés, el pimentón en julianas, la cebolla en plumas y el apio en media luna. Escaldar el brócoli y la coliflor por cuatro
minutos, la habichuela y el apio por tres minutos, el pimentón por un minuto. Des amargar la cebolla. Realizar choque térmico.
Cocinar a fuego lento todas las verduras. Adicionar el atún. Mezclar la preparación con salsa de tomate. Dar y rectificar sabor con
pimienta y paprika. Reservar.
Precongelados
Ingredientes: 500gr plátano verde, 500gr papa, 500gr yuca
Preparación: Seleccionar y lavar los ingredientes con abundante agua. Poner a hervir agua. Pelar los ingredientes. Pelar el plátano.
Cortar en bastones la papa y la yuca. Cortar el plátano en cilindros. Reservar en agua con sal. Sumergir las papas por un minuto en el
agua hirviendo y la yuca por cinco min. Realizar choque térmico. Fritar la papa y la yuca hasta obtener el punto deseado. Reservar.
Fritar el plátano superficialmente. Aplastar. Fritar el plátano aplastado hasta obtener el punto deseado. Reservar. Empacar y
congelar.

Definiciones/Glosario

 Conservante natural: Sustancia natural añadida a los alimentos para conservarlos ejemplo: Vinagre, Almíbar, sal.
 Conservante artificial: Sustancia procesada añadida a los alimentos para conservarlos.
 Manipular alimentos: Trabajar, procesar, operar con las manos u otro elemento alimentos.
 Higiene: Limpieza y aseo // parte de la medicina que busca conservar la salud y prevenir enfermedades.
 Alimento: Sustancias que los seres vivos comen o beben para vivir.
 Sustancia: ingrediente, materia, elemento, que es homogéneo (igual en todas sus partes).

Apunta acá las palabras que desconozcas o que no entiendas, pregúntale al profesor su significado o investígalo.
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